Соя и соевые продукты: есть нельзя игнорировать? Опасные свойства сои

У современных людей есть прекрасная возможность питаться не просто вкусно и разнообразно, но еще и полезно, ведь сейчас доступен огромный ассортимент продуктов. Особого внимания заслуживает соя. Из плодов этого высокобелкового растения готовят множество вкусных блюд. Еще из сои делают молоко, масло, муку, и много всего другого, что можно употреблять в пищу. Она обладает огромным количеством полезных свойств и не навредит практически никому.

Что такое соя

Соя – это древнее культивируемое растение. Принадлежит к семейству бобовых. В плодах этого растения больше 35% белка, уникального по своему составу аминокислот, много питательных веществ. Культура является травянистой, однолетней. Соя – недорогая и полезная альтернатива мясу. Основные характеристики растения, обуславливающие популярность его употребления в пищу и применения в других сферах:

• высокая урожайность;
• возможность производства из сырья множества разных продуктов;
• высокое содержание белка;
• возможность профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, инфаркта;
• витамины группы В, калий, кальций и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

Где произрастает

Родиной растения считается Китай. Ее возделыванием занимаются на плантациях Азии, Северной и Южной Америке, Европе, Аргентине, Австралии на островах Тихого и индийского океанов. В России выращивание культуры практикуется, как правило, на Дальнем Востоке. 60% всех отечественных запасов дает Амурская область. Остальное выращивается в Приморском и Хабаровском краях, Краснодарском и Ставропольском.

Как выглядит соя

Стебли культурной разновидности имеют разную толщину, бывают как голыми, так и опушенными. Высота от 15 см до 2 метров. Листья у всех видов растений тройчатосложные. Жилкование перистое. На листочках есть пушок. Есть слаборазвитые шиловидные прилистники. Плод сои – боб, который вскрывается двумя створками по спинному и брюшному швам. Содержит 2-3 семени. Бобы крупные, длина составляет 4-6 см. они плотные, растрескиваются очень редко. Семена сои имеют овальную форму. Цвет – желтый, реже коричневый, зеленый или черный.

Химический состав и пищевая ценность

Растение богато легко усваивающимся организмом белком со сбалансированным набором аминокислот. Соотношение БЖУ оптимальное. В сое практически отсутствуют углеводы, что обеспечивает ей низкую калорийность. Что еще входит в ее биохимический состав:

• белок – 40%;
• жиры – 20%;
• глюкоза, сахароза, фруктоза – 10%;
• микроэлементы: никель, бор, йод, алюминий, марганец, молибден, кобальт, железо;
• макроэлементы: сера, фосфор, кремний, калий, натрий, магний, кальций;
• крахмал;
• фолиевая кислота;
• ретинол;
• токоферолы;
• пектины;
• витамины группы В, Е, D, бета-каротин;
• ниацин;
• рибофлавин;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• ферменты;
• тиамин;
• пантотеновая кислота;
• изофлавоноиды;
• холин;
• линоленовая кислота;
• фосфолипиды;
• холин;
• лецитин.

Чем полезна соя

Состав растения уникален, поэтому умеренное употребление блюд из него благотворно воздействует на организм. Польза сои:

1. В растении много полноценного белка. Его часто едят спортсмены, бодибилдеры, вегетарианцы. Она хорошо насыщает, содержит мало калорий.
2. Антиоксидантное действие. В сое много витаминов, употребление которых оказывает такой эффект.
3. Расщепление и усвоение белка. Это действие обеспечивается за счет содержащихся пищевых ферментов, особенно фитиновой кислоты.
4. Ускорение обмена веществ, снижение уровня холестерина, восстановление клеток нервной системы. Эти действия обеспечиваются за счет высокого содержания холина, лецитина. Из-за этого эффекта сою часто включают в рацион больных ожирением, пациентов с неправильным обменом веществ.
5. Растение выводит из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды.
6. Употребление обеспечивает профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
7. Соя влияет на продуцирование поджелудочной железой инсулина, улучшает ее функционирование. Ее рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
8. Положительное влияние на костную ткань. Бобы полезны для лечения и профилактики артрита.

Фитоэстрогены для женщин

В сое содержатся вещества растительного происхождения, которые действуют на организм так же, как эстроген. Фитоэстрогены работают избирательно. Недостаток женского полового гормона они восполняют. При избытке эстрогена вещества подавляют его чрезмерную активность. Изофлавоноиды (генистеин и др.) растения абсолютно натуральные. У гормональной регуляции с их помощью нет побочных действий. Чем полезна соя для женщин:

1. При ее употреблении уменьшается риск развития злокачественных онкологических опухолей груди. Гормонозависимые образования возникают при чрезмерном продуцировании эстрогена, а вещества, содержащиеся в растении, подавляют этот процесс.
2. Бобы богаты лецитином. Это вещество препятствует отложению жира, сжигает образовавшиеся клетки, способствует борьбе с лишним весом.
3. Употребление соевых продуктов уменьшает симптомы климакса, вызванные недостатком эстрогена. Благодаря им пропадут приливы, снизится риск развития остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний. Женщинам при менопаузе рекомендуется есть 150-200 г соевых продуктов за день.

Польза пророщенной сои

В ростках масса ценного белка. Они содержат полный спектр необходимых организму витаминов, биологически активных веществ, ферментов. При проращивании концентрация полезных элементов возрастает в несколько раз. Калорийность ростков очень низкая. Их употребление способствует очистке кишечника от токсинов и канцерогенов. Разбухшие грубые волокна ростков впитывают все вредное, проходя по пищеварительному тракту. Пророщенная соя содержит на 30% больше клетчатки, чем пшеница.

Желательно употреблять не консервированные ростки, а приготовленные собственноручно, они полезнее. Чтобы сделать их, сою нужно замочить на 6 часов. После ее следует промыть и прикрыть влажной марлей. Нужно следить за тем, чтобы бобы не высыхали, под ними всегда должно оставаться немного жидкости. Менять воду нужно дважды за сутки, промывая при этом плоды. Ростки появятся на второй день. К употреблению они будут готовы на 3-4 сутки. Есть ростки лучше не сырыми, а бланшированными кипятком в течение минуты.

Этот продукт очень полезен, содержит множество биологически активных веществ, минералов, витаминов. В восточных странах масло употребляют уже давно, в Европе же это стало популярно только в прошлом веке. Вещество получают после прессования и экстракции соевых бобов. Масло дезодорируют или рафинируют, чтобы придать потребительские качества. Получается жидкость соломенно-желтого оттенка, с приятным легким ароматом.

Масло используют для изготовления лецитина. Это вещество добавляют в определенные продукты питания, лекарственные препараты, мыло, красители. На соевом масле можно жарить что-то, заправлять им салаты, использовать для выпечки. В 100 г содержится 890 ккал. В соевом масле значительно больше микроэлементов и токоферола, чем в подсолнечном или оливковом. Употребление приносит такую пользу:

1. Иммунная система работает лучше.
2. Осуществляется профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза благодаря содержащимся микроэлементам и витаминам.
3. Регулируется обмен веществ. Осуществляется профилактика болезней пищеварительного тракта.
4. Благодаря холину и органическим кислотам улучшается работа печени, сердечной мышцы, регулируется содержание холестерина в крови.

В сутки рекомендуется употреблять по 1-2 столовых ложки масла. Продукт не только принимают внутрь. Масло активно используют в косметологии. Средство замедляет процессы старения, активно питает и увлажняет кожу лица, тела рук, способно разглаживать морщинки. От употребления и использования масла лучше отказаться при аллергии на соевый белок. Противопоказаниями являются беременность, риск появления приступов мигрени, печеночная и почечная недостаточность.

Соевый лецитин

Вещество, вырабатываемое из бобов выполняет важные для организма человека функции, принимает участие в восстановлении клеток мозга, нервной ткани. Лецитин отвечает за память, двигательную активность, мышление, возможность обучения. Вещество регулирует метаболизм жиров, уровень холестерина, способствует омоложению и помогает бороться со множеством болезней.

Соевый лецитин – продукт группы эмульгаторов. Применяется для смешивания веществ с разными свойствами. Лецитин как пищевая добавка есть в составе спреда, хлеба, маргарина, полуфабрикатов, колбасных изделий, шоколада, детских смесей, молочной продукции, фаст-фуда. Стоит отметить, что производители в большинстве случаев вещество добывают из сои, прошедшей генную модификацию. Поэтому продукты с ним нужно включать в рацион избирательно.

Натуральный соевый лецитин очень полезен для организма. он состоит из таких элементов:

• витамины группы В;
• холин;
• линолевая кислота;
• фосфоэтилхолин;
• фосфаты;
• инозитол.

Соевый лецитин продается в виде биологически активных добавок. Такие БАДы рекомендуется принимать при болезнях сосудов и сердца, печени, нарушении липидного обмена, проблемах с памятью, беременности. Лецитин добавляют в косметические средства. Он питает, разглаживает и увлажняет кожу, кроме того, придает продукту правильную консистенцию. Полезные свойства натурального соевого лецитина:

1. Ослабляет тягу к никотину. В составе есть нейромедиатор ацетилхолин, который помогает рецепторам мозга отвыкнуть от курения.
2. Стимулирует обмен веществ. Лецитин разрушает жиры, препятствует ожирению, снижает нагрузку на печень.
3. Защищает от стресса. Образует миелиновую оболочку вокруг нервных волокон.
4. Очищает сосуды от холестериновых бляшек, укрепляет сердечную мышцу. Содержит фосфолипиды, которые участвуют в образовании аминокислот, укрепляющих миокард.
5. Стимулирует отделение желчи. Лецитин растворяет жиры. Из-за этого желчь разжижается, не откладывается на стенках протоков и желчного пузыря.
6. Помогает работе клеток мозга. Способствует сохранению и развитию памяти.

Вред и опасные последствия

Употребление любого продукта в избыточном количестве может привести к проблемам со здоровьем. Какой вред соя может причинить организму:

1. Продукт обладает струмогенным действием. Вещества, содержащиеся в нем, могут провоцировать нарушения работы щитовидной железы и эндокринной системы. Это вызывает формирование зоба, тиреоидит и другие заболевания.
2. В составе есть щавелевая кислота, которая способствует развитию мочекаменной болезни.
3. Чрезмерное употребление соевых продуктов может вызвать гипертрофию поджелудочной железы и нарушить ее функционирование.
4. Ферменты, содержащиеся в продукте, замедляют процесс усвоения кальция, цинка, железа, йода из другой пищи.
5. Соевые фитоэстрогены способны нарушить работу женской половой системы, хотя они и считаются полезными. Они способны стать причиной нарушений менструального цикла, ускоренного развития у девочек, проблем с деторождением. При беременности они повышают угрозу выкидыша, могут спровоцировать дефекты развития плода. Для мужчин фитоэстрогены тоже небезопасны. Их избыток вызывает ожирение по женскому типу, снижение потенции, замедление развития у мальчиков.
6. Вещества, содержащиеся в продукте, ускоряют прогрессирование болезни Альцгеймера, старческой деменции.

Геномодифицированные соевые бобы

Печально, но такой продукт и производные встречаются на рынке очень часто. Употребление генетически модифицированной сои опасно. Ей искусственно изменяют гены путем инактивации, чтобы растение не реагировало на обработку гербицидами. Последствия приема в пищу продуктов из такого сырья пока не изучены до конца. Точно подтвержден тот факт, что геномодифицированная соя не обладает полезными свойствами, вызывает ожирение и аллергические реакции.

Противопоказания к употреблению

Есть категории людей, которым есть соевые продукты нужно с осторожностью или запрещено категорически. Даже полностью здоровому человеку не рекомендуется употреблять больше 150-200 г в день и отказаться от геномодифицированных бобов. Людям с диабетом или ожирением разрешается есть сою в минимальных количествах. Категорические противопоказания:

• беременность;
• детский возраст;
• заболевания эндокринной системы;
• индивидуальная непереносимость;
• молодой возраст женщин и мужчин.

В каких продуктах содержится соя

Благодаря свойствам растения из него удается производить множество разной еды. Соевые продукты используют для приготовления блюд, их обогащения. Особенно популярны они в вегетарианской кухне, восточноазиатских странах. Виды соевых продуктов:

1. Натто. Продукт из ферментированных вареных целиком семян.
2. Юба. Подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется сырой, сушеной. Напоминает по текстуре спаржу. Сочетается с овощами, злаками и картофелем.
3. Мука.
4. Эдамамэ. Закуска из зеленых вареных бобов с семенами.
5. Масло. Приятное на вкус, подходит для жарки и заправки, содержит большое количество витамина Е.
6. Тофу. Сыр, имеющий разную консистенцию. Бывает мягким желеобразным, твердым. Прессуется в блоки. В замороженном виде желтоватый, потом становится белым. Очень пористый.
7. Мясо. Текстурированный продукт из муки. Структура и вид напоминают настоящее мясо животного происхождения.
8. Темпе. Продукт из семян, прошедший ферментизацию. Готовится с добавлением грибковой культуры. Прессуется в брикеты. Обладает легким аммиачным запахом.
9. Паста. Кочхуджан, твенджан, мисо.
10. Соус. Жидкая заправка для разных блюд из ферментированных бобов.
11. Вегетарианские колбасы, сосиски, котлеты, бургеры, сыры.
12. Шоколад. Низкокалорийный десерт, не содержащий животных жиров.

Молочные продукты

Из сои делают много всего вкусного и полезного. После специальной обработки из растения получаются молоко и производные, являющиеся прекрасной альтернативой продуктам животного происхождения и практически не отличающиеся по вкусу. Соевая молочка не содержит лактозы и холестерина. Перечень:

1. Йогурт. Содержит минимальное количество растительных жиров. По входящим в состав витаминам и микроэлементам не отличается от обыкновенного йогурта. Веганы часто включают его в свой рацион.
2. Кефир.
3. Молоко. Употребляется в чистом виде, подходит для варки каш, приготовления коктейлей, десертов. Не содержит галактозы.
4. Майонез.
5. Тофу. Аналог сыра. Не содержит холестерина. Прекрасно усваивается организмом. Препятствует развитию раковых клеток, способствует восстановлению и укреплению костной и мышечной тканей. Отлично сочетается с зеленью, овощами, водорослями
6. Простокваша. Продукт брожения молока.
7. Творог. Получается при сквашивании молока закваской или кислотой и опрессовывания белковых сгустков.
8. Ряженка.

Соевая мука

Делают ее из сухих семян или шрота. Почти не содержит крахмала. В соевой муке значительно больше полезных веществ и белка, чем в других видах. Обладает связывающими свойствами. Из-за этого такую муку хорошо добавлять в тесто в равных пропорциях с пшеничной или другой злаковой. Яйца при этом можно не вводить. Идеальный вариант для всех видов постной выпечки.

Мясо

Производится их обезжиренной муки путем экструзионной варки. Соевое мясо низкокалорийное, содержит минимальное количество холестерина. Отлично подойдет для диетического питания, вегетарианского образа жизни. При производстве мяса сохраняются все питательные свойства бобов. В нем присутствует восемь незаменимых кислот, поэтому оно повышает гемоглобин и улучшает качество крови. Богато железом, минеральными веществами. Хорошо усваивается организмом.

Перед приготовлением мясо замачивают в воде, бульоне или отваре на некоторое время, или проваривают, в зависимости от инструкции, указанной на упаковке. Кусочки размягчаются и по текстуре становятся похожи на настоящие. По вкусу можно добавлять любые соусы, соль, приправы и пряности. После размягчения с мясом можно готовить все то же самое, что и с обычным: вторые блюда, супы, салаты.

Соя – рецепты приготовления

Из растения и производных можно сделать огромное количество блюд: первых, вторых, гарниров, салатов, десертов. Практически все они прекрасно подойдут для диетического и вегетарианского питания. Выбирая блюда, принимайте во внимание то, что лучше всего соя сочетается с овощами и злаками. В процессе готовки смело можете добавлять приправы, специи, соусы и другие компоненты для обогащения вкуса.

Сырники

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 200 ккал (в 100 г).
• Предназначение: завтрак, десерт.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: легкая.

Сырники готовятся из тофу, который по структуре напоминает творог. Это отличный вариант для легкого и полезного диетического завтрака. Сырники получаются пышными и румяными. Они должны понравится не только взрослым, но и детишкам. По рецепту в блюдо добавляется пшеничная мука, но вы можете взять половину нормы соевой. В этом случае яйца в тесто не кладут.

Ингредиенты:

• масло растительное – 2 ст. л.;
• тофу – 400 г;
• мука пшеничная – 7-8 ст. л.;
• яйца – 2 шт.;
• ванилин – 0,5 г;
• сахар – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Обсушите тофу. Если он замороженный, то предварительно доведите до комнатной температуры и отожмите.
2. Натрите тофу на мелкой терке.
3. Добавьте яйца. Старательно перемешайте.
4. Добавьте сахар, ванилин.
5. Постепенно вводите муку. В зависимости от того, насколько влажный тофу, вам может потребоваться меньше, чем указано в рецепте.
6. Замесите тесто, которое будет хорошо держать форму.
7. Сформируйте плоские сырники. Обваляйте в муке.
8. Подогрейте масло на сковороде. Обжаривайте сырнички по 2-3 минуты с каждой стороны.

Котлеты

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 195 ккал (на 100 г).
• Предназначение: основное блюдо.
• Кухня: домашняя.
• Сложность: средняя.

Из бобов можно приготовить прекрасные котлетки, низкокалорийные и очень питательные. Подавать их можно с картофельным пюре, рисом, гречкой. Если вы сидите на диете, то в качестве гарнира сделайте простой овощной салат. Котлеты подойдут для тех, кто постится, в состав ходят все разрешенные на этот период продукты. Рецепт не слишком сложный, любая хозяйка сможет освоить его.

Ингредиенты:

• бобы соевые – 2 стакана;
• мука – 4 ст. л.;
• лук – 4 средние головки;
• имбирь сушеный – пару щепоток;
• чеснок – 6 зубочков;
• соль, перец – по вкусу;
• картофель 4 средних клубня.

Способ приготовления:

1. Бобы переберите и замочите на ночь. Утром промойте, залейте чистой водой и варите до мягкости.
2. Почистите овощи. Порежьте кусочками. Две луковицы обжарьте в постном масле.
3. Соедините бобы, картошку, чеснок. Добавьте лук и сырой, и жареный.
4. Пропустите продукты через мясорубку или измельчите блендером.
5. Добавьте специи. Можете всыпать немного куриной приправы. Тщательно перемешайте фарш.
6. Подогрейте сковороду с маслом. Сформируйте котлеты. Обваляйте в муке.
7. Жарьте котлеты до получения золотистой корочки с обеих сторон.

Суп с соевыми бобами

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 153 ккал (100 г).
• Предназначение: первое блюдо, обед.
• Кухня: восточная.
• Сложность: легкая.

Суп с соевыми бобами – легкое диетическое первое блюдо. Готовится быстро из самых простых продуктов. Порция такого супчика на обед поможет вам не проголодаться до самого позднего вечера. Варить следует на овощном бульоне, но допускается и использование мясного. Экспериментируйте, добавляя в суп разные приправы, сушеные травы, специи. Так вы сможете изменить вкус блюда под свои предпочтения.

Ингредиенты:

• бобы соевые – 2 стакана;
• специи, соль, перец;
• картошка – 10 шт.;
• овощной бульон – 4 л;
• лук – 2 шт.;
• мука пшеничная – 2 ст. л.;
• масло сливочное – 1-2 ст. л.

Способ приготовления:

1. На ночь замочите бобы. Утром промойте, сварите до мягкости.
2. Почистите лук. Измельчите. Обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Введите муку и немножко бульона. Разотрите, чтобы все комочки исчезли.
3. В подогретый бульон добавьте луковую заправку. Всыпьте бобы.
4. Спустя полчаса после закипания добавьте очищенную и порезанную кубиками картошку.
5. Варите суп еще полчаса. Перед отключением посолите, добавьте приправы. Можете влить немного соевого соуса.

Видео

Соя – вид бобовых родом из Восточной Азии, широко выращиваемых для потребления во многих областях мира и используемых в самых разнообразных целях. Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству классифицирует сою как масличную культуру. Обезжиренная соя является важным и дешевым источником белка, используемым в кормах для животных и разнообразной продукции для потребления человеком; соевое растительное масло является еще одним продуктом переработки сои. Соевые продукты, такие как текстурированный растительный белок, содержатся в составе многих аналогов мясных и молочных продуктов. Из пищевых соевых бобов производят соевое молоко, из последнего изготавливают тофу и корейскую спаржу. Кисломолочные продукты из сои, среди прочих, включают соевый соус, ферментированную соевую пасту, натто и темпе. Соевое масло используется во многих отраслях промышленности. Основными производителями сои являются США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%). Соевые бобы содержат значительные количества фитиновой кислоты, альфа-линоленовой кислоты и изофлавоны.

Основное

Название

Сою иногда называют «большие бобы» или «желтая фасоль». Незрелые соевые бобы и блюда из них называют в Японии «эдамам», но в английском языке слово «эдамам» обозначает только определенное блюдо. Название рода, к которому принадлежит соя, «глицин» такое же, как и название простой | |аминокислоты]].

Классификация

Название рода – глицин – впервые было введено Карлом Линнеем (1737 г.) в его первой редакции Genera Plantarum. Слово «глицин» происходит от греческого glykys (сладкий) и, вероятно, относится к сладким грушевидным (по-гречески apios) съедобным клубням, получаемым при скручивании и выворачивании травянистых бобов yambean (Glycine apios, теперь известных как Apios Americana). Первый вид культивируемой сои - Plantarum, был выведен Линнеем, под названием Phaseolus max L. Затем растение назвали Glycine max (L.) Merr., по предложению Меррилла в 1917 году. Род Glycine Willd. делится на два подрода, глицин и соя. Подрод сои включает в себя культивируемую сою и дикую сою. Оба вида являются однолетними. Соя из рода глицин является диким предком Glycine max, и произрастает в диком виде в Китае, Японии, Корее, Тайване и России. Подрод Глицин состоит из, как минимум, 25 диких видов многолетних растений: например, Glycine canescens F.J. Herm. и G. tomentella Hayata, оба произрастают в Австралии и Папуа-Новой Гвинее. Многолетняя соя {Neonotonia wightii} родом из Африки и в настоящее время широко применяется в качестве корма для пастбищных животных в тропиках. Отношение современной сои к дикорастущим видам больше нельзя проследить с какой-либо степенью определенности. Соя имеет очень большое разнообразие сортов.

Описание и физические характеристики

Различные сорта сои отличаются в росте и потребностях в уходе. Высота растения колеблется от менее 0,2 до 2,0 м (0,66-6,56 футов). Стручки, стебли и листья покрыты мелкими коричневыми или серыми волосками. Листья трехлепестные, с 3-4 лепестками на лист, и листочками 6-15 см (2.4-5.9 дюйма) в длину и 2-7 см (0.79-2.76 дюйма) в ширину. Листья спадают до созревания семян. Незаметные, самофертильные цветки созревают в пазухах листьев. Цветки белого, розового или фиолетового цвета. Плоды – волосатые стручки, растущие в скоплениях от 3 до 5 штук, каждый стручок длиной 3-8 см (1-3 дюймов) и обычно содержат от 2 до 5 (редко больше) семян 5-11 мм в диаметре. Соевые бобы бывают разных размеров и окрасов, в том числе черные, коричневые, синие, желтые, зеленые и пестрые. Кожура зрелого боба твердая, водостойкая, и защищает семядоли и гипокотиль (зародыш) от повреждений. Если кожура треснула, семя не прорастает. Шрам, заметный на семенной оболочке, называется рубчик (черного, коричневого, темно-желтого, серого и желтого цвета) и на одном конце рубчика находится микропиле, или небольшое отверстие в семенной оболочке, которое способствует поглощению воды для прорастания. Примечательно, что семена, такие как соевые бобы, содержащие очень высокие уровни белка, могут высохнуть, но выжить и возродиться после поглощения воды. А. Карл Леопольд, сын Альдо Леопольда, начал изучать это свойство растения в Институте Исследования Растений Бойса Томпсон в Корнельском Университете в середине 1980-х. Он выяснил, что соя и кукуруза содержат растворимые углеводы, защищающие жизнеспособность клеток семени. В начале 1990-х годов ему были присуждены патенты по методам защиты «биологических мембран» и белков в сухом состоянии.

Азотфиксирующия способность

Многие бобовые (люцерна, клевер, люпин, горох, фасоль, чечевица, соя, арахис и др.) содержат симбиотические бактерии, называемые ризобий, в узелках их корневых систем. Эти бактерии обладают способностями фиксации азота из атмосферного, молекулярного азота (N2) в аммиак (NH3). Химическая реакция:

N2 + 8 H + + 8 е- → 2 NH3 + H2

Аммиак затем преобразуется в другую форму, аммоний (NH4+), используемый некоторыми растениями в следующей реакции:

NH3 + H + → + NH4

Это положение означает, что корневые узлы являются источниками азота для бобовых, что делает их относительно богатым растительным источником белков.

Химический состав семян

Энергетическая ценность (на 100 г продукта) 1866 кДж (446 ккал)
Углеводы 30,16 г
- Сахар 7,33 г
- Пищевые волокна 9,3 г
Жиры 19,94 г
- Насыщенные жиры 2,884 г
- Мононенасыщенные жиры 4,404 г
- Полиненасыщенные жиры 11,255 г
Белки 36.49 г
- Триптофан 0,591 г
- Треонин 1,766 г
- Изолейцин 1,971 г
- Лейцин 3,309 г
- Лизин 2,706 г
- Метионин 0,547 г
- Цистин 0,655 г
- Фенилаланин 2,122 г
- Тирозин 1,539 г
- Валин 2,029 г
- 3,153 г
- Гистидин 1,097 г
- 1,915 г
- Аспарагиновая кислота 5,112 г
- Глутаминовая кислота 7,874 г
- Глицин 1,880 г
- Пролин 2,379 г
- Серин 2,357 г
Вода 8,54 г
Витамин А экв. 1 мкг (0%)
Тиамин (B1) 0,874 мг (76%)
Рибофлавин (B2) 0,87 мг (73%)
Ниацин (B3) 1,623 мг (11%)
Пантотеновая кислота (B5) 0,793 мг (16%)
Витамин В6 0,377 мг (29%)
Фолиевая кислота (вит. В9) 375 мкг (94%)
Холин 115,9 мг (24%)
Витамин С 6,0 мг (7%)
Витамин Е 0,85 мг (6%)
Витамин К 47 мкг (45%)
277 мг (28%)
Железо 15,7 мг (121%)
280 мг (79%)
Марганец 2,517 мг (120%)
Фосфор 704 мг (101%)
Калий 1797 мг (38%)
Натрий 2 мг (0%)
Цинк 4,89 мг (51%)

Вместе, соевое масло и белок составляют около 60% веса сухих соевых бобов (40% белка и 20% масла). Остаток состоит из 35% углеводов и около 5% золы. Культивируемая соя состоит из семенной оболочки (8%), семядолей (90%) и оси гипокотиля или зародыша (2%). Большая часть соевых белков относительно термостабильны. Эта термостабильность позволяет осуществлять приготовление соевых продуктов питания при высокой температуре (тофу, соевое молоко и текстурированный растительный белок (соевая мука)). Основными растворимыми углеводами в зрелых соевых бобах являются дисахарид сахароза (диапазон 2.5-8.2%). Трисахарид раффиноза (0,1-1,0%) состоит из одной молекулы сахарозы и одной молекулы галактозы. Тетрасахарид стахиоза (от 1,4 до 4,1%) состоит из одной молекулы сахарозы и двух молекул галактозы. В то время как раффиноза олигосахаридов и стахиоза защищают жизнеспособность семени сои от высыхания, они не являются усваиваемыми сахарами, и могут вызывать метеоризм и дискомфорт в животе у человека и других животных с однокамерным желудком, сопоставимо с дисахарид трегалозой. Непереваренные олигосахариды расщепляются в кишечнике при помощи микробов, производя газы, такие как диоксид углерода, водород и метан. Поскольку растворимые соевые углеводы содержатся в молочной сыворотке и распадаются во время брожения, соевый концентрат, изоляты соевого белка, тофу, соевый соус и проросшие соевые бобы не образуют газов. С другой стороны, при потреблении олигосахаридов, таких как рафиноза и стахиоза, могут наблюдаться некоторые положительные эффекты, а именно, усиление активности локальных бифидобактерий в толстой кишке против гнилостных бактерий. Нерастворимые углеводы в сое состоят из сложных полисахаридов целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина. Большая часть соевых углеводов могут быть классифицированы как диетические волокна. В соевом масле или липидной части семени содержится четыре фитостерола: стигмастерин, ситостерин, кампестерин и брассикастерол, составляющие около 2,5% липидной фракции. Эти фитостеролы могут быть преобразованы в стероидные гормоны. Сапонины, класс натуральных поверхностно-активных веществ (мыло), являются стеринами, которые присутствуют в природе в самых разнообразных съедобных растениях: овощах, бобовых и зерновых - начиная от бобов и шпината и заканчивая помидорами, картофелем и овсом. Цельные соевые бобы содержат от 0,17 до 6,16% сапонинов, от 0,35 до 2,3% сапонинов содержится в обезжиренной соевой муке и от 0,06 до 1,9% – в тофу. Бобовые, такие как соя и нут, являются основным источником сапонинов в рационе человека. Недиетические источники сапонинов включают люцерну, подсолнечник, травы и барбаско. В сое содержатся изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, а также глицитеин, O-метилированный изофлавон, на долю которого приходится 5-10% от общего объема изофлавонов в пищевых продуктах из сои. Глицитеин – это фитоэстроген со слабой эстрогенной активностью, сравнимой с другими изофлавонами сои.

Питание

Для употребления в пищу, соевые бобы должны быть приготовлены с использованием «мокрого» тепла для уничтожения трипсиновых ингибиторов (ингибиторов серин-протеазы). Сырая соя, в том числе незрелая зеленая соя, является токсичной для всех животных с однокамерным желудком. Соевые бобы, по мнению многих ученых, являются источником полноценного белка. Полноценный белок – это белок, который содержит значительное количество всех незаменимых аминокислот, которые должны присутствовать в питании человека, поскольку человеческий организм неспособен их синтезировать. По этой причине, соя является хорошим источником белка, среди многих других, для вегетарианцев и веганов или для людей, которые хотят снизить количество потребляемого мяса. По данным FDA США:

Соевые белковые продукты могут быть хорошими заменителями продуктов животного происхождения, потому что, в отличие от некоторых других бобов, в сое содержится «полноценный» белок. Белковые соевые продукты могут заменить продукты на основе животных белков, которые также содержат полноценные белки, но, как правило, содержат больше жира, особенно насыщенные жиры.

«Золотым стандартом» для измерения качества белка, начиная с 1990 года, является Шкала Усвоения Белков и Аминокислот, и по этим критериям, соевый белок является питательным эквивалентом мяса, яйца и казеина для роста и здоровья человека. Изолят соевого протеина имеет биологическую ценность 74, цельные соевые бобы 96, соевое молоко 91 и яйца 97. Соевый белок, по существу, идентичен белку других семян бобовых и бобовых. Кроме того, земля, на которой посажена соя, может производить, по крайней мере, в два раза больше белка на акр, чем земля, на которой посажена любая другая крупная растительная или зерновая культура, кроме конопли, от пяти до в 10 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для выпаса животных для производства молока, и до 15 раз больше белка на акр, чем земля, отведенная для производства мяса.

Сравнение с другими продуктами питания

Все сперматофиты, кроме семьи злаковых зерновых, содержат соеподобные глобулиновые белки хранения семян 7S (вицилин) и / или 11S (легумин) {S обозначает Svedberg, коэффициенты седиментации}. В овсе и рисе также содержится большая часть белка, подобного белку соевых бобов. В какао, например, содержится глобулин 7S, отвечающий за вкус и аромат какао/шоколада; в то время как в в зернах (кофейная гуща) содержится глобулин 11S, отвечающий за кофейный аромат и вкус. Белки вицилин и легумин принадлежат к суперсемейству купинов. Функционально это «суперсемейство» белков является очень разнообразным. Его эволюция может следовать от бактерий до эукариот, включая животных и высших растений. 2S альбумины составляют основную группу гомологичных запасных белков во многих двудольных видах, а также в некоторых однодольных, но не в травах (злаках). Соевые бобы содержат небольшой, но значимый запасной 2S белок. 2S альбумин сгруппирован в суперсемейство проламина, другие аллергенные белки, входящие в этот «суперсемейство», являются неспецифическими растительными белками передачи липидов, ингибитором альфа амилазы, ингибиторами трипсина; и запасными белками проламинов зерновых и трав. Арахис (арахисовое масло), к примеру, содержит 20% 2S альбумина, но только 6% 7S глобулина и 74% 11S. Высокое содержание 2S альбумина и низкое содержание 7S глобулина влияет на относительно низкое качество (низкий уровень лизина) в белке арахиса по сравнению с соевым белком. Содержание запасных проламинов зерновых культур также является низким у лизина, наиболее важной, критической и первой лимитирующей аминокислоте. Арахисовое масло и пшеничный хлеб не могут дополнять друг друга, поскольку в обоих содержится низкий уровень лизина.

Выращивание

История

Соевые бобы были важнейшей урожайной культурой в Восточной Азии задолго до начала письменных отчетов. Они остаются одной из основных сельскохозяйственных культур в США, Бразилии, Аргентине, Индии, Китае и Корее. До производства ферментированных продуктов, таких как соевый соус, темпе, натто и мисо, соя считалась священным растением из-за ее благотворного влияния на севооборот. Соя впервые была завезена в Европу в начале 18 века и в 1765 году – в английские колонии в Северной Америке, где ее впервые стали выращивать в качестве корма для скота. Бенджамин Франклин в 1770 году написал письмо, в котором сообщил об отправке соевых бобов домой из Англии. Соевые бобы не были важной культурой за пределами Азии вплоть до 1910 года. Соевые бобы были ввезены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, совместно с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим официальное разрешение от китайских властей изучать китайский язык. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств от Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англии. В Америке соя считалась только промышленным продуктом, и плоть до 1920-х годов не использовалась в пищу. Соя была ввезена в Африку из Китая в конце 19 века, и в настоящее время широко распространена по всему континенту.

Азия

Диким предком сои является глицин сои (ранее называемый G. ussuriensis), бобовое растение родом из центральной части Китая. В соответствии с древним китайским мифом, в 2853 году до нашей эры легендарный император Китая Шеннонг объявило о священности пяти растений: сои, риса, пшеницы, ячменя и просо. Соя долгое время выращивалась только в Китае, но постепенно, в течение 20-го века, соя получает распространение и в других странах мира. Начало выращивания соевых бобов до сих пор остается предметом научных споров. Последние данные исследований показывают, что посев диких форм сои начался довольно рано (до 5000 г. до н.э.) в нескольких местах Китая, Кореи и Японии. В Большой Советской Энциклопедии говорится, что сою начали выращивать в Китае около 5000 лет назад. Древнейшие сохранившиеся бобы сои, напоминающие современные сорта по размеру и форме, были найдены в археологических памятниках в Корее, датированных примерно 1000 г. до н.э. Датированные при помощи радиоуглеродного метода образцы сои, восстановленные путем флотации во время раскопок периода раннего Мумуна на участке Окбанг в Корее, указывают, что приблизительно в 1000-900 гг. до н.э. соя культивировалась как продовольственная культура. Соевые бобы периода Дземон в Японии с 3000 г. до н.э. также значительно больше диких сортов. Ранняя культивация соевых бобов в Китае была локализована и не была интенсивной, например, соя была неизвестна в Южном Китае до периода Хань, и использовались сорта с небольшими дикими бобами. Только тогда, когда новые сорта соевых бобов стали вводить в Китай династии Чжоу с «северо-востока» (цитата из современника) около 510 г. до н.э., сельскохозяйственная революция привела к тому, что соевые бобы, в конечном итоге, сделались частью рациона человека. Примерно с первого века нашей эры до эпохи Великих географических открытий (15-16 века), соевые бобы были ввезены в ряд стран, таких как Индия, Япония, Индонезия, Филиппины, Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, Малайзия, Бирма, Тайвань и Непал. Они получили распространение в связи с созданием морских и сухопутных торговых путей. Наиболее раннее упоминание о сое в Японии содержится в классических Кодзики (отчетах древних событий), которые были завершены в 712 г. н. Многие люди утверждают, что соя в Азии исторически использовалась только после ферментации, благодаря чему снижалось высокое содержание фитоэстрогенов, содержащихся в сыром растении. Тем не менее, термины, подобные «соевому молоку», использовались с 82 года до нашей эры, и есть свидетельства потребления тофу, которые восходят к 220 году.

США

Соевые бобы были введены в Америку в 1765 году Сэмюэлем Боуэном, бывшим матросом Ост-Индской компании, который посетил Китай, вместе с Джеймсом Флинтом, первым англичанином, получившим от китайских властей разрешение на изучение китайского языка. Боуэн выращивал сою вблизи Саванны, штат Джорджия, возможно, с использованием средств Флинта, и даже производил соевый соус для продажи в Англию. Соя имела очень важное значение в США после Первой мировой войны. Во время Великой Депрессии, в пострадавших от засухи (пыльных бурь) регионах США соя использовалась для восстановления почвы благодаря своим азотфиксирующим свойствам. Фермы увеличили производство, осуществив требования правительства, и Генри Форд стал великим лидером соевой индустрии. В 1932-33 годах Ford Motor Company потратила приблизительно $ 1,250,000 на исследования сои. К 1935 году сою также стали задействовать в производстве автомобилей Форд. Например, соевое масло использовалось для покраски автомобилей, а также в производстве жидкости для амортизаторов. Благодаря поддержке со стороны Форда, была открыта связь между сельским хозяйством и промышленностью. Генри Форд продвигал сою, помогая развивать ее применение в пищевой и в индустриальной промышленности, даже демонстрируя панели кузова автомобиля, изготовленные из пластмасс на соевой основе. Интерес Форда к сое привел к созданию двух бушелей (весом 120 фунтов) из соевых бобов, используемых в каждом автомобиле Форд, а также таких продуктов, как первое коммерческое соевое молоко, мороженое и овощной немолочный взбитый топпинг. Развитие Фордом так называемых пластмасс на соевой основе базировалось на добавлении соевой муки и древесной муки к фенолформальдегидным пластмассам. В 1941 году из таких пластиков был построен прототип автомобиля, в просторечии называемый «соевый автомобиль». В 1931 году Форд нанял химиков Роберта Бойера и Фрэнка Калверта для производства искусственного шелка. Они сумели изготовить текстильное волокно из формованных волокон белка сои, закаленных в ванной из формальдегида, которой было дано название Azlon. Ткань использовалась для создания костюмов, фетровых шляп и пальто. Хотя опытное производство Azlon достигло в 1940 году 5000 фунтов в день, продукция так и не достигла коммерческого рынка; нейлон Дюпона стал победителем в производстве искусственного шелка.

Южная Америка

Соя впервые была ввезена в Южную Америку в Аргентину в 1882 году.

Африка

Соя впервые была ввезена в Африку в Египет в 1857 году.

Австралия

Дикая соя была обнаружена на северо-востоке Австралии в 1770 году исследователями Банком и Соландером. В 1804 году в Сиднее был продан первый соевый продукт («Fine India Soy» [соус]). В 1879 году в Австралию была впервые ввезена одомашненная соя, подарок министра Департамента внутренних дел Японии.

Канада

В 1831 году в Канаду был ввезен первый соевый продукт («A few dozen India Soy» [соус]). Соевые бобы, вероятно, были впервые культивированы в Канаде 1855 году, и в 1895 году – в сельскохозяйственном колледже Онтарио. Карибский бассейн и Вест-Индия Соя была ввезена в страны Карибского бассейна в виде соевого соуса, произведенного Самуэлем Боуэном в Саванне, штат Джорджия, в 1767 году. Урожай сои здесь незначительный, однако ее использование для питания человека неуклонно растет.

Центральная Азия

В Центральной Азии сою впервые начали культивировать дунгане в Закавказье в 1876 году. Этот регион никогда не был особо важным для производства сои.

Мексика и Центральная Америка

Первое достоверное упоминание о сое в этом регионе датируется 1877 годом (Мексика).

Юго-Восточная Азия

Южная Азия и Индийский субконтинент

К 1600-м годам соевый соус получает распространение из южной Японии в этом регионе через голландскую Ост-Индийскую Кампанию. Соя, вероятно, прибыла из южного Китая, двигаясь на юг, к северной Индии.

Генетическая модификация

Соевые бобы являются одной из генетически модифицированных (ГМ) культур «биотехнологий питания». Генетически модифицированные соевые бобы используются при создании большого разнообразия продуктов. В 1995 году Monsanto Company представила толерантную к глифосату сою, которая была генетически модифицирована и устойчива к глифосатным гербицидам Монсанто. В 1997 году около 8% всех соевых бобов, выращиваемых для продажи в США, были генетически модифицированы. В 2010 году этот показатель составил 93%. Как и в случае других глифосат-устойчивых культур, выражается обеспокоенность по поводу ущербу биоразнообразию. Исследование 2003 года показало, что ген RR был выведен в различных сортах сои, и наблюдалось незначительное снижение генетического разнообразия, но «разнообразие было ограничено и среди элитных линий у некоторых компаний». Широкое использование таких видов ГМ-сои в Америке вызвало проблемы с экспортом в некоторых регионах. Для экспорта ГМ-культур в Европейском Союзе необходимо наличие специальной сертификации. В странах Европы наблюдается значительное сопротивление среди поставщиков и потребителей относительно использования ГМ продуктов для потребительского или животного использования. В докладе 2006 года Министерства Сельского Хозяйства США говорится, что принятие ГМ сои, кукурузы и хлопка сократило количество пестицидов, используемых в целом, но немного увеличило количество гербицидов, используемых специально для сои. Использование ГМ сои также было связано с большей обработкой заповедной почвы, что косвенно приводит к улучшению сохранения почвы, а также к увеличению доходов от несельскохозяйственных источников за счет облегчения контроля урожая. Хотя общая предполагаемая выгода от принятия ГМ сои в США составила $310 млн., большая часть этих средств перешла к компаниям, продающим семена (40%) , за которыми следуют биотехнологические фирмы (28%) и фермеры (20%). В 2010 году группа американских ученых объявила, что им удалось упорядочить соевый геном - впервые установить генную последовательность бобовых.

Использование

Примерно 85% мирового урожая сои перерабатывается в соевую муку и растительное масло. Соевые бобы могут быть классифицированы на «овощные» (растительные) и масляные типы. Растительные типы легче готовить, они имеют мягкий ореховый привкус, лучшую текстуру, они больше по размеру, содержат больше белка и меньше масла. Производители тофу и соевого молока предпочитают разводить сорта с более высокой белковой составляющей из растительных соевых бобов, изначально внедренных в США в конце 1930-х годов. «Садовые» сорта, как правило, непригодны для механического комбайнирования, потому что стручки имеют тенденцию разрушаться по достижению зрелости. Среди бобовых соя также классифицируется как масличная культура, и ценится за высокое (38-45%) содержание белка и масла (около 20%). Соевые бобы – это вторая по ценности (после кукурузы) сельскохозяйственная экспортная культура в США. Основная часть урожая сои выращивается для добычи масла. Обезжиренная соевая мука с высоким содержанием белка используется в качестве корма для скота. Меньший процент сои используется непосредственно для потребления человеком. Незрелые бобы можно варить целиком в зеленых стручках и подавать с солью, в Японии такое блюдо именуют «эдамам». В английском языке такие соевые бобы также известны как «эдамам» или «зеленые растительные соевые бобы». В Китае, Японии и Корее, бобовые и изделия из бобовых являются важной частью рациона человека. Китайцы, которые изобрели тофу, также используют несколько разновидностей пасты из соевых бобов в качестве приправы. Японские продукты, произведенные из сои, включают мисо, натто, кинако и эдамам. Кроме того, многие виды пищи производятся с использованием тофу, например, atsuage, aburaage и др. В корейской кухне, ростки сои, называемые kongnamul, также используются при создании разнообразных блюд, а также в качестве базового компонента в таких блюдах, как doenjang, cheonggukjang и ganjang. Во Вьетнаме, соевые бобы используются для создания соевой пасты – Tuong на Севере. Наиболее популярными продуктами являются Tuong Ban, Tuong Nam Dan, Tuong Cu Da в качестве гарнира к блюдам pho и goi cuon, тофу, соевый соус, соевое молоко и сладкий тофу суп. Бобы могут быть обработаны различными способами. Из сои производят соевый жмых, соевую муку, соевое молоко, тофу, текстурированный растительный белок (используемый при создании самых разнообразных вегетарианских продуктов, некоторые из них предназначены для имитации мяса), темпе, соевый лецитин и соевое масло. Соевые бобы также являются основным ингредиентом при производстве соевого соуса. Компания Archer Daniels Midland (ADM) является одним из крупнейших переработчиков сои и соевых продуктов. ADM, наряду с Dow Chemical Company, DuPont и Monsanto Company, поддерживает торгово-промышленные ассоциации Объединенная Организация производителей соевых продуктов и Ассоциация производителей соевых продуктов Северной Америки. За последние годы эти торговые ассоциации резко увеличили производство соевых продуктов.

Соевое масло

Соевое семя содержит около 19% масла. Для извлечения соевого масла из семян, соевые бобы разламывают, погружают в воду, прокатывают в хлопьях и растворяют и экстрагируют с использованием коммерческого гексана. Затем масло рафинируют, смешивая с различными веществами, и иногда гидрируют. Соевые масла, как жидкие, так и частично гидрогенизированные, экспортируются за границу, и продаются в качестве «растительных масел», или используются в составе самых разнообразных обработанных пищевых продуктов. Оставшийся после производства масла соевый шрот используется в основном в качестве корма для животных.

Соевый шрот

Соевый шрот – это материал, остающийся после экстракции растворителем масла из соевых хлопьев, с 50% содержанием соевого белка. Блюдо подвергают тепловой обработке с влажным паром и измельчают в молотковой мельнице. В США с 1930-х годов соевый шрот используется в промышленном масштабе для кормления сельскохозяйственных животных, таких как птицы и свиньи; а в последнее время также применяется в аквакультуре для кормления сома. Девяносто восемь процентов урожая сои в США используется на корм скоту. Соевая мука также используется в кормах для собак.

Соевая мука

Соевая мука – это измельченная соя, достаточно мелкая, чтобы пройти через сито в 100 ячеек на кв. дюйм или меньше. Во время удаления растворителя важно минимизировать денатурацию белка, чтобы сохранить индекс диспергируемости с высоким содержанием белка. Соевую муку используют для производства продуктов питания и экструзии текстурированного растительного белка. Соевая мука является исходным материалом для производства соевого концентрата и соевого белкового изолята. Соевая мука производится путем обжига сои, удаления верхнего слоя, и измельчения в муку. Соевая мука изготавливается с различным содержанием жира. При производстве сырья для соевой муки шаг обжарки опускается.

Обезжиренную соевую муку получают из хлопьев, обработанных растворителем, в ней содержится менее 1% масла. "Натуральную, или цельную соевую муку производят из неэкстрагированных, очищенных бобов, в ней содержится от 18% до 20% масла". Полножирная соевая мука имеет более низкую концентрацию белка, по сравнению с обезжиренной мукой. Нежирная соевая мука производится путем добавления небольшого количества масла в обезжиренную соевую муку. Содержание жира в такой муке составляет от 4,5% до 9%. Соевая мука с высоким содержанием жира также может быть получена путем добавления соевого масла в обезжиренную муку на уровне 15%.

Для производства лецитинированной соевой муки в нее может быть добавлен соевый лецитин (до 15%). Это увеличивает ее способность к рассеянию и придает муке эмульгаторные свойства. Соевая мука содержит 50% белка и 5% клетчатки. В ней содержатся более высокие уровни белка, тиамина, рибофлавина, фосфора, и железа, по сравнению с пшеничной мукой. В соевой муке не содержится глютен. Дрожжевой хлеб, изготовленный из соевой муки, плотный по текстуре. Соевую муку используют для загустения соусов, предотвращения черствения пищи, а также для снижения абсорбции масла при жарке. Выпекание пищи с соевой мукой придает блюдам нежность, влажность, богатый цвет и тонкую текстуру. Соевая крупа похожа на соевую муку, за исключением того, что для ее изготовления используют крупные части соевых бобов. Кинако – это соевая мука, используемая в японской кухне.

Детские смеси

Детское питание на основе сои иногда используется для кормления младенцев, не находящихся строго на грудном вскармливании. Такие смеси могут применяться для младенцев, имеющих аллергию на пастеризованное коровье молоко, или для детей, придерживающихся вегетарианской диете. Смеси продаются в порошкообразных, готовых к употреблению, и концентрированных жидких формах. Некоторые считают, что все еще неизвестно, какой эффект фитоэстрогены сои могут оказать на детей, следовательно, необходимо проведение дополнительных исследований. Различные исследования приводят к выводу, что соя не оказывает побочных эффектов на рост, развитие или воспроизводство человека. Одно из этих исследований, опубликованное в журнале Nutrition, говорит о том, что:

Нет никаких клинических опасений в отношении питательной адекватности, полового развития, нейроповеденческого развития, иммунного развития или заболеваний щитовидной железы при применении детских смесей на основе сои. Такие смеси обеспечивают полноценное питание, адекватно поддерживают нормальный рост и развитие младенца. FDA охарактеризовало такие смеси как безопасные для использования в качестве единственного источника питания.

Альтернатива для мясных и молочных продуктов

Соевые бобы могут быть обработаны до получения текстуры и внешнего вида, схожего с многими другими продуктами. Например, соя является основным ингредиентом многих заменителей молочных продуктов (таких как соевое молоко, маргарин, соевое мороженое, соевый йогурт, соевый сыр и соевый творог) и заменителей мяса (например, вегетарианские бургеры). Такие заменители можно приобрести в большинстве супермаркетов. Соевое молоко не содержит значительного количества усваиваемого . Многие производители соевого молока также продают обогащенные продукты. Соя также используется при изготовлении темпе: бобы (иногда в смеси с зерном) ферментируются для создания твердого пирога. Соевые продукты также используются в качестве дешевой замены в животноводстве и птицеводстве. Организации общественного питания, розничные и институциональные сети (в первую очередь сети школьного питания и исправительные учреждения) регулярно используют такие продукты в своих меню. Использование заменителей может привести к ухудшению вкуса, однако при этом снижается содержание жира и холестерина. Для производства соевых продуктов, эквивалентных продуктам животного происхождения, могут использоваться витаминно-минеральные комплексы; качество соевого белка примерно эквивалентно животному белку. Текстурированный растительный белок на основе сои, заменитель мяса, используется уже более 50 лет в целях снижения цены на говяжий фарш без снижения его питательной ценности.

Другие продукты

Соевые бобы с черной кожурой используются при создании китайских ферментированных черных бобов, douchi (не путать с черными черепаховыми бобами). Соевые бобы также используются в промышленной продукции, в том числе в производстве масел, мыла, косметики, смол, пластмасс, красок, карандашей, растворителей и одежды. Соевое масло является основным источником биодизеля в США, на его долю приходится 80% производства биодизельного топлива. Соевые бобы также используются с 2001 года в качестве элементов брожения в производстве одного бренда водки. В 1936 году Ford Motor Company разработала метод, в котором сою и волокна прокатывали вместе для производства субстанции, которую затем использовали для создания различных частей автомобилей, от крышки распределителя до ручек на приборной панели. Форд также сообщил, что в 1935 году для выращивания сои в США были использованы более пяти миллионов акров земли (20 000 км2).

Корм для крупного рогатого скота

Сою часто используют для кормления крупного рогатого скота. Весенние травы богаты омега-3 жирными кислотами, в то время как в сое содержится преимущественно омега-6.

Польза для здоровья

Луназин

Луназин – это пептид, содержащийся в сое и некоторых зерновых культурах и с 1996 года ставший предметом исследований в качестве средства для лечения рака, высокого уровня холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.

Рак

По данным Американского Общества Рака, «исследования, проведенные на людях, не показали какого-либо вреда от употребления в пищу соевых продуктов. Умеренное потребление соевых продуктов рассматривается безопасным как для лиц, перенесших рак молочной железы, так и для населения в целом, и, возможно, даже снижает риск развития рака молочной железы». Они предупреждают, однако, что следует избегать потребления соевых добавок.

Мозг

Недавние исследования показали улучшение когнитивных функций при использовании соевых добавок у женщин в постменопаузе, особенно в вербальной памяти, и в функционировании лобной доли.

Альфа-линоленовая кислота

Соевое масло является одним из растительных масел, содержащих значительное количество альфа-линоленовой кислоты, омега-3 жирной кислоты (18:03 н-3, ALNA). Другие растительные масла, содержащие ALNA (или ALA), включают масла рапса, грецкого ореха, конопли и льна. В соевом масле соотношение омега-3: омега-6 кислот составляет 1:7. Соевое масло содержит значительно более высокое количество омега-3, по сравнению с другими растительными пищевыми маслами. Хотя льняное масло имеет даже более высокое соотношение 3:01, оно не практично для приготовления пищи.

Природные фенолы

Изофлавоны

Соевые бобы также содержат изофлавоны генистеин и даидзеин, типы фитоэстрогенов, которые, по мнению некоторых диетологов и врачей, являются полезным в профилактике рака. Однако другие специалисты считают эти вещества канцерогенными и разрушительными для эндокринной системы. Содержание изофлавонов в сое составляет 3 мг/г сухого веса. Изофлавоны являются полифенольными соединениями, содержащимися в первую очередь в фасоли и других бобовых, в том числе в арахисе и нуте. Изофлавоны тесно связаны с антиоксидантами флавоноидами, содержащимися в других растениях, овощах и цветах. Изофлавоны, такие как генистеин и даидзеин, содержатся только в некоторых семействах растений, потому что большинство растений не имеют фермента халкон изомеразы, который преобразует предшественник флавона в изофлавон. В отличие от хорошо известных преимуществ изофлавонов, генистеин действует как окислитель (стимулирует синтез нитратов) и блокирует формирование новых кровеносных сосудов (антиангиогенный эффект). Некоторые исследования показывают, что генистеин действует как ингибитор веществ, регулирующих деление и выживаемость клеток (факторы роста). Обзор имеющихся исследований Агентства США по здравоохранению и качеству исследований (AHRQ) нашел мало доказательств существенных улучшений здоровья без каких-либо побочных эффектов, но также отметил, что нет никаких долгосрочных данных о безопасности эстрогенных эффектов при потреблении сои.

Глицеоллины

Глицеоллины – это молекулы, относящиеся к семейству птерокарпанов. Они также содержатся в сое. Было обнаружено, что они обладают противогрибковой активностью против Aspergillus sojae, грибкового фермента, используемого для получения соевого соуса. Вещества являются фитоалексинами с антиэстрогенной активностью.

Холестерин и болезни сердца

Резкое увеличение продаж соевых продуктов связано с тем, что FDA утвердило сою в качестве средства для снижения уровня холестерина, а также признало пользу сои для сердечно-сосудистой системы и для здоровья в целом. Обзор литературы 2001 года показывает, что эти утверждения слабо поддерживаются имеющимися доказательствами, и отмечается, что имеются тревожные данные о воздействии сои на когнитивные функции у пожилых людей. Эпидемиологическое исследование 2008 года 719 индонезийских пожилых людей обнаружило, что потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе (ферментированного соевого продукта) было связано с улучшением памяти. В 1995 году в Журнале Медицины Новой Англии (том 333, № 5) был опубликован «мета-анализ последствий воздействия соевого белка на сывороточных липиды», финансируемый частично за счет компании DuPont Protein Technologies International (PTI), которая производит и продает сою через компанию Solae. Мета-анализ показал, что потребление соевого белка коррелирует со значительным снижением уровня холестерина в сыворотке, ЛПНП («плохого» холестерина) и триглицеридов. Тем не менее, не наблюдалось значительного увеличения в показателях ЛПВП («хорошего» холестерина). Соевые фитоэстрогены (изофлавоны: генистеин и дайдзеин), адсорбированные в соевый белок, были предложены в качестве веществ для снижения уровня холестерина в сыворотке крови. На основе этого исследования, в 1998 году PTI подала ходатайство в FDA для утверждения того, что соевый белок может снизить уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний. FDA вынесло следующее утверждение: «25 граммов соевого белка в день, в качестве составной части диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может снизить риск сердечных заболеваний». Одна порция (1 чашка или 240 мл) соевого молока, например, содержит 6 или 7 граммов соевого белка. Solae повторно подал свою первоначальную петицию, после того как оригинальная петиция была подвергнута резкой критике. Solae также направила ходатайство о том, что соя может помочь предотвратить рак. Ходатайство было отозвано ввиду отсутствия доказательств и после получения более 1000 писем протеста. Порция 25 г/день соевого белка была признана в качестве порогового потребления, потому что в большинстве испытаний применяется именно такое количество белка, а не потому, что меньшее количество является неэффективным. В действительности, есть свидетельства того, что более низкие количества также являются эффективными. Американская Ассоциация Сердца провела обзор десятилетнего изучения преимуществ соевого белка и поставила под сомнение утверждение FDA о пользе сои для сердца и не рекомендует применять добавки изофлавонов. Обзор также показал, что соевые изофлавоны не снижают тяжести менопаузных «приливов» у женщин и эффективность и безопасность изофлавонов в предотвращении рака молочной железы, матки или простаты находится под вопросом. Тем не менее, AAС делает вывод, что «многие соевые продукты должны быть полезны для сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья из-за высокого содержания в них полиненасыщенных жиров, клетчатки, витаминов и минералов и низкого содержания насыщенных жиров». Важно отметить, однако, что ААС не проводила официального статистического анализа 22 исследований, на которых они основывали свои оценки действия соевого белка. Когда такой анализ был проведен, Дженкинс и др. установили, что AAС значительно недооценили гипохолестеролемические эффекты соевого белка. Кроме того, когда анализ был ограничен 11ю исследованиями, которые предоставили доказательства сравнения диет соевой и контрольной групп, было показано, что соевый белок снижает ЛПНП на 5,2 процента. Эта оценка находится в соответствии с результатами других недавно опубликованных мета-анализов. Кроме того, последние исследования показывают, что соевый белок снижает уровень триглицеридов после приема пищи, что все чаще рассматривается как важный фактор снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитиновая кислота

Соевые бобы содержат высокий уровень фитиновой кислоты, которая имеет множество эффектов, действуя как антиоксидант и хелатирующий агент. Благотворное действие фитиновой кислоты включают сокращение риска рака, диабета, и уменьшение воспалений. Однако, фитиновая кислота также снижает количество жизненно важных минералов в связи с ее хелатным эффектом, особенно при потреблении пищи с низким содержанием минералов.

Риски для здоровья

Аллергия

Аллергия на сою встречается довольно часто. Соя содержится в одном списке с другими продуктами, чаще всего вызывающими аллергию, такими как молоко, яйца, арахис, орехи и моллюски. Аллергия на сою чаще встречается среди детей младшего возраста, и диагноз часто основывается на симптомах, сообщенных родителями и результатах кожных проб или анализов крови для аллергии. В рамках нескольких исследований была предпринята попытка подтвердить аллергию на сою путем прямого потребления сои в контролируемых условиях. Очень трудно дать надежную оценку истинной распространенности аллергии на сою в общей популяции. Аллергия на сою может привести к развитию крапивницы и отеку Квинке, как правило, в течение от нескольких минут до нескольких часов после применения сои. В редких случаях может развиться анафилаксия. Причиной заболевания, вероятно, являются соевые белки, причинный фактор при аллергии, гораздо менее мощный фактор запуска симптомов аллергии, чем белок арахиса и моллюсков. Испытание показывает, что иммунная система формирует IgE антитела к соевым белкам. Однако, это является фактором, только если соевые белки проникают в кровь без переваривания, в достаточном количестве, чтобы достичь порога для развития фактических симптомов. Соя может также вызывать симптомы аллергии через пищевую непереносимость, когда аллергенный механизм не может быть доказан. Например, у очень маленьких детей, которые страдают рвотой и диареей при кормлении формулами на соевой основе. У более взрослых детей может развиться более тяжелое расстройство с рвотой, диареей (возможно с кровью), анемией, потерей веса и остановкой роста. Наиболее распространенной причиной этого необычного расстройства является чувствительность к коровьему молоку, однако ее могут вызывать и соевые формулы. Точный механизм заболевания остается неясным, и болезнь может быть иммунологической по природе, хотя и не действует через антитела типа IgE-, которые играют ведущую роль при крапивнице и анафилаксии. Однако заболевание является самоограничивающимся и часто прекращается с возрастом.

Фитоэстрогены

Соевые бобы содержат изофлавоны, называемые генистеин и даидзеин, которые являются одним из источников фитоэстрогенов в рационе человека. Поскольку большая часть натуральных эстрогенных веществ имеют слабую активность, нормальное потребление продуктов, содержащих эти фитоэстрогены не является достаточным для того, чтобы вызвать физиологическую реакцию у людей. Лигнаны растений содержат достаточное количество клетчатки (зерновые отруби и бобы) и являются основным предшественником лигнанов млекопитающих, которые имеют способность связываться с участками эстрогена у человека. Соевые бобы являются существенным источником секоизоларицирузинола, предшественника лигнана у млекопитающих, и содержатся в 13-273 мкг/100 г сухого веса. Другим фитоэстрогеном с эстрогенной активностью в рационе человека является куместан, который содержится в бобах, горошке сплит, люцерне, клевере и ростках сои. Куместрол, производное изофлавона кумарина, является единственным куместраном в продуктах питания. Соевые бобы и обработанные соевые продукты являются одними из самых богатых источников фитоэстрогенов, которые присутствуют в основном в виде изофлавонов даидзеина и генистеина.

Женщины

Обзор литературы 2001 года предполагает, что женщины с текущим или прошлым раком молочной железы должны быть осведомлены о рисках, связанных с потенциалом роста опухоли при потреблении соевых продуктов, поскольку фитоэстрогены могут способствовать росту клеток рака молочной железы у животных. Комментарий 2006 года вновь утверждает о связи между потреблением сои и раком молочной железы. Было заявлено, что соя может уменьшить риск рака молочной железы, но следует знать, что у женщин с высоким риском развития рака молочной железы необходимо оценить влияние изофлавонов на ткани молочной железы на клеточном уровне. Высокое потребление омега- 6 полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в большинстве видов растительных масел, включая соевое масло, может увеличить вероятность развития рака молочной железы у женщин в постменопаузе. Другой анализ показывает наличие обратной связи между общим потреблением полиненасыщенных жирных кислот и риском развития рака молочной железы. В анализе литературы утверждается: «Наше исследование показывает, что потребление изофлавонов сои связано со значительным снижением риска заболеваемости раком молочной железы в азиатских популяциях, но не в западных странах». В недавнем (август 2011 г.) исследовании ежедневное потребление таблеток, содержащих 200 мг изофлавонов сои, в течение 2 лет, не предотвращало потери костной массы или симптомов менопаузы.

Мужчины

Некоторые исследования показали, что из-за содержания фитоэстрогенов, соя при приеме внутрь может влиять уровень тестостерона у мужчин. Тем не менее, мета-анализ 2010 года 15 плацебо-контролируемых исследований показал, что ни соевые продукты, ни добавки изофлавонов не изменяют биодоступности тестостерона или эстрогена у мужчин. Была выдвинута гипотеза о том, что соевые продукты и энтеролактон могут увеличивать риск развития рака простаты, хотя никакой существенной связи с изофлавонами сои не наблюдалось. Кроме того, потребление сои не оказывает никакого влияния на уровни и качество спермы. Мета-анализ исследований 2009 года по связи между потреблением сои и риском развития рака простаты у мужчин показал, что «потребление соевых продуктов связано со снижением риска развития рака предстательной железы у мужчин».

Здоровье мозга

Хотя имеются некоторые свидетельства того, что эстроген может помочь защитить и восстановить мозг после травмы у крыс, есть также свидетельства того, что фитоэстрогены могут быть вредны для восстановления крыс после черепно-мозговых травм. Также имеются различные эпидемиологические данные о людях, принимающих в пищу соевые продукты: исследование японских мужчин между 1965 и 1999 гг. показало положительную корреляцию между атрофией мозга и потреблением тофу. Исследования пожилых индонезийских мужчин и женщин показали, что высокое потребление тофу было связано с ухудшением памяти, однако потребление темпе было связано с улучшением памяти.

Канцерогенность

Хотя известно, что сырая соевая мука вызывает рак поджелудочной железы у крыс, приготовленная мука не является канцерогенной. Все еще неизвестно, может ли соя способствовать развитию рака поджелудочной железы в организме человека, и количество сои, которое давали крысам, непропорционально больше тех, которое обычно потребляет человек. Тем не менее, соевый изофлавон генистеин был предложен в качестве химиопрофилактического средства против рака поджелудочной железы. Общество Рака Нового Южного Уэльса, Австралия, выпустило заявление о том, что научные исследования показывают, что в целом умеренное потребление соевых продуктов не представляет опасности для женщин с раком молочной железы, и что имеются двусмысленные свидетельства того, что потребление большого количества соевых продуктов может оказывать защитный эффект против развития рака молочной железы и простаты. Однако Общество не рекомендует принимать соевые пищевые добавки, поскольку нет никаких доказательств их эффективности и безопасности в предупреждении или лечении рака.

Подагра

Соевые бобы и соевые продукты содержат значительное количество пуринов (органических соединений). Для людей, которые страдают от подагры, употребляя в пищу продуктов, содержащих умеренные или высокие количества пуринов, может ухудшить их состояние. Американские Национальные Институты Здоровья (NIH) рекомендуют страдающим подагрой ограничить потребление соевых продуктов (хотя также предполагается, что соя может иметь преимущества для здоровья, снижая риск сердечных заболеваний). Однако другие исследователи не обнаружили связи между потреблением овощей, содержащих пурины (в том числе бобы) и развитием подагры.

В составе некоторых продуктов содержится соя. Считая сою полезнее мяса, многие пытаются заменить ею привычную для нас пищу, не задумываясь над вопросом – полезна ли соя для нашего организма?

Соя, это одно из древнейших однолетних растений, которое относится к семейству бобовых. Еще она носит название «чудо растение». Впервые соевые бобы начали выращивать в Китае. Затем соя перебралась в Корею, в Японию, а в Европу эта культура попала в 1740 году. Французы первым начали употреблять ее в пищу.

После исследования сои американцами в 1804 году началось массовое и целенаправленное выращивание этого растения. Экспедиция В.Пояркова в 1643 – 1646 гг. посетила Охотское море, где они увидели посевы сои у маньчжуро-тунгусского народа. Но особого интереса к этой культуре Российский народ не проявил. Лишь после того, как в Вене прошла Всемирная выставка в 1873 г. соя заинтересовала практиков.

Состав сои

Соевые бобы богаты веществами, полезными для жизнедеятельности человека. Они являются не только очень питательными, но и лечебными. Например, соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. А генестеин останавливает на ранних стадиях заболевание сердечно — сосудистой системы. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, волокна, витамины группы — В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

Польза сои

Соя богата растительным белком, которого в ней больше, чем в яйцах, рыбе и мясе, Соевый белок очень важен для правильного функционирования организма. Растительные протеины усваиваются на 90%. В соевых продуктах содержатся вещества, положительно влияющие на баланс микроэлементов организма. Лецитин является самым полезным в сое. Он очень важен для мозга, для его работы. Лецитин помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови, борется с болезнью Паркинсона, атеросклерозом и другими заболеваниями человечества. Также наличие лецитина замедляет старение, поэтому соя очень известна в кругу пожилых людей.

Соевый лецитин помогает вырабатывать энергию, подпитывает растущий организм, а это особенно важно в детском возрасте.

В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

В последнее время жители Америки все чаще стали добавлять в рацион своего питания сою. Исследования показали, что употребление соевых продуктов положительно влияют на здоровье человека. Необходимо знать, что только соя в чистом виде приносит пользу. Ни в коей мере это не касается тех продуктов, в которых соя является только добавкой.

Американские исследователи единодушны в том, что если в рацион питания включать от 25 до 50 граммов соевого белка в течение дня, можно снизить уровень «плохого холестерина». А, как известно, такой холестерин засоряет кровеносные сосуды, что приводит к сердечным заболеваниям.

Положительную динамику при употреблении сои замечали у женщин в период наступления климакса. С возрастом процесс выработки эстрогенов у женщин замедляется, а соя может восполнить их нехватку.

Вред сои

В документальных исследованиях, которые проводились при участии 3.734 мужчин пожилого возраста, было установлено, что те, кто 50% своей жизни питались соей, имели больше риска заработать болезнь Альцгеймера.

Другие исследования азиатских исследователей доказали, что мужчины, которые дважды в неделю используют в рационе сою, больше подвержены умственному нарушению, чем те, кто ее вообще никогда не едят.

Некоторые считают, что употребление в пищу сои приводит к бесплодию и ожирению.

Также соя полезна людям ни всех возрастов. Изофлавоны, присутствующие в соевых бобах, по своему составу очень похожи на женский гормон эстроген, и частое употребление сои может нарушить баланс гормонов в организме. А это может быть опасным для женщин, которые готовятся к зачатию, планируют беременность, но особенно для женщин беременных.

Ученые – педиатры Корнельского университета уверены, что дефицит гормонов щитовидной железы может произойти именно от частого употребления продуктов из сои в. Появляется лишний вес, мучают запоры, переутомление. Все это приводит к общей апатии.

Присутствие сои, как утверждают некоторые исследователи, приводит к объему мозга и уменьшению веса.

Как показали многочисленные исследования, соевые бобы содержат как питательные вещества, полезные для организма, так и анти-питательные, которые здоровью могут навредить. Антикоагулянтные свойства, ярко выраженные в сырой сое, нейтрализуют витамин группы К, который обеспечивает уровень коагуляции, а также участвует в процессе усвоения кальция. Неограниченное употребление сои может привести к минеральной недостаточности, гипертрофии поджелудочной железы.

В соевых бобах содержатся лектины, которые склеивают клетки крови, что приводит к подавлению их роста. А это чревато последствиями для организма.

Вывод

До сегодняшнего дня в мире науки не могут прийти к единому мнению по вопросу пользы и вреда соевых бобов.

Если соя не входит в разряд генетически модифицированного продукта, а выращена натуральным путем, то ее полезные свойства значительно превышают вредные.

Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что употреблять или нет соевые продукты, должен решать каждый человек самостоятельно, не зависимо от мнения другого.

Соя, Соевые продукты — Видео

Соя – популярный продукт в рационе вегетарианцев. Они любят ее за питательность и калорийность. Но так ли безопасен этот продукт? Что мы вообще знаем о сое, кроме того, что веганы от нее без ума, а соевый соус традиционно подают к суши и роллам? В чем заключается польза и вред сои? Проведем небольшой ликбез.

Что такое соя

Удивительно, но примерно четверть опрошенных даже не знают, что такое соя. Одни считают, что это вид нежирного мяса; другие предполагают, что так называют специальный химический продукт, полученный в лабораторных условиях; третьи уверены, что это такой гриб. На самом деле – это всего лишь растение семейства бобовых.

Произрастает соя на всех континентах, кроме Антарктиды. В России ее возделывают на Дальнем Востоке. Хорошая урожайность и высокое содержание белка сделало сою популярным и ценным продуктом. В пищу употребляются семена растения – соевые бобы.

Популярные продукты

Соевые бобы в натуральном виде едят редко. Из сои обычно делают различные продукты, которые люди употребляют в качестве альтернативы натуральным. Соевое молоко, например, добавляют в кофе и супы-пюре. С соевой колбасой и мясом получаются вегетарианские бутерброды и холодные закуски. Ну а про соевый соус знают любители суши и роллов.

Это интересно! Сыр тофу, который многие добавляют в греческий салат, тоже делается из сои. Продукт любят за его питательные свойства и нежную кремовую консистенцию.

Специфический вкус таких продуктов нравится не всем. Но те, кто постоянно ест соевую еду, говорят, что к нему привыкаешь и потом уже не можешь перейти обратно на натуральное мясо, молоко и сыр.

Пищевая ценность

Дифирамбы сое поют из-за ее состава. Считается, что все ее компоненты приносят организму только пользу. Что же такого ценного есть в соевых бобах?

• Белок (около 50%). По этой причине сою едят вегетарианцы, которые не могу получать белок из мяса.
• Витамины А и Е, обладающие антиоксидантными свойствами.
• Лецитин, позволяющий снижать уровень холестерина и улучшать метаболизм.
• Фосфолипиды, очищающие желчевыводящие пути.
• Изофлавоны, снижающие риск образования раковых клеток.
• Жирные кислоты, необходимые для работы мозга.
• Токоферол, препятствующий старению организма.
• Некоторое количество макро- и микроэлементов, ценных для человека.

Получается, что польза в сое, безусловно, есть. Но насколько она превалирует над вредом, который могут принести соевые продукты здоровью человека?

Чем опасна соя

Перейдем к сомнительной пользе соевых продуктов. Вред сои – это не миф, а научно-подтвержденный факт.

Для детей

Фитоэстрогены, которые относятся к изофлавонам, приводят к нарушению детского физиологического развития. Особенно это опасно для девочек, которые начинают слишком рано развиваться. В будущем это может привести к нестабильному менструальному циклу и проблемам с деторождением. У мальчиков же, напротив, половое развитие замедляется.

В группе риска состоят и новорожденные, которых вскармливают смесями с соевыми компонентами. По результатам тестирования у таких младенцев в крови изофлавонов в 20000 (!) раз больше нормы. Такое количество эстрогенов опасно для развития малыша.

Для женщин

Чрезмерное употребление соевых продуктов может привести к ранней деменции и болезни Альцгеймера. Причем старческому слабоумию более подвержены женщины. В Китае и Японии, где очень любят тофу, женская деменция начинается в относительно молодом возрасте.

Употребление сои и продуктов из нее приводит к усыханию мозга, т.е. к снижению веса самого главного органа. Виной тому – все те же изофлавоны. Если они поступают в организм регулярно и в большом количестве, то клетки со временем перестают вырабатывать собственный эстроген. Что и приводит к слабоумию.

Внимание! Беременным соя полностью противопоказана. Продукт может вызывать аллергию как у мамочки, так и у плода.

Для мужчин

В молодом возрасте мужчины могут употреблять соевые продукты в разумных количествах. Но после 50, в период угасания половой функции, следует отказаться от них. В противном случае процесс старения ускорится, половая активность упадет полностью, а из-за гормональной перестройки мужчина может начать набирать вес.

Для всех

Употребление сои может вызывать у людей разрастание тканей щитовидки. В бобах содержатся так называемые струмогенные вещества, которые этому способствуют. Увеличение щитовидной железы негативно сказывается на здоровье человека и может спровоцировать образование зоба. Поэтому люди, которые едят много сои, должны включать в рацион еще и йодсодержащие продукты, чтобы обезвреживать эти самые струмогенные вещества.

Это интересно! Примерно 50 лет назад младенцев вскармливали детским питанием низ соевой муки. Из-за этого у нескольких детей были выявлены случаи образования зоба.

Генетически модифицированная соя

В списке распространенных продуктов с нелицеприятным обозначением ГМО соя занимает одно из лидирующих мест. Почему? Потому что обычное растение – достаточно капризно, за ним нужен постоянный уход. А вот генномодифицированные бобы получить гораздо проще. Они и растут быстрее, и более неприхотливы.

ГМО соя часто поставляется из Аргентины. Площади посевов этой культуры в этой стране просто огромны, потому что латиноамериканцы любят соевые бобы. На экспорт идет почти половина выращиваемой генномодифицированной сои, поэтому она попадает на столы жителей европейских государств.

В ГМО могут содержаться опаснейшие вещества, вызывающие изменение генетики организма. Если генномодифицированные продукты потребляет ребенок, у него со временем заметно ухудшается здоровье, нарушается психика, повышается риск онкологических заболеваний. Попадание ГМО в организм взрослого человека может вызвать бесплодие либо мутации у будущего потомства.

Какую бы пользу ни несли соевые продукты, следует употреблять их в умеренном количестве. Параллельно нужно обязательно принимать йод, чтобы гасить негативное воздействие струмогенов на щитовидную железу. Детям и беременным соя противопоказана в любом виде. И при покупке продуктов, сделанных из соевых бобов, следует смотреть на производителя. Нежелательно покупать аргентинскую продукцию. Лучше все же ориентироваться на отечественные фирмы.

Соя является одной из древнейших культур, используемых человеком в хозяйственных и пищевых целях. Сегодня она очень популярна среди сторонников здорового питания, хотя до сих пор ведутся споры между учеными и специалистами диетологии относительно того, кому полезно есть сою и полезна соя в профилактике заболеваний. Но практика показывает, что отрицать её пользу для организма нельзя, главное - разобраться в том, как правильно употреблять соевые продукты тому или иному человеку. Соя польза и вред - главный вопрос сегодня у многих, особенно а таких моментах как при беременности и лактации, общее влияние на женский и мужской организм, для детей и с какого возраста, а также противопоказания при различных заболеваниях.

Соя польза и вред

Соя травянистое растение, активно произрастающее на всех континентах Земли. Соевые бобы технически бобами не являются, но называются так из-за похожего внешнего вида и принадлежности культуры к семейству Бобовые. Исследования ученых говорят, что они используются в пищу более 3 тысяч лет.

Ввиду высокого содержания белка, витаминов и минеральных веществ в составе, в наши дни соевые продукты применяются как эффективная альтернатива молочной и мясной пище.

Как растет соя

Растение состоит из низких голых или опушенных стеблей высотой от 15 см до 2 и более метров. Все культурные виды имеют тройчатосложные листья, фиолетовый и белый венчик. Овальные плоды - соевые бобы - содержат до 3 семечек. Длина их, как правило, равна 4-6 см. Размеры бывают очень разными: от 60-100 г на 1000 семян, до 310 г и больше. В среднем, на такое количество приходится 150-200 гр массы.

Соевые бобы: состав и калорийность

Базовые пищевые компоненты в составе продукта находятся в следующих примерных пропорциях:

• белки: 35%;
• жиры: 17%;
• углеводы: 17%.

Калорийность в чистом виде составляет ~364 кКал на 100 грамм.

Доли полезных веществ в составе:

• вода: 12%;
• зольные соединения: 5%;
• крахмал: 11,5%;
• сахара: 5,7%;
• пищевые волокна: 13,5%;
• жирные кислоты: ненасыщенные - 14,35%, насыщенные - 2,5%.

Зольные вещества, которыми во многом обусловлена польза сои, представлены богатством нутриентов, которые в них встречаются. Соевые зерна содержат витамины A, B1-B9, E, H, PP, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, кремний, марганец, магний, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, медь, молибден, фтор, хром и цинк. Полезный состав также дополняют 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.

В мировую тройку лидеров по возделыванию культуры входят Аргентина, Бразилия и США. Китай стоит на 4-й позиции (почти в 10 раз меньше, чем США, и в 4 - чем Аргентина). Россия занимает в этом рейтинге 11-у строчку.

Из чего делают сою

Ответ на этот вопрос зависит от того, о каком из продуктов идет речь. Базовым сырьем являются плоды растения:

• мука делается из перетертых бобов;
• пасты мисо, твенджан, кочхуджан - из муки с дополнительными ингредиентами;
• молоко - на основе муки;
• масло - отжимается из плодов;
• натто - из отваренных и ферментированных семян;
• юба - пенка из молока;
• тофу - ферментированный сыр из соевого молока.

Генетические модифицированная соя (ГМО)

Соевая культура в современном мире является одним из наиболее часто подвергаемым генетическим модификациям растением. Соевые продукты в большинстве своем производятся из ГМ-сортов. Практически все страны разрешают их импортировать, но не позволяют выращивать ГМ сорта на своей территории. В России этот вопрос должен решиться в 2017 году.

Трансгенные исследования не увеличивают урожайность культуры, а упрощают уход за ней, снижая затраты на производство. Мнения защитников в пользу сои этого типа также акцентируют внимание на снижении и удалении трансжиров из пищевого продукта.

В международной практике для отличия трансгенного продукта может использоваться сертификация IP, а в ЕС и РФ информация о его наличии в товаре (если более 0,9%) должна быть указана на этикетке.

Продукты с большим содержанием сои

Сегодня сою часто можно встретить в составе недорогих колбасных изделий, куда она добавляется как дешевый ингредиент, увеличивающий питательность. Однако уровень этой составляющей настолько мал, что к продуктам с высоким её содержанием такую колбасу отнести нельзя.

• соевый соус;
• сыр тофу;
• соевое молоко;
• масло соевых семян;
• соевое мясо;
• шоколад, при изготовлении которого вместо какао-бобов используются соевые;
• пасты: мисо, твенджан, кочхуджан;
• вареные бобы эдамамэ.

Полезна ли соя для организма

Прежде всего, соевые продукты полезны для тех, чей рацион не обеспечивает организм достаточным объемом белка, растительного или животного. Полезный эффект для веганов и вегетарианцев также будет усилен за счет разнообразного витаминно-минерального комплекса.

Полезные свойства сои для организма скрывается в её составе:

1. За счет легкоусвояемости и наличия лецитина, ускоряющего обмен веществ, она способствует снижению веса, делает различные диеты эффективнее.
2. Холин и лецитин помогают выводить из организма так называемый вредный холестерин, следовательно, полезны для профилактики сердечных заболеваний;
3. Токоферол несет сильное антиоксидантное действие, замедляя старение клеток и препятствуя онкологической активности свободных радикалов.
4. Витамины группы B положительно сказываются на работе нервной системы, метаболизме, работе мозга и общем самочувствии всего организма.
5. Благодаря наличию меди и железа в составе, соевые продукты предотвращают развитие анемии.
6. Для женского организма ценность заключается в снижении негативных симптомов менопаузы.
7. Ускоряется выведение тяжелых металлов и радионуклидов, что особенно важно для жителей регионов с плохой экологией;
8. Благодаря антиоксидантному эффекту омолаживаются и становятся красивее ткани всего организма.
9. Исследования ученых показали, что употребление продуктов этой культуры увеличивает инсулиновые рецепторы, что помогает в предотвращении сахарного диабета.
10. Высокое содержание пищевых волокон помогает очищать пищеварительную систему от балласта и стабилизировать его функции.
11. Считается, что постоянно её употребление в пищу восточноазиатскими народами является причиной меньшего количества онкобольных относительно общемировых показателей.
12. Американская ассоциация сердца выяснила, что культура полезна для сердца и сосудов, стабилизирует их работу, приводит к уменьшению риска заболеваний.
13. Обилие клетчатки в составе сои способствует улучшению пищеварения. Неперевариваемые пищевые волокна разбухают в желудке и складываются наподобие щетки. Прохода по органам, такое скопление собирает и выводит вместе с собой балластные остатки еды. Кроме того, мягкие волокна оказывают массирующее действие на стенки органов - стимулирует кровообращение, повышаются секреторные функции и общая работа системы.

Соя польза и вред для женщин

• Считается, что соя снижает выработку эстрогена, тем самым уменьшая риск развития рака груди.
• Регулярное употребление сои (если нет осложнений на щитовидке) приводит к уменьшению риска развития остеопороза, смягчению симптомов протекания климакса.
• Соевые продукты содержат лецитин, улучшающий расщепление жиров в печени и препятствующий их накоплению.

Чтобы ростки сои для женщин стали союзником, а не врагом в сохранении здоровья, рекомендуется употреблять только продукты, полученные естественными методами переработки: бобы, мясо, молоко, соус, сыр.

Соя польза и вред для мужчин

В наши дни широко распространяется мнение, что продукты, сделанные из этой бобовой культуры, отрицательно сказываются на мужском здоровье. Сторонники это идеи говорят о снижении выработки сперматозоидов. Но это не совсем так. В действительности, из-за большого количества белка, объем спермы увеличивается, а количество сперматозоидов остается на прежнем уровне, что и создает видимость падения концентрации.
Существуют также предположения о том, что продукты соевого происхождения ведут к снижению выработки тестостерона. Однако клинические исследования показывают, что такое действие возможно лишь при злоупотреблении.

Влияние сои на мозг

Польза этого продукта для мозга обусловлена взаимосвязью усвоения с фенилаланином и тирозином. Эти аминокислоты улучшают деятельность органа, поддерживают тонус нервной системы и мышц, предотвращают развитие старческих заболеваний, которые сопровождаются тремором и слабостью в конечностях.

Исследования специалистов Национального Института Здоровья Швеции показали, что влияние сои на работу мозга идет через гормон щитовидной железы тирозин. Он регулирует миграцию и рост нейронов. Однако её употребление за счет действия изофлавонов подавляет функцию органа и провоцирует развитие зоба. Аналогичные результаты показали и работы японских ученых.

Некоторые ученые говорят о том, что между употреблением соевых продуктов и деменцией умственных способностей существует прямая связь. Однако результаты их исследований официальным научным сообществом пока не признаются достоверными. Напротив, есть предположения, что за счет наличия изофлавонов эти продукты улучшают работу мозга. В качестве примера защитники сои приводят последователей американской Церкви адвентистов седьмого дня. Они употребляют много сыра тофу, однако не уступают другим американцам того же возраста в интеллекте, памяти и когнитивных функциях.

Соя при подагре

Включение сои в рацион больного подагрой рассматривается диетологами положительно, потому что она способствует быстрому и повышенному выведению мочевой кислоты из организма.

Диета при подагре – что можно есть и что нельзя, кроме сои:

• Допустимы: фрукты (дыни, яблоки, бананы, слива, абрикос), овощи (чеснок, лук, кукуруза, капуста, баклажаны, зелень, огурцы, свекла), ягоды, орехи.
• Недопустимы: жареное мясо, рыба, копчения, консервы, колбасы, сыры, малина, клюква, инжир, горчица, хрен.

Для благоприятного воздействия можно добавлять в питание не только соевые бобы, но и произведенные из них продукты: тофу, молок, спаржу, пасту, соус. Исключение составляет подагра на ногах – при ней врачи не рекомендуют есть любые бобовые.

Вредна ли соя для здоровья: противопоказания

Сегодня широко распространена информация о том, что употребление сои отрицательно сказывается на работе щитовидной железы. Это действительно так, но применимо в отношении тех, кто ест её регулярно и в больших количествах. Такое действие связано со струмогенными веществами (которые, кстати, в больших количествах присутствуют также в пшене, капусте, спарже, редисе, хрене, репе). Они нарушают функции щитовидной железы, ведут к появлению зоба, если в рационе мало йодосодержащих продуктов. Если же струмогенные вещества уравновешиваются за счет наличия йода, риск существенно снижается.

Следует помнить о том, что продукты из сои выступают сильными аллергенами. По этой причине их не советуют включать в рацион маленьких детей, чей организм пока недостаточно крепок. Оказывая сильное влияние на работу щитовидной железы, соевые бобы могут заложить фундамент для возникновения различных заболеваний в будущем.

Чем опасна соя для человека?

Современная медицина рекомендует отказаться от соевых продуктов людям, у которых наблюдаются нарушения функций щитовидной железы и всей эндокринной системы. Более того, следует обследоваться у врача, если неполадки начались после включения сои в рацион. Игнорирование чревато слабостью, развитием патологий других органов и систем, серьезными нарушениями иммунитета и обмена веществ.
Ограничить употребление следует и при мочекаменной болезни, поскольку в некоторых случаях соевые бобы провоцируют образование отложений.

По описанным выше причинам соевая пища может отрицательно сказаться на работе мозга, особенно при риске развития заболеваний Паркинсона, Альцгеймера или старческого склероза.

Современные исследователи утверждают, что частое употребление сои несет вред для мужского организма, подавляя «мужскую силу». Вина этого снова кроется в гормонах - нарушаются эндокринные функции, вследствие чего падает активность сперматозоидов и выработка тестостерона.

Насколько оправдано во время беременности и лактации употребление сои?

Соя для женщин, кормящих или вынашивающих малышей, не может быть категорически запрещенным продуктом, однако к её употреблению следует относиться с рациональной осторожностью. В целом, она полезна для организма, так как приносит много белка, жирных кислот, фолиевой кислоты и антиоксидантов.

Однако во время лактации и беременности возможен и вред от сои:

• Наличие эстроген-имитирующих веществ может плохо сказаться на работе щитовидной железы.
• Излишний объем клетчатки нарушает здоровое функционирование ЖКТ, приводит к вздутию, метеоризму, коликам.
• Она является одним из сильнейших аллергенов, перед которым очень уязвимы малыши.

Соевые бобы и их производные не должны входить в питание ребенка, пока закончено базовое развитие организма, поэтому до достижения полугодовалого возраста от них следует воздержаться.

Соя в детском рационе - мнения ученых

Разговоры о том, принесёт ли соя пользу для детей и не приведёт ли она к осложнениям развития, все еще актуален. Сторонники продукта ссылаются на многовековую практику употребления сои в Японии и Китае. Противники же ссылаются на современные исследования, которые говорят о негативном влиянии на работу щитовидной железы. Уровень отдельных гормонов у детского организма очень чувствителен к рациону.

Следствием этого не всегда является развитие заболеваний - проблемы могут выражаться в раннем половом созревании или повышенном количестве некоторых гормонов (например, эстрогена - у мальчиков).
Лучше всего исключить вероятность осложнений, давая ребенку такую еду с большой осторожностью до достижения годовалого возраста.

соя полезна или вредна - чего больше?

Можно сказать, что для человека, который никак не ограничивает себя в употреблении тех или иных продуктов, соя - не очень полезный, но и не вредный продукт. Ради вкуса и нового кулинарного опыта её вполне можно использовать.

А для организма, который ввиду отказа от мяса получает мало белка, включение соевых продуктов в рацион скорее полезно, чем нет. Главное, соблюдать баланс между обилием и злоупотреблением. Убедившись в том, что она не провоцирует появление заболеваний и не ухудшает работу внутренних органов, можно использовать этот полезный и доступный продукт со спокойствием. Коротко говоря, зная, в каких случаях соя вредна, а в каких может хорошо помочь организму, можно вполне уверенно включать её в свой рацион, не боясь серьёзных последствий.

Соя противоречивый продукт. Вы наверняка слышали о ее исключительной пользе: снижает холестерин, ослабляет климактерические приливы, предупреждает появление рака груди и простаты, защищает от остеопороза и способствует потере веса.

Вместе с тем, существует точка зрения, согласно которой положительные качества сои не более чем рекламный трюк. И что соя вредна для здоровья: создает риск заболеть болезнью Альцгеймера, остеопорозом, некоторыми видами рака, приводит к гормональным проблемам и некоторым другим негативным результатам. Причем, ужасы, которые расписываются, потрясают воображение! Иногда даже кажется, что массированная атака на сою – это наезд на конкурентов со стороны мясных корпораций. Как будто не было вековой традиции использования этой зерновой культуры восточными народами!

Так полезна соя или вредна? Запутаться очень легко, особенно простым потребителям, не обязанным разбираться в логике научных аргументов. Насколько состоятельны точки зрения поклонников и ниспровергателей сои, готовых встретится чуть ли не в рукопашной? Существует ли сбалансированная позиция по поводу этого продукта?

Попробуем обобщить все известное о наиболее спорных вопросах на популярном языке. Определиться по поводу пользы и вреда сои особенно важно для вегетарианцев, тем более строгих вегетарианцев, которые ценят сою как уникальный источник белка.

Полезна ли соя при сердечных заболеваниях?

В 1995 году по результатам 38 контрольных клинических испытаний был сделан вывод о том, что ежедневное употребление приблизительно 50 грамм соевых протеинов вместо протеинов животного происхождения может понизить уровень общего холестерина на 9,3 %, уровень ЛПН (опасного холестерина) на 12,9 % и уровень триглицеридов на 10,5 %.

Подобное снижение, если оно будет длительным по времени, могло бы означать уменьшение на 20% риска появления сердечных приступов, инсультов и других форм кардиологических заболеваний. И польза сои была бы бесперецедента.

Но современный взгляд, опирающийся на несколько исследований, опубликованных за период с 2000 года, не настолько оптимистичен в отношении сои и холестерина.

Согласно более полному и усовершенствованному исследованию сои, которое было проведено Комитетом питания Американской ассоциации сердца, 50 грамм сои в ежедневном меню человека может понизить уровень опасного холестерина только на 3 %. То есть все же понижает, но не слишком сильно.

См также:

• Другие продукты, понижающие холестерин
• Диета для сердца Орниша
• Омега-3 кислоты в продуктах питания

Кроме того, надо иметь в виду, что 50 граммов сои представляют собой более половины протеинов, необходимых взрослому человеку на ежедневной основе. Они соответствуют 680 граммам сыра тофу или 8 стаканам (каждый объемом 236,6 мл) соевого молока в день.

Подробнее: Сыр тофу. Состав, калорийность, как выбирать и употреблять

Получается, что польза сои для сердца сомнительна?

Вовсе нет. Известные факты не означают, что необходимо отказаться от тофу, темпе или соевого молока – и вообще полностью игнорировать эдамаме (как забавно называют соевые бобы).

Комитет Американской ассоциации сердца отмечает, что, хотя соевый протеин сам по себе оказывает на холестерин очень незначительное прямое действие, содержащие сою продукты хороши для сердца и кровеносных сосудов. Во-первых, они снабжают организм полиненасыщенными жирами, волокнами, витаминами и минералами и содержат очень малое количество насыщенного жира. Во-вторых, они позволяют заменить собой менее полезные, с точки зрения здоровья, продукты (например, красное мясо).

Вредна ли соя для щитовидной железы?

В чем тут проблема? Речь идет о струмогенных веществах, препятствующих нормальной работе щитовидной железы, вплоть до образования зоба. Дисфункция может возникнуть тогда, когда в рационе людей, употребляющих большое количестве продуктов со струмогенами (а это пшено, кочанная капуста, спаржа, цветная капуста, кольраби, хрен, редис, репа, брюква и др.) не хватает йода.

Исследования 50-летней давности выявили случаи развития зоба у младенцев, которых кормили питанием на основе соевой муки. Соя продемонстрировала не просто вред, но вред агрессивный! С тех пор детское питание стали производить из изолированного соевого белка (он, в отличие от муки, не содержит струмогенные вещества и обогащен йодом).

Что касается взрослых, то употребление сои приводит к нарушению функции щитовидной железы у здоровых людей, если в рационе не достает йода. Поэтому людям, которые употребляют в пищу сою, веганам особенно, надо отслеживать содержание йода в пище. В частности, употреблять йодированную соль, морские водоросли (впрочем, в них, содержание йода не всегда сбалансировано) или витаминные добавки.

Таким образом, соевые продукты действительно могут содержать струмогенные вещества, однако если диета сбалансирована по содержанию в ней йода, соя безопасна для щитовидной железы.

Действительно ли «вредная соя приводит к деменции»?

Есть исследование, в которых обнаружена взаимосвязь между потреблением тофу и ослаблением умственных способностей. Но выводы из этого исследования уже подвергались критике как недостаточно доказательные. Есть, кроме того, три других исследования, доказывающих, что изофлавоны способствуют укреплению этих способностей. Например, адвентисты Седьмого дня, в чьем рационе достаточно много тофу, демонстрируют лучшие, чем у других групп американцев, когнитивные функции в престарелом возрасте. Поэтому можно сказать, что по крайней мере неопровержимых данных о том, что соя наносит вред мозгу, сегодня не существует. В той же мере можно говорить о пользе сои для интеллекта и памяти.

Соевые продукты и усвоение минералов

Любой продукт - это его составляющие в определенной конфигурации, от которых и зависит польза и вред, - соя не исключение. Соя содержит большое количество так называемых фитатов, веществ, мешающих усвоению не только йода, но и цинка, железа и кальция.

Что касается железа, то для веганов это не проблема. Возможно даже, несколько низкий, чем у мясоедов, уровень железа - одна из причин низкого риска сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, если человек формирует разнообразный рацион, включая достаточно железосодержащих продуктов (злаковых, бобовых, орехов, сушеных фруктов), соя не может быть препятствием. Следует кроме всего обеспечить достаточный прием витамина С, обязательно во время еды, так как это помогает усвоению железа.

О кальции. Для людей, употребляющих сою, важно знать рекомендуемые нормы кальция (1000 мг для взрослых). Кроме того, необходимо формировать сбалансированную диету, с достаточным содержанием белков и витамина D. Но соевые продукты не влияют столь однозначно на содержание кальция, и даже более того, изофлавоны позитивно влияют на здоровье костей.

Наконец, цинк. Это один из пищевых элементов, которому следует уделять особое внимание при веганском питании. Нет повода отказываться от соевых продуктов, но есть повод убедиться, что дневной рацион включает достаточное количество орехов, семян, цельных злаковых и бобовых (они содержат много цинка).

Таким образом, польза и вред сои - это еще и вопрос сбалансированного или не сбалансированного рациона.

См также статью о составе сои и некоторых других ее свойствах

Полезна ли соя для профилактики рака груди или, напротив, приводит к нему?

Вопрос противоречивый и недостаточно исследованный, но есть и доказанные факты. Например, исследование, изучающее здоровье шанхайских женщин, выявило, что те из них, кто принимал большое количество соевых протеинов в подростковом и раннем зрелом возрасте, имели почти на 60 % меньший риск заболеть предклимактерическим раком груди – в сравнении с женщинами, которые сою не употребляли.

Дело в том, что изофлавоны имеют эстрогеноподобный эффект, что само по себе означает повышение риска заболеванием рака груди. Однако исследователи все больше склоняются к выводу, что этот эффект существует на коротком отрезке времени, на длинном же активируется эффект антиэстрогенный. Кроме того, малые дозы изофлавона сои (генистеина) способствуют размножению раковых клеток, а большие - препятствуют. Так что не все однозначно с пользой и вредом сои для гормонозависимых опулей, и даже не все понятно.

Есть еще один момент. Изофлавон сои генистеин подавляет рост кровеносных сосудов и энзимов, которые поддерживают рост опухоли. Соя - «умный» продукт, способный менять метаболизм эстрогенов так, чтобы защитить организм от рака.

Возможно, единственная группа женщин, которой стоит воздержаться от употребления сои, или уменьшить таковое - это женщины, перенесшие рак груди. И то не факт, поскольку положительные свойства, польза сои могут перевешивать ее эстрогенный эффект, хотя вопрос и требует дальнейшего исследования. Поэтому если эти женщины любят соевые продукты и привыкли к их употреблению, им нет необходимости полностью исключать сою из своего рациона, никакого непоправимого вреда соя им не нанесет.

Соя - один из основных вегетарианских продуктов, белки которого добавляют плюсов вегетарианской диете: питая и насыщая, они не образуют шлаков.

Соевые продукты и другие виды рака

Вредна ли соя для овуляции?

Данные о том, что соя отрицательно влияет на репродуктивную функцию, не подтверждаются ни одним исследованием. Есть данные, требующие дополнительных подтверждений, что изофлафоны могут задерживать, но не предотвратить овуляцию у женщин.

Также не существует никаких доказательств того, что снижается количество или концентрация сперматозоидов. А последние исследования показывают, что соя не влияет на уровень тестостерона.

Полезна ли соя при климаксе?

Соя была также исследована как средство для лечения приливов и других проблем, с которыми так часто сопряжена менопауза.

Теоретически, в этом есть смысл. Соевые бобы богаты, как уже говорилось, фитоэстрогенами. Таким образом, они могли бы успокоить постклимактерические приливы, снабжая организм женщины подобием эстрогенов – в тот период, когда их уровень падает.

Правда, тщательно контролируемые исследования пока не обнаружили, что дело обстоит именно так, а Комитет Американской ассоциации сердца, со своей стороны, пришел к выводу, что за соей не было замечено свойств облегчать приливы и другие симптомы менопаузы.

Так стоит ли употреблять сою? Полезна соя или вредна?

То, что известно на сегодняшний день о сое, позволяет сделать вывод, что ее умеренное употребление безопасно практически для всех здоровых людей. Умеренное потребление - это 2-3 порции ежедневно (1 порция = 80 г), если вы веган. Уделяйте при этом внимание сбалансированности вашего меню.

Соевые бобы, тофу и другие соевые продукты - это прекрасная альтернатива красному мясу. Соя полезна прежде всего как заменитель вредного мяса, вреднее которого не соя, а только «еще мяса!»

В некоторых культурах соевые продукты являются основным белком, и незачем менять вековые привычки. Вместе с тем, если вы не веган, нет никакой причины, чтобы делать сою главным источником белка: достаточно 2-4 порций сои в неделю. И отказываться от сои также нет причин.

2 вывода о пользе и вреде сои:

1. Многочисленные тесты не выявили вреда сои для здоровья человека. Скандал вокруг сои явно не соответствует масштабу проблемы. Впрочем, многие полезные свойства сои также не нашли научного подтверждения.

2. Умеренное потребление сои совершенно безопасно для здоровых людей:

• Незачем отказываться от сои, если вы к ней привыкли
• Употребляйте до 2 порций соевых продуктов в день при сбалансированном рационе, если вы веган
• Употребляйте сою до 4 раз в неделю, если вы мясоед

В составе некоторых продуктов содержится соя. Считая сою полезнее мяса, многие пытаются заменить ею привычную для нас пищу, не задумываясь над вопросом – полезна ли соя для нашего организма?

Происхождение сои

Соя, это одно из древнейших однолетних растений, которое относится к семейству бобовых. Еще она носит название «чудо растение». Впервые соевые бобы начали выращивать в Китае. Затем соя перебралась в Корею, в Японию, а в Европу эта культура попала в 1740 году. Французы первым начали употреблять ее в пищу.

После исследования сои американцами в 1804 году началось массовое и целенаправленное выращивание этого растения. Экспедиция В.Пояркова в 1643 – 1646 гг. посетила Охотское море, где они увидели посевы сои у маньчжуро-тунгусского народа. Но особого интереса к этой культуре Российский народ не проявил. Лишь после того, как в Вене прошла Всемирная выставка в 1873 г. соя заинтересовала практиков.

Состав сои

Соевые бобы богаты веществами, полезными для жизнедеятельности человека. Они являются не только очень питательными, но и лечебными. Например, соя содержит изофлавоноиды, которые предотвращают образование и развитие некоторых форм рака. А генестеин останавливает на ранних стадиях заболевание сердечно - сосудистой системы. Также соя богата лецитином, холином и другими веществами, которые играют роль в лечении многих тяжелых заболеваний, волокна, витамины группы - В, С и Е, омега – 3. В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

Польза сои

Соя богата растительным белком, которого в ней больше, чем в яйцах, рыбе и мясе, Соевый белок очень важен для правильного функционирования организма. Растительные протеины усваиваются на 90%. В соевых продуктах содержатся вещества, положительно влияющие на баланс микроэлементов организма. Лецитин является самым полезным в сое. Он очень важен для мозга, для его работы. Лецитин помогает восстанавливаться клеткам, следит за уровнем холестерина в крови, борется с болезнью Паркинсона, атеросклерозом и другими заболеваниями человечества. Также наличие лецитина замедляет старение, поэтому соя очень известна в кругу пожилых людей.

Соевый лецитин помогает вырабатывать энергию, подпитывает растущий организм, а это особенно важно в детском возрасте.

В состав сои входит весь набор аминокислот, а значит, полезность ее опережает свинину и говядину.

В последнее время жители Америки все чаще стали добавлять в рацион своего питания сою. Исследования показали, что употребление соевых продуктов положительно влияют на здоровье человека. Необходимо знать, что только соя в чистом виде приносит пользу. Ни в коей мере это не касается тех продуктов, в которых соя является только добавкой.

Американские исследователи единодушны в том, что если в рацион питания включать от 25 до 50 граммов соевого белка в течение дня, можно снизить уровень «плохого холестерина». А, как известно, такой холестерин засоряет кровеносные сосуды, что приводит к сердечным заболеваниям.

Положительную динамику при употреблении сои замечали у женщин в период наступления климакса. С возрастом процесс выработки эстрогенов у женщин замедляется, а соя может восполнить их нехватку.

Вред сои

В документальных исследованиях, которые проводились при участии 3.734 мужчин пожилого возраста, было установлено, что те, кто 50% своей жизни питались соей, имели больше риска заработать болезнь Альцгеймера.

Другие исследования азиатских исследователей доказали, что мужчины, которые дважды в неделю используют в рационе сою, больше подвержены умственному нарушению, чем те, кто ее вообще никогда не едят.

Некоторые считают, что употребление в пищу сои приводит к бесплодию и ожирению.

Также соя полезна людям ни всех возрастов. Изофлавоны, присутствующие в соевых бобах, по своему составу очень похожи на женский гормон эстроген, и частое употребление сои может нарушить баланс гормонов в организме. А это может быть опасным для женщин, которые готовятся к зачатию, планируют беременность, но особенно для женщин беременных.

Ученые – педиатры Корнельского университета уверены, что дефицит гормонов щитовидной железы может произойти именно от частого употребления продуктов из сои в. Появляется лишний вес, мучают запоры, переутомление. Все это приводит к общей апатии.

Присутствие сои, как утверждают некоторые исследователи, приводит к объему мозга и уменьшению веса.

Как показали многочисленные исследования, соевые бобы содержат как питательные вещества, полезные для организма, так и анти-питательные, которые здоровью могут навредить. Антикоагулянтные свойства, ярко выраженные в сырой сое, нейтрализуют витамин группы К, который обеспечивает уровень коагуляции, а также участвует в процессе усвоения кальция. Неограниченное употребление сои может привести к минеральной недостаточности, гипертрофии поджелудочной железы.

В соевых бобах содержатся лектины, которые склеивают клетки крови, что приводит к подавлению их роста. А это чревато последствиями для организма.

Вывод

До сегодняшнего дня в мире науки не могут прийти к единому мнению по вопросу пользы и вреда соевых бобов.

Если соя не входит в разряд генетически модифицированного продукта, а выращена натуральным путем, то ее полезные свойства значительно превышают вредные.

Из всего вышесказанного напрашивается вывод, что употреблять или нет соевые продукты, должен решать каждый человек самостоятельно, не зависимо от мнения другого.

Соя, Соевые продукты - Видео

Одна из древнейших культур, найденных на территории Китая, Кореи и Японии - это соя. На Европейский континент растение было завезено в середине XVIII века. Долгое время выращивание его в промышленных масштабах никого не интересовало, и лишь в самом конце XIX века эта культура была замечена английскими селекционерами, а ее полезные свойства оценены по достоинству.

Первые соевые поля появились на территории США в начале следующего столетия. Вскоре в стране наступил настоящий соевый бум, что совсем не удивительно. Такое неприхотливое бобовое растение, как соя:

• позволяет получать огромные урожаи;
• растет очень быстро;
• не требует кропотливого ухода;
• отличается повышенным содержанием белка;
• способствует профилактике многих заболеваний;
• используется для производства колоссального количества продуктов, на первый взгляд никак с ним не связанных;
• на протяжении многих лет выступает заменителем мяса и молока.

Культивируемое растение имеет тройчатосложные листья и прямые голые, либо опушенные стебли, высота которых варьируется между 15 сантиметрами и 2 метрами. Цветки сиреневого, либо белого цвета. Семена имеют овальную форму и преимущественно желтый окрас. Размер и вес семян зависит от сорта, вес некоторых бобов достигает 300 грамм. На территории России соя растет практически повсеместно, начиная с 1924 года. Именно в это время впервые начали задумываться о том, как приспособить полезные свойства растения к производству продуктов питания.

Полезные свойства продукта

Несмотря на то, что растение является дешевым продуктом, пищевая ценность его для организма человека весьма высока. Так, соя и продукты на ее основе в больших количествах содержат:

1. Белки. Повышенное содержание белков, не менее 40%, делает сою незаменимой для диабетиков и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
2. Витамины А и Е. Наличие указанных витаминов позволяет говорить об имеющихся у растения антиоксидантных свойствах, позволяющих бороться с лишними радикалами и восстанавливать структуру поврежденных клеток.
3. Лецитин. Элемент отвечает за обмен веществ в организме человека. Регулярное употребление бобов позволяет заметно снизить вес, и довести уровень холестерина в крови до необходимой нормы. Польза сои в этом плане неоспорима.
4. Фосфолипиды. Элементы, принимающие непосредственное участие в очищении организма от желчи. Польза их заключается также в улучшении работы внутренних органов.
5. Жирные кислоты. Наличие жирных кислот оказывает положительное воздействие на работу человеческого организма в целом. Количество жира колеблется между 18-27%.
6. Изофлавоны. Особые вещества, препятствующие образованию раковых клеток. Польза изофлавонов некоторыми учеными ставится под сомнение, полагают, что данные вещества имеют не только полезные свойства, но и могут причинить вред.
7. Токоферол. Вещество оказывает положительное воздействие на иммунную систему, предотвращает преждевременное старение клеток организма. Присутствует в семенах растения в количестве 1.3 мг/100 г.
8. Микро- и макроэлементы. Железо, бор, калий, алюминий, никель, кобальт и медь - все эти микроэлементы присутствуют в плодах растения. Также они содержат кальций, серу, фосфор, калий, магний, кремний и натрий. Наблюдается присутствие йода в количестве 0.15-0.2 мг/100 г. Такое большое содержание полезных веществ в одном растении встречается достаточно редко.
9. Углеводы и сахара. Количество углеводов в сое достигает 20%.

Кроме того, соя низкокалорийный продукт, вызывающий чувство насыщения даже после употребления небольшого количества пищи, что позволяет не переедать и держать организм человека в тонусе.

Пищевая ценность

Пищевая ценность сои обуславливает ее полезные свойства и позволяет говорить о снижении риска развития таких заболеваний, как:

• атеросклероз;
• рак груди у женщин;
• сахарный диабет;
• язва желудка;
• гепатит;
• псориаз;
• анемия;
• расстройства кишечника.

Но полезные свойства на этом не заканчиваются, особое внимание на сою следует обращать женщинам во время климакса. Она позволяет успешно справляться с остеопорозом и приливами, что заметно улучшает самочувствие женщины, и способствует нормализации ее настроения.

Опасные качества, противопоказания

Натуральная соя, полученная в ее первозданном виде, в принципе безвредна. Но всегда существует риск того, что чрезмерное потребление соесодержащих продуктов, может оказать негативное воздействие на организм. Так, исследования последних лет доказали, что лицам, страдающим заболеваниями щитовидной железы лучше исключить сою из своего повседневного рациона питания. Она вполне способна причинить вред эндокринной системе.

Повышенное содержание изофлавонов может нарушить кровообращения в мозге, а наличие фитоэстрогенов замедлить мозговую активность. Регулярное употребление сои в качестве основного продукта питания вызывает развитие болезни Альцгеймера у мужчин и женщин пожилого возраста.

От большого количества сои в рационе необходимо оградить, прежде всего, детей. Соя присутствует в составе многих излюбленных детьми лакомств, потому прежде чем покупать тот или иной продукт, необходимо внимательно изучить то, из чего он сделан, оценить вред и степень риска. Постоянное употребление детьми до 3 лет соевых продуктов может нарушить их физическое развитие. Рост мальчиков замедляется, а девочек, наоборот, ускоряется.

От употребления стоит воздержаться беременным девушкам и женщинам, растут риски развития патологий. Опасаться следует и аллергикам. Вред заключается в способности вызывать сильные аллергические реакции.

Присутствие в соевых продуктах щавелевой кислоты может стать причиной развития мочекаменной болезни. Вред сои для работы почек доказан уже давно, потому не стоит игнорировать данный факт.

Если речь идет о геномодифицированном продукте, то даже небольшое его количество может причинить вред. Такого рода продукты оказывают негативное воздействие на репродуктивную систему женщины и воздействуют негативно на развитие детей.

Выбираем и готовим бобовые правильно

Сою обычно фасуют в полиэтиленовые пакеты, что позволяет внимательно рассмотреть качество продукта и выбрать лучшее из того, что предложено продавцом. Качественная соя отличается светло-желтым оттенком, соевые бобы имеют идеальную круглую форму, не крошатся и не ломаются в руках.

Соя не имеет запаха и ярко выраженного вкуса, потому при добавлении ее в готовящиеся блюда, она практически полностью сливается с ними. Перед приготовлением любого блюда, в основе которого будут соевые бобы, необходимо позаботиться о предварительном замачивании их на ночь. В случае, если речь идет о твердых сортах, замачивать следует не менее суток. Варить бобы следует на протяжении 2-3 часов.

Наиболее популярными и вкусными блюдами из сои являются всевозможные паштеты, соусы, соевое мясо, а также рагу на его основе. В качестве отдельного блюда бобы практически не употребляются, что связано с уже упомянутым выше отсутствием у сои вкуса и запаха. Соевые бобы можно жарить и употреблять вместо семечек, это не только вкусно, но и приносит большую пользу.

Особенности хранения

Польза соевых продуктов зависит не только от способа их приготовления, но и от того, где и сколько времени хранилась соя. Бобы обладают удивительной способностью впитывать влагу даже из воздуха, потому главное в хранении сои - это соблюдение температурного режима.

Перед отправкой в кладовую бобы необходимо осмотреть на предмет наличия поврежденных и расколотых семян, удалив их из общей массы. Также следует поступить с мусором и семенами с поврежденным верхним слоем. Следует оберегать бобы от плесени и грибка. Хранить влажные бобы не рекомендуется.

Для увеличения срока годности необходимо пересыпать семена в бумажные пакеты, либо тканевые мешки. Хранить бобы лучше в сухом затемненном месте, стараясь не смешивать только что купленные с уже имеющимися.

К сожалению, никакие меры предосторожности не могут уберечь соевые бобы от порчи, потому хранить их можно не более 1 года. В противном случае, польза приготовленной из такой сои блюд, может быть поставлена под сомнение.

Секреты соевой диеты для похудения

Наиболее полезный продукт для всех, кто мечтает о похудении. Похудение при помощи соевой диеты основано на низкой калорийности растения, повышенном содержании белков и практическом отсутствии противопоказаний. Суть процесса похудения состоит в следующем:

• употребление натуральных соевых продуктов в качестве заменителя молочных и мясных блюд;
• совмещение правильного питания, основанного на соевом рационе и физических нагрузок;
• отказе от всего сладкого и мучного;
• из рациона исключается жирное мясо и рыба, фастфуды.

Принимая решение начать худеть при помощи сои следует проконсультироваться с врачом, а также иметь в виду, что в 100 граммах сои содержится 381 калория. Польза для организма заключается не в максимальном употреблении сои, а как раз в попытке ограничить ее 100 граммами и 381 калориями.

← Вернуться