Выдержка - это последняя, завершающая фаза, после которой напитку позволено называться «кальвадос ». По закону об апелласьонах для каждого из них четко обозначен минимальный срок выдержки спирта, после которого он может именоваться и продаваться как «кальвадос».
Для апелласьона Calvados Pays d`Auge (Кальвадос Пэй д`Ож) и AOC Calvados (Кальвадос) этот срок составляет два года, а для Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) - три года. Но производители лучшего кальвадоса никогда не пренебрегают более долгой по сравнению с обозначенной в правилах апелласьона выдержкой и готовы ждать десятилетия, прежде чем кальвадос выйдет из их подвалов.
В процессе выдержки на вкус и аромат кальвадоса влияют три фактора: тип и объем бочки, срок выдержки, а также талант и опыт мастера погреба, заведующего всеми процессами, происходящими в подвалах.
Дубовые бочки нужны для производства кальвадоса не только во время выдержки, но и на других этапах (некоторые производители, работающие по классической технологии, используют их во время процесса брожения). В основном бочки (или баррики) закупают уже готовыми, поскольку мало кто из производителей кальвадоса владеет собственной бондарней. Но качество поступающих бочек всегда тщательно проверяется, так как даже такие нюансы, как возраст используемой древесины, который должен быть не меньше 150 лет, ее целостность и однородность, соотношение плотности и пористости, а также отсутствие повреждений скажутся на качестве напитка. География поступающих бочек для кальвадоса обширна, но в основном принято использовать лучшие французские бочки (в том числе из Лимузена) - те же, что применяют и для выдержки других крепких напитков подобного типа.
Бочка - это не только емкость для выдержки кальвадоса, ее миссия гораздо важнее, поскольку древесина, из которой она состоит, оказывает непосредственное влияние на напиток, причем этот процесс идет сразу в двух направления: внутрь и наружу. Процесс, направленный внутрь, заключается в переходе танинов из дубовой бочки непосредственно в кальвадос, что меняет не только вкус и аромат, но и цвет спирта, а, значит, и кальвадоса.
Важен и объем используемой бочки, который может варьироваться от 220 до 20.000 литров, и степень ее обжига, а также возраст. В древесине новых бочек содержится гораздо больше танинных веществ, которые более интенсивно переходят в напиток, придавая ему насыщенные и порой резкие оттенки, тогда как с возрастом их количество в дубе понижается, а влияние, оказываемое ими на кальвадос, получается более мягкое.
Процесс направленный как бы наружу - это испарение части спирта из бочки, называемое «долей ангелов». Продукт «дышит», и через поры древесины испаряет от 1 до 6% спирта в год, и при этом понижается градус готового кальвадоса. Если выдержка была долгой, то из 70° спирта, который помещается в бочки, естественным образом получается 40°-42°, то есть именно такой, каким и должен быть кальвадос. Если срок выдержки небольшой, то после выдержки его разбавят мягкой, чистой водой.
Если кальвадос имеет маркировку Calvados Fine, Trois etoiles или Trois pommes - это значит, что минимальный возраст спиртов два года, Reserve и Vieux - три года, VO, Vielle Reserve, VSOP - четыре года, Сalvados XO , Extra, Napoleon - шесть лет и более шести лет.
Срок выдержки влияет на вкус кальвадоса, в котором с возрастом под влиянием бочки будут проявляться те или иные оттенки. Изначально спирты, помещенные в бочку для выдержки, имеют ярко выраженные фруктовые (яблочные и грушевые) тона, но со временем под воздействием древесины они смягчаются, зато более четко проявляются древесные и танинные ноты. Но у более «старых» кальвадосов рисунок вкуса снова меняется, и в него возвращаются фруктовые оттенки, но в несколько измененном виде: это уже тона не свежих и сочных фруктов, а скорее сухофруктов.
Кальвадос с выдержкой 50 лет можно смело назвать вершиной французского искусства создания спиртных напитков. На территории французской Нормандии есть множество небольших хозяйств, которые занимаются производством кальвадоса, однако только избранным дано создавать роскошный 50-летний напиток. Кальвадос 50 лет выдержки требует от своих создателей богатейшего опыта в алкогольной сфере, много времени и материальных вложений. Во-первых, специалист должен безошибочно определить, какой спирт из представленных в погребе стоит использовать в купаже сегодня, а какой — оставить в бочке на долгие годы. Во-вторых, на изготовление одной-единственной бутылки кальвадоса уходит более 5 килограммов яблок, поэтому неудивительно, что Нормандия утопает в садах. А в-третьих, в течение долгой выдержки ангелы «забирают» больше половины спиртов из бочки, оставляя мастерам лишь «крохи». Кстати, бухгалтеры нормандских хозяйств, которые следят за финансовым положением компаний, в шутку называют процесс испарения спиртов из бочки «долей дьявола».
Как Вы сами видите, создание кальвадоса 50 лет выдержки — не самое прибыльное дело, но многие компании идут на это для поддержания своего авторитета. И их труды вознаграждаются. Стоимость отдельных бутылок 50-летнего винтажного кальвадоса (из сырья одного года урожая) может достигать нескольких тысяч долларов. Чаще всего кальвадос 50 лет выдержки происходит из апелласьона Пэй д`Ож, который считается лучшим в регионе. Напитки их яблок Пэй д`Ож славятся своим богатым вкусом и чрезвычайно продолжительным послевкусием.
Проведенные в дубовой бочке годы дают о себе знать: кальвадос с выдержкой 50 лет имеет необычайно яркий янтарный цвет, волшебный аромат с преобладанием нот специй и сложносоставной вкус, в котором заметны оттенки жареного миндаля, ванили и, разумеется, яблока. Это лишь основные «черты характера» 50-летнего кальвадоса, а каждый ценитель сможет найти в этом напитке нечто особенное для себя. Старый кальвадос предпочтительно употреблять в чистом виде, так как он не нуждается ни в какой паре и невероятно хорош сам по себе.
Кальвадос с выдержкой 50 лет, поступающий на продажу в изысканной упаковке, частенько становится отличным подарком на юбилей или какое-либо другое важное событие. Будьте уверены, любой знаток французской алкогольной продукции будет рад получить столь ценный дар. Коньяк 50 лет выдержки можно заметить на полке в баре авторитетного эксперта, рядом с самыми ценными экспонатами роскошной коллекции. С цифрой «50» связаны различные традиции и обычаи, а для человека эта круглая дата значит очень многое. 50 лет — это половина человеческой жизни, половина века, в которым живет человек. Пятидесятилетие — это важная дата для любого из нас. В пятьдесят человек — уже состоявшаяся личность, достигшая определенных целей и заслужившая уважение окружающих. С 50-летним кальвадосом то же самое: он окреп, помудрел, заработал гордую «осанку». На 50-летний юбилей хочется подарить имениннику нечто особенное — скажем так, подарок со смыслом, и на помощь приходит кальвадос с выдержкой 50 лет - «ровесник» юбиляра.
В течение долгих 50 лет спирты для будущего кальвадоса хранились в бочках, они вступили в «законный брак» и породнились с древесиной, которая отдала спиртам «лучшие годы своей жизни». А спустя 50 лет, спирты и бочка «отпраздновали» золотую свадьбу. Такой символический подарок, как 50-летний кальвадос, можно подарить на один из самых важных праздников — 50-летний юбилей свадьбы. Люди, прожившие вместе столько лет и отпраздновавшие золотую свадьбу, несомненно, заслуживают уважения.
Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) - решите по ходу событий.
Крепкие алкогольные напитки из яблок:
- Яблочный самогон (водка из яблок) - напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
- Кальвадос - французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
- Эппл Джек (Apple Jack) - американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.
Обо всех допущениях (замена бочки щепой, и т.д. , расскажу непосредственно при обсуждении рецепта).
Приготовление кальвадоса по белой схеме
Подготовка сырья.
Сырьем для яблочного кальвадоса является сок. Для его получения вы можете использовать разные способы, описанные ранее в статье . Если вы уже знаете, как получить сок из яблок, и у вас есть необходимое оборудование, тогда переходим к рецепту.
Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение
Ингредиенты на 30 литров сока:
- 3 кг глюкозы (декстрозы) - ссылка
- 10 гр винных дрожжей - ссылка
- В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы ( ) и 10 гр винных дрожжей " "(по инструкции к дрожжам)
- Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
- Сбраживаем при комнатной температуре до осветления.
- Примерное время брожения 12-15 дней.
- Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.
Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса
- Перегонять можно на любом без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
- Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
- Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
- Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
- Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
- В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).
Теперь о «теле»
Полученный дистиллят из яблок можно пить его как самостоятельный продукт, разбавив до питейной крепости (40-42%), добавив 0,5 ч.л. /литр глюкозы (декстрозы) для мягкости и дав напитку отдых в стекле от 15 дней. (Воду надо использовать бессолевую, лучше всего подходит из-под обратного осмоса, соли могут вызвать помутнение.)
Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке
- А можно залить в бочку на выдержку. должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack.
- Если бочка малого объема (до 50 литров) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье
- Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.
Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером
Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске . Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.
Аккуратно!
Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней.
В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.
Примечания и допущения к рецепту
- Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
- Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) - емкости и специально подготовленную . При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.
Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома
Ингредиенты:
- 15 кг мелконарезанных яблок
- 15 литров воды
- 4,5 кг глюкозы (декстрозы)
- 10 гр винных дрожжей
Приготовление
- Сбраживаем 15-20 дней при комнатной температуре под гидрозатвором или пленкой.
- Процеживаем через марлю и перегоняем, далее все как по белой схеме.
В простонародье его называют еще яблочной водкой. Изготавливают в регионе Франции, именуемом Нижней Нормандией. Яблочные бренди, к которым относят кальвадос, умеют делать также в Италии, Румынии, Польше и даже США, но именно напиток, изготовленный во Франции стал знаменит и любим во всем мире после того, как Эрих Мария Ремарк воспел его в своих произведениях.
Кальвадос это…
Итак, кальвадос это – крепкий алкогольный напиток, полученный в результате двойной перегонки сидра. Он содержит около 40% спирта. Перегоняют его на специальном аппарате, а затем длительно выдерживают в дубовых бочках.
Неизвестно точно, когда именно в нормандских деревнях стали получать сидр. Первые свидетельства о его дистилляции относятся к 1553 году. Выращивание яблок и груш никогда не считалось основной деятельностью крестьян, поэтому они не придавали особого значения ее результатам. По этой причине и сидр, и полученный из него напиток долго оставались неизвестными за пределами Нормандии.
Фото-ассорти знаменитого кальвадоса
Впитавший в себя таниновые вещества древесины при выдержке, кальвадос принимает янтарную окраску и полноценность. Он является необычным украшением праздничного стола. Подается в коньячных рюмках, так же, как и коньяк — перед сервировкой кофе к фруктам и шоколаду.
Кальвадос подается в коньячных рюмках
Кальвадос служит идеальным напитком при завершении трапезы. Неплохо также пить его в перерывах между различными блюдами, поскольку он является замечательным средством для улучшения пищеварения
Разновидности кальвадоса: Boulard Кальвадос
Один из самых популярных видов кальвадоса- Boulard Кальвадос
Boulard кальвадос относится к самой популярной разновидности напитков этой группы благодаря особенному букету и замечательному качеству. Он обладатель большого числа наград и замечательных отзывов. Создатель этого бренда и автор его уникального рецепта Пьер Август Булар.
Компания, которая производит его, была основана еще в 1825 году. Она по-прежнему существует и все так же производит boulard кальвадос. Все 170 лет своего существования она продолжает оставаться семейным предприятием, руководство которой и секреты производства передаются по наследству.
Секретами успеха boulard кальвадос являются:
Применение особых методов выращивания яблок;
Использование преимуществ особого микроклимата местности;
Применение особых технологий, передаваемых по наследству.
Компания полностью владеет яблоневыми садами, которые обеспечивают ее производство сырьем. В этом отличие этого производителя от остальных. Понятно, что собственное сырье дает возможность практически целиком контролировать качество продукции. Хотя собственные сады уже не могут полностью удовлетворить всех потребностей расширившегося производства, и приходится делать закупки у нормандских поставщиков.
Этот вид кальвадоса держит свою высокую планку уже около 200 лет. Компания с одноименным названием была основана в 1821 году. Названа данная марка была в честь папаши Маглуара, известного нормандского трактирщика, который угощал в своем трактире кальвадосом невиданного до тех пор качества.
Pere magloire кальвадос- один из самых титулованных и популярных напитков в мире
Кальвадос Pere magloire
К 1900 году Пер Маглуар был известен уже во всей Франции и с тех пор продолжает оставаться лидером не только внутри страны, но и за ее пределами — 60 % замечательного напитка уходит на экспорт. А образ легендарного нормандского трактирщика стал настолько популярен, что летчики не менее знаменитой эскадрильи «Нормандия-Неман» наносили его на свои самолеты.
Папаша Маглуар запечатлен на крыле самолета эскадрильи «Нормандия-Неман»
Отличительными особенностями данной марки являются:
Использование в производстве наиболее легких и ароматных спиртов;
Выдерживание в дубовых бочках не менее четырех лет;
Использование метода непрерывной перегонки;
Строжайший контроль качества.
Сейчас Пер Маглуар остается одним из самых титулованных и популярных напитков в мире, продолжая получать заслуженные награды на самых авторитетных конкурсах. Он занимает ведущие позиции не только на отечественных, но и на мировых рынках.
Как сделать кальвадос
Этот вид бренди довольно прихотлив, ведь приготовить его можно только из 50 сортов яблок. Идеальной пропорцией при их смешивании является следующая:
20% кислых сортов;
40% горьких сортов;
40% сладких.
Для приготовления напитка отбирают спелые плоды без гнили и механических повреждений, недостаточно зрелые отбраковываются. На первый взгляд странно, что яблоки тех сортов, которые произрастают в Нормандии, большей частью являются мелкими. Оказывается, это один из секретов напитка. Мелкие яблоки обладают более ярким и насыщенным ароматом, и букет получаемого из них кальвадоса намного богаче.
Для повышения уникальных вкусовых качеств будущего кальвадоса к нему добавляют примерно 10-15% грушевого сока, относя его к категории кислых яблок.
Чем дольше выдержан кальвадос, тем изысканнее его вкус и насыщеннее яблочный аромат.
Но только виноделы Нормандии до мельчайших нюансов знают, как сделать так, чтобы он соответствовал всем необходимым требованиям.
Приготовление кальвадоса
Яблоки для будущего напитка в Нормандии собирают в течение всей осени, затем тщательно перебирают и выжимают из них свежий сок.
Процесс отбора яблок для кальвадоса
После фильтрации его разливают по медным чанам и оставляют для брожения. Происходит оно только естественным путем без применения дрожжей. Полученный в результате напиток называется сидром, он является основой для последующих этапов, хотя и популярен как самостоятельный вид алкоголя.
Естественное брожение яблочного сока в медных чанах
Следующим шагом в производстве является дистилляция, которая может происходить как один раз, так и дважды. На перегонном аппарате спирт перегоняется до тех пор, пока не будет получена крепость 70 — 72 градуса.
Процесс дистилляции яблочного сока
Процесс приготовления кальвадоса, таким образом, можно разделить на такие этапы:
Мытье и сушка яблок;
Дробление;
Выжимка мезги;
Отстаивание и осветление сока;
Дистилляция;
Выдержка.
От процесса выдержки, который является заключительным, зависит и вкус, и цвет кальвадоса. Выдерживают его, как и коньяк, в дубовых бочках, изготовленных из отборной древесины, не менее 3 лет. Они предварительно вымачиваются в течение 3 недель. Для этого их заливают горячей водой, которую меняют 1-2 раза в сутки. Запрещено присутствие в них латунных кранов, допускаются лишь деревянные заглушки. Наполненную бочку помещают в подвал, который должен быть прохладным и влажным.
Процесс выдержки кальвадоса в дубовых бочках
Самая сложная задача виноделов, которую нужно решить в процессе выдержки – это взаимодействие напитка и бочки, проходящее с сохранением обоих исходных ароматов. По истечении определенного срока цвет будущего кальвадоса становится золотистым. Конечно, в нем все еще слышны свежие ноты спелых яблок, но уже отчетливо ощущается и присоединившийся дубовый тон. Именно он указывает на благородство напитка и его принадлежность к высшей категории.
После окончания срока выдержки спиртовые настои, относящиеся к различным годам, урожаям и территориям объединяют. В результате этого удается получать самые богатые букеты напитка.
Приблизительно так происходит изготовление кальвадоса в Нормандии. Конечно, каждый производитель держит свои технологии в секрете и рецепт производства не у всех одинаков.
Попробуем воспроизвести эти шаги в домашних условиях
, чтобы получить если не такой же, то хотя бы похожий напиток.
Кальвадос: рецепт приготовления в домашних условиях
По понятным причинам дома невозможно осуществить все необходимые этапы, хотя бы потому, что негде взять дубовые бочки и хранить их несколько лет. Существуют рецепты советующие, как обойтись без них и даже, как проще всего создать имитацию подвала. Но поскольку даже в результате таких ухищрений подлинный кальвадос получить не удастся, предлагаем наиболее простой рецепт, который позволяет с минимальными затратами приготовить напиток, очень схожий с оригинальным по вкусовым качествам.
В качестве исходных ингредиентов для этого потребуются:
Около 2 кг яблок;
200 г сахара;
150 мл воды;
1л водки;
1 пакет ванилина.
При этом нужно быть особенно внимательными к качеству яблок, которые должны быть абсолютно спелыми, без повреждений и гнили, в противном случае вкус будущего кальвадоса будет безнадежно испорчен.
Дальнейшие действия будут такими:
Яблоки хорошо моют, вырезают сердцевину и режут кубиками.
Яблоки моем, вырезаем сердцевину и режем кубиками
Нарезанное сырье складывают в банку, при этом пересыпая ванилином.
Складываем яблоки в банку, предварительно пересыпав их ванилином
Добавляют водку.
Помещают банку с яблоками на 15 суток в темное место для брожения.
В течение этого периода банку встряхивают по несколько раз в день.
Процеживают содержимое банки через марлю и отделяют яблочный жмых.
Варят сахарный сироп и соединяют с яблочной настойкой.
Смесь остужают.
Разливают по стеклянным бутылкам и плотно закупоривают.
Разливаем полученный напиток по стеклянным бутылкам и плотно закупориваем
Хранят полученный в результате напиток при температуре 10-18°С.
Распивать полученный напиток можно практически сразу после приготовления. Своим цветом он будет очень походить на тот, что приготовлен в Нормандии. По вкусу, конечно, домашний продукт больше похож на яблочное бренди. Чтобы хоть каким-то способом привнести в него характерные дубовые нотки, рекомендуется перед закупориванием добавить в бутылки дубовую стружку. Пробка на посуде при этом обязательно должна дышать.
Таким образом, получение подлинного французского кальвадоса является достаточно сложным технологическим процессом, который трудно воспроизвести без специального оборудования и навыков. Но приготовить напиток, весьма похожий на кальвадос по упрощенной технологии, вполне реально даже в домашних условиях.
Понравилась статья? , чтобы всегда быть в курсе событий.
Кальвадос
- крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (в классике - двойной) яблочного (яблочного/грушевого) виноматериала (сидра) и прошедший этап выдержки в дубовой бочке; по сути — яблочный бренди. Родина напитка - север Франции, Нормандия. Лишенные виноградников, местные жители исторически изготавливали алкоголь из доступного материала - яблок и груш. Именно благодаря им, пьющая мировая общественность имеет возможность побаловать себя по случаю сидром, поммо, кальвадосом.
Не будем тратить время на всякие там аппеласьоны и перечисление сидровых сортов яблок (всё это с лёгкостью ищется в инете) - сразу по существу. Наша цель, как обычно, получить максимально качественный аутентичный напиток при минимуме ненужных телодвижений и лишних трат времени и денег. Итак, кальвадос в домашних условиях: шаг за шагом.
- Бюджетирование - мало чем будет отличаться от , разве что отмечу такие нюансы:
а) бочку (напомню, мы работаем с 10-15л) вымачивать надо дольше (не менее 4 мес.), ещё лучше использовать уже поработавшую (например, с висковым дистиллятом, бурбоном, бренди, вином);
б) сусловарочный котёл нам не понадобится! Зато нам крайне необходима соковыжималка. Идеальный вариант - шнековая. Цена у неё небожеская, но именно наличие такого агрегата у моего компаньона подтолкнуло нас в своё время отважиться на 
воплощение нормандской мечты. Располагая обычной центробежной соковыжималкой, вы тоже имеете неплохие шансы на получение неплохого кальвадоса, но приготовьтесь переработать чуть большее количество яблок и преодолеть чуть больше трудностей с декантированием бражки (если для большего аромата делать по «красной» схеме, т.е. со жмыхом), но разве это остановит настоящего мужчину?
в) вместо солода исходным материалом выступают яблоки, статья расходов может составить 0 руб., если у вас свой яблоневый сад, 
а может быть более 5000 руб., если вознамеритесь фрукты покупать. Учитывая, что из 20 кг яблок (+ некоторое минимальное количество фруктозы/глюкозы) получаем 1л кальвадосного дистиллята в бочку, для заполнения 10-15л бочки нам понадобится переработать порядка 250 кг яблок (возможна очень большая дельта погрешности в зависимости от типа вашей соковыжималки, сахаристости яблок и пр.)
г) вода нам практически не понадобится. Конечно, расход будет, но он на порядок меньше, чем при производстве виски: 1л на 10л сока при приготовлении сусла, несколько литров для разбавления спирта-сырца до 30° для подготовки к вторичной дистилляции, пару литров для разбавления кальвадосного дистиллята до 60° для заливки в бочку.
д) фруктоза/глюкоза - 100-150 руб./кг из расчёта 0,5-1,0 кг на 10 литров яблочного сока. Мы планируем отжать и сбродить порядка 200л, т. е. статья расходов на сахар потянет рублей на тысячу-полторы.
е) вкупе со спиртомерами из прочего необходимого, крайне рекомендую обзавестись вот такой резкой для яблок 
- она очень облегчит вам жизнь. Цена вопроса 100 рублей. Пакеты для мусора (очисток от яблок прилично так будет) упомяну только с той целью, чтобы вы проконтролировали их наличие и точно были во всеоружии.
Необходимое оборудование и инструменты.
Для производства кальвадоса нам понадобится следующее оборудование и расходные материалы:
— резка для яблок;
— соковыжималка;
— бродильные ёмкости (бутыли, баки, канистры и т. п., с запасом одной свободной для переливания при снятии с осадка);
— гидрозатворы;
— силиконовая трубка для декантирования (снятия с осадка, переливания);
— дистилляционное оборудование (аламбик, самогонный аппарат);
— спиртомер, ареометр, термометр;
— фруктоза/глюкоза.
Предположу, что интерес к кальвадосу вам подогревает ежегодно пропадающий в неприличном 
количестве урожай яблок на свой даче, в деревне у тёщи, в саду доброго друга-соседа и пр. В таком случае, советов будет всего три:
- Старайтесь избегать летних сортов (белый налив и пр.) — слишком много пюре и мало сока; поздние осенние и зимние сорта - это то, что доктор прописал (антоновка, анисы, осеннее полосатое, звездочка и пр. и пр.)
- Чем больше сортов яблок вы сможете приобщить к делу - тем лучше. Французы пользуют не менее 20 (хотя, сдается мне, это не столько для суперкачества, сколько для воспроизведения одинакового («стандартного» для конкретной марки кальвадоса) вкуса. Плюс до 10-20% можно взять груш или яблок дички.
- Не зарьтесь на падалицу, тем более лежалую. Идеальный вариант - плоды с дерева (чистые, не битые, не гнилые) и совсем недавно упавшие (опят же таки, чистые, не гнилые). Перерабатывать их знааачительно проще и быстрее, а главное - виноматериал получится более качественным. Напомню, мы работаем на качество, а не на количество.
На предыдущих этапах мы запаслись ёмкостями для ферментации/брожения, резками для яблок, дрожжами, фруктозой/глюкозой (предполагается, что соковыжималка у нас в наличии) - полный вперёд! Первая партия яблок на подходе 
- отлично. Авралов нам не надо - берём ровно столько, сколько сможем переработать за раз. Опыт показывает, что «в ручном режиме» это порядка 30-50 кг яблок (четыре больших пакета или два неполные картофельных мешка). Если яблоки исключительно с дерева (без падалицы) и сад не у дороги (яблоки без налета пыли и гари), то их можно не мыть и сразу перерабатывать. Если всякие разные, то лучше предварительно их слегка сполоснуть (например, в ванне, в тазике и т. п.)
Готовим рабочее место: берём доску для разделки яблок, резку, нож, мусорный мешок для очисток, тазики/ёмкости для нарезанных яблок, достаём соковыжималку, баки для сусла. Поехали: с помощью резки одним движением отделяем сердцевину с косточками и нарезаем плод на дольки. При необходимости ножом отрезаем спорные места (гнилые, с червячками и пр.); очистки в мусорный мешок, дольки яблок - в тазик. Следующее яблоко, и так далее. Если есть в 
наличии вторая пара рук, то помощника параллельно отряжаем на производство сока, если нет, то, нарезав достаточную порцию яблок, встаем к станку сами. В зависимости от типа соковыжималки и её производительности, в течение 5 минут получаем первый литр сока. С почином! Выливаем сок в ёмкость для ферментации/брожения и снова приступаем к нарезке яблок. Таким нехитрым макаром перерабатываем всю партию яблок в сок. В процессе выполним такие дополнительные манипуляции:
Вот собственно и всё! Поздравляю, первую партию браги вы поставили и можете заслуженно отметить это дело!
Дистилляция виноматериала не сложное мероприятие, благо пены от сидра не так много, погон дробить не надо, и вообще 
никаких особенностей. Просто заливаем бражку в куб, куб ставим на источник тепла, накручиваем/присоединяем дистиллятор (если у вас аламбик, то монтируем шлем), подключаем воду и на максимальной скорости (на индукционной плите (ИП) я выставляю мощность 1400 Вт) перегоняем до суха (т. е. до достижения показателя 100°С на кубовом термометре, если он у вас). Кто-то первые десятки мл, называя головами, выливает - можете практиковать такой подход, если сильно хочется. Кто-то останавливает дистилляцию при достижении в струе 15° (либо считая дальнейшее действо нерентабельным, либо предполагая наличие хвостов) - можете практиковать и это подход, особенно если у вас лимиты по времени. Лично я отсекаю и выливаю 30мл первых капель (предполагается, там много «изиков» (изоамилол) — не вкусные они и не полезные) и гоню до суха (ряд авторов утверждает, что энантовые эфиры, обеспечивающие важную вкусовую составляющую букета плодово-ягодных дистиллятов, идут при первой перегонке в самом конце).
Накапливаем достаточное количество спирта-сырца и готовимся к повторной дистилляции. Её особенностью будет являться разделение фракций, поэтому она называется фракционной (будем делить весь погон на голову, тело и хвосты). Разбавляем весь сэм до 30° (небольшие отклонения не критичны), заливаем в куб, устанавливаем дистиллятор с укреплением (у меня это медная царга диаметром 30 мм и высотой 400мм) и начинаем процесс нагревания (на ИП — мощность max). Течение процесса 
контролируем тактильно и по термометру, установленному в верхней части восходящей трубы - при выраженном нагревании царги подключаем воду на холодильник, и уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 1000 Вт). Через какое-то время 
температура пара поднимется до 78-80°С, у первые капли дистиллята начнут собираться в приёмной ёмкости. Ещё незначительно уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 600-800 Вт), добиваясь именно капельного получения продукта. Это необходимо для качественного отделения «голов»- наиболее летучих, низкокипящих фракций, однозначно ненужных нам в силу их токсичности. Суммарно отбираем головные фракции по объёму равному 3% от объёма залитого в куб спирта-сырца (отслеживать в доле от АС мне представляется сложнее), ориентируясь при этом на органолептическую оценку. Оценку производим так - набираем пару-тройку капель дистиллята себе на ладонь, растираем другой ладонью, пару секунд выжидаем (дабы резкий спиртовой запах чуть улетучился, не сбивая нас с толку) и вдыхаем ароматы носом. С опытом вы сможете достаточно точно определять момент, когда «ацетона» уже почти нет и можно подставлять под отводную трубку новую ёмкость уже для забора «тела» - основной желаемой фракции.
Итак, головы отобрали, закрыли, убрали (в дальнейшем их можно вылить или использовать в хозяйстве). Подставили чистую большую банку под самое ценное, ради чего всё и затевалось - кальвадосный дистиллят. Мощность нагрева чуть увеличиваем (на ИП - 1000Вт), добиваясь капельно-струйного выхода 
конденсата (скорость легко посчитать имея градуированную по объёму стакан-колбу и часы - 30 мл/мин самое то). Отбираем тело, радуясь объёму, вплоть до отсечки 60° в струе! Чтобы не пропустить этот момент и подпустить, как говорят, хвостов, начиная с момента достижения температуры пара значений 92°С, отставляем ёмкость с телом погона в сторонку, подставляем меньшую ёмкость и блюдём за крепостью получаемого дистиллята. Всё, что больше 60° — выливаем в общую банку. При этом осуществляем опять органолептический контроль (нельзя пропустить сивуху) - растираем между ладонями небольшую порцию полученной aqua vitae и вынюхиваем неприятные запахи; всё вкусно - пропускаем, появились неприятные сивушные нотки - стоп! переходим на отбор хвостовой фракции. Собираем хвосты в отдельную маркированную банку до 40° в струе (в отбор попадёт на так много по объёму, но мы его весь закольцуем в новую партию сэма).
Отобранное тело (или как его ещё часто называют — «сердце») разбавляем чистой вкусной водой до 55-60% об. и заливаем в 
подготовленную бочку (как вымачивать бочку я написал ). Ставим бочку в подходящее место (температура 18-22° С, влажность 60-70%, отсутствие сквозняка, удаленность от радиаторов отопления) и на месяц забываем. Если яблочный вкус дистиллята вам не важен и хотите в результате получить бренди, то забудьте про бочку минимум на пол года. Через указанный временной период начинаем каждую неделю дегустировать зреющий напиток. Как только он вас впечатляюще радует — сливаем, разбавляем до 40% об. и приступаем к почиванию на лаврах. Приготовьтесь к хвалебным одам родственников, завистливым взглядам коллег и дружеским требованиям добавки! К этому времени заживут порезы на ваших руках, выветрится запах браги из вашей квартиры, жена начнёт забывать про бесчинства на кухне, и у вас одновременно с благородным тонким послевкусием после очередного глотка домашнего кальвадоса будет в голове одна мысль — дааа, оно того стоило!