Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды
. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах
. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
А теперь главное.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста: 
- Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
- Сода 5 частей
- Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.
Виды разрыхляющих веществ
Саморазрыхляющие вещества
Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.
- Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
- Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .
Некоторые виды химических разрыхлителей:
- Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
- Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
- Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
- Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
- Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
- Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
- Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
- Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
- Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
- Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
- Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. 
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O
Разрыхляющиеся продукты
- Агар-агар
- Желатин
- Жиры в смеси с сахарным песком
- Каррагинан
- Молочные сливки
- Пектиновые вещества
- Яичный белок
Разрыхляющие газы
- Воздух
- Закись азота - пищевая добавка E942.
- Углекислый газ - пищевая добавка E290.
Пряности для теста
Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.
Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!
Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.
Магазинный разрыхлитель теста (пекарский порошок) - это смесь соды, лимонной кислоты и муки (крахмала). Он наполняет тесто углекислым газом и делает выпечку пышной.
Углекислый газ выделяется из-за взаимодействия соды и кислоты. Чтобы они прореагировали полностью и своевременно, их смешивают в пропорции 5: 3: 12 (сода: лимонная кислота: мука или крахмал).
Заменители разрыхлителя призваны повторить эту реакцию, наполнить тесто углекислым газом или просто сделать его более рыхлым.
Для справки… В одну чайную ложку помещается 10–12 г пекарского порошка, столько же его в стандартном пакетике. Если придётся переводить остальные ингредиенты, поможет Лайфхакера.
Чем заменить разрыхлитель
recept-menu.ru- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или .
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка самодельного пекарского порошка.
- Куда добавлять : в муку.
Возьмите 5 столовых ложек пищевой соды, 3 столовые ложки лимонной кислоты и 12 столовых ложек муки или кукурузного крахмала. Ссыпьте все ингредиенты в сухую стеклянную банку и аккуратно перемешайте деревянной палочкой.
Банка и ложки должны быть абсолютно сухими, а палочка именно деревянной. Из-за влаги и перемешивания металлической ложкой реакция может начаться раньше времени.
xcook.info
- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное или песочное, если в составе есть кислые продукты.
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = 1 чайная ложка соды.
- Куда добавлять : в муку.
Пищевая сода сама по себе является разрыхлителем. При температуре выше 60 °С она выделяет немного углекислого газа.
Негашёную соду в чистом виде можно добавлять в тесто, где уже есть кислые продукты. Например, сметана, кефир, фруктовое пюре или сок.
static.relax.ua
- Для какого теста подходит : сдобное, бисквитное, заварное, песочное.
- Как заменять : 1 чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса.
- Куда добавлять : соду - к сухим ингредиентам, уксус - к жидким или гашёную соду - в готовое тесто.
Неразложившаяся сода придаёт выпечке жёлто-коричневый или зеленоватый оттенок и неприятный привкус. Поэтому, если в рецепте нет кислых ингредиентов, её нужно погасить уксусом.
Важно ввести гашёную соду быстро, не дожидаясь окончания бурления, чтобы углекислый газ не успел улетучиться.
Тесто с пекарским порошком может постоять. Тесто с гашёной содой нужно тут же печь, так как реакция уже запущена.
Но лучше смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус - с жидкими. Тогда взаимодействие начнётся уже после замеса теста.
liveinternet.ru
- Для какого теста подходит : песочное бездрожжевое, .
- Как заменять : 1 столовая ложка алкоголя на 1 кг теста. Масса будущего теста равна массе всех ингредиентов.
- Когда добавлять : можно вливать в жидкие ингредиенты или вмешивать в муку.
Алкоголь придаёт выпечке воздушность, так как уменьшает клейкость муки. Коньяк и ром отлично справляются с разрыхлением бездрожжевого песочного теста. К тому же эти напитки оставляют после себя приятный аромат.
Водку добавляют в дрожжевое тесто, особенно если оно на опаре, чтобы лучше поднималось.
xcook.info
- Для какого теста подходит : сдобное, пресное, заварное и другое тесто, которое готовится на воде.
- Как заменять : забыть про разрыхлитель, негазированную воду в рецепте заменить газированной.
- Когда добавлять : по рецепту.
Насытить тесто углекислым газом может и сильногазированная минералка. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соли и лимонной кислоты.
Когда можно не заменять разрыхлитель
testoved.com
В состав классического бисквита часто входит пекарский порошок. Но если ни его, ни соды нет под рукой, можно обойтись и без них. Ведь в есть яйца - роль разрыхлителя вполне могут сыграть взбитые в крепкую пену белки.
Важно добиться воздушной пены и аккуратно, движениями снизу вверх, ввести её в тесто, чтобы не разрушить пузырьки. Готовое тесто нужно сразу же отправлять в духовку, иначе осядет.
Без разрыхлителя, и если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, - в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно. Получается, что разрыхлитель, о котором тридцать лет назад не подозревали российские хозяйки (в те времена все использовали только соду), является одним из главных компонентов теста. Однако случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается, о чем хозяйка порой узнаёт в ответственный момент добавления муки в сахарно-яичную смесь. И тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.
Какие бывают разрыхлители
Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным. В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты - йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного , поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.
В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.
Приготовление разрыхлителя в домашних условиях
Поговорим о том, чем можно заменить пекарский порошок и разрыхлитель теста в домашних условиях. Существует множество разных способов приготовить этот продукт, но многие хозяйки предпочитают один известный универсальный рецепт, предпочитая готовить разрыхлитель впрок, а потом хранить его в баночке и использовать по мере необходимости. Технология приготовления разрыхлителя очень проста. Возьмите 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки, 5 ч. л. соды и 3 ч. л. уксуса или лимонной кислоты. Лимонную кислоту можно заменить 5 ч. л. молотых ягод клюквы, черной или красной смородины. Тщательно смешайте все ингредиенты и поместите в небольшую емкость - оригинальным разрыхлителем с сухой лимонной кислотой вы сможете пользоваться длительное время, и выпечка из него будет получаться необычайно вкусной и пышной, а вот домашний разрыхлитель с уксусом или ягодным пюре необходимо использовать сразу.
Домашний пекарский порошок лучше магазинного разрыхлителя, поскольку он не содержит химических добавок, отличается более высоким качеством, дольше хранится и стоит гораздо дешевле. Опытные кулинары утверждают, что кондитерские изделия, приготовленные с домашним разрыхлителем, отличаются потрясающей мягкостью, тают во рту и долго не черствеют!
Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса - хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.
Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки "Dr. Oetker". Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.
По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.
Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.
Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.
После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.
Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями - разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.
Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же.
Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка:
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
***
В разрыхлителях теста может присутствовать, как одна, так и несколько различных кислот. Российские производители, как правило, в таких порошках используют традиционную лимонную кислоту, разрыхлители импортного производства могут содержать несколько различных кислот, это делается для того, что бы при любой температуре жидкости, которая необходима для приготовления теста, разрыхлитель в любом случае исполнил свои функции. Так как разные кислоты вступают в реакцию с пищевой содой при разных температурах. В роли наполнителя в большинстве случаев производители используют пекарскую муку, реже, в некоторых случаях, крахмал.
Изредка встречаются такие кулинарные рецепты, в которые может входить и разрыхлитель и пищевая сода. Это делается для того, что бы реакция точно прошла без остатка. Дело в том, что если в выбранный рецепт входят довольно кислые продукты, то без добавления обычной соды просто не обойтись. К продуктом с повышенной кислотностью, можно отнести: любые фруктовые пюре или сок, лимонную кислоту в кристаллах, сахарный сироп, яйца, уксус, шоколад, мед, какао, а так же практически все кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, сметану, сыворотку, кефир и т.д.
Будет неправильным не сказать о том, что далеко не всегда замещение соды разрыхлителем, оправдано. К примеру, если в рецепте присутствует мед, то сода в нем просто необходима.
По материалам статей.