Вообще такая классификация плодов дерева оливы характерна только для нашей страны. Подобного деления в других странах просто нет. Мы же чёрные плоды называем маслинами, а зелёные плоды оливками. На самом же деле слово "маслина" (которое мы часто употребляем) существует только у нас - в русском языке и это слово обозначает плод, с содержанием достаточного количества масла. В тех же странах Средиземноморья, там, где оливковое дерево растёт, его плоды любые по степени их зрелости, как чёрного цвета так и ещё зелёные, называют просто оливками. Думаю, с этим разобрались.
Чем полезны оливки и маслины?
Оливковое масло, которое знаменито повсюду в мире, это главная составляющая плодов дерева оливы. Именно благодаря этому маслу жители стран Средиземноморья и спасаются от заболеваний связанных с сердечно-сосудистой системой.
Оливки делят на две различные группы: это плоды, которые богаты жирами, именно они и являются основой производства масла, и плоды, в которых масла не так много это столовые оливы. Их употребляют в их натуральном виде.
Оливки это продукты очень высокой пищевой ценности. В них присутствуют очень нужные нам насыщенные жирные кислоты, белки, много витамин различных групп - В, С, Е, и Р, есть калий, железо и фосфор. Также в них содержатся различные кислоты, которые являются просто необходимым материалом для формирования оболочки клеток нашего с Вами организма.
Все виды оливок могут есть люди всех возрастов и это очень полезно в качестве профилактики множества заболеваний: проблемы с сердцем и с сосудами, с печенью и при язве желудка. Съедобны даже сами косточки в оливках, ведь они нашим желудком полностью перерабатываются, без остатка.
Какие оливки самые вкусные?
Оливки, которые мы с Вами приобретаем в магазинах, уже в определённой степени подверглись кулинарной обработке. И такая обработка неслучайна, ведь свежие оливки несъедобны, они горькие и кроме этого ещё и жёсткие. Оливки, чтобы они были вкусными, солят, маринуют, фаршируют их перцем, анчоусами, каперсами или лимонами. В наших магазинах в основном можно купить консервированные оливки, а вот на их родине можно попробовать какого вкуса и оливки сухого посола.
Есть различные виды оливок, которые разделяются по уровню их зрелости и по способу обработки:
Оливки зелёные.
Такие оливки собирают пораньше, ещё до начала процесса их созревания и их цвет может быть зелёным и до светло-жёлтого.
Оливки комбинированные
- собирают уже в процессе их созревания, но ещё до наступления настоящей зрелости. Они могут быть розовыми и до каштанового оттенка.
Чёрные оливки
(их то мы и привыкли с Вами называть маслинами) собирают уже, когда наступает полная зрелость.
Окислением черненные оливки
(мы их также зовём маслинами) собираются ещё недозрелыми, а уже после сбора специально обрабатываются и от этой обработки приобретают уже свой окончательный цвет.
Всего специалисты по оливкам выделяют около 300-т их различных разновидностей. Все они различны по своему вкусу, а также по форме и по размерам.
Если оливки высокого качества, то в банке они практически одинаковы по размеру, поверхность у них гладкая, и при консервации в них не добавляют каких бы то ни было консервантов.
Если Вы видите, что банка как-то деформирована, то её лучше не брать. Также не забываем и про срок годности (смотрите всегда!), особенно же, если Вы любите оливки с косточками.
А в этом видео Вы узнаете что должно быть в банке с оливками и маслинами кроме них самих. Обязательно посмотрите.
Дары оливкового дерева завоевали сердца как отчаянных гурманов, так и любителей вкусно покушать. Они невероятно полезны, обладают огромным количеством витаминов. Многие задаются вопросом: «Почему маслины черные, а оливки зеленые?». Условного разделения по цветам за рубежом не существует, а применяется только в России. Какая разница между оливками и маслинами? Ее нет – это одно и то же.
Чем оливки отличаются от маслин
Маслины и оливки, в чем разница? Ягоды отличаются лишь цветом. Это заблуждение, основанное на следующих фактах:
- Все плоды имеют один цвет – зеленый.
- Черный пигмент получают путем химической обработки «зеленушек», маслины – это крашеные оливки.
- Вкусовые предпочтения потребителей разнятся. Одни отмечают, что зеленые ягоды имеют более насыщенный вкус, они мягкие и сочные, другие считают черные ягоды жесткими.
Что такое маслины и оливки
Из ягод оливы с давних пор получают масло. Маслины и оливки, в чем кроется разница, с помощью которой классифицируют эти плоды на привычные группы овощей, фруктов или ягод? Кулинары называют эти продукты питания овощами, ботаники – фруктами, а если углубиться, то правильнее считать плоды ягодами, т.к. они имеют косточку. Все споры ничтожны по сравнению с небывалым успехом «зеленушек», «чернушек» у потребителя.
Темный пигмент зеленые ягоды оливкового дерева приобретают в процессе воздействия окисей. Таким метаморфозам подвергаются гостинцы исключительно с деревьев Халкидики. Сырые ягоды имеют свойство горчить, вследствие чего с ними проводят различные манипуляции с использованием щелочи, глюконата железа. Черные ягоды подвергаются химическому влиянию дольше. Подобное негативное вмешательство в природу наносит ущерб их прекрасным свойствам.
Что полезнее оливки или маслины
В чем полезная разница между плодами? Зародыши оливы обладают богатым витаминным составом. Плоды дерева оливы богаты жирами, поэтому людям, страдающим болезнями ЖКТ, повышенным давлением, холециститом, диабетикам лучше ограничить потребление этого продукта. Темные ягоды обладают меньшей калорийностью, нежели светлые. Зеленые или черные, мягкие или жесткие – каждый вправе выбирать сам.
Биохимические составляющие плодов вечнозеленого дерева:
- Кальций прекрасно помогает справиться с остеопорозом.
- Железо незаменимо при анемиях.
- Витамины группы В, магний – прекрасные релаксанты.
- Витамин Е разглаживает морщины.
- Йод – залог здоровой щитовидной железы.
- Натрий – участник многих обменных процессов в организме.
- Антиоксиданты – освобождают организм от токсинов.
- Фитостерины отвечают за репродуктивную систему.
Видео: разница оливки и маслины
Надоело стоять в магазине часами в поисках качественных плодов оливкового дерева? Это видео научит вас выбирать лучшие экземпляры. Вы больше не будете нервно читать состав продукта. Беглого взгляда хватит, чтобы оценить качество товара. Пара нехитрых советов поможет вам стать профессионалом на этом поприще. Вы научитесь отличать свежие дары масленичного дерева от залежалых. Будете осведомлены об опасностях, спрятанных в баночке ягод. Узнаете, как действуют на плоды оливы молочная кислота и глюконат железа.
Оливки и маслины — это плоды оливкового дерева. Для многих людей существует трудность в различении этих косточковых, в выборе того или иного продукта для приготовления блюда, в установлении его полезности.
Попробуем разобраться, в чем же отличие оливок от маслин. Оливки — это плоды оливкового дерева. Но что тогда называют маслинами? Слово «маслина» произошло от слова «масло», так как зрелые оливки очень маслянистые. 97% всех оливок используется для приготовления масла. Определение «маслина» существует только на территории России и СНГ. В странах-производителях плоды любой зрелости и сорта называют оливками, добавляя лишь, какого они цвета.
Цвет
Существует предположение, что оливки — это недозрелые ярко-зеленые плоды, в то время как маслины — это полностью вызревшие оливки, которые приобрели темно-фиолетовый оттенок. На самом деле и оливки, и маслины — это недозревшие зеленые плоды оливкового дерева, а черный цвет маслины приобретают в процессе химической обработки. Следует добавить, что не все оливки меняют цвет при консервировании, а лишь плоды сорта Халкидики.
Кроме того, существуют сорта оливок, которые при вызревании становятся практически черными, но оливки, которые продаются в банках под названием маслины, к ним не имеют никакого отношения.
Консервирование
Необработанные как недозрелые, так и полностью вызревшие оливки имеют неприятный горьковатый вкус. Для того чтоб они стали такими, как мы привыкли, их на протяжении полугода вымачивают в соленой воде. Но так как этот способ занимает много времени, а изготовление оливок и маслин поставлено на поток, современные производители обрабатывают плоды при помощи стабилизатора и окиси. Отличие зеленых оливок от черных маслин состоит только в том, что химическое воздействие на них несколько меньше, в то время, как состав консерванта одинаков.
Разнообразие продукции
Существует огромный выбор консервированных фаршированных оливок, но при этом нет ни одного вида фаршированных маслин. Дело в том, что вкус маслин существенно портится при добавлении внутрь их какого-либо наполнителя, в то время как оливки становятся только более пикантными. Поэтому маслины встречаются только с косточками, без косточек, и половинками. Оливки же бывают фаршированные лимоном, апельсином, лососем, анчоусами и так далее.
Вкус
Вкус оливок зависит, прежде всего, от их сорта, но, как правило, маслины обладают более мягким, но насыщенным вкусом, в то время как оливки более острые и резкие. В любом случае, ваш выбор зависит от ваших предпочтений.
Польза оливок и маслин
Если сравнивать маслины и оливки, произведенные по старинным рецептам при помощи лишь натуральных консервантов, то, несомненно, оливки во множество раз полезнее маслин. Однако на сегодняшний день, такой способ изготовления является скорее исключением, а значит польза тех и других практически одинакова. И оливки, и маслины содержат большое количество белка, клетчатки и витаминов и являются крайне полезными для профилактики инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени, раковых опухолей.
Выводы сайт
- Понятие «маслина» существует только на постсоветском пространстве. Собственно, это и есть основной ответ на вопрос, чем маслины отличаются от оливок.
- Маслины — это определенный сорт оливок, который при консервировании меняет свой цвет с зеленого на черный под воздействием химических веществ.
- Только оливки могут начиняться различными составами, вкус маслин при фаршировке портится.
- Консервированные оливки и маслины одинаково полезны, исключение составляет только оливки, засоленные в морской воде без добавления стабилизаторов, польза которых во много раз больше.
Мелкие плоды-ягоды зеленой и темной цветовой окраски стали обязательным ингредиентом любого праздничного стола.
Это хорошая закуска, вкусный перекус, изысканное лакомство. Конечно, маслины и оливки приходятся по-душе не всем.
Многим их вкус непонятен и не совсем съедобен. Тем не менее, настоящие ценители обожают эти мелкие ягодки и с удовольствием кушают их.
Плоды темных и зеленых оливок являются и вкусным дополнительным блюдом на столе, и полноценной и очень уместной закуской к мартини. Их кладут в этот напиток и заедают его ими же.
Одним по вкусу лучше нравятся зеленые оливки, другим же ягодки темного оттенка. Многие любят и лакомятся тем и другим одновременно.
Считается, что это две вариации одного и того же плода. Так ли это в действительности? Чем зеленые оливки отличаются от черных маслинок? Изучим все качества и разузнаем всевозможные факты.
По своей природе оливки и маслины это плоды-ягоды единого дерева. Больше того, это и есть один продукт. Во всех странах они имеют единственное название – оливки.
Только в нашей стране и еще некоторых постсоветских эти маленькие плоды разделяют на два вида. Считается, что ягоды оливок обладают окраской зеленого цвета, а маслинки – черной.
Это один и тот же плод-ягода дерева оливы, только на разных стадиях своего созревания .
Оливки применяют лишь для консервации и непосредственного употребления. Маслинки обладают более насыщенным составом, а также содержат в себе масляную основу. Оливковое масло готовят как раз таки из этих темных плодов-ягод.
Все оливковые ягодки имеют несколько цветовых вариаций: зеленую, желтую, синюю, фиолетовую, бордовую и черную . В нашей стране оливками обозначают плоды зеленого оттенка, а маслинками черные ягодки.
Вся правда в том, что насыщенный черный оттенок имеют зрелые оливки лишь определенной разновидности. То, что предлагают нам в магазинах, не относится к ним никаким образом. Покупные маслины окрашивают в темный оттенок специально.
Заготовка оливок и темных маслин
Плоды данного дерева по своему вкусу горьковаты. Улучшить вкус и придать приятный аромат помогает консервация плодов. Для правильного процесса консервирования оливок надобно не меньше шести месяцев. Этот срок немаленький.
Чтобы ускорить его, прибегают к помощи и применению химических красителей, всевозможных стабилизаторов и добавок.
Разница между ягодами оливок зеленого и черного оттенка на этом этапе приготовления заключается в следующем: оливки меньше поддают всевозможной обработке, нежели маслины.
Варианты подачи и консервирования
Плоды зеленого окраса разнообразны в своей подаче к столу. Во время консервации их соединяют с начинкой – анчоусами, овощами, лососем, лимоном, апельсином. Вариаций предостаточно и все они по-своему уместны и вкусны.
Темные маслинки консервируют только единично. Потому на прилавках магазинов их ассортимент мал – цельные или половинками, с наличием косточек и без них.
Вкус оливок более острый и резковатый. Они одновременно горьковаты, кисловаты и острые. Маслинки отличаются, они мягче и нежнее по вкусу.
Польза и отличительные особенности оливок и маслин
Оливковые плоды более жесткие и твердые, в отличие от темных маслин. Маслинки обладают мягкой структурой. Благодаря наличию масла в своем составе они мясистые и нежные.
Польза ягод дерева оливы . Обе разновидности оливок весьма полезны и нужны для человека. Оливки зелененькие все же превосходят маслины по нескольким показателям. У обоих в составе присутствуют витамины, клетчатка и белок.
Заготовка плодов по старинным рецептам, которые исключали всякую химию, а подразумевали лишь длительную засолку в морской воде и вымачивание, оставляла больше положительных качеств в оливковых плодах.
Сегодня же приготовление консервации по современным технологиям значительно снижает коэффициент полезности и уравнивает его как в оливках, так и в темных маслинах.
Подведем финальную черту под всем и назовем отличительные особенности оливок и черных маслин:
1. Темные маслины – это те же самые оливки, лишь другого цвета. Такой окрас имеют плоды-ягоды только определенного сорта, все остальное – следствие химического воздействия. Вывод: маслинки более насыщены ненужной химией, оливки – натуральный продукт.
2. В составе темных оливок есть масло . Их как раз и используют для приготовления этого продукта. Оливки зеленые годятся лишь для консервирования.
3. Зеленые ягоды фаршируют начинкой, маслины вкусны лишь в единичном варианте, начинка портит их вкус.
4. Польза как оливок светлого цвета, так и темных одинакова. Речь идет о плодах из банок - консервированных, которые есть в наших магазинах.
5. Вкусовые и даже тактильные качества также отличаются. Оливковые плоды-ягоды жестче и острее, маслинки – мягкие и нежные.
Благодаря элементарным сравнениям и фактам вы знаете разницу между плодами-ягодами оливок зеленых и темных. Кроме того, вкратце узнали об их немалой пользе для человеческого организма.
Если вы любите этот продукт, кушайте с удовольствием и получайте максимум пользы.
Прошло то время, когда считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины - это одно и тоже?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом . В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives , то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине .
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки , то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор - целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер - это 60/70, минимальный - 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые - это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти . С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks , где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO) , то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания . Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция . Известны как Niçoise Olives , поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция . Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.