Разрыхлитель - один из самых необходимых компонентов в несладкой выпечке, классическом бисквите, песочном тесте. Но в некоторых видах теста без него просто можно обойтись или заменить. Как это сделать, чтобы не пострадали вкус и внешний вид готового изделия? Есть много вариантов замены разрыхлителя, которые легко приготовить в домашних условиях.
Что такое разрыхлитель для теста
Разрыхлителем называют вещество, которое делает тесто пышным и воздушным, помогает ему подниматься (как в случае с масляным бисквитом). В состав магазинного разрыхлителя входят:
- лимонная кислота;
- питьевая сода;
- крахмал или пшеничная, овсяная, кукурузная мука.
Прежде чем ввести готовый покупной разрыхлитель в тесто, его даже не надо растворять в тёплом молоке или чистой воде, а просто добавить в муку и перемешать.
Разрыхлитель делает тесто пышным и воздушным
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях
Есть несколько вариантов создания домашнего разрыхлителя, ингредиенты которого идентичны составляющим магазинного продукта:
Рецепт с мукой
- Смешиваем 1/4 ч. л. лимонной кислоты с половиной чайной ложки пищевой соды и 1 ч. л. пшеничной муки (можно также взять и овсяную).
- Аккуратно перемешиваем ингредиенты и засыпаем в стеклянную посуду, плотно закрываем крышкой.
- Интенсивно потряхиваем баночку 1–2 минуты, чтобы всё хорошо смешать.
- Можем использовать сразу или убрать в сухое тёмное место.
Хранить самодельный разрыхлитель можно не более полугода, так как со временем он теряет свойства и приобретает неприятный запах, который передаётся и выпечке. Это же касается и просроченного магазинного продукта.
Видео: как приготовить разрыхлитель
Всё, что вы добавляете в разрыхлитель, должно быть максимально сухим. Если в смесь попадает хоть одна капля жидкости, реакция происходит мгновенно и не повторяется. Когда вы добавите такой разрыхлитель в муку, он просто не будет действовать.
Для сладкой выпечки (ягодных пирогов, пирожков, сладких кулебяк)
- В тех же пропорциях, что описаны в первом способе, смешать лимонную кислоту и пищевую соду.
- Вместо муки добавить к смеси кислоты и соды сахар, перемолотый в пудру (6 ч. ложек).
- Потом всё тщательно смешать, плотно закрыть ёмкость и хранить или сразу же использовать.
С кукурузным или картофельным крахмалом
- Смешать лимонную кислоту или сок лимона с содой. Сок 1 среднего лимона заменяет 6–8 г лимонной кислоты .
- Добавить сухой ингредиент - картофельный или кукурузный крахмал. Пропорции прежние: 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 ч. л. соды и 6 ч. л. крахмала).
При длительном хранении разрыхлитель слёживается. Чтобы этого не произошло, можно опустить в баночку с приготовленным разрыхлителем кусочек свекольного сахара. Он впитает лишнюю влагу.
Можно приготовить домашний разрыхлитель из соды, лимонной кислотой (или сока лимона) и крахмала
С ягодным оттенком
К двум чайным ложкам соды и 6 ч. л. сахарной пудры добавить 3–4 ч. л. молотой сухой смородины (она заменит лимонную кислоту). Такой разрыхлитель хорошо пойдёт в пончики, коржики, печенье.
При создании домашнего разрыхлителя важно с большой точностью измерять пропорции - чайные ложки брать не с бугорком, а ровные, как дано в рецептах. Иначе разрыхлитель не будет иметь никаких разрыхляющих свойств - реакция выделения газа просто не пойдёт.
Вместо магазинного разрыхлителя используют чистую или гашёную питьевую соду, дрожжи, разрыхлитель собственного приготовления. В песочном тесте иногда заменяют его ромом или коньяком. Алкоголь уменьшает выработку глютена в муке и тесто становится нежным, более хрупким и хрустящим.
Пекарский порошок - это другое название разрыхлителя.
В некоторых случаях о покупном или домашнем разрыхлителе можно намеренно забыть. Когда в тесте и без того достаточно воздуха от взбивания яиц или масла (как при приготовлении классического бисквита, кексов, диетических блинов, оладий), он не нужен.
Что добавить в несладкую выпечку
Разрыхлитель для теста и дрожжи выполняют одну функцию, но подходят для разных видов теста. Приготовить пышные пироги из дрожжевого теста, итальянскую пиццу или высокий хлеб можно, заменив разрыхлитель на быстродействующие сухие дрожжи. Обычно такие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки перед введением в тесто. Иногда их замачивают в жидкости - молоке, воде или кефире (по рецепту) - оставляют разбухать, а потом уже добавляют к тесту.
Быстродействующими дрожжами можно заменить разрыхлитель в несладкой выпечке
Замена в песочном тесте и бисквите
В традиционном бисквите и песочном тесте можно и совсем обойтись без разрыхлителя. Тесто и готовое изделие не пострадают. Если яйца в классическом бисквите тщательно взбить, разрыхлителем будут работать пузырьки воздуха, образующиеся в результате взбивания.
Для песочного теста важно правильно смешать ингредиенты:
- растереть масло с сахаром;
- добавить яйца и коньяк (или ром), тщательно перемешать;
- постепенно ввести в жидкую массу муку с другими сухими компонентами и замесить тесто.
Ингредиенты для классического бисквита:
- яйца - 4 шт.;
- масло сливочное - 150 г;
- молоко - 100 мл;
- сахар - 1 стакан;
- мука - 300 г;
- соль - по вкусу.
Порядок приготовления:
- Желтки отделить от белков.
- Белки взбить с солью в плотную белую пену, а желтки взбивать с сахаром, молоком и растопленным сливочным маслом.
- Муку ввести в желтки, тщательно перемешивая, чтобы не образовалось комков.
- Потом аккуратно ввести в массу белки, постоянно мешая деревянной лопаточкой по направлению снизу вверх.
Правильно взбитые яйца - основное условие для приготовления бисквита
Замена в кексах
К шифоновому бисквиту или кексам подойдёт в качестве разрыхлителя питьевая сода. Она же и является основным ингредиентом разрыхлителя, значит, сохраняет большую часть его свойств. Соду гасим апельсиновым или лимонным соком, добавляя эти ингредиенты в тесто по отдельности: тесто поднимется и гашёная сода не повлияет на его запах и вкус. В отличие от классического капризного бисквита, требующего неизменных ингредиентов и строго определённых условий, шифоновый бисквит очень «любит» всякие добавки. Он станет только вкуснее, если вы погасите соду свежевыжатым апельсиновым или лаймовым соком.
Соду можно гасить соком лимона
Замена двух чайных ложек разрыхлителя содой
Содой заменяют разрыхлитель: вместо 2 ч. ложек специального разрыхлителя берут 1/2 ч. ложки соды, просеянной через мелкое ситечко вместе 1–2 ч. л. муки. Часто встречаются такие рецепты, где одновременно используют и соду, и разрыхлитель. Лимонная кислота и то количество соды, которое находится в покупном разрыхлителе, грамотно подобраны в точных пропорциях в расчёте на то, что нужная химическая реакция с остальными ингредиентами пройдёт незамедлительно.
Есть рецепты, в которых изначально присутствует слишком сильная кислая среда. Её создают молочные продукты, фрукты, виноградный или яблочный уксус, тёмный шоколад или цветочный мёд, лимонная кислота. В таких случаях добавляют соду без гашения вместе с другими сухими ингредиентами.
Негашеная сода «дружит» с кислой средой
Можно ли использовать гашёную соду
В рецептах кексов также используют и гашёную соду. Необходимая реакция с выделением углекислого газа протекает слишком быстро, поэтому важно сразу же ввести соду в тесто, быстро его замесить и приступить к выпечке.
Лучше гасить соду лимонным соком, но если его нет под рукой, подойдёт и уксус.
Сегодня во многих рецептах встречается пекарский порошок. Но что это такое? Можно ли его приготовить самим? Чем заменить пекарский порошок? Давайте разоберемся.
Что такое пекарский порошок?
Пекарский порошок - это обыкновенный разрыхлитель теста. Он применяется в кулинарии для того, чтобы тесто было воздушным. В его состав входят сода, кислоты, мука или крахмал. При замешивании теста сода начиинает вступать в реакцию с кислотой, в результате чего образуются углекислый газ, который и делает тесто пышным.
Пекарский порошок в домашних условиях
Разрыхлитель можно сделать самим. Для этого понадобится 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. лимонной кислоты. Все ингреденты нужно перемешать деревянной ложкой, а затем плотно закрыть банку и потрясти ее. Компоненты должны быть сухие, чтобы не произошла преждевременная реакция. Хранить домашний разрыхлитель можно несколько месяцев в закрытой таре в сухом темном месте. Для разового использования достаточно 1 ч. л. муки, ½ ч. л. соды и ¼ ч. л. лимонной кислоты.
Чем заменить разрыхлитель?
Вместо пекарского порошка можно добавить в тесто пищевую соду. Но чтобы тесто стало пышным в нем должен присутствовать окислитель: цедра лимона, фруктовое пюре, кефир, и т. д. Количество соды следут класть не более 1 ч. л. на ½ кг муки. Если в тесте нет окислителя, то соду нужно погасить лимонным соком или уксусом. Вводить ее нужно очень быстро, чтобы реакция продолжалась внутри теста. Еще пузырчатая структура достигается с помощью большого числа яиц. Воздушность выпечки будет зависеть от того, насколько тщательно их взбить. Белки лучше взбивать отдельно от желтков и вводить их в конце приготовления. Также пекарский порошок прекрасно заменют 1-2 ст. л. коньяка или рома.
Ценители экологически чистой выпечки все чаще задаются вопросом, чем заменить пекарский порошок. Эта проблема возникла не на пустом месте: ведь в составе многих разрыхлителей теста, в том числе и пекарского порошка, представленного в широком ассортименте на магазинных полках, все чаще можно обнаружить модифицированный крахмал, а также гидрокарбонат натрия и фосфаты. Помимо крахмала и пищевой соды, составляющей пекарского порошка является лимонная кислота. Она, в отличие от натуральных кислот, которые в основном используются в домашней выпечке, является синтетическим продуктом и также нежелательна для частого употребления. Ответ на вопрос, чем заменить пекарский порошок, лежит на поверхности: конечно, основной и непосредственный его заменитель, употреблявшийся в кулинарии с незапамятных времен, – это пищевая сода. 1 пакетик пекарского порошка заменит примерно 1 ч.л. соды. По желанию можно добавить к ним 1 ч.л. натурального крахмала (картофельного или кукурузного), а вот гасить соду не рекомендуется. Воздействие соды на тесто будет более эффективным, если реакция ее распада на углекислый газ, соль и воду произойдет непосредственно при выпечке под влиянием высокой температуры и т.н. «кислых» продуктов, таких, как кефир, сыворотка, сметана, творог, йогурт, а также фруктово-ягодные соки или пюре и др. Как правило, пекарский порошок используется для приготовления различных тортов, печенья, оладий, блинов, т.е. выпечки из бездрожжевого теста. Соответственно, в пирогах, пицце и т.п. продуктах разрыхлителем являются дрожжи. В промышленной выпечке пекарский порошок иногда заменяют углекислым аммонием, который при нагревании распадается на углекислый газ и аммиак, вредный для организма человека элемент, поэтому применение такого разрыхлителя нежелательно, хотя он и придает печенью и т.п. оригинальный мягкий вкус. Иногда углекислый аммоний, наряду с содой, уже входит в состав пекарского порошка. В домашних условиях для разрыхления теста на замену пекарскому порошку в некоторых рецептах используются алкогольные напитки: в бисквиты часто добавляют коньяк или ром, в тесто для слоеного печенья добавляется пиво и т.д. Спирт, содержащийся в них, поднимает тесто, а различные добавки (ароматизаторы, эфирные масла и т.п.) придают выпечке пикантный вкус. Обойтись без пекарского порошка возможно, если приготовленное тесто довольно-таки калорийное, т.е. содержит достаточно жира (лучше растопленного маргарина), а яйца (не меньше 3-4 на торт) хорошо взбиты с сахаром (3/4 стакана). Если Вы все же решили заменить пекарский порошок, строго придерживайтесь рекомендуемых пропорций, поскольку избыток даже натурального заменителя отразится на вкусовом качестве блюда.
Пожалуй, любая современная хозяйка знает что в выпечке не обойтись без пекарского порошка. При выпечке кексов, куличей и других изделий из бездрожжевого теста- это основной залог того что тесто будет пышным, рыхлым и пористым.
Впервые аналог пекарского порошка был изобретен в далеком 19 веке, а в 1903 роки аптекарь по имени Август – получил первый патент на его изготовление. Все разрыхлители можно условно разделить на виды : химического состава (сода), органического состава (дрожжевые закваски) и физические.
Для приготовления кондитерских изделий из муки часто применяют именно химические разрыхлители . Их принцип – взаимодействие углерода и аммиака. Среди их преимуществ – отсутствие сахаров для брожения и быстрое действие. Те в свою очередь делятся на щелочные, щелочно-кислотные и солевые.
Редко, но применяют сочетание двух способов разрыхления теста (в сложных рецептах): химическое разрыхление и дрожжи или химический разрыхлитель и механическая обработка.
Несмотря на множество видов этого продукта, у многих хозяек закрадывается вопрос, что делать если его не нашлось под рукой, и чем его заменять? Домашний разрыхлитель ничем не отличается от магазинного.
Ингредиенты найдутся на любой кухне. Нам понадобятся: лимонная кислота, мука (в идеале рисовая) и сода. Ингредиенты смешиваются в абсолютно сухой посуде, без капли влаги, иначе могут вступить в реакцию преждевременно, тогда весь эффект исчезнет.
Взаимодействуя с жидкими ингредиентами теста, разрыхлитель начинает выделять углекислый газ, и в результате тесто становится воздушным и пышным. Основное требование : это делать все быстро, пока действие порошка не закончилась и поставить выпечку в духовку или теплое место, иначе тесто осядет в форме.
Преимущественно разрыхлитель вводят в муку или в середине процесса замешивания или в самом конце, когда добавляется последняя его часть.
Еще одним вариантом замены может быть просто питьевая сода . Если в тесте используются кисломолочные ингредиенты – сода вводится непосредственно в него. Если же мы печем, например, масляный бисквит – сода сначала гасится уксусом или соком лимона. Если правильно это все сделать, в тесте не должно ни намека на привкус соды.
Если в выпечке применяют мед или шоколад, количество соды должна быть уменьшена в разы. Смешать содержимое можно легко, простым встряхиванием сосуда, без применения металлических приборов .
Необходимо помнить, что любой разрыхлитель увеличивает первоначальную количество теста, и рассчитывать величину формы для правильной пропорции, иначе тесто просто вытечет в духовке.
Домашний разрыхлитель требует правильного хранения, так как в его составе нет дополнительных производственных искусственных примесей. Опытные хозяйки, сохраняют самодельную продукцию в герметично закрученных стеклянных банках, в темном сухом месте.
Если положить банку с порошком в влажное место, может начаться преждевременный процесс окисления, и он потеряет свои свойства. Чтобы перестраховаться, стоит все же смешивать все составляющие разрыхлителя перед самым применением, тогда Вы можете быть уверены что выпечка не осядет в последний момент.
Еще один спасатель, при отсутствии магазинного порошка – крахмал. При смешивании с содой , он дает такой результат, и готовится всего в три этапа. Сначала надо высыпать в сосуд около десяти чайных ложек крахмала, подмешать пять ложек соды, тщательно размешать.
В полученную смесь ввести три чайные ложки порошковой лимонной кислоты. Опять размешать. Если под рукой не нашлось лимонной кислоты, ее можно заменить лимоном или молотыми ягодами клюквы, так как в ни тоже есть большое содержание витамина С.
Некоторые заменяют стандартный порошок алкоголем, или комбинируют эти два ингредиента вместе. Ложка коньяка или водки способна тоже добавить тесту пышности. О том, что останется запах, и его почувствуют дети, можно не беспокоиться.
Под действием высокой температуры, запах исчезает как и характерный привкус.
Основным недостатком приготовления разрыхлителя в домашних условиях можно назвать его высокую калорийность . Магазинный аналог содержит примерно на 20 калорий меньше, на порцию. Также его не стоит готовить, когда хозяйка только начинает свой кулинарный путь, в этом случае лучше довериться готовому продукту.
Некоторые, желая перестраховаться, добавляют в тесто много порошка, этого делать не следует, выпечка не станет пышной а может наоборот осесть. Вкус такого теста будет отдавать горечью и искусственностью.
Кроме того, избыток разрыхлителя негативно отражается на здоровье. Использую в больших дозах, он способен вымывать кальций из костей и нарушать работу желудочно-кишечного тракта.
Хозяйки отмечают, что выпечка с использованием домашнего разрыхлителя всегда получается вкуснее. Возможно это так, ведь каждая хозяйка уже настроена, что сделано своими руками – натуральнее, а значит не повредит ей и ее семье.
Всем известно, что домашняя выпечка никогда не сравнится с покупной в магазине. Ведь когда готовишь дома – ты всегда уверен в качестве и происхождении продуктов, можешь добавить столько сахара, сколько считаешь нужным, а также сделать именно те пирожные или торты, которые больше всего любишь.
Да и в целом женщинам, которые умеют хорошо готовить – вообще нет цены, они всегда находятся в центре внимания и их по праву называют хорошими хозяйками.
Так-то оно так, но даже опытные хозяйки часто сталкиваются с неприятностью – то тесто не удастся, или не вырастет. И это действительно проблема – ведь когда выпечка не поднимается, то корж делается практически «резиновым», и затем его очень трудно спасти. Ни кремы, ни пропитки сиропами все не дадут желаемого эффекта.
В чем же проблема?
Если тесто дрожжевое – то тут все просто – именно от качества дрожжей и зависит рыхлость теста, поднимется оно или нет.
А что делать, когда тесто бездрожжевое ? Здесь ситуация выглядит по-другому. Основным компонентом, который отвечает за великолепие теста – это пекарский порошок, по-другому – разрыхлитель или порошок для выпечки.
Почему тесто не поднимается?
- Приобретаемый порошок для выпечки сохранялся в неправильных условиях, к нему могла попасть влага.
- Непроверенный производитель порошка для выпечки мог допустить ошибку в пропорциях.
- Порошок для выпечки потерял свой срок годности.
Именно эти варианты чаще всего и становятся причиной того, что тесто не поднимается. Поэтому следует внимательно следить за сроком годности порошка для выпечки и не покупать несколько пачек заранее. А также покупать порошок только надежных проверенных фирм и проверять плотность упаковки.
Состав пекарского порошка
Давайте тщательно посмотрим, какие же продукты входят в состав порошка для выпечки. Обычно это – бикарбонат соды, винная кислота, к которой добавляют муку или крахмал, для того, чтобы избежать попадания влаги в смеси.
Ведь именно при контакте с жидкостью (водой или молоком) и позднего нагрева смесь выделяет углекислый газ, который и отвечает за то, что запланированная выпечка поднимется и будет рыхлой. Разумеется, если влага попадет в порошок быстрее – наши старания пойдут насмарку.
Как используют пекарский порошок
Обычно производитель рекомендует смешать необходимое количество пекарского порошка с мукой и в конце приготовления добавить его в тесто. Если же муку необходимо добавлять постепенно, тогда частичку муки с порошком следует добавить в конце замеса теста.
И не стоит медлить – сразу после замешивания следует ставить форму с тестом в духовку, так как реакция может наступить быстрее, и затем тесто уже не поднимется .
Как приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях
Часто бывает так, что мы просто забываем купить порошок для печенья, гости уже практически на пороге, а времени бежать в магазин нет. А тортик, испеченный собственноручно, непременно должно быть. Что же тогда делать?
Не расстраивайтесь и не впадайте в панику, порошок для выпечки можно сделать и самостоятельно , к тому же, из вполне доступных продуктов, которые есть практически в каждой кухне.
Еще наши бабушки заменяли пекарский порошок обычной содой , погасив ее уксусом, и считали, что нет лучшего и более надежного средства.
Однако все мы знаем, что стоит только немного переборщить – и тесто не вырастет, или вырастет слишком и будет иметь ярко выраженный привкус соды. А нам этого, конечно же, не нужно. Поэтому мы подобрали для вас несколько надежных и проверенных рецептов.
Рецепт 1
- 5 частей соды
- 10 частей лимонной кислоты
- 12 частей муки
С помощью кухонных весов вам будет гораздо легче и проще измерить необходимое количество продуктов. К тому же, вы за один раз можете сделать любое количество пекарского порошка.
Однако и здесь есть несколько хитростей. Посуда, в которой вы планируете хранить свой порошок, должна быть очень чистой и сухой . Также храниться такой порошок может не дольше, чем три недели . Поэтому лучше заранее не готовить очень большую порцию разрыхлителя.
Рецепт 2
Если вы не переносите глютен , тогда вам лучше приготовить порошок для выпечки без муки . Пропорции остаются все те же, однако вместо муки лучше добавить кукурузный или картофельный крахмал .
Рецепт 3
Если же вы хотите приготовить порошок для выпечки без муки и крахмала , то вам следует смешать соду и лимонную кислоту в пропорции 1:1 . В таком случае большие крупинки лимонной кислоты лучше перемолоть в кофемолке или растереть в ступке, чтобы смесь получилась однородной.
Однако такой порошок не может долго храниться , и его лучше приготовить и сразу же использовать по назначению.