Жигулевское. У каждого любителя пива при этом слове возникают свои ассоциации. Люди более старшего поколения вспоминают ряды бутылок на витринах советских универмагов. Мужчины зрелого возраста не забыли вкус сомнительного качества подделок 90-х. Ну а молодёжь с удовольствием поделится впечатлением от новой марки этого напитка.
Наверняка не будет сильным преувеличением дать «жигулевскому» эпитет «самое». Самое старое, самое известное и самое советское.
Датой его рождения можно считать 1881 год , когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.
К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» - вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.
«Сухой закон» , от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.
Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».
Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток
, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.
Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.
Требуйте долива Жигулевского пива!
В период индустриализации
лёгкая промышленность была не в почёте. Приоритет был отдан другим отраслям, и лишь к концу тридцатых, когда «жить стало лучше, стало веселей», руководство обратило внимание на ассортимент и эстетическую составляющую товаров народного потребления. Учитывая тот факт, что пиво самый народный из потребляемых товаров, его производство и номенклатуру изделий привели в относительный порядок.
Нарком, товарищ Микоян, завершил процесс характерным для того времени приёмом. На основе существующих технологий были созданы новые сорта пива. Они получили названия по топонимическому признаку: Ленинградское, Московское, Украинское и. т. п. Венское пиво стало Жигулёвским.
Сказать, что пивовары Наркомлегпрома банально «передрали» технологии дореволюционного производства нельзя. Советское пиво тридцатых годов , это сеть заводов, лабораторий и институтов, работающих на современных для того времени средствах производства. Каждый сорт ОСТа (отраслевой стандарт) представлял собой оригинальный рецепт, обеспеченный соответствующим оборудованием. Рецепт Жигулевского пива предусматривал 11% плотности, с крепостью не менее 2,5%, с применением «венского» солода, хмеля и несоложенного сырья. Время выдержки в подвале — 16 суток.
О качестве пива того времени сейчас можно рассуждать сколько угодно, хотя наверняка ещё живы те, кто помнит его вкус. Но именно к пищевым продуктам СССР, слоган «советский - значит отличный», можно применить в полной мере. И, думается, если доходил продукт «свежего разлива» до прилавка неразбавленным (в довоенном СССР бочковое пиво составляло более 90% от всего производства), то потребитель оставался доволен. Во всяком случае, официант, из знаменитого кинофильма «Волга-Волга» в своей рекламной «оде» подчёркивал особые свойства «Жигулевского», знаменитого уже в те далёкие годы.
«И ещё расскажу вам - на диво, удивительно пьётся легко, знаменитое волжское пиво, жи-и-и-и-гу-у-у-у-лё-ё-ё-ё-вское наше пивко».
Рекламные плакаты «Главпива» призывали советских граждан требовать пиво и воды заводов Наркомпищепрома и вполне вероятно за требованиями дело не стало. Глядя на бутылки с плаката или киноэкрана невольно захочется взять штопор (довоенное пиво укупоривалось пробкой) и открыть запотевшую бутылочку «Жигулевского».
В период Великой Отечественной войны производство пива в СССР сократилось более чем в два раза. Больше всего выпускалось именно «Жигулевского»: простая технология и отличный вкус делали выпуск этого сорта оптимальным в тяжёлые военные годы.
После Победы отечественное пивоварение вышло на новый уровень: заводы получили оборудование и технологии из побеждённой Германии. Освоив «трофеи», Минпищепром, уже окончательно привёл всё производство пива к единому знаменателю. Был принят Государственный Общесоюзный Стандарт 1946 года, он же ГОСТ 3473–46.
Новый стандарт изменил жигулевское. ГОСТ предписывал:
- Вместо солодового, иметь «выраженный хмелевой вкус».
- Выдержка в подвале до 21 дня.
В конце 50-х были введены республиканские стандарты - история жигулевского пива получила развитие в интересных разработках пивоваров по всему Советскому Союзу. Знаменитый сорт варили десятки крупных заводов и небольших пивоваренных предприятий.
Кроме традиционных Москвы и Ленинграда, его выпускали на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Урале… словом «во всех уголках нашей необъятной Родины». Конечно же, пиво, сваренное в Иркутске, отличалось от ташкентского или ереванского - качество ингредиентов было разным. Постоянным был только состав:
- Вода.
- Солод ячменный (светлый).
- Ячмень.
- Хмель.
Пройдя технологический цикл, эти простые компоненты превращались в то самое «Жигулевское» о котором вздыхают настоящие ценители пива.
Кто во что горазд
С развалом СССР
качество хмельного напитка ещё какое-то время держалось в определённых рамках. Часть пивоваренных заводов оставались в государственной собственности и стандартов придерживались. Но разгул демократии позволял с чистой совестью не только забыть о любых принципах ведения цивилизованной торговли, но даже о простой безопасности продукта.
Дороговизна хмеля и качественного солода, длинный, в несколько недель процесс брожения и выдержки, показались новым производителям досадными помехами на пути к получению прибавочной стоимости. В девяностых, от пива известного на весь Союз, осталось только название. Зато скородельная бурда расцветилась яркими этикетками. Десятки так называемых пивоваров стали оспаривать друг у друга право на торговую марку «Жигулевское». Эта история длилась несколько лет, пока, наконец, государство не махнуло рукой, отменив регистрацию бренда.
msalexandr17 wrote in August 2nd, 2015
Оригинал взят у msalexandr17 в Как в СССР продавали пиво? Или почему советское пиво было с душком...
О медицинских критериях алкоголизма, в том числе и пивного, я уже рассказывал в своем блоге (Тест на алкоголизм... Врачи советуют! ), уделив ему достаточно места. Значительность объемов алкоголя, потребляемого больными алкоголизмом, тогда меня впечатлила... Но с этом посте хотел не об алкоголизме рассказать, а об одном из алкогольных напитков... О пиве... Причем, не столько о медицинских сторонах его потребления, а об истории этого напитка в советский период нашей истории.
Какое пиво было в СССР? Первое, что приходит на ум при упоминании о нем - это самое простое и дешёвое пиво «Жигулевское». Это потому что, несмотря на заявленный довольно большой ассортимент сортов советского пива, свободно приобрести можно было только его. И на разлив продавалось только оно.
Вплоть до 70-х годов пиво в Союзе не котировалось, и среднестатистический советский гражданин выпивал всего 12-15 литров пива за год (сравните с аналогичными 7-8 литрами в год водки). Но потом власть стала планомерно бороться с водочным алкоголизмом путем предоставления советскому народу пивной альтернативы.
В конце 60-х началось массовое расширение производства пива, и было построено несколько, ныне действующих до сих пор, крупных пивоваренных заводов. В результате употребление водки в СССР немного упало, и на смену простому алкоголизму пришел алкоголизм пивной. А иногда и смешанный пиво-водочный.
Пиво в СССР выпускалось в стеклянной таре и на разлив. Цены на бутылочное пиво колебались от 45 до 65 копеек , с 1981 года цена пивной бутылки составляла 20 копеек , а это означало - три бутылки пива выпил, тару сдал, и ещё одну купил. Но пиво в бутылках обычно пили дома - после ванной или к обеду в выходные.
Оно иногда попадалось с осадком на дне, поскольку имело очень короткий срок хранения, и часто портилось, еще не успев попасть в магазин. Поэтому каждый город или район пили продукцию только своего ближайшего пивзавода - другое советское пиво сюда просто не доезжало. Отсюда отсутствие конкуренции и наличие пивного дефицита - знойным летом бутылку пива можно было купить далеко не в каждом магазине. .
Разливное пиво ценилось в основном за свежесть, хотя частенько эта «свежесть» отдавала кислятиной. Свой пивной ларек с торговлей пивом на вынос или распитием тут же существовал практически в каждом микрорайоне. Работал он в режиме: есть пиво - работает, нет - за замызганным стеклом висит табличка «Пива нет».
Туалета возле этих ларьков обычно тоже не было, поэтому все близлежащие подворотни пахли соответственно соседству.
Пиво на разлив также продавалось и со стоящих на улицах пивных бочек на колёсах (аналогично квасным).
Тем кому не хотелось пить на свежем воздухе, искали себе пивную. Пиво в ней стоило чуть дороже, чем в ларьках и бочках, а брали надбавку за ненавязчивый сервис. Он заключался в том, что за посетителями убирали со стола кружки, и время от времени протирали стол грязной, вонючей тряпкой.
Среднестатистическая пивная представляла собой зал, наполненный стойким запахом табачного дыма и перегара. Еле слышную музыку заглушал звон бокалов и шумные разговоры посетителей. Чаще всего пиво в них пили стоя, за высокими круглыми столами на одной ножке с вешалками под столешницей. Люди брали сразу по три-четыре бокала, раскладывали на газете воблу и тарань, и начинали рассказывать друг другу, какие они умные.
Падшие элементы разливали под столами водку и пили её, запивая пивом. Элементы, находящиеся на пути к падению, просто подливали водку в пиво, это называлось «ерш». Пивные кружки до перестройки никто не воровал, а когда они куда-то пропали, то пили пиво из банок и полиэтиленовых пакетов. Рыбкой всегда делились.
Были еще, правда, пивные бары и пивные рестораны, где официанты с бабочками подавали пиво в чистых трехлитровых графинах стоимостью в пять рублей. К пиву можно было заказать что-нибудь вкусненькое (и даже, бывало, вареных раков). Но в выходные туда было не пробиться, но если уж попал, то это была совсем другая категория отдыха. Туда было не стыдно взять в компанию девушек и курить там, чаще всего, было нельзя. Пиво там обычно недоливали, но зато и не разбавляли. А еще разливное пиво встречалось в шашлычных и сосисочных.
Существовали еще пивные автоматы, наподобие газированной воды - где за монету в 20 коп. тебе наливалось 435 мл. пива но, они как-то не пользовались популярностью. Атмосфера не та.
Баночного пива в СССР не было, за исключением одного момента в истории. В середине 70-х к Олимпиаде-80 попробовали выпускать пиво в жестяных банках, которое называлось «Золотое кольцо» (иногда оно шло с эмблемой Аэрофлота). Но с производством были проблемы, себестоимость банки получилась на уровне 60 коп., а пиво в банках также быстро портилось, как и в бутылках. Поэтому эксперимент был признан неудачным, сразу после окончания Олимпиады производство советского баночного пива свернули, и сейчас о нем помнят немногие.
Как не очень многие сейчас помнят об импортном пиве из братских Чехословакии и Польши - его удавалось достать довольно редко. А вот пиво других иностранных государств разнообразных сортов, в СССР можно было купить свободно. В магазинах «Березка».
У Жванецкого есть монолог о тех временах: «... я впервые в жизни увидел капитализм. Я побывал в нем. Я чуть ли не пил в нем пиво... - Вам какое? - спросили меня. - У нас восемь сортов, - и я обиделся. ... Разве есть пиво, кроме пива?».
Пивная питейная культура, заложенная во второй половине ХХ века, в советский период, так и не смогла существенно повлиять на структуру потребления алкоголя... Только с приходом крупных производителей, расширением ассортимента и доступности напитка в удаленных от городской среды местах начались изменения... Но это уже другая история...
В посте использованы фото и материалы:
http://surfingbird.ru/surf/cSnr1c3D8
http://www.webpark.ru/comment/kakim-bilo-pivo-v-sssr
Копия поста размещена на Blogger
В свете последних инициатив государственных регуляторов ввести ограничение на использование несоложёного сырья в пивоварении, в интернете и СМИ всё чаще появляются публикации, пугающие нас «несоложёнкой » и страшными «ферментами». Основным аргументом «ограничителей» является утверждение, что применение несоложёных материалов и ферментов, это придумка жадных международных корпораций, которые таким образом удешевляют производство в ущерб качеству пива. В пример приводятся «заветы предков», мол, в СССР несоложёных материалов и уж тем более ферментов в пивоварении почти не использовали. На самом деле все с точностью наоборот. Павел Егоров провёл большую изыскательскую работу в библиотеках и архивах, в результате чего появилась «Краткая энциклопедия пива СССР » и вот эта небольшая совместная с ним статья как ответ тем, кто фальсифицирует историю утверждает обратное.
Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода — редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только «Рижское».
О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом «Знание» УССР в Киеве, в 1967-м году — «Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти». Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.
1952 г. — при Харьковских заводах «№ 1» и «Новая Бавария» построен цех по производству амилолитических ферментов «Аспергиллус ориза» мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве «Жигулевского» пива, стали применять до 50% несоложеных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства «Жигулевского» потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку «Жигулевского» пива с добавкой до 50% несоложеных продуктов. В 1958 г. — 16 млн. дал. пива сорта «Жигулевское» (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложеных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. — уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что «Жигулевское» пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме «Жигулевского» до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложеных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода.
В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?
Кроме «Жигулевского» — это «Столовое» (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в «Жигулевском», то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. «Львовское новое» (светлое, 11%) — содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива «Любительское» (светлое, 11%) — в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.
Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР — «Столичное», которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % «Исетском» (забавно, но прообраз «Исетского» — немецкий сорт «бок-бир», понятно что на родине он был чистосолодовый) — на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода — «Уральское» (темное, 18%) — 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и «пивным порошком», особенно в Прибалтике 😉 и «Свердловское» (светлое, 12%) — сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных «Казанском» — 70% солода и 30% рисовой сечки, а «Самарском» — 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как «Легкое» (темное) — его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива — 21% сахара.
Даже такое элитное пиво как «Наша марка» (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. «Юбилейное» (светлое, 17%) — варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов — «Мукачевское оригинальное» (светлое, 16%) — 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, «Одесское особое» (светлое, 14%) — 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) — 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива «Переяславское» (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией — он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! «Янтарное» (оно же «Донецкое юбилейное», светлое, плотность 19%) — 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.
Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным.
Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., «Технология сортового пива», Киев, издательство «Технiка», 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.
Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт «Львовское» или «Портер» хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%…
Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.
Что же касаемо «вредности» ферментов, то достаточно того, что ферменты присутствуют во всех живых клетках и участвуют во всех биохимических реакциях. Но если кого-то пугает излишнее на их взгляд количество ферментов добавляемых при затирании, то таких людей можно успокоить – после затирания, сусло варится ещё достаточно долгое время, в процессе чего, ферменты как белковые соединения полностью распадаются.
Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред.
Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства. В таких расчетах не учитывают стоимость самих ферментов, а она не такая уж низкая и при их значительном количестве начинает сказываться на себестоимости пива.
Все изображения этикеток из личной коллекции Павла Егорова с сайта nubo.ru
Какие пенные напитки потребляли наши отцы и деды
В современных магазинах видов пива – как звезд в небе. Бутылочное, баночное, разливное, импортное, крафтовое – на любой вкус. А как обстояли дела с пивом в СССР?
По причине НЭПа
История советского пива началась, когда Союз был еще не создан, – 3 февраля 1922 года. В этот день было подписано постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных вод». Государство, поддерживающее частных предпринимателей – нэпманов – собиралось взимать с них дань и издало соответствующий документ.
Бывшие хозяева пивоваренных заводов, национализированных властью рабочих и крестьян, активно арендовали эти заводы у государства и продолжали заниматься тем самым делом, которое знали и любили еще до революции – варили пиво. Выпускали напитки немецких марок (светлое «Баварское», темное «Мюнхенское», крепкое пиво «Бок»), австрийских («Богемское», «Венское»), варили английский светлый эль и темный портер, производили пиво якобы чисто русское, но явно зародившееся под влиянием европейских традиций – «Двойной золотой ярлык» и «Кабинетное».
Был, впрочем, в России и действительно наш, доморощенный сорт пива, с которым за границей никто знаком не был. Называлось оно «Черное»; было довольно плотным, но крепость имело низкую – за счет того, что не выбраживалось до конца и по способу изготовления напоминало скорее квас, чем пиво.
В конце 1920-х нэпманов стали все больше притеснять. Тогда же родился первый отраслевой стандарт (ОСТ) для пива.
Женщинам и детям
Когда на конкурсе пива на ВДНХ победило «Венское» Жигулевского завода, товарищ Микоян предложил это пиво переименовать – дать ему более пролетарское название. Так «Венское» отечественного производства раз и навсегда стало «Жигулевским». Заодно переименовали пиво «Пильзенское» в «Русское», а «Мюнхенское» – в «Украинское» (потому что производилось в Одессе и Харькове).
Старые названия сохранили те сорта, в которых наверху не усмотрели ничего «буржуйского»: это темное, плотное, сильноохмеленное пиво «Портер», темное же пиво «Мартовское» – и традиционное русское «Черное», которое имело крепость кефира и потому было рекомендовано к употреблению детьми и кормящими матерями.
Разрабатывались в то время и элитные сорта пива: «Московское высший сорт», крепкое и плотное «Столичное». Пытались в Союзе запустить производство эля – но, когда грянула война, все разработки были свернуты.
Жигули вы мои, Жигули
После войны, когда объемы производства пива стали понемногу догонять уровень 1930-х, самым распространенным сортом в СССР стало «Жигулевское». Пиво было в основном разливным; бутылочных сортов было мало, и производила пиво в бутылках, как правило, Прибалтика. Знаменитый сорт «Рижское» был запущен еще в 1944 году: он полностью дублировал сорт «Русское», но было решено, что раз Рига теперь наша, то пусть в ее честь называется пиво.
Во времена хрущевской оттепели количество сортов пива резко возросло до сотни. В числе прочих перемен в стране ГОСТы на пиво сменились республиканскими стандартами; заводы массово вводили у себя временные технические условия (ВТУ) и выдумывали свои фирменные сорта.
Именно в это время в пивоварении стали активно использовать рис, сою, пшеницу, всевозможные сахара – и, разумеется, вездесущую кукурузу, куда же без нее. Это позволяло придумывать новые, нестандартные вкусы пива. Появлялись весьма интересные сорта: эстонское «Кдака» – с добавлением можжевельника, «Роменское праздничное» и «Переяславское» – с медом, «Магаданское» и «Таежное» – с хвойным экстрактом. Единственным чистосолодовым пивом оставалось «Рижское».
На то пиво, которое большинство из современных любителей пенного напитка пьют сейчас, больше всего было похоже тогдашнее «Свердловское» – светлое и сильновыброженное. Другие сорта хотя и выбраживались достаточно долго, но по крепости несколько уступали современным: дрожжи, которые тогда использовались в отечественном пивоварении, не позволяли выбродить пиво до конца.
С середины 1960-х бутылочное пиво начало вытеснять разливное. Его тогда не пастеризовали, и хранилось оно недолго – до семи суток, а иногда и меньше. Проблемы это не представляло – пиво раскупали быстро.
Тогда же «жигулевский», он же «венский», солод исчез из ГОСТов – и пиво «Жигулевское» стало вполне обыденным, навсегда утратив свой «венский» вкус. Сейчас под этим названием продается нечто весьма далекое от того пива, на переименовании которого когда-то настаивал Анастас Микоян.
Мы уже писали об этикетках современного крафтового пива. Теперь мы решили посмотреть на этот вопрос с другой стороны и рассказать об оформлении советских пивных бутылок. Разобраться в вопросе мы попросили автора сайта nuBO.ru и коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова.
1920-е годы
Официальной датой рождения советского (хотя, точнее, ещё пива РСФСР - СССР был создан чуть позже) пивоварения можно считать дату 3 февраля 1922 года, когда было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Это время совпало с развёртыванием НЭПа, когда была дана некоторая свобода частному предпринимательству, выражавшаяся в том, что кроме национализированных пивоваренных заводов возникло немало арендованных - обычно бывшими хозяевами и пивоварами.
Какое же пиво варили в то время? Те же самые сорта, что и до революции. Это прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок»; австрийские и чешские марки (Чехия до Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии): «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское» и его более плотные, «экспортные» версии («Экстра-Пильзен»). В традициях английского пивоварения варили тёмный плотный портер и светлый пейл-эль. Очень популярными были (скорее всего, из-за его невысокой плотности, а значит, и малозатратности) «Столовое», тёмное «Мартовское», сохранились и некоторые самостоятельные российские марки, хотя и они возникли под влиянием западноевропейского пивоварения: «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык». Единственный исконно русский сорт пива - это «Чёрное», а также его версия «Чёрное бархатное». Этот сорт пива не выбраживался полностью, так же как и традиционный русский квас. Оно имело при высокой плотности очень низкую крепость и почти не было известно в Европе.
К концу 1920-х НЭП стали сворачивать, частников выдавливать из пивоваренного производства, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов (при этом не запрещал варить и другие сорта). По этому ОСТу предлагалось производить четыре сорта пива: «Светлое № 1» - близкое к пильзенскому стилю, «Светлое № 2» - близкое к венскому, «Тёмное» - близкое к мюнхенскому и «Чёрное» - традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами и имевшее крепость в 1% алкоголя, как у кваса.
1930-е годы
К середине 1930-х велись активные работы над новыми ОСТами, сортовое разнообразие хотели расширить, причём в сторону западноевропейских традиционных марок («Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское»). На тот момент главным в определении стилистики пива был солод - для «Пильзенского» пива использовали светлый «пильзенский» солод, для «Венского» - более прожаренный и поэтому более тёмный «венский», для «Мюнхенского» - тёмный «мюнхенский» солод. Учитывали и воду - для «Пильзенского» она должна была быть особо мягкой, для «Мюнхенского» - более жёсткой. Но в результате в ОСТ было внесено пиво под другими названиями, что обычно связывают с известной легендой - о победе пива «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе пива на ВДНХ и предложении Микояна вместо «буржуазного» названия «Венское» использовать название завода - «Жигулёвское». Как бы то ни было, но переименовали и солод и пиво.
Солод стали делить по цветности на три типа: «русский» (бывший «пильзенский»), «жигулёвский» (бывший «венский»), украинский (бывший «мюнхенский»), соответственно было переименовано и пиво - в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» - Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» - завода Ростова-на-Дону, «Московское» - московских предприятий, «Украинское» - заводов Одессы и Харькова. В ОСТ 350-38 были внесены и другие сорта под своим старым именем (так как ничего «буржуазного» в их названии не было): это «Портер», который сбраживался по английской традиции верховым брожением, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива с винным и карамельным вкусом. А кроме него «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного») - это темное, не выброженное пиво, имевшее 1,5% алкоголя, которое рекомендовали употреблять даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов с некоторыми изменениями и просуществовали до развала СССР, а некоторые его и пережили, поэтому остановимся на них подробнее.
Кроме того, велись разработки новых сортов, прежде всего элитных. Так, к 1939 году были разработаны «Московское высший сорт» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким (а после войны, когда значение плотности повысили до 23%, и самым плотным) сортом в СССР. «Киевское» - сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Варили «Союзное» и «Полярное», которое дублировало другой сорт, «Московское», поэтому было снято с производства. Разрабатывался и сорт в стилистике эля, но начало Великой Отечественной войны прекратило все работы в этом направлении.
Послевоенный период
Уже в 1944 году, после освобождения Риги, был запущен в производство сорт «Рижское», который дублировал «Русское» и в ГОСТе 3478-46 заменил собой этот сорт (теперь Рига не являлась «буржуазным» городом и название «Рижское» можно было использовать). Остальные сорта в ГОСТе сохранились. С этого времени, за редчайшим исключением, всё пиво в СССР производили по технологии низового брожения (лагерное), а сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. Началось восстановление разрушенного войной хозяйства. За 1930-е годы производство пива увеличилось в СССР в три раза, но в 1946 году оно составляло менее половины от производства 1940-го. Львиную долю пива продавали в розлив (как и до войны, хотя в Российской империи всё было наоборот), бутылочного выпускали мало, и лидировала в этом деле Прибалтика. Основной объём пива приходился на сорт «Жигулёвское», в отдельных случаях оно занимало до 90% всего объёма производимого пива.
Серьёзные изменения произошли только во времена хрущевской оттепели. В то время в стране проводили разные административно-хозяйственные переподчинения, и вместо ГОСТа на пиво ввели республиканские стандарты, что многократно увеличило количество сортов советского пива. Многие крупные заводы вводили свои собственные ВТУ (временные технические условия) и начали варить фирменные сорта. Количественное разнообразие далеко превысило сотню сортов. Кроме РСФСР, особенно много сортов было в УССР, БССР, Прибалтике - обычно они носили названия республик, исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями. В это же время в пивоварении стали в очень широких пределах внедрять несоложёные материалы. Это позволяло создавать различные вкусовые профили - ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара, - которые стали неотъемлемой частью рецептуры советского пива. В конце 1950-х - начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов в Запорожье и Львове, что позволило увеличить количество применяемых несоложёных продуктов до 30–50% (прежде всего в «Жигулёвском»).
Вот несколько наиболее интересных сортов, которые начали выпускать в то время: «Таёжное» и «Магаданское» производили с использованием экстракта хвои, а эстонское «Кадака» - с можжевельником, «Переяславское» и «Роменское праздничное» - с мёдом, а «Любительское» - с 50% несоложёной пшеницы. Некоторое заводы были настоящими генераторами новых сортов. Под руководством Г. П. Дюмлера на Исетском заводе было создано «Исетское» пиво, прототипом которого послужил немецкий бок (этот сорт варят и до сих пор). Также появились «Уральское» - плотный, тёмный и винный сорт пива и «Свердловское» - сильновыброженный светлый сорт пива, предтеча тех сортов, которые мы сейчас и пьём.
Пиво в СССР старались выбродить полностью, но технологии того времени (прежде всего применяемые расы дрожжей) не позволяли этого сделать, так что при одинаковой начальной плотности сорта советского пива всегда были менее крепкие, чем современные - и это при очень значительных сроках дображивая советского пива, вплоть до 100 суток, как у «Столичного». В Москве возродили дореволюционный «Двойной золотой ярлык» под названием «Двойное золотое», чуть позже начали варить плотные светлые «Нашу марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках варили «Лёгкое» пиво в традиционной русской стилистике невыброженного кваса.
На Украине выделялись Львовский завод (с несколькими версиями «Львовского»), киевские заводы (несколько версий «Киевского») и некоторые другие. Прибалтика оставалась последним островком чистосолодового пива, его варили там несколько сортов (например, сорт «Сенчу» фактически повторял рецептуру «Жигулевского», но только из чистого солода). По всему же Союзу единственным массовым чистосолодовым сортом было «Рижское». Но на смену ему уже ближе к 1970-м стали внедрять «Славянское». С середины 1960-х бутылочное пиво уже начало преобладать над разливным, его обычно не пастеризовали, а стойкость была в районе семи суток. Но на деле стойкость не достигала и трёх суток, поскольку пивзаводы могли себе это позволить - на прилавках пиво не залёживалось. Из последних ГОСТов на солод исчез «жигулевский» («венский») солод, и «Жигулёвское» утратило свой «венский» характер, а из-за значительного количества несоложёных продуктов и сокращении времени дображивания до 14-ти и даже до 11-ти суток сорт превратился в самый непритязательный.
1970–1990-е годы
В 1970-е годы были запущены такие известные марки пива, как «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское», многие из них дожили и до сегодняшнего дня. Сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали тенденцию движения к сильновыброженным современным сортам. В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (как ни странно, но антиалкогольная компания 1985 года даже стимулировала их появление, особенно слабоалкогольных), исключительно много их стало к 1990 году, хотя многие из этих сортов уже можно относить к периоду независимости республик бывшего СССР. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское», но об этом нужен уже другой разговор. Всего же за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.
