Я люблю готовить с детства. Меня не устраивало образование, которое я получал, но я прислушивался к мнению отца, убежденного, что мужчина должен быть инженером. Закончив университет, я по договоренности с ним получил год, чтобы заниматься своими делами.
В то время мои друзья снимали видеожурнал для сайта «Афиши», делали выпуск с Айзеком Корреа . Узнав о моем желании работать в ресторане, они позвонили ему - и на следующий день я отправился на собеседование. Меня взяли в новый проект - Corner Burger на Большой Грузинской - за два месяца до его открытия. Там я узнал, как все делается с нуля.
Сначала был на подхвате: принеси, почисти, убери и снова принеси. Я ловил все на лету: получал профессиональные навыки, узнавал все блюда и способы их приготовления. Мне очень повезло: я попал на проработку меню, увидел, как делать калькуляцию, как составлять техническую карту. Команда была очень сильной: помимо иностранных бренд-шефов и кондитера-француза в ней были русские повара, прежде работавшие в московском «Ритц-Карлтоне».
Спустя несколько месяцев я стал старшим поваром - помощником су-шефа и шефа. Через год убедился, что на зарплату повара не проживешь (на тот момент я получал 20 тысяч рублей в месяц) и пришло время работать по полученной специальности. Я решил помогать отцу в семейном бизнесе. Годом позже перешел в инженерную компанию, которая занимается системами пожарной безопасности в торговых комплексах.
«На вопрос Айзека Корреа, почему хочу работать поваром, я ответил, что очень люблю готовить»
Что сформировало ваш гастрономический вкус?
Я родился и до 13 лет жил в Казахстане - рос на конине, баранине, традиционных казахских блюдах. Родители очень вкусно готовят, баловали и европейской кухней. Когда появилась возможность путешествовать, всегда с интересом пробовал новые блюда, создавая свой собственный рейтинг. Полюбил средиземноморскую кухню - греческую, испанскую, итальянскую.
« Я ценю простую понятную кухню, из хороших продуктов, с традиционными приправами. Мне нравится готовить на огне, в печи, на гриле»
Когда возникла идея создания своего кафе и сколько времени ушло на ее воплощение?
Мечта о своем кафе была со студенческих лет, но не было знаний, как этот бизнес должен работать, что меня и останавливало. Работая инженером, я спрашивал у себя, чем хочу заниматься в жизни, от чего получаю удовольствие и как могу зарабатывать деньги - все интересы сходились на кулинарии и ресторанном бизнесе.
На перемены вдохновила моя девушка Даша, создавшая пиар-агентство. «Любой бизнес начинается с расчетов», - сказала она мне. Бизнес-план я начал составлять в сентябре 2015-го и писал около полугода, учел все вплоть до количества салфеток. Прочитал очень много литературы, посетил профильные семинары - и сложил все знания в одну корзину.
Когда я определил сумму, необходимую для реализации проекта, возник следующий вопрос: где взять деньги, в том числе и на финансовую подушку. Первые сто дней бизнесу тяжеловато (если это не новиковский ресторан с громким именем), и помимо стартовых инвестиций нужно иметь еще 50 % суммы в кармане, чтобы знать, что завтра несмотря ни на что ты сможешь выдать зарплату сотрудникам и купить продукты. Очень много ресторанов закрывается, потому что владельцы, вложив все деньги в открытие, ожидают гостей и прибыли с первого дня. Это ошибка.
Часть суммы у меня была. Когда я продал все, что мог, в том числе любимую машину, мне все равно не хватало. Предстояло либо искать партнеров (самый худший вариант, так как появляются дополнительные мнения, которые придется учитывать), либо инвесторов. Мне повезло - я получил необходимые деньги в долг.
29 декабря 2015 года я уволился и начал искать помещение. Занимался этим сам, без риелтора - потратил более трех месяцев. Я рассматривал варианты, девушка уже говорила: «Хватит искать, снимай!». Мне же казалось, что могу найти лучше. Когда наконец увидел объявление, в котором все сошлось - и в центре, и с панорамными окнами, и с маленькой арендой, и ранее был общепит (обанкротившаяся пельменная), - не поверил, ждал каких-то подвохов, перезванивал владельцам.
Ремонт начался в первых числах мая и тянулся около трех месяцев. Я вновь приобрел новые знания, сейчас мне легко составить смету. Если буду реализовывать новые проекты, смогу нанять подрядчика, понимая все затраты: и временные, и финансовые.
Итак, на обдумывание и реализацию проекта ушло около восьми месяцев.
Первый месяц после открытия принес какие-то уроки?
Ничего катастрофического не было: я много времени уделил расчетам и зашел подготовленным. Единственный недочет, который выявился в первый месяц, - плохой интернет. Но это не столь важно: мы пропагандируем живое общение, сеть нужна только для работы с кассой.
В начале столкнулись с недовольством одного жильца (ресторан на первом этаже жилого дома), но с ним удалось поговорить и найти общий язык.
Первыми гостями стали друзья и родственники?
Нет, жители района. Едва мы открыли ставни, зашел молодой человек, сказал: «Наконец-то». И вечером пришел со своими друзьями. Сказали, что рады - рядом с домом появилось кафе с хорошей кухней и не нужно никуда ехать.
Чтобы исключить риски некачественного исполнения, Михаил делал ремонт своими руками: полученные ранее технические, инженерные, строительные навыки были достаточными
Вы просчитывали трафик? Каково ожидаемое количество гостей?
Улица не суперпроходимая. Со счетчиком я не стоял, я оценивал визуально, сколько ходит людей, какие строения рядом, есть ли бизнес-центры или подобные кафе.
Изначально планировал кормить студентов, но аудитория оказалась иной: днем приходят сотрудники близлежащих банков и офисов. Они хорошо разбираются в еде, хотят внятное блюдо за вменяемые деньги, и быстро. Весь обед должен занять не более 45 минут. Независимо от запары на кухне, они получают то, что ожидали, и возвращаются. За первые полтора месяца мы получили гостей, которые приходят практически ежедневно. Вечером больше молодежи, на выходных много местных.
Какова сейчас статистика?
Статистика вырабатывается в течение трех месяцев, но уже могу сказать, что ожидания и реальность оказались очень близки. Возьмем этот четверг: у меня было 27 посетителей, 21 чек. По моим расчетам, чтобы вложения окупились через 11 месяцев и заведение было прибыльным, должно быть в среднем около 40 чеков. Сейчас в будни я получаю 75 % от заложенной в бизнес-плане суммы, но в выходные все компенсируется с лихвой.
В ближайшее время введем обеденное предложение, со скидкой. Раздувать меню не планирую.
Насколько важно для повара и владельца ресторана профессиональное образование?
Можно быть прекрасным поваром и без него. В любом деле главное желание, способность к саморазвитию и расширению кругозора.
Я отношусь к «корочке» как к подушке безопасности: наличие диплома в нашей стране очень ценится, помогает устроиться в жизни. Конечно, как у любого повара, у меня есть желание улучшать навыки. Есть мечта поехать учиться в Le Cordon Bleu, поработать поваром в ресторанах Германии, Испании и Италии.
Если говорить о навыках управления, то их я получил до открытия своего дела: на протяжении пяти лет я отвечал за производственные процессы и работу большой бригады. Тогда я определил для себя: выстраивать отношения в команде нужно в дружеском русле, быть руководителем, к которому легко обратиться в сложной ситуации. На нашей кухне не кричат, не ругаются матом.
Знаний в финансовой области также хватает. Деньги все умеют считать, тем более свои. Бухгалтера не нанимал, веду дела сам. Многие функции берет на себя техника, что упрощает жизнь: программа ведет учеты, показывает, когда нужно платить налоги, присылает на почту уведомления, какие продукты на исходе, что нужно заказать. Закупки также на мне, я через знакомых нашел поставщика, который каждый день привозит свежие продукты.
В штате восемь человек, в смене работает четыре: два повара, девочка-уборщица и официант. Мне хватает ума, чтобы не нанимать уйму персонала и не увеличивать издержки.
В дальнейшем хочу открыть еще два небольших заведения с домашней европейской кухней - идей у меня много.
Когда мы в Geometria узнали, что нам предстоит разговор с Саввой Либкиным – известным ресторатором, автором книг, популярным блогером – сначала невероятно обрадовались, потом растерялись: умножьте все вышеперечисленное на особый одесский нрав, и поймете наши опасения – мы просто не знали, куда завернет наша беседа!
Опасения оказались напрасными – говорили о гастрономических воспоминаниях, ценностях "Ресты", будущем кулинарии и украинской кухни, много шутили. Точнее, шутил Савелий, нам оставалось только смеяться.
В общем, повезло Одессе с Саввой! Или это ему повезло с Одессой?
Geometria: Какие добродетели вы больше всего цените в людях?
В вопросе отношений самое ценное – воспринимать людей такими, какими они есть. Без призм, соусов и наслоений.
Мне нравится, когда и меня воспринимают так же.
Geometria: В таком случае, какие ценности вы заложили в свою компанию «Реста», и как бы хотели, чтобы её воспринимали другие?
Передо мной, как руководителем, стояла задача расставить приоритеты – мои гости или мои сотрудники? Я для себя решил, что сотрудники должны быть на первом месте, потому что гости приходят, благодаря им, а не наоборот.
Мне бы хотелось, чтобы гость во время общения с официантом, администратором или барменом не чувствовал себя участником театральной постановки, не ощущал по отношению к себе фальши. Таким тонким, эмоциональным вещам нельзя научить – они либо есть, либо их нет. Важно, чтобы ценности, заложенные в «Ресту», – искренность, доброжелательность – были личными ценностями наших сотрудников. Синергия возможна только в таком случае.
Geometria: Вам удалось выстроить бизнес, в котором есть эта синергия, но как?
Все просто – мне повезло заниматься тем, что люблю и умею.
Я воспринимаю работу не как работу, а как университет – место, которое меня чему-то учит. Это правило я сформировал для себя в самом начале пути, ему следую по сей день.
Мне всегда было у кого учиться, и это были сильные учителя.
Мир быстро меняется, рынок – ещё быстрее; то, что казалось совершенным всего 5 лет назад, сейчас звучит просто смешно, выход один – не стоять на месте, каждый день учиться чему-то новому.
Долгое время меня ограничивал «провинциальный комплекс». Из-за этого я никак не мог решиться открыть ресторан в Киеве. А когда решился, увидел, что мои проекты востребованы и здесь – это вызвало ещё больший интерес
Невероятные ощущения, когда бизнес, которому уже 23 года, с каждым днем становится тебе все интереснее!
Geometria: Есть поступки, о которых жалеете, считаете ошибочными?
Их полно. Но где был бы я, не будь этих поступков?
Мне есть что вспомнить, хотя с высоты прожитых дней тяжело сказать, были ли это ошибки. Я не знаю, какой мой ошибочный шаг привел к моим же победам.
Geometria: Вы сказали, у вас были сильные учителя. Какие советы и наставления вы пронесли через всю жизнь?
Сложно вспомнить, ведь они уже стали частью меня.
К тому же, многому я учился самостоятельно – читая книги. На разных жизненных этапах я интересовался Библией, Талмудом, литературой о бизнесе (Тарасов, Келлер, Адизес).
Огромное впечатление на меня произвел «Государь» Макиавелли. Если бы я знал и понимал те фундаментальные принципы, которые в нем изложены, в 25 лет, мог бы сделать намного больше!
Geometria: Относительно чего вы меряете больше или меньше – у вас есть какая-то жизненная программа с определенными показателями и параметрами?
Единственная моя жизненная программа – быть счастливым каждый день. (Смеется.)
Geometria: В чем ваше счастье помимо работы, чем ещё любите заниматься?
Быть с детьми, любимой женщиной, друзьями. Путешествовать, фотографировать, рисовать.
Но моя работа неотделима от меня: большую часть времени я провожу на работе – здесь я живу, вдохновляюсь, встречаюсь с близкими людьми.
Geometria: Как вы для себя открыли то, что впоследствии стало делом всей жизни? Если интервью не врут, готовите вы лет так с 9-10.
Да, уже в 9 лет я что-то готовил, папа называл это так: «Савва переводит продукты». (Смеется.)
У нас была большая семья из 7 человек, и бабушка готовила на всех еду, а я за ней наблюдал. То, как и что она готовила, было абсолютно уникальным, в особенности, благодаря способу, которым бабушка готовила. Он был каким-то унифицированным, однообразным, но с его помощью ей удавалось готовить много различных и, по-своему, вкусных блюд.
Этот способ, манеру я и пытался перенять, а потом внедрить в свой бизнес и рассказать о нем другим. Позже я понял, что это – больше, чем способ, это была целая культура!
Многому из того, чему я научился дома, потом учили в школах Италии и Франции. Самое главное, что я усвоил, глядя на бабушку, – внимание к продукту. Внимание к продукту – это умение подчеркнуть и усилить вкус, не искажая суть. Мастерство, которым владеют лучшие повара мира.
Geometria: Назовите продукт – совершенно простой «по форме», но восхитительный по содержанию, который вас удивил?
Каждый продукт, который попадает ко мне на кухню, я нахожу уникальным и интересным.
Мне нравится вкус хорошего оливкового масла, хлеба (подсохшего, с оливковым маслом) и соли. Знаю, соль называют «белой смертью», но я обожаю ту гамму вкусовых нюансов, которая в ней содержится – то, как интересная соль может преобразить блюдо.
Преобразить – это не только подчеркнуть, это добавить вкус.
Приготовление еды – процесс сродни живописи: вы берете рис – «холст», который сам по себе является достаточно плоским углеводом, и начинаете «смешивать и наносить краски»: варить его в бульоне, жарить с морепродуктами, добавлять сыр, – создавая раз за разом новый шедевр. Или не создавая, что тоже часто бывает. (Улыбается.)
Geometria: Кажется, сейчас кулинария из живописи превращается в перформанс, благодаря «молекулярным» и прочим новейшим технологиям.
Все эти технологические штучки – не больше, чем игра, правила которой таковы: шеф-повар, чтобы заявить о себе, должен сделать что-то новое, необычное, и совершенно неважно – приживется это или нет, если какое-то время о нем будут говорить.
Пикассо в начале своего творческого пути был талантливым живописцем, но в рамках классической школы он оставался малоизвестным, а как только написал женщину с тремя глазами, о нем сразу заговорили. Это то, что оказалось нужно в конкретный момент времени. В XV веке до Пикассо никому бы не было дела, потому что были Рафаэль и Микеланджело. Я уверен, что именно рафаэли и микеланджело нужны по сей день и всегда, просто рождается их не очень много.
Geometria: А те, кто ими рождается, попадают в мишленовские рестораны? Хотя вся эта история с Мишленом выглядит слегка переоценённой, не так ли?
Если бы компания Мишлен в свое время основала литературный конкурс, конкурс красоты или занялась оценкой вина, то лауреаты этих премий и вина из этого рейтинга сейчас тоже стоили бы гораздо дороже. По сути, компании, производящей резину для автомобилей, было совершенно все равно, что организовывать, главное – результативность маркетинговой кампании, а ведь Гид Мишлен – это она и есть.
Поскольку в Украине колес этой марки продается мало, гид Мишлен нам может только сниться. И больно нужно – у нас другие запросы! (Смеется.)
Из этих соображений я поддержал Андрея Скипьяна и его премию «Соль», оценивающую украинский ресторанный рынок, исходя из критериев, применимых исключительно к этому рынку. «Соль» – не замена Мишлену, но это – аккурат то, что необходимо украинскому потребителю.
Geometria: Кто же тогда стоит за украинским ресторанным бизнесом, какие у него лица?
Разные.
Как и в любом бизнесе, в ресторанном есть место клановости и есть место тем, кто занял свои позиции, благодаря хорошему пиару.
Количество последних неуклонно растет, помогает взращивать такие кадры телевизор, точнее – многочисленные телешоу. Телевизор – это вообще удивительная вещь: он из сумасшедших делает политиков, из импотентов – секс-символов, а из прохиндеев – шеф-поваров.
Geometria: Кстати, о прохиндеях и шеф-поварах. В Украине не первый год держится мода на различные национальные кухни и, следовательно, – заезжих поваров. Какой подход ближе вам: искать и приглашать хороших зарубежных шефов или растить свои талантливые кадры?
Попасть впросак можно в обоих случаях: среди иностранных поваров, как и среди местных, аферистов – 9 из 10.
Иностранцев, как правило, нанимают на несколько месяцев, и я с этим согласен – все-таки у нас слишком разная ментальность, хотя они очень быстро украинизируются, не в самом лучшем смысле: итальянцы перестают замечать все, кроме женщин, и вообще – очень необязательные; обязательные – немцы, но они не готовят; французы пьют, жадные и бабники.
Хороший шеф-повар должен понимать нашу ментальность (это украинец, без вариантов); готовить, как итальянец; быть организованным, как немец; владеть теорией, как француз – весьма утопичный образ.
Geometria: Утопия, но кого-то же назначают на эти должности…
На самом деле, хорошие шеф-повара уже попадаются, причем – украинцы.
Что в реальности значит быть хорошим шефом? Это не только вкусно и интересно готовить, это управлять коллективом, соблюдать самому и следить за соблюдением правил и стандартов, быть интегрированным в бизнес.
Geometria: Мы с вами говорим и говорим о каких-то общих вещах, а мне в голову пришел совсем иного, частного, порядка вопрос – помните ли вы свой первый поход в ресторан?
Мне было 22, я пригласил на ужин девушку и у меня не хватило денег, чтобы рассчитаться. (Смеется.)
Дама спасла положение, потом я долго пытался вернуть ей одолженное, а она долго пыталась от него отказаться – и всё это казалось крайне романтичным!
Также помню поход с первой женой в ресторан «Киев». Не уверен, что это место можно называть рестораном, так как мне пришлось платить за то, чтобы нас посадили за столик. С другой стороны, это была традиция – встречать гостей фразой: «Мест нет». Как и положено, к плате за вход прилагалась ужасная совдеповская еда и полный зал пьяных танцующих людей.
В молодости мне везло исключительно на заведения с плохо приготовленной и поданной едой, поэтому в те времена ресторан ассоциировался у меня с местом, где люди платят большие деньги за то, чтобы побыть вместе и поесть невкусную еду.
Geometria: В некоторых местах тенденция сохранилась и по сегодняшний день, не находите?
Да, таких мест полно.
Но ресторан – это социальная сеть, а разные социальные сети привлекают разные аудитории.
Есть рестораны, куда нужно приезжать нарядно одетым и на хорошем автомобиле, чтобы съесть чем-то присыпанную замороженную рыбу, которую хитро обозвали и представили.
Бывают другие места, в которых тебе приносят свежеприготовленную рыбу, без особых прикрас и специй, – и ты понимаешь, насколько великолепно в своей наивности и простоте это блюдо.
Geometria: Недавно мне попалась статья о том, что в Украине – высокий спрос на «чужие» кухни потому, что люди хотят пробовать новое, неизвестное, но не все могут позволить себе путешествовать по миру. В довершение было сказано, что нам не хватает украинской национальной кухни с правильным позиционированием.
Начнем с того, что 90% украинцев носит одежду иностранного производства, так как производить конкурентную одежду местного производства довольно сложно. С едой наоборот – свежую еду импортировать не получится и не нужно: у нас растут свои помидоры, бегают свои курочки.
Я ни в коем случае не противник каких-то кухонь, просто я – сторонник локальных продуктов. И лишь потому, что человек состоит из той воды, которую пьет, которой моется и моет продукты – из местной воды.
Касательно украинской национальной кухни, на сегодняшний день она представлена в двух направлениях – столичные игры в эпатаж для иностранцев и деревенская еда. Поэтому одной из основных задач я вижу объединение сильных поваров для разработки современной гастрономической идеологии, в основе которой – вкусные повседневные блюда. Сейчас украинской кухне не хватает именно этого. Да, все мы любим кутюр, но одеваемся в прет-а-порте – так и с едой.
Geometria: И последний вопрос: из каких слагаемых складывается искусство жить в Одессе?
Громадная самоирония, умение балансировать, чувство стиля, чувство меры, да вообще разного рода чувства!
За предоставлении локации для съемок благодарим ресторан "Стейкхаус. Мясо и Вино".
Khrystyna Olshanska01 червня 2016
Сегодня у нас в виртуальных гостях оказался успешный бизнесмен и просто интересный человек Александр Орлов - президент холдинга Bulldozer Group . Собрав всю свою онлайн-силу в кулак, мы набрались смелости и задали ему вопросы о мире ресторанного бизнеса, которые накопились у нас за долгие часы, проведенные на бизнес-ланчах.
Какое главное правило должно быть на ресторанной кухне? Кроме очевидных, конечно. Например, тишина или, наоборот, музыка, сытые повара, отсутствие девушек среди персонала, иконостас?..
Я буду банален, отвечая на этот вопрос, но основное на кухне - это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости - это одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.
Уводил ли ты когда-нибудь шеф-поваров или официантов у своих конкурентов? Чем должны отличиться люди, которые хотят на тебя работать?
Конечно, уводил. Мой холдинг Bulldozer Group всегда охотится на успешных специалистов. Невозможно построить сильный бизнес без команды настоящих профессионалов, я это понимаю, поэтому мой HR-отдел всегда начеку.
Хит-лист героя
Художник:
Пабло Пикассо
Писатель:
Владимир Набоков
Актер:
Леонардо Ди Каприо
Существует ли традиция в заведениях других стран давать на чай кому-то помимо официантов? Например, барменам, поварам, уборщикам, диджеям, директору…
Сейчас все традиции относительно чаевых практически сравнялись во всех странах. Все очень просто: нравится сотрудник сферы обслуживания - скажи ему спасибо посредством чаевых. В Дубае часто дают на чай хостес. Бармены, официанты - это классика.
Если санкции затронут вообще весь пищевой импорт в страну, от какой кухни мира придется отказаться соотечественникам в первую очередь?
От японской. Недостатка в продуктах у нас точно нет. Но зато есть такие, которые нельзя заменить. Например, один из них - лосось. У нас есть только семга. Но это разные вещи. Лосось, который используется обычно в суши, - норвежский. Но он сейчас под санкциями. Есть еще чилийский, но он дороже и не очень хорошего качества. Есть с Фарерских островов, но и он недотягивает. Но справедливости ради стоит сказать, что-то делать мы научились очень неплохо. Взять моцареллу или буррату. Есть адыгейские заводы, где эти сыры, как ни странно, на удивление хорошо получаются. Посетитель ресторана от всей этой истории с санкциями и импортозамещением может оказаться даже в плюсе. Наши продукты дешевле, а значит, и ценник уменьшается. Я иногда хожу в рестораны. Бывает, приходишь куда-то, где раньше была итальянская буррата, а теперь как раз адыгейская. Стоит по московским меркам неприлично дешево, но при этом очень вкусно.
А сейчас приходится делать некоторые блюда менее вкусными, потому что какие-то конкретные ингредиенты конкретных фирм перестали ввозить в страну?
Мы нашли достойные продукты для каждого из своих ресторанов. Там, где не нашли достойных, отказались от блюда.
Какую неочевидную ошибку совершают начинающие рестораторы чаще всего? Неправильный выбор расцветки посуды, допустим, может сильно повлиять на успешность бизнеса?
Все это мелочи. Главное - четко сформированная концепция заведения. Концепция заведения определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, - значит, заведение будет успешным.
Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.
Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?
Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...
Непрестижная скорее.
Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?
Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие
Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..
Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?
Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.
Ваш гость сильно изменился?
Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.
А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?
Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.
Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.
Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов” .
— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?
— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов. Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу. На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.
- Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?
— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.
— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?
— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели. Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение. Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.
Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я не встречал.
— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов. Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим. Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.
Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/
— Куда движется мировой ресторанный бизнес?
— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов. Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах. Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.
— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.
— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?
— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока. Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес. У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.
— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?
— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства. Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо. Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.
Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.
— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?
— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.
— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент. Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу?
— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем. Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться. Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.
Лучший ресторан переживет любые кризисы. Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.
— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея. Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль. И все это к первоначальной идее отношения не имеет.
— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли. Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес. Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.
В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов