Пожалуй, нет такого человека, который бы не любил полакомиться копченой рыбкой. Но далеко не все имеют коптильни или могут в любую минуту сбегать в ближайший супермаркет за вкусным деликатесом. Поэтому способ копчения рыбы без коптильни – это не только ценный рецепт, но и удовольствие от того, что в любое время вы сможете закоптить именно ту рыбку, которую любите, и насладиться вместе с друзьями плодами своего кулинарного искусства.
Кроме того, копченая рыба обладает множеством полезных качеств. Например, копчение обеспечивает хорошую консервацию, а дым, которым обрабатываются продукты при копчении, обладает высокими бактерицидными свойствами – поэтому никаких микробов и гельминтов в копченой рыбе быть не может.
А то, что в процессе копчения рыба не наполняется дополнительным жиром (как при жарке) или водой (как при варке), не пересаливается и не обрабатывается кислотами – все это делает ее практически натуральным природным продуктом, очевидно полезным для здоровья.
И еще – при копчении настоящим дымом от древесины (в коптильне) в рыбу проникают летучие канцерогенные вещества. Поэтому в пищевой промышленности был создан безвредный «жидкий дым», обработка которым полностью лишена вредных канцерогенов, но дает вкус и запах копченого продукта.
ИнгредиентыРецепт скумбрии горячего копчения (на сковородке)
Данный рецепт хорош тем, что не требует даже «жидкого дыма» – понадобится только сковородка с толстым дном и пищевая фольга. Итак: скумбрию выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть в холодной воде. Смешать 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара, хорошо пересыпать тушки скумбрии смесью.
Завернуть рыбу в целлофановый пакет и спрятать в холодильник на 10-12 часов (можно на ночь). Утром рыбу обмыть и положить в глубокую емкость. Залить соевым соусом и дать промариноваться в течение 1 часа. Смешать рис, чай, корицу и 2 столовые ложки сахара.
Для приготовления скумбрии не обязательно использовать коптильню!
Взять сковороду, застелить пищевой фольгой в 3-4 слоя, высыпать смесь на фольгу. Сверху на сковороду поставить решетку (можно использовать решетку для гриля или из духовки). Включить сильный огонь и подождать около 5 минут, пока смесь хорошо прогреется – от нее начнет исходить сильный аромат.
Сделать средний огонь. Выложить на решетку рыбу, прикрыть фольгой и накрыть крышкой. Прокоптить рыбу с одной стороны 20 минут, перевернуть и прокоптить с другой еще 15-20 минут. Деликатес готов! Чтобы дым не разошелся по всей квартире, рекомендуем включить вытяжку.
Рецепт сельди холодного копчения
Копчение с жидким дымом позволяет в домашних условиях сделать чудесную рыбу, вкусом не отличающуюся от приготовленной в коптильне. Рецепт понравится тем, кто предпочитает здоровый образ жизни. Для данного рецепта использована мороженая сельдь – вы же можете взять любой другой сорт крупной рыбы.
Ингредиенты Сельдь разморозить при комнатной температуре, выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. Луковую шелуху промыть в холодной воде, залить 1 л кипятка и проварить 5 минут на маленьком огне. Процедить, шелуху выкинуть, а коричневый луковый отвар использовать для приготовления маринада.Добавить в горячий отвар соль и сахар, размешать до полного растворения. Подождать пока остынет и влить туда «жидкий дым». Сельди выложить в глубокую эмалированную емкость и залить маринадом. Положить гнет и поставить в холодное место (подвал, холодильник) на 48 часов.
Переворачивать рыбу нужно каждые 12 часов. Через 48 часов рыбу достать, хорошо обмыть холодной водой, обтереть бумажными полотенцами и дать подсохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Шкурка селедки должна заблестеть характерным блеском.
Рецепт мойвы холодного копчения
С помощью «жидкого дыма» можно закоптить не только крупную рыбу, но и мелочь, которая нравится многим, как закуска к пиву. Для этого подойдет свежемороженая мойва, салака или шпроты. К слову, для копчения понадобится 3-литровая банка.
Ингредиенты Рыбу промыть в холодной воде и обсушить. Банку хорошо помыть, ошпарить кипятком и дать обсохнуть на воздухе. Из соли, сахара, красного и черного перцев, укропа сделать смесь. Насыпать 1 см смеси на дно сухой банки. Сверху выложить слой рыбы и полить его 1 столовой ложкой «жидкого дыма».Затем насыпать немного смеси, опять выложить на нее слой рыбы и полить «жидким дымом». Так заполнить банку доверху – получится 4-5 слоев рыбы. На самом верху должна быть солено-перцовая смесь. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник на 3 суток.
Каждый 12 часов банку нужно переворачивать «с ног на голову». Через трое суток рыбу из банки достать и обсушить бумажными полотенцами. Затем дать подсохнуть при комнатной температуре несколько часов.
Рецепт форели горячего копчения (в аэрогриле)
Если у вас есть аэрогриль, то вам очень понравится деликатесная форель горячего копчения, которую легко и сравнительно быстро можно приготовить с помощью вашего прибора и «жидкого дыма».
Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.
Копчение - насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.
Неважно, какой вариант копчения вы выберете - холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.
Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:
При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.
Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.
Выполнять горячее копчение в домашних условиях
легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.
Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее - 100 градусов (копчение).
Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.
На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.
В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.
Чего делать категорически нельзя
- коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);
- пытаться приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;
- коптить на каком попало горючем сырье;
- ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);
Помимо запретных действий:
- обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;
- возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;
- откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие намерения – командовать должен один;
- следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.
Как подготовить рыбу к копчению
1 этап — обработка
Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу , так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.
Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.
2 этап – засол рыбы
Пришло время рассортировать рыбу
на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!
Продолжительность засолки:
- крупная – 2-2,5 часа;
- средняя – 2 часа;
- мелкая – 1-1,5 часа.
Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).
3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом
После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.
Что за коптильня должна быть
Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.
После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.
Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.
Выбор дров для закладки
В идеальном варианте для копчения используют ольху , чуток похуже – ива . Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.
Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.
Правила укладки коптильного материала
Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.
На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.
Вот такой вот слоеный пирог обеспечивает оптимальный режим копчения рыбы.
Когда начинать коптить и работа с огнем.
Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.
Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно . Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.
Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.
В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.
Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.
Как определит время для копчения и степень готовности рыбы
По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут . Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.
Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.
Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням
Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.
Когда рыба приобретает темный или золотистый цвета, значит, она готова!
Копчение является одним из наиболее сложных и при этом технически не простых способов придания продуктам особых вкусовых качеств и увеличения их длительности хранения. Благодаря копчению можно с лёгкостью придать мясу или рыбе совершенно иной вкус, сочность и аромат. За счёт дыма тлеющих опилок создаются особые условия для заготовки и приготовления продуктов.
Благодаря правильному технологическому процессу у мясных и рыбных продуктов мякоть приобретает особую сочность и нежность. Это достигается в силу активного процесса окисления жиров. Сроки хранения значительно увеличиваются за счёт полного уничтожения бактерий. Холодное копчение продлевает срок годности продуктов не менее чем на пару недель. При горячем, способе стоит быть готовым к тому, что свежесть заготовок будет намного меньше. Время копчения каждый раз индивидуально, так как всё зависит от толщины обрабатываемого продукта и результата, какой предстоит получить. Чем толще рыба и чем суше она должна получиться в итоге, тем больше времени понадобится для получения действительно вкусного и полезного продукта.
Основные этапы технологического копчения рыбы:
- Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 1\4 времени всей процедуры.
- Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.
Выбор дров для копчения рыбы
Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.
Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.
От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.
Устройство коптильного аппарата
Важно чтобы в коптильне были соединены между собой две ёмкости: для насыщения дымом и для сжигания дров. В промышленных вариантах, конструкции более сложные, предполагающие множество каналов и ёмкостей.
Для копчения рыбы существует множество вариантов. Всё зависит от вида аппарата: изготавливался ли он самостоятельно или был приобретён в полной комплектации. Стоит более внимательно рассмотреть виды коптильных устройств.
Печь русская
Бесхитростный и удобный вариант придать продукту особые вкусовые качества. Достаточно закрепить рыбу внутри дымохода и в процессе протапливания печи копчение будет идти само собой. Единственным нюансом, который требуется учесть заранее, является высота подвешивания: при чрезмерном завышении процесс может сильно затянуться, при понижении продукт может попросту свариться или подгореть.
Походная коптильня
Идеально подходит любителям готовить свежий улов на природе. Нужно помнить, что непосредственно перед приготовлением, рыба должна быть очищена и хорошо просолена на протяжении 2-3 часов. Для изготовления такой коптильни понадобится ведро металлическое с крышкой и решёткой, деревянные либо металлические колья.
По дну ведра равномерно распределяются опилки, свежий улов кладётся на решётку и помещается в ведро. Используя прутья или колья, устройство подвешивается над костром и прикрывается крышкой.
Важным моментом является корректировка температурного режима. Она достигается путём своевременного разгребания углей либо добавления дров. Немаловажна дистанция ведра от источника огня. Определить температуру можно при помощи капли воды. Попадая на крышку, капля начинает мгновенно испаряться и шипеть: огонь следует уменьшить. Испарение без кипения свидетельствует о нормальном течении процесса.
Коптильня земляная
Для изготовления такой коптильни необходимо: 2 квадратных метра земли, цельная металлическая бочка, лопата, решётка, лист метала. Дно из бочки удалить. Приспособить в виде крышки. Рыбу закрепить внутри бочки на решётке. Сверху накрыть крышкой.
Выкопать яму глубиной 50 сантиметров, диаметр зависит от размера бочки. С боку прорывается небольшое отверстие в дальнейшем используемое как топка. В топке необходимо разжигать огонь. Для регулирования температуры копчения используется металлический лист, применяемый как заслонка. Процесс копчения регулируется при помощи поочерёдного использования заслонки и крышки.
Контейнер коптильный
Используя металл изготовить прямоугольный короб. При отсутствии такового можно использовать бочонок, размещая его в горизонтальном положении. В любой из этих конструкций должен быть дымоход. Внутрь помещается решётка для рыбы и поддон, предназначенный для сбора жира и лишней жидкости.
По периметру дна контейнера размещают сухие опилки. Под ним разжигается костёр. Как только начинается процесс тления опилок, рыба постепенно готовится путём пропитывания дымом.
Подготовка рыбы к копчению
С целью получения вкусного и сочного продукта, рыбу необходимо правильно и своевременно заготовить.
- Потрошение. Рыба больших размеров, после очищения чешуи и внутренностей, продольным способом разделяется на две половинки. Для средних особей подойдёт процесс стандартного потрошения. Мелкую, можно оставить в первозданном виде. Даже с чешуёй.
- Просол. Важным процессом заготовки является засолка тушек. Если предстоит прокоптить крупную особь и спинная часть очень толстая, то для улучшения проникновения использовать продольные надрезы, в которые с большей интенсивностью втирается соль. Расчёт количества соли зависит от массы тушки. На небольшие особи понадобится не более 3% соли от общей массы. Для более габаритных тушек необходимо 5-6% от общей массы.
В некоторых случаях рыбу помещают в солевой раствор под гнёт. При желании можно добавлять специальные травы и специи, влияющие на вкусовые качества продукта. В среднем просол занимает от 3 до 15 часов. Меньше, ни в коем случае, не рекомендуется. Когда после копчения под чешуёй остаются кристаллики соли, то её был переизбыток.
- Сушка. Для получения хорошо прокопченной рыбы, непосредственно перед тем, как поместить в коптильню, её целесообразно хорошо просушить. Для этого хорошо подойдет проветриваемое помещение или даже улица. После просушки вся соль и рассол должны быть полностью удалены с поверхности тушек. Иногда, для избавления от избытка специй, её стоит даже помыть.
Видео рецепт рыбы горячего копчения:
Как выбрать рыбу для копчения
В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.
Копчёная рыбка собственными руками
Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.
Судак горячего копчения
Приготовить идеального судака горячего копчения не так просто, как кажется на первый взгляд. Зато полученное блюдо всегда радует отменными вкусовыми качествами. Важно правильно подготовиться к непосредственному процессу и приступать к работе.
Прежде всего, предстоит правильным образом подготовить тушки. С этой целью необходимо избавиться от жабр, чешуи, хвостов и внутренностей. Засолить, в зависимости от вкусовых ощущений. Некоторые предпочитают малосольную рыбу. В таком случае достаточно будет 4-5 часов, если тушки не большие. Для более габаритных, соли предстоит взять побольше. Процесс засаливания должен составлять не менее 6 часов. Ещё одним нюансом является величина рыбин. Предпочтительнее в процессе одного копчения использовать тушки одинакового размера. В таком случае не будет Неприятных сюрпризов: чрезмерной сухости или переваривания.
Ингредиенты:
- Судак – 4-6 штук.
- Специи по необходимости.
Блюдо рассчитано на 6-8 порций.
Процесс приготовления:
1.Судака хорошо очистить. Натереть солью и специями согласно индивидуальным предпочтениям. Для правильного впитывания ингредиентов стоит поместить подготовленную рыбу в прохладное место на ночь.
2.Судака хорошо промыть от остатков соли и специй. Повесить для просушивания: лишняя влага должна полностью испариться. Протереть насухо. Коптильню и щепки заранее подготовить. Каждую тушку аккуратно перемотать верёвкой, чтобы не допустить изменения её форм под действием дыма и температуры. Щепки аккуратно разложить по дну коптильни. Поверх зафиксировать поддон для лишней влаги и жира с тушек. Судака подвесить для копчения и прикрыть крышкой. Место стыковки крышки и коптильни, для поддержания жара и дыма, прикрыть специальным жаропрочным материалом.
3.Если запах судака в процессе копчения не ощутим, значит всё идёт правильно. Максимальный огонь под коптильней необходимо поддерживать не менее 15 минут. Если тушки небольшие, то достаточно будет 10. Огонь уменьшить. Дать прокоптиться ещё около 30 минут. Увеличить огонь до максимума на 5-7 минут и завершить процесс. Выключить огонь и дать полученному блюду остыть не менее 20 минут.
Ароматный копчёный судак готов порадовать всех желающих своим изумительным вкусом.
Карась горячего копчения
Вкусовые ощущения, даримые покупной рыбой, вряд ли передадут всю гамму ощущений, получаемую от собственноручно приготовленного блюда. Закоптить карасей самостоятельно не сложно. А результат обязательно порадует неповторимыми ароматами и вкусовыми ощущениями.
Уникальность рецепта заключается в том, что предварительной подготовки он не требует. Отправившись на пикник, дачу или рыбалку можно в считанные минуты приготовить действительно вкусных карасей горячего копчения. Главное, знать одну хитрость. В таком случае полученный результат порадует всех желающих отведать лакомство.
Ингредиенты:
- Свежие караси – 2-3 килограмма.
- Соль – 120 грамм.
- Вода – 1 литр.
Блюдо рассчитано на 12-14 порций.
Процесс приготовления:
1.Карася хорошо промыть. От потрошения можно отказаться, так как засаливание будет идти уже «внутри рыбы». Сделать солевой раствор. Используя шприц равномерно вводить его разные части тушки для получения равномерного просаливания.
2.Рыбе дать просохнуть. Если есть необходимость, избавиться от излишков влаги, при помощи полотенец. Подготовить коптильню.
3.В разогретой коптильне карасей распределить по решётке. Закрыть крышкой.
4.Для правильного приготовления карася необходима средняя температура и 30-40 минут времени.
5.Перед завершением процесса крышку открыть, для отхода излишней влаги. Смазать каждую тушку растительным маслом, для придания золотистой корочки. Закрыть крышку. Максимально увеличить огонь на 10 минут. В таком случае получается хрустящая и сочная корочка. Загасить огонь и дать рыбе остыть не менее 15 минут.
Необыкновенно вкусный карась, приготовленный таким образом, сохранит свои вкусовые качества на 2-3 дня. Аппетитное блюдо можно готовить и про запас.
Научить коптить любимую рыбу собственными руками не так уж и сложно. Главное уловить все нюансы процесса и тогда можно будет баловать себя и своих близких излюбленным свежим лакомством по любому поводу. Приятного аппетита!
Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.
Особенности горячего копчения
Выбираем рыбу.
Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.
Устанавливаем температуру.
Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.
Определяем продолжительность приготовления.
Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.
Условия хранения.
Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.
Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы
Разделка тушки.
Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.
Засолка.
Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция - 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие - от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные - душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.
Удаление излишков соли.
Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.
Прошивка и обвязка.
Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.
Копчение.
Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.
Проверка готовности.
Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.
Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы
Разделка тушки.
Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.
Засолка и удаление излишков соли.
Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается - 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.
Копчение.
Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.
Проверка готовности.
О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.
Надеемся, что практичные советы сайт позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.
Приятного аппетита!