Все о молоке и молочных продуктах. Все, что нужно знать о молоке

Молоко вся информация

Дискуссии о пользе и вреде молока не утихают постоянно . Множество специалистов подтверждают , что молоко - очень полезный продукт , и вред организму наносится лишь в случаях , связанных с физиологическими особенностями отдельного человека .

Рациональное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний . НИИ проводятся многочисленные исследования молока , которые приоткрывают все новые , полезные свойства этого чудо продукта .

Например молоко считается не напитком , а едой . Молоко , как питательный продукт и лечебное средство , использовали с древности , знахари применяли молоко для лечения различных видов заболеваний Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко .

Именно о нем мы и расскажем .

Состав молока :

Молоко различается по составу в зависимости от многих факторов (порода животного , рацион питания , состояние здоровья и .т .д ), но в целом состав молока можно описать следующим образом . Молоко состоит примерно на 87 % из воды и на 13 % из вещества , которое состоит из молочного жира , белка , молочного сахара и минеральных веществ .

В составе молока содержаться витамины А , D , и группы В (В1 , В2 , В12 ), макро — и микроэлементы , такие как кальций , калий , фосфор , магний , натрий , железо , фтор , йод и .т .д . Отличительной особенностью молока является то , что питательные вещества , содержащиеся в нем , прекрасно усваиваются организмом человека .

Калорийность молока в зависимости от многих факторов , может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта . Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет на многие органы человека . Является хорошим средством для борьбы с простудными , и защитой от других заболеваниями .

Данные научных исследований , — регулярное употребление молока снижает риск возникновения сердечно —сосудистых заболеваний на 15 —20 %. Оно способствует снижению давления , уменьшает отечность , молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний - различных видов рака . Также благотворно воздействует на работу желудочно —кишечного тракта , снижает кислотность , справляется с изжогой , лекарь при гастрите и язвенной болезни .

Полезные свойства и противопоказания — МОЛОКА

Для лучшего усваивания , молоко рекомендуется пить не спеша , маленькими глотками . Молоко снижает не всегда полезное воздействие на организм соленой или кислой пищи . Снижает риск развития сахарного диабета .

Молоко необходимо детям , так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами , необходимыми для роста и развития организма ребенка , и , конечно же , является основным источником кальция для костной системы .

Молоко успокаивающе действует на нервную систему , помогает справиться с бессонницей . Чашечка теплого молока с ложкой растворенного в нем меда , употребив за час до сна - популярное народное средство от бессонницы .

Молоко - хорошее профилактическое средство от заболевания остеопорозом , важный продукт в рационе питания людей , как помощник людям желающим избавиться от лишнего веса , знатоки рекомендуют многим , молоко в свой рацион питания .

Употребив молоко , уйдет чувство голода . Кальций в составе молока , значительно уменьшает количество жира в организме , а (КЛГ ) конъюгированные линолевые кислоты , содержащиеся в его составе и молочных продуктах , снижают образование новых жировых отложений .

Противопоказания и вред молока :

Обладая такими замечательными полезными свойствами , молоко к сожалению , может быть противопоказано и вредно . Не рекомендуется употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактозы , по причине того ,что оно приводит к расстройству желудочно —кишечного тракта . Это еще не все , молоко может вызывать аллергию .

Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция , а так же образованию фосфатных камней в почках . Кроме этого в наше время коровам , предназначением которых является в промышленных производствах дача молока , в корма добавляются всевозможные добавки в состав которых входят (в том числе гормоны ), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред .

Если соблюдать несложные правила : употребление молока принесет максимум пользы ; Молоко лучше всего пить натощак за 30 —90 минут до еды , маленькими глотками . Молоко лучше сочетать с ягодами , фруктами , медом и орехами , делать молочные пудинги , муссы и другие блюда , потреблять их в качестве перекуса .

Каши на молоке с различными крупами , также принесут организму пользу . Не желательно молоком сразу запивать еду . Диетологи советуют воздержаться от сочетания молока со сливами , свежими овощами , копченой и соленой рыбой , колбасными изделиями . Не всегда полезно также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку .

Молоко польза, вред, калорийность

Калорийность разных продуктов с применением молока

Молоко — 50-58 килокалорий
Кофе с молоком — 58-64 килокалорий
Овсяная каша на молоке — 102-107 килокалорий
Пшеничная каша на молоке — 346 килокалорий
Рисовая каша на молоке — 97 килокалорий
Манная каша на молоке — 98 килокалорий

Польза молока

В чем же польза молока? Исследования показывают, что в молоке насчитывается более ста ценных компонентов, сбалансированные и жирные аминокислоты, минеральные вещества, в том числе кальций.

Молоко – очевидная польза!

Достаточно 0,5 литров этого продукта, чтобы пополнить суточную потребность кальция в организме человека.

Польза молока, как отдельного продукта всем известна, а польза чая с молоком известна не многим. Черный чай, конечно, способен повысить артериальное давление, но в то же время, он повышает защиту от сердечного приступа. Он способен укреплять кости и поднимать настроение. Чай и молоко — польза, проверенная временем и многочисленными исследованиями. Молоко усиливает действие чая, богатого на антиоксиданты.

Польза и вред молока:

для одних молоко полезно, а другим может навредить. Людям с остеопорозом, простудой, гипертонией, изжогой, авитаминозом, спортсменам, детям до 6 лет, при бессоннице молоко нужно употреблять по 1 стакану дважды в день.

Вред молока

Само по себе молоко вред не может нанести. Но при некоторых заболеваниях оно не подходит. К таким недугам относятся: лактозная недостаточность, аллергия на антиген молока, наличие фосфатных камней в почках.

В возрасте после 55-60 лет польза и вред употребления молока не до конца изучены. Но, все же нужно ограничить суточное потребление продукта до 300 грамм.
Молоко, вред организму нанести не сможет, если употреблять его не в чистом виде, а варить на нем каши. Лучше его разбавлять водой 1:1.
Употреблять продукт следует постепенно, не спеша, маленькими глотками. Такой прием пищи позволит желудочному соку лучше обработать молоко и получить из него все питательные вещества.

Если ребенок не любит молоко, а ему оно необходимо то,можно приготовить из него творог или фруктовый йогурт. Дети должны выпивать примерно 250-300 грамм молока в день обязательно. Чем младше ребенок, тем в большем количестве молочных продуктов он нуждается. Для получения достаточного количества кальция молочные продукты в рационе необходимы, но в разумных пределах.

Если же молоко или любые молочные продукты плохо переносятся, получать кальций можно из овощей и фруктов.

М олоко, как утверждает Аюрведа - (древнейшая наука о здоровье), самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Молочные продукты не только благоприятно действуют на наш организм, но и влияют на ум, психику, характер (тонкую природу) человека. В то же время, «противники» цельного молока объявляют врагом номер один человечества, утверждая, что у всех млекопитающих молоко пьют лишь детеныши, и только человек, взрослея, продолжает употреблять его, при этом вреда оно якобы несёт больше, чем пользы! Казалось бы, в самом деле, чего же тут спорить? Молоко - один из основных продуктов питания, много веков на столе у человека, еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». А гораздо раньше античные философы определяли его как белую кровь, сок жизни. Питательно, полезно, удобоваримо. Не говоря уже о том, что вкусно. Пить или не пить молоко каждый решает сам. Прежде всего, стоит прислушаться к собственному организму, а уж он никогда не обманет!
Молоко -высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста. В 100 г молока содержится около 3 г белка, 3,2 г легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в адекватных количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов. В организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.
Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.
Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.
Одни считают, что все эти ценные вещества вредны для взрослого человека, другие, напротив, указывают на особо благоприятное воздействие их на организм. Кто же прав: ученые-теоретики или тысячелетний опыт?
Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, - это его створаживание, иными словами, под действием соляной кислоты желудочного сока из молока выпадают рыхлые хлопья коагулировавшего белка и жира. Чем сильнее кислотность желудочного сока, тем быстрее протекает процесс створаживания, и тем крупнее и плотнее образуются выпадающие хлопья. При этом в желудке происходит расслоение свернувшегося молока на творог и сыворотку, также имеющую кислый характер.
Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, препятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.

Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.
Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока на время понижается. Это знает каждый «язвенник», снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока, и закусывая его сухариками из белого хлеба.

Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует . Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.

Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем менее полезно потребление цельного молока. А вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, введение которых очень полезно для всех - это помогает устранить дисбактериоз, подавить гнилостную патогенную микрофлору, улучшить двигательную функцию кишечника.

Как правильнее пить молоко? Стоит всегда помнить, что молоко - это не напиток, а еда. В народе и до сих пор говорят «поесть молока». Неправильно считать, что молоком можно утолять жажду. Нежелательно пить молоко после еды, чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Исключение, пожалуй, составляют люди с частичной непереносимостью лактозы, им как раз лучше запивать молоком какие-нибудь твердые продукты, что значительно замедлит усвоение лактозы, никак не повлияв на пользу молока.
Выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора. Не рекомендуется употреблять молоко очень холодным. Низкая температура затрудняет пищеварение.

Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты со взбитыми сливками. Однако есть их нужно не после плотного обеда, а в качестве «перекуса». Традиционна и оправданна с точки зрения диетологии комбинация этого напитка с отварным картофелем и различными крупами.
Нежелательно сочетать с молоком свежие овощи, огурцы, сливы, соленую, копченую рыбу и колбасы. Не стоит запивать им сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе. К тому же такое сочетание слишком калорийно.
Молочные и сливочные соусы к мясу и рыбе, конечно, очень вкусны, но блюда получаются очень сытными и могут навредить фигуре. Есть и еще одна причина, по которой мясные блюда не стоит запивать молоком. Кальций, содержащийся в цельном молоке, снижает усвоение железа из мяса. Это актуально для женщин, склонных к анемии.

Теперь о наиболее распространённых мифах о молоке.

Молоко в коробках, которое продается в магазинах, делают из порошка. Это миф, от упаковки содержание зависит мало. Молоко, которое производится полностью или частично из молочных консервов, имеет, или, во всяком случае, должно иметь, надпись «восстановленное». По сути, оно является молочным напитком, и молоком называться не может.
Молоко можно пить только детям, у взрослых людей этот напиток не усваивается. Это довольно распространенный миф, порожденный рассуждениями о том, что в природе ни одно млекопитающее не пьет молоко во взрослом возрасте. Подтверждает это и информация об отсутствии гена, отвечающего за успешную переработку молока, у людей на протяжении всего шестого тысячелетия до нашей эры. Но все дело в том, что способность переносить молочный сахар - лактозу, эволюционировала в человеческом организме очень быстро - уже к пятому тысячелетию до н.э. Таким образом, молоко прекрасно усваивается в организме взрослого человека, за исключением случаев индивидуальной непереносимости молока или повышенной чувствительности к молочным белкам.
Стакан молока - лучшее лекарство от всех болезней. Безусловно, молоко это не панацея от всех недугов, однако известно, что еще Гиппократ лечил разбавленным ослиным молоком нервные расстройства, а Авиценна выделял целительную силу коровьего молока. Известен также способ лечения туберкулеза кумысом - напитком из молока кобылиц. Современные же ученые признают, что молоко особенно полезно при атеросклерозе, а также при хронических заболеваниях печени. Кроме того, молоко обладает способностью снижать давление при гипертонии.
Молоко дают «за вредность», так как только оно нейтрализует все негативные воздействия на организм человека. Это миф. На сегодняшний день научно доказано, что молоко обладает способностью выводить вредные вещества точно также как и любая другая жидкость. Таким образом, на токсичном производстве молоко с тем же успехом можно заменять на соки, морсы или даже чай.
Пастеризованное молоко ничем не отличается от стерилизованного. А между тем разница есть, и к тому же, существенная. При пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов Цельсия, что позволяет сохранить некоторые полезные микроорганизмы, правда срок хранения уменьшается до 36 часов. А вот стерилизованное молоко хоть и можно хранить до 6 месяцев, но из-за нагревания до 115-135 градусов и последующего резкого охлаждения, оно теряет практически все полезные бактерии. Таким образом, стерилизованное молоко проигрывает по полезности пастеризованному, но ни та, ни другая тепловая обработка никак не сказывается на сохранении количества витаминов.
Гомогенезированное молоко содержит генетически модифицированные продукты. Это миф чистой воды, или даже уместнее сказать - чистого молока. Гомогенизируют молоко перед стерилизацией, для того, чтобы при длительном хранении вкус напитка не портили отслоившиеся сливки. Гомогенизация - это всего лишь дробление жировых шариков в молоке на мелкие частицы.
Определить разбавлено цельное молоко водой или нет - невозможно. Это заблуждение. Такой способ есть и к тому же очень простой. Надо всего лишь капнуть молоком в стакан с водой. Капля неразбавленного молока сначала опустится на дно и только затем растечется, а, если молоко было разбавлено, то капля растворится в воде сразу.
Молоко - источник аллергенов . Действительно, цельное молоко может вызывать аллергические реакции. Проявления пищевой аллергии на молочные белки могут быть разными - от крапивницы до тошноты, изжоги и рвоты. Из-за опасности развития аллергии у малышей врачи в последнее время не рекомендуют пить много цельного молока беременным женщинам. В отношении кисломолочных продуктов таких ограничений нет.Считается, что наиболее часто аллергию провоцируют молочные пенки . Иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенки ему становится плохо. Дело в том, что по своему составу она несколько отличается от самого напитка. При термической обработке происходит изменение структуры белков. Они уплотняются, плохо усваиваются и становятся опаснее для людей, склонных к аллергии.

Справиться с аллергией на молоко практически невозможно. Тем, у кого есть такая проблема, придется навсегда отказаться от этого продукта. Но истинная аллергия на молоко встречается не так уж и часто.
А вот с плохой переносимостью молочного сахара - лактозы, можно ужиться. Нехватка ферментов, необходимых для переваривания, бывает не только врожденной. Она может возникать, к примеру, при заболеваниях пищеварительного тракта. Иногда проблемы появляются после длительного перерыва в употреблении молока.
В этом случае рекомендуется приучать себя к нему постепенно: добавлять понемногу в чай, кофе, какао, каши, творог и омлеты. Более простой способ - заменить молоко полезными для здоровья кисломолочными продуктами: кефиром, йогуртом, простоквашей.

Козье молоко намного полезнее коровьего. У козьего молока есть свои плюсы и минусы. Оно отличается от коровьего по составу белков и жиров. Жиры из козьего молока усваиваются чуть легче. Из-за разницы в структуре белков на козье молоко реже встречается аллергия/

Богаче козье молоко и кальцием. Но в нем содержится очень мало железа и фолиевой кислоты. Поэтому слишком активное увлечение этим продуктом чревато анемией, особенно у маленьких детей. Кроме того, нужно помнить, что козы предрасположены к опасному заболеванию под названием «бруцеллез». Поэтому кипячение козьего молока обязательно.

Кисломолочные продукты незаменимы на столе человека. Это правда. Поскольку человек давно использует молоко в своем в питании, то успел трансформировать его для своих нужд. Кисломолочные продукты полезны для здоровья, потому что в них в большом количестве содержатся полезные бактерии - важная составляющая для работы кишечника. А состояние кишечника оказывает влияние на весь организм человека, поддержание микрофлоры желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии - одно из главных условий нашего здоровья. Кефир, творог, сметану могут употреблять в пищу и люди с лактозной недостаточностью, потому что под действием бактерий количество лактозы снижается до безвредного уровня (как и количество радионуклидов и диоксинов). А полезные свойства молока в результате молочнокислого брожения не ухудшаются, а даже улучшаются.
Если срок годности молока истек, из него можно сделать творог . Это правда только отчасти. Ведь, к примеру, из стерилизованного молока творога точно не получится - по окончании срока годности оно не прокисает, а просто портится на вкус, так как при термической обработке вместе с другими бактериями уничтожаются и те, которые вызывают молочнокислое брожение. Такова расплата за длительный, до полугода, срок хранения стерилизованного молока. Так что желающим поэкспериментировать с самостоятельным производством творога в домашних условиях можно посоветовать применить для этих целей молоко с меньшим сроком годности - до полутора суток или купить банку парного молока на рынке.
Молочные продукты помогают похудеть . Исследования показали, что ежедневное употребление молочных продуктов (1 йогурта, 1 стакана нежирного молока и 15 гр. сыра) помогает сжигать жиры и снижать вес. Голландские ученые доказали, что богатые кальцием продукты также способствуют снижению веса. Все это действительно так, но это не значит, что можно есть все подряд, запить молоком или заесть йогуртом, и при этом не набрать лишних килограммов. Если вы хотите похудеть следите за тем, что вы едите, за калориями и жирами, и включите в свой рацион молочные продукты.
Обычное молоко можно без ущерба для здоровья заменить соевым. Это миф. Соевое молоко, хотя и напоминает по консистенции натуральное, ни коим образом не может стать его заменой. Однако для людей с полной непереносимостью лактозы соевое молоко может стать хорошей альтернативой обычному, тем более доказано, что длительное употребление белка сои способствует профилактике раковых заболеваний.
Африканцы совершенно не выносят молока. Действительно, и не только африканцы, но и многие взрослые жители Азии, Африки, Южной Европы и Латинской Америки испытывают трудности с перевариванием этого напитка. У них плохо усваивается лактоза - молочный сахар. И те вещества, которые полностью не переварились, становятся причиной желудочно-кишечных расстройств, вздутия живота и диареи. Причем способность к усвоению молока утрачивается постепенно, по мере взросления человека.

Однако у большинства жителей Северной Европы и России таких проблем не возникает. У них молочный сахар полностью переваривается как в молодом, так и в преклонном возрасте. Эта особенность обусловлена генетически, где молочное скотоводство развито уже на протяжении 2 тысяч лет. Именно поэтому молоко столь популярно в этих регионах.

Что предпочесть: молоко из пакетов или натуральное молоко?

Домашнее молоко может быть опасным для здоровья.

Прежде всего, из-за нестерильных условий его хранения. Там микробы чувствуют себя вольготно и размножаются довольно быстро. Чтобы не стать жертвой кишечной инфекции, его обязательно нужно кипятить. При этом часть полезных свойств неизбежно теряется.

В пастеризованном и стерилизованном молоке действительно меньше витаминов. Но оно все равно богато белками, кальцием и другими микроэлементами. На сегодняшний день самой современной обработкой считается высокотемпературная. Молоко нагревают до 135градусов в течение двух секунд, затем сразу охлаждают. Специалисты считают, что это самый щадящий способ обработки, при котором сохраняется максимум полезных веществ.

Молочные продукты являются основой питания и сопровождают человека с первых дней жизни. Поэтому именно к выбору этого вида продуктов нужно подходить наиболее тщательно, чтобы они принесли максимум пользы. Но из современного магазинного молока приготовить ничего нельзя: ни масла, ни сметаны, ни простокваши. Почему?…

Воспоминания с пенкой

Немного воспоминаний: в СССР молоко продавали на разлив по 28 копеек за литр, носили его в бидонах и замечали, что на поверхности молока быстро скапливались сливки. Их можно было снять ложкой и съесть, или добавить в кофе. А когда молоко кипятили (это делали обязательно, потому что разливное не было стерильным), то на поверхности всегда образовывалась пленка.

Если молоко было вчерашним, при кипячении оно сворачивалось - превращалось в белые хлопья и сгустки, плавающие в воде. В этот момент его можно было откинуть на дуршлаг, выложенный марлей. Её завязывали узелком и подвешивали, чтобы из сгустка стекали остатки воды. Получали в результате нежнейший домашний творог.

Ещё из молока дома часто делали простоквашу, а из сливок взбивали масло. Почему с молоком, которое продают сегодня в магазинах и на рынках, невозможны подобные фокусы?

Млечный путь

Чтобы понять особенности современного молока, нужно представлять, что происходит с ним на пути от коровы до магазина. Во-первых, сегодня молоко обязательно подвергают температурной обработке - пастеризуют (нагревают до 60-80 С и держат при этой температуре от получаса до часа) или стерилизуют (нагревают свыше 100 С).

Но главное отличие современного молока от классического связано с его структурой. Молоко из-под коровы под микроскопом выглядит как эмульсия жира в воде: в каждом миллилитре молока плавает более 2 млрд. больших жировых шариков размером от 1 до 10 мкм каждый. Если такое молоко оставить в покое, оно само начнет делать сливки. Шарики будут всплывать на поверхность, так как жир легче воды, и слипаться между собой. Получающаяся жирная пленка и есть сливки. Её нужно просто снять, и всё - сливки готовы.

Сегодня же молоко обязательно гомогенизируют: его тщательно перемешивают, чтобы все жировые шарики разбить чуть ли не в пыль - их размер становится не более 1 мкм. В результате такое молоко не расслаивается и не образует сливки. Эти шарики-пылинки не всплывают и остаются в толще воды. Такое молоко называют гомогенизированным. Если вы попробуете взбить его в масло, ничего не получится.

Почему оно не киснет?

Современное молоко практически стерильно: молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, убиты. Благодаря этому оно может храниться в пакетах и бутылках месяцами и не портиться. Если открыть такую упаковку, то она скорее протухнет или прогоркнет (а не скиснет!).

В первом случае, в нём будет происходить разрушение (гниение) белка под действием бактерий, попавших из воздуха. Во втором - окисление молочных жиров. Этот процесс называют прогорканием, так как образующиеся из жиров вещества обладают именно таким ароматом и вкусом.

Советское молоко не было стерильным. Хотя его тоже подвергали пастеризации, но даже после нее молочнокислые бактерии не были убиты. Со временем они оживали и сквашивали молоко, превращая молочный сахар в молочную кислоту - в итоге образовывалась простокваша. А если к закисающему молоку добавляли ложку кефира, получался домашний кефир. Сейчас этот метод не сработает: и тут уже причина в кефире.

Дело в том, что для производства кефира и других кисломолочных продуктов сегодня применяют сухие закваски, и они отличаются от советских. Новые закваски обычно предназначены для однократного использования, и при повторном внесении уже неактивны, особенно к концу срока годности кефира.

Не до творога

Из современного молока все же можно сделать творог. Как? Лучше для этого взять не обычное, а так называемое «отборное молоко». Его продают в пластиковых бутылках, в пометкой «цельное». Это говорит о том, что у молока есть естественная жирность, не приведенная к норме в 3,2% или в 1%, а такая, какая была сразу «из-под коровы» - обычно от 3,4 до 6%. И это не стерильное молоко, его только пастеризуют. Поэтому оно гораздо лучше подходит для приготовления дома творога и кисломолочных продуктов.

Закваску можно сделать из натуральной сметаны. Растворите 2 столовых ложки в полстакана чуть теплого молока. Вливая эту закваску в литр чуть теплого молока (температура примерно 36-4 С), нужно постоянно помешивать, чтобы она хорошо растворилась. Получившуюся смесь закройте и поставьте в теплое место. Можно воспользоваться йогуртницей. Створаживание может продолжаться 6-12 часов.

Творожный сгусток считается готовым, если он не разрушается при попытке отодвинуть его кончиком ножа от стенки посуды. Сыворотку нужно осторожно слить, чтобы не повредить сгусток. Потом длинным ножом порежьте сгусток на всю его глубину (чтобы нож доставал до дна посуды). Идеально, если линии разреза будут образовывать на поверхности сгустка сетку размером примерно 1,5-2 сантиметра. Дуршлаг выложите в 3-4 слоя марлей, и откиньте на него сгусток. Концы марли свяжите и повесьте творог стекать.

Есть ещё один секретный прием, повышающий качество творога и ускоряющий процесс. Сразу после введения закваски в молоко можно добавить сычужные ферменты. Они продаются в специализированных магазинах в сети. Вместо них можно использовать таблетки Абомин (это те же ферменты). На литр молока нужно растворить 2-4 таблетки в половине стакана чуть теплой воды.

Парное, топлёное, пастеризованное…

Уже много лет специалисты спорят о том, полезным или вредным является молоко, особенно для людей зрелого и пожилого возраста. Между тем оно остается любимым напитком миллионов.

Молоко – это жидкий продукт или продуктивный напиток? Скорее всего, два в одном, ведь им можно и насытиться, и утолить жажду. Диетологи относят молоко к продуктам: «Молоко – один из самых главных пищевых продуктов, в нём содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли (микроэлементы), витамины».

На самом деле, молоко – источник кальция и витамина Д, столь необходимых для построения скелета и его прочности; фосфора и витамина А, которые требуются для умственной деятельности и зрения; магния, калия, натрия и витаминов группы В – незаменимых для функционирования сердечно-сосудистой и нервной систем; витаминов С и Е, поддерживающих гормональную, иммунную системы и репродуктивную функцию организма.

Изначальное предназначение молока состоит в обеспечении роста и развития новорожденного организма, неприспособленного природой воспринимать другие продукты. Естественно, в нём есть всё!

Ребёнок за первый год жизни вырастает больше, чем за все остальные годы, питаясь материнским молоком или молочными смесями. Известен случай: житель деревни дожил до 90 лет, употребляя в пищу исключительно молоко и хлеб.

Кроме питательной, молоко выполняет ещё и функцию обезвреживания токсинов, образующихся в организме в процессе обмена веществ или попавших в организм извне. Именно поэтому работающим с вредными химическими веществами предусмотрена ежедневная выдача молока из расчёта 0,5 л на человека в соответствии с “Законодательством об охране труда”.

Особенность козьего молока – повышенная жирность. Наблюдались случаи исцеления козьим молоком серьёзных заболеваний, в частности язвы желудка и туберкулёза лёгких.

Итак, молоко – это продукт, напиток, антидот (противоядие) и лекарство одновременно. Так стоит ли отказываться от употребления в пищу такого замечательного эликсира жизни?

Как выбирать молоко и молочные продукты

С 01 мая 2014 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 от 09.10.2013 № 67, который разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности.

Технический регламент выделяет более 100 видов молочной продукции, которые объединены в 3 основные группы: молочные продукты, молочные составные продукты и молокосодержащие продукты.

Что есть что?

Молочный продукт:

не используется немолочный жир и белок;
в составе могут быть необходимые для переработки молока компоненты.

Пример: питьевое молоко, сметана, творог.

Молочный составной продукт:

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока;
молока должно быть более 50%;
в мороженом и сладких продуктах переработки молока должно быть более 40 %.

Пример : творог с кусочками фруктов, йогурт с хрустящими хлопьями.

производится из молока или его составных частей;
производится из молочных продуктов;
возможно замещения молочного жира заменителем не более, чем на 50%;
возможно использование белка немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее чем 20%.

Пример : плавленый сыр, сметана.

Масло из коровьего молока:

молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе;
преобладающая составная частью - молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока.

Сливочное масло:

масло из коровьего молока;
массовая доля жира составляет не менее 50%.

Изучаем упаковку - на что обратить внимание?

Перед тем, как покупать молоко или другой вид молочной продукции, эксперты Роспотребнадзора рекомендуют тщательно изучать упаковку. На ней должна быть следующая информация:

Наименование молока или молочной продукции. Наименование продукта должно указываться на лицевой стороне упаковки с использованием шрифта не менее 3,2 мм, а на таре объемом или массой менее 100 мл (г) не менее 2,8 мм.

Название и место нахождения изготовителя продукции - юридический адрес, включая страну или место происхождения продукта. Также на упаковке должно быть название организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза.

Товарный знак (марка) при наличии.

Масса нетто.

Состав продукта с указанием входящих в него компонентов.

Массовая доля жира, указывается в процентах. Исключение составляют обезжиренные продукты переработки молока, сыра, сырых продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов. Также на упаковке для сыра, сырных продуктов, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов должна быть указана массовая доля жира в сухом веществе (в процентах).

Массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе) указывается на упаковке молокосодержащих продуктов.

Срок годности продукции - то есть период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности указывается после слов «годен до», «употребить до», «использовать до»:

Для продукции со сроком годности до 72 часов - час, число, месяц.

Для продукции со сроком годности от 72 часов до 30 дней - число, месяц, год.

Для нескоропортящейся продукции (в т.ч. консервов) - месяц, год.

Условия хранения продукта. Обязательно должны быть указаны условия хранения после вскрытия упаковки, если качество и безопасность продукта при этом меняется.

Обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока.

Также в информации, размещенной на упаковке, могут быть отражены дополнительные сведения, касающиеся особенностей качества продукта. Например, информация об использовании заменителя молочного жира должна включаться в наименование вида молокосодержащего продукта на лицевой стороне потребительской упаковки. Например, «сметанный продукт с заменителем молочного жира», «Сырок с заменителем молочного жира».

Справка

Заменитель молочного жира - это продукт с массовой долей жира не менее 99 %, который заменяет молочный жир в продуктах, произведенный из немодифицированных или модифицированных растительных масел с добавлением или без пищевых добавок.

Брутто - полный вес товара или продукта вместе с упаковкой.
Нетто - вес чего-либо без упаковки. То есть то, сколько весит сам товар без тары.

Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.

Молоко - один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение. Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.

Состав и свойства коровьего молока

Очень любопытные особенности можно отметить при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий.

Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи - 10,5, в то время как в коровьем - 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы - 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара - лактозы - коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы).

Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.

Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир - наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки. Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.

Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается. Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока. Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.

Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды - глюкозу и галактозу.

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения - молочнокислое и спиртовое - происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков - кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре.

Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме - ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30-40 гамма-процентов (гамма - тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2-5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3-4 гамма-процента.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000-1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15-20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.

Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин.

Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие - галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.

Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.

О молоке других животных

Население различных стран широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей.

Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие - это совершенно не обосновано.

Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов А, В1 В2 в овечьем молоке в 2-3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко - молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.

Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку. Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт - шубат.

Самое калорийное молоко известно северным народам - это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего. В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.

Многообразие кисломолочных продуктов

Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.

Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?
Украинская простокваша, или ряженка , по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом - томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Мацони, мацун, катык - разные назвразные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 градусов) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12-13 процентов, а воды не более 70 процентов. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнац-мацун».
Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Йогурт , или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) - кисломолочный сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы - катык.
Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакассов, ойротов и др. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тара - сун и полужидкий питательный напиток арсу .

Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом).

778 5

20.10.10

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар - лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Ученые подсчитали, что двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30 процентов покрыть потребность взрослого человека в белке, на 50 - в калии и на 75 - в кальции и фосфоре.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Например, дефицитная арахидоновая кислота и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.
В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2—3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры — чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты - мацони и творог.

Молоко кобылиц — белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Испании и Италии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.

Оленье молоко , используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.