Сибирская кухня. Народная кухня Сибири. Меню сибиряков в стародавние времена

November 7th, 2013 , 08:23 pm

В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.

Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.

Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не "задохся".

Рецепты от Байкальских рыбаков

Сухой посол

Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: "крестьянский посол" - это потрошенная рыба и "культурка" - не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы "культурного посола" более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.

Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.

Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах - Листвянке, Култуке, МРС, в п.Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчения

Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.

Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.

Омуль на рожнах

Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.

Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о.Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.

Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей

Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Грузинчики

Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики".

Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

Фаршированная рыба в фольге

Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Расколотка

Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.

После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с "Байкальской водкой" - победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.

Сибирские блюда

Широко известны сибирские пельмени и мясо "по-сибирски". В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса "по-сибирски", "по-таежному" являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.

Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни - супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда - дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.
Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.

Бурятская кухня

Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.

Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.

Когда наступает зима и приходят минусовые температуры, мы часто употребляем выражение "сибирские морозы". Сибирь для нас ассоциируется с суровыми северными погодными условиями.

И это на все сто процентов верно. Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.

На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.

Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.

Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.

Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.

Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.

Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.

Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.

Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.

Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.

Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.

Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции. В наше время даже сибиряки предпочитают тяжелым мясным блюдам, легкие японские суши.

Сибирская кухня

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков-старожилов были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хорошим подспорьем была добыча дичи на охоте, собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Готовили пареные, вареные, жареные блюда. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных.

В первой трети XX в. крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох. В меньшей степени была распространена пшеница. Пекли разнообразные хлебные изделия из ржаной и пшеничной муки. Ежедневно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый или калачами. Калачи были распространенной простой пищей. Из кислого теста также пекли пирожки с разнообразными начинками, в том числе с маком, с соленым или сладким творогом. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой - заготовленные впрок. Детям делали пышки. Из цельных или дробленых культур варили традиционные русские каши - перловую, пшенную. В каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве. Пророщенную рожь высушивали на печи, мололи, заваривали кипятком и варили кулагу. Из семени льна, конопли давили масло. У богатых было даже маковое масло.

В рационе сибиряков, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - “из трех мяс смесь”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - “асосков”, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты. Рыбу просто отваривали, клали как начинку в пироги.

Из овощных культур выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели свежими с медом.

Заготавливали грибы и лесные ягоды. Белый гриб сушили и варили суп. Маслята, подосиновики, обабки жарили. Лисички, грузди, белянки, рыжики солили. Собирали голубику, чернику, ежевику, малину. Так как сахар был редкостью, варенье не варили, а ягоды сушили впрок. Бруснику замачивали. Клубнику и черемуху мололи. Их, как и смородину и калину, ели свежими и заваривали. Заготавливали щавель для супа.

Молоко и молочные продукты считались скоромной пищей, их нельзя было есть в пост. Сибиряки всю скоромную пищу называли "молосное". Молока пили мало, а обычно обрат, так как из молока делали творог. Делали сметану, масло топленое (“русское”). Пили простоквашу, она не портилась в течение дня. В меню входили и куриные яйца. Яичницу (“яишню”) пекли в печке. Яйца добавляли в смеси со сметаной в картошку и просто отваривали. Жарили их редко. Одним из лакомств был мед. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

На завтрак варили картошку в мундирах в русской печи. Потом ее чистили и толкли. Подавали к ней квашеную капусту, сдабривали конопляным маслом. Ставили на стол творог и молоко. В скоромные дни для обеда варили в чугунах щи из мяса. В пост готовили щербу (уху). Подавали кашу гречневую или пшенную. Чтобы сварить кашу, толкли и пшеницу. Летом и осенью варили опенницу. Делали паренки из овощей. К ужину жарили картошку со сметаной. Делали оладьи, блины, пироги с калиной. Ели каши, редьку с квасом. Летом готовили окрошку на квасе из вареной картошки, лука, чеснока, огурцов, хрена. Подавали творог.

В Сибири было принято отмечать Рождество, Новый год, Крещение, Масленицу, Троицу, Пасху, престольные праздники, а также крестины, именины, поминки и свадьбы. По праздникам пили чай с сахаром, медом и вареньем. Детям дарили орехи, семечки, леденцы. К праздничной трапезе обычно пекли шаньги, вахли, пышки, пустышки, хворост. Из мясных блюд готовили курник. Гнали самогон, варили пиво из пророщенной ржи. На столах появлялись традиционные блюда, которые делали именно к тому или иному празднику.

Рождество справляли торжественно. Обязательным блюдом была кутья или сочиво, для нее толкли пшеницу, парили с медом, добавляя изюм. По слову “сочиво” канун Рождества называется Сочевник или Сочельник.

На Масленицу традиционным ритуальным блюдом были блины, которые пекли в огромном количестве. Хотя на масленичный период приходился пост, но в эти дни варили все в масле. Временно запрет снимался. В масле жарили калачи, пекли разнообразные пироги, жарили яичницу. Готовили и много рыбных блюд. Ко всему добавляли масло и сметану.

В православной календарной обрядности Пасха считалась самым большим праздником. В этот день шли в церковь, освящали куличи, крашеные яйца, творог, масло. После прихода со службы домой детям наливали молока и давали по куску кулича, угощали семечками и орехами. Пекли много всевозможных шанежек, коралек. Разговляясь после Великого поста, в больших количествах ели вареное или жареное мясо. Пили пиво или самогон.

На Троицу выезжали в лес, там разводили костер, готовили яичницу.

В условиях Сибири об особом этническом типе сибиряка говорить нет смысла. Хотя в отдельных местах этого огромного края русское население сохраняло или вырабатывало некоторые специфические локальные особенности, образуя этнографические группы, рассматривать которые нужно дифференцировано, чтобы выявить специфику каждой группы в отдельности. Русские старожилы Забайкалья, так называемые "сибиряки" И "казаки", сохраняя в значительной мере в своем народном быту и культуре общерусские традиции, многое заимствовали у своих новых соседей.

Сибирь... Когда мы слышим это мощное по своей энергетике слово, то на подсознательном уровне перед глазами предстаёт бескрайняя величественная тайга и мужественные люди с волевыми лицами и добрыми глазами.
И это на самом деле так: сибиряки отличаются не только своей богатырской силой и знаменитым на весь мир сибирским здоровьем и долголетием, но и особой добротой и радушием.

По своему гостеприимству сибиряки могут сравниться, пожалуй, только с грузинами. Если вам посчастливится приехать в этот заснеженный, но такой величественно красивый край, то будьте уверенны, что встретят вас на высшем уровне, ну а уж накормят так, что долго будете вспоминать эти невероятно вкусные блюда с неповторимым ароматом тайги. Ведь о любви сибиряков вкусно поесть известно давно.

Как и кухня многих народов, которые проживают на территории России, сибирская кулинария имеет богатую историю и определённые кулинарные традиции.

Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.

Из напитков сибиряки отдают предпочтение брусничному и клюквенному морсу, а также чаю, который они пьют с мороженной морошкой или же с брусникой.

Говоря о Сибири, нельзя не вспомнить о кедровых орехах, которые не только являются национальной гордостью этого могучего кедрового края, но и широко используются в региональной кулинарии.

Необъятная наша страна. От туманной Балтики до тихого океана раскинулись плодородные поля, дремучие леса, живописные равнины, бескрайние степи. Сотни народностей и этнических групп населяют эти пространства.

У каждого региона тысячелетиями складывался свой жизненный уклад, язык, своя материальная культура.

Сибирская кухня, как и кухня любого другого региона, самым непосредственным образом связана с природными и социально-экономическими условиями жизни, и в тоже время её отличает устойчивость национальных форм.

Сибирские города нередко возникали на высоких берегах подводных рек, вокруг, настолько хватал глаз, тянулись бескрайние поля, луга, леса. Природные условия Сибири – климат, обилие водоемов и лесов, ширь полей – сформировали хозяйственный уклад жизни наших предков. Их привычки и нрав, характер питания.

Мы познакомились с историей русской избы, самой необходимой посудой. Но чтобы жить, человеку необходима пища. Какой была еда много-много лет назад у наших крестьян? Самая простая: щи, кулеш, хлеб да квас. Простой хлеб пекли из ржаной муки, которую мололи сами на жернове.

Одним из самых любимых лакомств у русских людей были и остаются пряники. А чтобы пряники были вкуснее и ароматнее, в тесто добавляли протертые ягоды.

По выходным дням, в праздники пекли пироги.

Первоначально пирог означал праздничный хлеб. А само слово «пирог» образовано от слова «пир». Пекли пироги по праздникам, начинка была самая простая: морковь, капуста, сушеные лесные ягоды.

К праздничным столам подавались баранки и калачи. Баранка получила название по своей форме – сгибать кольцами, баранить. Калач – это хлеб круглой формы.

Кисель подавать к столу в общей миске, ели его ложками. Готовили кисель молочный, картофельный, иногда для цвета добавляли протёртые ягоды.

Основным занятием народов Сибири была охота и рыболовство, а так же земледелие скотоводство.

Обилие лесов, таежных рек дало возможность включать в меню сибирской кухни блюда из ценных промысловых рыб – нельмы и хариуса, тайменя и других, а также их икры. Во

Всех регионах Сибири популярны блюда из дичи – медвежатины, сохатины, из дикой птицы – глухари, чирки и др. А, сколько видов грибов и ягод использовали для приготовления запасов на зиму.

В целом Сибирская кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Это пельмени, кулебяки, ватрушки, расстегаи с мясом, творогом, шаньги. Полужидкие блюда из овощей и мяса, супы с мясом и овощами рыбой тельное, тавранчук, различные запеканки, каши с молоком, блины, блинчики, оладья, затирухи, верещага.

Особенностью сибирской кухни служит особый вкус, аромат и внешний вид изделий и блюд приготовленных в русской печи. Само устройство русской печи, её тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение.

В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят и мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черёмуху, затапливать молоко, что не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

Блюда сибирской кухни

Холодные блюда:

Закуски из квашеной капусты, солёных огурцов
Закуска из редьки и лука
Закуска из солёных овощей
Дичь жареная холодная с брусникой
Варёная свиная голова с хреном в сметане
Окорок ветчины, отдельно к нему подавали уксус и квас
Солонина с хреном
Полотки гусиные или утиные
Поросёнок отварной
Студни и холодцы

Первые блюда:

Ботвинья
Похлёбка
Рассольник
Солянка
Окрошка

Вторые блюда:

Гусь или утка фаршированные
Мясо шпигованное
Грудинка фаршированная
Бефстроганов
Почки жаренные
Печень по – строгановски

Мучные блюда:

Блюда из круп бобовых и яиц.

Пельмени
Заваруха
Драчена
Верещага

Изделия из теста

Кулебяка
Ватрушки
Блины
Шаньги
Колядки
Рыбники
Оладьи
Блинчики
Каравай

Сибирские пельмени

Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют соль, перец, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.

Фарш -мякоть говядины – 200 гр., мякоть свинины – 240 гр., лук – 28 гр., соль – 2 гр., молоко -100гр.
Мука для подсыпки – 20 гр.

Пельмени домашние

Говядину зачищаю от плёнок и сухожилий, и измельчают на мясорубке с луком. Фарш перемешивают, добавляют соль, перец, холодную воду и вновь перемешивают. Формируют пельмени, как описано выше, варят в кипящей воде.

На 1 килограмм сырых пельменей:

Тесто -мука 320 гр., яйца ½ -1 шт., вода -120 гр., соль -7 гр.
Фарш -мякоть говядины – 430 гр., лук – 45 гр., соль – 9 гр., перец, вода100гр.
Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.

Пельмени дальневосточные

Фарш горбуши. Кеты или других рыб пропускают через мясорубку 2 раза вместе с жирной свининой и сырым луком, добавляют яйца, перец, соль. Воду и хорошо перемешивают. С этим фаршем делают пельмени, варят и обжаривают на масле.

На 1 килограмм сырых пельменей:

Фарш – рыбное филе-275 гр., свинина жирная – 250 гр., лук – 50 гр. соль – 7 гр., вода – 120 гр., яйцо – 1 шт.
Мука для посыпки – 20 гр.
Для отпуска: масло – 7.5 гр., уксус – 25 гр.

Пельмени с грибами

Для фарша сухие грибы замачивают. Варят. Мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соединяют с припущенным рисом и перемешивают.

На 1 килограмм сырых пельменей:

Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт.
Фарш – яйца – 10 шт., грибы сухие – 40 гр., лук – 50 гр., масло – 50 гр., соль, перец.
Мука для посыпки – 20 гр.

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы промывают и измельчают на мясорубку вместе с сырым луком, добавляют соль, перец. Сливочное масло и хорошо перемешивают.

Тесто – мука пшеничная – 320 гр., яйцо – 0.7 шт., вода – 120 гр., соль – 7гр.
Фарш: сметана – 100 гр.
Мука для посыпки – 20 гр.
Для отпуска: сметана – 100 гр.

Пирог сибирский с рыбой

Тесто -2,5 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, ½ чайной ложки соли, ¾ -стакана молока или воды, 15 гр. дрожжей.
Начинка – 60 гр. филе не костистых рыб, 100 гр. лука, 1,5 столовые ложки масла, соль и перец по вкусу.

Приготовить опарное дрожжевое тесто, разделить его на 2 равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько настоятся в теплом месте. Затем 1 пласт раскатать в пласт прямоугольной или другой формы толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто положить куски рыбного сыро филе, посыпать солью. Перцем, поджаренным луком. Закрыть вторым раскатанным пластом, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на 20 – 25 минут для расстройки. После расстройки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать при температуре 210 – 230 градусов С в течении 35 -40 минут. Готовый пирог смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.

Сибирские традиции в питании

Один из элементов материальной жизни и один из её критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Народная мудрость гласит « Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть ». Русский писатель С.Я. Елпатьевский в своих « Очерках о Сибири » так описывает впечатления по дороге до Томска: « Мне невольно рисуется в сибирской тайге человек -первый пришелиц на русскую землю. Он принёс с собой оживлённый шум и вольный ветер многоводной волги, добродушную и широкую натуру русского человека, принёс свои песни, свои легенды и сказки ». Наряду с духовным, русские переселенцы несли в Сибирь и свои традиции застольных обрядов, таинство домашней кухни. На новом месте они впитывали в себя традиционную культуру аборигенов, используя дары щедрой сибирской природы. Отдавали секреты своего мастерства местному населению, меняли свои традиции под воздействием скрещивающихся культур пришельцев других национальностей, формируя своё «чисто сибирское».

« Где же русский? – вопрошал писатель. – Куда деваются эти ежегодно льющиеся в Сибирь волны русских людей – ссыльных и переселенцев, торговых и служилых людей?». Отвечая на этот вопрос, он пишет: « За оградой обточенных брёвен встречается еврей и унчан, поляк и малоросс, кавказский горец и немец остзейских провинций, и, наконец. русские всех губерний и всех сословий ». Такая разнохарактерность встречается и в древне, причём не только с составе населения. Она отразилась в постройках, костюмах, традициях приготовления пищи и т.п. В тоже время существовало нечто «сибирское», особое выделявшее сибиряка в ритуале приготовления пищи, способах хранения припасов и т.п. «Сибиряки любили, и поесть хорошо», -писал В.А. Кириков. «Сибирский кусок в горле не станет» -говорили сами сибиряки. Подчёркивая качество стряпни, сделанной обязательно на сметане, яйцах, на масле. Н.В. Латкин, исследуя Красноярский округ Енисейской губернии, отмечал, что здешний мужик любит, есть жирно: все крестьянские печенья плавают в жиру и масле. Тоже и каши, даже яичница и лук, чтобы всё содержало как можно больше жиру, сала и масла. На обилие жирной пищи обращали внимание многие исследователи. У Зинина читаем: «…целая утка на блюде, полном жира». Хайдаков, побывав в ссылке в Сибири. Записал в своих воспоминаниях о трапезе сибиряка: «… он садиться за чай, окруженными тарелкой со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики, шаньги или блины, запивая закуску чаем». Впрочем, сливочное масло крестьянам чаще продавалось, а более употреблялось в пищу говяжье сало.

Состав повседневной пищи определялся растительным и мясомолочным рационом, а также дарами природы и напитками. Естественно, что состав пищи зависел и от социального положения. Старожилы и зажиточные крестьяне в этом отношении выделялись, они питались» довольно порядочно», обильно и сытно «как дай Бог есть чиновнику средней руки в Петербурге».

Еда крестьян была сытной, но однообразной и простой. Меню выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко, творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба, овощи, квас и чай с различными «прикусками».

Прииртышские казаки, по свидетельству Г. Катанаева даже в «мясоед» могли позволить себе только «щи, молоко да квас с чёрным хлебом, в дни постов завтрак состоял из чая с булкой, тоже, как и в ужин. В обед – редька с квасом, рыба, хлеб.

Другое дело стол томского купца Шумилова в начале ХIХ века, который привозил с Ирбитской ярмарки голландского сыру да сельдей, бочонок которых как редкость подарил начальнику Алтайских горных заводов, да его помощнику Василию Хвостову, будущему первому томскому губернатору, правившему губернией, начиная с её образования в 1803 г. по 1808 год.

Сам губернатор, описывая свой аппетит, пришедший к нему с выздоровлением после болезни, сообщает нам целый набор блюд.

Которые позволяли себе чиновники Барнаула, славившегося великолепием быта и дешевизной продуктов. Он пишет: «Ко мне пришел такой аппетит, что я съедал с чаем за обедом и ужином в день по четыре больших белых и по два пеклеванных хлебов, добрые порции супа и почки всю четверть телятины в день. Никогда не забуду, как осрамился на обеде своего доктора. Он дал мне волю, и я ел до поту лица. Перед жарким подал он мне телячью почку, вместо того, чтобы отложить себе порцию, поставил всю тарелку перед собой. Но доктор мой не выдержал и захохотал, но не унял аппетиту своего при пирожном».

Но в целом традиционно выдерживался режим питания. День начинался рано завтраком и «обычно чаем с хлебом, обычно горячим, или пирогами – чаем с прикусками». Потом завтрак бывал уже часов в восемь. В половине дня – обед, а часа через три «паужин» . Зимой паужина не бывало. Ужин проходил вечером, и, как правило, без обеденных остатков и снова чай. « В некоторых губерниях покамест солнышко не сядет, отводили вечерний уповод. А как отведут вечерний уповод-ужин, часов в десять».

Корректировку в рацион питания вносили времена года, урожайность, посты, которые строго соблюдались. Так сырной неделей считалась масленица, неделя до великого поста. Масленица – край зимы. Величали её «широкая, разгульная, объедуха». Понедельник – это встреча масленицы. Вторник – заигрыши, среда – лакомка, четверг – широкий четверг, пятница – тёщины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы.

Но кончилась масленица

Ах, масленица ерзовка, обманула нас плутовка, оставила нас на кислый квас, на постные щи, на голодные харчи.

Кроме постов, мясомолочная пища употреблялась зажиточными сибиряками каждый день в изобилии. В Томской губернии «каждый день ела мясо почти половина домохозяев: мясо жареное в солее в закрытых лотках, баранину или свинину с большим количеством воды. Летом, когда не было говядины, вместо неё готовили курицу, жареных рябчиков, поросёнка. Как правило, после обеда выпивали стакан молока или сливок. Считали, что особенно «пользительно» молоко в мае, когда коровы едят всякую траву, в том числе всякие целебные травы, которые не знают и хорошие лекари.

Из молочного любимым кушаньем были «сырнички разные» -замороженное сырное или варёное «до красна» молоко с пенками, а то еще из творогу со сметаной – вроде «пряников». Особой пищей для сибиряков была «провесная говядина». В январе месяце, когда наставали сорокоградусные морозы, вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка подсоленной. Там она висела до пасхи, морозом и ветром её продувало и придавало особый вкус. Провесную говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу. Из провесной говядины и баранины варили похлёбку или ели сухую.

А уж пельменям особый счёт. Их готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас же «засолонеют». Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали несколько мешков и хранили в деревянных коробах. Отправляясь на торжество по поводу открытия Иркутской губернии, уже упоминавшейся В.Хвостов сообщал, что они отправились из Барнаула в Иркутск «налегке», захватив с собой только изрядный мешок пельменей, замороженную дикую козу и рябчиков. Спустя много лет, в 1873 г., Н.М. Ядринцев, преклоняясь перед пельменями как истинный сибиряк, посвятил им целом стихотворение, в котором были такие строки:

Готовили их с разным мясом, пишет в «Обиходе»

П. Еремов, основываясь на рассказах своей матери, старожила Енисейской губернии. Почётные, гостевые – это телятину молоке вымачивали – таяли во рту такие пельмени. В пост заворачивали рыбу. Пельмени – скорая еда. Кто пришел, приехал – в чугун, закипело – готово! Скоро, вкусно, сытно.

Чего только на праздничном столе нет, бывало, одних холодцов до четырёх выставляли. Первый – обычный. Из свиных или скотских ног. Вторым холодцом считалось варёное остуженное мясо. Но не абы какое, а то, которое со студнем возле больших костей. Третья коровья голова. Опалят, полежит она в кадушке или корытце. Вывесит, выветрит, засохнет и сделается «кожей». Лет пять может где-нибудь в укромном месте кожа лежать. А потом замочат в двух – трёх водах и ставят в чугун варить. Толстой кожа станет, разбухнет. Остынет, кусками порежут и подают к столу. С горчицей, с хреном ли – очень вкусно! Такой холодец называли «почётным».

А четвёртый готовили из птичьих ножек: утиных, гусиных. Куриные не брали, мало в них проку и перепонок нет. Забивали птицу, связывали ножки – на чердак. Высохнут там и висят до своего часу. Но прежде чем вывесить – ножки обмакивали в кипяток или парили на огне. Солили. Варили обыкновенно. Получался красивый холодец – розовый, с особым вкусом.

В растительном рационе преобладал зерновой. Хлеб употребляли ржаной и пшеничный. Выпекался в Сибири также ячменный хлеб и гречневые лепёшки. В целом же, в крестьянских хозяйствах был входу больше пшеничный хлеб. Повсеместно были распространены пироги, шаньги, блины, оладья, калачи. П.А. Кропоткин заметил, что в Сибири ели много кислого, в том числе выпекали кислый хлеб. Белый хлеб в Сибири называли «крупчатым» , пшеничные калачи и булки – «мяхки», ржаной хлеб – «ковриги». В языке сибиряков был свой словарь: резать хлеб – «рушать», слова «еда», «пища». Выговаривались: «яства» или «ясла».

Пекли пироги разные: мясные, рыбные, осенью – капустные, морковные, грибные, с кашами, картофелем; из сладких: маковые, ягодные, зимой – с вареньем.

А шаньги сибирские и наливные, и с взбитым яйцом, и со сметаной, с сахарным верхом и творожным, как у ватрушек, и, конечно, с черёмухой, которую сибиряки очень любят. Насушат её, смелют, в ступках потолкут и во время поста разваривают с сахаром.

Хорошо всегда стряпать, когда в доме мир и согласие. Тогда и готовить праздник.

Без пирогов и шанег и косари не выходили. Если была «шанежка» да пирожки, так косили под самые корешки. А на Троицу в каждом доме яичница была.

Почти повсеместно занятие в Сибири огородничеством значительно дополняло растительный рацион русских крестьян. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок хрен, бобы, репа, горох, свёкла, петрушка, мак – таков неполный перечень видов растений, употребляемых в пищу различными способами.

Картофельные и капустные щи, а также щи с крупой, разные каши на молоке и воде; картофель, жаренный с маслом и сметаной, пареные в чугунах свекла и брюква; «горошница» и другие растительные блюда встречаются в составе постоянного меню русского сибирского крестьянства, особенно в посты, а также квашеная капуста и солёные овощи, которые повсеместно заготавливались в Сибири «визобилии».

Женщины собирали грузди, рыжики, маслёнки и другие грибы, сушили их, запасали в солёном виде. Например, перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. И от этого, считали сибирячки, грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо.

В южных районах Томской губернии, Минусинском уезде Енисейской губернии, в Забайкалье ранней весной, в апреле – мае, заготавливали черемшу, обрезав ствол близ корня, или дёргали из земли, Затем употребляли в сыром, солёном и квашеном виде. В сыром виде толкли в чашках, посыпали солью и, налив квасу, хлебали. В квашенном и соленом виде её хранили для использования как вкусового продукта.

К числу таких продуктов можно отнести и «серу» -смолу из лиственниц алтайских и других лесов, которая переталкивалась, и использовались крестьянами для жевания. Часто производили её на продажу. Сера обладает противоцинготным свойством для укрепления дёсен. Как питательный и вкусовой продукт использовался и мёд диких пчёл, который собирался в таёжных местностях Минусинского уезда и Алтайского горного округа.

В Енисейской губернии производился сбор черёмухи и дикого хмеля. Черемуха сушилась. Перемалывалась вместе с зёрнами. В постные дни эта мука, заваренная в воде, иногда с мёдом, употреблялась в пирогах и с чаем вместо варенья. В праздничные дни черемуху варили в густом сусле и на тарелках подавали гостям.

В таёжных районах широко использовались кедровые орехи. Их употребляли в пищу, готовили их специальное масло. Для этого требовалось большое количество сырья. Поэтому в осенне-зимние вечера многие хозяйки занимались щелканьем орехов для добывания ядер. Искусство щелкать кедровые орехи доводилось ими до тонкости: например, взяв в рот целую горсть орехов. Они умели щелкать их. Выбрасывая скорлупу и отделять ядро при помощи своего языка и губ, «Сибирячки грызут их с производством белок и только полтину меди берут с пуда, для того чтобы расщелкать их на масло…. Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», -отмечал служивший в Сибири офицер. Во второй половине XIX века Фрукты в Сибири были редкостью, их могли пробовать только очень богатые люди – купцы или чиновники. П.А. Кропоткин записал в своём дневнике: «Бедная Сибирь совершенно лишена фруктов…. Здесь все фрукты – кедровые шишки да репа, -говорил ямщик. – Дыни и арбузы есть грунтовые, ни сливы, конечно нет. Зато дичь нипочём, мясо дёшево». Но иногда до Енисейска доходили семипалатинские арбузы. Стоили дёшево, -вспоминает старожил Енисейской губернии, -«и потому тятенька, бывало, полный тележный пестерь привезёт. Оставляли на зиму. Солили. А ещё закапывали в зерно. Амбар хлебный рублен, зерна много. Зимой достанут – объеденье. А что касается дичи, которая « была нипочём», то её использовали – рябчиков, глухарей, куропаток – на супы. Варили так же, как из курицы, но «особым манером». Кости дичи клали в бульон, так как считалось, что они придают супам горечь. Супы варили с грибами, с зеленью и рыбой, крапивные, и со свежей налимьей печенью. На реке Лене лакомством была ряпушка.

Сытен был Сибирский стол, но разве он мог обойтись без сибирского чая или же «фамильного» т.е. с секретом заварки. Сибирское чаепитие – это же целый ритуал! Чай кирпичный пили 3-4 раза в день. Бедняки и те хоть раз в день пили чай – об этом пишет Н.В. Латкин. Байховый чай был известен в Сибири многим, «обыкновенно же пили «кирпичный», а в дороге или на сенокосе даже и «полевой чай». Любопытно образное свидетельство С.В. Максимов: «А без кирпичного чаю, как известно, сибиряк, простой человек, и лба не крестит». Этот элемент повседневной жизни позже зафиксируется в языке сибиряков как обычай – «пить чай в обычае».

По-своему уникальным был рецепт приготовления чая в Восточной Сибири. Его описание помещено в работе И.И. Завалишина: «кирпичный чай варят русские жители Восточной Сибири следующим образом: отломив кусок кирпича потому, что он толст и крепок, толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную латку. Этот глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом заливают чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать, т.е. мешать деревянным ковшом. Сибиряки знают свойство чая принимать в себя все запахи, а потому чайные принадлежности: чугунку, латку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания держат во всегдашней чистоте и ни на что другое не употребляют. Через несколько минут чай готов. «Знатоки» пили чай всегда чёрным, т.е. без всякой примеси, но крестьяне и буряты использовали добавки: несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромленного масла и несколько ложек поджаренной пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монголов и бурят, называлась «затуркан» и была признана у крестьян очень питательным напитком. Такие же добавки кипячёного молока к чаю были характерны и для алтайских жителей. Но здесь плиточному и байховому чаю добавляют ячменный «талкан», соль, топленое масло. Пили чай несколько раз в день и обязательно при приходе гостей.

Приготовление алтайского чая: 50-70 грамм байхового чая добавляли 1 литр или 0,5 кипяченого молока. Варёных сливок, 3-4 ложки топлёного масла, 2 поварёшки талкана, соль по вкусу.

Особенно ценился чай, заваренный на местных растениях:

Из листьев бадана. Собирали почерневшие листья бадана или вязали зелёные, заготавливали впрок. Сухие листья заваривали кипятком и настаивали. Чай тёмно-желтого цвета с красноватым оттенком, имеет приятный аромат, хорошо утоляет жажду. Обладает антисептическим свойством, полезен при поносе и других расстройствах пищеварения, особенно у детей.
Из листьев брусничника. Листья собирали до цветения или после плодоношения, сушили впрок. Заваривали кипятком и кипятили 5-10 минут. Чай имеет приятный вкус, коричневый оттенок. Обладает антисептическим и мочегонным свойством, полезен при заболеванием почек, отёках, ревматизме.
Из травы чабреца. Своеобразный ароматный напиток золотистого цвета.

Заваривали кипятком, настаивали, процеживали. Обладает антисептическими свойствами, полезен при легочных и простудных заболеваниях.

Добавки, в частности – талкан, готовили следующим образом: ячменные зёрна обжаривали в казане на огне, постоянно помешивая, затем, когда шелуха растрескается, толкут в ступе до тех пор, пока вся шелуха не слезет. После этого ячмень провеивали на ручной зерновой терке. Талкан -готовый продукт, не требовал термической обработки. При добавке в чай он придаёт своеобразный вкус жареного ячменя. Если его добавить в варёные сливки, то можно есть вместе с хлебом, скатывая ложкой небольшие шарики.

С середины XIX века в деревне появились самовары вначале в богатых домах а потом и в крестьянских..

Самовар стал символом уюта и гостеприимства. Ни в одном доме без самовара не обходилось. О самоваре уважительно отзывались, ставили на самое почётное место, а хозяйки садились рядом.

На стол рядом с серебряным самоваром ставился серебряный или фарфоровый чайник с ситечком, сахарница со щипчиками. Обязательно ставилась чайница и рядом клались особой формы ложечки для чая, так как чай заваривался прямо за столом. Чай пили из стеклянных стаканов с блюдцами. Постепенно стаканы сменили фарфоровые чашки, но традиция чаепития из стаканов долго сохранялась. На стол ставилась корзина с булочками, сухариками, калачами, обязательно подавалось несколько сортов варенья и сливки.

В купеческой и мещанской среде самовар держали наготове весь день.

Русская традиция чаепития предполагала употребление этого напитка с сахаром, сладостями и едой.

Что же означало «поставить самовар»? Прежде всего, побывать в бору или в ельнике и насобирать сухих, растрескавшихся шишек. Дома нарезать из предварительно просушенных сосновых чурок лучины. Или воспользоваться запасенными в кладовке щепками.

Остывший самовар надо разжигать заново – не тугими бумажными жгутами, а еще теплый от прежней работы -достаточно лишь «раскочегарить». Дети обычно раздували тлеющие головешки через поддувало. Мужчины поступали иначе: снимали сапог, надевали его голенищем на трубу и «качали». После этого черный древесный уголь «занимался».

Когда вода закипала, нужно снять удлинительную трубу, надеть корону -конфорку, прикрыть самовар заглушкой, обтереть его и лишь после этого перенести на стол, на заранее подготовленный поднос или металлический лист. И только там водрузить чайник -заварник -поставить его для подогрева на конфорку. Если ждали гостей, придавали самовару праздничный вид – украшали его расписным рушником и гирляндой сушек, а к чаю подавали расстегаи, кулебяки, блины и сладости.

За чаем следовали кисели и сусла разные с пареньками и ягодами.

Кроме чая, для питья в крестьянском быту был чрезвычайно популярен квас – как «обычный напиток», а к праздникам пиво. Пиво варилось всюду перед праздником и для помочей во время сенокоса и жатвы.

Водку в Сибири пили «простую» и с всякими специями. А потому и называют «специальною» и «настойкою». Ряд исследователей указывали, что «водка потреблялась в огромных количествах» и что, «пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Но были и другие мнения: «Водку крестьяне употребляли в праздники, и тогда пьют её до и после обеда, с утра до вечера. «Пьяница, -говорят в Сибири, -не тот кто пьёт, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает», – поэтому пить водку ни сколько не считалась позорным. Трезвость считалась «первейшей добродетелью у обозных ямщиков». Замечал в своём исследовании И.И Завалин. Но каждого гостя надо проводить: «худого, чтобы не украл, хорошего, чтобы не упал.