Как разделать курицу чулком. Правила потрошения и разделки куриной тушки. Как отделить мясо от костей

Приготовить суп, потушить курочку с картошкой, отдельно запечь ножки и крылышки, приготовить грудку, и преподнести с гарниром – все эти задачи предусматривают использование частей куриной тушки, но предварительно эти части нужно получить из целой курицы. Конечно, можно приобрести и филе, и крылышки, и ножки, и бедра в разделанном виде в магазине, но обычно это значительно дороже, нежели приобрести курицу целиком.

Тем более не всегда знаешь, что приготовить, и первоначально берёшь мясо, а потом уже придумываешь, что с ним делать, поэтому гораздо удобней взять целый продукт, а не по частям. Но если всё-таки доходит до того, что вы решили приготовить из частей курицы, а в холодильнике только цельная туша, то следует знать, как правильно, быстро и качественно её разделать.

Для данной задачи необходим определенный инвентарь, который должен иметься в любом доме, и предварительно стоит его подготовить, чтобы потом не искать необходимый нож по всей кухне с грязными руками.

Необходимый инвентарь

Самый хороший вариант, когда дома есть специальный нож для мяса и большая деревянная разделочная доска – в таком случае работа будет проведена быстро и качественно. Но иногда приходится работать с тем, что есть под рукой. Главное, помнить, что разделывание курицы может привести к порезам, ушибам и прочим травмам, поэтому следует делать всё постепенно, не спешить и быть внимательным.

Перечислим, что необходимо иметь под рукой.

Разделочный нож. Лучше, чтобы он был побольше и заточенным. Тогда процесс разделки куриной тушки будет более быстрым и менее нервозным. Существуют специальные ножи для разделывания и потрошения, они отличаются загнутым концом, но имеются далеко не в каждом доме.
Разделочная доска. Желательно, чтобы курица полностью помещалась на доску, и никакие её части не находились вне зоны разделки. На крайний случай можно воспользоваться и небольшой дощечкой, но тогда работать придётся более аккуратно. Рекомендуется использовать пластиковые доски или деревянные. Но вторые впитывают все запахи и жидкости очень сильно, поэтому здорово, если у вас имеется доска исключительно для разделывания мяса. При этом не рекомендуется использовать стеклянные доски, потому что они могут не выдержать давления при работе.
Две кастрюли или глубоких тарелки. Посуда потребуется под кусочки курицы и лишние части, которые в дальнейшем не понадобятся. Нужно рассчитывать, чтобы в подготовленную тару влезали все требующиеся части курицы. Для тех кусков, которые в данный момент не потребуются, также можно использовать целлофановый пакет – положить в него части куры и убрать в морозильник или холодильник.
Ножницы. Для удобства может понадобиться и такой инструмент, как ножницы – для кожи и сухожилий, которые иногда тяжело разрезаются. И в принципе для отделения части куры требуемого размера ножницами это можно сделать иногда более точно.

Как только всё подготовлено, то можно приступать к работе, но это в том случае, если речь идёт о покупной курице, которая приведена к виду, в котором её уже можно готовить. Однако если курица не магазинная, а домашняя, то перед тем как перейти к непосредственному разделыванию, следует выполнить некоторые действия.

Предварительные процедуры позволяют избавиться от ненужных частей куры и привести её к желаемому виду, в результате чего она будет готова к разделке.

Как правильно потрошить?

Прежде чем перейти к потрошению, стоит подготовить к этому курицу. До разделывания осуществляется множество этапов по обработке тушки.

Подготовка куры к разделке

Все этапы подготовки можно разделить на несколько частей.

Забой . Обычно этой частью подготовки занимаются подготовленные люди. Предварительно курицу закрывают в закрытом пространстве и выпаивают водой. Результатом данной процедуры должно стать очищение кишечника. После этого подготовленный человек убивает курицу. Чаще всего это происходит посредством отрубания головы или с помощью электрического тока.
Обескровливание . После забоя тело куры закрепляют в подвешенном состоянии, чтобы вся кровь стекла в заранее подготовленную тару. Для данной процедуры существуют специальные установки, но в домашних условиях достаточно знать механизм, как это происходит и самостоятельно закрепить тушку.
Ощипывание. Трудоемкий и длительный процесс, поэтому спешить нельзя, совершая выдирания большого количества перьев единовременно – так велик шанс повредить кожу и усложнить себе процесс ощипывания. Чтобы упростить работу, рекомендую опустить тушку предварительно в кипяток на 30 секунд, не более. После данного действия процесс ощипывания будет проходить гораздо проще и быстрее.

Обычно начинают ощипывать перья и пух с хвоста и крыльев, предварительно положив тушку на ровную поверхность и заняв удобное положение. Затем обрабатывают живот и грудную часть, только после этого выщипывают перья и пух на спине, а в последнюю очередь внимание приковывается к шее и ногам.

После того как проведена подготовка куры к разделке и произведено ощипывание, начинается последний этап перед потрошением.

Ампутация конечностей

Бывает, что курицу убивают током или иным немеханическим способом, в таком случае на данном этапе придется совершить обезглавливание. Лучше всего это делать небольшим кухонным топором либо разделочным ножом с широким лезвием. Затем следует процесс ампутации конечностей – лапы нужно отрезать по сухожилию, расположенному возле нижнего хрящика. Но проще и быстрее будет отрубить конечности сразу после ампутации головы.

Удаление ануса

Данный этап, в свою очередь, разделяется на два возможных варианта.

Если ведётся процесс разделывания курицы, то вокруг анального отверстия производится небольшой вырез. Нужно быть аккуратнее, чтобы не задеть кишку – не забываем, что по полноте ещё не осуществлялось. При этом лучше не спешить и делать все спокойно, а отрезанный кусок выбрасывается, потому что в дальнейшем он нам не пригодится.
Если ведётся процесс разделывания петуха, то необходимо на гузке нанести небольшие надрезы с целью оголения жёлтых желез – семенников. Семенники будут удаляться позже, но в данном случае также не стоит спешить или действовать бездумно – особенно в первый раз.

Извлечение зоба

Процесс, который также требует аккуратности. Вначале необходимо вокруг шеи произвести надрез кожи. После этого начинают медленно, но с усилием вытягивать зоб. Если подготовка до данного этапа была правильной, и надрез был сделан хорошо и в нужном месте, то вместе с зобом должны выйти также трубки гортани и пищевода. Если перед забоем курицу отпаивали, а все процедуры были выполнены правильно и в полной мере, то зоб выйдет чистым и без остатков еды – это значительно упростит работу.

Вскрытие кожи до киля

Необходимо произвести данное действие, чтобы были видны внутренние органы, и процесс потрошения упростился в дальнейшем. Вскрытие кожи до киля представляет собой осуществление надреза кожи от образовавшегося ранее заднего отверстия вдоль всего туловища. После осуществления описанной процедуры шкура тушки сама лопнет, но если этого не произойдёт, то можно подсобить, надорвав её руками.

Потрошение

Чтобы избавиться от всего ненужного в тушке, и правильно провести данный этап, следует пошагово выполнять описанные далее действия. Заранее стоит подготовить тару или пакет для лишних частей куры и ещё одну тару для тех частей, которые будут в дальнейшем использованы для других целей.

Затягивать с потрошением не стоит и, вообще, в идеале все процедуры вплоть до разделки произвести в кратчайшие сроки, так тушка не успеет сгнить или начать бродить. А когда всё подготовлено к процедуре, то можно взять тушку куры и выпотрошить её, чтобы перейти к следующему этапу.

Кишечник

Если не удалось вытянуть кишки при удалении ануса из туши, то необходимо сделать это сейчас и максимально аккуратно, чтобы не порвать кишки и не разлить то, что сохранилось внутри. Следует поддеть пальцами руки кишку, воспользовавшись задним ранее образованным отверстием. Затем нужно вытащить кишки из тушки, придерживая оставшейся рукой гузку. Когда произведено доставание органа из туши, следует его поместить в заранее подготовленную тару или пакет.

Печень и желудок

Места соединения и печени, и желудка с тушкой разрезают ножницами для большей аккуратности или острым ножом медленно и максимально точно. Особая аккуратность требуется, чтобы не испортить мясо и не задеть селезенку. Следует избегать попадания желчи на мясо, тогда всё пройдёт удачно. Все органы вынимаются совместно, и прочие разделения и процессы осуществляются уже после изъятия из куры.

Трубки гортани и пищевода

Необязательный этап потрошения, если во время вытягивания зоба всё прошло благополучно, и вытянулись совместно и гортань, и пищевод. В противном случае придётся избавляться от данных элементов на текущем этапе. Вытягивать гортань и пищевод нужно совместно и единовременно .

Половые органы

В данном случае удобнее всего воспользоваться ножницами или острым ножом с тонким кончиком. У петухов отрезаются семенники, доступ к которым был открыт на этапах подготовки тушки. А у куриц отрезаются яичники.

Сердце и легкие

Когда вы увидели, где находятся эти органы, следует высвободить их, надрезав сдерживающие артерии, окружающие волокна и прочие препятствующие элементы.

Теперь процесс потрошения завершен, и далее следует произвести обработку извлеченных потрохов. От них отрезаются жилы и артерии. От печени следует отделить селезенку, а желудок выворачивают наизнанку, чтобы извлечь из него всё содержимое. Далее осуществляется тщательная промывка органов и их складывание для дальнейшего использования. Выходит, что не такой и трудоемкий этот процесс потрошения курицы, но ещё больше упростить его сможет разделочная вилка, если она, конечно, присутствует в доме.

В результате завершения потрошения курицы мы получаем готовый продукт для разделки. При этом если у нас покупная курица, то обычно это сразу готовая для разделки туша, и после подготовки необходимого инвентаря можно переходить к работе.

Иначе придётся произвести все ранее описанные действия самостоятельно в домашних условиях.

Способы разделки

Разделывать курицу необязательно, если в дальнейшем планируется её готовить целиком, или пока непонятно, что с ней делать. Но стоит помнить, что в разделанном виде тушку бройлера сортировать и хранить гораздо проще, нежели целую. При этом существуют способы разделки, когда можно всю работу сделать очень быстро и качественно.

Основные подготовительные этапы перед разделкой – это потрошение куры, подготовка необходимого инвентаря, тщательное промывание тушки, определение вариантов дальнейшего использования, к которым подойдёт один из способов разделки.

Существует несколько способов разделки.

Безотходная разделка . Вариант, при котором все части куры в дальнейшем будут использованы. Подготавливается суповой набор, куски для приготовления с гарниром или даже отдельного запекания с овощами. Необходимы куски небольших размеров, чтобы экономно использовать продукт в наибольшем количестве блюд.
Порционная разделка . Вариант, подходящий для запекания, жарки, тушения или приготовления на решетке. Требуется разделать тушу на несколько частей средних размеров. Лишние части убрать, а подходящие подогнать под нужный размер и использовать для готовки.
Бескостная разделка . Вариант, при котором мясо необходимо отделить от кости полностью. Кости можно выбросить, а получившиеся ломтики мяса далее используются для приготовления отбивных, рулетиков, запеченной курицы или для измельчения на фарш.

После выбора способа разделки стоит перейти к основным её этапам. Для того чтобы не возникло проблем, стоит обратиться к инструкции по разделыванию тушки бройлера. Для разных способов разделки многие шаги будут повторяться.

Процесс разделывания куры без отходов включает несколько этапов.

Первый этап– это промывание тушки под струёй воды , затем ожидание того момента, когда она подсохнет, или принудительное осушение тушки – это позволит увеличить сцепление рук и курицы, и она не будет сильно скользить во время разделки. После этого кладем куру вверх грудкой на разделочную доску.

Берем ножку куры и оттягиваем её в сторону до того момента, пока не услышим характерный звук или не увидим кость – значит, ножка вывернута, и далее можно производить отделение. При этом все мешающие оттягиванию ножки волокна и суставы следует подрезать ножом. Отрезание ножки производится между суставами совместно с кожей и волокнами мяса. Такую же процедуру применяем ко второй ножке.

Данный шаг необязательный, но может быть выполнен для удобства хранения или необходимости приготовления особенных блюд. Можно на полученной ножке отделить бедро и голень. Для этого можно руками оттягивать голень в сторону от бедра и, нащупав стык суставов, произвести отделение.

Далее отделяем крылья. Аналогично отделению ножки – оттягиваем рукой до того момента, когда крылья вывернуты, и производим отделение, проведя ножом между хрящиками. Далее можно отрубить от крыла его маленькую острую конечность, но эта процедура осуществляется редко, потому что крылья обычно небольших размеров, и в той маленькой части мяса совсем нет, поэтому проще использовать крыло полностью, или отделить эту маленькую часть для использования в дальнейшем в бульоне.

Затем режем грудку вдоль тела и осуществляем процесс снятия филейной части с кости при помощи ножа. В результате останется две части филе из чистого мяса и спинка с ребрами, которую также в дальнейшем можно использовать.

Далее можно ребра отделить от спины, но это производится только по необходимости. Чаще всего это оставляют единой частью и нередко выкидывают.

Снятие жира или кожи – производится по усмотрению хозяина. Если в дальнейшем эти продукты использоваться не будут, и всё равно придётся от них избавляться, то лучше сделать это сразу.

На этом процесс безотходной разделки окончен, и мы получили несколько разных частей курицы, которые удобно как готовить, так и хранить.

Рассмотрим процесс разделывания куры на равные порционные части.

Чаще всего хозяйки любят готовить не целую курицу, а разбивать её по порциям, чтобы разнообразие блюд было больше, к тому же это экономия продуктов и бюджета. Помимо этого, к разным блюдам подходят разные части курицы.

В процессе разделения куры на порционные части лучше всего подойдут ножницы и острый нож. Тут стоит обратить внимание, что есть возможность разделить тушку на равные кусочки (8 или 10 штук ) – это удобно, чтобы всем досталось одинаковое количество, а также для приготовления различных блюд.

Но перед этим стоит разобраться, как правильно разделить курицу, чтобы не испортить мясо.

Сначала промоем хорошенько курицу. Начнём отделять бедра от туловища, для этого оттягиваем ножку курицы, пока не выскочит хрящик и аккуратно срезаем в месте соединения. Помните, что резать нужно по хрящам и соединительным суставам. Проделываем такие манипуляции с двумя ногами.
Далее отделим бедро от голени, для этого находим стык пальцами и просто его перерезаем по коленному суставу. Резать необходимо вдоль жировой полоски внутри ножки. Как результат, получаем из одной ножки 2 примерно равных кусочка.
Теперь переходим к крыльям , также оттягиваем крыло и перерезаем в области хрящика. На самом деле всё можно найти прощупывая пальцами, а со временем вы будете чётко видеть эти соединительные линии. Разрезать крыло не нужно, оно и так нужного размера.
Грудка. Переворачиваем курочку набок. Отрезаем ножницами или ножом по границе спины и грудки вдоль жировой полосы – через всю куру. Аналогичную операцию производим, перевернув тушу на другой бок.
Полученный кусок мяса переворачиваем и при помощи ножниц отрезаем кусочки курицы от присутствующей там кости. Когда кость не держится на волокнах, то можно поддеть пальцами и вытянуть инородный элемент.
Оставшуюся часть разделить пополам по вертикали , и получается два равных кусочка чистого мяса. Удобнее всего делить со стороны кожного покрова.
Отрезаем лишние куски жира и сухожилия , оставляя равные подготовленные для кулинарных свершений кусочки.
Оставшиеся части: позвоночник, рёбра и прочее – можно выкинуть или оставить для приготовления бульона.

Курица теперь находится в порционном состоянии, разделенная на 8 равных кусков. В дальнейшем можно одну часть заморозить, а с другой частью делать кулинарные шедевры. Процесс разделки на равные куски частично похож на процесс безотходной разделки – особенно если всё делать по схеме и не спеша. В будущем все указанные этапы будут проходить на автомате, и процесс разделки ускорится, а также станет более качественным.

А последний способ разделки значительно отличается от двух ранее описанных не только целями дальнейшего использования, но и самим процессом. Поэтому его следует рассмотреть отдельно.

Как удалить все кости из курицы?

Способы разделки курицы зависят от того, для каких целей она нам понадобится в дальнейшем. Например, если в будущем нам потребуется сделать из мяса фарш, нужно будет удалить из тушки все кости, для чего придётся выполнить несколько этапов.

Первым делом промойте тушку курицы – это лучше делать на каждом этапе потрошения и разделки. Важно помнить: чем крупнее курица, тем легче из неё доставать кости.
Начинать необходимо с позвоночника. Следует положить курицу на грудку, сделать 2 небольших надреза вдоль позвоночника, затем удалить его. В повседневной готовке он не понадобится, но кость всегда хорошо подходит для варки бульона или для совместного использования с другим мясом в холодце.
Переходим к грудке, переверните тушку, найдите вилочковую кость, соединяющую крылья курицы с грудинкой, для простоты поиска эта кость выглядит как буква У. Следует её удалить.
Теперь отделим грудку от рёбер. Для этого переворачиваем курицу спиной наверх, аккуратно подрезаем ребра с обеих сторон, после этого поднимаем кость вверх и начинаем резать хрящи, которые соединяются с плечами. Осталось только подрезать мясо, которое ещё соединено с костями, и можно смело убирать кость.
Далее стоит избавиться от кости в бедре. Для этого ищем косточку, соединяющую позвоночник и ногу, и просто отрезаем её, так как мяса в ней практически нет, мы ничего не теряем. Теперь переходим к другой кости в ножке, аккуратно вынимаем её, помогая себе ножом и пальцами, чтобы не повредить мясо, перерезаем её в районе хряща. Так же вынимаем третью кость.
Крылья можно убирать как в начале разделывания, так и в самом конце, это не критично, для этого просто отрезаем кончики крыльев по хрящу.

Готовую курицу без кости можно использовать для приготовления как в целом виде, так и в разрезанном. При этом лучше всего использовать на данном этапе и острый нож, и кухонные ножницы – это упростит работу в тех местах, куда трудно добраться. Кости можно отложить в отдельный пакетик, а в будущем использовать для бульонов и холодца, потому что небольшие части мяса остаются на кости, да и сам бульон получается из костей хорошим.

Можно заметить, что процесс разделывания курицы непрост, и заставит провести за этой работой немалое количество времени. Но при наличии всего необходимого инвентаря и минимальных навыков готовки всё пройдёт быстро и качественно. Безопасность, чистота рабочего места и качественный инвентарь – основные элементы при осуществлении данной работы, который и гарантируют хороший результат.

Если процесс осуществляется впервые, то не стоит с этим спешить, и вначале лучше обозначить цели: для чего вы разделываете курицу, и в каком количестве она понадобится, подготовить рабочую зону, а уже затем – браться за нож.

О том, как правильно разделать курицу для начинающих, смотрите в видео ниже.

Я предпочитаю сама разделывать курицу, но если и покупаю грудку, то только на кости, мне так намного удобнее и дешевле. Многие предпочитают брать чистое мясо, только потому что не знают как разделать куриную грудку на филе — отделить мясо от кости кажется непосильной задачей.

В одном из предыдущих мастер-классов я рассказала , однако про то как отделить грудку от кости умолчала. Сегодня я исправляю данное недоразумение.

Как разделать куриную грудку

Делаем надрезы вдоль килевой кости, сначала с одной, затем с другой стороны. Вверху грудки есть вилкообразная косточка, вариантов ее удаления два, либо вырезать в самом начале разделки, либо в конце. Я склоняюсь ко второму варианту.

Аккуратно заводим нож под мясо со стороны киля. Возвратно-поступательными движениями срезаем мякоть с кости, при этом лезвие ножа как бы скользит по косточкам. Одно филе отделено.

Затем отделяем второе филе.

Пришло время вырезать косточку-вилку. Нащупываем ее в мясе и аккуратно срезаем.

У нас получилось разделать куриную грудку от филе, отделив кость я получаю два куска, каждый из которых состоит из малого и большого филе.

Малое филе присоединено к большому мышечными волокнами, его можно оставить, в том случае, если вы собираетесь готовить рулет или большие отбивные. В противном случае малое филе можно срезать и использовать, например, для приготовления фарша.

Если вы хотите разделать куриную грудку на филе для отбивных, то должны знать, что и тут есть несколько вариантов.

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу. Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи. У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Приготовьте всё необходимое:

Тушку курицы. Её нужно промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Разделочную доску.
Острый нож. Большой или маленький - на ваш выбор. Главное, чтобы он был хорошо наточен.
Миски или пакеты для раскладки мяса.

Мясо кур белое и довольно диетическое (белка вдвое больше, чем жиров). Тушка из шеи, спинки, грудки, крыльев, бёдер и голеней. В магазинах, как правило, куры продаются уже ощипанными, без голов и шей.

Крылья и окорочка используют для жарки или тушения. Из грудки делают котлеты и отбивные, а варёную добавляют в салаты. Спинка вместе с обрезками кожи, гузкой и другим неформатом идёт на бульон.

Чтобы разделать курицу быстро и без проблем, есть одно золотое правило.

Режьте по суставам! Не пытайтесь пилить кости.

Сначала отделите окорочка. Их можно использовать целиком или разрезать на бёдра и голени. Затем отрежьте крылья. Первую фалангу крыла обычно отделяют и используют для приготовления бульона, так как мяса там мало и при жарке эта часть подгорает.

Затем вырежьте грудку. Сделайте надрез по грудному хребту, прижимая нож к кости. Потом, помогая себе пальцами, аккуратно срежьте мясо с каркаса. После этого отделите от спинки вторую половину грудинки.

Оставшийся каркас можно разломать на несколько частей, чтобы было удобнее хранить и варить.

Когда приноровитесь, весь этот процесс будет занимать у вас не больше 5–10 минут.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Рулет из целой курицы - изысканное блюдо для праздничного стола. Его можно сварить в пищевой плёнке (получится что-то вроде куриной ветчины) либо запечь в духовке с грибами, овощами, сухофруктами и другими начинками.

В любом случае из тушки необходимо удалить все кости. Вот как это делается:

Для приготовления фаршированной курицы тоже часто убирают кости. Только в этом случае не делается надрез вдоль грудины. Тушка постепенно выворачивается наизнанку, при этом аккуратно удаляются бедренные кости и отделяется мясо от каркаса.

Как разделать курицу на шашлык

Чтобы сделать куриный шашлык, в принципе, достаточно разрезать тушку на порционные куски и .

Курицу можно приготовить целиком, но только если вы собираетесь ее запекать, в других случаях такой способ приготовления будет неудобным.

Поэтому стоит знать, как разделать курицу на части, ведь покупать птицу целиком намного выгоднее, чем покупать частями. Да и готовить куски можно по своему желанию: тушить, варить, жарить, готовить в духовке.

Подготовка к разделке

Если пришлось купить свежую птицу, скорее всего она будет непотрошеная. В данном случае желательно покупать молодую курицу. Она идеально подойдет для готовки разных видов блюд. Если же покупать мороженую тушку, то обычно она уже выпотрошена.

Таким образом, можно выбрать вариант, который больше подойдет для той или иной ситуации.

Если на туловище еще остались перья, то необходимо вычистить их, начиная с шеи. Одной рукой нужно натягивать кожицу, а другой выщипывать. После того как выпотрошили птицу, можно приниматься к опаливанию оставшегося пушка на коже. Делать это нужно аккуратно, следить за тем, чтобы тушка не подпалилась.

Потрошение

Для потрошения птицы и разрезки на части понадобятся острый нож и кулинарные ножницы. Необходимо осуществлять потрошение осторожно, ведь есть риск задеть селезенку или желчь, вследствие чего жидкость въестся в мясо, и оно станет горьким.

Потрошение проводится поэтапно:

Необходимо отрезать лапы. Для этого надо натянуть сухожилия и острым ножом сделать разрез по нужному месту.

Аккуратно разрезать анальное отверстие по кругу сквозь кожу, не задевая внутренних органов. Затем разрезать острым ножом линию вдоль живота вплоть до анального отверстия.

Вынуть кишечник, желудок, печень и т. п. из туловища. Ненужные органы следует выкинуть. Желудок и печень могут пригодиться для приготовления различных блюд.

Вытащить зоб вместе с пищеводом, выкинуть.

Вынуть яичники.
Вытащить сердце и легкие у тушки.
В конце процедуры необходимо вымыть тушку и разделать на части.

Разделка курицы в домашних условиях

Нужно подготовиться к данному этапу, если приходится разделывать курицу дома. Для разделки не подойдет деревянная доска, т. к. она впитывает посторонние запахи.

Если другого варианта нет, лучше обернуть доску пищевой пленкой. Выбор варианта разделывания зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить из птицы.

Как лучше разобрать птицу?

Все части тушки можно использовать по отдельности: для духовки, жарки, варки и т. д. Разделка обычно проходит в несколько этапов.

Как разделать курицу без отходов

Данный вариант максимально экономный по сравнению с другими, ведь даже кости можно использовать для супового набора.

Действовать нужно так:

Выпотрошить птицу.
Положить тушку на доску, оттянуть бедро от тела и разрезать кожу. Натянуть ножку и разрезать сухожилия и стык сустава между бедром и голенью.
Отрезать крылья от тушки (как и бедро до этого).
Порезать грудку посередине и отрезать 2 куска филе вдоль спины.
При необходимости можно порубить позвонок пополам, чтобы было удобно достать остальные части.
Отрезать жир со всех частей птицы (он может пригодиться для жарки).

Таким образом можно разрезать тушку на порционные куски и использовать части для разных блюд.

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данный метод является классическим. В итоге вы получаете 2 крыла, 2 ножки, 2 куска грудинки и 2 бедра.

Последовательность действий:

Положить тушку на спину, разрезать вдоль бедра острым ножом и отломить хрящ в месте соединения.
Произвести отделение ножки от бедра по жировой линии между ними.
Отрезать крылья острым ножом от тушки.
Перевернуть тушку на живот, провести острым ножом вдоль позвонка и отделить филе от ребер. Удалить кость грудины из полученного куска и филе разделить пополам. Остатки в данном случае обычно выкидывают или используют для супового набора.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Данный способ потребует некоторой сноровки:

Необходимо уложить тушку на спину, отделить окорок от туловища (как это делалось в предыдущих вариантах). Разделить окорок на ножки и бедра.
Оставшуюся тушку разделить вдоль позвонка напополам.
После поперек ровно напополам разрезать острым ножом.

Итого получается 8 порционных кусков примерно одинакового размера. Такой вариант идеально подойдет для приготовления вторых блюд духовке.

Такой вариант подходит для приготовления куриного рулета или фарша. По итогу процедуры должен сохраниться презентабельный вид мяса без костей.

Процесс выглядит так:

Положить тушку на спину, сделать надрез по коже вдоль спинки от головы к анусу.
Аккуратно начать счищать филе с костей, начиная от грудинки и до позвонка.
Продолжать счищать филе, отрезая сухожилия в нужных местах и снимая с костей мясо.
Повторить 2-й и 3-й этап с другой стороны грудинки. При попадании хряща аккуратно его разделить.
Крылышки можно просто отрезать по ровной линии филе.

Перед началом очистки и разделывания птицы не забудьте наточить нож, уделив особое внимание остроте его кончика.
Легче выполнять процедуру, если тушка свежая или размороженная.
Сердце, легкие, печень и желудок лучше всего использовать для приготовления пирогов или рагу. Именно там они раскрывают свой истинный вкус.
Размораживать птицу следует в холодильнике или в холодной воде.

Как разделать курицу для рулета и фаршировки

Здесь идеально подойдет вариант бескостной разделки, т. к. в данном случае снимается все ненужные части, такие как кости и ребра. После разделки надо снять и кожу. Останется филе, которое обычно используют для измельчения на фарш в мясорубке или для красивой нарезки при приготовлении куриного рулета.

Как разделать курицу на шашлык

Если необходимо только филе, то можно использовать способ бескостной разделки мяса или выбрать способ разделывания птицы на шашлык с костями.

Подойдет следующий вариант обработки:

Отделить окорок, разделить его на 2 части: ножку и бедро.
Крылышки отделить от тушки.
Филе грудинки отделить от позвоночника и разделить на порционные куски в зависимости от размеров (на 4 или 6 частей каждую).
Взять шампуры и нанизать на них кусочки, кости желательно расположить вдоль шампура для облегчения приготовления шашлыка.

Совет! Не забудьте замариновать с приправами и травами по вкусу для получения неповторимого вкуса блюда.

Заключение

Если самому потрошить и резать курицу в домашних условиях, то можно хорошо сэкономить. Для разных целей есть разные варианты разделки, требуется лишь некоторая сноровка.

Если умело разделать птицу, то можно приготовить из нее разные блюда, и никакая часть продукта не пропадет даром.

Рано или поздно вам может понадобиться умение разделывать на порционные куски курицу, причём как сырую (для заморозки или приготовления различных блюд), так и уже термически приготовленную. Какую курицу лучше всего выбрать, и как правильно её разморозить? Что для этого нужно использовать? Пошаговое руководство по разделке сырой и жареной птицы в обзоре поможет найти ответы на все вопросы.

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
все части тушки должны быть пропорциональными , а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас , более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа , госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2– 3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.
Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3– 9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Почему так важно правильно разделать курицу?

Куриные части покупаются быстрее, чем целые тушки птицы, но, в целом, стоят уже несколько дороже. Покупка и надлежащее разделывание целой курицы позволит использовать её наиболее экономно. Так, можно сделать заготовки для планируемых блюд: выделить набор для супа, мясо для вторых блюд, отрезать кусок для салата.

Перед замораживанием в камере холодильника её лучше разделить на части для приготовления соответствующих блюд и разложить по отдельным пакетам. Из пакета следует удалить воздух перед тем как запечатывать.
Правильная разделка на части куриной тушки позволяет не занимать много места в морозильной камере, а также позволит сэкономить время на приготовление тех или иных блюд.

Как разделать курицу на части?

Разделать курицу на части можно за совсем короткое время. Первый раз это будет не так быстро, затем приловчитесь.

Что потребуется

Уже размороженную или купленную охлаждённую курицу следует помыть и обсушить салфетками. Чтобы её порезать, необходим острый разделочный нож или специальный секатор, а также доска для разделки достаточного размера. Для обработки кожи рекомендуют использовать нож с зазубринами (но можно везде обойтись всё тем же хорошо заточенным разделочным ножом).

Также необходима тара, в которую вы будете складывать нарезанные порционные куски.

Знаете ли вы? Благодаря содержанию полезных веществ куриное мясо хорошо перерабатывается в кишечнике человека. Оно содержит витамины группы В, железо, серу, фосфор, селен, кальций, медь и магний. Данный продукт способствует предотвращению инфарктов, ишемии, инсультов, снижает давление и улучшает обменные процессы в организме.

Пошаговая инструкция разделки

Разделка сырой курицы схожа с разделкой жареной птицы, но делается с разной целью.

Как разделать курицу на части: видео

Сырой курицы

Чтобы разделать сырую курицу на кусочки, следует выполнить следующие действия:

Важно! Обязательно помойте руки с мылом после работы с сырым мясом, так как оно может содержать болезнетворные бактерии.

Конечности (крылья и ножки) хорошо подходят для тушения или запекания. Грудка часто идёт на изделия из фарша и салаты (её можно использовать практически во всех блюдах). Обрезки, спинка и кости идут на приготовление бульонов.

Жареной курицы

Если курицу только что достали из духовки, то ей надо дать немного остыть (около 15 минут).

Знаете ли вы? Готовая курица, когда она разрезана на части, сохраняет свой вкус 2 суток, а если её оставили целой - до 3 суток.

Для того чтобы разрезать её на части, действия такие:

Развернуть куриную тушку грудкой вверх.
Придерживая готовую птицу разделочной вилкой, разрезать кожу между тушкой и ножкой.
То же самое сделать с мясом между хвостом и линией бедра в суставе поближе к пояснице и отогнуть ножку до отделения сустава. Резать, пока нога совсем не отделится от целой части.
Сделать небольшой тонкий разрез и поискать прослойку жира между костями, по которой продолжать резать далее.
Повторить то же самое с другой ножкой.
Сделать разрез вдоль грудной кости и, когда доберётесь её разветвления, произвести вдоль него надрезы.
Наклонив нож под углом к поперечной кости, разрезать мясо вдоль до крыла.
Надрезать между грудкой и крылом, отогнуть крыло и отрезать его по суставу. Точно так же отделить второе крыло.

Разделывая курицу и готовя из неё блюда, надо придерживаться следующих рекомендаций:

крылья и ножки жарят и тушат. Грудка и филе хорошо идут на котлеты и отбивные, а также для готовки салатов. Спинка с обрезками и другими костями хорошо подойдут для бульонов;
разрезать тушку курочки нужно по суставам;
в первую очередь при разделке отделяют окорочка (полностью или режут на бёдра и голень). Затем отделяют крылья и грудинку. Оставшийся каркас ломают на части для удобства в хранении и использовании для варки на бульон;
при приготовлении фаршированной курицы обычно удаляют кости. Для этого аккуратно вырезают кости бедра и отделяют мясо от кости;
тушка для праздничного рулета разделывается по другой методике. Из неё аккуратно удаляют все кости.

Разделать курочку на куски (хоть сырую, хоть жареную) несложно. Всё, что для этого нужно, - острый разделочный нож, разделочная доска и сама тушка птицы. Пошаговые инструкции тоже пригодятся.