Щи по-уральски с крупой Состав: крупа - 20 г, томат-паста - 50 г, квашеная капуста - 200 г, морковь - 40 г, петрушка - 10 г, репчатый лук - 40 г, чеснок - 1 долька, жир - 20 г, бульон или вода - 850 г, соль, специи.Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено)

Щи - это заправочный суп, в состав которого обязательно входят белокочанная свежая или квашеная капуста или щавель, шпинат, крапива.

Являясь русским национальным блюдом, щи готовились в России еще до появления на Руси картофеля, и потому, как правило, его в щи Не кладут. Иногда для связи, если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, в суп вводят пассерованную муку.

Пассерование муки. Просеянную пшеничную муку насыпают слоем не выше 2 см на сковороду без жира и, постоянно помешивая, пассеруют ее до приобретения светло-желтого цвета (почти белого), охлаждают и используют для заправки супов. Супы заправляют мукой за 5-10 минут до окончания Приготовления, для этого пассерованную муку разводят в небольшом количестве холодного бульона или отвара, тщательно размешивают до однородной массы, процеживают и вводят в суп.

Щи из свежей капусты

Кочан белокочанной капусты зачищаем от верхних загрязненных листьев, обмываем холодной водой и нарезаем на квадратные кусочки (шашки) размером 2-3 см, удалив из кочана кочерыжку. Можно нарезать капусту соломкой (в виде лапши). Морковь очищаем, промываем и также нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Очищенный и промытый репчатый лук нарезаем полукольцами, очищенную от кожицы репу - соломкой, очищенный и промытый корень петрушки можно так же, как и морковь, натереть на терке. Нарезанные лук, морковь, репу, корень петрушки пассеруем на сковороде на маргарине. Томат пассеруем отдельно от овощей (см. выше).
В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи (морковь, лук, репу, петрушку) и варим 15-25 минут на медленном огне. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляем нарезанные дольками красные помидоры или пассерованный томат, пассерованную муку (см. выше), разведенную бульонов или водой, специи (лавровый лист, перец горошком) и соль. Одновременно со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью.
Щи подаем со сметаной, посыпанные зеленью петрушки или укропа, можно, готовить щи без репы.

Продукты на 5 порций: 800 г (1/2 кочана) капусты, 70 г (1 шт.) репы, 100 г (2. шт. мелких) моркови, 20 г петрушки (корня), 150 г (2 шт.) репчатого лука, 50 г. Томата пюре или 200 г (2-3 шт.) красных помидоров, 1,5 г (2 чайные ложки) муки, 50 г. маргарина, 1800 г мясного бульона, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа, специи, соль.

Щи из свежей капусты с картофелем

Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как описано в предыдущем рецепте. Картофель промываем в теплой воде от земли и глины, очищаем и вновь промываем, после чего нарезаем мелкими брусочками. Чтобы очищенный картофель не потемнел, храним его в воде.
В кипящий бульон закладываем подготовленную капусту, доводим до кипения, кладем картофель и варим на медленном огне 10-15 минут, добавляем пассерованные морковь, лук, корень петрушки и продолжаем варить щи до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляем пассерованный томат или свежие; нарезанные дольками помидоры, специи, соль. Щи подаем со сметаной и зеленью. петрушки или укропа.

Продукты на 5 порций: 600г (1/3 кочана) капусты, 300г (3 шт.) картофеля, 100 г (2 шт, мелких) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (2 шт. мелких) репчатого лука 200 г (2-3 шт.) красных помидоров или 50 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1600 г мясного бульона, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.

Щи из свежей капусты с рыбой

Щи готовят из следующих семейств рыб: судака, щуки, налима, сома, трески.
Мороженую рыбу, чтобы сохранить ее вкусовые качества, размораживаем на воздухе. Однако, чтобы ускорить процесс размораживания, можно оттаивать рыбу в холодной, сменяемой воде. Затем у рыбы с головой отрезаем голову, разрезаем брюшную полость, удаляем внутренности, зачищаем ножом у позвоночника сгустки крови, и. промываем рыбу в холодной воде. У рыбы с чешуей ножом или специальной рыбочисткой в сторону от хвоста к голове счищаем чешую и снова промываем. Ножницами или ножом обрезаем плавники и кладем рыбу на разделочную доску. Длинным широким ножом разрезаем ее на две части (филе) вдоль позвоночника. Срезаем позвоночную кость со второй половины филе, а затем срезаем с обоих филе реберные кости. Нарезаем филе на коже без костей поперек по 1-3 куска на порцию.

Порционные куски рыбы заливаем горячей водой (небольшим количеством), кладем соль, специи (лавровый лист, перец горошком) варим 7-10 минут на медленном огне. Голову, плавники и кости можно использовать для приготовления рыбного бульона.
Для щей используем оба бульона, слив их вместе и процедив (бульон от варки рыбы и рыбных отходов).

Овощи обрабатываем и нарезаем так же, как описано в рецепте № 126. В процеженный кипящий рыбный бульон кладем свежую капусту и доводим до кипения, после этого закладываем пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, петрушку), томат-пюре (50 г) и варим 15-20 минут. Затей добавляем перец горошком, лавровый лист, соль, доводим до кипения, вводим пассерованную муку (см. выше) и все провариваем еще 3-5 минут. Щи можно приготовить и без томата.
При подаче в тарелку кладем 1-3 куска (100 г) прогретой отварной рыбы, наливаем щи и посыпаем измельченной зеленью.

Продукты на 5 порций: 600 г свежей рыбы (филе с кожей без костей),. 1000 г (1 кочан) капусты, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г (1 шт. крупная) репчатого лука, 50 г маргарина, 1700 г рыбного бульона, зелень, специи, соль.

Щи из свежей капусты (постные)

Белокочанную капусту нарезаем шашками, картофель и морковь - кубиками, помидоры - дольками, репчатый лук - полукольцами. Нарезанные овощи пассеруем на подсолнечном масле, в конце пассерования кладем помидоры и пассеруем все вместе 3-5 минут (см. выше). В Кипящую подсоленную воду кладем нарезанную капусту, через несколько минут - картофель и варим 15-20 минут. В конце варки вводим пассерованные с помидорами овощи, специи и доводим щи до готовности. В готовый суп кладем мелко нарезанный чеснок и зелень.
Продукты на 5 порций: 400г (1/4кочана) капусты, 600г (5-6шт.) картофеля, 140 г (2 шт.) моркови 100 г (1 шт.) репчатого лука, 100 г (1 шт.) помидоров, 40 г (2 столовые ложки) подсолнечного масла, 1700 г воды, 2-3 зубчика чеснока, специи, зелень, соль.

Щи из квашеной капусты

Квашеную шинкованную капусту перебираем и хорошо промываем (если она очень кислая, то ее замачиваем в холодной воде, а потом отжимаем). После этого капусту кладем в кастрюлю, наливаем немного воды или бульона, добавляем масло или маргарин, томат-пюре, закрываем крышкой и тушим 1,5-2 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладываем нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушим 10-15 минут, тщательно перемешивая. В кипящий бульон вводим тушеную капусту с овощами, перец горощком, лавровый лист, соль и варим. Через 20-30 минут щи заправляем пассерованой мукой и варим еще 10 минут. Подаем щи со сметаной и зеленью.

К щам можно подать гренки гречневой каши.

Приготовление гренок. Варим густую гречневую кашу (вязкую). Выкладываем на смоченный холодной водой противень слоем 1,5-2 см и охлаждаем. Нарезаем на небольшие ломтики в форме квадратов, панируем в муке, смачиваем в яйце и обваливаем ъ панировочных сухарях. Панированные гренки жарим на масле до золотистого цвета.

Продукты на 5 порций: 900 г квашеной капусты, 130 г (2 шт. мелких) репчатого лука, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г томата-пюре, 25 г (1столовая ложка) муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1700 г мясного бульона, 50 г сметаны. Для гренок: 125 г (1/2 стакана) гречневой крупы, 300 г воды, 1 яйце, 25 г (1 столовая ложка) муки, 30 г (2 столовые ложки) сухарей панировочных, 50 г. сливочного масла.

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, доводим до кипения и варим до полуготовности. Затем добавляем тушенную с томатным пюре и пассерованными овощами (нарезанными кубиками) капусту и варим 15-20 минут-до готовности. За 5-10 минут до окончания варки вводим специи и соль. Готовые щи заправляем чесноком, растертым с солью. При подаче в тарелку кладем сметану.

Продукты на 5 порций: 500 г капусты квашеной, 400 г (4 шт.) картофеля, 100 г (1-2 шт.) моркови, 30гр петрушки (коренья), 100. г (1 шт.) лука репчатого, 100 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1900 г. бульона мясного, 3-4 зубчика чеснока, специи, соль.

Щи суточные

Квашеную капусту промываем, отжимаем и мелко рубим. Кладем в кастрюлю, добавляем кости от свинокопченостей, свиной жир или маргарин, томат-пюре, наливаем немного бульона, закрываем крышкой и тушим 2-2,5 часа. Овощи нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на жире, добавляем в капусту, а из кастрюли удаляем кости. Тушим капусту с пассерованными овощами, 20-25 минут и охлаждаем в течение 8-10 часов или замораживаем. От этого вкус щей значительно улучшается. Мороженую капусту заливаем бульоном, Нагреваем, доводим до кипения и варим 30 минут, добавив специи и соль, заправив пассерованной мукой (см. выше).
При подаче в тарелку кладем рубленый чеснок, сметану, зелень.

Продукты на 5 порций: 700 г квашеной капусты, 150 г костей от свинокопченостей, 140 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томатного пюре, 75 г свиного жира или маргарина, 25 г (1 столовая ложка) муки, 2000 г (2 л) бульона (рецепт № 125), 3-4 зубчика чеснока, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.

Щи из квашеной капусты с головизной

Из головы осетровых рыб удаляем жабры, ошпариваем и срезаем мелкие костные жучки, разрубаем голову на части и хорошо промываем. Куски головы кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем сырой репчатый лук, петрушку и, когда вода закипит, с поверхности снимаем жир и накипь. Примерно через час голову вынимаем из бульона и отделяем мякоть, а кости и хрящи вновь продолжаем варить в бульоне на слабом огне до размягчения хрящей. После этого бульону даем отстояться и процеживаем его: Отваренную мякоть головизны и хрящи нарезаем ломтиками и до подачи щей храним их в бульоне.
Перебранную промытую рубленую квашеную капусту тушим с добавлением рыбного бульона, маргарина, томата-пюре в течение 2-2,5 часа. Затем добавляем пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и все вместе тушим 10-15 минут.
В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводим тушеную капусту с пассерованными овощами, варим 10 минут, закладываем перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную муку и провариваем еще 5-10 минут.
При подаче в тарелку кладем отваренную мякоть и хрящи головизны, наливаем щи и посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 900 г головизны (сырой), 900 г капусты, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томата-пюре, 25 г (1 столовая ложка) муки, 50 а маргарина, 1800 бульона из головизны, зелень, специи, соль.

Щи из квашеной капусты с грибами

Из сушеных грибов приготовляем грибной бульон (рецепт № 125), а промытые отваренные грибы нарезаем кубиками. Квашеную капусту мелко рубим и тушим так же, как для щей из квашеной капусты (см. рецепт № 130), только овощи для пассерования нарезаем мелкими кубиками. В процеженный кипящий грибной бульон кладем тушеную капусту с овощами, нарезанные отваренные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку и все варим 5-10 минут.
При подаче в тарелку кладем сметану, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 40 г грибов сушеных (белых), 1000 г (1 кг) капусты квашеной, 140 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт. мелких) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 100 г томата-пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) муки, 1700 г грибного бульона, 50 г сметаны, зелень, специи, саль.

Щи по-уральски (с крупой)

Для приготовления щей по-уральски можно использовать любую крупу по желанию: пшено, перловую, овсяную или рисовую. Для чего крупы перебираем, промываем, несколько раз меняя воду. Если используем крупу перловую, то ее закладываем в кипящую воду и варим до полуготовности, отвар сливаем, а крупу промываем, так как отвар от нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
В кипящий бульон всыпаем подготовленную крупу, доводим до кипения, кладем тушеную капусту с томатом и пассерованными овощами и далее варим и подаем так же, как «Щи из квашеной капусты с картофелем».

Продукты на 5 порций: 50 г крупы (пшена, перловой, овсяной или рисовой), 500 г капусты квашеной, 100 г (1-2 шт.) моркови, 30 г. петрушки (корень), 100 г (1 шт.) лука репчатого, 130 г томата-пюрё, 50 г. маргарина, 2000 (2 л) мясного бульона, 3-4 зубчика чеснока, специи, соль.

Щи зеленые

Щавель и шпинат (отдельно) пер…раем, промываем в холодной воде в кастрюле, вынимаем рукой из воды и кладем в дуршлаг (не выливаем), чтобы песок и грязь остались в кастрюле с водой. После этого щавель припускаем в собственном соку, а шпинат отвариваем в бурно кипящей йоде (для сохранения цвета). Затем соединяем щавель и шпинат и пропускаем через мясорубку или протираем сквозь сито. В кипящий бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, и варим до полуготовности, затем добавляем пассерованные репчатый лук, зеленый лук, корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варим 15 минут. За 5-10’ минут до окончания варки щи заправляем пассерованной мукой, добавляем соль и специи. Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Щи можно готовить без шпината, из одного щавеля, увеличив его норму по рецептуре вдвое.
Подаем щи зеленые, положив в тарелку половину крутого яйца, со сметаной.

Продукты на 5 порций: 250 г щавеля, 5?0 г шпината,-400 г (4 шт.) картофеля, 75 г петрушки (коренья), 100 г (1 шт.) лука репчатого, 100 г лука зеленого (перо), 60 г маргарина или сливочного масла, 50 г (2 столовые ложки) муки, 1900 г бульона мясного, 2 ½ крутого яйца, 50 г сметаны, специи, соль.

Щи с крапивой

Для супа используем только молодые верхние листья крапивы. Их пер…раем, промываем так же, как щавель, и отваживаем в бурно кипящей посоленной воде 2-3 минуты, затем откидываем на дуршлаг и пропускаем через мясорубку или сито. Из щавеля приготовляем пюре так же, как и в щах зеленых. Коренья нарезаем кубиками, лук репчатый рубим и все вместе пассеруем на маргарине. За 2-3 минуты’до окончания пассерования овощей добавляем мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладываем пюре из крапивы, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варим 10-15 минут. После вводим соль, пассерованную муку и варим еще 5 минут. Подаем щи с половиной крутого яйца, сметаной, зеленью.

Продукты на 5 порций: 1000 г крапивы молодой, 300 г щавеля, 35 г (1/2 шт.) моркови, 35 г петрушки (корень), 120 г (2 шт.) лука репчатого, 100 г лука зеленого, 50 г маргарина, 30 г (1 столовая ложка) муки, 1900 г бульона мясного, 2 ½ шт. крутого яйца, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.