Ржаной хлеб стала печь года два назад. Первый хлеб замесила из чисто ржаной муки. Было трудно, липко, но при помощи муки придала форму кавриги, поставила на расстойку на много часов, а потом загрузила в духовку. Пекла долго, минут 50 точно. Жалко, что нет фото. Это было нечто. Страшный, непропеченный, каменный. Даше курам на сухари не пошел.
Но закваска у меня была и я не хотела сдаваться. Так хотелось возродить приготовление ржаного хлеба на закваске, как делала бабушка в деревне.
Итак достаем закваску из холодильника (ее называют стартер) и начинаем ее" оживлять". Для этого оставляем ее на часок при комнатной температуре, затем добавляем 3 ст. ложки ржаной муки, перемешиваем, прикрываем крышкой с отверстиями или марлей и ставим в теплое место. Я поставила у батареи. Через 3 часа закваска хорошо поднялась и можно приступать к замесу теста.
Приготовила все необходимое:
Делаю это по отработанной схеме. Основа всегда одна: мука и закваска, а остальное можно менять. Но так у меня получается более удачно.
Просеиваю пшеничную и ржаную муку:
Вливаю в нее закваску:
Закваска поднялась почти до краев, поэтому держу ее в литровой банке.
Закваска получилась хорошая и много. Мне хватило бы и 1,5 стакана, но получилось 2 стакана и еще грамм 100 оставила на"стартер". Вид закваски поближе:
Видно как она пузырится. Для тех кому нужен постный хлеб, то можно еще добавить стакан теплой подсоленой воды и замешивать тесто.
Я буду делать тесто с маслом. Так хлеб будет вкуснее, не будет черстветь по крайней мере неделю и не заболеет никакой хлебной болезнью.
Масло(смесь масел) растопила в микроволновке. Его получилось вот столько:
В стакане теплой воды растворила соль и сахар. Мы солим мало, поэтому это для нашей семьи это норма. Если я вообще не положу соли никто и не заметит. Поэтому тем кто любит солонее откорректируйте количество соли. Форму посыпала мукой.
Замешиваем тесто. Сначала ложкой все перемешиваем, а затем рукой. Месить долго не надо, тесто благодаря смеси муки и масла, замешивается быстро, отстает хорошо от рук.
Завернула края, придала форму приплюснутого колобка. Вид снизу немного странный, но в готовом изделии все будет гладко:
Перевернула и посыпала мукой:
Прошло 4 часа:
Можно еще подождать подъема, если есть время, а можно уже загружать в разогретую духовку. Режим выпечки я тоже подбирала путем проб и ошибок.
Форму с хлебом ставлю на такой камень:
Он из глины. Ручная работа. Я его из духовки не убираю. Ставлю на него форму и не беспокоюсь, что низ пригорит, а верх будет сырой. Можно поставить металлическую емкость с водой. Я так раньше делала, когда не было камня. Духовку разогреваю до 230 градусов по цельсию. Когда температура устанавливается загружаю форму с хлебом. Во время выпечки температура держится 230 гр. Выпекаю 35 минут.
Прошло 35 минут. На всякий случай заглянем в духовку. Но запах хлеба говорит сам за себя.
Вот такой получился каравай:
А это вид с нижней стороны:
Закутываю в полотенце и ставлю на подставку остывать.
Вес хлеба 1кг 200гр. Это тебе не легонькая буханочка, как в магазине, а весомый каравай.
После того, как хлеб остыл разрезаю его пополам для наглядности:
Вот поближе:
В принципе ржаной хлеб пекется, как пшеничный, только разница в муке. Вот мой рецепт пшеничного хлеба:мой рецепт пшеничного хлеба .
А если кому интересно как делается закваска с нуля, то вот мой рецепт закваски: мой рецепт закваски .
Время указываю с начала подготовки закваски и до выхода из духовки.
Стоимость: это стоимость одной буханки(каравая).
Время приготовления: PT08H35M 8 ч. 35 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот.
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело....
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:
Вам потребуется
- Вечная закваска – 9 стол. ложек.
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
- Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
- Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
- Соль каменная – 2 чайные ложки.
- Сахар песок – 2 столовые ложки.
- Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано
Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!
КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ ХЛЕБ.КАК ДЕЛАЕТСЯ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Очень легко и просто.
Впервые попробовала его в поселении Милёнки, где и проходил мастер-класс по хлебопечению. Там все знают об огромном вреде дрожжей. Теперь пеку его дома, в обычной газовой духовке (конечно же, в печке было бы вкуснее).
Итак, рецепт хлеба без дрожжей и яиц.
Хлеб делается на закваске.
Заквасаок разных очень много: хмельная, картофельная, ячменно-пшеничная, кефирная и т.д. В интернете очень много разных рецептов, каждый может выбрать по душе. Нам закваску дали еще в поселении, часть ее используется, часть оставляется в холодильнике, потом обновляется и снова используется часть. В общем, закваска - вещь почти что вечная, если ее содержать в правильных условиях (не перегревать, не замораживать, лучше всего держать в холодильнике, обновлять периодически), то она прослужит очень долго.
Воду при приготовлении хлеба лучше всего использовать структурированную - либо родниковая, либо заморозить, либо работать с энергетикой.
Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
Я пробовала ставить ее на день - так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота..
Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.
Рецепт хлеба - теста:
Стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) (я делаю только на воде)
2 ст.ложки закваски
1 ч.ложка соли без верха
1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала)
Мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
Добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)
Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.
Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.
Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать.
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.
Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 - до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов.
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза
Пшенично-ржаной - в 1,5-2 раза
Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».
Ингредиенты
- 100 мл закваски
- 150 мл теплой воды
- 1,5 ст. ржаной муки
- 1,5 ст. пшеничной муки
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Как испечь ржаной хлеб на закваске
1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.
После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.
В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.
Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.
2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!
3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!
4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.
Хлеб я начала печь несколько лет назад от безысходности: не было больше никаких сил жевать покупные опилки... Первые попытки были плачевными на вид и не более чем съедобными на вкус. (((Но это я теперь понимаю, а тогда я ужaсно гордилась свoими достижениями!))) Семейство мое меня, к счастью, не разочаровывало: бодро ели и хвалили мою продукцию, что меня вдохновляло на новые подвиги и эксперименты...
Это такое заразительное дело!.. Хлеб мы, кестественно, давно не покупаем: покупной ни в какое сравнение не идет с домашним, настоящим. В свое время меня поразило разнообразие сортов и потрясающий вкус хлеба в Германии. Теперь же, когда там бываю, каждый раз меня постигает разочарование: перепробую все сорта, но все не то... (((
Недавно у нас гостил живущий в Германии свекр. Я старалась, конечно, побаловать одинокого старика вкусненьким. Уезжал он страшно довольный! Перед отъездом попросил: дай мне с собой твоего хлебушка... :))
Особенно люблю с закваской экспериментировать. Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная, берегу ее, как зеницу ока. Впрочем, она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще...)) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе переэала из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность.)))
Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно...
Большое удобство выпечки хлеба с закваской в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама - она свое дело знает!)))
Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не имеет громкого названия (собственно, никакого не имеет)... это просто наш любимый ржаной хлеб, который у меня получился после многочисленных экспериментов.
Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды
Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.
Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута
Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.
Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью...))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.
Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего...))
Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.
Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...
Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие!))
Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек... ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе!)))