Сушка может быть естественная (воздушная или солнечная) и тепловая. Потери витаминов обратно пропорциональны длительности сушки.
При естественной сушке подготовленные плоды насыпают в один слой на большие решета, доски, фанерные листы с прибитыми рейками-бортиками по бокам и т. п. и выставляют с таким наклоном, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. В южных районах для этой цели часто используют железные и шиферные крыши, рассыпая плоды на подстилках, из мешковины или бумаги (без типографской краски), прижатых к крыше деревянными планками или жердями.
Для ускорения сушки используют подставки (поддоны, подносы, сита) с перфорированным дном из нержавеющей стали или другого неокисляющегося металла или плетеные из очищенного лозняка, а также сетки, натянутые на рамки и т. д. В деревянных подставках просверливают отверстия. Высыхая, плоды уменьшаются в размерах, и их ссыпают с двух-трех на одну подставку, а освободившиеся загружают новыми партиями подготовленного сырья. Для экономии места используют стеллажи.
Можно нанизать кусочки плодов на крепкие нитки и натянуть на многоярусных рамках-этажерках. Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над источником тепла или в духовке, насыпав на противень более плотным слоем. При сушке на дровяной плите противни (сита, решетки) ставят на подставки (кирпичи) в два яруса и периодически меняют местами. Можно укрепить противень над электроплиткой, предварительно определив нужное расстояние между ними. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты первого слоя плодов от подгорания и более равномерного распределения тепла.
В русских печах сушат обычно в два приема. В первый день плоды насыпают на сита или решетки слоем до 5 см и ставят на подставки в не слишком жарко натопленную печь для подвяливания. На другой день их досушивают при более высокой температуре в печи. Во время сушки необходимо позаботиться о притоке свежего воздуха и оттоке влажного из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4-5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а горячий и влажный - уходить в отверстие между челом печи и заслонкой.
Подсушивать плоды удобно и на лежанке. Для этого лежанку застилают чистой мешковиной или бумагой, рассыпают плоды или ягоды тонким слоем и 2 раза в течение дня помешивают, а досушивают в печах при более высокой температуре.
Высушенные плоды и ягоды ссыпают в чистый холщовый мешок и оставляют на неделю в жилом помещении для выравнивания. За это время они несколько отсыревают, вбирая влагу из окружающего воздуха. Часто на сушеных припасах появляются личинки плодовой моли, из которых впоследствии выводятся бабочки (либо жуки большого или малого хрущака). Во избежание этого плоды высыпают на противень, отбирают пораженные и случайный сор, вторично прогревают в жаркой печи или духовке 5-10 мин.
Окончательно высушенные плоды или ягоды насыпают в полиэтиленовые мешки, которые завязывают или заклеивают (запаивают горячим утюгом через бумагу), а затем ставят на длительное хранение в сухое и прохладное место. При возможности сухие припасы ссыпают в трехлитровые банки и герметично закрывают. Это самый надежный способ хранения. Поскольку сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратковременном контакте, их не следует держать рядом с сильно пахучими веществами (особенно несъедобными).
Абрикосы и персики отбирают для сушки спелые, неповрежденные. Если абрикосы сушат с косточкой, получается урюк, половинками - курага, а если из подвяленных и надрезанных плодов выдавливают косточку, то такой продукт называют кайса. На воздухе они высыхают за несколько дней. Температура в печи или сушильном шкафу должна быть 60- 70°С. Крупные персики разрезают на 4-8 долек.
Виноград сушат лишь сахаристых сортов. Для ускорения процесса гроздья на 3-5 с помещают в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый до 95-97°С (5 г на 1 л воды). От этого на поверхности ягод образуются мельчайшие отверстия - поры, через которые влага быстрее испаряется. Гроздья тотчас тщательно промывают в проточной воде и раскладывают в один ряд для сушки на солнце в течение 15-20 дней.
По мере высыхания верхних ягод гроздья поворачивают, удаляют портящиеся ягоды. Для искусственной сушки винограда необходима температура 60-70° С.
Алычу и сливу отбирают для сушки спелую, полностью созревшую. Сортируют, моют, по возможности удаляют косточки. Для сушки на солнце их укладывают на подносы в один ряд и убирают на ночь под навес, устанавливая штабелями. Время от времени плоды проверяют и перевертывают, чтобы они равномернее просыхали.
Тепловую сушку слив целесообразно вести в два-три приема с выдержками для охлаждения. Тогда получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Сначала сливы сушат 3-4 ч при температуре 40-50°С, затем 4-5 ч выдерживают при температуре окружающей среды и снова сушат при 55-60°С в течение 10-12 ч или до полного высушивания. Алычу сушат так же.
Вишню для сушки лучше брать темно-красную, можно обработать ее, как виноград, но она и так сохнет быстрее слив и выдерживает после подвяливания температуру до 70-75°С.
Яблоки сушат чаще летние, особенно падалицу, но желательно выбирать кисло-сладкие и комплектовать партии одного сорта. При одинаковой влажности и консистенции они равномернее высыхают. Плоды тщательно моют, вырезают поврежденные места и режут кружками толщиной до 1 см поперек или удаляют семенную коробочку и нарезают дольками. Из очищенных плодов получается более вкусный продукт. На воздухе дольки яблок быстро темнеют (чем кислее, тем быстрее).
Перед тепловой сушкой для сохранения натурального цвета порезанные яблоки можно бланшировать, опуская партиями в кипяток на 1-2 с. Сушат яблоки сначала при температуре до 65°С. При более высокой температуре плоды будут вариться и из них потечет сок, чего допускать нельзя. В начале сушки они должны слегка подсохнуть (подвялиться) и лишь после этого можно постепенно повышать температуру до 85°С.
Груши подготавливают к сушке так же, как и яблоки, но сушат при температуре 65-75°С
Дикорастущие яблоки и груши сушат так же, как и культурные, но подготавливают несколько иначе. Дикие груши обычно не снимают с дерева, а собирают опавшие. Они бывают очень твердыми, с зеленоватым или желтоватым оттенком кожицы. В таком виде сушить их не следует. Грушам надо дать полежать в корзинах, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или станет совсем коричневой. За это время они превратятся из горьких и терпких в сладковатые и вкусные. Часто потемневшие груши ошибочно считают испорченными, что не соответствует действительности.
Яблоки дичка обычно мелкие, до 3 см в диаметре; их, как и груши, чаще собирают опавшими, поэтому и те и другие надо особенно тщательно мыть. Сушить можно половинками при описанном выше режиме. Как правило, они бывают очень кислыми и поэтому их подмешивают к культурным благодаря чему улучшается вкус компотов.
Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Надо хоть немного запасти на зиму сушеной малины (благодаря высокому содержанию меди она помогает от простуды в самые первые часы заболевания, лучше заваривать без сахара), черники (регулирует стул), земляники и черной смородины, для витаминных чаев. Можно сушить ежевику, рябину, кизил и т. п. Ягоды готовят к сушке так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высыхают ягоды за 3-5 ч при температуре в начале сушки 40-50°С и в конце до 60°С. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересушивания.
Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках новых марок с тремя звездочками на крышке, что означает достижение в морозильной камере температуры 18°С. При медленном замораживании при температуре до 12°С влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очень мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.
Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше -18°С, при хранении не более 6-8 месяцев допустима температура не более -12°С, иначе возможна перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья.
Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию - особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженные облепиха, клюква и калина. Можно заморозить спелые абрикосы и персики без косточек, черную смородину, чернику (голубику), малину и землянику лесную. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5-6 см. В более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2-3 см) из продукта быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы отделился готовый брикет. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, а форму наполняют новой порцией сырья.
Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции, форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую. Чтобы полезный объем не пропадал, плотно уложенные плоды и ягоды можно залить в форме таким же соком.
Общее правило хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках - это тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы. Вопрос проще решается зимой. Перед выносом на балкон в теплое время года, каждую упаковку надо завернуть в 2-3 слоя газетной бумаги (чередование ее со слоями воздуха, остающимися при завертывании, создает отличную изоляцию), сложить в таз или бак и накрыть чем-нибудь ватным (шерстяным, меховым и т. д.) для сохранения холода.
Способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, почти половина их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.
Заготовить на зиму дары полей, садов и лесов - святое дело. Способов придержать их до нового урожая много, и все они по-разному сохраняют витамины и микроэлементы, которые есть в свежих фруктах и овощах. Но в каком виде лучше хранить зимние заготовки?
Во власти холода
Диетологи утверждают, что самый эффективный способ домашних заготовок - замораживание, с помощью которого остается больше всего полезных веществ. А точнее, витамины и микроэлементы сохраняются на все 100%. Это - идеальный вариант хранения. При чем, замороженные плоды намного полезнее чем свежие, которые продают зимой. Ведь в хранилищах и при транспортировке овощи, фрукты и ягоды теряют много своих полезных качеств. Идеально можно сохранить в холоде баклажаны, сладкий перец, морковь, ягоды, зелень, кукурузу, зеленый горошек. Их промывают, чистят, сушат, при необходимости - измельчают, упаковывают в герметичные пакеты и укладывают на хранение. Лучше - в морозильник. В нем температура ниже, чем в морозильной камере холодильника, и продукты проходят шоковую заморозку при очень низкой температуре. И в них не образуются кристаллы воды, что лучше сохраняет вкус плодов, структуру их тканей и значительно увеличивает срок хранения. При температуре -6° замороженные овощи и фрукты можно хранить 3 месяца, а при -18° и ниже - от 8 до 12 месяцев.
В чем соль?
Чтобы заготовить витамины на зиму по старинным рецептам, нужно их солить, квасить или мочить. По сути, это один и тот же способ заготовок с помощью соли, а разница в названии зависит только от того, что именно собираемся заготавливать, сохранив в продуктах 70-80% полезных веществ. А, к примеру, в квашеной капусте и моченых яблоках даже больше витамина С, чем в свежих. При чем, правильно заквашенной капустой отравиться невозможно, поскольку образующаяся в ней в процессе брожения молочная кислота убивает все микроорганизмы. Да и в соленых огурцах витаминов С, В1 и В12 зимой не меньше, чем летом.
Солят помидоры и огурцы, заливая из водным раствором соли - 2 ст. ложки соли на 1 л воды. Квасят капусту, нашинковав ее и тщательно размяв с солью - на 1 кг капусты понадобится 0,5 чайной ложки соли. А мочат яблоки, груши, сливы, арбузы, используя для заливки 2-3 ст. ложки соли., 1-2 ст. ложки сахара на 1 л воды для заливки. Хранят такие заготовки в темном прохладном месте. Так они дольше будут иметь съедобный вид и не перестанут хрустеть - на свету хруст исчезает.
Сушка как вариант
С помощью сушки можно сохранить 50-70% полезных веществ в овощах и фруктах. Сушить на зиму можно яблоки, груши, сливы, смородину, малину, чернику, клюкву, абрикосы, персики, виноград, грибы, зелень, перец, баклажаны, морковь. Крупные плоды режут, а мелкие целиком - раскладывают в один слой и сушат в хорошо прогретой (примерно до 80°С) духовке, печи, микроволновке или специальной сушилке.
Сухофрукты и другие сушеные заготовки намного калорийнее, чем свежие фрукты и овощи. Ведь при сушке на 75% уменьшается количества витамина С и примерно на 30% - витаминов В1 и В2. А витамины А и Е остаются нетронутыми. Высокую калорийность сушеным заготовкам обеспечивает то, что в них теряется влага, из-за чего увеличивается концентрация сахара. Поэтому компот из сухофруктов полезен тем, кому необходимо пополнить в организме запас клетчатки и пектина и улучшить пищеварение.
Под маринадом
Маринованные заготовки - очень вкусные, но маринование - самый малоэффективный способ хранения продуктов на зиму. Он оставляет всего лишь 30% полезных веществ, поскольку продукты проходят термическую обработку. Кроме того, уксус как необходимый компонент маринада вреден для желудка. Маринование также сильно меняет вкус овощей и фруктов, хотя для многих он даже лучше, чем у свежих.
Маринуют помидоры, огурцы, капусту и грибы. Для маринада необходимо примерно 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 30 мл уксуса, плюс специи: зелень, горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист. Более точные пропорции - в конкретных рецептах. Маринад пастеризуют и заливают им продукты, разложенные по банкам. Количество заливок зависит от рецепта - их может быть от 1-й до 3-х. В результате - уксусная кислота убивает все микробы, маринад способствует пищеварению, а герметически закупоренные банки можно хранить даже при комнатной температуре. Удобно, вкусно, жаль, что мало пользы.
Для сладкоежек
В любимых многими вареньях сохраняют только 10-30% полезных веществ. При чем, чем сложнее рецепт, чем дольше варятся фрукты, и тем меньше от них пользы. Чуть-чуть больше пользы от так называемых «холодных джемов» - фруктов, перетертых с сахаром, или варений-скороварок, которые проходят термическую обработку не более 5 минут. Классический способ приготовления варенья такой: ягоды, фрукты, арбузы, дыни перебирают и моют, засыпают сахаром в пропорции 1/1, и варят при постоянном помешивании. Варенье готово, когда капля его на блюдце не растекается. Такая заготовка неприхотлива в хранении - ей подойдет даже комнатная температура.
Алла Рыбалко
Летом, когда много ягод, насытить свой организм витаминами просто. Сложнее дело обстоит зимой. Конечно, в это время года можно приобрести свежие фрукты и овощи в магазине, но они не только дорого стоят, но и часто не вкусные. Именно поэтому летом стоит уделить немного времени заготовкам.
Ягоды на зиму можно заморозить или засушить. Оба способа не сложны и позволяют сохранить максимум полезных веществ. Однако, если нужно остановиться на чем-то одном, то лучше выбрать замороженные ягоды. Они на 90% столь же полезны, как и свежие!
Витамины в замороженных ягодах чаще всего сохраняются в полном объеме. Потерять можно лишь те, которые разрушаются при высокой температуре (например, витамин С), и только в том случае, если перед заморозкой ягоды бланшировать.
Какие ягоды можно заготавливать на зиму?
Осталось узнать какие ягоды можно замораживать. Практически все, за исключением плодов с очень мягкой мякотью. Переспелая клубника или арбуз точно превратятся в ледяную кашу. Поэтому выбирайте созревшие ягоды, но без изъянов на кожуре.
А чтобы впоследствии обойтись без неприятных сюрпризов стоит также выяснить, как правильно замораживать ягоды на зиму. Все просто: плоды фасуйте порционно, чтобы не подвергать повторной заморозке; мягкие ягоды предварительно не мойте и замораживайте плоды, разложив их в один слой. Через 6 — 8 часов их можно переложить в пакет или пластиковую емкость.
Замороженные ягоды хранят год, если температура в морозилке от 18 градусов и ниже. Если же она выше, то не стоит запасаться плодами более, чем на 4 месяца.
Польза сушеных ягод
Сушеные ягоды совсем немного уступают замороженным, но точно полезнее консервированных. Витамины в них могут разрушаться при термической обработке, но потери минимальны. Также сушеные плоды никогда не бывают причиной пищевого отравления. Они насыщают организм полезными веществами в холодный период года и укрепляют иммунитет. А еще незаменимы когда нужно быстро пополнить запас энергии. В сушеных ягодах калорий больше, чем в свежих, поэтому голод они утоляют за пару минут.
Хранят сушеные домашние ягоды обычно год, то есть до нового урожая. Хотя если держать их в сухом и прохладном помещении в стеклянной баночке или полотняном мешочке, то срока годности у них нет.
Что готовят из сушеных и замороженных ягод
И сухие, и замороженные ягоды используют для приготовления различных напитков: компотов, киселей, морсов. Сушеные лесные ягоды также добавляют в чай.
В холодную зиму недостаёт летних витаминов, поэтому основная задача - сохранить их в натуральном виде. Существует три вида хранения: заморозка, охлаждение, сушка. Заморозка — самая энергозатратная, охлаждение - в два раза экономичнее, на столько же дешевле, в отличии от охлаждения, засушить фрукты. Но у каждого процесса есть свои недостатки.
Заморозка — самая энергозатратная Фото: pixabay.com
Тепло ли тебе девица?
«Для того чтобы сохранить полезные вещества, нужно понять, как они уходят, - объясняет заведующий кафедрой общетехнических дисциплин Академии биоресурсов Крымского федерального университета Алексей Завалий . - Вода является транспортером для биологически активных элементов. При наличии воды в тканях элементы окисляются, поэтому нужно испарить воду или заморозить. Тогда элементы не имеют возможности вступать в реакции и сохраняются на своем месте, то есть в плоде. Кроме того, если продукт сухой или замороженный, в нём не размножаются микроорганизмы».
Для сохранения красоты и текстуры фруктов отлично подходит холодильник или погреб с температурой в 7-8 градусов тепла, в таких условиях плоды хранятся практически год. Правда, хранение в холодильнике не защитит полезные элементы от распада: например, витамин С «уйдёт» за два-три месяца.
«Подвал с постоянной температурой ниже 10 градусов — неплохой вариант. При такой температуре картофель прорастает лишь к апрелю-маю. Морковь в песке будет храниться столько же. Фрукты могут лежать до следующего сезона, но они сохраняют клетчатку и сахара, не витамины», - уточнет специалист.
Свои тонкости есть в хранении замороженных фруктов: если температура немногим ниже нуля, желательно употребить запасы в течение трёх месяцев. А вот при температуре до -25 градусов хранить их можно годами. Перед закладкой в морозильную камеру фрукты и овощи необходимо помыть и высушить, можно нарезать, предварительно разложив в контейнеры или пакеты небольшими порциями.
Хранить высушенные фрукты и ягоды стоит в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах Фото: pixabay.com
Не в красоте счастье
Сушка внешний вид фруктов изменяет не в лучшую сторону. «Теряется форма, но не аромат и польза. Мы проводили анализы сушёных продуктов с октября по май, — делиться результатами исследований Алексей Завалий. — За этот период при изначальном показателе 90% витамина C в мае его сохраняется 70% — это хороший результат» .
Однако сушить надо осторожно. Учёные подсчитали, что самые термочувствительные витамины группы С разрушаются уже при 50-55 градусах. Витамины А или В выдерживают и большие температуры, а микроэлементы в свекле и моркови (калий, магний и др.) «терпят» и 90 градусов.
Поэтому рекомендуется сушить фрукты и овощи при невысоких температурах. При правильном режиме сушки сохранится до 90% всех полезных веществ в овощах и фруктах. При этом теряется порядка 80% веса продукта — например, из 100 килограммов яблок останется всего 20.
Чтобы сушить плоды, нужно разрезать их на дольки 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Сливу, абрикос и персики просто разламывают и выкладывают на противень. Так влага будет выходить полностью как на воздухе, так и в печи. В сушильном шкафу при температуре 50 градусов фрукты сохнут по-разному: малина — сутки, яблоко — 12 часов, груша дольше, в ней больше влаги. Если нет сушильного шкафа, лучше выбрать проветриваемое место. Сушить плоды нужно в тени, подойдет чердак. Если проделать это на солнце, ультрафиолет уничтожит все полезные вещества. Хранить высушенные фрукты и ягоды стоит в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах. Если появляется влага, за ней приходит грибок и бактерии.
Хотите засушить продукт целым, тогда предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка — это кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть восковой налет.
«Есть чрезвычайно полезные продукты, о которых все забывают — например, выжимки винограда, — напомнил Алексей Завалий. — Они так же полезны, как и сам виноград, их возможно высушить, это — кладовая антиоксидантов зимой. Из выжимок можно делать компоты целый год».
Давайте квасить!
При слове «квашеная» большинство людей тут же вспоминают капусту. Это действительно настоящий клад витаминов на зиму. Но ведь квасить можно и другие дары природы.
Яблоки
Для квашения можно применять пластмассовые бочонки или фляги, предназначенные для продуктов, или стеклянные бутыли ёмкостью 3-5 листров. На дно выложить листья хрена, мелко нарезанный чеснок, измельченные корни хрена, листья черной смородины и вишни. Далее уложить рядами яблоки с чистой кожицей, несколько раз перемежая ряды яблок «ковром» или листьев и кореньев. Им же прикрыть сверху последний слой яблок. Рассол готовится из расчета 2 стакана сахара и полстакана соли на 10 литров воды. Рекомендуется добавить в рассол несколько столовых ложек ржаной муки. Залить рассол, накрыть ёмкость чистой тканью или марлей в несколько слоев, поставить яблоки под пресс. Оставить на неделю для брожения при комнатной температуре. Как только с поверхности спадёт пена и перестанут выделяться пузырьки воздуха, ёмкости с яблоками нужно плотно закрыть и опустить в подвал. Подходящие температуры для хранения квашеных яблок от +10 до -3 градусов. Готовы яблоки будут через месяц.
Свёкла
Нужен минимум ингредиентов: свёкла, вода (1 л), соль (40-50 г). Отбирают плоды темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свёклу тщательно помыть в проточной холодной воде, очистить от кожицы, обрезая корни и листья. Натереть на тёрке, подготовить керамический горшок, сложить свёклу туда. Подготовить рассол из воды и соли, залить свёклу, поставить сверху гнёт. Оставить при комнатной температуре для брожения. В первые дни брожения появится пена, которую необходимо убрать. В тёплом месте бродить свекла будет от трех до пяти дней. После этого наполнить ею сухие, чистые, стерилизованные банки (40 мин. в духовке), закатать.
Сушка. Для сохранения плодов и ягод воду из них необходимо удалить настолько, чтобы в сушеных продуктах ее содержание составляло не более 15-20%. Наиболее распространены два способа сушки: естественная (солнечно-воздушная) и искусственная (тепловая).
Замораживание плодов. Чтобы сократить срок замораживания, надо использовать мелкую тару (стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг и др.), распределяя сырье тонким слоем. Тару необходимо тщательно вымыть и высушить. Заполнять ее нужно не до конца, так как при замораживании объем продукта увеличивается. Замороженные плоды и ягоды следует хранить в морозильной камере при температуре минус 18°С - 12 мес., при минус 15°С - не более 6, при минус 12°С - не более З мес. Вместе с ними нельзя хранить рыбу или другие продукты, легко передающие запах.
Сушка
Сушка
- наиболее древний способ переработки овощей, фруктов и трав. Поскольку она происходит за счет испарения содержащейся в плодах и травах воды, то для того, чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. Сушка на солнце. Как правило, для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку с южной стороны и вдали от загрязняющих факторов. Рядом устраивают навес, где сушат те дары природы, которые от света теряют окраску и качество. Туда же в случае непогоды на короткое время складывают недосушенные продукты. Для сушки используют сита, решетки или поддоны. Высушенные плоды тщательно осматривают, удаляя некондицию, после чего складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении. Сушеные резаные или мелкие плоды, зелень и ягоды хранят в стеклянной или жестяной, герметично закрытой таре. Искусственная сушка. Для искусственной сушки используют газовые и электрические печи, а также духовые шкафы и сушильные аппараты различных конструкций. Овощи и фрукты сортируют, очищают от загрязнений, режут на кусочки и раскладывают на сушильных лотках. Если сушат в сушильных комбайнах, то включают обдув и устанавливают требуемую температуру. Иногда у таких сушилок бывает и таймер, что очень удобно. Сушеные овощи, фрукты и ягоды хранят отдельно от продуктов и веществ, которые могут придать им посторонние запахи. Сушить нужно столько овощей и фруктов, сколько сможете использовать за год. А вот травы и цветки могут храниться очень долго.
Важно помнить:
- по сравнению со свежими плодами, сушеные содержат целебные вещества в гораздо более высокой концентрации, поэтому употреблять их нужно умеренно;
- для того чтобы сухие плоды легче усваивались, их нужно размачивать в теплой воде, а при употреблении тщательно прожевывать;
- компот из сухофруктов долго кипятить нельзя, так как пропадет естественный аромат и вкус самих фруктов, сахар в него не добавляют.
- наиболее современный способ сохранения продуктов без соли, сахара и уксуса. Нужно иметь в виду, что польза от даров природы максимальна только в сезон их созревания. Зимой же при хранении часть витаминов неизбежно теряется. Правильно замороженные плоды полностью сохраняют форму, вкус, цвет и аромат свежих. Они могут быть приготовлены быстро и легко, а по своей полезности намного превосходят консервированные.
Для заморозки надо соблюдать несколько правил:
- мыть и чистить продукты до заморозки; замораживать нужными для готовки порциями, разложенными по полиэтиленовым пакетам или небольшим пластиковым контейнерам;
- держать в морозильной камере при температуре не выше минус 18 "С; не допускать даже малейшей размороэки продуктов;
- для употребления в свежем виде не размораживать плоды в металлической посуде, около источников тепла и света;
- для сохранения максимума витаминов лучше всего замороженные овощи готовить в пароварке или варить в небольшом количестве воды, учитывая, что готовятся они в два раза быстрее, чем свежие;
- замороженные продукты могут, не теряя своих ценных питательных качеств, храниться до десяти месяцев.
Видео:заготовки на зиму из овощей, фруктов, ягод. Что лучше: сушка, заморозка, консервация?