Кулинария это не только искусство, но и удовольствие. Если пища приготовлена качественно, она и вкуснее, и выглядит привлекательнее. Однако термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Хотя мы и рекомендуем есть как можно больше сырой пищи (если это не вредит здоровью), мы отдаем себе отчет, что это подходит далеко не каждому. Отсюда следует, что необходимо найти золотую середину между вкусом и пищевой ценностью.
Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы (см. главу «Сердце и кровообращение»,).
Некоторые способы кулинарной обработки и приготовления пищи лучше прочих сохраняют пищевую ценность и содержание воды в продуктах. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.
Паровая обработка
Приготовление пищи на пару - один из наиболее эффективных способов сохранения питательных веществ. Доведите небольшой объем воды до кипения и поместите продукты (обычно это овощи или рыба) на пароварку над кипящей водой. Всего несколько минут спустя пища будет готова. Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.
Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы - это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.
Отварная пища
Приготовление пищи, особенно овощей, путем варки - лучший способ лишить её не только привлекательности, но и львиной доли питательных веществ. Утверждают, что если отваривать морковь более десяти минут, то большая часть витамина С переходит в воду. Что ж, тогда полезнее выпить эту воду, а морковь - выбросить!
Запомните, как дважды два: при варке овощей разрушается около 40% витаминов группы В и 70% витамина С. Чем больше воды в кастрюле, тем больше потеря витаминов. Положение ещё усугубляется, если овощи нарезать мелкими кусочками, поскольку поверхность контакта с водой и термальным фактором при этом возрастает, а это ведет к дальнейшей потере питательных веществ.
Способы приготовления пищи
Во многих странах при варке овощей в воду принято добавлять соль. Это совершенно ни к чему: рацион большинства людей и без того перенасыщен солью. Соль нарушает не только равновесие натрия и воды в организме, но также - нормальный ритм сердечной мышцы. Все фрукты и овощи и без того содержат натрий, а в дополнительной соли нуждаются лишь вкусовые рецепторы, притупленные избыточным потреблением спиртных напитков и сахара (дополнительные сведения о влиянии соли на сердечную мышцу вы найдете на стр.109). Так что, если вы уж варите пищу, то старайтесь делать это быстрее и используйте как можно меньше воды. Полезнее готовить пищу на пару.
КАК ГЛУБОКАЯ, ТАК И ПОВЕРХНОСТНАЯ ОБЖАРКА УЛУЧШАЮТ ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩИ, ОДНАКО ПОЛУЧЕННЫЙ ПРОДУКТ ТАИТ В СЕБЕ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЙ ВРЕД.
Жареная пища
Как глубокая, так и поверхностная обжарка улучшают вкус и внешний вид пищи, однако полученный продукт таит в себе потенциальный вред. Несмотря на то, что процесс приготовления пищи занимает мало времени, избыточная температура разрушает питательные вещества и повреждает термочувствительные липиды, содержащиеся, например, в жирной рыбе и птице. Кулинарные масла, используемые для жарки, имеют так называемую «точку дымления»: температуру, при которой масло сгорает. Для каждого вида масла характерна своя «точка дымления» - при наиболее высокой температуре сгорает оливковое масло «extra-virgin».
При жарке пищи образуется много свободных радикалов . Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм - они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний (см. «артериосклероз и атеросклероз»,) и преждевременному старению. Вредное действие свободных радикалов можно нейтрализовать путем потребления пищи, богатой антиоксидантами (см. «великолепная пятерка»,). Однако антиоксиданты легко повреждаются под воздействием высокой температуры, свойственной процессу жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна. Даже дымок от жарящейся пищи может быть опасен - повара, которые часто готовят жареные блюда, больше рискуют заболеть раком легких или раком гортани, чем их коллеги. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при обоих видах жарки. Например, при жарке мяса или курицы, содержание витаминов группы В снижается на 30%.
Поджаривание при помешивании
Хотя поджаривание пищи при помешивании в воке* (*глубокая сковорода с двумя ухообразными ручками, обычно употребляемая в китайской кухне) считается более здоровым способом кулинарной обработки по сравнению с глубокой жаркой, тем не менее, это тоже жарка. При ней возможны как потеря питательных веществ, так и химическое видоизменение жиров.
Однако масла при этом способе расходуется гораздо меньше, да и процесс приготовления пищи, благодаря равномерному распределению жара в воке, также значительно ускорен. Вдобавок постоянное перемешивание позволяет существенно снизить вред.
Когда масло в воке прогреется, добавьте к нему одну столовую ложку воды и одну столовую ложку соевого соуса. Благодаря этому масло не подгорит, а образующийся пар будет способствовать лучшему приготовлению пищи. А ещё лучше предварительно немного обработать пищу на пару, а уж затем «довести» её до нужной кондиции в воке.
Приготовление пищи в микроволновой печи
При данном способе приготовления пищи необходимая температура создается содержащимися в продуктах молекулами воды, которые под воздействием излучения начинают перемещаться. Волны отражаются от стенок печи и проникают в пищу. Питательные свойства овощей остаются при этом очень высокими, что является одним из преимуществ данного способа. И все же для их большей сохранности предпочтительнее готовить овощи на пару.
Одна из главных проблем, возникающих при этом способе кулинарной обработки, состоит в выборе продуктов. Так называемые «готовые блюда», предназначенные для приготовления в микроволновой печи, содержат вредные для организма сахар, соль и зачастую - гидрогенизированные жиры. Кроме того, под воздействием микроволнового излучения эти вещества более подвержены определенным молекулярным изменениям, в результате чего могут образовываться вредные для здоровья свободные радикалы.
Тушеная пища и супы
Приготовление пищи путем тушения требует длительного кипячения на медленном огне. С тушеной пищей, а также с запеканками и супами наряду с приготовленными продуктами мы потребляем и жидкость, в которой готовится пища, а в ней содержатся ценные питательные вещества, перешедшие в воду.
Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче.
Некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства. Например, в черносливе при данном способе кулинарной обработке, высвобождаются ферменты. В тушеных фруктах естественный сладкий привкус повышается, поэтому потреблять их лучше с небольшим количеством неподслащенного биойогурта.
Другие способы приготовления пищи
Запекание
Приготовление мяса, птицы и овощей в различных духовых печах и жаровнях сыздавна широко применяется в западных странах, и не утратило популярности до сих пор. При этом, если духовка не слишком перегрета, содержание жиров в продукте сохраняется на исходном уровне. Однако, подгорающие жиры приобретают потенциальные канцерогенные свойства. Подрумяненная корочка образуется, в основном, за счет углеводов, претерпевающих изменения за счет высокой температуры.
При запекании пищи в духовке происходит неизбежная потеря некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витамина С и комплекса В. Как правило, содержание витаминов В снижается при этом на 25%, однако при повышении температуры процесс разрушения витаминов усугубляется.
Гриль
Летом многие любят жарить шашлыки или готовить пищу на металлической решетке над углями. Обычно таким образом жарят мясо и рыбу. Большинство людей предпочитают при этом, чтобы пища снаружи чуть-чуть подгорала. Однако следует напомнить, что подгоревшая пища потенциально канцерогенна - при непосредственном контакте со стенками горла и пищеварительного тракта могут повреждаться клетки, в результате чего происходит накопление свободных радикалов.
Чтобы снизить вред от пищи, приготовленной на гриле, старайтесь, чтобы температура углей была как можно выше. Они должны быть раскалены, но ни в коем случае - не пылать. На прямом огне, в особенности при использовании различных растопок, жарить мясо нельзя - при этом в корочке могут образовываться различные химические вещества, опасные для здоровья. Из-за очень высокой температуры жарки, пища, приготовленная на гриле, зачастую пережарена снаружи, но сыровата внутри. Во избежание этого, мы советуем сначала немного запечь мясо или рыбу в духовке, а уже потом дожаривать на гриле.
Сырая пища
В сырых продуктах содержание полезных питательных веществ максимально. Разумеется, мы не предлагаем вам употреблять в пищу сырое мясо или грызть зерна злаков, однако свежие овощи, фрукты, орехи и семечки необходимо есть каждый день. Сырые продукты содержат собственные пищеварительные ферменты, благодаря чему снижается нагрузка на поджелудочную железу. В сырых продуктах высоко содержание клетчатки , способствующих выведению из организма шлаков и избыточного холестерина.
Если вы привыкли питаться «готовыми продуктами», то мы настоятельно призываем вас не жалеть времени и обращать больше внимания на здоровое питание. На странице 130 и далее, вы найдете рецепты приготовления вкусных и полезных для здоровья блюд. Времени для приготовления большинства из них требуется совсем немного - считанные минуты, - а вот пользу переоценить невозможно.
Вымачивание пищи, предназначенной для приготовления на гриле, в оливковом масле (богатом витамином Е) немного защищает от повреждающего воздействия образующихся свободных радикалов.
Хотите упростить процесс готовки и сделать ваши блюда еще более вкусными? Тогда обязательно познакомьтесь с нашей подборкой кулинарных лайфхаков, которые касаются овощей. Готовьте в удовольствие!
Многие женщины и мужчины признаются, что не любят готовить из-за того, что это забирает много времени. Чтобы облегчить процесс приготовления разных блюд, на помощь придут простые лайфхаки для овощей. Вы научитесь правильно чистить, варить и улучшать вкус разных продуктов.
1. Продлеваем свежесть овощей
Даже в холодильнике овощи через время теряют свою привлекательность, и чтобы перед подачей на стол вернуть им первоначальный вид, подержите их немного в воде, добавив в нее предварительно уксус. Вы удивитесь такому магическому преображению.
2. Секрет для хранения картофеля
Во время хранения картофель может начать прорастать. Простой лайфхак для того, чтобы предотвратить эту проблему: положите в место, где хранится картошка пару яблок. Думаете это не сработает? Тогда обязательно проверьте все самостоятельно.
3. Вкусные баклажаны без горечи
Предстоит приготовить блюдо из баклажан? Тогда включите в процесс предварительную обработку. Сначала нарежьте овощи, обильно посыпьте их солью и перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы позволить соли впитать всю лишнюю горечь. Останется только смыть соль и можно готовить дальше. Поверьте, баклажаны будут идеальными.
4. Салат больше не будет вянуть
Проблема салатных листьев – они быстро увядают при неправильном хранении. Лучше всего переложить их в контейнер, накрыть сверху несколькими бумажными полотенцами, а затем плотно закрыть крышкой. Бумага будет впитывать лишнюю влагу, и салат останется хрустящим.
5. Хитрости готовки лука
Овощ, от которого плачет огромное количество людей, входит в рецепты многих блюд, поэтому информация о том, как можно защититься от едкого аромата, будет как нельзя кстати. Не стоит удалять хвостики у лука, поскольку за них удобно держать овощ, что упростит и ускорит нарезку. Важный секрет: постоянно смачивайте нож в холодной воде, и тогда ни одна слезинка не упадет из глаз. Если хотите уменьшить горечь лука для какого-то блюда, тогда нарежьте его, а затем на некоторое время залейте кипятком.
6. Быстрое запекание в микроволновке
Любите запеченные овощи? Тогда готовьте их не в духовке, а в микроволновой печи. Второй способ ускоряет процесс готовки и сохраняет максимальное количество полезных веществ. Перед процессом овощи разрежьте, положите их в глубокую емкость и накройте тремя бумажными полотенцами. Длительность приготовления составляет 2-6 мин.
7. Красивая тушеная капуста
Любимое угощение русского народа – тушеная капуста, которую едят отдельно и готовят с ней другие блюда. Во время термической обработки капуста становится коричневой и непривлекательной на вид. Есть секрет, чтобы сохранить красоту капусты: нарубите ее, обдайте кипятком и на минуту залейте холодной водой. Отожмите лишнюю воду и тушите привычным способом.
8. Не такой жгучий перец чили
Перец чили используют в кулинарии, чтобы придать пикантности блюду, но не многие любят слишком острое, и поможет в этом деле интересный совет. Из перца удалите семена, в которых и сконцентрирована основная острота, а мякоть вымочите в холодной воде в течение 20 минут.
9. Удалить кожуру за пару секунд
Для приготовления разных блюд необходимо использовать помидоры, которые должны поддаваться термической обработке. Чтобы впоследствии кожура не портила общее впечатление, рекомендуется предварительно снять ее с овощей. Нужно взять помидоры, сделать на них крестообразные насечки и опустить на пару минут в кипящую воду. В результате кожура станет мягкой, ее можно будет легко удалить.
10. Чтобы картофель не потемнел
Информация о том, что картофель после чистки становится темным, не является новостью. Если не получается приготовить очищенные овощи сразу, тогда положите их в миску с прохладной водой и добавьте немного молока. Этот простой секрет поможет сохранить аппетитный вид картофеля.
11. Теперь еще более полезное брокколи
Ученые давно доказали, что брокколи является самым полезным видом капусты, но есть способы, как сделать ее еще более полезной. Специалисты рекомендуют готовить ее с горчицей, в которой есть вещества, способствующие лучшему усвоению витаминов группы В, а они в больших количествах содержатся в этой капусте.
12. Правильный метод хранения сельдерея
Благодаря следующему кулинарному лайфхаку можно продлить срок хранения сельдерея, чтобы он дольше оставался свежим и полезным. Для этого рекомендуется обернуть его в фольгу и отправить в холодильник.
13. Ускоренная варка свеклы
Отказываетесь от блюд со свеклой из-за того, что требуется много времени на ее готовку. Есть простой лайфхак, чтобы ускорить процесс варки: сначала отварите корнеплод в кипящей воде на протяжении получаса, а затем поставьте его под холодную воду. Из-за резкого перепада температур свекла быстро дойдет до готовности.
14. Идеальный метод варки овощей
Многие замечали, что после варки овощи теряют свой яркий цвет и становятся тусклыми, но есть способ, как это предотвратить. Чтобы сохранить не только красоту, но и пользу, рекомендуется опускать овощи уже в кипящую воду, варить не больше 3-5 мин., а после этого сразу отправить их в ледяную воду.
15. Быстрое удаление семян
Во многих овощах есть семена, которые нужно удалять, согласно рецептам некоторых блюд. В пример можно взять огурцы. Чтобы быстро справиться с поставленной задачей. Воспользуйтесь чайной ложкой, а если у вас есть нуазетка (специальная ложка для карвинга) с острыми краями, то процесс еще более упростится.
16. Быстрая чистка чеснока
Если нужно очистить много чеснока, не стоит переживать, что на это уйдет полдня, поскольку есть простой и эффективный способ. Разделите головки на дольки (проще всего это сделать, резко ударив по ней нижней частью ладони), переложите все в миску и накройте второй посудиной, подходящей по размеру. Возьмите емкости в руки и хорошенько встряхните их несколько раз. Вы удивитесь, когда увидите, что все зубчики очищены от шелухи. Останется только срезать кончики.
Есть много способов приготовления пищи: варка, жарение, тушение, гриль, на пару. Именно от того, как вы готовите, зависит не только внешний вид, аромат и вкус продуктов, но питательная ценность блюд. Представляем плюсы и минусы различных вариантов приготовления пищи.
При термической обработке молекулы продукта перестраиваются, его калорийность меняется - то есть на переработку такой пищи организму нужно потратить уже совсем другое время.
Кроме того, тепловая обработка уничтожает 15-20% некоторых витаминов в овощах, особенно витамина С, фолиевой кислоты и калия. Тем не менее, среди всех методов приготовления пищи есть наиболее полезные, при которых пища сохраняет питательную ценность.
Варка
Приготовление в кипящей воде - это быстро и просто, для этого нужны вода и немного соли. Из-за высокой температуры и большого количества воды из продуктов «уходят» водорастворимые витамины, а это примерно 60-70% полезных элементов.
Однако некоторые исследования показывают: варка - это лучший способ сохранения питательных веществ в моркови, кабачках и брокколи по сравнению с приготовлением на пару, жаркой или употреблением в сыром виде.
На пару
Приготовление на пару лучше всего подходит для морепродуктов и рыбы. Продукты варятся в собственном соку, все полезные элементы при этом сохраняются. Согласно ряду исследований, пар позволяет вывести из продуктов максимум канцерогенов.
Тушение
По свойствам тушение очень схоже с приготовлением пищи на пару, так как метод предполагает приготовление продуктов в небольшом количестве горячей воды. Это занимает немного времени и способствует сохранению полезных веществ во многих продуктах, но особенно - в рыбе и овощах.
Приготовление в микроволновой печи
Некоторые исследователи считают приготовление в микроволновой печи здоровым методом. Они объясняют это тем, что из-за короткого времени приготовления пищи риск уничтожения питательных веществ минимален.
Это возможно, потому что микроволны воздействуют на продукты и нагревают их изнутри, как бы «возбуждая» молекулы в пище. В то же время, микроволны способны высушить продукт.
По другим данным, этот метод является одним из самых простых способов сохранения питательных веществ в овощах. Сторонники этой идеи утверждают, что, например, брокколи в микроволновой печи сохраняет свой витамин С.
Жарка
Жарка - приготовления пищи при высокой температуре с использованием масла в течение короткого периода времени. Такой способ считается наименее полезным.
Овощи при жарке высыхают, а мясо «обзаводится» токсинами. Исследователи уверены: регулярное потребление жареных продуктов увеличивает риск развития рака поджелудочной железы и рака молочной железы.
Гриль
С точки зрения получения максимальной питательной ценности без ущерба для вкуса, гриль является отличным выбором. Метод требует минимального добавления жиров и придаёт продуктам аромат дыма, сохраняя при этом мясо и овощи сочными и нежными.
В сыром виде
Сыроедение в последнее время очень популярно, и, видимо, не зря. Многие исследования показывают, что у такой диеты есть серьёзные преимущества. Например, снижение риск развития рака.
При сыроедении в организм человека попадает максимальное количество витаминов, минералов и клетчатки без добавления дополнительного сахара или жиров. Однако сыроедение - не лучший вариант питания для тех, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом и с печенью.
Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.
Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.
Выбор качественных продуктов
Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:
- Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
- Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
- Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
- Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
- Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.
Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.
Классические и инновационные методики приготовления пищи
Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.
- Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.
- Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.
- Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.
- Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.
- Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.
- Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.
- Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.
- Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.
Важные моменты
- Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
- В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
- Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
- Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
- Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
- Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.
Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.
Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.
Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...
Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.
Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.
Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.
Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.
Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.
Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.
Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.
Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.
Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.
Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.
Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.
Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.
Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.
Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.
Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.
Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.
Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Фламбирование
-
способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.
Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.