Химический состав хлебопекарных дрожжей зависит от состава питательной среды, условий культивирования, фи­зиологического состояния клетки и других факторов и может колебаться в широких пределах.

В свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni и др.

Свободная вода является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Белки дрожжей по аминокислотному составу близки к животным белкам превосходят растительные белки по содержанию незаменимых аминослот (лизин, лейцин, треонин).

В дрожжах содержится трипептид глютатион (0,65% от массы СВ), который активизирует протеазу муки.

Ферменты дрожжей осуществляют все функции: дыхание или брожение и размножение.Ферментативная активность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Комплекс ферментов, осуществляющих спиртовое брожение, называют зимазным. О зимазной активности дрожжей судят по их подъемной силе. Мальтазную активность дрожжей определяют по скорости сбраживания мальтозы. Дрожжи могут иметь высокий показатель подъемной силы, но низкую мальтазную активность, вследствие чего расстойка тестовых заготовок будет происходить замедленно, так как в тесте, не содержащем по рецептуре сахара, будет содержаться только мальтоза, образовавшаяся из крахмала. Мальтоза не способна диффундировать внутрь клетки, предварительно должна быть гидролизована мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы.

3.4. Получение прессованных дрожжей

Производство дрожжей происходит в три стадии: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение дрожжей.

Приготовление питательной среды

Сырьем при производстве прессованных дрожжей является меласса, которая является отходом свеклосахарного производства при центрифугировании утфеля 2 продукта. Она представляет собой сиропообразную жидкость темно-бурого цвета со специфическим вкусом и запахом, содержащую 60-80% сухих веществ, главной составной частью, которой является сахароза.

Состав патоки: 40-54% - сбраживаемые сахара21-32% - несахара: неорганические соли и азотистые вещества.8-10% - зола: карбонаты, хлориды, азотнокислые, сернокислые, фосфорнокислые соли калия, натрия, магния, кальция, железа, аммония.

Из всех азотистых соединений дрожжевые клетки способны ассимилировать только азот аминокислот. Меласса содержит термоустойчивые витамины биотин и пантотеновую кислоту, являющиеся стимуляторами роста клеток. Содержатся также вредные примеси: красящие вещества, нитраты, летучие кислоты. Меласса обсеменена микроорганизмами.

Для обогащения питательной среды азотом, фосфором, магнием используют минеральные соли: сульфат аммония, диаммонийфосфат, ортофосфорную кислоту, хлорид калия, сульфат магния, мочевину, карбоксид.

В качестве веществ, активизирующих рост клеток и размножение используют кукурузный и пшеничный экстракты, биотин, вытяжку из солодовых ростков.

Подготовка мелассы состоит в осветлении, при котором происходит выделение из нее коллоидов, окрашенных продуктов (гуминовых веществ) и микроорганизмов. Процесс состоит в растворении, антисептировании, подкислении, а затем выделении осадка центрифугированием или фильтрованием.

Меласса должна содержать не менее 75% СВ, не менее 43% сахаров, рН – 6,5 –8,5.

Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен… Что же используется для изготовления хлебопекарных дрожжей?

Дрожжи. Под дрожжами понимаются «дрожжи хлебопекарные прессованные» ГОСТ 171-81. Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, используемых для производства сухих прессованных дрожжей.

• пеногасители;

дезинфицирующие вещества:

• кислота борная по ГОСТ 9656;
• фурацилин;
• фуразолидон;
• сульфонол НП-3;
• катапин (бактерицидный);
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

А вот моя переписка на форуме компании Саф-Нева (является предприятием группы Lesaffre.).

ПИШУ Я — artyushenkooleg :

В интернете нашёл вот такой состав хлебных дрожжей! Прошу вас пояснить из чего делаете хлебные дрожжи вы.

ГОСТ на дрожжи. Полюбуйтесь на состав…
Суббота, 25 Июня 2011 г. 14:35 (ссылка)
Процитировано 36 раз + в цитатник
Прочитало: 2 за час / 7 за сутки / 47 за неделю / 167 за месяц
Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен… Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?
Дрожжи. Под дрожжами понимаются «дрожжи хлебопекарные прессованные» ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.

Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство «Прогресс»;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д. http://www.liveinternet.ru/users/happ…172792268/

МНЕ ОТВЕЧАЕТ — Технолог-консультант

Добрый день, artyushenkooleg.
К счастью, то, что приведено в этом списке — не состав дрожжей, а вещества, используемые при производстве дрожжей ГОСТ.
Дрожжевые клетки, так же, как и мы с Вами, живые организмы. Они сами способны к росту и размножению, а, следовательно, к увеличению биомассы при создании благоприятных условий. Для этого им нужен субстрат.
Для построения клеток им требуется:
— углерод (сахара мелассы – продукт свекловичного производства),
— азот (азот-содержащие соли – гидрооксид аммония),
— фосфор (фосфаты или фосфорная кислота),
— витамины и прочие олигоэлементы (в т.ч. цинк, магний).
Если Вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то Вы сильно ошибаетесь. Сам организм человека – маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования.
По сути вашего вопроса – в составе дрожжей нашей компании – дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Обновления на почту

Введите Ваш email-адрес:

• Рубрики:

Уже шестой год, то затихая, то вновь становясь предметом оживленных дискуссий, гуляет по сети история про некий коварный заговор. Цель его — уничтожить население России с помощью так называемых «термофильных дрожжей», которые не посвященному доверчивому обывателю кажутся вполне безобидными. Нынешней весной эта тема вновь стала актуальной. В основном вред дрожжей обсуждается на форумах православных групп в «Одноклассниках», но приходилось встречать дискуссии и на других площадках. Так что же это за дрожжи-убийцы, чем они опасны, какой вред наносят они организму человека?

Одно из наиболее распространенных заявлений сторонников «заговора» гласит: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (а, значит, являются генно-модифицированными – прот. А. Е). Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса». Далее рассказывается о том, что при производстве дрожжей используются серная кислота и даже человеческие кости! После столь убедительного описания технологии производства дрожжей с использованием незнакомых мудрёных слов даже хлеб есть не хочется – просто страшно отравиться.

Что же правдиво в данном заявлении? Удивительно, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что правды здесь совершенно нет.

Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны. И дрожжевые грибки, и термофильные бактерии существуют в природе и генномодифицированным продуктом не являются. Конечно, можно предположить, что кто-то производит генетически модифицированные «термофильные» хлебопекарные дрожжи, но в таком случае это должно быть указано на упаковке. Исключения из этого правила, когда производитель, вопреки установленным правилам, скрывает подобную информацию, могут быть лишь единичными.

Еще один аргумент сторонников «заговора» гласит следующее: «Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены…». Данное утверждение повторяется из статьи в статью, при этом создается впечатление, что «специалисты» посылались авторами статей в библиотеку буквально в порядке живой очереди, однако там, показывая им всем источники, копировать (опять же всем) строго запрещали. Почему же «специалисты» не воспользовались простым мобильным телефоном с камерой и даже не запомнили номера документов? Может быть, и не было никаких специалистов, ведь не только имена их не называются, но и буквальное копирование данного текста позволяет утверждать, что речь идет не более чем об очередной сплетне, кочующей из издания в издание, с сайта на сайт.

Отметим также, что в 1940-е годы, когда, по версии сторонники заговора, были выведены «термофильные дрожжи», генной инженерии не существовало. Почему же именно технология производства дрожжей, заложенная в те времена, вызывает такой страх?

Что до сахаромицетов, то они всегда присутствуют в организме человека, независимо от того, употреблял он когда-либо хлеб на производственных дрожжах или нет. Они являются естественными составляющими микрофлоры кишечника; никакого вреда, помимо редчайших случаев аллергии, не причиняют и, разумеется, вопреки заявлениям сторонников «дрожжевого заговора», не разрушают клетки человеческого организма. Что же касается «ядовитых веществ малого молекулярного веса», то о них просто неизвестно науке, а этот термин применяется только на сайтах «заговорщиков».

“Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога». Данное утверждение ни на чем не основано. «Кислотоообразующая» пища показана при пониженной кислотности желудка, что до дрожжей, то они как раз используются при лечении заболеваний ЖКТ, имея лишь одно противопоказание — гиперчувствительность.

«Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций». Все это не более, чем фантазии авторов. Да, излишнее употребление хлеба из белой очищенной муки может вызывать проблемы в кишечнике, но дрожжи к этому не имеют ни малейшего отношения. Вообще, попытки создать мифы, пользуясь околомедицинской терминологией всегда будут популярны в обществе, особенно в связи с катастрофической ситуацией с экологией, но обречены на провал в свете медицинских наук. А поверить в то, что все врачи — злостные убийцы нации можно лишь в том случае, если совершенно потерять всякий здравый смысл.

Что же предлагают борцы с «дрожжевым заговором»? Если внимательно просмотреть их статьи, посвященные натуральным закваскам, то получается, что для выпечки пшеничного хлеба предлагается использовать те же самые дрожжевые грибки — с той только разницей, что их производство более натуральное, но и более затратное. В домашних условиях сделать сусло, конечно, несложно, но в массовом производстве такая культура долго не сохраняет свою жизнеспособность. Купить в магазине такую закваску очень сложно, ведь она требует особых условий для хранения. Да и экстрактивность закваски намного ниже, чем у обычных дрожжей. И если для сельского жителя это не имеет большого значения, то в условиях напряженной городской жизни данный фактор все-таки важен, как важен он и для массового производства. Пекарня, которая станет готовить хлеб по старой технологии, либо обанкротится из-за высокой себестоимости своей продукции, либо будет вынуждена продавать хлеб по завышенным ценам, а продать дорогой хлеб всегда сложнее. Вот тут и может помочь «теория заговора». Ведь самый надежный способ устранить конкурентов – объявить, что их продукция хуже, нежели своя. Конечно, следовало бы это доказать, но проще не доказывать официально ничего, а просто написать на десятке посещаемых сайтов написанные «под копирку» статьи — и получать прибыль.

Следует также учесть, что дрожжевая закваска используется только в приготовлении пшеничного хлеба. Ржаной хлеб готовится процессом кисломолочного брожения (или комбинированного). Так что утверждение о повсеместном использовании дрожжей в современном хлебопечении все же преувеличено.

Если бы речь шла только об обычном домашнем хлебе, то вряд ли вопрос стоял бы так остро. Но стараниями некоторых священников, в первую очередь игумена Митрофана (Лаврентьева), проблема приобрела религиозный характер. Игумен Митрофан объявил просфоры, выпеченные на дрожжах, канонически недопустимыми. И главный его тезис заключается в том, что при производстве дрожжей используются продукты животного происхождения. Однако это не соответствует действительности – ведь первоначальные опыты с использованием животных материалов давно канули в Лету. В то же время, «технология» приготовления закваски в домашних условиях требует использования хмеля или изюма и сахара — иначе тесто просто не подойдет. Так что в любом случае, на дрожжах ли будет закваска или на хмелепродуктах, допускается использование в просфорах не только муки и воды, но и других компонентов. Заявления же о том, что правилен только «наш метод», опасны тем, что таким образом формируется некая «духовная элита» и, если следовать словам того же о. Митрофана, причащаться можно только у них, на остальных же приходах якобы совершается кощунство. Хотя в действительности кощунством является именно утверждение о неполноценности Таинства (которое либо совершается, либо нет, иного быть не может) на приходах, не последовавших практике приготовления хмелевой закваски.

Сам я предпочитаю именно хмелевую закваску. Хлеб на ней, действительно, ароматнее, вкуснее (прежде всего по причине более продолжительного брожения) и, несомненно, питательнее. Что немаловажно — у меня есть время, чтобы эту закваску готовить. Однако при случае я могу купить хлеб в магазине и не вижу в этом ничего плохого. А вот призывы отказаться от магазинного хлеба по причине его «испорченности» воспринимаю как безосновательные и совсем не безобидные. Ведь не у каждой семьи есть возможность печь свой хлеб. И человек, поверивший в «заговор», может впасть в глубокое уныние и даже отчаяние от невозможности «правильно питаться». А как быть с Причастием? Начать выяснять, на какой закваске пекутся просфоры на приходе? А вдруг на дрожжах? Тогда придется менять приход, искать «правильного» священника. Подобный поиск зачастую приводит к духовной катастрофе, отвечать за которую придется тем, кто породил соблазн в умах доверчивых собратьев во Христе. А мы должны быть осторожнее в этот нелегкий век лжи и обмана, и не поддаваться на провокации «заботливых» граждан мира заговоров.

протоиерей Андрей Ефанов

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе «хмелевого хлеба». Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Рис. с сайта «Мы пробудились»

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи , и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах

О дним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Эпителий кишечника обновляется каждые 5-7 суток, с очень большой скоростью меняется эпидермис кожи и т. д.

Основное условие для успешного протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.

Дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведёт к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, ученые полагают, что дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли.

Первыми об этом открытии заявили немцы. Профессор Кельнского университета Герман Вольф в течение 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи - опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток!

Во время Первой мировой войны немецкие учёные усердно трудились над проектом «Der kleine Morder» (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности - паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.

Современные микробиологи твёрдо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака .

В связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, а, значит, на доказательство полезности или вредности каждого из видов требуется не один год, и это обстоятельство затрудняет научные исследования в этой области. Пока врачи советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочки клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов производства сахара).

Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные вещества, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи: хмелевые, например, солод и т.д.

А теперь посмотрим, какую «медвежью услугу» оказывают термофильные дрожжи нашему организму.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа.

Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Учёные Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло.

Таким образом, они становятся тем «троянским конём», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья. Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3–4-кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность.

Сейчас уже специалистам хорошо известно, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Да потому что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что это является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта. В период прикармливания ребёнка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол. В пересчёте на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки - от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России.

Наша страна оказалась единственным в мире (из 212 стран планеты) государством с таким масштабным употреблением слабоалкогольного кефира в детском питании. Задумайтесь, кому это нужно? Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза. Чрезвычайно интересно исследование В. М. Дильмана, доказывающего, что онкоген-газ содержит дрожжи; А. Г. Качужный и А. А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.

В. И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно вызванном дрожжами. Брожение сопровождается гниением, развивается микробная флора, травмируется щёточная кайма, патогенные микроорганизмы с лёгкостью проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Продолжает нарастать интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, бактериемия (процесс осеменения крови бактериями). Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную.

Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них - кальций, происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.

Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям и в конечном итоге ведёт к патологическим изменениям важнейших органов. Серьёзным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов.

Холестерин в виде шпаклёвочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.

При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межреберья.

При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть развёрнуто относительно своей оси), нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в лёгкие. При ограничении её экскурса этого не происходит. Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в членах нижних конечностей, малого таза и головы и в итоге - варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. В результате человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей). Когда сотрудники фирмы «Виватон» работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на деятельность сердца.

Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи , которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?

Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81 ) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:

• свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
• сульфат аммония по ГОСТ 3769;
• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
• аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
• карбамид по ГОСТ 2081;
• диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
• вода питьевая по ГОСТ 2874*;
• кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
• калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
• калий хлористый технический по НТД;
• магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
• магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
• эпсомит;
• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
• экстракт кукурузный сгущенный;
• дестиобиотин ЦТД;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
• мальц-экстракт;
• солод пивоваренный ячменный;
• сильвинит;
• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
• мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
• бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
• пеногасители;
• кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
• кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
• дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
• масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
• концентрат пекарский фосфатидный;
• масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
• дезинфицирующие вещества;
• известь хлорная по ГОСТ 1692;
• известь строительная по ГОСТ 9179;
• известь белильная (термостойкая);
• натр едкий технический по ГОСТ 1625;
• кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
• кислота борная по ГОСТ 9656;
• водорода перекись по ГОСТ 177;
• фурацилин;
• фуразолидон;
• сульфонол НП-3;
• катапин (бактерицидный);
• моющее жидкое средство «Прогресс»;
• калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
• кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
• кальция пантотенат по ФС 42-2530;
• кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
• кислота соляная техническая по НТД;
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10 !!

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовёшь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжёлыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается...

Вред дрожжей очевиден. Становится ясно: если хочешь жить в здоровом теле - перестань есть дрожжевой хлеб или выпекай его без дрожжей дома своими руками.

← Вернуться