Засолка грибов пряным способом. Соленые рыжики рецепт

Доброго времени суток, дорогие читатели! Наконец-то наступила осень, а с осенью началась и грибная пора. Грибов кругом навалом, только и успевай срезать, да в кузовок складывать. Собрали мы детей и пошли на тихую охоту. Охота выдалась удачной – набрали и рыжиков и маслят и подосиновиков. Не мешками конечно, но вполне солидное ведерочко всех сортов набрали, будем потихоньку к зиме готовиться.

Сегодняшний рецепт о том, как солить рыжики.

Грибы я обычно отвариваю и замораживаю. Очень удобно потом их сразу на сковородочку, да к картошечке подавать, в зразы добавлять, в вареники.

Но с рыжиками я решила поступить иначе –засолить их. Набрали мы приличную корзиночку, но часть грибов была червивой, и я равнодушно ее отправила в ведро. Не любитель я вымачивать что-то в соли, ну не верю я, что все червяки от соленой воды из грибов выползают.

Рыжики любят сырость и прячутся под травой и мхами, поэтому они больше похожи на поросят, чем на рыжиков. Чтобы их отчистить от земли и мусора нужно изрядно попотеть. Перед тем, как солить рыжики на зиму, сначала я перебираю грибы сухими, откидываю червивые и старые грибочки.

Затем разрезаю крупные грибы и замачиваю все в воде на полчаса. Промываю так еще пару раз.

Наши грибочки подготовлены, теперь сама засолка рыжиков.

На самом деле рецепт очень простой. Существует два способа приготовления этих грибов: рыжики соленые холодным способом и грибы холодной засолки. Вообще рыжики не обязательно отваривать, но с детства мама меня учила быть осторожной с грибами, поэтому я отвариваю рыжики пять минут в кипящей воде. Кстати, после варки рыжики сохраняют свой красивый «рыжиковый» цвет, тогда как после холодного соления они попросту позеленеют и будут не такими аппетитными.

Как готовить соленые рыжики горячим способом

В качестве засолочной тары будем использовать эмалированную кастрюлю, имейте в виду, что точно также можно солить рыжики в банках.

Солёные грибочки - это одна из самых вкусных и полезных закусок, которую можно поставить и на повседневный, и на праздничный стол. Для приготовления заготовки отлично подходят рыжики. Соленья из них - настоящий деликатес, который отличается насыщенным вкусом и приятным лесным ароматом. Многих кулинаров интересует, как солить рыжики правильно. Процесс несложный, и овладеть им сможет каждый желающий.

Общее описание вида

Рыжики (по-латыни Lactarius deliciosus , т. е. «млечник деликатесный» ) являются съедобными грибами рода млечник, семейство сыроежковые.

Обычно растёт рыжик группами в еловых и сосновых лесах. Шляпка гриба, изначально выпуклая, по мере роста распрямляется и становится воронкообразной с завёрнутыми краями, блестящая, гладкая, от четырёх до пятнадцати сантиметров в диаметре. Цвет оранжевый с концентрическими кругами более тёмного оттенка. Пластинки тонкие, раздвоенные, частые. Ножка ровная, цилиндрической формы, немного сужается к основанию. Мякоть упругая, плотная, жёлто-оранжевого цвета. Сезон сбора - с середины июля до конца сентября.

Рецепты засолки рыжиков

Существует несколько способов заготовки грибов на зиму. Основные из них - горячий, холодный и быстрый способы. Независимо от метода, рыжики нуждаются в предварительной подготовке. Для этого грибы следует перебрать, выкинуть червивые и погнившие экземпляры. Остальные почистить, освободив от лесного мусора, земли, пыли. Крупные грибочки разрезаются на две или более частей, небольшие можно солить целиком.

Рецепты вкусных соленых рыжиков холодным и горячим способом

Метод холодного соления

Молодые хозяйки нередко задаются вопросом, как же правильно солить рыжики холодным способом. Это совсем несложно . Метод хорош для заготовки небольших крепких грибочков. Соление рыжиков холодным способом позволит получить продукт, который сохранит пользу и витаминный состав. Храниться заготовка будет довольно долго. Понадобятся следующие ингредиенты:

рыжики - 2 кг;
соль поваренная - 100 г;
смородиновый лист - 50 г;
перец душистый горошком - 30 шт.;
лавровые листья - 20 шт.

Можно приступать к приготовлению:

Очищенные рыжики промыть водой и выложить на полотенце.
Подготовить тару для засолки. Это может быть деревянный бочонок, эмалированная кастрюля или банка из стекла.
На дно положить специи, присыпать солью. Сверху выложить грибы вниз ножками, посыпать солью. Повторять весь процесс, пока не закончатся рыжики.
Закрыть ёмкость чистой марлей, придавить грузом и оставить на 6 часов. По истечении этого времени грибы осядут и можно будет добавить новую порцию.
Поставить ёмкость в прохладное помещение на 2 недели. Каждые 3 дня следует заменять слой марли.
Через 14 дней заготовка готова. Грибочки можно разложить в предварительно пастеризованные удобные банки и отправить на хранение.

Любителей грибов заготовка порадует естественным вкусом и ароматом пряностей. Хранится консервация около двух лет.

Горячая технология приготовления

Этот метод более затратен по времени, так как предусматривает термическую обработку . Зато в засолку можно использовать грибы любого размера. Понадобятся следующие продукты:

рыжики свежие - 5 кг;
соль пищевая - 250 г;
перец чёрный, лавр и гвоздика (пряность) - по 10 шт.;
листья смородины - 50 г.

Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Этапы приготовления:

Перебрать грибы, крупные экземпляры нарезать кружочками.
Поставить на плиту большую кастрюлю с водой, нагреть.
Подготовленные грибочки отправить в ёмкость, дождаться закипания.
Поварить на небольшом огне 20 минут, снимая пену.
Откинуть рыжики на дуршлаг, охладить.
Посуду для засолки тщательно вымыть, выложить в неё грибы вверх шляпками. Между слоями поместить соль, листья смородины и лавра, перец.
Сверху положить тарелку или деревянный круг, накрыть марлей, придавить гнётом.
Поставить ёмкость в погреб, холодильник, кладовку, подвал или другое прохладное место.
Необходимо регулярно проверять цвет рассола. Коричневый оттенок говорит о том, что процесс идёт правильно. Если рассол почернел, значит, продукт испортился.

Соленье будет готово через полтора месяца после приготовления. Грибы, засоленные горячим методом, хороши в сочетании с пюре, жареным картофелем, кашами. А также вкусны они просто с луком и растительным маслом.

Рецепт «Быстро и просто»

Бывают ситуации, когда нет времени на долгое ожидание готового продукта. В этом случае выручит быстрый рецепт засолки рыжиков. Необходимые ингредиенты:

грибы - 5 кг;
соль пищевая - 150 г;
чёрный перец горошком и лавровые листья - по 20 шт.;
стебли укропа и масло растительное - по вкусу.

Последовательность действий.

Соленья из рыжиков - настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях - холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.

Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.

Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.

Подготовка грибов к солению

Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.

Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.

От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.

Холодный способ засолки

Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.

Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.

Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.

На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:

поваренной соли (не йодированной) - 50 г (две столовых ложки без верха);
чеснок - 3 дольки;
укроп - несколько веточек;
гвоздика - 4 соцветия;
хрен - 1 лист;
листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.

Приготовление:

Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом - банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.

Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.

Горячий способ засолки

Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.

Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:

поваренной соли - 50 г (две неполных столовых ложки);
смородиновый лист - 6 штук;
лавровый лист - 10 штук;
чеснока - 3 дольки;
перца душистого - 10 горошин.

Приготовление:

Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам - остыть.
Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).

Главный индикатор качества такой заготовки - цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет - признак развития плесневых грибков и порчи соленья.

Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.

Сухой способ засолки

В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль - около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).

Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.

По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.

Срок готовности при сухом способе засолки - от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.

Правила хранения соленых грибов

При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.

Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.

При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки - полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.

Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.

Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса. Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму. Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!

Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу. Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А - антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.

Как выбрать и подготовить рыжики для засолки

Рыжики - одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.

Солить рыжики можно несколькими способами, подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой засолки сильно загрязненные рыжики не подойдут. Грибы не моют, а обрабатывают сухой тканью, тщательно удаляют грязь из пластинок. Для других способов рыжики не замачивают, а тщательно с губкой промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или выкладывают на полотенце.

Чтобы средние и крупные грибы равномерно просолились, их нарезают на кусочки одинакового размера.

Чем хороши соленые рыжики

Рыжики маринуют, замораживают, жарят, солят и квасят. При термической обработке в рыжиках частично разрушаются витамины и бета-каротин. Маринованные рыжики хранятся дольше соленых, они получаются острыми и хрустящими, но проходят термическую обработку. Рыжики замораживают свежими, вареными или жареными, после размораживания у грибов снижаются вкусовые качества, они слегка горчат. Жареные рыжики на зиму получаются ароматными и вкусными, но растительное масло, на котором жарятся рыжики, добавляет калории.

Квашение и соление - лучшие способы, чтобы сохранить в рыжиках не только полезные вещества и цвет, но и естественный вкус. Питательная ценность квашеных рыжиков выше, чем соленых. Клетчатка, содержащаяся в рыжиках, плохо переваривается организмом. Молочная кислота, которая образуется во время квашения, попадая в организм, способствует разрушению клетчатки.

Способы засолки рыжиков

Рыжики можно солить в эмалированной посуде, деревянных бочках и стеклянных банках. При использовании эмалированной посуды очень важно, чтобы на ней не было ни малейших повреждений. Выделяют три способа засолки рыжиков: сухой, холодный и горячий.

Сухой способ

Свежие рыжики чудесно пахнут сосновой хвоей. Сохранить великолепный естественный аромат позволит сухой способ засолки рыжиков.

Подготовленные рыжики ножками вверх выкладывают в посуду слоями и пересыпают солью (на 1 кг. грибов 40 гр. соли). Грибы закладывают без добавления трав и чеснока. Сверху грибы накрывают тканью, на которую ставят тарелку или деревянный круг и груз.

Через 2-3 часа рыжики дают сок. Грибы оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Ароматные хрустящие рыжики будут готовы через 14 дней.

Холодный способ

Принцип приготовления как при сухом способе, только перед засолкой рыжики промывают и соли добавляют на 10 гр. больше. Грибы укладывают слоями с солью, чесноком и травами (укроп, листья хрена и смородины). Рыжики при холодном способе засолки готовы через 14 дней, они получаются хрустящими, а травы и чеснок добавляют неповторимый вкус и аромат.

Вкусный рецепт: соленые рыжики с репчатым луком. На 1 кг. рыжиков берут:

50 гр. соли;
4 горошины душистого перца;
150 гр. репчатого лука.

Приготовление:

репчатый лук нарезают тонкими полукольцами и смешивают с солью и перцем;
на дно посуды выкладывают небольшое количество подготовленной смеси, затем слоями чередуют рыжики и лук с солью;
накрывают грибы с луком тарелкой, затем марлей в несколько слоев и ставят гнет (камень или банка с водой). Через несколько часов появляется сок;
посуду с грибами на 1-2 дня оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в прохладное помещение при температуре от +2 до +8гр.C. Через 14 дней рыжики готовы.

Горячий способ

Чтобы засолить рыжики горячим способом, потребуется больше времени на приготовление. Рыжики подойдут разного размера, их можно не нарезать, но при термической обработке грибы теряют часть полезных веществ.

Подготовленные рыжики после закипания варят в воде от 5 до 10 минут, вынимают из воды и остужают. Затем выкладывают в посуду, пересыпают солью (50 гр. на 1 кг. грибов), добавляют между слоями листья хрена, зонтики укропа и очищенные дольки чеснока.

Грибы накрывают тарелкой, тканью, ставят груз и убирают сразу в прохладное помещение. Такие рыжики будут готовы через 30 дней.

Важные тонкости засолки

Лучшей тканью для накрывания грибов будет марля в несколько слоев. При любом способе через каждые 3 дня марлю снимают, хорошо промывают и снова накрывают грибы. Если в процессе засолки сверху появилась плесень, то ее убирают, ткань и груз хорошо промывают.

Рассол, который образуется при засолке, в течение всего времени должен оставаться коричневым. Если температура окружающей среды при засолке выше +10гр.C, процесс может нарушиться и рассол почернеет. Грибы в черном рассоле выбрасывают.

Как хранить соленые рыжики

Соленые рыжики важно не только правильно засолить, но сохранить на долгий период. После засолки грибы вынимают из рассола и очищают от листьев и чеснока. Складывают неплотно в стерилизованные банки и заливают рассолом. Он должен полностью покрывать грибы.

Рыжики долго хранятся и плесень не появится, если грибы с рассолом в банках залить тонким слоем растительного масла. Такие рыжики отлично хранятся и под пластмассовыми крышками.

Оптимальная температура для хранения банок с грибами +5гр.C. Для хранения подходят холодильник, погреб или подвал.

Что приготовить из соленых рыжиков

Из ароматных соленых рыжиков готовят быстрые закуски. Грибы вынимают, промывают и по необходимости нарезают. Добавляют растительное масло, нарезанный полукольцами репчатый лук и зелень, все перемешивают, и вкусная закуска готова. Соленые грибы заправляют сметаной и репчатым луком, сметаной и измельченным чесноком.

Соленые рыжики плотные и хрустящие, поэтому их добавляют в различные салаты, в которых требуются по рецепту соленые или маринованные грибы.

Из соленых рыжиков готовят быструю икру. На 200 гр. грибов берут 1 шт. репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, по вкусу зелень и молотый перец. Нарезанный лук обжаривают в масле, вместе с промытыми грибами и нарезанной зеленью измельчают в блендере. В ароматную икру добавляют перец, настаивают в холодильнике 20 минут и подают.

Из соленых рыжиков варят сливочные супы, готовят вкусные начинки для пирогов и пирожков.

Выбирайте любой способ засолки рыжиков и наслаждайтесь ароматными грибами в зимний период времени!

Рыжики – грибы, в изобилии растущие в наших лесах с июля по сентябрь. Они обладают характерной окраской желто-розовых или оранжево-красных тонов.
Рыжики с давних пор считаются ценным пищевым продуктом, богатым белком и минеральными веществами. Они легко усваиваются организмом человека и используются вегетарианцами в качестве основного источника белковой пищи.
Готовят их разными способами. Одним из самых распространенных является их соление.
Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов засолки лесного деликатеса.

Засолка рыжиков горячим способом наиболее продолжительная по времени. Она основана на термической обработке продукта. Главное ее достоинство в том, что для засолки можно брать какие угодно грибы, даже не свежие. Еще один плюс – не нужно отбирать грибы по размеру. В ход пойдут абсолютно все имеющиеся в наличии образцы.

Понадобятся:

Рыжики – 5кг;
Поваренная соль – 250 г;
10 высушенных бутонов гвоздики;
Смородина черная – 50 г листьев;
Чеснок – 2 зубца;
Перец черный – 10 горошин;
Лист лавровый – 10 шт.

Как посолить рыжики:

Перебираем грибы, избавляемся от червивых экземпляров. Чистим, особо крупные образцы разрезаем на несколько частей. Ставим на плиту кастрюлю с водой, нагреваем воду.
В кипящую воду засыпаем грибы. Нужно следить за тем, чтобы вода полностью накрывала собой грибы. Пару минут нужно дать рыжикам покипеть при максимальном огне. Варим еще три минуты, попутно снимаем шумовкой образующуюся пену.
Отваренные грибы сливаем через дуршлаг и охлаждаем до обычной температуры.
Наполняем заготовленные емкости для соления рыжиками. Лучше выкладывать их шляпками вверх для более равномерного просола. Все слои по очереди тщательно солим, посыпаем заготовленными приправами: лавровым листом, смородиновым листом и другими специями.
После заполнения емкости на нее нужно положить гнет. Вполне подойдет крупная тарелка с поставленной на нее трехлитровой банкой с водой. Емкость для засолки накрываем несколькими слоями марли или салфетками и помещаем сверху гнет. В качестве гнета вполне подойдет обычная тарелка правильно подобранная по диаметру.
Готовую емкость нужно хранить шесть недель в помещении с температурой от 0 до +7 градусов. Вполне подойдут погреб или подвал, в крайнем случае – нижняя полка холодильника.
Периодически посматриваем за процессом и следим за цветом рассола. Он должен иметь на протяжении всего периода приготовления коричневую окраску. Появление черной окраски рассола будет означать порчу продукта.
По истечению полутора месяцев вполне можно приступать к дегустации деликатеса.

Засолка рыжиков холодным способом

Пожалуй, наиболее распространенный и популярный способ приготовления соленых рыжиков. Он подходит для зимней засолки и хранения на долгий срок. Его преимущество состоит в сохранении всех питательных веществ и витаминов в итоговом продукте. Также он привлекателен для многих отсутствием стадии термической обработки грибного сырья.

Понадобятся:

Рыжики – 2 кг;
Черная смородина – 40 г листьев;
Поваренная соль – 100 г;
Душистый черный перец – 30 горошин;
Чеснок – 4 зубца;
Лист лавровый – 20 шт.

Как солить рыжики холодным способом:

Чистим грибы, промываем прохладной водой. Сушим на полотенце.
Готовим посуду для засолки грибов. Выбираем для этих целей крупную кастрюлю с эмалированным покрытием, деревянную бочку или банку из стекла.
Специи помещаем на дно, добавляем к ним соли.
Грибы укладываем шляпками вверх, обильно засыпаем их солью.
Покрываем емкость марлей и устанавливаем гнет. Через 5-6 часов, когда грибная масса немного осядет, стоит подложить в емкость дополнительную партию грибов для уплотнения смеси.
Засолка рыжиков в условиях дома требует температуры не выше +20 градусов. Каждые несколько дней нужно менять использованную марлю на свежую.
Через две недели грибы распределяем по чистым стеклянным банкам и отправляем на хранение. Приготовленные эти методом рыжики, спокойно хранятся более двух лет.

Как приготовить грибы рыжики

В этом способе не используется вода, а основной упор делается на тщательную чистку грибов. Не нужны для него и специи, кроме соли. Этот способ хорош именно для рыжиков, поскольку они произрастают, как правило, в проветриваемой и чистой среде. Для других грибов он вряд ли подойдет.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Соль поваренная – 40 г.

Как засолить рыжики на зиму:

Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

Английский рецепт засолки рыжиков

Быстрый метод приготовления. Уже через несколько часов блюдо готово к дегустации.

Понадобятся:

Рыжики – 1 кг;
Сухое красное вино – 100 мл;
Масло оливковое – 100 мл;
Поваренная соль – 20 г;
Сахар – 20 г;
Дижонская горчица – 20 г;
Лук – 1 шт.

Засолка грибов рыжиков:

Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

Солить рыжики рецепт

Этот метод можно рекомендовать тем гурманам, кто желает пробовать соленых грибов немедленно и не хочет ждать недели или месяцы. Помимо скорости огромным плюсом этого метода являются полностью сохранившиеся положительные свойства продукта.

Понадобятся:

1 кг свежих мелких рыжиков;
Поваренная соль – 100 г.

Соленые рыжики рецепт:

Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как солить грибы рыжики

Старинный русский рецепт соления рыжиков, проверенный десятилетиями. Приводится по книге известного российского повара, автора многочисленных изданий по кулинарии.

Понадобится:

Рыжики – 10 кг;
Соль – 0.5 кг;
Черная смородина – 200 г листвы;
Дубовые листья – 200 г;
Капуста – 200 г листвы;
Черный перец – 20 горошин;
Укроп – 200 г стеблей.

Засолка рыжиков на зиму:

Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Как правильно солить рыжики в бутылках

Еще один старинный рецепт, подробно описанный в художественной литературе. Так как рыжики в лесу всегда растут стаями, помимо крупных взрослых экземпляров всегда будут попадаться мелкие и совсем крошечные грибы. В лесах волго-вятского региона давно придуман оригинальный способ засолки подобных грибов. Его смысл заключается в том, что в засол пойдут только те грибы, которые пролезут в узкое горлышко бутылки.

Понадобятся:

Мелкие рыжики – 200-300 г на одну бутылку;
Соль – 30-40 г.

Как солить рыжики рецепт:

Отбираем грибы размером в пятирублевую монету и меньше. Моем рыжики в прохладной воде, если нужно чистим от грунта.
Заталкиваем грибы по одному в бутылку, предварительно обваляв каждый в тарелке с солью.
Остатки соли засыпаем в бутылку. Держим грибы на холоде некоторое время, пока не появится терпкость в аромате.

Таким образом, и в литературе, и на кулинарных сайтах в интернете можно встретить множество рецептов приготовления соленых рыжиков. Так или иначе, все они сводятся к трем основным способам засолки: холодному, горячему и сухому. Разнообразие рецептов обусловлено либо местными традициями, либо использованием оригинальных приправ и специй. Технология же засолки во всех рецептах в любом случае будет относиться к одному из трех основных способов.