Зеленый карри. Суп карри

Зеленый карри по-тайски.

Нам очень нравится кухня Тайланда, и мы иногда готовим дома тайские блюда. Любимое на данный момент – это зеленый карри. Это очень густой, острый, ароматный суп на кокосовом молоке. Многие гости просили написать рецепт, вот мы и решили выложить его здесь, снабдив фотографиями.

Все ингридиенты в сборе. На тарелке справа внизу - корень галангала, стебли лемонграсса, сушеные листья кафир-лайма.

Какие продукты понадобятся.
Ингредиенты приведены из расчета на большую кастрюлю емкостью 5 литров:
1) Паста карри (зеленая или красная, предпочитаем зеленую). 5 столовых ложек (из расчета примерно 1 столовая ложка на порцию).
2) Галангал , корень свежий, 2 корешка см по 10 каждый. Сушеный галангал пробовал, но как-то не очень подходит. Не советую.
3) Лемонрасс , 10-15 стеблей длиной около 20 см.
4) Лайм или лимон . Обычно сок одного лайма.
5) Листья кафир-лайма , можно сушеные, можно свежие. 15-20 листьев.
6) Кокосовое молоко или лучше кокосовые сливки + кокосовое молоко. 2 банки сливок по 560 мл + 2 банки молока по 400 мл. Можно обойтись только молоком, тогда 4 банки молока, но тогда лучше включить в рецепт баклажан для густоты.
7) Овощи . Обязательно кабачки, по желанию можно их разбавить брокколи или стручковой фасолью. 3 средних кабачка.
8) Острый тайский чили . 5-20 стручков этого маленького, но очень жгучего перца. В зависимости от вашего вкуса количество перцев можно варьировать. Я обычно кладу не меньше 10 красных тайских перцев, в тот суп что на фото, ушли все зеленые стручки, что на фото выше. Если брать зеленые тайские перцы, нужно класть больше, они не столь остры. Если готовите суп в первый раз, и не уверены, сколько перца нужно именно вам, лучше положить поменьше, а остаток нарезать и добавлять по вкусу уже в тарелку с готовым блюдом.
9) Рыбный соус (очень соленый соус из анчоуса), по вкусу для достижения нужной солености. Можно заменить обычной солью или светлым соевым соусом, но лучше не заменять.
10) Сахар пальмовый (можно заменить обычным сахаром)
11) 1 Баклажан (этот элемент по желанию, добавление баклажана увеличивает густоту и вязкость консистенции)
12) Мясо куриное. 3 половинки куриной грудки (филе). Вместо него можно положить крупные креветки. Или, для вегетарианской версии блюда, соевое мясо (предварительно сваренное отдельно). Можно вообще не класть мясо, а положить побольше овощей.
13) Имбирь свежий корень (необязательный ингредиент, но мне нравится его добавлять). 1 большой корешок.

На гарнир к карри лучше всего подходит рис сорта «жасмин». Но подойдет и любой другой рис. Рис идеально сочетается с карри, им очень хорошо заедать это острое блюдо. Некоторые любят полить рис карри, как подливкой.

А теперь переходим к приготовлению самого карри.

1) Нарезаем продукты.
Галангал тонкими кружочками.
Имбирь тонкими кружочками, потом кружочки на тонкие полоски.
Лемонграсс. 3-5 нижних половинок стеблей нарезать очень тонкими кружочками. Остальные стебли порезать на палочки длиной 7-10 см (чтобы не мешали перемешивать суп).
Кабачки кубиками. Баклажан кубиками.
Курицу пластинками (слайсами).
Острый перец очень мелкими колечками.

Нарезанные продукты.

2)Разогреваем кастрюлю или казан, кладем пасту карри, жарим полминуты. Появляется бьющий в нос запах.

3) Бросаем галангал и колечки лемонграсса,

Добавляем половину молока/сливок, перемешиваем.

Добавляем лемонграсс, имбирь.
Палочки лемонграсса перед добавлением можно подавить, чтобы дали больше сока. Доводим почти до кипения, но закипеть, забурлить не даем. Помешиваем. (Лемонграсс, имбирь и молоко добавляются практически одновременно).

4)Бросаем кабачки и прочие овощи. Бросаем сахар. Доливаем оставшиеся молоко сливки. Доводим почти до кипения, закипеть не даем.

5)Кладем мясо, Доводим почти до кипения. В процессе всей готовки время от времени помешиваем и перемешиваем.

6)Бросаем острый перец и листья кафир-лайма, перемешиваем. Пару минут помешиваем, не доводя до кипения.

7)Пробуем и по вкусу добавляем рыбный соус (фактически, солим), сок лайма (кислим). На фото - простой и эффективный способ отжима сока из лайма с помощью обычной столовой ложки.

8)Доводим до несильного кипения, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой. Зеленый карри готов!

В Москве ингридиенты можно купить в следующих магазинах. Первый indianspices.ru, магазин на Сухаревской. Перед тем как к ним ехать, надо позвонить, и спросить о наличии. У них бывает замечательный свежий галангал и другие овощи, и можно выбрать посвежее. Второй интернет-магазин delikateska.ru, доставка, ингридиенты есть почти всегда. Наверняка есть еще магазины, но я о них не знаю.
Где заказать продукты в других городах - прошу вас написать в комментарии, если будете покупать и пользоваться данным рецептом. Думаю кому-то еще это пригодится.

Зеленая карри-паста (пхрик кэнг кхиау ван) - комбинация специй и ароматических трав, широко используемая в тайской кухне и позволяющая приготовить большое количество блюд. Основные компоненты зеленого карри - зеленый перец чили, лук-шалот, чеснок, галангал, кожура кафрского лайма, обжаренные семена кориандра и , белый перец, креветочная паста, лимонное сорго, молодой зеленый перец, однако конечный состав пасты и пропорция компонентов зависит от предпочтений повара или компании-производителя.

Самые простые рецепты, содержащие зеленую карри-пасту, предполагают обжарку или тушение одного или двух основных ингредиентов (например, мяса, птицы, рыбы или некоторых овощей) в специях и кокосовом молоке, более сложные варианты включают больше ингредиентов и могут обходиться без молока.

Зеленое карри имеет выраженный остро-сладкий вкус, однако степень остроты блюда легко регулируется: уменьшив количество карри-пасты или добавив больше кокосового молока, можно получить результат, который уже не будет острым. Соответственно этому варьируется и количество порций, которые получаются на выходе из одной банки пасты: если вы хотите, чтобы вкус блюда получился более насыщенным, то расходуете больше пасты. При этом из одной упаковки получится примерно 10 порций. Добавляя меньше пасты для снижения остроты, вы можете получить до 30 порций блюда!

Растущая популярность тайской кухни в мире привела к тому, что в современных условиях зеленое карри также применяется в рецептах поваров китайских ресторанов Гонконга, Сингапура и южного Китая, а также в международной фьюжн-кухне. Используя готовые карри-пасты из нашего магазина, вы можете повторить дома достижения тайской кухни, придав блюдам яркий и запоминающийся вкус. Ваши возможности ограничены только фантазией: зеленая карри-паста подойдет как для рекомендуемых ниже рецептов, так и для самостоятельных кулинарных экспериментов. Почти любое сочетание овощей или мяса и овощей, приправленное карри-пастой, превратится в отличное блюдо. Зеленая карри-паста, разведенная в кокосовом молоке, идеально сочетается с баклажанами и другими овощами, а также может быть использована в качестве тайского соуса к лапше, лавашу и лепешкам.

У нас вы можете купить тайское зеленое карри (green curry) , и другие

Характеристики

Масса нетто: 227 гр.

Состав: зеленый перец чили, лук-шалот, лимонное сорго, чеснок, соль, галанга, семена кориандра, зира.

Не содержит ГМО, консервантов и глутамата натрия. Соответствует стандартам GMP, HACCP, IFS и требованиям «халяль».

Производитель: Food Specialize Co., Ltd.

Срок годности см. на упаковке. Хранить в сухом, защищенном от прямых солнечных лучей месте. После вскрытия хранить в холодильнике и употребить в течение двух месяцев.

Тай – наше всё!..

Тайские карри пасты – это б/п гениальный продукт!
Готовка с ними проста, не требует ни экстремальных температур, ни хитрых специй, не занимает много времени. Блюда с тайскими карри ароматны, вкусны и красивы. Немаловажно и то, что сами пасты недороги.
Обычно используют красную, зеленую и желтую пасты, из которых самая популярная – красная. Есть и более «специализированные» пасты, такие как «масаман» или «пананг».
У нас наиболее часто встречаются вот эти две фирмы:

Обе фирмы таиландские, обе выпускают пасты хорошего качества, но «Тай Китчен» неоправданно дорога, так что если есть возможность – берите «Aroy-D». А вообще, в крайнем случае, берите что есть!
Сегодня сделаем курицу в зеленом карри. Очень простое, но от этого не менее вкусное блюдо.
Нам будет нужно:

Банка кокосового молока ,
Грамм 500-600 куриного мяса,
По половине красного и зеленого сладкого перца .

Эти круглые зеленые шарики это не арбуз, выращенный по нанотехнологиям, а тайский баклажан . Вполне заменяется на обычный, или можно обойтись вообще без него.
Баклажаны режем на четвертинки, перцы – на куски, соразмерные к кусками курицы, примерно 2.5х2.5 см.
В вок или глубокую сковородку наливаем с треть стакана кокосового молока, добавляем пару ст. ложек пасты (Начните с одной! прим. Polkovnega) , и размешиваем пару минут на несильном огне, до равномерного соуса.

Добавляем мясо, перемешиваем, что бы куски равномерно покрылись карри:

Усиливаем огонь, добавляем оставшееся молоко, добавляем пару ст. ложек рыбного соуса и ч. ложку сахара , желательного коричневого. Кидаем нарезанные баклажаны.
Доливаем воды, так, что бы покрыло мясо.

После закипания уменьшаем огонь до среднего кипения и варим 15-20 мин., изредка помешивая.
Потом добавляем перцы. Я еще добавил детскую куку рузу, нравится она мне. Наверно, я кукурузный педофил…

Я решила не останавливаться. Зеленый суп-карри - еще одно очень популярное в Таиланде блюдо, которое вам встретится в 99 тайских кафе из 100 (и то только потому что сотое кафе - тайский макдональдс). Но по термоядерной остроте грин-карри оставляет далеко позади почти все блюда. Если бы я не знала что это суп, я бы классифицировала его как зверски острый соус - чайная ложка, и целая тарелка риса становится огненной. Острее этого карри - только красный перец в чистом виде.

Примечательная история нашего первого знакомства с этим интересным супом. Тогда мы еще не знали что это суп, и увидев в меню слова thai, karry и pasta, решили что это макарошки с индийским соусом карри, на тайский манер. Отчего бы не попробовать? Заказали. Получили от официанта супчик, подозрительно смахивающий на молочный. И почему нас не смутило то, что сотрудник тайского общепита очень настойчиво пытался убедить нас заказать к этому карри рис? Мы не вняли его доброму совету - ну зачем, спрашивается, рис к макаронам? Оказалось, он беспокоился о нас не зря. Хорошо еще что первой попробовала суп девушка, настолько любящая острую еду, что сжевать перчик чили для нее - задача такая же банальная, как для меня сжевать ягоду клубники. Но даже у нее от первой же ложки этого супчика на глаза навернулись слезы. Что было с остальными - лучше не знать. Тарелки супа хватило на шестерых, и кажется мы его все равно не доели.

Но, как ни странно, все выжили, и даже заказали этот суп на следующий вечер (тайская еда провоцирует на такой пищевой мазохизм - жутко остро, но очень вкусно, поэтому плачешь, колешься, но ешь, как мышка кактус). И на следующий за следующим вечер заказали. И так втянулись, привыкли, и закупили с собой целый пакет разнообразных паст для приготовления супов-карри (вот что значило слово паста в меню - суп на основе острой пасты-карри), за что снискали букет одобрительных взглядов от тайских таможенников в аэропорту, ибо этих паст мы провозили полчемодана.

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г курицы (половинка большой грудки без кожи и костей), 300 г грибов (лучше всего пойдут мелкие крепкие шампиньоны, но сойдут и вешенки), 1 луковица, 1 литр куриного бульона или воды, пара свежих острых перчиков, кинза, зеленый лук, чеснок, 100 г зеленой тайской карри пасты (или острый зеленый перец в большом количестве плюс обычный порошок карри).
И еще 200 мл кокосового молока (полбанки), или хотя бы обычных сливок, подогретых с кокосовой стружкой - чтобы внести хоть немного запаха кокоса. Если совсем лениво - лейте просто сливки 20%.
Простые, не кокосовые сливки проявляют стремление к сворачиванию в таком супе. Поэтому если будете добавлять именно их, обваляйте курицу в 2-3 ч л муки - мука загустит бульон и сливки в нем не свернутся.

***

Как и большинство тайских супов, зеленый карри готовится за считанные минуты (правда, это если есть паста). Главный труд - помыть и порезать продукты, а на термообработку уйдет всего ничего. Поэтому, раз рассказывать особо нечего, расскажу про главный ингредиент зеленого карри - густую зеленую пасту. Та что на фото - привезена из Таиланда, но в последнее время я ее вижу в самых обычных магазинах в Москве. Если у вас нет и не предвидится прямой торговой связи с Таиландом, а соседние магазины экзотических продуктов не держат, можно сделать аналог-заменитель, см. список ингредиентов. Конечно, с ним будет не совсем то. Но все равно вкусно. Точный состав этой пасты я выяснить никак не могу: та, что самая вкусная, продается либо на развес, либо в упаковках с надписями исключительно на тайском. Та, на которой есть английская расшифровка состава, не стоит даже того времени, которое вы потратите, читая этот состав - там адаптировано все, и лучше уж самому острого перца с порошковым карри намешать, чем брать такую пасту.

Остальные ингредиенты - вот они, в виде натюрморта. В аборигенном карри были еще маленькие-премаленькие, размером со сливу, белые и зеленые баклажанчики. Таких я у нас не видела даже в отделе семян экзотических растений. Но у меня ощущение, что эти баклажанчики плавают в супе исключительно для красоты, так что без них можно спокойно обойтись.

Ну что, начинаем готовить? Лучше будет, если вы заранее все нарежете - в процессе варки на это уже не остается времени. Итак, если у вас куриная грудка с косточками - кости долой (точнее, в кастрюлю - пусть пока варится бульон из них), мясо режем кусками с черешню. Луковицу курпно рубим, все равно ее потом никто есть не будет. Грибы, если мелкие, можно оставить целыми. Но обычно они крупноваты, так что - пополам каждый, либо четвертушками. Зелень мелко нашинковать (но не острый перец! Его режем красивыми колечками), чеснок мелко нарубить. Банку кокосового молока вскрыть. Вроде все.

Теперь в кастрюльке с антипригарным дном, или в воке, или в просто глубокой сковороде, разогреваем примерно половину стакана воды или бульона, растворяем в нем пасту карри (вообще положено 100 г пасты на литр воды, или даже на 800 мл... но если вы раньше такой суп не ели - вряд ли у вас получится проглотить больше трех капель такого ядреного варева. Поэтому начинайте с половины чайной ложки, если это будет для вас совместимо с жизнью - лучше еще пасты добавите), доливаем еще жидкости, и как она закипит - бросаем в нее порезанную курицу и грибы. И луковицу.

Все это (кроме лука, но его есть все равно никто не собирался) доходит до готовности очень быстро, 2-3 минуты, и суп можно есть. Только влейте еще в него кокосовое молоко или сливки (кстати, это изрядно смягчает остроту, то что было категорически несъедобно до вливания сливок, после вливания могут еще и попросить доперчить), всыпьте зелень и прочие приправки, размешайте - и замечательный, ароматный, острый кокосовый суп готов.

Есть его лучше с рисом, простым, обычным вареным рисом (на праздник можно с жареным), как и советовал нам тот добрый дядечка-официант, запивать шейком или ледяным кофе с молоком. Ну, и угощать друзей, конечно же - совместное поедание одной кастрюльки такого супа сплочает лучше, чем совместное выпивание ящика водки.

26.05.2010

***

Ещё одно очень известное блюдо в Таиланде -- это зелёное карри. Давайте разберёмся, что это? Он, она или оно? Если вы говорите о карри как о специи, то уместнее сказать "зелёный карри" от слова "порошок", так как "зелёная карри" говорят только о пасте. В случае же описания блюда лучше употребить "зелёное карри". Как бы вы не называли его, вкус от этого не меняется. Зелёное карри обычно подают с варёным рисом, но можно .

Сегодня я вам расскажу рецепт зелёного карри. Это одно из самых популярных блюд в Таиланде. Не бойтесь, в отличие от других видов карри, оно не острое, даже наоборот сладковатое. По-тайски "зелёное карри" звучит как "кэнг киеу ван", что дословно переводится "сладкое зелёное карри". Недавно подруга пригласила меня в школу тайской кулинарии. Признаюсь, раньше я никогда не готовила зелёное карри, так оно не является моим фаворитом в тайской кухне, скорее всего, из-за цвета (зелёный - это не моё), а тут научилась.

Весь секрет вкусного зелёного карри заключается в пасте. Вы можете её купить уже готовую в одном из торговых центров или приготовить самостоятельно.

Для приготовления зелёной карри-пасты вам понадобится

15-20 свежих зелёных стручковых перчиков
2 больших зелёных перчика чили
2-3 чайные ложки соли
1 столовая ложка измельчённого галанга (можно заменить имбирём)
3 столовые ложки измельчённого лимонного сорго
½ чайной ложки цедры кафра
6-8 зубчиков чеснока
½ чайной ложки семян кориандра
½ чайной ложки семян кумина
1 столовая ложка измельчённого корня кориандра
10-15 шариков чёрного перца
2 чайные ложки креветочной пасты

Все ингредиенты, кроме креветочной пасты, нужно хорошенько смешать в блендере с S-образным ножом, а затем добавить креветочную пасту. Хранить готовую зелёную карри-пасту можно в плотно закрытой посуде в холодильнике в течение недели.

Не проблема, если у вас нет всех ингредиентов для карри-пасты, можно купить готовую. В тайских больших торговых центрах продаются различные бренды зелёной карри-пасты, начиная от Lobo и заканчивая Blue Elephant. На ваше усмотрение остаётся, какой бренд приобрести. Обычно с обратной стороны записываются дополнительные ингредиенты и способ приготовления. Ниже я привожу рецепт, по которому готовила сама.

Для приготовления зелёного карри на 4 порции вам понадобится

500 грамм куриного филе
2 столовые ложки зелёной пасты карри
2 столовые ложки растительного масла
2 столовые ложки рыбного соуса
2 столовые ложки тростникового сахара
400 мл кокосового молока
300 мл воды
200 грамм круглых тайских баклажанов
100 грамм стручковой фасоли
4-5 жёлтых или красных больших тайских перчиков стручковых перчиков
6-8 листьев кафра
4 веточки сладкого базилика
4 веточки кинзы

1. Куриное филе и стручковую фасоль порежьте на кусочки по 2-3 сантиметра, маленькие тайские баклажаны - на 4 части. Стручковый перец режется по диагонали кольцами.
2. В воке разогрейте масло, добавьте карри-пасту и жарьте её около минуты, постоянно перемешивая, до образования запаха.
3. Теперь следует влить в полученную смесь немного кокосового молока, чтобы паста немного размешалась. Вылейте в вок оставшееся кокосового молоко, перемешайте и доведите до кипения.
4. Наступает черёд курицы, кусочки которой нужно добавить в вок и, помешивая, обжарить в течение 3-4 минут.
5. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте баклажаны, стручковую фасоль, жарьте, помешивая в течение 2-3 минут.
6. Добавьте рыбный соус, сахар, перемешивайте в течение 2 минут. В последнюю очередь добавьте стручковый перец, кафр и листья базилика. Потушите 2-3 минуты, выложите в глубокие тарелки, украсьте кинзой.

Маленькие хитрости

1. Тростниковый сахар можно заменить обычным, но нужно увеличить его количество в 2 раза.
2. По желанию курицу можно заменить овощами: морковью, сладким болгарским перцем, луком и другими.
3. Вок – это конусообразная тайская сковородка. Если у вас её нет, не расстраивайтесь и используйте обычную сковородку с высокими бортиками или даже кастрюлю.

А если вы совершенно не хотите возиться с приготовлением и вникать в тонкости, купите готовую смесь от компании Roi Thai. Три простых шага готовки: открыть пакет, добавить мясо и овощи, всё сварить, - и зелёное карри у вас на столе.

Приятного аппетита!

← Вернуться