Как правильно называется дегустатор вина? Как дегустировать вино: тонкости профессиональной дегустации

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Профессиональные сомелье при дегустации вина могут рассказать об этом напитке практически всё, не сверяясь с маркировкой на бутылке: год урожая, сорт винограда, какую ценность имеет этот напиток. Некоторые специалисты даже умеют по вкусу и аромату распознавать одинаковые по качеству напитки от разных производителей. Если представлять, на чем основана системы оценки вин, и знать о правилах винной дегустации, можно научиться хорошо разбираться во всем предлагаемом разнообразии.

Почему об одном вине разные мнения? Описать специфические вкусы любому человеку сложно. Трудность заключается в выборе слов. Кроме того, у людей разный пороговый уровень восприимчивости к вкусам и запахам, а также разный уровень их переносимости, который во многом определяется генетически.

О том, как правильно дегустировать вино, подробно рассказывается в этой статье.

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально. Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз. Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

Достаточно обильная пена держится продолжительное время
Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
Каждый пузырек держится не долго
оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, - это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

Сорт винограда
Спелость винограда
Место произрастания
Метод виноделия
Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Как нужно правильно дегустировать вино

Аромат вина создается сочетанием летучих эфирных масел, которые содержатся в том или ином сорте винограда. Запах может многое рассказать об особенностях напитка. Так, интенсивная и широкая палитра ароматов - признак высокого качества вина. Анализируя преобладающие запахи, опытный дегустатор может определить основной сорт винограда и возраст вина, а иногда даже способ его изготовления и год выпуска. В то же время у новичков процедура оценки аромата вызывает растерянность. Почувствовать себя уверенно можно только после некоторой практики.

Характерные ароматы:

Винный. Самый простой аромат, присущий столовым винам.
Аромат винной ягоды. Присущ свежим винам.
Сливовый. Термин обычно применяют для описания насыщенных вин.
Фруктовый. Термин, буквально отражающий присутствие фруктового аромата в вине.
Медовый. Присущ полусладким и десертным винам.
Ореховый. Обычно присущ белым и крепленым, десертным винам.
Запах нефти. Присущ зрелым Рислингам и некоторым Семильонам.
Цветочный аромат. Тонкий запах полевых цветов свойственен качественным столовым винам.

Процесс дегустации:

«Первый нос» (первичные запахи). Налейте вино в бокал и вдохните его, не взбалтывая. Цель: подготовить рецепторы, ощутить аромат летучих соединений, которые быстро испаряются с поверхности вина.
«Второй нос» (вторичные запахи). Покрутите бокал, чтобы насытить вино кислородом и высвободить ароматические вещества. Близко поднесите нос к бокалу и глубоко вдохните. Цель: составить представление о силе, богатстве и интенсивности букета, а также определить его составляющие.
«Третий нос» (третичные запахи). Бокал нужно на некоторое время оставить на столе, а затем понюхать его содержимое. Цель: определить, как меняются ароматы, оценить их интенсивность и устойчивость.

Группы запахов.

Обычно вместо того, чтобы определять конкретный аромат, гораздо легче отнести его к той или иной группе. Первичные запахи выражают преимущественно фруктовый характер, присущий основному сорту винограда, из которого сделано вино. Вторичные запахи связаны с ферментацией. Они зависят от дрожжей и винодельческих приемов. Вторичные запахи в основном принадлежат к группе химических ароматов. Ароматы третьего ряда приобретаются при выдержке, во многом они впитывают запахи дубовой бочки.

Почти каждый человек может улавливать и различать более 1000 запахов. Большинство из них распространено в повседневной жизни. В винах насчитывается более 500 ароматических субстанций. Запахи одного и того же вина можно интерпретировать по-разному, что совершенно нормально.

При оценке вина по запаху большинство людей пользуются аналогиями из повседневной жизни.

Учимся нюхать.

Для тренировки дегустатору полезно принюхиваться к окружающим повседневным запахам и запоминать их. Пробуя вино, не стоит пользоваться сильными духами: они мешают различать другие ароматы. По этой же причине не рекомендуется нюхать вино в окружении еды с сильным запахом.

Вкусовые ощущения.

Оценка вкуса вина - завершающий этап, окончательно раскрывающий индивидуальность напитка. Вина, в которых органично сочетаются ощущения сладости, кислотности, содержания танинов и крепости, называются гармоничными, так как в них ни одна из основных характеристик не доминирует над остальными. Избыток или недостаток каких-либо компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие напитки называются грубыми.

При правильной дегустации вино никогда не следует пить залпом. Вино потребляется медленно и небольшими глотками.

Как нужно правильно дегустировать вино:

Сделайте глоток вина так, чтобы рот наполнился примерно на треть. Тогда напиток подействует на все рецепторы языка и внутреннюю поверхность щек. Постарайтесь различить основные вкусовые нотки вина.
По правилам дегустации, нужно погонять глоток вина по полости рта, а затем сложить губы трубочкой и втяните немного воздуха, чтобы он прошел через напиток. Это поможет ароматическим компонентам продвинуться по носовой полости. В результате можно ощутить множество запахов, и вино полностью проявит себя.
Вино проглатывается или выплевывается (если речь идет о профессиональной дегустации), затем следует сделать вывод о гармоничности его основных характеристик. Необходимо оценить, как долго вкус сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. Запишите впечатления о вине.

Посмотрите фото, как проводится дегустация вина:

Как мы ощущаем вкус вина.

Познавая азы дегустации вина, не забывайте, что язык ощущает только базовые вкусовые ощущения. Оттенки вкуса мы различаем, скорее, с помощью обоняния. Любая пища или напиток испускают во рту ароматические вещества, которые поднимаются к носовому проходу. Там они различаются и фиксируются в памяти. Так как процесс происходит во рту, нам кажется, что ощущения относятся к вкусовым.

Вкусовые зоны языка.

Сладость - кончик языка
Кислотность - верхние края языка
Содержание танинов - внутренняя поверхность щек
Крепость - горло
Тельность - общее впечатление

О чем говорят дегустаторы - краткие описания вкуса.

Изящное - благородное вино с тонким вкусом.
Свежее - молодое вино с ярко выраженными фруктовыми оттенками вкуса.
Бархатное - мягкое вино, приятно услаждающее нёбо.
Легкое - вино с небольшим содержанием спирта или бледным оттенком.
Устойчивое - вино с гармоничным сочетанием вкусов и ароматов.
Зеленое - слишком молодое вино с высокой кислотностью.

Обязательно запишите свои впечатления о вине, постаравшись систематизировать вкусы и ароматы. Конечно, оценить вино намного проще, чем передать свои впечатления словами. Определения для вкуса не столь богаты, как, например, для звука и цвета. Однако слова, описывающие вкусовые ощущения, помогают их прояснять.

Заметки о вине, которое вы пьете, важны по разным причинам. Во-первых, они заставляют больше сосредоточиться на своих ощущениях, а это обязательно для человека, который хочет научиться правильной дегустации. Во-вторых, подобное занятие заставляет обращать внимание даже на легкие вкусовые оттенки и учит различать их. В-третьих, со временем вы сможете сделать нечто вроде краткого справочника, который поможет четко определиться с тем, какое вино вам нравится. В-четвертых, вы наглядно сможете сравнить свои ощущения от вин разных урожаев, виноградников и производителей.

Пример заметок во время дегустации:

Что дегустирую: сорт винограда рислинг, производитель Kabinett, год 2015, регион Мозель-Саар-Рувер.
Внешний вид. Вино водянисто-белое, скорее всего, произведено в холодном климате. Очень прозрачное, с вертикальными «слезками».
Запах. Бодрящий, яркий аромат. Зеленое яблоко, ваниль, мускат, жасмин.
Вкус. Резкий, плодово-цветочный. Легкая сладость, умеренная кислотность. Приятнее, чем ожидалось. Сухое, пикантное вино с легким абрикосовым послевкусием.
Оценка: 4 из 5.

Постарайтесь сначала записать самые яркие ароматы и вкусовые оттенки. Разделите их на группы в соответствии с основными категориями:

сладкие фрукты;
специи и пряности;
ягоды;
земля;
цветы;
цитрусовые;
травы;
сухофрукты и орехи;
кулинария;
другое.

Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.

Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий. Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.

Шаги

Посмотрите на вино, а именно вокруг краев. Наклоняя немного бокал, можно увидеть, как меняется цвет от центра к краям. Держа бокал на фоне чего-либо белого, например, салфетки, скатерти, листа бумаги, можно увидеть настоящий цвет вина. Рассмотрите цвет вина и насколько оно прозрачно. Интенсивность, глубина и насыщенность цвета не обязательно идут в прямой зависимости с качеством. Белые вина становятся темнее с возрастом, тогда как красные, наоборот, теряют свой цвет, становясь коричневатыми, часто немного вредными из-за темно-красного осадка на дне бутылки или бокала. Хорошо вдохнуть запах вина и почувствовать его предварительный аромат, чтобы потом сравнить его с ароматом после кручения бокала. Таким образом, вы можете обнаружить посторонние запахи, свидетельствующие о том, что вино (бутылочное) вероятно испорчено.

Повращайте вино в бокале. Это делается для увеличения площади испаряемой поверхности вина, оно распространяется внутри бокала и достигает вашего носа, позволяет смешаться с кислородом и помогает ароматам раскрыться.

Когда крутите бокал, обратите внимание на вязкость вина (как медленно оно спускается обратно по стенкам бокала). Про более вязкие вина говорят, что у них есть «ноги» и, вероятно, они содержат больше алкоголя. При том, что вино выглядит внешне красиво, это не имеет отношение к его качеству, но может свидетельствовать о его крепости.

Вдохните вино. Сначала нужно поднести бокал к носу на расстояние в несколько сантиметров. Затем опустите кончик носа в бокал. Что вы чувствуете?

Отпейте небольшой глоток вина, но не проглатывайте его, пока не завершите этот шаг. Разница в употреблении вина и дегустации в том, что его надо выплевывать! Покрутите вино во рту по кругу, чтобы представить его всем вкусовым рецепторам. Вы сможете почувствовать только сладкое, кислое, соленое, горькое и умами (пикантный пятый вкус глутамата натрия). Обратите внимание на консистенцию и другие тактильные ощущения, такие как, различимое чувство веса и текстуры.

Сплюньте вино в специальную «плевательницу» если вам предстоит дегустировать еще много других сортов вин. Употребление алкоголя может снизить ваши дегустационные способности. А тем более, если вы за рулем, вам несомненно следует воспользоваться «плевательницей».

Вдохните через вино. Сожмите ваши губы, будто собираетесь свистнуть, подтяните чуть воздуха в рот и выдохните через нос. Это освобождает ароматы вина и дает им достигнуть носа, где они могут быть распознаны. Нос - единственное место, где распознается букет вина. Однако, ферменты и другие химические соединения в вашей ротовой полости, слюна нередко изменяют смесь винных ароматов. Путем вдыхания через вино, вы отыскиваете совершенно другие ароматы, отдельные от тех, что были во взаимодействии с ротовой средой.

Отпейте следующий глоток вина, но на этот раз (особенно если вы пьете красное вино) дайте ему поконтактировать с воздухом. Иными словами, хлебните его причмокивая (без сопровождения громким чавкающим звуком, конечно). Заметьте едва уловимую разницу во вкусе и текстуре.

Прочувствуйте послевкусие. Как долго оно остается? Вам нравится вкус?
Опишите весь свой опыт на бумаге. Можете пользоваться любой терминологией, какой вам удобно. Самое главное – описать свое впечатление и насколько вино вам понравилось. Многие винодельни предоставляют свои буклеты и ручки, чтобы вы могли делать себе заметки о вкусе во время дегустации. Это заставит вас различать тонкости вина. Также, у вас останутся полезные записи, какой вкус у каждого вина и вы легко сможете подбирать его к еде или по своему настроению.
- В вине 4 основных компонента: вкус, танины, алкоголь и кислотность. В некоторых винах присутствует сладость, но она присуща только десертным винам. В хорошем вине будет правильное соотношение всех четырех характеристик. С годами танины смягчаются (см. Советы для более детального описания). Кислотность уходит на протяжении жизни вина, т.к подвергается химическим изменениям, включающим расщепление кислот. Фруктовый вкус будет усиливаться, а потом пропадет на протяжении всей жизни вина. Содержание алкоголя останется неизменным. Все эти факторы дают знания о том, когда пить или переливать вино.
- Здесь представлен перечень наиболее распространенных сортов вина и их вкусы (имейте ввиду, что местность, где произрастало сырье, способ уборки урожая и другие технологические особенности производства имеют большое влияние на характер вкуса вина):
  - Каберне – черная смородина, вишня, другие черные фрукты, зеленые специи
  - Мерло – слива, красные и черные фрукты, зеленые специи, цветочный вкус
  - Зинфандель – черные фрукты (чаще липкие), черные специи
  - Сира (или шираз, в зависимости от места произрастания) – черные фрукты, черные специи, в частности белый и черный перец
  - Пино Нуар – красные фрукты, цветы, травы
  - Шардоне – в прохладном климате: тропические фрукты; цитрусовые в регионах чуть потепелее, и дыня – в теплых регионах. С увеличением доли яблочно-молочного брожения, шардоне теряет зеленое яблоко и переходит в молочную нотку, яблоко, грушу, персик, абрикос.
  - Совиньон Блан – грейпфрут, белый крыжовник, лайм, дыня.
- Яблочно-молочное брожение (естественное или искусственное введение специфических бактерий) придает белому вину сливочный или масляный вкус.
- Созревание вина в дубовой бочке придаст ему ванильный или ореховый вкус.
- Другие вкусовые идентификаторы – это минеральность, приземленность и спаржа.
- "Танины" – очень распространенный термин в дегустации вин (обычно красных вин). Они относятся к вяжущим, горьким составляющим, содержащимся в кожице ягод винограда, стеблях и семенах, а также в дубовых бочках, в которых выдерживается вино. Если вы хотите узнать вкус танина, просто откусите кусочек стебля или съешьте ягоду винограда сорта каберне прямо с лозы. В молодых красных винах танины на вкус горькие и сухие, а в выдержанных - более бархатистые, приятные.
- На дегустациях вы столкнетесь с людьми разного уровня знаний о вине. Некоторые из них будут иметь широкие познания, но не отдаляйтесь от них сразу же. «Винные снобы» склонны вербовать и разглагольствовать, но не каждый начинающий готов это воспринимать. Однако, если вам пристроиться к подкованному дегустатору, который расположен поделиться знаниями в уважительной манере, то это будет очень познавательно.
- При использовании свинцовых графинов или бокалов, возникает небольшой риск отравления свинцом, напрямую зависящий от времени взаимодействия вина со свинцом. Поэтому следует употребить вино, находящееся в свинцовой посуде, в течении 48 часов во избежание отравления.
- Многие вина не рекомендуется хранить после откупоривания более чем несколько дней. Они теряют свою свежесть и фруктовый вкус. Также они выдыхаются и окисляются. Однако, очень редко, хорошее вино становится уксусом. Некоторые верят в то, что это случается, однако это один из мифов о вине.
- Как и гольф, вино связано со статусом и деловым образом жизни. Если хотите быть приняты в круг ценителей вина, это может вам дорого стоить.

Дегустация вина - это мастерство , которое требует определенных знаний, навыков и опыта. Потребуется время, чтобы достичь уровня, когда, отпив из бокала, вы сможете выдать десятиминутный монолог с развернутыми метафорами и сравнениями. Но составить собственное мнение можно уже сейчас. Итак, как же правильно дегустировать вино.

Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Убийцы вкуса вина

Следует помнить, что прежде чем приступить к дегустации вина не стоит употреблять продукты питания, способных "забить" своим вкусом и запахом ваши вкусовые рецепторы (кофе, сигареты, ментоловые леденцы, чересчур острые или пряные блюда, традиционные соленья и т.д.). Важно помнить, что грань между вкусом и запахом весьма размыта, а если сознательно притупить свои возможности почувствовать вкус и аромат в полной мере, то можно забыть и об удовольствии от дегустации вина.

Также следует помнить о своем здоровье. Если у вас насморк или простуда, лучше отказаться от дегустации вина, иначе вы не прочувствуете ни запах ни вкус дегустируемого вина в полной мере. Перед тем как пробовать следующий сорт, лучше всего скушать корочку хлеба и сполоснуть ротовую полость простой водой.

Посуда для правильной дегустации вина

Посуда для вина должна быть идеально чистой и сухой. Для дегустации вина бокал лучше наполнять на одну треть , держаться лучше за ножку, чтобы рука не нагревала вино. При дегустации лучше идти от простых и молодых вин к более насыщенным и от сухих к сладким, от белых к красным. Стенки бокала, кстати, должны быть слегка запотевшими - это означает, что вино правильно охлаждено.

Приступив к дегустации вина сперва оцените цвет . То, как выглядит вино, может сказать очень многое о его качестве и происхождении. Прежде всего, необходимо оценить цвет вина в контрасте с белым фоном (для этого подойдет скатерть на столе или салфетка). Немного наклоните ваш бокал и обратите внимание на цвет вина и его глубину. Цвет вина может также рассказать вам немного о том винограде, который использовался для его создания. Например, цвет вина "Pinot Noir" будет наиболее бледным. Молодое белое вино, как правило, имеет зеленовато-желтый оттенок, а молодое красное - фиолетово-алый отлив. Со временем, цветовая гамма изменяется в сторону коричневого.

Молодые белые вина обладают золотистым цветом , более зрелые переходят в янтарные оттенки, а серый или коричневый ободок диска в бокале может свидетельствовать об угасании напитка. Красные вина постепенно переходят от пурпурного оттенка к коричневому. Большинство красных не выдержанных вин кажутся темно-фиолетовыми. Когда вино выдерживают, его цвет теряет глубину и становиться бледнее. Если в молодом вине вы заметили коричневый тон, это не очень хорошо. Скорее всего, это вино подверглось слишком стремительному и агрессивному окислению. Посмотрите, как играет вино в бокале, нет ли на его поверхности посторонних частиц, оцените прозрачность, блеск и наличие/ отсутствие пузырьков углекислого газа.

Иногда при дегустации вина можно встретить небольшие кристаллы "винного камня". Не стоит пугаться, это не является недостатком вина и означает, что оно подверглось влиянию низкой температуры. Некоторые производители специально охлаждают вино и фильтруют от винного камня, который смущает некоторых потребителей. Интересно, что белые вина из стран с более прохладным климатом не так искрятся, как вина, созданные в странах с более теплым климатом.

Если вы сильно наклоните бокал или поболтаете его, то сможете увидеть так называемые "слезы", стекающие вниз. Чем больше в вине спирта, тем более впечатляюще они выглядят и могут дать вам некоторое представление о спиртуозности напитка. После того, как вы насладитесь игрой вина в бокале, можно начать раскрывать для себя его аромат. Профессионалы делят так называемые "носы" на первый, второй и третий.

Первый нос . После того, как вы налили вино из бутылки в бокал, сразу понюхайте его, не взбалтывая. Вы почувствуете изменяющуюся гамму ароматов во время того, как вино взаимодействует с кислородом. Ваша задача - определить основные нотки и их интенсивность.

Второй нос . Вам необходимо покрутить бокал, держа его за ножку, дав вину возможность взаимодействовать с кислородом, избавиться от остатков углекислого газа и раскрыть свои ароматы. Опустите нос в бокал и вдохните, вы почувствуете букет отличный от первого носа.

Третий нос . Для того, чтобы проследить все изменения, происходящие в бокале с вином, следует подождать некоторое время и еще раз вдохнуть из бокала с вином. Так вы сможете отследить ароматическую эволюцию вина в полной мере, а также устойчивость вина к воздействию кислорода.

Для этого рекомендуется наполнять бокал примерно на 1/4-1/3, чтобы ничего не пролить. Можно поставить бокал на горизонтальную поверхность и уже там, придерживая его за основание, сделать несколько круговых движений. Теперь опять поднесите бокал к носу, можете даже немного опустить нос в бокал (не переборщите). Глубокий вдох. Не внюхивайтесь слишком сильно, так обоняние притупится. Лучше сделайте паузу в пару минут и попробуйте снова. Что искать? Ароматы можно (грубо) разделить на несколько групп:

фруктовые (цитрусовые, ягодные, плодовые, сухофрукты);

цветочные (герань, роза, фиалка);

травянистые (зеленый перец, артишоки, чай, табак);

пряные (анис, черный перец);

ореховые;

карамельные (масло, шоколад, мед, меласса);

древесные (дуб, кедр, ваниль);

землистые (грибы, сырость);

неприятные ароматы химического или микробного происхождения.

Оцените интенсивность и типичность тех или иных ароматов для данного сорта и типа вина. Подумайте о запахе из бокала: молодые вина имеют фруктовый запах (замечают запах малины или цитрусовых, например), более выдержанные вина обладают сложным ароматом (включая запах коры дуба или травы).

Проба вина на вкус

Очень часто, когда кто-то пробует вино, он еле-еле отхлебывает или просто смачивает губы. Пожалуйста, не делайте так. Наберите в рот такое количество вина , чтобы в него можно было полностью погрузить язык и покатать из стороны в сторону. "Раскатайте" вино по всей поверхности рта и языка, "пожуйте".

Не глотайте сразу. Сначала постарайтесь аккуратно вдохнуть воздух через рот. Согласна, выглядит это не очень эстетично, да и звук получается как у водяного свистка. Зато таким образом вы подключите к оценке ретроназальное обоняние, что позволит еще полнее прочувствовать букет. Профессиональные дегустаторы вина стараются набрать небольшую порцию вина в рот и пропустить через него кислород. Во рту вино нагревается и выделяет ароматы, улавливаемые нашим обонянием. Хорошее вино должно быть с гармонично сложенным вкусом и постепенно раскрываться во рту, отдавая свой букет.

Помните, что главное - не оценки экспертов и специалистов, которые могут быть лишь определенным ориентиром для вас. Главное, чтобы вино нравилось вам и подходило под ваши вкусовые пристрастия. Вы сможете лучше оценить вкус вина , если немного подержите его во рту, уделив особое внимание свои ощущениям и вкусу в задней части горла. Оценить вино на вкус можно по следующим параметрам:

терпкость;

кислотность;

гармоничность (сочетание всех элементов);

полнота вкуса (тело);

питкость (легко ли пить само по себе).

При дегустации вина разделяют короткий вкус (ощущение, которое чувствуется на нёбе лишь некоторое время и быстро уходит) и послевкусие. Они могут и, скорее всего, будут отличаться. Постарайтесь ухватить эти нюансы и описать.

Оцените послевкусие вина

Послевкусие вина - это ощущение, которое у вас остается после того, как вы, наконец, проглотите глоток вина. И оно может очень сильно отличаться от того вкуса, который вы ощущали у себя на нёбе.

На что необходимо обратить внимание, так это на вкус алкоголя (которого вы не должны ощущать) и на время, в течение которого вкус вина остается у вас во рту . Это и называется послевкусием. Вкус некоторых вин может сохраняться дольше одной минуты. Оцените баланс вина. Есть ли какие-либо доминирующие вкусы или у вина четкий и определенный вкус? Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Просто пить (воду) – это физиологическая потребность, пить вино – это удовольствие, и оно может быть более или менее сильным в зависимости от вина, условий дегустации, чуткости дегустатора.

Существует несколько видов дегустации, каждая из которых имеет свои собственные цели: дегустация техническая, аналитическая, сравнительная, треугольная и т.д.. которые приняты у профессионалов.

Одна из форм дегустации, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина на дефекты , в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой . Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Для ценителей вина цель дегустации – вытянуть самую сущность из вина, причём так, чтобы иметь возможность о нём потом поговорить и развить остроту обонятельных и вкусовых ощущений.

Дегустацию вина не пристало проводить невесть где и кое как. Помещение должно быть приятным, хорошо освещённым (свет должен быть либо естественным, либо не искажающим цвета, так называемым «дневным») по возможности светлого цвета. В нём не должно быть посторонних запахов, таких как парфюмерия, запах дыма (табака или камина), запах кухни или ароматных цветов и т.д. Температура должна быть средней (от 18 до 20 °С).

Важен выбор подходящего бокала. Он должен быть бесцветным и по-возможности тонким, чтобы платье вина было хорошо видно. Его форма должна быть в виде тюльпана, то есть не открывающейся, как это часто бывает, а наоборот, слегка закрывающейся. Тело бокала отделяется от его основания ножкой. Такая форма позволяет избежать разогрева вина рукой (бокал держат именно за ножку) и упрощает вращательные движения бокала, которые необходимы для того, чтобы ускорить насыщение вина кислородом (и даже его окисление), чтобы проявить его букет.

Форма бокала настолько влияет на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое восприятие вина , что Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) приняли, после исследований, нормы для бокала, который гарантирует и дегустатору и потребителю максимальную эффективность. Этот тип бокалов принято называть «бокал INAO» и применяют его не только профессионалы. Его можно купить в некоторых специализированных магазинах. С некоторых пор французские, немецкие и австрийские стеклодувы предлагают на выбор потребителя широкий выбор бокалов.

На дегустации используют зрение, обоняние, вкус и осязание. Конечно же. речь идёт не об осязании пальцами, а ртом, который также чувствителен к «механическим» воздействиям, таким как температура, консистенция, растворенный газ и т.д.

Внешний вид

Первый контакт с вином потребитель устанавливает, наблюдая его внешний вид. Один взгляд на одежду вина (речь идет о всей совокупности зрительных впечатлений), которая во многом зависит от использованных сортов, даёт много информации. Внешний вид вина даёт повод для первичной оценки. Каков бы ни был его цвет, вино должно быть ясным, его цвет – однородным. Мутность является признаком болезней, от такого вина следует отказаться. Допускается наличие мелких нерастворимых кристаллов виннокаменной кислоты, так называемого «гравеля» – осадка, который возникает в некоторых винах от переохлаждения, при том. что это не влияет на их качество. Для того, чтобы проверить ясность вина, следует поместить бокал на одной линии между глазом и источником света, а прозрачность красных вин проверяется на белом фоне (скатерть или лист бумаги), для чего следует слегка наклонить бокал.

Диск (поверхность вина в бокале) принимает форму эллипса и наблюдение за ним даёт информацию о возрасте и условиях хранения вина . После этого оценивают нюансы его цвета. Молодые вина должны быть прозрачными, но это не всегда является необходимым условием для старых качественных вин.

Примеры словаря , используемого при описании визуального анализа вина.
Нюансы: пурпурное, гранатовое, рубиновое, фиолетовое, черешневое, пионовое.
Интенсивность: лёгкая, стойкая, насыщенная, глубокая, интенсивная.
Отблеск: матовое, тусклое, грустное, сияющее, сверкающее.
Ясность и прозрачность: непрозрачное, мутное, затуманенное, прозрачное, идеальное.

При визуальной оценке вина следует обратить внимание на его отблески или, как ещё говорят, сверкание. Вино, у которого есть отблески, приятно и живо, тусклое же вино, скорее всего, грустно... Анализ внешнего вида вина завершается оценкой насыщенности цвета. Её не следует путать т тонами и оттенками.

При визуальном анализе на стенках бокала также могут быть «ножки» или «слёзки» – потёки, образуемые вином на стенках бокала, когда вино в нём крутят для того, чтобы лучше чувствовать его запах. Ножки свидетельствуют об уровне насыщенности вина спиртом: у коньяка всегда есть ножки, а у местных вин – редко.

Нос

Ольфактивная (обонятельная) оценка – это второй этап дегустации вина . Некоторые запахи сразу отвергаются, например летучие кислоты (прокисание, уксус), запах коры пробкового дуба (вкус пробки), но в большинстве случаев букет вина – комплекс запахов, которые источает бокал – производит всё новые и новые впечатления.

Ароматические составляющие проявляются в зависимости от их летучести. Это в своём роде испарение вина, поэтому температура имеет столь важное значение. Если вино слишком холодное, то ароматов нет, если слишком тёплое – испарение идёт слишком быстро, сочетая окисление, разрушение летучих ароматов и выявление неестественных тяжёлых ароматических элементов.

Таким образом, как принято говорить «нос» вина, это нескончаемый поток переменчивых ароматов; они проявляются один за одним, в соответствии с температурой и скоростью окисления вина воздухом.

Примеры словаря , используемого при описании ольфактивного анализа вина Цветочные: фиалка, липа, жасмин, бузина, акация, ирис. пион.
Фруктовые (плодовые): малина, чёрная смородина, черешня, вишня, красная смородина. абрикос, яблоко, банан, чернослив.
Растительные: травянистый, папортник. мох, подлесок, влажная земля, мел. различные грибы. Специи: всевозможные, от перца до имбиря, не считая гвоздики и мускатного ореха.
Бальзамические: смола, сосна, терпентин.
Животные: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
Эмпироматические: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушёная солома и различные оттенки торрефакции (кофе и пр.)

Именно поэтому вращение бокала при дегустации столь важно. Сначала принято вдохнуть запахи неподвижного бокала, после этого его вращают, воздух производит своё действие и проявляются иные ароматы.

Качество вина напрямую связано с интенсивностью и сложностью его букета. У малых вин, как правило, мало или вообще нет букета: они простые и монотонные и их легко описать одним словом. Великие вина, напротив, имеют широкий, глубокий и сложный букет.

Словарь, описывающий букет, фактически неограничен, ибо это описание может строиться лишь на аналогиях. Неоднократно предлагались различные системы классификации запахов, но для простоты стоит запомнить такие обобщающие характер букета аналогии, как цветочный, фруктовый (плодовый), растительный (травяной), специи, бальзамический, животный, лесистый (бочковый), эмпироматический (имеющий отношение к огню) и химический.

Рот

После того, как вино успешно прошло две оценки – внешнего вида и ольфактивную (обонятельную), следует последняя – во рту.

Небольшое количество вина берётся в рот, но не проглатывается. Всасывается небольшая струйка воздуха для того, чтобы вино распространилось по всей ротовой полости. Либо просто «жуют». Во рту вино разогревается и источает новые ароматические составляющие, которые улавливаются носоглоткой. Известно, что вкусовые бугорки языка способны различать лишь четыре основных вкуса – горький, кислый, сладкий и солёный. Именно поэтому человек, страдающий насморком, не в состоянии дегустировать вино (или блюдо).

Если слишком много кислоты – вино агрессивное, если недостаточно – оно плоское. Если слишком много сладости – вино тяжёлое, густое, если недостаточно – оно тощее, невыразительное.

Помимо четырёх вышеперечисленных основных вкусов, рот в состоянии анализировать температуру вина, его густоту (вязкость), присутствие или отсутствие углекислого газа и вяжущих ощущений (сенсорных впечатлений, связанных с отсутствием смачиваемости языка слюной и стягиванием слизистых оболочек рта под воздействием танинов – того, что «вяжет» рот).

Именно во рту проявляется сбалансированность, гармоничность или наоборот, плохая конструкция вина (что значит, что его не следует покупать).

Примеры словаря , используемого при описании "рта" (вкусового анализа) вина. Критические оценки: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ограниченное, прозрачное, бедное, тяжёлое, массивное, грубое, густое, несбалансированное.
Похвальные оценки: структурированное, насыщенное, каркасное (крепко сбитое), сбалансированное, тельное, полное, элегантное, тонкое, зернистое (рельефное), богатое.

Белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью кислоты и сладости. Для красных вин сбалансированность строится на кислоте, сладости и танинах («вяжущих» соединений).

Хорошее вино располагается в точке равновесия трёх вышеперечисленных компонентов. Подразумевается, что этому сопутствует и ароматическое богатство; великое вино отличается от просто хорошего строгой и мощной структурой (пусть и смягчившейся) и ароматическим размахом и сложностью.

Послевкусие

После вкусового анализа вино проглатывают. В этот момент любитель вина обращает своё внимание на то, чтобы определить длительность ароматических ощущений – «послевкусие». Эту долготу принято выражать в «каудалях» , – термин, который, несмотря на свою звучность, попросту обозначает... одну секунду. Чем длиннее послевкусие, тем больше ценят вино. Одна только его долгота является параметром, по которому можно выстроить иерархическую лестницу вин – от малых до самых великих.

Измерение в секундах длительности послевкусия – это одновременно и простая, и сложная вещь, так как измеряют только долготу ароматов, но не основные элементы структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт). Эти дегустационные параметры не следует смешивать.