Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?
При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.
Не подошло время
Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.
Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.
Справка ! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.
Действия:
- Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
- Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.
Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении
В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.
При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.
Действия:
- Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
- Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.
Разность температур сусла и закваски
Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:
- Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
- В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
- Далее, закваску вылить в сусло.
Важно ! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.
Действия:
Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.
Раннее добавление дрожжей после сульфитов
До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):
- Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
- Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.
На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.
Действия:
По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.
Нехватка полезных веществ
Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.
Справка ! При возможности можно добавлять специальную подпитку.
Действия:
При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.
При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.
Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:
Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара
Плохая герметичность водного затвора
Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.
Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.
Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.
Справка ! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.
Действия:
Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.
Не соблюдение режима температуры
Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:
- Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
- При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
- Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.
Важно ! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.
Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.
Действия:
- Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
- С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
- При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.
Переизбыток сахара
Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.
Важно ! Норма количества сахара – 10-15%.
Действия:
- Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
- При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
- В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.
Повышенный процент спирта
Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.
При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.
Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.
Действия:
Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.
Процесс завершился
Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.
Справка ! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.
Действия:
Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.
Наличие вредных микробов в сусле
Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.
Действия:
- Применять чистое, стерильное оборудование.
- Следить за чистотой рук.
- Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.
Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:
Как перезапустить процесс брожения домашнего виноградного напитка?
Осуществляют из-за гибели дрожжей или если изначально применили мертвые дрожжевые грибки. Для процедуры применяют закваску или чистую культуру дрожжей. Дикие лучше заменить культурными дрожжами.
Важно! Во многих случаях, если произошло прекращение брожения, вносят дрожжи именуемые «убийцами». Они способны вытеснить другие штаммы и занять их место в приготовлении качественного продукта.
К дрожжам «убийцам» относятся:
- Red Star Premier Cuvee,
- Red Star,
- Lalvin EC-1118,
- Lalvin K1-V1116.
Действия:
До внесения дрожжей, если возникла какая-то проблема, то сусло исправляют. Сладкое разбавляют водой, при малой кислотности добавляют пищевую кислоту.
Предварительная подготовка дрожжей:
- В стерилизованную пол литровую банку добавить: 250 мл чистой воды температурой 27 градусов, 1 ч.ложку сахара, 5-10 мл лимонного или апельсинового сока, щепотку питательных веществ для дрожжей, 1 ч.ложку дрожжей. Питательные вещества заменяются 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорида,
- Закупорить банку пробкой из ваты, поставить в теплое место.
- Выдержать шесть часов, дать окрепнуть. Перелить дрожжи в стерилизованный сосуд для вина, влить туда же 250 мл вина с застывшим процессом брожения. Подождать шесть часов, влить 500 мл вина. Так каждые шесть часов, удваивая количество доливаемого вина, пока не переместится все сусло.
Важно ! Данный метод запуска нового брожения гарантирует отличный результат почти на 100%, потому что процесс проходит постепенно и у дрожжей есть время привыкнуть к суслу, адаптироваться.
Изготовление вина не всегда сопряженно с приятными воспоминаниями. Только это все равно дает необходимые навыки, знания.
Запоминая все ошибки, в следующий раз их уже не допустишь и процесс приготовления станет приятным, а вино в несколько раз вкуснее.
Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.
Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но . Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.
Сроки хранения молодого вина, что происходит по их окончании
Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.
Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.
Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и?проветривается?.
Переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.
Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.
Что делать с забродившим вином
Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:
Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.
Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.
Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.
Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.
На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.
Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.
Ещё один вариант спасения? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше 
сразу после пастеризации.
Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.
Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно
Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.
В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.
Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.
Профилактика
Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.
Чтобы оно не забродило лучший способ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:
- В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
- Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
- Не допускать контакта воздуха с вином.
- Соблюдать температурный режим.
На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.
Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.
Как происходит брожение?
Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.
Бурное и тихое брожение
Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой 
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.
Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.
Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.
Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.
Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать 
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.
Причины отсутствия брожения и их решение
Неправильный отсчет времени
Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.
Плохая герметизация
Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке 
? да.
Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.
Неправильное содержание сахара
Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.
Высокая температура
Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.
Скачки температуры
Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.
Густая консистенция
Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.
Низкое качество винных дрожжей
Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.
Отсутствие гигиены
Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.
Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии
Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная 
тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.
Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.
Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.
Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.
Процесс брожения
Для того чтоб понять, почему не бродит виноградное вино, нужно знать саму процедуру брожения.
Брожение – это процесс, под влиянием которого сахар находится в виноградном соке, расщепляется на спирт и углекислый газ, под действием дрожжей. В свою очередь дрожжи – это одноклеточные грибы, которым нужны хорошие условия для существования. Если такие условия не созданы, они не будут бродить. Для этого нужно правильно подготовиться.
Типы брожения
Эксперты, которые знают, как правильно приготовить вино из винограда, выделяют два вида брожения:
- Бурное брожение – это период брожения до тех пор, пока мы не убрали осадок;
- Тихое брожение или дображивание – это этап брожения, когда мы уже убрали осадок.
В данной ситуации мы должны уделить внимание бурному брожению. Так как процесс, который происходит до того, как мы еще не сняли осадок самый важный.
Теперь мы знаем, какому именно процессу нужно уделить внимание, чтоб вино хорошо бродило и не испортилось.
Условия брожения
Когда началось брожение виноградного сока и извлечение мезги произошло, мы приобретаем бледную жидкость. Для того чтоб эта жидкость стала будущим вином, нужно соблюдать необходимые правила и условия виноделу.
Чтоб создать бражке хорошие условия, прежде всего, нужно правильная температура среды. Самая нормальная температура, это пятнадцать – двадцать градусов. Если температура вырастает до двадцати пяти градусов, можно потерять вино. При большой температуре, процесс пойдет очень быстро, и вы не сможете контролировать его, а при температуре десять градусов, процесс вообще остановится. В хорошие условия, также входит и емкость, в которой виноград будет бродить, и поступать в нее кислород.
Важными условиями есть:
- чистота культуры дрожжей;
- плотность дрожжей;
- содержательность питательной среды.
Если вы применяете дикие дрожжи, особенно при низкой температуре процесс брожения очень замедлится. А если мало сахара, он вообще остановится. Также сильно много сахара, тоже может привести к остановке брожения.
Как поступить, для того чтоб возобновить процесс брожения?
Когда вино перестало бродить, для начала нужно проверить, что температура в комнате, где находится вино правильная. Напомним, что она должна быть пятнадцать – двадцать градусов, не больше и не меньше. Также нужно проверить содержания сахара в бражке. Это делается при помощи специального приспособления для измерения, он называется ареометр. Если вы хотите заниматься изготовлением вина, даже у себя дома у вас должно быть такой инструмент. Когда сахара не хватает, немного сока нужно забрать и налить в отдельную емкость. Потом насыпать в него сахар и подогреть до температуры пятьдесят – шестьдесят градусов. Когда сок остынет, нужно налить его обратно для дальнейшего брожения. Затем вино заново перезапускают при помощи новой дрожжевой закваски.
Результат будет намного лучше, если вы будете использовать чистые винные дрожжи. Обычно хватает два – три процента закваски. Но нужно также знать, что процент закваски завит от того, какой крепости напиток вы задумали приготовить.
Вот мы и знаем, как правильно готовить виноградное вино и как поступать в тех случаях, если вино не бродит. Следуйте всем советам и правилам, и у вас обязательно все получится.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе). Даже если вы с точностью выполнили все пункты рецепта приготовления домашнего вина, все равно существует шанс, что поставленное для брожения сырье не начинает бродить. Бывает, что сусло начать бродить, а потом, по каким-то причинам, этот процесс останавливается. Не стоит опускать руки в такой ситуации. Чаще всего, ситуация вполне поправима. Давайте рассмотрим причины, почему вино не бродит что делать в такой ситуации.
Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!
1. Прошло мало времени.
После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:
- температурного режима,
- используемого сырья,
- используемых дрожжей,
- количество используемого сахара.
Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.
2. Нет герметизации.
Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.
Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.
Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.
Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.
3. Неподходящая температура.
Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне - от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.
Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.
4. Низкая или высокая сахаристость.
Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение - 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.
Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора - ареометра.
Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению- слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.
5. Плохие дрожжи.
Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:
- самодельную закваску,
- покупные винные дрожжи,
- 5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
- 40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.
6. Плесень.
Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.
Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить. Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства.
7. Окончание брожения.
Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.
Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.
После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».