Прекрасная альтернатива магазинной колбасе: учимся вялить мясо в домашних условиях. Вяленое мясо - лучшие рецепты приготовления деликатеса в домашних условиях Как сделать вяленое мясо в домашних

Вялить мясо в домашних условиях можно любое - и свинину, и говядину, и птицу. Вопрос только в технологии. Разное мясо требует разных приправ и специй, а также времени на «вызревание».

Вяленое мясо хорошо по многим причинам: никаких консервантов, кроме соли, длительное хранение не приводит к ухудшению вкуса, «скорая помощь» в случае нежданных гостей. Еще добавьте сюда его «транспортабельность», что очень актуально, когда нужно взять обед в дорогу.

➡ Вяленая свинина

● Свиная вырезка (филейная часть) ● Крупная соль ● Черный перец в горошке, кориандр, укроп, тмин, лавровый лист

Филе чистим от пленок. Крупной солью натираем мясо, выкладываем в подходящий по размеру лоток и ставим в прохладное место для просола. В зависимости от толщины вырезки, оставляем ее на 2-3 дня. Минимум раз в день мясо нужно переворачивать. Достаем мясо, счищаем лишнюю соль.

Готовим чистую марлю и специи. Специи нужно смолоть перед применением - именно благодаря этому наше вяленое мясо приобретет неповторимый аромат. Теперь пришло время пряного «массажа» для вырезки. Натираем щедро. В принципе, состав специй можно изменить, если какой-то компонент вам не нравится или просто не водится на вашей кухне.

Натертое специями мясо заворачиваем в марлю, обвязываем ниткой. Теперь нужно найти для него место. Летом идеальным вариантом будет хорошо проветриваемый балкон, конечно, не на солнце. Зимой подойдет кухня, место у батареи, скажем. Мясо нужно подвесить вертикально. Остается самое трудное - выждать 5-7 дней, пока оно дойдет до нужного состояния. Снимаем уже готовое вяленое мясо, разворачиваем, отрезаем... Великолепный аромат подтвердит, что вы все сделали правильно.

➡ Вяленая говядина

● Говяжья вырезка (небольшая, 3-5 см в диаметре) ● Крупная морская соль ● Свежемолотый черный перец, сухие (!) специи на выбор: тмин, кумин, кориандр, шалфей, розмарин, сушеный чеснок, паприка, тимьян

Очищаем мясо от всего лишнего. В подходящий лоток насыпаем на дно слой соли с черным молотым перцем. Кладем мясо, сверху опять присыпаем солью. Мелкая соль не подходит для просолки мяса, она впитывается слишком быстро и в большем, чем нужно, количестве. Вместо морской можно взять обычную каменную. Накрываем лоток с мясом пленкой и выносим на холод (или в холодильник) на 12 часов. Достаем просоленное мясо, счищаем соль (даже смываем). Высушиваем бумажным полотенцем.

Смешиваем выбранные специи и натираем ими мясо. Заворачиваем вырезку в чистую сухую марлю (или тонкое кухонное полотенце). Помещаем в прохладное место с хорошей вентиляцией. Можно также положить мясо в холодильник, не забывая его переворачивать дважды в день. Через неделю мясо готово. Это не означает, конечно, что его необходимо употребить сразу и в полном объеме. Как уже говорилось выше, вяленое мясо может храниться очень долго, главное - соблюдать температурный режим, не давать ему отсыреть.

➡ Вяленая утка

Почему утка? Ну, на самом деле, таким образом можно попробовать приготовить и курицу, и гуся, и кто там еще у нас ходит по двору... В интернете «гуляет» рецепт, в котором целого гуся предлагают посолить и вывесить на несколько месяцев в воздухонепроницаемом пакете на холод. Мол, таким образом он просолится и провялится. Возможно, при определенном стечении обстоятельств так и случится. Но весьма вероятно, что гусь просто протухнет. И будет очень обидно. Поэтому мы предлагаем рецепт проще и быстрее.

● 2-3 утиные грудки ● Крупная морская соль ● Черный перец горошком (смолоть перед приготовлением), тимьян, розмарин, базилик ● 1/2 стакана крепкого алкоголя (коньяка, к примеру)

Свежее филе необходимо подготовить: очистить от кожи, жира, пленок и тому подобного. Промываем, высушиваем салфетками. В подходящую посуду насыпаем на дно слой соли и крупно смолотого перца. Сюда же можно влить коньяку, если не жалко. И если не планируете кормить мясом детей. Но и без коньяка тоже получится неплохо, не сомневайтесь.

Итак, выкладываем в лоток грудки, присыпаем сверху солью-перцем-травками. Накрываем плотно крышкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 12 часов. За это время мясо должно просолиться, пропитаться ароматами трав, специй и коньяка. Удобно делать эту заготовку с вечера, оставляя на ночь. Утром достаем грудки из холодильника, промываем под водой, высушиваем.

Заворачиваем в марлю (несколько слоев) или тонкую салфетку и отправляем в холодильник до вечера (то есть еще часов на 12 минимум). Вечером можно собирать всех к столу и вместе дегустировать. В принципе, утку не обязательно съедать всю и сразу. Полежав еще пару дней, она станет более сухой, но не менее вкусной.

По той же технологии можно приготовить и куриное филе, и филе индейки. Отличаться будет лишь время «дозревания», индейка может потребовать пару дней. Вместо алкоголя для маринада можно взять немного уксуса или соевого соуса. Любители еды «с дымком» могут добавить чуток «жидкого дыма». Опять же, как и в любом рецепте, чтобы приготовить мясо вяленое, рецепт нужен один - базовый, а дальше можно варьировать специи и добавки на свой вкус.

Некоторые опасаются есть сырое мясо, даже провяленное. В этом есть определенный резон, например, в некачественной свинине могут «жить» гельминты. Хорошее просаливание эту проблему, как правило, решает. Если все же боитесь, то берите говядину или птицу, там риск куда меньший. Хотя и в свинине, купленной в магазине, никаких жителей быть не должно.

© Depositphotos

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях, чтобы побаловать себя восхитительным деликатесом и удивить своим кулинарным мастерством домашних и гостей? Читай рецепт вяленого мяса в домашних условиях от tochka.net - пальчики оближешь!

Кстати, если ты буквально сейчас решишься на этот рецепт, то как раз к получишь великолепное мясное угощение. Так что записывай рецепт, покупай необходимые ингредиенты и готовь вяленое мясо.

Вяление, помимо копчения и - это один из эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. При помощи вяления можно заготовить мясные или рыбные продукты впрок, а также создать поистине великолепный деликатес - вяленое мясо.

Потребует от тебя довольно много сил и времени, а главное - выдержки. Ведь это необыкновенно ароматное и вкусное лакомство, поэтому тебе будет сложно удержаться и не съесть его до конца производственного процесса.

Приготовленное собственноручно вяленое мясо позволяет тебе не сомневаться в его качестве и составе, ведь оно не содержит консервантов и вредных для организма наполнителей - все только натуральное. Поэтому такое мяско может не только хорошо вписаться в нарезку на праздничный стол, но и употребляться по будням вместо покупной копченой колбасы.

Чтобы приготовить вяленое мясо, тебе понадобится:

• 1 кг свинины,
• 1 л воды,
• 5 ст. ложек соли,
• 1 ст. ложка сахара,

специи для рассола:

• 2 шт. лавровых листа,
• 5 горошинок душистого перца,
• 1 шт. гвоздики,

специи для обтирания:

• красный молотый перец,
• черный перец,
• душистый перец горошком,
• лавровый лист,
• кориандр,
• паприка,
• тмин,
• розмарин.

Приготовление вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 1

1. Перед тем, как сделать вяленое мясо в домашних условиях, приготовь рассол, в котором оно будет мариноваться. Для этого в воду насыпь соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли.
2. Помещенное в рассол мясо должно свободно плавать в жидкости, поэтому откорректируй объем воды самостоятельно.
3. В воду добавь сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3-5 минут. Дай рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достань из него специи и выброси.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 2

1. Очисти мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде.
2. Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Вяленое мясо в этом случае будет в меру сочным и вкусным. Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать.
3. Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 3

1. Мясо помести в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрой крышкой и поставь в холодильник на 1-3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге ты хочешь получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем соответственно солонее оно получится.
2. 1-2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть.
3. По истечении этого времени достань мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положи на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 4

1. Приготовь смесь специй для вяленого мяса.
2. Выбирая специи, ориентируйся на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много.
3. Лучше использовать свежемолотые специи - они сделают вяленое мясо более ароматным. Разотри в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчи руками и также разотри в ступке. Соедини все специи, добавь красный молотый перец, соль и перемешай.

Вяленое мясо в домашних условиях - шаг 5

1. Тщательно натри мясо специями со всех сторон. Затем заверни его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправь мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю.
2. По истечении этого срока достань мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотай в чистую ткань и подвесь в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное - не съесть вяленое мясо раньше времени.
3. Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту.

Приятного аппетита!

Вяленое мясо — любимый многими деликатес, отличающийся пикантным ароматом, своеобразным приятным вкусом. У этого продукта много названий — бастурма, хамон, прошутто, полендвица, спек. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях несложно. Для заготовки подойдет как говядина со свининой, так и баранина, лосятина, курица, индейка.

Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.

Вяленое мясо: основные техники приготовления

Домашнее вяленое мясо — исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода — сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).

Сухой способ

Особенности. При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.

Что подготовить:

• говядина или свинина — 1 кг;


• молотый черный перец — две-три столовых ложки;


• жгучий красный молотый перец — одна чайная ложка;


• морская соль (крупная) — 0,7-1 кг;


• молотая паприка — три чайных ложки;


• измельченный сушеный чеснок — одна чайная ложка;


• коньяк — две столовых ложки;


• прованские травы — одна столовая ложка (можно больше);


• кориандр молотый — по желанию.

Как делать

1. Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.


2. Обсушить бумажным полотенцем.


3. Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.


4. Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.


5. Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.


6. Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину — на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.


7. Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).


8. Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.


9. Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).


10. Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину — около трех недель.

Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.

Замачивание в рассоле

Особенности. Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.

Что подготовить:

• мясная вырезка — 1 кг;


• морская соль — 170-200 г;


• отфильтрованная вода — 1-1,5 л;


• молотый черный перец — одна чайная ложка;


• жгучий молотый красный перец — одна чайная ложка;


• сушеный чеснок — полторы чайных ложки;


• горчичный порошок — половина столовой ложки;


• молотая паприка — две чайных ложки;


• другие специи по вкусу.

Как делать

1. Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.


2. Приготовить тузлук — концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться — тузлук можно использовать для засолки.


3. Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.


4. Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.


5. За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.


6. Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.


7. Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину — минимум на 20.

По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.

Аппетитные вариации

Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.

По-армянски

Особенности. Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).

Что подготовить:

• лангет — 0,8-1 кг;


• соль — столовая ложка с горкой;


• чеснок — пять зубков;


• сахар — две столовых ложки;


• специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) — по вкусу;


• зерна сухого граната;


• домашнее красное вино — одна бутылка.

Как делать

1. Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.


2. Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.


3. Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.


4. Вымачивать около недели в холодильнике.


5. Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.


6. Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.


7. Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.

Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.

По-белорусски

Особенности. Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.

Что подготовить:

• вырезка, корейка или карбонад — 7 кг;


• крупная соль — 350 г;


• молотый красный и черный перец — по вкусу;


• чеснок — две головки;


• готовая приправа — две упаковки;


• семена тмина, кориандра.

Как делать

1. Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.


2. Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.


3. Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.


4. Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.


5. Вынуть и обсушить куски.


6. Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.


7. Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.


8. Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.


9. Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.


10. Хранить в марле на полке холодильника.

Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.

В духовке

Особенности. Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.

Что подготовить:

• телятина или говядина — 0,9-1 кг;


• вустерский или соевый соус — треть стакана;


• кориандр или сушеная кинза — две чайных ложки;


• молотый красный и черный перец — по одной чайной ложке;


• сушеный чеснок — одна чайная ложка;


• соль — по вкусу;


• жидкий дым — по желанию.

Как делать

1. Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.


2. Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.


3. Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.


4. Мариновать не менее 40 минут.


5. Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.


6. В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.


7. Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.

Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.

В мультиварке

Особенности. В кухонной «помощнице» — мультиварке — тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа — даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.

Что подготовить:

• куриная грудка или филе без кожи — 0,8 кг;


• сахар — 60 г;


• соль — 50 г;


• чеснок — два зубка;


• растительное масло;


• ароматные травы;


• специи.

Как делать

1. Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.


2. Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.


3. Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.


4. Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.


5. Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.


6. Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.

Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.

Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.
Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка . Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.
Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.
Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.
Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.
Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.
Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.
Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.
Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.
Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.
Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

Натуральные мясные продукты домашнего производства - это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо

Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса - это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех - пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях

На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
- соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
- чеснок, 5 - 6 зубков;
- специи (лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 - 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять - шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 - 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина - отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.

← Вернуться