Обзор о шведском национальном блюде – квашеной салаке сюрстрёмминг и информация по теме. Материалы из шведских источников.
- аудио файл №1
Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.
Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.blogg.se.
Со следующей подписью: «Изображение этой дамы (пробующей салаку сюрстрёмминг) помещено здесь, чтобы проиллюстрировать мою ненависть к квашеной салаке…
Сегодня утром на лестничной клетке у нас чувствовался запах салаки, который невозможно было переносить. Поэтому вместо того, чтобы как обычно неторопливо спускаться по лестнице, сегодня пришлось по ней бежать.
Следует запретить есть квашеную салаку, если вы живете в многоквартирных домах».
Вначале обзора материал из передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о квашеной салаке (салака — вид сельди) сюрстрёмминг (surströmming).. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы.
Квашеная селедка первой свежести
«Слушатель просит прислать название шведского национального блюда — селедки не первой свежести. Но это немножко неправильная информация. Селедка как раз первой свежести, называется она сюрстрёмминг . Просто засол у нее особый, и в чем эти особенности рассказывает Сергей Карлов (Русское вещание Радио Швеция):
«Этот шведский деликатес уже завоевывал на престижных международных конкурсах звание самой отвратительной еды в мире . Если пересилить свое отвращение к запаху, который сопровождает вскрытие консервной банки с этим блюдом, то можно ощутить нежнейший его вкус .
Шведский народ разделен на два лагеря — обожателей и ненавистников этого блюда , ибо безразлично к квашеной салаке что называется с душком относится нельзя. С душком — это, разумеется, мягко сказано.
Само это блюдо является образцом сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы .
Однажды, полтысячи лет назад, на одном северном шведском острове в Ботническом заливе под названием Волчий не хватило соли для засолки рыбешки. Соль тогда стоила очень дорого, и, естественно, люди пытались обходиться минимум — жадничали. Рыба в кадушке забродила, но один смелый, видимо, по причине сильного голода, человек испортившуюся салаку не выбросил, а съел . И при этом еще и выжил.
Так, весьма возможно, и началась шведская традиция, аналогов которой не отыскать у других народов. Нечто подобное, правда, есть в северных странах: норвежская кислая форель, гренландские кислые гагарки — птицы такие, исландская метода заквашивания мяса акулы. Но лишь в Швеции поедание квашеной салаки превратилось в прочную традицию, даже в праздник . Конечно для тех, кто это занятие любит. Чаще всего съедается салака этого года, но нескорые любители хранят банки год, или два. От этого вкус и запах становится еще крепче.
Была организована Академия квашеной салаки, или сюрстрёмминг — как это блюдо называется по-шведски. К сюрстрёмминг вернемся в августе, когда наступает сезон поедания квашеной салаки...»
(Русское вещание «Радио Швеция» от 11 мая 2007 года.. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы).
О сюрстрёмминге
Сельдь ловят в апреле, до нереста . Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения.
Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (солевым раствором), чтобы удалить кровь и жир . Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца.
В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа .
В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году .
Мониторинг сайт
Особенности
шведской квашеной салаки
«Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки . Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам.
Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.
Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.
Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком» . Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.
Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич .
На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком .
Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).
Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года . К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус
(Из информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»).
Салака, а также друг ее — угорь
Здесь иллюстрация из архива: Ботнический залив в шведской провинции Онгерманланд, или т.н. Высокобережье.
Праздничные традиции Швеции» так комментирует похожую фотографию этих мест: «Здесь горные кручи подступают к самому Ботническому заливу.
Это одно из главных мест в Королевстве, где теперь заготавливают «салаку с душком».
«Салака «с душком» поступает теперь в основном из провинции Онгерманланд, с Высокобережья, где горные кручи подступают к самому Ботническому заливу .
В конце августа и начале сентября отмечаются два праздника, поводом для которых послужили два разных специфически шведских блюда, и празднуются они на разных географических широтах.
Если раков ( . Прим. сайт) здесь едят повсюду, то квашеная салака «с душком» является блюдом, типичным для северной Швеции, так же как застолья с угрем — для южной .
Квашеная салака — это образец сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы.
Соль тогда стоила дорого, так что в отличие от засола, типичного для районов Северного моря, здесь соли употребляли ровно столько, чтобы салака не испортилась, а только забродила. Это продлевало срок ее годности.
В настоящее время салаку расфасовывают в консервные банки, где процесс брожения продолжается, так что через год банки вздуваются и становятся почти круглыми.
В один из августовских дней торжественно празднуется дегустация последнего посола и открываются крышки банок, что сопровождается специфическим и для неискушенного обоняния довольно обременительным запахом.
На илл. из архива: Квашеная салака сюрстрёмминг и сопутствующая к ней еда.
Упомянутое издание «Шведского института» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции» пишет от том, как подают и едят это блюдо:
«К квашеной салаке подаются лук и картофель, «топкий» хлеб и масло и, конечно, различные напитки - от молока до водки, - в зависимости от традиций, привычек и вкусов».
К салаке подается необыкновенно вкусная картошка северного сорта, отличающаяся миндалевидной формой и желтоватым цветом.
Все это запивается пивом и водкой (хотя истинные знатоки и предпочитают в этом случае молоко) или заворачивается в тонкие пласты традиционного для северной Швеции пресного хлеба из ячменной муки .
Производство квашеной салаки сосредоточено на нескольких островах Ботнического залива и является хорошим примером того, как продукт, который изначально был пищей бедняков и помогал выжить в суровых природных условиях, стал деликатесом , вокруг которого сложился своеобразный ритуал.
Осеннюю пору, когда луна на ущербе и ночи становятся темнее, называют на юге Швеции «угриной темнотой», потому что в это время угорь, направляясь к Саргассову морю, легко попадается в рыбачьи сети. Тогда и открывается сезон праздничных застолий, во время которых подается один только угорь, но приготовленный, может быть, 10-12 различными способами: жареный, отварной, копченый или на гриле, а также фаршированный разными начинками.
Если квашеная салака является шоком для обоняния, то жирный угорь является шоком для пищеварения, стимуляции которого благоприятствует одна-другая рюмка спиртного. В ресторанах кульминацией вечера очень часто становится избрание «короля угрей». Этим почетным титулом награждается тот, кому удастся руками выловить из бочки наибольшее количество живых угрей«.
(Из книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван).
Дополнительно:
Салака — национальная рыба и в Эстонии
Из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г):
«После эмоциональных споров, интернет-опросов, обвинений в фальсификациях и парламентских дебатов Эстония, которая по площади в два раза меньше штата Мэн, несколько месяцев назад провозгласила маленькую маслянистую рыбку национальным символом .
«Еда имеет политическое измерение, — объясняет Руве Шанк (Ruve Schank), сотрудник эстонского министерства сельского хозяйства, вспоминая, как в советские времена рецепты, а также их названия должны были проходить утверждение в Москве. — Для меня провозглашение салаки национальной рыбой имеет большое значение ».
Однако выбор салаки вызывает ряд вопросов. Для начала, не так много эстонцев ест эту рыбу. Балтийское море — одно из самых загрязненных в мире, в силу чего улов салаки в последние годы сократился . Бывает, что в салаке содержится большое количество диоксинов, часто превышающее уровень, допускаемый Европейским Союзом, в который Эстония вступила в 2004 г. Рыболовецкий флот Эстонии сократился за десять лет почти втрое.
Более того, из 40 000 тонн салаки, выловленной в прошлом году большая часть пошла на экспорт. Цены на салаку — в местных магазинах — около 1,6 долларов за фунт — сегодня в значительной мере определяются международным рынком, что делает рыбу дорогой для многих эстонцев.
Некоторые считают, что более достойным выбором стала бы щука...Но жюри отвергло кандидатуру щуки на том основании, что салака, будучи традиционным блюдом в рационе эстонцев, играла более важную роль в жизни народа на протяжении его истории.
«Это был правильный выбор», — говорит Вальдур Ноормяги (Valdur Noormagi), глава Эстонского рыбного союза, организации, стоявшей за идеей выбора национальной рыбы.
«По словам ученых, салака обитает у нашего побережья 5 000 лет», — отмечает Ноормяги.
Провозглашение салаки национальной рыбой — часть более широкой кампании властей под лозунгом «Рыба творит добро», призывающей эстонцев улучшать свой рацион, включая в него больше рыбы. Несколько недель назад правительство начало рекламную кампанию с плакатами, на которых из моря выходит девушка в бикини с рыбой в зубах, показывая, тем самым, как рыба может улучшить комплекцию.
Кроме того, правительство хочет продвигать . Но сначала пришлось понять, что она из себя представляет.
Годами народ, насчитывающий 1,4 миллиона и занятый, в основном, в сельском хозяйстве, довольствовался свининой, квашеной капустой, кровяной колбасой и жареной картошкой — на это меню большое влияние оказали соседние Германия и Россия.
В советскую эпоху власти запрещали эстонские рецепты как националистические. В эстонской поваренной книге 1955 г., одобренной в Москве, всего 18 страниц посвящено эстонской кухне — в самом конце тома в 416 страниц.
В результате многие эстонские рецепты — например, популярного праздничного блюда «росолье», состоящего из свеклы, картофельного салата и салаки — попали в немилость в годы «холодной войны» и сохранились, прежде всего, в среде эстонских эмигрантов. После обретения независимости в 1991 г. эстонцы набросились на импортные продукты типа немецкого йогурта и американского мороженого.
«Наша еда была практически потеряна», — говорит Карин Аннус Кярнер (Karin Annus Karner), возглавляющая эстонскую школу в Нью-Йорке и написавшая недавно эстонскую поваренную книгу. Американец эстонского происхождения Тоомас Сырра (Toomas Sorra), гастроэнтеролог из Бруклина, в последние годы часто посещающий Эстонию, говорит, что салаку он пробовал лишь один раз — на обеде в консульстве Эстонии в Нью-Йорке. Он отмечает, что его родственники в Эстонии любят ловить угря.
Теперь правительство решило развивать собственную кухню, ведущее место в которой отводится салаке. Недавно в эстонском парламенте обсуждался проект памятника рыбе. Свое мнение высказали видные деятели.
Дмитрий Демьянов, известный эстонский повар и основатель кулинарного института в Таллине, не раз появлялся на телевидении и рассказывал об особенностях салаки. Сельдь, которую едят в других странах, — например, в Финляндии, Швеции и Голландии, — крупнее и «жестче», чем ее эстонская разновидность. «Такой рыбы нет больше ни у кого, — говорит он. — Наша меньше и нежнее ».
По словам Демьянова, такие символы, как национальная рыба, особенно важны для стран, подобных Эстонии, которая ранее обладала независимостью всего 22 года до Второй мировой войны. «Это показывает миру, что мы независимая страна», — говорит он.
Салака стала национальным символом Эстонии наряду с васильком и ласточкой, выбранных в годы «холодной войны» в качестве скромного выражения национальной идентичности перед лицом советской гегемонии.
Однако некоторые утверждают, что времени и деньгам правительства можно найти лучшее применение. Кампания по продвижению рыбы, включая расходы на рекламу и буклеты, обошлась более чем в 600 тыс. долларов. Часть этих средств была получена от ЕС.
«Мне нравится эстонская еда, но не стоит тратить деньги на эту чушь, — говорит Леопольд Гардер (Leopold Garder), глава транспортной компании из Таллина. — У нас есть национальный флаг, песня и цветок — этого вполне достаточно».
Рассерженный редактор одной местной газеты язвительно заметил в редакционной статье, что национальная рыба — это бывший министр сельского хозяйства, которому принадлежит идея кампании», — указывала «The Wall Street Journal».
Этот обзор подготовлен сайт на основе следующих материалов: передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о селедке сюрстрёмминг; книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван; информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»; а также заметки из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г.);
Подошло время подведения итогов Скандинавской викторины №7. Задание было не из лёгких, но читатели блога NORRSIDA / Северная Сторона - настоящие эксперты которые всегда могут найти ответ на самый сложный вопрос. Итак, встречайте: один из главных элементов шведской идентичности - сюрстрёммминг.
Сюрстрёмминг. Фото: ulvon.info
Спонсоры викторины: loginov_lip
, a_poli
, zydog.
Внимание! Призовой фонд почти что исчерпан; жду новых жетонных "вливаний" от спонсоров!
Вашему вниманию я представил собственноручно сделанный снимок.
Кто-то решил что в банке лежит чай или кофе, сухой паёк или фрикадельки; кому-то показалось что это - фильтр от противогаза или дымовая шашка.
Правильный ответ был назван evil_furr из братского города Минск: "Сюрстрёмминг - селедка сгнившая:) Мы одну такую открыли (если это она) на мидсоммар, на 10 метров страшно было подходить!"
У меня на столе действительно лежала банка сюрстрёмминга - квашеной балтийской сельди (она же салака). Как правильно пишется название этого уникального продукта по-шведски нам поведала обитательница шведской столицы agnessss .
Марку консервов (Oscars Surströmming) правильно определила другая жительница Стокгольма tasha_k , также поделившаяся с нами видео на котором шведы угощают сюрстрёммингом британского телеведущего и ресторатора Джеймса Оливера .
Чем сюрстрёмминг отличается от обычной маринованной салаки? В Средние века, когда соль стоила очень дорого, шведы научились обходиться без неё. Вернее - почти что без неё. Соли в сюрстрёмминг закладывается ровно столько, сколько нужно для того, чтобы салака не сгнила, а начала кваситься. Аминокислоты и молочная кислота, "поработав" над салакой, придают сюрстрёммингу нежную констистенцию и изысканный вкус.
Как рассказывается на сайте Vinbanken.se , в XVI веке в Швеции ощущался настоящий дефицит соли: из-за невыплаты кредита шведскому королю Густаву Васе в "соляных" поставках отказали немецкие купцы. С этой историей и связывают появление сюрстрёмминга. Двести лет спустя соли в Швеции снова не хватало. На этот раз - из-за разногласий шведов с англичанами. Так или иначе, в оба периода производство квашеной салаки значительно возросло.
Ульвён. Фото: commons.wikimedia.org
"Столицей сюрстрёмминга" являются остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь.
О том как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"! Фото: facebook.com/UlvonInfo
Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова.
В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную салаку здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.
Последние новости из жизни острова можно найти на его страничке в "Facebook".
Как верно отметила обитающая в Дании eviga , про квашеную салаку, "на юге страны к ней относятся не менее скептически, чем все остальные народы при виде, и что самое главное, запахе ". Действительно, сюрстрёмминг - это что-то типичное только для шведского севера - Норрланда. Множество предприятий по производству консервированной квашеной салаки действует на северном побережье Ботнического залива (Norrlandskusten). Все они выпускают сюрстрёмминг - но под самыми разными марками. Ежегодная "премьера" сюрстрёмминга традиционно происходит в третий четверг августа. Каждый год шведы потребляют около 700 тонн этого деликатеса.
Фото: germundandersson.blogspot.com
"Визитная карточка" сюрстрёмминга - это сногсшибательный (в прямом смысле этого слова) запах протухшей салаки. Как говорится в изданной Шведским институтом книге Majstång, Kräftor och Lucia , когда банку с квашеной салакой открывают, "распространяется запах, почти невыносимый для носа не привыкшего к сюрстрёммингу человека ".
Давление внутри консервной банки может привести к тому, что открывающий её гурман окажется залит маринадом. Потому сюрстрёмминг аккуратно открывают на улице, причём банку часто предварительно помещают в воду. Давайте вместе посмотрим как открывает банки с сюрстрёммингом один скандинавский эксперт.
Четыре!
Фото: matartikler.com
Сюрстрёмминг традиционно едят вместе с пресной норрландской лепёшкой (tunnbröd), варёным картофелем, сливочным маслом, мелко нарезанным луком или чесноком, сметаной и помидорами. Запивают сюрстрёмминг шведы пивом или шнапсом.
Фото: ombiblioteket.wordpress.com
Вы можете мне не верить, но часто сюрстрёмминг запивают молоком.
Подобно лакрице, сюрстрёмминг отнюдь не безопасен: содержание диоксинов в квашеной салаке превышет установленные ЕС нормы. Так что фанатизм в деле поедания сюрстрёмминга излишен!
Шведы едят сюрстрёмминг. Фото: phonkworks.se
Говорят что прошлогодний сюрстёмминг часто бывает вкуснее свежего. Насколько это справедливо я узнаю очень скоро. Ведь та банка, которая была сфотографирована в качестве "фотозагадки" сейчас лежит у меня в холодильнике. Мне привели её из Норрланда этим летом и уже очень скоро я открою эту вздувшуюся консервную банку - делать это я буду, само собой, на свежем воздухе. Рискнём!
По итогам дегустации в блоге обязательно появится фоторепортаж, не пропустите его.
Спасибо всем участникам викторины! Все перечисленные в посте блогеры получают по 100 ЖЖЖ.
И да, в Норвегии, есть свой аналог сюрстрёмминга - лютефиск, но об этом - в другой раз.
PS Ну и напоследок - ещё один "сюрстрёмминговый" "Роллс-Ройс")
UPD : На сайте одного из производителей нашёл подробности производства сюрстрёмминга. Салаку ловят в апреле-мае, выдерживают 20 часов в солевом растворе, затем потрошат и оставляют в бочках с таким же раствором. Бочки хранятся в помещениях 8-10 недель при температуре 15-20 градусов. В начале июля в течении пяти недель деликатес закатывается в банки. За десять дней до "премьеры" (в августе) консервы отправляются поставщикам, которые "переправляют" их в розничную сеть.
Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.
Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.
С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.
У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.
Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).
Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.
Откуда запах?
Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.
Обновлено: 28/11/2018
Пу Тидхольм и Агнета Лилья
Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.
Национальные блюда каждой страны носят в себе особый характер, присущий только определенному народу. Зачастую деликатесы из других стран могут показаться нам совсем непривлекательными, особенно если имеют ярко выраженный тухлый запах как шведская селедка «сюрстремминг». Как и с любым специфическим блюдом, у пробовавших сюрстремминг может быть два мнения – одни обожают, другие ненавидят.
Что это такое?
Для производства знаменитой «шведской тухлой селедки» используется вовсе не сельдь, как многие могут подумать, а балтийская крупная салака. Surstromming (швед.) делается необычным для рыбы способом – квашением, которое чаще используется для заготовки овощей. В описании сюрстремминга часто можно услышать такие красочные слова как «протухшая рыба», «рыба не первой свежести» или «второсортная селедка». Все эти эпитеты в корне неверны, так как для производства этого блюда используется только рыба самого первого сорта, обязательно свежевыловленная и не перемороженная. Термин «протухшая» также не подходит для описания этого блюда, так как процессы, которые происходят при квашении, в корне отличаются от процессов разложения.
Поэтому данное блюдо не несет никакой угрозы для пищеварения потребителей.
История этого блюда насчитывает около пяти веков, в XVI веке были тяжелые времена для шведского народа , голод и война. Рыбы было много, а вот соли для засолки катастрофически не хватало. Поэтому однажды недосоленная селедка закисла, а за неимением других продуктов люди начали употреблять сельдь «с душком». Вкус этого блюда гораздо больше понравился народу, чем запах. Долгое время квашеная селедка употреблялась только самыми бедными слоями населения. Но со временем дела в стране наладились, а традиционное блюдо осталось, его распробовали и более обеспеченные слои общества. С тех времен сюрстремминг стал национальным блюдом Швеции.
Запах сюрстремминга напоминает тухлые яйца, в аромате этого блюда большое количество сероводорода. Вкус же описывается гурманами, как пряный с кислинкой, похожий на сельдь, засоленную со специями. Из-за своих «ароматных» качеств в Швеции большое количество отелей запрещает употреблять в пищу внутри своих номеров сюрстремминг. Не так давно и шведские аэропорты ввели запрет на перевозку «тухлой селедки» в багаже, так как ферментированная рыба в процессе тряски чемоданов может взорваться, что станет огромной неприятностью не только для владельца чемодана с рыбой, но и для множества соседних сумок.
Производство сюрстремминга
Ранее для производства сюрстремминга использовалась селедка, но уже в современное время стали использовать салаку – в ней меньшее количество костей, ее удобнее консервировать целиком в металлических банках. Массовое производство шведской тухлой селедки началось в XIX веке, когда ощутимо возрос спрос на нее, именно в то время было принято решение о замене сельди на салаку. Производство сюрстремминга должно подчиняться строгим правилам:
- салака вылавливается весной – в апреле;
- рыба обезглавливается и потрошится, при наличии икры – она оставляется;
- салака помещается в крепкий солевой раствор, в нем она находится 2 дня, после чего промывается и отправляется в другой рассол;
- приготавливается особый маринад, состоящий из сахара, соли и пряностей, секрет которых не выдается;
- в этом рассоле рыба киснет 2 месяца;
- в середине лета рыбу рассортировывают по жестяным банкам и запечатывают, но процесс квашения не останавливается – он продолжается и после упаковывания, поэтому банки с сюрстреммингом всегда вздутые;
- храниться консервированная ферментированная рыба должна в холодильнике.
Первый завод по переработке салаки и производства квашеной рыбы был расположен на шведском острове Ульвен.
У каждого производителя сюрстремминга свой индивидуальный рецепт рассола, в нем разнятся и используемые специи, и концентрация соли и сахара. В продаже свежий улов сюрстремминга появляется в конце августа, но настоящие ценители этого блюда любят употреблять в пищу рыбку прошлогоднего сезона. Говорят, именно в постоявшей год селедке особенно раскрываются вкусы этого деликатеса.
Использование в кулинарии
Прежде чем вкусить шведский деликатес, нужно определиться со способом вскрытия банки, так как она находится под давлением из-за постоянно протекающего процесса брожения внутри. Опасность состоит в том, что «ароматное» масло, в котором законсервирована рыба, при попадании на любую поверхность оставляет свой запах на многие месяцы вперед. Первый метод – опустить банку под воду и вскрывать прямо в воде. Так вы избегнете брызг масла на одежду и кухонный стол. Второй метод заключается в том, чтобы открыть банку на свежем воздухе.
Так салака успеет немного проветриться, а вы потом спокойно занесете банку в помещение и займетесь сервировкой.
Перед употреблением в пищу сюрстремминг желательно промыть под краном, а с рыбки снять кожицу. Самое простое и классическое блюдо с квашеной селедкой – ломоть черного хлеба, смазанного сливочным маслом, поверх которого выкладывается рыбка, сверху закрывается кусочком вареного картофеля. По желанию сверху можно добавить репчатый или зеленый лук, а также кислые ягоды, например, бруснику. Некоторые любят употреблять сюрстремминг просто на свежем воздухе прямо из жестяной банки. Сами шведы используют «тухлую селедку» как закуску к пиву или шнапсу.
Если вы новичок в поглощении деликатесной квашеной селедки, то можно лишь посоветовать вам попробовать сюрстремминг в ресторане или кафе , где вам смогут подать это блюдо в настоящих шведских традициях, да и не придется возиться с открыванием банки, вдыхая сероводородное амбре. В Швеции практически каждое заведение имеет в своем меню блюда с «тухлой» селедкой в составе, ведь это настоящая гордость, деликатесный национальный продукт. Сами шведы используют квашеную рыбу не только для бутербродов, но и добавляют ее в различные закуски и салаты.
Рецепт приготовления
Многие любители шведского деликатеса часто интересуются, можно ли в домашних условиях приготовить квашеную селедку? Хоть и состав рассола для сюрстремминга держится производителями в строжайшем секрете, есть рецепты для домашнего изготовления «тухлой» рыбки.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- 1 килограмм рыбы (селедка или салака, отборная, качественная);
- 0,25 кг соли (не йодированной);
- 0,05 кг сахара;
- 2 литра воды.
Из соли, сахара и воды делается тузлук (так называется рассол, в котором замачивается рыба). Рыбу перед приготовлением необходимо обезглавить и очистить от внутренностей, после чего хорошо промыть. Рыба укладывается в удобную емкость (неметаллическую) и заливается тузлуком, после чего ее необходимо перенести в прохладное место (около 15 градусов). Через 2 недели можно проверить рыбу на готовность – для этого достаточно всего лишь попробовать отделить мясо от костей – если оно легко отходит, значит, сюрстремминг готов. Иначе ему нужно будет еще постоять и «дозреть». Такая рыбка готовится до 2 месяцев, в зависимости от условий, в которых будет находиться. Но есть и быстрый рецепт приготовления, для особо нетерпеливых.
Быстрый рецепт
Ингредиенты:
- 1 килограмм рыбы;
- 0,1 килограмма соли;
- 50 мл воды;
- 0,1 литра уксуса столового;
- растительное масло;
- лук, морковь – по желанию.
Рыба обезглавливается, очищается от внутренностей и промывается под проточной водой. Солью натираем тушки рыбы и помещаем в подходящий по размерам контейнер. Оставляем в таком состоянии при комнатной температуре на 2 суток. По прошествии 2 дней рыбу нужно достать, промыть и нарезать на куски. Кусочки выложить в тару слоями, между которыми можно добавить нарезанные овощи. Добавляем уксус, масло и воду. Выдерживаем еще 2-3 часа и получаем сюрстремминг на скорую руку.
Как есть Сюрстремминг правильно, смотрите в видео ниже.
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху - это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы :
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль - символ Байкала. Солёный или вяленый омуль - одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы - с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия - место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль - блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде - в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах - настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.
Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.