Патагонский клыкач. Рыбный десерт. Зловредная рыбка

Клыкач – рыба семейства окунеобразных, вкус и пищевая ценность которой сравниться может, только если с говядиной или свининой. Доступна сегодня эта рыбка по карману далеко не всем, однако тем, кому доводилось хоть раз ее попробовать, непременно захочет снова насладиться этим несравненным вкусом.

Рыба клыкач: фото и описание, где обитает

Рыба клыкач относится к крупным разновидностям рыб, к роду окунеобразных нототениевидных. Питается она в основе своего рациона более мелкими морепродуктами, в частности корюшкой, мойвой, кальмарами и т.д. Впервые эту удивительную рыбу обнаружили ученые еще в 19 веке, тогда-то и был познан настоящий вкус рыбного мяса, ведь он значительно отличается от вкуса всех других морских обитателей. Между тем особей клыкача в мировых водоемах настолько мало, что сегодня этот морской деликатес в ряде стран даже запрещен для вылова.

Различают 2 вида клыкача: патагонский и антарктический. Независимо от названия оба этих вида можно увидеть в Южной Америке (на восточном побережье), в водах Южного, Тихого, Индийского и Атлантического океана.

В нашу страну клыкач экспортируется исключительно в замороженном виде.

Калорийность клыкача

В зависимости от среды обитания рыбы и сезона года в среднем калорийность 100 граммов свежего мяса клыкача равняется 197-205 Ккал.

Польза и вред клыкача

Клыкач – рыба, которую можно по праву назвать одной из самых богатейших на содержание витамина РР, фосфора, калия и хрома. Кроме этого данный морской обитатель содержит в себе еще множество других витаминов, минералов, различных полезных кислот.

Польза от клыкача, а вернее сказать, от элементов, входящих в его состав, для человеческого организма просто бесценна. Мясо клыкачей:

• Быстро насыщает организм, питательные вещества, содержащиеся в продукте, при этом легко усваиваются.
• Способствует понижению высокого артериального давления.
• Активизирует работу мозга.
• Ускоряет метаболизм.
• Повышает устойчивость организма к физическим нагрузкам, стрессовым ситуациям, успокаивает нервную систему.
• Улучшает настроение.
• Положительно влияет на зрение, улучшает его.
• Благотворно сказывается на сосудах (делает их более эластичными), способствует предотвращению серьезных сосудистых заболеваний.
• Укрепляет иммунную систему.
• Оказывает омолаживающий эффект на кожу, клеточные ткани.
• Поддерживает на нужном уровне полезный холестерин и выводит вредный, препятствует появлению в организме холестериновых бляшек.
• Позволяет правильно трудиться эндокринной системе.
• Пополняет и восполняет организм недостающими витаминами и минералами.
• Избавляет от запоров.
• Снимает неприятные болевые симптомы у женщин во время менструального цикла и в период климакса.
• Кроме всего прочего рыба клыкач очень полезна беременным. Потребление данного морепродукта хотя бы раз в неделю благоприятно сказывается на развитии костной ткани и скелета малыша в утробе.

Вред

Наряду с пользой клыкач может принести организму человека и некоторый вред.

1. Во-первых, большое потребление морепродукта может сказаться на работе кишечника и ЖКТ, может начаться диарея, рвота, тошнота, головные боли, поэтому медики рекомендуют не злоупотреблять даже столь полезной рыбой.
2. Во-вторых, не рекомендовано кушать клыкачей людям с индивидуальной непереносимостью (аллергией) на какие-то компоненты, содержащиеся в морском деликатесе.

Как готовить клыкач

Клыкач – рыба, мясо которой очень плотное, жирное, насыщенное и в тоже время нежное, масляное. Сегодня из этого морепродукта в кафе и ресторанах, а так же хозяйки на кухне готовят множество разнообразных блюд. Прекрасно получается из клыкача уха – она жирная, насыщенная, питательная. Кроме того данный морской деликатес можно потушить, пожарить, сварить, запечь, промариновать, использовать, как начинку для блинов или пирогов, применять для приготовления тех или иных холодных закусок, в частности салатов, рулетов и т.п.

Идеально к клыкачу подходит гарнир из гречки, картошки, риса, тушеных или свежих овощей. С этой рыбой наиболее сочетаются такие специи, как базилик, укроп, петрушка, сладкий перец.

Несколько интересных рецептов приготовления клыкачей.

Запеченный клыкач

Для приготовления понадобится:

— Мясо клыкача (филе) 1 кг.

• — Тертый сыр любой сливочный – 120-140 гр.
• — Яйцо – 2 шт.
• — Масло слив. – 60 гр.
• — Сметана от 20% жирность – 0,5 кг.
• — Мука – 2 ложки.
• — Соль – щепотка.
• — Гречка – стакан.

Способ приготовления.

1. Филе рыбы нарезаем кусочками.
2. Яйца взбиваем с ложкой воды до пены.
3. В муку добавляем соль.
4. На сковороде разогреваем сливочное масло.
5. Обвариваем кусочки клыкача сначала в яйце, а затем в муке, отправляем на сковороду и обжариваем с двух сторон, чтоб образовалась красивая корочка.
6. Гречку отвариваем до готовности, солим.
7. Достаем форму для запекания, промазываем маслом, выкладываем всю свою кашу, затем кусочки прожаренной рыбки, заливаем все сметаной, по желанию добавляем в сметану любые специи для рыбы, посыпаем блюдо тертым сыром и отправляем запекаться. Температура запекания 180 градусов, время готовки – 10-15 минут.
8. Перед подачей рыбку можно посыпать рубленой зеленью. Подать клыкача с гречкой можно с каким-нибудь вкусным пикантным соусом.

Клыкач с овощами

Ингредиенты:

• — Томаты – 4 шт.
• — Петрушка – пучок.
• — Луковицы – 3 шт.
• — Клыкач (стейки) – 5 шт. или 0,5 кг. рыбного филе.
• — Приправы (перец молотый черный и красный, соль).
• — Масло подсолнечное – 3 ложки.

Как готовится клыкач с овощами.

1. Обжариваем в сковороде порубленный удобным способом репчатый лук.
2. Как только лучок зазолотился и стал мягким, добавляем к нему порезанные помидоры, приправы и порванную руками не слишком мелко петрушку. Жарим овощи, постоянно помешивая, пока томаты не пустят сок, и продукты в сковороде не станут сочными.
3. Рыбные стейки на подсолнечном масле обжарить совсем немного с обеих сторон, поперчить, посолить. Жарить морепродукт в данном случае следует под крышкой, чтобы он немного потушился.
4. Положить рыбку в овощи, немного, чтобы не повредить ее, смешать продукты, накрыть все крышкой, на медленном огне потушить 5 минут и можно подавать на стол, полив полученным от прожаренных помидоров нежным томатным соусом.

Жареный клыкач с соусом и гарниром из картошки

Для приготовления блюда понадобится:

• — Рыба – 500-600 гр.
• — Мука пшеничная высшего сорта – 3 ложки.
• — Масло для обжарки.
• — Специи, соль.
• — Картофель свежий – 4-5 клубней.

Для соуса нужно взять:

• — Одну луковицу.
• — 200 мл. молока (можно заменить сливками).
• — 30 гр. слив. масла.
• — 2 столовые ложки сметаны.
• — 2 чайные ложки муки.
• — Немного мускатного ореха (на самом кончике ложки).
• — Специи для рыбы по вкусу и соль.
• — Подсолнечное масло.

Процесс приготовления.

Первым делом займемся рыбкой. Ее следует помыть, порезать на стейки, обвалять в муке со щепоткой соли и обжарить на масле с двух сторон на сковороде. Мясо должно быть пышным, не пережарьте его. Достаточно на каждой стороне стейк обжарить 3-4 минутки. При этом режьте кусочки не крупно, примерно 1,5 см. в толщину.

Теперь делаем соус, а пока он делается, поставим жариться на растительном масле очищенную и порезанную некрупно картошечку. Не забудьте приправить ее солью и специями для картошки.

Луковицу нарезаем мелко кубиками, пассируем в масле, пока он не станет мягким.

Муку на сковороде без масла обжариваем, пока она не поменяет свой цвет на нежно-коричневый.

Масло сливочное растапливаем, добавляем его к муке вместе с молоком, мешая продукты, ждем, когда соус немного загустеет. Вливая жидкость в муку, хорошенько ее размешивайте, дабы не образовались плотные сгустки. Масса для соуса должна быть однородной, тягучей, без мучных комков.

Добавьте к немного загустевшему соусу свой лук, а затем через минут пять сметану, перемешайте.

Внимание! Доводить до кипения этот состав не нужно иначе он станет творожистым, делайте все, постоянно помешивая и на самом малом огне.

В полученную массу всыпьте совсем немного ореха мускатного, специй любимых, соли. Соус готов, ему останется только остыть и можно подавать к рыбному деликатесу.

На заметку! Если по окончании готовки к соусу добавить ложечку кетчупа, вкус поменяется на более интересный, пикантный.

Подавать стейки клыкачей с жареной картошечкой, которая как раз уже подоспела и приготовленным сливочным соусом.

Противопоказания

Невзирая на пользу клыкачей, она имеет и некоторые противопоказания, хотя их, стоит заметить, не так и много, всего несколько.

1. Не стоит злоупотреблять данной рыбой, она содержит в себе много моноглицеридов, которые, накопившись в организме, могут привести к слабительному эффекту.
2. Не стоит потреблять жирного и питательного клыкача людям с ожирением или тем, кто придерживается рыбной диеты.
3. Противопоказаны к приему клыкачи тем, у кого имеются серьезные проблемы с печенью и почками, а так же выявлена болезнь подагра.

Цена

Благодаря своим удивительно-полезным свойствам, клыкачи известны по всему миру и многие стремятся не просто попробовать данный продукт, но и употреблять его постоянно, дабы поправить свое здоровье. А ведь количества особей в океанах не такое и большое, и с каждым годом оно только уменьшается. Экологи очень обеспокоены популяцией данной рыбы, а поэтому в 24 странах мира этот морской деликатес вовсе запрещен к вылавливанию и готовке, а в остальных странах, где клыкачи продают, он по карману далеко не каждому. Стоимость такой рыбы на рынке может доходить до 40 евро за 1 килограмм.

И в заключение хотелось бы добавить, клыкач – рыба, которую, несмотря на столь большую стоимость, хотя бы раз в жизни должен попробовать каждый, уж очень она вкусна, питательна, полезна.

С торговыми наименованиями на отечественном рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Пока в системе Росрыболовства нет своего способного разобраться в путанице названий эрудированного Линнея, этим придется заниматься нам.

Например, масляной рыбой торговцы называют сразу несколько разных биологических видов, даже и не являющихся родственниками.

Сама масляная совершенно реальна, и занимает вполне законное, хотя и далеко не почетное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века – когда советский добывающий флот был еще во всей своей силе и славе, и несколько сотен наших траулеров и сейнеров несли бесперебойную вахту у берегов Анголы, Аргентины, Кубы, Мозамбика, Намибии, Норвегии, Перу, Чили… куда только ни добирались рыбаки.

Настоящая масляная выглядит так

Строго говоря, масляных несколько, но в основном они относятся к р. Пеприлус, Сем. Строматеевые например, Peprilus ovatus.
Продается она не только как масляная, но зачастую – как помпано, помпанито, пампано или пампанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий.
Форма тела – лещевидная, т.е. рыба высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные звездочки, нижняя половина тела серебристая или белая.
Длина рыбы – до 30-40 см, хотя обычно у нас продают 15-20-сантиметровых. Брюшная полость выстлана черной, плохо удаляющейся сильно горчащей пленкой: ребра и брюшко могут горчить даже у тщательно выпотрошенной и хорошо промытой рыбы.
Мясо ниже боковой линии, т.е. на ребрах и брюшной части, часто бывает неопрятного серого цвета.
Рыба относительно недорогая (140 руб./кг на «оптовых» рынках), но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы – и именно из-за своей запредельной оправдывающей название зашкаливающее приторной жирности.
Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что не улучшит ее гастрономических качеств.
Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку – но и такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.

А вот копченая масляная достаточно неплоха: часть жира при провешивании стекает.
Только нужно самым тщательным удалять черную выстилку и помнить, что с копченой и вяленой рыбы будет капать жир – так что под нее нужно подставлять какие-то емкости, лучше всего одноразовые: чтобы потом не мыть.
В общем, развлечение это скорее загородное.

Но если с настоящей масляной – которая называется так по праву – все, вроде, понятно, остается загадкой, почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам.
Конечно, это обман потребителя – но и обман-то какой-то странный: название незатейливой и не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе.

И в первую очередь это клыкач Dissostichus mawsoni (антарктический) и D. eleginoides (патагонский).

Чаще всего его на ценниках он обозначается как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно – «северный осетр» или «мурманская белуга», хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.
Клыкач – это крупная рыба из Семейства Нототениевых, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды (как, кстати, и ледяная рыба, которой клыкач порой питается), массой до 80-100 кг и длиной до 1,5 м. Форма тела прогонистая, цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками, вырезанными из полутуш с удаленным позвоночником (если экземпляры невелики) или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют стейками


Мясо жирное и достаточно плотное.
Хвостовая часть, что на фото, весит 3,3 кг


а цельные тушки из этой коробки (потрошеные, без голов и хвостового плавника) были строго по 9,4 кг каждая.

Стокилограммовые гиганты остались уже, наверное, в легендах и ихтиологических справочниках: жесткий прессинг лова, часто незаконного, неукоснительно ведет к уменьшению и максимального и среднего размеров вида. Поскольку половая зрелость клыкача наступает поздно, существующий режим промысла лишает тихоокеанский и атлантический виды возможности восстановления и обрекает их на уничтожение.

Так что пробовать его нужно сейчас, пока еще есть в продаже – хотя, наверное, и браконьерский.
Мороженый, он стоит на московских рынках порядка 220-270 руб./кг.
Клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 руб./кг, продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6-10 см от кожи по 1-1,5 кг каждый, часто под названием "Царская рыба" и даже "Царь-рыба" – видимо, омаж В.Астафьеву. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу самостоятельно.

Совершенно прекрасна рыба, приготовленная на углях на решетке. Только резать ее на стейки лучше самому от целого куска: те стейки, что вам предложат в магазине или на рынке, нарезаны слишком тонко – и могут подгореть или оказаться суховатыми. Правильная толщина кусков для жарки – 3-4 см (кстати, на первой фотографии клыкача стейки вполне грамотные), предварительно их лучше помариновать в оливковом масле с сухим белым вином и вашими любимыми травами. Отлично получается и шашлык.

Особенно же хорош клыкач для строганины и посоленным. Солить рыбу можно, нарезав на ломтики, как семгу или цельным куском на коже – тогда мясо лучше прорезать до кожи прямоугольниками площадью со спичечный коробок.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам.
И дело здесь вот в чем.
Поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

В тех же широтах, что и клыкач, обитает – и, соответственно, ловится – совершенно другой вид, но очень на клыкача похожий.
Это рыба такая же крупная, как клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, и отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно – особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «масляная» или даже «клыкач».
Это два близких вида: руветта Ruvettus pretiosus и эсколар Xenogramma carinatum (а на английском под названием escolar фигурирует и сама руветта – англофоны вообще люди беспечные, у них вон даже омары и лангусты равносильно lobsters; кстати, и эсколара, и руветту они называют также и oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы с нашими масляными), и относится они к семейству Гемпиловые, от Нототений очень далекому.

Мясо руветты и эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует.
Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом – и через примерно час из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом (масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью); оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека – так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин «кериорея».
Тем не менее, эту рыбу начали под названием «клыкач» не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть уже сообщения пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняли происходящее с ними официанты.

В общем, из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать можно – и даже нужно – только клыкача. Хотя он – и не масляная.
В ресторанах клыкача лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете – но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит – может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты и эсколара чешуя особого типа – это мелкие, высотой около миллиметра шипы: проведите пальцем, и вы ощутите терку. Вокруг каждого шипика – хорошо заметные белые пятна.

Такую рыбу не берите.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец тоже. Или продавщица.

Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.

January 18th, 2015

Один из самых тяжелых видов морского рыбного промысла - добыча клыкача, «белого золота Южного океана», как называют эту деликатесную рыбу за белоснежное мясо с целебными свойствами и великолепным вкусом. Из последнего такого рейса корреспондент Александр Ремесло привез эти фотографии, сделанные на борту корейского ярусоловного судна «Sunstar» в районе Фолклендских островов и в море Росса.

Промысел антарктического и патагонского клыкачей, крупных рыб из семейства нототениевых, осуществляется под строгим контролем Антарктической Комиссии по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (АНТКОМ).

Давайте узнаем про эту рыбку подробнее …

Род Клыкачи - Dissostichus - включает два вида - Антарктический клыкач (Dissostichus mawsoni) и Патагонский клыкач (Dissostichus eleginoides). Представители рода - обитатели Южного океана, патагонский клыкач также встречается севернее, в Атлантике, до берегов Уругвая. Антарктический клыкач редко встречается севернее 60° южной широты.

Обычный же ареал - антарктические и субантарктические воды. Клыкачи способны опускаться до глубин в 2000 м (обычно - до 800 м) и быстро всплывать. Это хищные рыбы 130-200 см длиной и массой до 70 кг, питаются мелкими кальмарами, но чаще рыбами, а также сами являются предметом охоты тюленей Уэддела и кашалотов. Одна из особенностей клыкача — его способность стремительно всплывать вверх и потом снова погружаться под воду в поисках добычи. Просто удивительно, как эта рыба переносит колоссальные перепады давления, возникающие при подобных перемещениях.

Клыкач был обнаружен учеными сравнительно недавно - в конце XIX века в ходе одной из южных экспедиций. Оба вида являются объектом рыболовства. Из-за договора об Антарктике чаще объектом промысла служит патагонский клыкач, обитающий севернее. Жирность мяса рыб доходит до 30% в связи с постоянным обитанием в холодной воде (за что клыкач и получил прозвище «масляная рыба»), его часто применяют для изготовления балычных изделий. Как и любая морская рыба, клыкач содержит довольно большое количество йода, а также жирорастворимых витаминов, поэтому его мясо очень ценится.

На этом промысле любое судно, вне зависимости от флага страны, может работать только при обязательном условии - нахождении на борту международных научных наблюдателей. Более десяти лет в этой роли выступают и российские специалисты, среди которых сотрудники калининградского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО).

Оба вида клыкачей, различить которых под силу только опытному ихтиологу, достигают внушительных размеров. Их вес превышает 100 килограммов, а длина достигает двух метров и более. Питаются они рыбой, кальмарами, осьминогами, а сами служат пищей для гигантских антарктических кальмаров и кашалотов.

Ну и для людей, конечно. Основные потребители клыкача среди азиатских стран - Корея и Япония, в Европе - Германия, в Северной Америке - США. Изредка клыкач бывает и в наших магазинах. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь он прошел из студеных вод океана до дорогой витрины супермаркета.

Добывают клыкача в различных районах Южного океана многокилометровыми донными ярусами на глубине до 2000 метров и даже глубже. В качестве наживки используется рыба и кальмар.

Один из лучших районов для промысла антарктического клыкача - полынья удаленного моря Росса, которая образуется в его внутренней части во время короткого антарктического лета. Даже в это время года рыбалка здесь идет среди плавучих подвижных льдов и айсбергов, что требует от рыбаков большого напряжения и профессионализма.

Нередко бывает, что поставленные на чистой воде яруса после смены направления ветра оказываются закрытыми льдом, и выбирать их крайне тяжело. Для подъема клыкачей на палубу используются багры. А разделывают клыкачей вручную - зрелище не для слабонервных.

А самое сложное и рискованное - преодоление так называемого ледового пояса, который отделяет полынью моря Росса от открытой воды. Это сплоченные ледяные поля, торосы, среди которых застыли айсберги самых причудливых форм и расцветок. Скорость ветра в море Росса может достигать ураганной силы, обледенение судов - обычное явление.

Обычно небольшие рыболовные суда-ярусоловы, часто даже не имеющие ледового класса, преодолевают ледовый пояс караваном. Случалось, что на это преодоление уходили недели. Бывало, что суда так и не смогли его одолеть. Случались трагедии…

Пробившиеся первыми через лед ярусоловы занимают лучшие промысловые участки и имеют больше шансов на успех. После выбора квоты, вне зависимости от того, сколько в трюме рыбы, все суда покидают район до следующего промыслового сезона.

Мясо клыкачей изобилует полинасыщенными жирными кислотами (Омега 3), витаминами B1, B2, кальцием. Стоимость продукции из клыкачей может превышать 1000 долларов за тонну, блюдо из клыкача в престижном азиатском ресторане стоит около 200 долларов.

Первыми европейцами, увидевшими антарктического клыкача, которого отобрали у тюленя на льдине, были участники антарктической экспедиции Роберта Скотта, пытавшиеся достичь Южного полюса в 1910-1912 годах.

Первого патагонского клыкача обнаружили в 1888 году. Американцы с исследовательского судна «Альбатрос» у южных берегов Чили поймали неизвестную полутораметровую рыбу, но не сумели сохранить. Бочку, в которой она хранилась, смыло штормовой волной. Осталась фотография, по которой впоследствии специалисты установили, что это был патагонский клыкач.

Фото 7.

В желудках клыкачей нередко находили камни весом до килограмма, что вызывало недоумение у исследователей. Действительно - зачем рыбе проглатывать камни? Наиболее простое объяснение - клыкачи проглатывают их случайно вместе с донными животными, которыми они также питаются, или в агонии, пытаясь освободиться от проглоченного рыболовного крючка.

Фото 1.

Необычайно богатые морские живые ресурсы Антарктики давно привлекали человека и к настоящему времени прошли несколько этапов освоения. Вначале это были китобойные и зверобойные экспансии 19-го и первой половины 20-го столетий (Зенкович, 1969; Бородин, 1996). Затем, после комплексных Советских рыбохозяйственных экспедиций 60-х годов прошлого века, были выявлены и интенсивно использовались ресурсы антарктического криля, придонных шельфовых и мезопелагических рыб (Марти, 1969; Богданов, Любимова, 1978; Шуст, 1998).

Промысел рыбы в водах Антарктики был начат и развивался в основном в районах островных шельфов Атлантического и Индоокеанского секторов. Это Южная Георгия, Южные Оркнейские и Южные Шетландские острова, острова архипелагов Крозе и Кергелен. Здесь были освоены ресурсы мраморной и серой нототений на шельфе Южной Георгии в 1969-1971 гг. и в районе Кергелена в 1970-1971 гг. Однако эти виды не выдержали интенсивного промыслового воздействия. Их популяции быстро сократились до не промысловых размеров и с середины 1970-ых до начала 1990-х годов основным промысловым видом тралового промысла, в указанных выше районах, была ледяная рыба Гуннара {СкатрБосеркаЫз ^-иппап). Однако в середине 1980-х, с началом ярусного лова патагонского клыкача, а затем в конце 1990-х антарктического клыкача, результаты успешного промысла донным ярусом, стали привлекать в Антарктику все больше стран и даже тех, которые ранее не проводили здесь никакого промысла.

Фото 2.

Антарктический клыкач £). тстзот — это наиболее крупная рыба семейства нототениевых (КсЛеЛеппс^е), обитающая в антарктических и умеренных (нотальных) водах Южного полушария. Несмотря на очень широкое циркумантарктическое распространение, его реальное распределение стало известно совсем недавно, а черты биологии и численность изучаются до настоящего времени, одновременно с развитием промысла.

Крупный антарктический клыкач впервые был добыт в 1901 г. в экспедиции Роберта Скотта, недалеко от американской антарктической станции Мак-Мердо, в море Росса. Рыба длиной около 1,5 м была загарпунена вместе с тюленем Уэдделла, который успел отгрызть ей голову, лишив исследователей возможности детально изучить уникальную рыбу. Только более чем через шестьдесят лет американским полярникам также в проливе Мак-Мердо удалось получить крупного антарктического клыкача длиной 135 см и массой 27 кг. Живой клыкач был отнят у тюленя Уэдделла. Наблюдения подо льдом на шельфе моря Росса показывали, что в море Росса существует популяция антарктического клыкача очень высокой численности и, вероятно, на шельфе и континентальном склоне других приматериковых морей и на подводных поднятиях также имеются его скопления и отдельные популяции. Подтверждение было получено, когда в 1990-х годах начался реальный ярусный промысел антарктического клыкача на всей свободной ото льдов акватории моря Росса, на близлежащих подводных возвышенностях и у островов Баллени. По предварительным данным американских специалистов только в море Росса биомасса этого клыкача была оценена в 400 тыс. тонн.

Описание

Клыкач рыба семейства нототениевых. Обитает в субантарктические водах, открыт относительно недавно, в конце 19 века.

Из-за удаленности мест обитания и трудностей, связанных с выловом и транспортировкой, потребителю более знаком по балычной продукции. Среди остальных выделяется большой жирностью, порядка 30%. Как большинство рыб обитающих в глубинах северных морей богат полезными компонентами. Приобрести свежую рыбу удается редко.

Свежий клыкач годен для любых способов готовки. При приготовлении клыкача, чтобы подчеркнуть особый вкус рыбы, следует использовать травы: петрушка, базилик, тертый сладкий перец и другие. Кроме того, обязательно присутствие овощей. Особым вкусом и нежным ароматом отличается уха, для неё с клыкачом используется налим. В домашней кулинарии клыкач подходит и для засолки, но обязательное условие - свежесть рыбы.

Клыкач: Полезные свойства.

Польза клыкача высока, благодаря содержанию в ней различных полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Регулярное употребление в пищу данной рыбы позволяет проводить профилактику атеросклероза и заболеваний сердечнососудистой системы.

В данной рыбе содержатся аминокислоты (лизин, фенилаланин, лейцин и т.д.), которые нормализуют функционирование нервной системы и улучшают мыслительные процессы в головном мозге. По пользе клыкач сходен с мясом (свинина, говядина) и имеет такие же вкусовые свойства, а также в нем содержится большое количество белков и жиров. Эта рыба относится к жирным видам с высоким содержанием жирных кислот, а также в ней присутствуют витамины группы В, D, С, А и РР. В состав клыкача входят минеральные вещества, такие как железо, калий, магний, кальций и фосфор. Эти вещества укрепляют костную структуру и усиливают защитные функции организма. В мясе рыбы содержится марганец и йод, нормализующие процесс обмена веществ.

Употребление мяса клыкача снижает процент холестерина в составе крови и стабилизирует работу сердечной мышцы. Регулярное употребление рыбы нормализует работу сосудов, возвращает эластичность стенкам.

Клыкач: Вредные свойства.

Клыкач является жирной рыбой, которую следует ограничить в употреблении при избыточном весе и соблюдении жесткого диетического меню. При включении клыкача в бессолевое общеукрепляющее меню лучше запекать рыбу в кулинарном рукаве, чтобы сохранить ее полезные свойства.

Данную рыбу в жареном виде не следует употреблять в пищу людям с тяжелыми заболеваниями пищеварительной системы, сахарным диабетом, почечной и печеночной недостаточностью, подагрой и холециститом.

Патагонский Клыкач (Dissostichus eleginoides), которого из-за очень высокой цены часто называют белым золотом, известен под несколькими именами, самым распространённым торговым названием является чилийский морской окунь (Chilean seabass), но его также называют Mero и чёрным хеком.

Эта крупная донная рыба живёт до 50 лет. Она обитает в водах южной части Чили, Аргентины и суб-антарктических островов. Рыба живёт на глубине 2 500 метров, обитает в холодных водах (1-4 ° С). Её промысел сконцентрирован вокруг островов, в основном островов Heard и McDonald (недалеко от Антарктики). Этот вид медленно растёт и достигает половозрелости к 10-12 годам, когда его длина составляет 70-80 сантиметров. Известно, что клыкач может достигать длины 2,2 метра и весить более 100 кг, хотя чаще всего встречаются особи длиной составляет 80 сантиметров, а весом - 3,5 килограмма.

Патагонский клыкач считается деликатесом.

Он имеет чисто белое слоистое мясо, мало костей и чёрную шкуру.

Популярный в Японии под названием mero и в США, где он продаётся как чилийский морской окунь (хотя это и не так вовсе), в Европе он не был очень известен до последнего времени.

Промысел клыкача в южных океанах регулируется Комиссией по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (CCAMLR), которая выдала лицензии ряду судов из различных стран. Как сообщает журнал, вылов клыкача в промышленном масштабе начался в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого столетия. Первыми, по утверждению журнала, стали американцы и норвежцы, которые вылавливали рыбу ярусом в юго-западной части Атлантического океана в районе побережья Аргентины и Фолклендских островов (однако, хорошо известно, что в 80-х годах этот промысел был освоен судами Севрыбпромразведки - примечание РК-ПРОФИ). Позднее к ним присоединились и другие страны, главным образом из-за высокой цены на эту рыбу.

Основным рынком для патагонского клыкача пока являются США, на долю которых в 2005 году пришлось 61,5% от общего зарегистрированного импорта (по стоимости). Япония тоже является важным импортёром, но в последние годы японский импорт снизился. На долю Европы приходилось всего 6-7% общего импорта, но в настоящее время её доля начала расти.

Промысел

Клыкачей добывают донными ярусами, которые часто выставляются среди льдов на глубине более 1,5 км. Промысел клыкачей – один из самых технически сложных видов рыболовства в мире. Промысел жестко регламентируется, сильно ограниченный. Поэтому закупочные цены на мировых рынках могут достигать 30-50 долларов.

Использование в кулинарии

Патагонский клыкач в кулинарии является универсальной рыбой: он одинаково хорош для приготовления на гриле, для запекания и жарки. Причем патагонский клыкач не только вкусная, но и необычайно полезная рыба. Помимо протеинов клыкач является источником полиненасыщенных жирных кислот. В юго-восточной Азии эту рыбу называют «снежной».

Патагонский клыкач считается редким и изысканным деликатесом в любом современном ресторане, ведь это одна из ценнейших пород рыб, которая отличается своим утонченным и неповторимым вкусом. Мясо ароматное и вкусное, приятной консистенции. Содержание жира в клыкаче достигает 30%. Также этой рыбе присвоено еще одно необычное название «белое золото» не столько за редкость мяса, сколько за ценность с точки зрения потребления в пищу.

Клыкач очень вкусен в соленом виде, а также как балык. Последнее блюдо, кстати, довольно тяжело приготовить в домашних условиях, проще взять балык готовый. А вот соленую рыбу можно изготовить и самостоятельно. Главное - быть уверенным в свежести и безвредности купленной рыбы.

Как и любую другую рыбу, клыкача можно жарить, запекать, отваривать. Особенно вкусна уха из клыкача. Нередко он идет в паре с другой жирной рыбой - налимом - и тогда уха получается особенно вкусной.

Пищевая ценность на сто грамм

Белки-19,3 г, жиры-2,5 г, углеводы- 0,6 г.

Энергетическая ценность на 100г продукта: 135 ккал.

Срок годности и условия хранения: не более 18 месяцев с даты изготовления при температуре не выше минус 18°С.

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 4.6904 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 10 мкг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.09 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.07 мг

Витамин PP (PP) 2.3 мг

Минеральные вещества

Никель (Ni) 6 мкг

Молибден (Mo) 4 мкг

Фтор (F) 430 мкг

Хром (Cr) 55 мкг

Железо (Fe) 1.3 мг

Хлор (Cl) 165 мг

Фосфор (P) 220 мг

Калий (K) 360 мг

Натрий (Na) 100 мг

Магний (Mg) 20 мг

Кальций (Ca) 40 мг

← Вернуться