Классификация и ассортимент
Мясные товары -- продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.
Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.
Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:
а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);
б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде;
в) субпродукты различных видов и от различных животных.
Мясные полуфабрикаты:
а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);
б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).
Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).
Мясо копчёное (Копчености);
а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености);
б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);
в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).
Колбасные изделия:
а) колбасы варёные;
б) колбасы полукопчёные;
в) колбасы сырокопчёные;
г) колбасы копчёно-варёные;
д) колбасы ливерные;
е) колбасы кровяные;
ж) колбасы фаршированные;
з) колбасы конские;
и) колбасы из оленьего мяса;
к) колбасы диетические;
л) сардельки;
м) сосиски;
н) мясные хлебы;
о) зельцы;
п) заливные;
р) паштеты;
с) студни.
Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).
Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).
Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).
Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.
Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).
Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).
Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).
Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).
Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).
Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).
Спец фабрикаты:
а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;
б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.
Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества.
Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши -- отрубов -- неоднороден. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты могут выпускаться подготовленными для определенного кулинарного использования:
· для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.);
· для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.);
· для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.);
· для первых блюд -- супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.
В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.
Полуфабрикаты выпускаются следующих видов:
· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);
· панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор -- льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);
· рубленые -- из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;
· суповые наборы -- костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов -- почки фри, мозги в сухарях.
Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.
При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.
В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.
Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.
Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, -- мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен.
Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов . Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт -- готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время -- в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.
К мясным товарам относятся также мясные концентраты -- сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6--10% (вместо 75--92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией -- удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.
К мясным товарам относятся кровепродукты -- гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения -- железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).
Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», изд. «Феникс», 2010г.
Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.
Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.
Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья. В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности. Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:
обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия; вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.
При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.
Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.
Пастрома копченая.
Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.
В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку. Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.
Пастрома гусиная.
В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.
Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 °С.
Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.
Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90-95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8-10°С. Концентрация рассола 14-15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).
Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.
Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.
Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.
Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.
Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.
Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.
Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.
Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.
Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.
Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.
Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.
В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.
По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25°С. Срок годности составляет 15 мес.
http://myunivercity.ru/
33. Роль копчения в произ-ве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные св-ва коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных жидкостей и препаратов.
Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой фазе дыма. Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фрак¬ции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды - 3,4-бензпирен и др.). Поверхность копченых продуктов имеет коричневую окраску разных оттенков, которая возникает в результате образования смолистых веществ при окислении, конденсации и полимеризации фенолов и альдегидов. В окраске изделий участвуют также меланоидины, образующиеся путем взаимодействия белков, аминокислот и аминов с сахарами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски поверхности изделий будет тем больше, чем плотнее дым и больше скорость его движения, чем выше температура и влажность среды и продукта, продолжительнее процесс копчения. Предварительная подсушка продукта перед копчением улучшает его цвет. Во время хранения копченых продуктов окраска их темнеет. Розовато-красная окраска мышечной ткани в глубоких слоях копченостей образуется благодаря переходу нитрозомиоглобина в нитрозомиохром под действием высокой температуры. При холодном копчении мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет за счет частичного образования карбооксимиоглобина. В образовании специфических вкуса и аромата копченых продуктов участвуют как коптильные вещества дыма. На вкус и аромат копченостей влияют фенолы, летучие органические кислоты, альдегиды и кетоны. Коптильные вещества дыма способны вступать в реакцию с белками, особенно в процессе горячего копчения, образуя новые соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. Копчение способствует сохранению качества жира копченых продуктов, замедляя процесс их окисления (рис. 15). Антиокислительными свойствами обладают фенолы, в особенности высокомолекулярные соединения. Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился. Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенсифицировать процесс тепловой обработки. Для копчения мясных и рыбных продуктов предложены три коптильных препарата - ВНИИМПа, «Вахтоль» и МИНХа, различающиеся способом получения, качественным и количественным составом коптильных компонентов. Наилучшими коптильными свойствами обладает коптильный препарат МИНХа, в состав которого входят наиболее важные компоненты дыма.
34. Тепловая обработка и сушка в произ-ве мясных копченых изделий. Классификация копченных изделий по способу тепловой обработки срокам хранения. Ассортимент. Хар-ка основных видов.
Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3-5 суток при температуре 12- 15 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Для отгрузки в другие края и области - 5-7 суток. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань. Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер. Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция - довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока. Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат - копчения, консистенция - нежная, цвет - темно-красный. Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.
Экспертиза кач-ва мясных копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.
Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий д.б. равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-варенных – розово-красная, у копчено-запеченных и варенных – бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус – свойственные данному виду копченостей. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выпаженный запах копчения, а вареные – приятный ветчинный. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования. Нормы содержания поваренной соли: щековина, рулька, голяшка и ребра – не более 3,5%; корейка, грудинка бескостная, филей – не более 4; окорока, рулеты и др-ие копчености – не более 5%; для копчено-запеченных изделий – 1,3-2,5%; для карбонада и буженины запеченных – не более 2,5%, для жаренных не более 2%. Содержание свободного нитрита не должно превышать 5мг %. Наиболее специфичными дефектами копченостей явл-ся: 1) рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия. 2) непрокопченные места – светлыеполосы в местах соприкосновения изделий при копчении. 3) потемнение поверхности мышечной ткани , не защищенной жиром, происходит в рез-те концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в рез-те образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита. 4) обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деят-тью некоторых видов аэробных бактерий. 5) позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода. 6) кислый вкус и запах появл-ся в копченостях в рез-те недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочнокислых бактерий. 7) плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется. 8) гнилостный запах возникает в рез-те гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку». В продуктах горячего копчения, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности. Упаковка и маркировка копченостей: вареные продукты, изготов-ные из свинины без шкуры, запеченные или жаренные изделия д.б. обернуты пергаментом или подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Упаковывают копчености в ящики дощатые, из полимерных материалов и металлической массой нетто не более 40 кг, а также контейнеры. В каждую единицы тары упаковывают продукты только одного наименования. В специально оборудованном транспорте копчености можно перевозить и без упаковки. На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины, за исключением шейки и филея, д.б. клеймо, нанесенное краской или горячим штампом., либо бирка, в кот-ой указаны наименование предприятия, название продукта и дата изготовления. Маркировка тары вкл-ет наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика. Хранение. Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки. Вареные, копчено-варенные, копчено-запеченные. Запеченные и жареные изделия должны храниться при t не выше 8°С не более 5 суток; сырокопченые при 12°С, ОВВ 75% не более 15 суток или при t не выше 4°С не более 30 суток. Сырокопченые изделия хранят до 4 мес. На распределительных холодильниках в незамороженном состоянии при t – 7 до - 9°С, а при -3, -6 °С до 3 мес. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при t 5-8°С или 3 суток при 15 °С. Длительное хранение мясокопченостей в в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах и прилавках явл-ся недопустимым, т.к. возможны их микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани ускоряются при повышенной t, воздействии света и кислорода воздуха. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: вареные, запеченные или жареные - 3 суток; копчено-вареные - 10 суток.
36. Мясные консервы. Пищевая ценность, произв-во, классификация и ассортимент мясных консервов. Консервирование мяса стерилизацией в герметически закрытых банках. Влияние на пищевую ценность. Сроки хранения. Потребительская тара для мясных консервов. Схема произ-ва консервов, требование к сырью.
Мясные консервы – готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до3,5. Мясные консервы в торговле классифицируются по следующим признакам: 1) по виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и.т.д.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крапами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и др.); салобобовые (из свиного топленного жира, шпика в сочетании с бобовыми – фасолью, чечевицей, горохом). 2) по режиму тепловой обработки: стерилизованные (нагреваемые при t выше 100°С) и пастеризованные или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при t ниже 100°С). 3) по виду тары: в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др.) и в стеклянной таре; 4) по назначению: обеденные, (для первых и вторых блюд); закусочные; детские и для диетического питания. Основным сырьем для произ-ва мясных консервов явл-ся доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты (1-ой и 2-ой категории), колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи. Мясо испол-ют в остывшем, охлажденном или мороженном видах не ниже 1-ой категории упитанности для говядины, баранины, мясной и обрезной категории упитанности – для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы испол-ют тушки кур и уток 1-ой и 2-ой категории и тушки гусей 2 категории. Для произ-ва диетических консервированных паштетов примен-ют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока. Тарой для мясных консервов служат жестяные банки или стеклянные банки, кот-ые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздействию содержимого консервов. Лучшей тарой явл-ся банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в кот-ых кач-во продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. Для произ-во консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, кот-ые испол-ют для приготовления бульона; тушки потрошат моют и разделывают на части. В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготавливают мясные бульоны или др-ие заливки. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах, с помощью кот-ых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. Закатанные банки проверяют на герметичность путем погружения их на 1-2 мин. в горячую воду с t 80-90°С. Если из банки не выдел-ся пузырьки, то она считается герметичной. Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводя т.обр., чтобы t и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное подавление жизнедеят-ти микробов и их спор, а с др-ой стороны, довели продукт до готовности к употреб-нию и способствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Стерилизацию осущ-ют в основном в статических автоклавах при t 113 и 120°С. Режим стерилизации зависит от t, вместимости банки, вида продукта и других факторов. Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут применяться токи высокой частоты. Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в рез-те чего увел-ся кол-во свободных и насыщенных жирных кислот, уменьш-ся содер-ние ненасыщенных жирных кислот. Во время стерилизации наблюд-ся переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и направляют в реализацию или на хранении. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок; для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином.