Сезон овощей и фруктов подходит к концу, и мы все больше начинаем покупать мясо. Сегодня это затратная статья расходов, поэтому очень жалко, когда обнаруживаешь, что покупка — не первой свежести.
Чтобы впредь не попадать впросак, воспользуйтесь советами Елены Филиппенко, шеф-повара ресторана «О’Панас». Эксперт рассказала нам о тонкостях выбора правильного мяса.
Помимо изменения цвета, есть способы определить, испорчено ли ваше мясо. Повреждение - это процесс, который происходит с течением времени и является результатом роста бактерий порчи. Нет ни одного момента времени, когда продукт свежий и полезный, а затем внезапно становится испорченным. Изменения в цвете могут быть индикатором начала процесса, но только изменение цвета не означает, что продукт испорчен. Самый сильный индикатор порчи - это неприятный запах. Испорченный продукт также может быть липким или липким на ощупь, или он может быть скользким.
ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА
Свежее мясо не распадается на волокна
Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ и оно будет жесткое на вкус.
Если мясо разработало эти характеристики, его следует отбросить. Также может быть хорошим ориентиром для использования по дате на упаковке. Некоторое мясо может также показывать переливающийся блеск. Это потому, что мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет светит на кусочке мяса, он раскалывается в цвета, как радуга. Раздражение не сигнализирует о снижении качества или безопасности. Сырые мясные продукты, вся птица, морепродукты и сорт могут быть охлаждены от 1 до 2 дней. Приготовленное мясо, птицу и морепродукты можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней. Сырые жарки, стейки и отбивные могут быть охлаждены в течение 3-5 дней. . Поэтому, чтобы прояснить любые заблуждения относительно безопасности мяса, мы поговорили с несколькими экспертами по безопасности продуктов питания: Суки Герц, профессор пищевой науки из Кулинарного института Америки, Мэри Мек Хиггинс, доктор философии и адъюнкт-профессор Канзасского государственного университета, и Жаклин Айзен, зарегистрировали диетологом и регулярным.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
Относительный риск заражения варьируется в зависимости от типа мяса, источника и чистой вероятности, и мы узнали, что на практике многие повара ходят по дикой стороне температурных правил, чтобы достичь сочного, нежного куска мяса. Поэтому не беспокойтесь о том, чтобы позвонить в больницу, если ваш стейк истекает кровью, но читайте дальше, чтобы узнать, когда нужно переходить на редкий гамбургер.
Редкие стейки в норме, молотая говядина сомнительна
Искривление всего стейка сократит большинство плохих бактерий и стерилизует мясо, но Хиггинс более скептически настроен, потому что другие штаммы могут заразить всю мышцу. Часть того, как шеф-повары могут уйти, обслуживая редкие стейки или стейк-тартар, - это тщательный поиск их белков. Айзен доходит до того, что предлагает никогда не потреблять заводских животных, даже если они полностью приготовлены, потому что риск заражения намного выше.
За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Хорошее мясо должно эластично «идти» за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
Это особенно верно в отношении говядины. Герц процитировал стат о том, что низкокачественная гамбургерная пирожка может содержать мясо от 283 коров, что, помимо того, что оно является странным конкретным числом, также затрудняет доверие к тому, что в смеси не было восприимчивой мышцы поверхностного уровня. Так что бюджетные булочки с начинкой всегда должны быть приготовлены до безопасного внутреннего уровня 160 градусов по Фаренгейту.
Розовая птица имеет риск сальмонеллы, но является профессиональной серой зоной
Тем не менее, рестораны в одном направлении могут снизить риск заполнения патогенного пирога, измельчая сами собственные гамбургеры из одной мышцы, значительно уменьшая вероятность перекрестного заражения. В нашей первоначальной беседе с Герцем она предположила, что, как и говядина, самые опасные бактерии в курице живут снаружи мяса. Поэтому многие рестораны готовят по предложенной температуре, чтобы поддерживать сочный интерьер.
СВИНИНА
Кусочки сала не должны отставать от мяса
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Ее кавалерийский характер не переносится в класс, где она учит студентов правилам безопасности черно-белых пищевых продуктов, но годы, связанные с реалиями профессиональной кулинарии, заставили ее меньше бояться оттенков розового. Так же, как и с говядиной, опасные бактерии живут снаружи курицы или индейки, и большинство методов приготовления приготовит внешний вид до безопасной температуры. Таким образом, розовый цыпленок не убил никого, но даже самые предприимчивые едоки, вероятно, не любят кровавую птицу, основанную на фактуре и внешнем виде.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении «аромат» будет еще сильнее.
При выборе «качалочки» смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
Риск всегда присутствует в свинине, но меньше
Редкая свинина раньше ассоциировалась с высоким риском паразитов трихинеллы, потому что заводские свиньи ели буквальный мусор. Сейчас он дважды думает о редких гамбургерах, но все еще едет с тунцом сашими с безрассудным отказом. У одной коровы есть десятки сокращений, ожидающих, чтобы они дошли до вашего обеденного стола, и все они разные, благодаря тому, где они находятся на корову. Степень нежности, вкуса и цвета основывается на корове: независимо от того, была ли она обработана на заводе или траве на пастбище, независимо от того, хорошо ли он работал или не использовался, как мясник решает вырезать мясо, и больше.
Когда берете мясо шеи, то обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса: оно должно быть слегка рельефным, пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо может быть привезено из-за границы, и его качество сомнительно.
ГОВЯДИНА
Надавите на говядину — ямка недопустима
Естественно, что средний потребитель может быть озадачен огромным разнообразием говяжьих порезов и даже более смущен тем, как лучше их готовить и готовить. Связанные порезы: стейк из верхней поясницы, стейк из полос Канзас-Сити. Где он находится на корове: вырезать из верхней части коровы, полоски Нью-Йорка, как правило, бескостные. Полоска вырезана из малозатратной мышцы, оставляя ее очень нежной.
Что это такое: по сравнению с верхним бифштексом, нью-йоркская полоса поднимает анте, хотя она еще не в высшей лиге - это спасено для рибей и портье. Он также глубоко ароматный и сочный благодаря своей жирной кепке. Не обрезайте это слишком много, если вы ищете аромат.
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно «возвращаться» на место. Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Как приготовить его: все правила приготовления стейков на верхней вырезке остаются в силе с полосой Нью-Йорка. Это хорошо, но гриль тоже вариант. Как приправить его: держите приправу тонкой солью, а отделка перца всегда работает, хотя вы можете попробовать готовый соус или маслом или маслом, если хотите.
Дополнительные советы: Если вы хотите получить фантазию, шеф-повар Хабигер рекомендует отдать часть жира в жирном городе Нью-Йорка, а затем намазать стейк в нем, когда вы готовите. Где это находится на коровах: Как следует из названия, стейки из рифея вырезаны из реберной части коровы - традиционно лучшая центральная часть или «глаз» всего ребристого стейка.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более «мясной», чем у телятины.
ТЕЛЯТИНА
Сравнивайте цвет говядины и телятины
Этот мрамор благодаря слабо используемой мышце в верхней части ребра. Марблинг создает великолепный аромат говядины и нежность тает во рту. По этой причине шеф-повара и наши животы любят стейки из римей. Как приготовить его: Избегайте стейка в чугунной сковороде, пока с обеих сторон не образуется корка. В качестве альтернативы, запекайте его в течение 5-6 минут на каждую сторону.
Как приправить его: особенно важно сохранить приготовление риба и приправу простым, просто солью, и вы платите за этот богатый аромат говядины, поэтому дайте ему сиять. Дополнительные советы: Хабигер рекомендует подавать стейки из римей вместе с пюре из пастернака в качестве более легкой альтернативы ультра-тяжелым картофелем.
Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете «качалочку», смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
Где он находится на коровах: стейки из тонкой кости и портьевые дома очень похожи. Оба они вырезаны из короткой поясницы и включают стейк с одной стороны кости с вырезкой на другой стороне. Т-образные стейки слегка порежьте небольшим кусочком вырезки. Как следует из названия, вырезка является самой нежной частью коровы, потому что она очень мало используется.
Что это такое: Хабигер называет стейк-стейкеры «Кадиллаком» всех стейк-порезов и не без оснований. Они почти всегда будут самым дорогим стейком в меню, а не только потому, что они являются гигантскими кусками стейка, которые лучше подходят для совместного использования. Сочетание богатой говяжьей полосы и ультрамягкой вырезки делает портерхаус лучшим из обоих миров.
БАРАНИНА
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы слышите запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Как приготовить его: используйте чугунную сковородку и немного жира, чтобы сформировать хорошую корку на стейке. Вы можете использовать свою духовку, чтобы закончить приготовление внутренней части портье. Дополнительные советы: Минутный стейк можно быстро нарезать и добавить в жаркое для азиатского блюда.
Где он находится на корове: Три-кончик, вырезанный из нижней части филейной части коровы, представляет собой треугольный срез мышцы, который относительно скудный, но все же глубоко ароматный. Что это такое: это полноценный недорогой вырез, который хорошо подходит для медленной и медленной кулинарии.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
САЛО
Смотрите на толщину шкурки сала
Как приготовить его: вы, вероятно, больше всего знакомы с трибуной с барбекю, и именно там она сияет. Вы можете также печь жаркое путешествие с низким и медленным темпом для глубокого аромата. Как провести сезон: здесь вы хотите поместить свой шкаф для специй. Попробуйте сухой начин, наполненный порошком чили, чесноком, солью, перцем, кориандром и паприкой.
Дополнительные советы: Если вы выберете метод «сидеть и просочиться», где вы даете сухую тряпку виски в течение многих часов, опустите соль, она высушит ваш кусок мяса. Связанные порезы: стейк с флангами, стейк вешалки. Где он на корове: вырезать из нижней пластины коровы, стейк из юбки тяжелый на вкус и свет на нежность. Стейк вешалки вырезается из того же региона, но он немного более мягкий и даже более глубокий по вкусу. Флисовый стейк вырезается из соседнего фланга коровы - еще одна хорошо обработанная область, хотя ее вкус слегка отличается.
Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова. Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно «дрожит», как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Что это: Что общего у всех трех? Они все в лучшем состоянии, когда их тщательно мариновали, а затем флешку готовили до редких или редких, чтобы избежать прочности. Как приготовить его: приготовление на гриле или в кастрюле предотвращает резкое пережатие. Быстрое приготовление овощей, таких как сладкий перец и лук, хорошо здесь.
Как это сделать: эти порезы хорошо переносятся на агрессивные маринады с кислотными элементами, такими как соус химичури, маринад карне асада, маринад и жаркое. Дополнительные советы: эти сокращения, как правило, недороги и поэтому требуют немного больше работы. Обязательно обрезайте их жесткие мембраны и серебряную кожу.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
СМОТРИМ ДОКУМЕНТЫ
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Эти порезы можно также катать вокруг овощей для палео-дружественных оберток. Связанные порезы: верхний круг, обжарка, плоский железный стейк. Где он на корове: вырезать из патронной части коровы весь путь спереди, стейк с патронами и его варианты, как правило, продаются как большие прямоугольные жаркое. Хорошо обработанная область, патрон содержит много коллагена и соединительной ткани.
Что это такое: мясо Чак часто продается как тушеное мясо. Это также самый популярный нарез. Как приготовить его: когда продается как «жаркое», мясо патрона требует низкой и медленной варки. Предпочтительным методом для этого разреза являются одноразовые и горшочные рагу. Кубический пакетик и обжиг его в голландской духовке с некоторым количеством масла кокосового ореха, пока он не сформирует кору, а затем добавьте ваши тушеные ингредиенты.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории.
На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Как выбрать качественное мясо, советует директор по производству цеха полуфабрикатов компании « Ариант» — Андрей Борисов. Зная эти шесть правил, Вы без труда выберете хорошее мясо.
Цвет у хорошего куска мяса должен быть розоватый, естественный и свежий.
Распространенное правило « чем мясо светлее — тем оно лучше» работает не всегда. Слишком светлый цвет говядины моет сказать о том, что оно принадлежало молодому животному, у которого еще не до конца сформировалась мышечная ткань. Такое мясо еще не набрало всех необходимых питательных свойств. Кроме того, хозяйствам, как правило. Нет необходимости отправлять на убой молодое здоровое животное. А если уже это произошло, то стоит задуматься о причинах. Возможно, животное было слабым и больным.
Слишком темное мясо — тоже повод насторожиться. Темный цвет свинины может говорит о том, что на прилавке она пролежала уже несколько дней. Темно-бордовый с грубым серым оттенком цвет говядины также является признаком старого мяса. Возраст говядины можно определить по цвету жира. На старой говядине жир имеет желтый, тусклый, неприятный цвет.
Запах у свежего мяса должен быть естественный, приятный.
Он не должен вызывать у Вас неприятных ощущений, отторжения и брезгливости.
Охлажденное мясо, как правило, плотное, и сухое, из него не выделяется лишняя влага.
Охлажденное мясо наиболее полезно и пользуется большим спросом. В нем сохраняется максимум питательных и вкусовых качеств. Иногда продавцы выдают за охлажденное размороженное мясо. При первоначальной заморозке и последующем оттаивании мясо теряет 10% своего веса. Это та жидкость, которая находится внутри мышечных волокон. В ней содержатся питательные вещества, она придает готовому мясу сочность. Опытный специалист на глаз моет определить, подвергался ли продукт заморозке. Мясо, которое уже было заморожено и оттаяло, рыхлое на ощупь, из него выделяется много розоватой жидкости — сукровицы. Это же относится и к размороженному импортному мясу, которое продавец выдает за российское. Его можно узнать по грубому серо-коричневому цвету.
У свежего мяса вмятина от надава быстро пропадает и кусок приобретает исходную форму.
Еще один способ узнать. Свежее мясо или нет — надавить на него пальцем. На старом мясе в том месте, где на него надавили, остается « ямка»
Нежирная говядина ценится больше.
Говядина моет быть жирной и постной. С возрастом в ней появляются жировые прослойки — грубая соединительная ткань. В молодом мясе это незаметно. Налет сверху и внутри говядины говорит о том, что животное получало несбалансированное питание. Иными словами его кормили « для веса». Но на определенном этапе формирование мышечной ткани у животного заканчивается и начинается накопление жира. Чем его больше — тем старше мясо. Но необходимо помнить. Что это не касается мяса породы « Герефорд», которые являются источником всемирно известного « мраморного мяса».
На срезе мясо должно выглядеть плотным и сухим. На нем не должно быть липкого налета.
Наличие скользкого липкого налета на куске мяса — первый признак того, что мясо лежит уже давно и начинает портиться.
На заметку:
Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его следует заблаговременно. При ускоренном процессе оттаивания (например, положив мясо в воде), многие полезные свойства будут утрачены. Лучше оставьте мясо самостоятельно размораживаться, тогда сохраните все витамины и микроэлементы.
Не бойтесь, если охлажденная свинина или говядина слегка заветрелась на прилавке - это не испортит будущее блюдо. А вот лужи, в которых могут лежать куски, неприемлемы: дополнительная жидкость способна вымыть ценный сок из мяса. По этой же причине мясо нельзя долго полоскать под краном.
Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.
Замороженное доброкачественное мясо при постукивании будет издавать ясный звук, на ощупь такое мясо твердое.