Балтийская килька - одна из важных рыб, используемых в пищевой промышленности. Рыбка любит заселять океанические просторы северной Атлантики и Средиземного моря. Размеры рыбы невелики. В среднем длина ее не превышает 16 сантиметров. Однако в промышленности предпочитают использовать особей длиной от восьми и до десяти сантиметров.
Внешне балтийская килька очень похожа на сельдь. Только размеры сельди значительно больше, чем кильки. Питаться эта стайная рыба предпочитает мелкими моллюсками, однако не брезгует и планктоном, и всевозможными личинками.
Нереститься она заходит в заливы. В частности, любимыми местами для этого считает Финский залив и Рижский. Вылавливание промысловой кильки производят с сентября по ноябрь. Несколько дней после того, как рыба отловлена, ее оставляют в воде. За это время балтийская килька успевает очистить свой кишечник и становится более пригодной к последующей обработке. Эта маленькая рыбка является весьма важным элементом в производстве консервов. Отбракованные особи идут на производство рыбной муки и рыбьего жира. Помимо привычного, консервированного продукта кильку можно жарить или готовить с помощью гриля.
Состав кильки
Филе этой рыбы имеет насыщенный вкус, содержит полезные для человека элементы и витамины. Несмотря на то, что филе у кильки балтийской очень плотное, оно хорошо отходит от костей. В составе свежей рыбы находится больше 60 % воды. Самые важные витамины, входящие в ее состав, - это А, В12, а также необходимый для костей и зубов витамин D. Омега-3 жирные кислоты входят в состав любой морской и океанической рыбы, и балтийская килька, конечно, не является исключением.
Польза кильки
Если добавлять в свой рацион примерно двадцать граммов кильки ежедневно, можно насытить свой организм дефицитными для него микроэлементами и витаминами. Натрий, хлор, кальций, сера, магний и железо - все эти элементы поддержат ваш организм. Недаром употребление кильки полезно для беременных женщин, для детей. Люди, которые оправляются от перенесенной болезни, тоже должны вводить в свой рацион продукты, содержащие в составе кильку. Организм очень легко усваивает эту рыбку.
Использование кильки в кулинарии
Шпрот, как иначе называют балтийскую кильку, считается одним из вкуснейших и полезнейших видов килек. Это самое достойное сырье для приготовления консервов и кильки пряного посола. Продукция эта популярна и употребляема не только в нашей стране. Шпроты из балтийской кильки, как и паштет из нее, любимы англичанами. Британский народ так любит шпроты и паштет, что даже селедка отстает по употребляемости от этой маленькой, но полезной и вкусной рыбки.
Приготовить консервы из кильки можно даже на домашней кухне. Попробуйте приготовить балтийскую по такому рецепту.
Домашние шпроты
Необходимые продукты:
- килька - 1,5 килограмма;
- 300 миллилитров воды;
- листья черного чая - одна столовая ложка;
- масло постное без аромата - не менее одного стакана;
- столовая ложка (с большой горкой) соли;
- столовая ложка (без горки) сахарного песка;
- перчик в горошинах (душистый) - шесть штучек;
- лист лавра - пять штук.
Подробная инструкция по приготовлению:
- Заварите чай из столовой ложки заварки и 300 миллилитров кипящей воды.
- Промыть и вычистить у кильки внутренности. Убрать головы. Уложить красиво валетом рыбку в посуде, в которой будете делать шпроты.
- В эту посуду поместить все перечисленные в рецептуре специи.
- Хорошо заваренный, крепкий чай процедить. В чайный настой ввести сахар и соль. Усердно перемешать получившийся концентрат.
- Растительное масло вылить в кильку.
- Вслед за маслом отправляем чайный раствор.
- Поместить посуду с рыбой на огонь. Но как только начнется закипание, уменьшить температуру до минимума. Нужно, чтобы килька чуть-чуть тушилась в этом растворе и не переварилась.
- Варить рыбу в чайном растворе нужно ровно два часа от закипания.
- Спустя это время рыбка должна остыть в рассоле и заодно хорошенько настояться. На это уйдет еще примерно три часа. Домашние шпроты в масле из балтийской кильки готовы!
В томате
Килька балтийская в томатном соусе, в отличие от своих "товарищей" - шпротов, не очень популярна среди любителей рыбных деликатесов. Но это совершенно необоснованно. Зря ее так сразу поместили на ступень ниже шпротов в масле. Килька балтийская в томатном соусе - недорогой продукт. Он доступен широкому кругу потребителей. А витамины и микроэлементы в ней все те же - полезные, даже несмотря на не очень приятный (для кого-то) вид готового продукта. Часто случается, что килька в томате получается слишком разваренная и рыбки разрушены. Консервы из кильки в томате имеют приличную калорийность (примерно 150 килокалорий на сто граммов). Ее полезнее скушать, нежели какой-нибудь фастфуд.
Готовим домашнюю кильку в томатном соусе
А если приготовить такую закуску дома, тогда килька в томате, без сомнения, станет вашей любимой.
Собираем необходимые ингредиенты:
- килька - полкило;
- стакан томатного сока;
- луковица репчатая;
- морковь;
- постное масло без аромата;
- три горошка душистого перчика;
- молотый кориандр - половина ложечки чайной;
- три листа лавра;
- столовая ложка муки;
- столовая ложка сахара;
- перец и соль по вкусу;
- две столовые ложки 9%-го уксуса.
Пошаговая технология приготовления:
- Разморозить рыбу. Вычистить внутреннюю часть и удалить голову.
- Очищенный лук превращаем в тонкие полукольца.
- Морковку промываем и трем на крупной терке.
- Жарим лук с морковкой в растительном масле около шести минут.
- В миске нужно перемешать томатный сок и муку. Мешать продукты до исчезновения комочков муки.
- Рыбу и овощи переложить в антипригарную форму и, залив томатным соусом, перемешать.
- Добавить сюда: лавровые листочки, соль, кориандр, перчик.
- В разогретой духовке томить кильку полтора часа. Температура внутри духовки - до двухсот градусов.
- Если в ваши планы входит производство домашней консервы из кильки, добавьте за 10 минут до выключения духовки уксус. Если вы будете кушать килечку прямо из духовки, тогда уксус не является обязательным элементом.
Салатик с килькой в томате
Список продуктов:
- две картошки;
- одна морковка;
- два яйца;
- одна луковица;
- килька в томатном соусе - примерно 180 граммов;
- соль;
- майонез;
- постное масло - три ложки;
Как будем готовить:
- Морковку, яйца и картофелины - отварить. Затем их измельчить в салат как больше нравится.
- Луковицу порезать мелко и обжарить до золотистого цвета на постном масле.
- Кильку размять с помощью вилки.
Теперь слоями выкладываем салат:
- первый слой: картофельный;
- второй: майонезный;
- третий: килька мятая;
- четвертый слой: измельченная вареная морковка;
- пятый слой: майонезный;
- шестой: золотистый лук;
- седьмой: мелко порубленные яйца;
При желании верхний слой из яиц можно тоже промазать майонезом, чтобы яйца не подсохли и остались красивыми.
Вот такая она - полезная, вкусная и универсальная - балтийская килька.
Килька
Килька (Clupea sprattus) - рыба из рода сельдь (Clupea), оченьблизкая к обыкновенной сельди (Cl. harengus) и отличающаяся меньшейвеличиной (10 - 15 см.), отсутствием зубов на сошнике и сильнозаостренными килеватыми чешуйками брюшного края, меньшим числом чешуймежду головой и брюшным плавником (по больш. части 22) и между брюшнымплавником и заднепроходным отверстием (10 - 11) и тем, что брюшнойплавник под началом спинного или спереди от него, а не под серединойего. Цвет сверху голубовато-зеленоватый, бока и брюхо серебристые срадужными отливами. Водится в Британском канале, Немецком море доЛофоденских островов и в Балтийском. Встречается вместе с сельдью, частообразует громадные стаи, особенно во время метания икры (май и июнь);вообще по образу жизни совершенно сходна с сельдью, питается тожемелкими ракообразными и т. п. Мясо вкусно; К. коптят или маринуют.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .
Синонимы :Смотреть что такое "Килька" в других словарях:
Килька общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относят рыб двух родов шпроты и тюльки. В частности, кильками являются: Европейский шпрот (Sprattus sprattus) Балтийская килька Черноморский шпрот Тюлька… … Википедия
Морская рыбка шпрот из рода сельдей; водится в Балтийском и Немецком морях. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КИЛЬКА, ШПРОТ морск. рыбка из сем. сельдей, до 5 дюйм. длиною. Заготовляется в соли с… … Словарь иностранных слов русского языка
Тюлька Словарь русских синонимов. килька сущ., кол во синонимов: 4 килечка (1) рыба … Словарь синонимов
Рыба семейства сельдевых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
КИЛЬКА, кильки, жен. (иностр.). Небольшая рыбка Немецкого и Балтийского морей из семейства сельдей, идущая на консервы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КИЛЬКА, и, жен. Небольшая промысловая рыба сем. сельдевых. | прил. килечный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Жен. небольшая рыбка из рода сельдей, ловимая около Ревеля, Clupea latulus. Килечный, к кильке относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Килька – живое серебро Балтики
История и география продукта
Далеко не всегда истинную людскую любовь заслуживает продукт, обладающий самым утонченным вкусом. Подчас простые и даже невзрачные вещи – гораздо ценнее, нежели изысканные деликатесы. Так случилось и с килькой.Эту, не вырастающую длиннее 15 сантиметров рыбу, обитающую в Балтийском, Северном и в Черном море, на Каспии и в водах Средиземноморья любят во многих странах. А ловят в основном на Балтике и в Черноморье. Килька – это собирательное название. Его рыбы получили из-за одной общей особенности – напоминающей по форме киль чешуи на брюшке. При этом в улове обязательно будут всевозможные виды тюльки, а также европейский шпрот.
Лидерами в промышленном лове сегодня являются страны Прибалтики, Швеция, Финляндия, Россия и Украина. Уловы составляют сотни тысяч тонн, а первое упоминание о кильке относится ко второй половине XVII века, когда в Москву прибыло шведское посольство. Рассказывая, о своей стране, дипломаты привели несколько строк из народной песни. В ней пелось, что Швеция будет процветание до тех пор, пока море полно килькой.
Под Полтавой шведов ждало поражение, в 1710 году их царствование на Балтике закончилось, но море не оскудело. А килька нашла приверженцев и в России, Украине и у всех прибалтийских народов. Рига и Таллинн спорят, кого же из них считать шпротной столицей мира. Ведь килька уже почти три века считается символом Эстонии. А латвийские подкопченные шпроты – это незаменимый атрибут праздничного стола на территории всех стран бывшего СССР. Продукция из мелкой рыбки поставляется в Китай, государства Южной Америки и даже в Монголию.
В странах Скандинавии и по всему европейскому северу популярна килька пряного посола и маринованная рыба. А во времена Советского союза появилось еще одно блюдо, ставшее в Украине и России поистине народным. В конце 50-х годов прошлого века появился необыкновенно дешевый вид рыбных консервов. «Кильку в томате» отведал лично Никита Хрущев и одобрил продукт для народа.
Виды и сорта
Килька, ставшая в Советском союзе синонимом доступной и не самой качественной рыбы, сегодня предстает в куда более выгодном свете.Все виды рыб, поступающих в продажу как килька, обитают стаями и могут жить в воде разной степени солености. Говоря о кильке, подразумевают несколько близких видов рыбы. Это балтийская и черноморская, арабская, каспийская и большеглазая тюльки , а также обитающий в Балтийском море европейский шпрот .
На прилавки же килька попадает в свежемороженом виде и в маринаде, рыбу солят и консервируют. Чаще покупатели видят балтийскую кильку. Причем, как отмечают рыбаки, пойманная в северных водах рыба оказывается упитаннее и крупнее, недели в южных рыболовецких районах.
Хотя лов ведется круглогодично, лучшая рыба вылавливается в осенне-зимний период, когда килька накапливает максимальное количество жира. Перед приготовлением пресервов и посолом кильку не разделывают.
Полезные свойства
Несмотря на скромные размеры и внешний вид килька – ценный пищевой продукт. Причем основная масса полезных свойств заключена не только в мясе рыбы, но и в ее костной системе, голове, плавниках и хвосте. Именно здесь концентрируются наибольшие запасы кальция и фосфора. Быстрому усвоению этих элементов помогает присутствие в рыбе витамина D.Кальций – это строительный материал для всей костной системы. Поэтому килька, но только не в соленом виде, показана страдающим остеопорозом, беременным женщинам, активно растущим детям и пожилым людям.
В кильке присутствуют витамины РР, В1 и В2. Рыба богата жирными полиненасыщенными кислотами, которые помогают бороться с проявлениями атеросклероза, снижают уровень «плохого» холестерина. Качественная свежая раба полезна и больным сердечнососудистыми заболеваниями.
Соленая и маринованная рыба в больших количествах может вызвать обострения желудочных заболеваний и остеохондроза.
Вкусовые качества
Мясо кильки нежное с характерным рыбным вкусом и ярко выраженным ароматом. Благодаря тому, что рыба готовится практически целиком, на ее вкус в блюде влияют содержащиеся в шкурке, костной ткани, голове и внутренностях ферменты.Килька хорошо перенимает вкус и аромат всех специй и ингредиентов, с которыми она готовится. В маринаде и при засолке мясо приобретает упругость, а кости и хребет, наоборот, размягчаются, становясь полностью съедобными. При консервировании, варке и копчении кальций в костях переходит в легко усваиваемую форму. Самая полезная и вкусная килька вылавливается осенью, когда она максимально жирная. Тощие тушки могут горчить.
Поскольку рыба некрупная, при длительной термической обработке она теряет форму и вкус. Не выносит килька и многократного замораживания. Мясо рыбы лишается соков, вымораживается и теряет большую часть вкуса.
Применение в кулинарии
Кильку часто маринуют, используя уксусно-масляную заливку со специями и пряными травами. Рыбу солят и делают из тушек подкопченные шпроты. Не забыт и народный продукт от Хрущева. Килька в томатном соусе все так же выпускается многими предприятиями в России и Украине .Недорогая, но в умелых руках вкусная рыба идет на всевозможные паштеты и тефтели. Килька прекрасно сочетается с овощными гарнирами, а отварная или запеченная рыба с картофельным пюре – это традиционное новогоднее блюдо в Швеции .
Финны любят не только соленую и пряную кильку, они охотно добавляют мелких рыбешек в картофельные запеканки и начинку для пирогов. В стране Суоми готовят рыбные супы и делают из кильки ароматное закусочное масло. Свежую, жирную рыбу потрошат, сбрызгивают уксусом, солят и щедро пересыпают рубленым луком. Такая закуска невероятно популярна в Финляндии, а подают ее с ломтем ржаного хлеба.
Повсюду, где можно найти кильку, знают, как она вкусна в хрустящей панировке. В качестве гарнира к рыбным блюдам подают картофель, который сочетается и с острым вкусом кильки пряного посола, и с нежным мясом в кляре. Запеченная с овощами рыба – это по-настоящему диетическое блюдо, а килечное масло или маринованная килька с грибами и овощами – это аппетитная пикантная закуска.
Народным, советским «деликатесом» считается килька пряного посола и шпроты в масле. Немалую роль в популяризации кильки и получении ею статуса традиционного и всеми любимого продукта, сыграла низкая стоимость рыбешки. Как и десять лет и двадцать лет назад, килька частый и желанный гость на нашем столе.
Итак, килька – это не «имя», а собирательное название небольшого размера стайных рыб с серебристым оттенком семейства Сельдевых. На брюшке рыбы должны обязательно присутствовать шиповатые чешуйки, которые помогают ей «спрятаться» в глубине, а также делают тело рыбы более обтекаемым. Благодаря этим чешуйкам, которые по форме напоминают киль корабля, рыбы и получила название «килька». Итак, килька – это европейский шпрот, а также многие разновидности тюльки (азово-черноморская, каспийская, черноморская, балтийская, арабская, абрауская и большеглазая). Данные виды рыб водятся как в соленой, так и в пресной воде, наибольшая популяция рыб обитает в Балтийском, Черном, Норвежском, Средиземном и Северном морях. В основном выловом рыб занимаются такие страны как Латвия, Россия, Украина, Дания, Норвегия и Болгария. Ежегодно вылавливается более 600 тонн кильки.
Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются консервированные шпроты и килька пряного посола. Кстати, шпроты в масле считаются негласным символом Таллина. Эта рыбка стала настоящим брендом эстонской столицы, небольшая рыбешка пользуется у жителей города огромным успехом вот уже более 3 веков. Консервная банка шпрот с изображением Таллина теперь известна и узнаваема во всем мире. Впервые таллиннскую кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. В книге идет речь о путешествии дипломата в Московию. Кстати, до 1710 года полными «властителями» балтийской акватории были шведы, и именно они первыми оценили вкус и питательную ценность небольшой рыбки. Существует поговорка, что если в море переведется килька, то шведам грозит неминуемая погибель.
А вот появление рыбных консервов напрямую связано со временами Великих географических открытий. В ту эпоху появилась потребность в создании запасов провизии длительного хранения, в Европе стали популярными консервы из овощей, фруктов и мяса, а в России предпочтение отдавали консервам из рыбы. В 19 веке в России было налажено производство консервов из стерляди, налима и севрюги, а в советские времена популяризация «кильки в томате» произошла с легкой руки Никиты Хрущева, который лично посетил Керченский рыбный завод и попробовал новинку. Народное признание к кильке пришло не только благодаря вкусу рыбки, но и связано с низкой стоимостью продукта. Стоит отметить, что килька в томате менее полезна, чем обжаренная или малосольная рыба, приготовленная на побережье сразу после вылова.
Состав и полезные свойства
Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.
1. Что это за рыба
Килька (Шпрот, Каспийская - Тюлька) обитает в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском морях. Длина: до 16 см; вес: до 30 г. Одна из важнейших промысловых рыб Балтийского моря. Cредний размер взрослой особи составляет 8-10 см. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.
2. Кулинарные свойства
В России килька считается одной из самых дешевых рыб, а на Западе - деликатесом. На мировом рынке особого статуса добились рыба килька пряного посола наряду с консервированными копчеными шпротами. Свежезамороженную кильку нередко маринуют, солят, а также изготавливают из нее шпроты домашнего приготовления, обжаривают на подсолнечном масле или на гриле. Она прекрасно сочетается с овощами. Еще одним преимуществом этой рыбной мелочи называют способность экономить время хозяйки, так как кильку не нужно чистить.
3. Краткая история
Впервые кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. Килька имеет большое промысловое значение. Является одной из важнейших промысловых рыб в Балтийском (10-20 % всех уловов), Северном и Норвежском морях и, в меньшей степени, в Средиземном и Черном море. Добыча кильки ведется Россией, Норвегией, Данией, Латвией, Болгарией, республиками бывшей Югославии. Улов составляют около 600 тысяч тонн ежегодно. В XIX веке у берегов Англии килька часто вылавливалась в такой массе, что шла на удобрение полей
4. Положительные и негативные качества
Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.
5. Как её готовят
Способов приготовления кильки не очень много. Лучше всего кильку рекомендуется тушить и солить .
Тушеную кильку готовят в масле или с овощами и грибами. Вот один из рецептов: в кастрюлю помещаются слои рыбы без голов, которые перекладываются луком и специями. Блюдо тушится с добавлением растительного масла и томата-пюре.
Также можно приготовить шпроты - рыба выкладывается в кастрюлю, пересыпается солью, заливается заваркой, растительным маслом, пересыпается перцем и тушится 3 часа. Затем перекладывается в стерилизованные банки и стерилизуется 15-20 мин.
Солить кильку рекомендуется пряным посолом - у кильки удаляется голова и внутренности. Специи растираются и смешиваются с солью. Смесью посыпается килька, перемешивается. Рыба перекладывается в миску, накрывается тарелкой, грузом и убирается в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
Кильку можно жарить, запекать, мариновать и варить уху.
Уха из кильки варится следующим образом: подготовленная рыба заливается водой и доводится до кипения. Добавляются картофель и лук, а через 10 минут - специи и уха доводится до готовности. Готовая уха заправляется маслом или сметаной.
Жарить кильку можно целиком, а так же готовить из нее котлеты. Способ приготовления жаренной кильки прост - рыба солится, обваливается в муке и обжаривается в масле с добавлением лука.
Котлеты из кильки готовятся так же просто - из рыбного фарша формируются котлеты и обжариваются на сковороде.
Запеченную кильку готовят в виде рулета - на филе выкладывается килька, заворачивается рулетом, сверху посыпается сухарями и запекается в духовке или запекается целиком в духовке - подготовленная килька укладывается в сковороду. Сверху кладется масса из чеснока, петрушки и хлеба, поливается уксусом и запекается.
Маринуют рыбу следующим способом - рыба заливается горячим маринадом, укутывается и выдерживается до остывания, затем маринад сливается, снова подогревается и заливается в рыбу. Процедура повторяется 3-4 раза. Маринад готовится из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа.
Из кильки так же можно сварить суп . Суп варится из консервированной кильки - в кипящую воду ложатся нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варятся 5-10 минут, добавляется картофель, варится до полуготовности, ложатся консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и доводятся рассольник до готовности.