Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.
Консистенция – мягкая
Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус и запах – жареного картофеля.
Технологическая карта №23
Наименование блюда: Шницель
Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом
Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной свинине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №1
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №24
Наименование блюда: Печень жареная с луком
Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой
Консистенция - мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая
Вкус - жареной печени, в меру соленый
Цвет - на разрезе серый
Запах – жареной печени
Температура подачи не ниже 65С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
|
Вес нетто в кг. |
||||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | |||||
|
Картофель | ||||||
|
Кулинарный жир | ||||||
|
Масса жареного картофеля | ||||||
|
Маргарин столовый | ||||||
|
Выход: | ||||||
Технология приготовления.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные
Консистенция: мягкая
Запах : характерный для жареной картошки
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус: свойственный жаренному картофелю
Технологическая карта № 2
«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
|
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
||||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||||
|
Картофель | |||||||
|
Кулинарный жир | |||||||
|
Масса жареного картофеля | |||||||
|
Маргарин столовый | |||||||
|
Выход: | |||||||
|
Технология приготовления . Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус: свойственный жаренному картофелю Запах : характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета |
|||||||
Технологическая карта № 3
На вопрос технология приготовления и правила подачи картофеля жаренного основным способом, нарезанного ломтиками заданный автором Алексей Иванов
лучший ответ это Картофель жареный.
Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.
При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.
Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.
Картофель, жаренный во фритюре.
картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180"С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Ответ от сложносокращенный
[гуру]
Я режу кружочками
Ответ от Невропатолог
[гуру]
Картофель печеный в духовке
Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.
500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли
Фильм
Фото
Картофель фри во фритюрнице
Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.
Фото
Картофель жареный с луком, порция 200 гр
Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр
(СР-619 рецептура № 329 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 319,0 | 0,00 | 319,0 | 48,00 | 166,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 15,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 36,0 | 7,69 (потери при нарезке) | 34,0 | 50,0 | 17,0 |
| Чеснок очищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 50,00 | 2,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 200 | ||||
3.Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.
Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.
Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.