Чтобы меренги получились устойчивыми (не опадали), нужно взять чистую сухую посуду.
Осторожно отделить белки от желтков, главное - чтобы желток не попал в белки, иначе белки не собьются. Белки очень капризны и совершенно не любят жира.
Начинать взбивать белки с щепоткой соли нужно миксером на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость до средней. После образования пены начинать всыпать сахар в белки небольшими порциями. Если вы - уже опытный кулинар, то рекомендую убавить сахар до 120г., так меренги получатся менее сладкими (я именно так и делаю).
Весь сахар можно всыпать в белки в виде сахарного песка, но я, обычно, поступаю иначе: половину сахара оставляю в виде песка, а из другой половины делаю в кофемолке сахарную пудру. После образования белковой пены я всыпаю в белки сахар-песок и чуть увеличиваю скорость миксера, потом всыпаю сахарную пудру, примерно половину.
Пока белки взбиваются, я смешиваю другую половину сахарной пудры с какао и хорошо перетираю, чтоб не было комочков. Когда белковая масса в миксере станет густой, я аккуратно и постепенно всыпаю в неё сахарную пудру с какао и взбиваю до устойчивых пиков. Если белки плохо взбиваются, то можно добавить несколько капель лимона, но надо контролировать процесс, чтобы не "перевзбить" белковую массу!
Эта меренга - самая "хрупкая", не терпит долгого стояния без дела и требует аккуратного с ней обращения. Поэтому после взбивания её нужно сразу переложить в кулинарный мешок с заранее подготовленной насадкой, чтобы отсадить безешки на противень застеленный бумагой для выпечки. Чтобы удобнее было наполнить кондитерский мешок, наденьте его на стакан или на банку. Можно отсадить безешки столовой ложкой - будет не так красиво, как из мешка, зато безе лучше сохранит свою структуру. Итак, безешки нужно быстро отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки, причём свободно (на достаточном расстоянии друг от друга). Затем поставить в духовку, заранее разогретую до 100 градусов. В духовке держать 1,5-2 часа. Белки не пекутся в духовке, а подсушиваются. В процессе сушки первый час лучше не открывать духовку, иначе белки могут осесть, потерять форму и превратиться в лепёшки. После 1,5ч. безе будет слегка карамельно- мягким внутри, а после 2ч. оно подсохнет и внутри. Поэтому, в какой момент вынимать - решайте сами, кому как нравится.
Время приготовления: 2 часа 20 минут Порций: 50
Чудесный десерт с французским названием, которое переводится как "поцелуй". Тающее на губах, сладкое, нежное. Конечно, это безе, или меренга! Хотите научиться готовить его дома? Это несложно:)
В пасхальное тесто идёт много желтков, а белки остаются «не у дел». У Вас тоже осталось много яичных белков после приготовления пасочек? Сейчас мы найдём им применение! И очень вкусное: приготовим настоящее безе в домашних условиях! Лёгкое, воздушное, с хрустящей тонкой корочкой и крохкой серединкой.
Обычно я делала из оставшихся яичных белков омлет или шифоновый бисквит. Но при этом давно мечтала научиться готовить домашнее безе. Даже один раз попробовала испечь коржи для Киевского торта, но из-за несоблюдения температурного режима получилось не белое лёгкое безе, а золотистая сладкая тянучка. Но со второго раза я всё-таки научилась! И узнала все нюансы, которыми сейчас поделюсь с Вами, чтобы безе удалось с первого раза!
Главное для успеха: правильно взбить белки — раз, и выдержать режим выпекания — два. Я готовлю в газовой духовке, но думаю, что рецепт подойдёт и для электрической — только, возможно, нужно будет подкорректировать время выпекания.
Ингредиенты:
На 45-50 штучек:
- 3 яичных белка (общим весом около 100 г);
- 150 г сахара;
- Щепотка соли;
- Щепотка лимонной кислоты.
Домашнее безе: рецепт в духовке
Секрет безе №1 — Свежие яйца!
Первое, что нам нужно, — это свежие яйца. Самые-самые свежие! Потому что именно свежайшие белки лучше взбиваются: они плотнее, более упругие, и пена из них хорошо держит форму. А из старых белков пена не такая устойчивая. Как понять, свежее ли яйцо? Аккуратно разбейте на блюдце и посмотрите: у старого белок растекается; у свежего — лежи вокруг желтка упругим овалом.
Хитрость № 2 — как отделить белки от желтков
Раньше я переливала из одной половинки скорлупы в другую — белок выливался вниз, в миску, а желток оставался в скорлупе. Но этот способ не лучший, так как иногда острый край скорлупы может повредить желток, а если хоть чуть попадёт в белки — они не взобьются как следует. Поэтому гораздо удобнее выливать яйцо в руку: желток остаётся целым на ладони, а белок сквозь пальцы выливается в миску.
И ещё, каждое яйцо разбивайте над отдельной мисочкой: если вдруг попадётся несвежее, вам не понадобится заменять все белки.
Ноу-хау № 3 — пропорции и состав
Теперь давайте разберёмся, сколько сахара нам нужно. На 1 белок среднего яйца берите 50-60 г сахара. На 3 белка — соответственно, 150-180 г.
Для отличного безе, помимо белков и сахар, понадобится ещё несколько крупинок лимонной кислоты и щепотка соли: эти добавки улучшают взбиваемость, добавляют пене стабильности, а кислота слегка осветляет.
Обратите внимание: результат зависит не только от правильно подобранных продуктов, но и от состояния посуды. И ёмкость, в которой Вы взбиваете, и венчики должны быть чистыми, сухими и не жирными. Поэтому тщательно моем их, протираем лимонной долькой и вытираем насухо. И можно приступать!
Важный момент № 5 — температура яиц
Есть мнение, что надо взбивать охлаждённые белки. Это не совсем так. В охлаждённом виде они взбиваются быстрей, но зато в тёплом — качественней! Из курса физики мы знаем, что в холодном виде вещества сжимаются, а в тёплом — расширяются. Так вот, в холодных белках связи между молекулами менее растяжимы, поэтому они не могут вместить много воздушных пузырьков, образующих пену. Быстро взбились — и всё. А потом так же быстро осели. А тёплые белки хоть и нужно взбивать немного дольше, зато молекулярные связи в них более эластичны и способны вместить намного больше воздуха, и более устойчивы. Поэтому достаём белки из холодильника за полчаса, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Приготовление домашнего безе:
Добавляем к белкам щепотку соли и взбиваем на небольшой скорости минуты 2. Сначала масса будет полупрозрачной, пенистой, с пузырьками, словно в шампанском; затем станет постепенно белеть, густеть — и вот уже получилась лёгкая, но достаточно густая пена, на которой остаются следы венчиков. Пора потихоньку добавлять сахар.
Но не бухаем сразу весь! Подсыпаем сахар по 1-2 чайной ложки, постоянно взбивая при этом. Вместе с первой ложкой сахара добавляем несколько кристаллов лимонной кислоты.
Я всыпаю сахар по 1-2 ложечки каждые 15-10 секунд. Чтобы ввести весь сахар, требуется минут 6-7. Постепенно повышаем скорость взбивания с низкой до средней и затем до максимальной. Добавив весь сахар, взбиваем ещё 1,5-2 минуты на высокой скорости. Пена становится всё гуще.
Взбивать достаточно, когда она дойдёт до кондиции «твёрдых пиков»: достаньте миксер и посмотрите на «снежные вершины» — они гордо возвышаются и не гнутся? Отлично! Контрольная проверка: переворачиваем миску:) Хорошо взбитая масса не то что не выпадет — даже не шелохнётся!
Застилаем противень пергаментом, смазываем сливочным или растительным маслом — чуть-чуть. Массу выкладываем в кондитерский пакет с насадкой или просто со срезанным уголком и отсаживаем на лист безешки. Можно выложить ложкой, смоченной в воде, но с насадкой пирожные получаются более красивой формы. Располагайте их в 3-4 см друг от друга — в процессе безе немного растекается и становится больше. Можно сделать много маленьких пирожных или один большой корж для торта.
Если у Вас есть кулинарный шприц с насадками, используйте его для формочки безешек. Получается красиво!
Ставим безе в духовку, разогретую до 110С, посередине, и выпекаем. Кстати, безе правильней называть сырую белковую массу, а в испечённом виде — это уже меренги.
При какой температуре выпекать безе в духовке
Чтобы безе получилось таким, как нужно — сухим и светлым, — нужна достаточно низкая температура. По сути, оно не печётся, а подсушивается. Поэтому температура в духовка может колебаться в пределах 100 — 120С.
Не следует превышать порог в 120С, поскольку от высокой температуры сахар в составе безе плавится, образуя ту самую карамельную тянучку золотисто-янтарного оттенка. Такое безе тянется и прилипает к зубам, как жвачка:)
Так что оптимальной температурой будет 110С.
Сколько выпекать безе в духовке
При этой температуре в моей духовке безе сушилось 2 часа. Для разных духовок и в зависимости от размера безешек время может варьироваться от 1,5 до 2 и чуть больше часов.
Как проверить, готово ли безе?
Сначала осторожно прикоснитесь: поверхность готового безе не липкая и не мягкая, она сухая и на ней не остаётся следов. Постучите по безе пальцем: если оно достаточно просушено, Вы услышите глухой шуршащий звук. Цвет изменяется с белого на светло-бежевый. Можно разломить одну штучку и посмотреть, сухая ли серединка или ещё влажная.
Готовые безе оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на решётке. Или на блюде.
Воздушное, словно белое облачко, нежное, будто поцелуй, лакомство к чашечке утреннего кофе… а главное, приготовленное своими руками домашнее безе — это классно!
Можно кушать пирожные просто так, а можно украшать ими торты или пасочки.
Что у нас к чаю? Сегодня к чаепитию бесподобный французский десерт – меренги. Наверняка вам приходилось пробовать это хрупкое и одновременно нежное белое лакомство, приготовленное из взбитых куриных белков и сахара, а затем подсушенное в духовом шкафу. Сама меренга – сложное десертное блюдо, требующее четкого соблюдения всех правил приготовления. Постараюсь подробно описать, как правильно приготовить одну из вариаций французской меренги.
Для приготовления меренги в духовке продукты берем из нашего списка. В классическом варианте вне дома для приготовления меренги используются куриные белки и сахар. Я буду использовать еще и сахарную пудру. Ручным миксером не всегда удается довести белки с сахаром до нужных твердых пиков. С пудрой всё намного проще.
Важно! Температура куриных белков должна быть комнатной. Удобнее всего отделить белки от желтков с помощью яичной скорлупы. Желток не должен попасть в миску, а иначе ваша белковая масса не будет иметь нужную консистенцию белкового крема.
Погрузим лопасти ручного миксера в миску с белками. Начнем взбивать на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость вращения.
Я всегда взбиваю белки со щепоткой соли. Так масса получается пышнее.
Когда белки превратятся в пену, добавим ванилин. Время взбивания белков - чуть больше 2 минут.
Теперь сахар. Переключаем миксер на медленный режим и начинаем вводить сахар. Я добавляю сахар по 1 столовой ложке. В процессе взбивания сахар должен раствориться. Как только весь сахар попал в миску, скорость миксера увеличиваем до максимума.
Масса вырастет в объеме в три-четыре раза и будет похожа на пушистый крем, но пока без твердых пиков.
Добавим сахарную пудру. Пудру можно высыпать всю сразу. Миксер не выключаем, а продолжаем взбивание меренги.
Не пропустите момент появления твердых (острых) пиков - так принято называть белковый крем, пригодный для приготовления меренги в духовке. Потяните лопасти миксера. Если блестящая и эластичная масса тянется за миксером, оставляя острый край, и отлично держит форму, не стекая с лопастей - всё готово! Здесь нужно вовремя остановиться. Перевзбитые белки будут похожими на вату и начнут сворачиваться, отделяя влагу.
Готовую белковую массу выкладываем в кондитерский мешок. Можно использовать плотный целлофановый пакет со срезанным углом. Противень необходимо застелить сухим листом бумаги для выпечки. Ничем смазывать не нужно. Отсаживаем крем на пергамент, придавая меренге желаемую форму цветочков, куполов и т.д. Можно отсадить белковую массу на противень с помощью обычной ложки.
Отправляем будущие меренги в духовку на "сушку" на 2 часа. Температура нагрева - 80°С. Если ваша духовка работает слишком бережно, то нагрев увеличьте до 100°C, не забывая при этом контролировать готовность меренги.
Важно. В процессе сушки духовку открывать нельзя!
Меренги готовы! Выключаем плиту. Держим десерт внутри, пока полностью не остынет.
Готовые меренги отстают от противня за считанные секунды, практически не оставляя следов белка. Имеют белый цвет с легким оттенком молочного.
Вот такой милый получился десерт - меренги. Хрустящий сверху и очень нежный внутри.
Меренга — это вкусное и легкое лакомство, которое готовится исключительно из свежих белков куриных яиц и сахарного песка. Данный десерт считается классическим, и может использоваться в качестве самостоятельного сладкого блюда. Но кроме этого, в состав могут дополнительно входить кусочки дробленых орешков, лимонный сок или цедра, а также другие виды вкусовых добавок.
Стоит отметить, что такой десерт можно смазать повидлом или масляным кремом, а затем соединить две половинки, чтобы получить необычное воздушное пирожное. Также меренга используется для создания вкусных тортов. Существует масса вариантов, как приготовить меренгу, по простым рецептам с фото, в духовке. Мы же опишем только самые простые и вкусные из них.
Классический вариант приготовления
Ингредиенты:
- куриные яйца – 4 штуки;
- сахарный песок – 165 грамм.
Приготовление:
Такое лакомство придется по вкусу всем домашним, оно очень просто готовится, а после выпекания, готовые пирожные просто тают во рту. Можно подать десерт к чаю или кофе.
Стоит сразу сказать о том, что перед взбиванием массы, необходимо прогреть жарочный шкаф до ста градусов, этого вполне достаточно, чтобы меренги приготовились правильно. Противень важно застелить пергаментом, иначе готовые лакомства будет крайне сложно снять с его поверхности.
Для начала стоит взять куриные белки, их предварительно охлаждают, очень важно, чтобы ни одной капли желтка не попало в белковую массу. Яичные белки взбивают с помощью миксера на высоких оборотах, чтобы получить максимально пышную массу, а затем к данной пене добавляют песок сахарный.
Состав взбивают до того момента, пока сахарные крупинки полностью не разойдутся, а сама смесь не приобретет красивый глянцевый блеск. Если хочется получить разноцветное безе, то к массе добавляют необходимые красители.
На уже заготовленный противень выкладывают безе, проще всего сделать это ложечкой, но также можно воспользоваться кондитерским мешком.
Воздушность и легкость лакомства заключается в том, что данный десерт выпекают при очень низкой температуре в течение полутора часов. Ниже будут описаны дополнительные интересные варианты приготовления меренги, по простым рецептам с фото, в духовке.
Воздушный десерт с орешками
Ингредиенты:
- сахарный песок — 255 грамм;
- орешки грецкие дробленые — 215 грамм;
- куриные белки — 5 штук.
Приготовление:
- Для начала стоит подготовить орешки, если они еще не готовы к использованию. Для этого их очищают от скорлупы, нарезают мелко ножом и слегка обжаривают на сухой сковороде. Следующим этапом берутся куриные яйца, стоит использовать исключительно свежий продукт, в этом случае вкус десерта будет очень нежным.
- Белки очень аккуратно отделяют от желтков, а затем начинают их постепенно взбивать миксером. Применять для взбивания необходимо холодный продукт, так как белковая масса в охлажденном виде дает более пышную пену.
- Как только пена станет максимально пышной и воздушной, к ней постепенно добавляют сахарный песок. Взбивают такой состав не менее пяти минут, чтобы кристаллы растворились, а масса приобрела белоснежность и густоту. Следующим этапом всыпают около стакана измельченных орешков, смесь перемешивают, чтобы орехи хорошо разошлись по массе.
- На большой противень укладывают пергаментную бумагу для выпекания десерта, после чего, на его поверхность укладывают небольшие заготовки из белковой массы. Удобно сделать это обычной столовой ложкой. Противень убирают в духовку, как минимум на один час, для запекания сладкого блюда. Температурный режим выставляют на сто градусов, этого будет вполне достаточно, чтобы довести до готовности данное пирожное.
- Через один час огонь дополнительно уменьшают, и оставляют меренги готовиться еще тридцать минут. Если десерт будет полностью готов, то его получится достаточно легко снять с пергамента. Можно подать данный десерт к чаю, по желанию одну половинку десерта смазывают масляным кремом и соединяют с другой половинкой.
- Таким образом, получаются красивые и вкусные пирожные. В интернете можно найти видео приготовления меренги, по рецепту с фото, в духовке от Селезнева. Стоит его также принять во внимание, чтобы получить легкий и вкусный десерт.
Ванильные меренги от Юлии Высоцкой
Если вы хотите сделать легкое и воздушное безе, то данный вариант приготовления меренги, по указанному рецепту с фото, в духовке от Юлии Высоцкой, станет идеальным. Готовить такое лакомство можно вместе с детьми, ведь это занятие весьма увлекательное, а если точно выполнять инструкцию, то лакомство выйдет невероятно нежным и воздушным.
Ингредиенты:
- куриные белки свежие — 4 штуки;
- ванильный порошок — 1 ложечка;
- сахарный песок — 285 грамм.
Приготовление:
- Для начала стоит отделить белки от желтков, делают это максимально аккуратно, чтобы даже небольшое количество желтка не попало в белковую массу. Если в белки капнет желток, то они просто не взобьются с очень стойкую и густую пену. Далее нам понадобится миксер или венчик, с их помощью взбивают белковую смесь до того момента, пока масса не станет пышной и воздушной.
- Во время взбивания постепенно добавляют сахарный песок, всыпая его в пышную пенку тоненькой струйкой. Дополнительно в массу можно добавить пачку ванильного порошка. Подготовленную смесь отставляют временно в сторону, а тем временем на противень кладут пергаментную бумагу, а уже на ее поверхность отсаживают небольшие меренги.
- Можно выложить массу ложечкой, или же использовать для отсадки кондитерский мешок. С помощью кондитерского мешка, создается красивая и ровная форма пирожных. Этого не добьешься ложкой.
- Подготовленные лакомства убирают в духовой шкаф, который прогрели до отметки ста градусов. Процесс выпекания может длиться от одного часа, до полутора часов. Готовый десерт перекладывают на тарелочку, дают ему охладиться, а затем подают к столу. При желании, можно из такого белкового теста сделать основу для торта, который готовится из безе. Вместо ванилина разрешается добавить к белковой смеси какао в порошке или сок лимона.
Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” - очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты. В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала. Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.
Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими
В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге. Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз. Это же касается состаренных белков и винного камня - лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.
В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки
Время выпечки
Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут
Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут
Больши е (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут
Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов , иначе макаронс потрескаются
Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.
Макаронс на основе французской меренги
Ингредиенты
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
Краситель
Приготовление:
Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.
Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля - их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер
Приготовить меренгу:
- Перелить куриный белок в чашу для взбивания
- Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
- Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
- Увеличить скорость до средней
- Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
- Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).
Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать - миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.
Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».
Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см
Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).
Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).
Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.
Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.
После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.
.
Макаронс на итальянской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
57 мл воды
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Приготовление меренги:
- Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
- Довести до кипения, не мешая
- Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
- Начать взбивать белки на средней скорости
- Увеличить нагрев до среднего
- В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
- Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
- Взбивать до желаемой стадии
- «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
.
Макаронс на швейцарской меренге
Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель
Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.
Приготовление меренги:
- Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
- Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
- Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
- Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
- За время взбивания чаша должна полностью остыть
Выпечь, снять с листа после остывания.
.
.
Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:
Примечания:
- Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой : у взбитых белков два основных врага - жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
- Кислота , добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
- А вот соль , в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)
В целом, мне понравились все 3 вида меренги,
Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,
Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),
Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.
Есть еще один способ приготовления макаронс - совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.
А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.
Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!