Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.
Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,
Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),
№238. Щи из свежей капусты.
№239. Щи из свежей капусты с картофелем.
№240. Щи зеленые.
№241. Щи из щавеля.
№242. Щи по - морочански.
№243, Щи из квашеной капусты,
№244. Щи суточные.
№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.
№246. Щи по-уральски (с крупой).
Правила отпуска.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.
Требования к качеству.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.
Самостоятельная работа.
Составьте таблицу 27.
Таблица 27 – Характеристика щей
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.
Таблица 28 – Дефекты щей
Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)
| Наименование щей | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| Щи из свежей капусты №238 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи из свежей капусты с картофелем №239 | Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты. |
| Щи зеленые №240 | Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода | Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа. |
| Щи из щавеля №241 | Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. |
| Щи по-морочански №242 | Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной. |
| Щи из квашеной капусты №243 | Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. | В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью. |
| Щи суточные №244 | Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем №245 | Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. |
| Щи по-уральски (с крупой) №246 | Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. | В щи дополнительно вводят крупу |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97
Борщи
Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.
Подготовка продуктов.
Свеклу подготавливают двумя способами:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);
Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Муку пассеруют.
Правила варки.
1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.
2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.
3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.
4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.
5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.
6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.
7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.
8) Борщи отпускают со сметаной.
9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.
Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики
ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .
Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»
На тему: «Технология приготовления щей».
Разработчик:
Преподаватель Шаталова В.Н.
Донецк 2016г.
Щи из свежей капусты (СРБ №186)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.
Тема: Щи из свежей капусты.
Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.
Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.
В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.
Пассеруют морковь и лук.
Картофель нарезают брусочками.
Нарезают помидоры дольками.
Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.
За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.
Можно положить чеснок, растертый с солью.
Требования к качеству:
Вкус
Цвет
Консистенция .
Схема приготовления щей из свежей капусты
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная или савойская
200
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Помидоры свежие
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).
Тема : Щи из свежей капусты с картофелем
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.
Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Последовательность выполнения работы:
Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.
Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.
На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.
В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.
За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.
Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.
Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.
Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.
Требования к качеству:
Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты (СРБ №191)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход:
-
1000
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи из квашеной капусты
Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.
Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.
Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-
30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:
Капусту квасят.
Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.
Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.
Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.
Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.
Кладут соль, специи и варят до готовности.
t=75 С.
Требования к качеству:
Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Схема приготовления щей из квашеной капусты
Мука пассированна
Пассированны е лук, морковь, петрушка
Бульон 20% массы, квашеная капуста
Пассированны й томат-пюре
Жир Специи, соль
Зелень
Капуста квашеная
Тушение
Разведение бульоном
Кипящий бульон
Варка до готовности
Настаивание
Сметана
Отпуск
Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
III к.
ПродуктыНорма продуктов, в г.
Брутто
Нетто
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода
Выход:
-
1000
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Щи по-уральски.
Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.
Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.
Последовательность выполнения работы:
В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.
Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.
Вводят пассерованные овощи.
В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.
Можно добавить чеснок, растертый с солью.
Отпускают со сметаной и зеленью при t=75 C.
Требования к качеству:
Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.
Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.
Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая
ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ
Схема приготовления щей по-уральски
Щи да каша – пища наша. Так говорили на Руси с давних времен.
Щи являлись основным блюдом, употреблялись ежедневно и до сих пор не утратили своей актуальности.
Но в отличие от своих предшественников, современное блюдо имеет массу вариаций.
Как приготовить вкусные щи?
Щи из свежей капусты – общие принципы приготовления
Для щей можно использовать овощной, мясной и даже рыбный бульон. В зависимости от добавки изменится вкус блюда. Также добавляются овощи: капуста, картофель, морковь, перчик, лук. Могут добавляться крупы, грибы, бобовые культуры.
Основная технология приготовления щей:
1. Готовится бульон. Время варки зависит от вида и качества базового продукта.
2. Добавляется капуста (если она не молодая), затем картофель. Если капуста молодая, летняя, то закладываем в конце варки, после готовности картофеля.
3. Добавляются другие овощи. Чаще всего делается обжарка на сковороде с добавлением масла. Но можно положить овощи в сыром виде или запеченном.
В конце щи заправляются специями, зеленью. Классические щи готовились белыми, без добавления томата. Но сегодня большинство хозяек предпочитает готовить красное блюдо с помидорами, пастой, соусами. В любой рецепт можно внести свои коррективы, добавить или убрать красок.
Рецепт 1: Классические щи из свежей капусты и говядины
Для приготовления щей из свежей капусты лучше использовать говядину на косточке. В таком случае бульон получится наваристым и ароматным. Классический рецепт щей без добавления томата, помидоров.
Ингредиенты
300 граммов говядины (не считая косточки);
3 картофелины;
400 граммов капусты;
Луковичка и морковка;
Лавровый листик;
Болгарский перец;
Черный перец, соль;
Немного масла;
Зелень по желанию.
Приготовление
1. Отвариваем мясо до готовности. Вынимаем из кастрюли, удаляем косточку, и мякоть нарезаем мелкими кусочками. Снова кладем в будущие щи, бульон подсолим.
2. Рубим капусту не крупно, аккуратной соломкой. Большие куски листьев портят вид блюда. Отправляем нарезку в кастрюлю и провариваем 2 минуты. Если капуста зимняя и очень жесткая, то время можно увеличить.
3. Очищаем и нарезаем картофелины. Можно просто кубиками, но в идеале кусочки должны быть длинными и сочетаться с капустой. Запускаем картофель в кастрюльку.
4. Пока готовятся овощи, делаем обжарку. Режем кубиками очищенную репчатую луковичку, трем морковь и все вместе обжариваем. В конце добавляем измельченный кубиками сладкий перчик, немного потушим.
5. Добавляем в кастрюлю овощную обжарку. Даем щам закипеть.
6. При необходимости добавляем еще соли, перчим, заправляем лавровым листиком и зеленью, сушеной, свежей или замороженной.
Рецепт 2: Щи из свежей капусты с консервированной фасолью и курицей
В идеале для приготовления щей со свежей капусты используется отварная фасоль. Но не каждая хозяйка горит желание отваривать этот продукт. Замачивание на 10 часов, затем приготовления, в процессе которого бобы могут лопнуть, остаться жесткими или получиться невкусными. Гораздо проще – забросить в кастрюлю консервированную фасоль, тем более дефицита этого продукта не бывает.
Ингредиенты
500 граммов курицы (можно использовать суповой набор);
3 картофелины;
Стандартная банка фасоли (400 гр.);
Крупная луковица;
350 граммов капусты;
Морковка;
Специи, немного масла;
2 ложки томатной пасты или 3 помидора.
Приготовление
1. Заливаем курицу холодной водой, ставим на плиту и кипятим 5 минут. Затем бульон сливаем, ополаскиваем кастрюлю от налипшей пенки. Снова кладем курицу, заливаем холодной водой и варим полчаса. Не даем мясу активно кипеть, чтобы бульон оставался прозрачным.
2. Добавляем шинкованную капусту. Провариваем минутку.
3. Кладем порезанный картофель, щи солим и варим до мягкости овощей.
4. В сковороде готовим обжарку. Сначала доводим лук до прозрачности, добавляем шинкованную морковь, даем зарумяниться.
5. Томатную пасту разбавляем небольшим количеством бульона из кастрюли, выливаем в сковороду и тушим 5 минут. Если используются свежие помидоры, то овощи просто измельчаются и заливаются, желательно удалить шкурку.
6. С фасоли сливаем маринад, выкладываем к овощам.
7. Перекладываем томатную обжарку в щи, провариваем минутку. Заправляем первое блюдо зеленью, чесноком, любыми специями.
Рецепт 3: Летние щи из свежей капусты и щавеля
Многим знакомы зеленые щи из щавеля, которые обычно готовятся летом и радуют своим кисленьким вкусом. Но такой супчик получается слишком легким, плохо утоляет голод и не совсем по вкусу приходится мужчинам. Выход – приготовление щей из свежей капусты со щавелем. Блюдо получается сытным, наваристым, но не теряет ту особенную кислинку.
Ингредиенты
700 граммов любого мяса;
4 картофелины;
300 граммов капусты;
Луковица;
2 помидора;
Морковка;
150 граммов щавеля;
Зелень, специи.
Приготовление
1. Заливаем промытое мясо водой и готовим бульон. Если используется говядина, то варим не менее 2 часов. Свинину можно 1,5 часа. Для курицы достаточно 40 минут. В процессе варки овощей мясо дойдет до готовности. Для постного супа можно приготовить ароматный овощной бульон из моркови, луковицы в шелухе, корня петрушки.
2. В готовый бульон добавляем нарезанный картофель. Варим 10 минут. Заправляем солью.
3. Нарезаем мелко луковичку, обжариваем в масле.
4. Добавляем к луку шинкованную морковь, обжариваем еще 2 минутки. Затем кладем измельченные томаты и тушим 5 минут. Помидоры можно заменить томатным соусом или пастой, но со свежими овощами получается вкуснее.
5. Добавляем мелко нашинкованную капусту. Так как супчик летний, молодому овощу достаточно покипеть 2-3 минутки, и он станет мягким.
6. Выкладываем в кастрюлю овощную обжарку, даем закипеть.
7. Листья щавеля и зелень промываем, удаляем повреждения и отправляем в кастрюлю вслед за обжаркой. Даем щам закипеть. Кидаем лавровый листик, любые специи и выключаем.
Рецепт 4: Постные (вегетарианские) щи из свежей капусты с лесными грибочками
Кто сказал, что постная пища невкусная? Тот не пробовал грибных щей. Это блюдо может подвинуть на второй план многие мясные блюда и станет любим на столе. Для приготовления щей берем лесные грибочки, которые для надежности можно предварительно отварить 20 минут.
Ингредиенты
300 граммов грибов;
350 граммов капусты;
3 картофелины;
Морковка;
Репчатая луковичка;
2 помидора;
Приготовление
1. Ставим на плиту кастрюлю, наливаем литра 3 воды. Можно сразу посолить.
2. Режем картофель кубиками, отправляем в будущие щи.
3. Через 3 минуты добавляем нашинкованную капусту. Варим до полуготовности и следим, чтобы кусочки не разварились.
4. Шинкуем морковку с репчатой луковицей, обжариваем в сковороде, добавляем порезанные кубиками помидоры и тушим до мягкости.
5. В другой сковороде (или в посуде после лука с морковью) обжариваем нашинкованные мелко грибочки до золотистого цвета. Выкладываем в кастрюлю со щами, варим 3-4 минутки.
6. Выкладываем томатную обжарку. Провариваем еще 2 минутки.
Рецепт 5: Диетические щи из свежей капусты без картофеля
Рецепт низкокалорийных щей со свежей капустой, которые можно использовать для диетического питания, разгрузочных дней и просто легкого ужина. Горячее блюдо хорошо утолит голод, согреет в морозы и поможет легче переносить пищевые ограничения.
Ингредиенты
Одна куриная грудка;
2,5 литра воды;
400 граммов капусты;
2 моркови;
Большая луковица;
2 помидора;
Ложечка паприки;
0,5 ложки масла;
Зелень, специи.
Приготовление
1. Грудку промываем и отвариваем примерно 20 минут. Затем охлаждаем, нарезаем произвольными ломтиками и снова отправляем в бульон.
2. Порезанную луковицу и нашинкованные моркови смешиваем, добавляем немного масла, перемешиваем и запекаем в духовке 10-15 минут, чтобы овощи зарумянились.
3. Шинкуем капусту, отправляем в кастрюлю.
4. После закипания добавляем запеченные овощи, щи солим и готовим до мягкости овощей.
5. Помидоры ошпариваем кипятком, удаляем кожицу и режем кубиками. Кладем в кастрюлю, как только овощи станут мягкими. Также можно добавить болгарский перчик. Варим еще 2 минуты.
6. Заправляем блюдо паприкой, зеленью. По желанию можно добавить острые специи, но они способствуют повышению аппетита, поэтому будьте осторожнее.
Рецепт 6: Щи из свежей капусты со свининой и яблоком
Густые, наваристые щи со свининой – замечательно зимнее блюдо, которое хорошо утолит голод и просто очень вкусное. А особенностью блюда является яблочная заправка. Для бульона можно брать абсолютно любые куски, но лучше не использовать слишком жирное мясо. Или же при варке бульона, вместе с пенкой, удалять излишки вытопившегося сала.
Ингредиенты
400 граммов свинины;
5 картофелин;
2 моркови;
Помидор;
Ложка томатного кетчупа;
Луковичка;
Зелень петрушки;
Специи, немного масла;
3 литра воды;
500 граммов капусты.
Приготовление
1. Вымачиваем мясо. Для этого заливаем промытые кусочки на час холодной водой. Затем жидкость меняем на чистую воду, ставим вариться бульон.
2. Добавляем нашинкованную капусту.
3. Кладем нарезанный картофель. Сейчас можно щи посолить.
4. Готовим обычную обжарку из лука с морковью. Отправляем в кастрюлю, как только овощи станут мягкими.
5. Готовим яблочную заправку. Для этого очищаем фрукт, трем мелко, не затрагивая семенной коробочки с сердцевиной. Помидор просто разрезаем пополам, трем на терке, не используя шкурки. Добавляем в массу кетчуп. Хорошо перемешиваем.
6. Отправляем яблочную заправку следом за овощной обжаркой. Туда же добавляем перчик, любые специи и провариваем 3 минуты.
7. Кладем рубленую петрушку, лавровый листик, черный перчик и выключаем. Накрываем и даем щам пропитаться ароматами специй полчаса.
Рецепт 7: Щи из свежей капусты с копченостями
Вкусное блюдо с невероятным ароматом, которое лучше не готовить в большом количестве. Копченые щи самые вкусные, когда свежие. В процессе хранения и повторного разогревания улетучивается изюминка блюда. Если нет ребрышек, то можно готовить с любыми копченостями. Для приготовления лучше использовать глубокий казанок, это позволит избежать пачканья лишней посуды.
Ингредиенты
250 граммов копченых ребрышек;
5 картофелин;
400 граммов капусты;
Морковь, луковичка;
Перец болгарский;
3 ложки пасты томатной;
Специи, любая зелень.
Приготовление
1. Ребрышки режем кусочками, бросаем в казан и обжариваем минутку. Если мало жира, то можно добавить любого масла.
2. Добавляем резаный лук, продолжаем жарить.
3. Высыпаем нашинкованную морковку, затем сладкий перчик. Жарим вместе до готовности. Обязательно поставим полный чайник воды, чтобы закипел.
4. Бросаем в казан картофель, который нарезаем кубиками, ломтиками или соломкой. На свое усмотрение.
5. Заливаем содержимое кипятком, солим. Варим пару минут после закипания.
6. Кладем капусту и варим до мягкости овощей.
7. Томатную пасту разводим бульончиком из общей массы, отправляем в казан. Провариваем 3-4 минуты.
8. Заправляем копченые щи зеленью, специями, можно добавить чеснок, острый перчик. Подавать блюдо со сметаной и домашними сухариками.
Рецепт 8: Ленивые щи из свежей капусты с тушенкой
Идеальный рецепт для людей, которые любят вкусно покушать, но не имеют времени или желания стоять у плиты. На приготовления таких щей потребуется всего полчаса времени. Тушенку лучше использовать гостовскую, в стеклянных банках, чтобы в ней было мясо.
Ингредиенты
Банка тушенки;
1 луковичка;
4 картофелины;
400 граммов капусты;
Морковка;
Масло, специи.
Приготовление
Ставим на плиту 2 литра воды, даем закипеть. Солим.
Добавляем порезанный картофель, снов даем закипеть.
Высыпаем нашинкованную капусту. Варим щи 12-14 минут.
Выкладываем тушенку, варим пару минут.
Обжариваем луковицу с морковью, по желанию в конце добавляем томат и готовим красные щи.
Перекладываем обжарку в кастрюлю, кипятим еще 2 минуты.
Готовое блюдо заправляем специями, зеленью, выключаем.
Рецепт 9: Щи из свежей капусты «Успенские» с горошком и солеными огурчиками
Оригинальный вариант щей из свежей капусты, особенный вкус которым придают соленые огурчики и зеленый горошек. Замечательное блюдо для разнообразия рациона. Мясо используем любое, по своему желанию. А можно приготовить постное блюдо.
Ингредиенты
400 граммов мяса;
300 граммов капусты;
150 граммов огурчиков;
Банка зеленого горошка;
Луковичка;
2 картофелины;
70 граммов томата;
Морковка.
Приготовление
1. Из мяса и 2,5 литров воды готовим бульон.
2. Добавляем рубленую капусту.
3. Высыпаем картофель и солим, но немного, так как будут добавляться огурчики.
4. На сковороде делаем пассеровку. Обжариваем измельченную луковичку, добавляем морковь.
5. Мелко режем огурчики, бросаем в сковороду. Можно просто натереть на терке. Готовим с остальными овощами минут 5, затем добавляем томат, тушим еще 2 минутки. Можно использовать свежие или консервированные помидоры.
6. Выкладываем обжарку к почти готовым овощам в кастрюле, доводим до кипения и варим 3 минутки.
7. Выкладываем консервированный горошек без жидкости. Даем закипеть.
8. Доводим щи до вкуса: кладем специи, зелень.
Рецепт 10: Щи из свежей капусты «Уральские»
Особенностью этих щей со свежей капустой является добавление пшена. Но вместо него также можно положить рис или перловку. Блюдо можно готовить с картофелем или без него. Мясо используем любое, можно приготовить вегетарианский вариант.
Ингредиенты
Полкило мяса;
3 литра воды;
Луковица;
70 граммов пшена;
Морковка;
Масло, специи;
50 граммов томатной пасты.
Приготовление
1. Из мяса и воды готовим бульон. В конце солим.
2. Шинкуем капусту, выкладываем в сковороду с маслом, немного обжариваем. Добавляем томат.
3. В отдельной сковороде жарим лук с морковью.
4. Добавляем в бульон промытое пшено, варим минут 10. Если используется картофель, то его также добавляем на этом этапе, после закипания пшена.
5. Выкладываем обжаренную капусту с томатом. Готовим 5 минут.
6. Выкладываем обжаренную морковь с луком. Даем щам закипеть.
Многих не впечатляет запах вареной капусты, но на самом деле от него очень просто избавиться. Просто в конце приготовления добавьте в кастрюлю немного сливочного масла, дайте раствориться и закипеть. Неприятный запах исчезнет.
Чтобы бульон был прозрачным и имел приятный вкус, мясные продукты перед варкой можно вымачивать в воде. Или же готовить щи на втором бульоне. Особенно это актуально для первых блюд из свинины, которые редко бывают прозрачными.
Чтобы щи приобрели красивый цвет и аромат, нужно при варке бульона добавить овощи. Луковицу разрезают пополам, не снимая шелухи. Морковь толстыми кольцами. Обжаривают на сковороде до коричневатой корочки и бросают в кастрюлю вместе с мясом. Перед добавлением остальных ингредиентов ароматное дополнение вынимают при помощи шумовки.
Вместо сметаны к щам можно приготовить замечательный соус на ее же основе. Смешайте 2 зубчика рубленого чеснока со 10 граммами сметаны, добавьте пучок измельченной зелени, ложечку готовой горчицы или соевого соуса. Не забудьте посолить и поперчить. Этот же соус можно подавать к пельменям, макаронам и другим блюдам.
Государственное бюджетное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Пестречинская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VIII вида»
Открытый урок по кулинарии в 7 классе
Тема: «Технология приготовления щей
из свежей капусты ».
Разработала учитель I категории
Н.Н.Хапина декабрь 2013г.
Тема программы: Практическое повторение.
Тема урока: Технология приготовления щей из свежей капусты.
Цели и задачи урока:
Обучающая :
усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая:
Воспитывающая : Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения к работе, культуры труда, дисциплины.
Коррекционная : Коррекция речевой и зрительной деятельности; коррекция моторики рук; развитие речи и обогащение словаря учащихся;
Тип урока: урок практической работы.
Вид урока: урок применения полученных знаний на практике.
Методы работы на уроке: рассказ, беседа, использование ИКТ, сообщения учащихся, тестирование, работа в группе, приучение, поощрение, практическая работа, контроль и оценка знаний учащихся;
Оборудование: мультимедийный проектор, презентации к уроку: «Технология приготовления щей», тесты, доски разделочные (СО), ножи и приспособления для нарезки овощей, приборы, посуда, продукты для приготовления щей из свежей капусты;
Ход урока
1. Организационная часть.
Отчет дежурного
Контроль посещаемости
2. Сообщение темы и цели урока.
3. Актуализация ранее усвоенных знаний учащихся.
Историческая справка
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность - пустые - была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу
Пословицы и поговорки:
Щи – всему голова
Щи да каша - пища наша
Где щи, там и нас ищи
Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий
Наши щи хоть кнутом хлещи
Голодному Федоту любые щи в охоту
Разновидности щей:
Полные (богатые)
Серые (рассадные)
Суточные
Пустые (без мяса)
Из квашеной капусты - зачастую ошибочно их называют кислыми щами.
Тест-опрос:
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
Технологический процесс приготовления щей
1. В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и варят10 мин.
2. Затем добавляют картофель и варят 10- 15 минут
3. Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде при в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5 минут
4. Пассерованные овощи с томатом-пюре закладывают за 10 мин до готовности и варят еще 10 мин
5. После этого вводят специи, соль и доводят до готовности
6. Готовый суп настаивают 15–20 минут
Технологическая карта
Сырье Масса на 1 порцию, г
брутто нетто
Капуста белокочанная свежая 150 120
Картофель 80 60
Морковь 25 20
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 10 10
4. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
- Какие санитарно- гигиенические требования и правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе?
- Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
5. Практическая работа:
Вводный инструктаж (показ этапов практической работы с пошаговым пояснением;
Распределение работы между учащимися;
Выполнение заданий (приготовление щей из свежей капусты);
Текущий инструктаж (корректировка действий учащихся, проверка соблюдения правил т/б, оказание помощи);
Сервировка стола и дегустация приготовленного блюда;
6. Заключение: словесный отчет о проделанной на уроке работе, учащиеся говорят
какие умения и навыки приобрели, достигнута ли цель урока, какие трудности возникли при выполнении работ?
7. Итог урока:1)Заполнить таблицу « ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ»
Наименование супа
Внешний вид
Запах
Цвет
Консистенция
Вкус
Сроки хранения и реализации
2)Блиц – опрос
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов?
8. Выставление оценок: оценка работы обучающихся, комментарии;
9.Рефлексия: твое отношение к уроку (увлекательный урок, обычный, скучный).
10 Уборка рабочих мест
Тема программы: Приготовление и отпуск блюд.
Тема урока: Заправочные супы
Цели и задачи урока:
Обучающая: Закрепление знаний о заправочных супах, техники
безопасности, технологии приготовления и умение выполнять практические задания.
Усвоение учащимися понятий «ассортимент» и «технология приготовления заправочных супов».
Развивающая: Развитие функций мышления, анализа.
Воспитательная: Воспитание волевых качеств личности, добросовестного отношения кработе, культуры труда, дисциплины.
Тип урока: нетрадиционный, комбинированныйпо закреплению полученных знаний и умений.
Вид урока: Проблемный.
Материально-техническое
обеспечение урока:
1 .Карточки-задания
2. Система опроса «огонёк»
З.Плакат «Правила варки супов»
5. Разделочные доски, ножи.
6. Картофель, овощи.
Методы обучения: Проблемное изложение материала с элементами частично поискового и репродуктивного.
ХОД УРОКА
1. Знакомство.
2. Организационная часть.
3. Этапы урока:
1-ый этап.
Учитель: Урок у нас, ребята, сегодня необычный.
Мы с вами отравляемся в поход. Цель нашего похода - добраться до страны заправочных супов, повторяя и обобщая пройденный материал. Маршрут нашего похода перед вами. По мере нашего следования у нас будет 5-ть привалов:
1. Техника безопасности для повара.
2. Механическая и кулинарная обработка овощей.
3. Нарезка овощей.
4. Технология приготовления заправочных супов.
5. Требования к качеству супов.
Эпиграфом нашего урока являются слова Фауста:
«Чтобы переварить знания. Надо поглощать их с аппетитом». Девиз нашего урока:
На уроках не играем, а учимся играя. Я надеюсь, вы все готовы к походу. У всех имеются рюкзаки с теоретическими знаниями и
практическими умениями. Итак, мы отравляемся:
Слова учащихся: На русском столе издавна подавали супы.
Вряд ли какая другая национальная кухня мира
Располагает столь богатым их. ассортиментом.
Супы делятся па две большие группы: горячие
температура подачи не ниже 75 С-это борщи,
рассольники, уха. овощные, молочные, крупяные
и холодные температура подачи не выше 14 С.
Это окрошка, ботвинья, свекольник. Холодных супов
в русской кухне гораздо меньше, чем горячих.
Это можно объяснить скорее климатическими особенностями нашей с страны. Русские пословицы гласят:
"Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что
щи варит".
Супы играют важную роль в питании человека. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвар фруктовый, крупяной на квасе. Супы обладают высокой калорийностью.
Учитель: Итак, мы вспомнили, что супы при температуре подачи делят на горячие и холодные.
Ребята, скажите: Как классифицируется супы по способу приготовления? (заправочные, прозрачные, пюреобразные)
В каком цеху готовят супы?
Какую посуду и инвентарь используют?
Учитель: При работе в горячем "цеху следует соблюдать ТБ.
И вот, ребята, подошли с вами к первому привалу.
Давайте вспомним правила ТБ при варке для повара.
(Каждому звену даётся задание: найти ошибку в правилах на листочках)
Собрать подписи за инструктаж по ТБ.
Учитель.: Какие продукты используют для приготовления
В основном, как видите, используют овощи, картофель, коренья.
Вот что сказал академик Пав лов по поводу овощей:
«Если человечество хочет продлить свою жизнь,
Хотя бы на одну треть, оно должно употреблять как можно больше овощей».
Давайте проведем небольшую разминку, поиграем в лото.
Правильно подобрав отгадку к загадке вы получите прекрасную картинку.
Игра лото.
Учитель: Вот мы подошли к привалу «Механическая кулинарная
обработка овощей».
Ребята, перечислите мне, пожалуйста, операции механической кулинарной обработки овощей. Без этого мы не сможем идти дальше: Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка.
Ребята, какие формы нарезки вы знаете? Назовите, пожалуйста.
Давайте посмотрим, знаете ли вы назначение форм нарезки.
Давайте выполним следующее задание.
Вам даемся карточка - задание.
Ответьте, какой формы нарезки вы будете нарезать овощи:
морковь, лук, картофель для данного вида супа.
Ребята выполняют задание.
Учитель: Вот мы с вами подошли к следующему привалу, он называется "Технология
приготовления супов". Давайте, ребята, вспомним определение заправочных супов.
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы. Эти супы
заправляютсяпассированными кореньями.
Учитель: Прежде чем мы с вами приступим к приготовлению супов,
нам нужно вспомнить правила варки супов.
Каждому звену даётся задание с незаконченной формулировкой
т.е. в этих правилах пропущены слова. Ваша задача привести в порядок
эти правила, т.е. дописать недостающее слово.
Учитель: Как мы уже говорили, русская кухня располагает огромным ассортиментом
супов. А какие супы вы, ребята, знаете? Назовите.
В начале нашего похода прозвучало название холодного супа «ботвинья»
А вы знаете, что этот суп является древнерусским блюдом. Давайте послушаем о
Слово учащегося.
Ребята попробуйтеприготовить этот суп и порадовать своих друзей.
Учитель: А сейчас мы посмотрим, как вы знаете технологию приготовления супов?
Ребятам даются карточки с заданиями. (Составить схему приготовления данного вида супа)
Ведь хороший повар должен много знать и уметь.
Проведем небольшое тестирование.
Тесты (система «Огонёк»)
Вы должны подобрать правильный ответ.
Учитель: И с этим заданием вы справились. Вот мы подошли к
привалу: «Требование к качеству супов»
Ведь чтобы приготовить хорошее блюдо, повар должен знать,
как это блюдо должно выглядеть, т.е. требования к качеству супов.
Каждому звену дается карточка с заданием:
Дать требование к качеству следующему супу:
(ребята выполняют задание устно)
Учитель: Молодцы, ребята, все вопросы мы с вами повторили.
Теперь нам предстоит приготовить супы, т.е. переходим к выполнению
практического задания.
Сейчас я раздам задания для бригад:
Ваша задача.
1. Приготовить и отпустить следующие супы:
Борщ украинский
Щи суточные
Рассольник «Ленинградский»
2. Дать оценку качеству.
3. Составить отчет о проделанной работе.
Сейчас мы с вами переходим в лабораторию, где и будем выполнять задания.
(Ребята готовят)
Учитель ведет контроль за соблюдением технологического процесса приготовления супов.
Соблюдение ТБ.
Соблюдение санитарии.
Оказание помощи учащимся.
Учитель ведет оценку качества блюд вместе с учащимися.
Подведение итогов занятия.
Презентация к уроку
Назад
Вперёд
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.
Вид занятия: Производственная практика.
Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи :
- Микробиология
- санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.
Материально-техническое оснащение занятия :
Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).
Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.
Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.
Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.
Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.
ХОД УРОКА
I. Вводный инструктаж
1.1 Организационно-мотивационный этап
- отчет дежурного о посещаемости
- сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
- мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4
В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».
- Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5
Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.
Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.
Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
- Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7
1.2 Операционно-познавательный этап
1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.
Назовите разновидности щей на Руси.
- Разновидности щей Презентация. Слайд 8
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».
Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9
А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.
Проблемные вопросы:
- Обработка белокочанной капусты.
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11
- Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем
(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
- Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем
(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
- Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).
Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.
1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
- Общие правила варки заправочных супов.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).
- Виды бульонов для приготовления заправочных супов.
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19
- «Определение продуктов входящих в состав».
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21
- «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22
- Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27
- Практический показ технологических приемов приготовления щей.
Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).
1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.
Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29
1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.
При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30
1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31
1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.
1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».
А сейчас мы подведем итоги нашего занятия
- На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
- Степень Вашей включенности в работу?
- Насколько Вам было комфортно работать?
- Практическая полезность занятия?
II . Текущий инструктаж
2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
- Показ трудовых приемов мастером.
- Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
- Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
- организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
- соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
- проверка безопасности трудовых приемов
- соблюдение правил санитарии
- устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
- проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест
III. Заключительный инструктаж
3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.
3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.
Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.
Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).
3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
- Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33
3. 5 Закрепление материала.
3.6 Подведение итогов работы за день
- разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
- выставление и комментирование оценок
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
- Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
- Практическая полезность занятия в целом?
- Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
- Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34