Ризотто пошаговый. Правильное Ризотто — классический рецепт. Классическое ризотто с морепродуктами

Ризотто- блюдо одно из кулинарных символов Италии наряду с пиццей и спагетти. Ризотто готовят из риса определенных сортов с разными добавками, важен сам способ приготовления ризотто, именно благодаря этому ризотто становится невероятно вкусным блюдом, а не простой рисовой кашей. Простой рецепт приготовления ризотто, если знать и соблюдать технологию приготовления.

Говорят, что ризотто появилось случайным образом, один повар, в то время как варил рисовый суп на что-то отвлекся, а когда вернулся к своему блюду, то жидкость вся выкипела, а в кастрюле получилась удивительно нежная и кремовой текстуры рисовая смесь с овощами. Первые рецепты ризотто появились примерно в XVI ст., теперь же рецептов ризотто более тысячи, его готовят не только с овощами и мясом, но так же и с фруктами. Что бы приготовить ризотто в домашних условиях нужно соблюдать несколько простых правил и тогда вечер итальянской пищи удастся!

Высокого качества и отменных вкусовых свойств кондитерские изделия от производителя от «Ново-Баварский» хлебозавода реализуются оптом и в розницу, приобретайте для праздничных событий и будней.

Как приготовить ризотто в домашних условиях секреты простого рецепта

Что бы приготовить классический ризотто необходимо знать несколько важных особенностей:

Основной ингредиент ризотто-рис. Для приготовления ризотто в домашних условиях итальянские хозяйки используют только сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. В нашем случае в идеальном варианте купить в магазине рис с надписью «для ризотто», но этот рис будет стоить дорого, есть альтернатива, можно использовать обычный круглый рис. Для того, что бы круглый рис стал пригоден для приготовления ризотто его необходимо замочить на три часа, после чего воду слить и хорошенько промыть рис;

Второй важный ингредиент ризотто: бульон. Бульон может быть рыбным, мясным, овощным, в классическом рецепте ризотто бульон куриный. Бульон обязательно нужно варить на хорошей воде с добавлением корнеплодов. И так же хорошо добавить букет гарни: петрушку, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Таким образом бульон получится насыщенным и ароматным. В куринный бульон хорошо перед варкой добавить веточку тархуна, а к бульону из морепродуктов подойдет веточка укропа;

Третий важный ингредиент ризотто: сыр, к нему тоже есть определенные требования, в классическом рецепте используют такие сорта сыров: твердый зернистый пармезан или грана падано. В нашем случае, возможно заменить сыр на тот, который доступен в наших магазинах: сметанковый, российский, голландский и мягкий сыр с плесенью. Итальянцы в ризотто с морепродуктами не добавляют сыр, т.к. считают эти продукты не совместимыми;

Четвертый обязательный ингредиент ризотто: белое сухое вино и тут не может быть компромиссов;

Секретный ингредиент классического рецепта ризотто: шафран. Всего 2-3 тычинки пряности опускают в готовый бульон или сухое вино, пока цвет жидкости не измениться до оранжевого, это займет некоторое время;

Если готовят ризотто не из морепродуктов и в рецепте ризотто присутствует сыр, то лучше не до солить блюдо, т.к. хорошо выдержанные сыры имеют чуть солоноватый и островатый вкус. Ризотто перед подачей на стол следует попробовать и в случае необходимости добавить соль;

В ризотто добавляют только сливочное масло, а не оливковое;

Ризотто готовят в сковороде, а не в кастрюле.

Ризотто классический рецепт

Ингредиенты:

куриный бульон - 5,5 стакана,

рис для ризотто - 360 г,

белое сухое вино - 120 мл,

лук - 1 шт.,

сливочное масло - 30 г,

шампиньоны - 150 г,

оливковое масло - 2 ст. л.,

пармезан - 120 г,

шафран - 1 щепотка,

соль, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Шафран растворите в вине.

2. Доведите до кипения заранее приготовленный бульон и не открывайте крышку, что бы не остужать его.

3. Измельченные грибы и луковицу обжарьте на оливковом масле до размягчения около 5 минут, таким образом, что бы лук сохранил свой цвет.

4. Рис добавьте в сковородку с луком с грибами и перемешивайте минуту.

5. Вино с растворенным шафраном влейте в сковороду с рисом и овощами, готовьте до тех пор пока рис не впитает в себя всю жидкость.

6. Добавляйте в рис по одному половнику бульона до полного выпаривания предыдущего. Так пока не выльете весь бульон в ризотто. Вам понадобится для этого около 25 минут, готовое ризотто будет напоминать нечто среднее между рисовым супов и рисовой кашей.

7. Посолите, охлажденное сливочное масло порезанное кубиками добавьте в ризотто, так же добавьте натертый на крупную терку пармезан. Все перемешайте и можно подавать на стол.

Существует несколько версий происхождения ризотто. Достоверно неизвестно, кем и когда был придуман рецепт. Принято считать, что ризотто появился на севере Италии.

Многие рестораны мира предлагают в меню классический рецепт ризотто с курицей, морепродуктами, овощами или грибами. Простота техники и доступные ингредиенты позволяют готовить блюдо высокой кухни и в домашних условиях.

Ризотто выглядит празднично и может украсить не только повседневный обеденный стол, но и стать изюминкой праздничного меню. Ризотто может быть не только классическим с куриным мясом, но и постным, веганским блюдом с овощами.

Для приготовления ризотто подходят виалоне, карнароли и арборио. Эти три вида риса содержат много крахмала. В процессе готовки лучше использовать оливковое масло.

Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.

Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.

Ингредиенты:

• 400 гр. куриного мяса;
• 200 гр. риса;
• 1 л воды;
• 50 гр. сыра пармезан;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 100 гр. корня сельдерея;
• 1 болгарский перец;
• 30 гр. сливочного масла;
• 90 мл сухого белого вина;
• 1 ст. л. растительного масла;
• шафран;
• лавровый лист;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Приготовьте бульон. В воду положите куриное мясо, предварительно зачищенное от пленки. Добавьте лавровый лист, луковицу, морковь и специи. Варите бульон 35-40 минут. Затем достаньте мясо, посолите бульон и варите несколько минут под крышкой.
2. Мясо нарежьте средними кусками.
3. Залейте шафран бульоном.
4. В горячей сковороде смешайте сливочное и растительное масло.
5. Положите в сковороду нашинкованный мелко лук и обжаривайте до полупрозрачного вида, не зажаривайте.
6. Рис не промывайте перед готовкой. Всыпьте крупу в сковороду.
7. Обжаривайте рис, пока он не впитает все масло.
8. Влейте вино.
9. Когда вино впитается, влейте чашку бульона. Дождитесь, когда жидкость полностью впитается. Постепенно вводите в рис оставшийся бульон.
10. Через 15 минут добавьте к рису мясо. Процедите через марлю шафран и влейте бульон в рис.
11. Когда рис станет нужной консистенции – твердый внутри и мягкий снаружи, на вкус посолите блюдо и добавьте натертый сыр. Положите небольшие кусочки масла на поверхность ризотто.
12. Подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.

Ризотто с грибами и курицей

Это распространенный вариант приготовления ризотто. Гармоничное сочетание вкуса курицы и грибов придают рису нежный пикантный аромат. Блюдо можно готовить с любыми грибами, подавать на обед или праздничный стол.

Ингредиенты:

• 300 гр. куриного филе;
• 200 гр. грибов;
• 1 стакан риса;
• 4 стакана бульона;
• 1-2 ст. л. белого сухого вина;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 луковицы;
• 100-150 гр. сыра пармезан;
• соль;
• перец;
• петрушка.

Приготовление:

1. Растопите в казане или глубокой сковороде сливочное масло.
2. Нарежьте грибы небольшими кусочками. Филе нарежьте ломтиками или разделите руками на волокна.
3. В сковороде обжарьте до румянца грибы. Положите куриное мясо к грибам и обжаривайте 15 минут.
4. Переложите в отдельную емкость курицу с грибами. Влейте в сковороду растительное масло.
5. Обжарьте лук в растительном масле в течение 5 минут.
6. Всыпьте в сковороду рис, обжарьте 5-7 минут, тщательно перемешивайте.
7. Добавьте сухое вино и соль, тушите, пока жидкость не испарится.
8. Влейте в сковороду чашку бульона. Дождитесь, чтобы жидкость впиталась.
9. Продолжайте постепенно добавлять бульон небольшими порциями.
10. Через 30 минут готовки риса переложите в сковороду мясо с грибами, смешайте ингредиенты. Посыпьте ризотто тертым сыром.
11. Готовое блюдо украсьте зеленью.

Это популярный рецепт риса с овощами у любителей легкой, вегетарианской кухни. Для приготовления постного варианта не используется масло растительное, а сыр добавляется постный, в процессе приготовления которого не использовался сычужный фермент животного происхождения. Для вегетарианского варианта используется растительное масло и вода.

Время приготовления блюда – 1 час.

Ингредиенты:

• 1,25 л куриного бульона или воды;
• 1,5 стакана риса;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 помидора;
• 1 сладкий перец;
• 200 гр. цуккини или кабачка;
• 200 гр. лука порей;
• укроп и петрушка;
• 4 ст. л. растительного масла;
• полстакана тертого сыра;
• соль;
• перец;
• итальянские травы.

Приготовление:

1. Помидоры обдайте сначала кипятком, а затем ледяной водой. Снимите кожицу.
2. Нарежьте овощи одинаковыми по размеру кубиками.
3. Поставьте на плиту сковороду, влейте 2 ложки растительного масла.
4. В сковороду положите сельдерей и болгарский перец. Обжарьте 2-3 минуты. Добавьте кабачок или цуккини и обжарьте.
5. Положите в сковороду помидоры и тушите с итальянскими травами и перцем 5-7 минут.
6. Во второй сковороде пассеруйте лук порей 2-3 минуты. Всыпьте рис и обжарьте 3-4 минуты.
7. Влейте к рису 1 чашку бульона. Варите на медленном огне, помешивая. Когда жидкость испарится, влейте еще полчашки бульона. Повторите процесс 2 раза.
8. Добавьте к рису тушеные овощи, залейте последней порцией бульона, посолите на вкус, добавьте перец и тушите до полного впитывания жидкости.
9. Нарубите зелень.
10. Натрите на терке сыр.
11. Горячий ризотто посыпьте зеленью и сыром.

Ингредиенты:

• 250 гр. риса;
• 250 гр. морепродуктов на свой вкус;
• 2 зубчика чеснока;
• 350 мл томатов, консервированных в собственном соку;
• 800-850 мл воды;
• 1 луковица;
• 4 ст. л. растительного масла;
• петрушка;
• соль, перец на вкус.

Приготовление:

1. Лук почистите и порежьте кубиком, чеснок измельчите ножом.
2. В сковороду, влейте растительное масло и обжарьте до полупрозрачности лук.
3. Чеснок обжарьте 25-30 секунд вместе с луком.
4. Положите в сковороду морепродукты, обжаривайте до полуготовности.
5. Всыпьте в сковороду рис. Смешайте компоненты и обжарьте рис до полупрозрачного состояния.
6. Положите в сковороду томатный соус. Влейте чашку воды и проваривайте рис до испарения жидкости. Постепенно добавляйте воду. Готовьте итальянский ризотто до степени готовности альденте, 25-30 минут.
7. Солите и перчите ризотто в конце, перед последней порцией воды.
8. Нарубите петрушку и посыпьте готовое горячее блюдо.

Ризотто, приготовленный в сливочном соусе – мягкое, нежное блюдо. Белые грибы, тонкий сливочный аромат и нежная структура риса сделают его украшением любого стола. Ризотто готовится быстро, им можно удивить неожиданных гостей, приготовив изысканное блюдо на скорую руку.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

• 500 мл куриного бульона;
• 150 гр. риса;
• 50 гр. белых грибов;
• 150 мл сливок;
• 100 гр. твердого сыра;
• 20 гр. сливочного масла;
• 20 гр. растительного масла;
• соль на вкус.

Приготовление:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном и доведите до кипения.
2. В сковороду влейте растительное масло и обжарьте рис до румяного цвета.
3. Добавьте к рису чашку бульона, тушите до испарения жидкости. Добавляйте бульон по мере испарения. Готовьте рис таким способом 30 минут.
4. В растительном масле обжарьте белые грибы.
5. Добавьте к грибам сливочное масло. Дождитесь, когда грибы подрумянятся, и влейте сливки.
6. Натрите на терке сыр. Смешайте сыр и грибы и варите сливочный соус до консистенции нежирной сметаны.
7. Соедините компоненты, перемешайте и добавьте соль по вкусу.
8. Тушите ризотто 5-7 минут.

Итальянская кухня давно стала главной достопримечательностью республики, привлекающей интерес миллионов гурманов со всего мира. Впрочем, чтобы узнать о том, как приготовить ризотто, ставшее символом северной части страны, вовсе не обязательно пересекать чужие границы.

Первое официальное упоминание об этом популярнейшем итальянском кушанье было зафиксировано в «Трактате о кулинарии» в середине XIX века. Кто именно придумал ризотто доподлинно не установлено.

Рассказывают о молодом стеклодуве, который решил использовать шафран не только в своем ремесле, но и добавить в отваренный на свадебное торжество рис. Эффект превзошел все ожидания - зерно стало главным блюдом стола, ингредиентом, над которым и сегодня «колдуют» лучшие итальянские мастера.

Разновидности блюда зависят от регионов государства.

• Так, отличают пьемонский вариант с добавлением мяса и вина.
• В Милане готовят блюдо на костном мозге, приправляя продукты сыром и шафраном.
• Жители Мантуи дополнили кушанье Пармезаном и Мортаделлой (вареной колбасой).

Существует также ризотто с овощами и грибами, а для любителей жидкой пищи повара подают густой ароматный суп, приправленный пинчеттой и зеленым горошком.

Придуманное когда-то блюдо настолько универсально, что каждый мастер, «наложивший» свой кулинарный штрих на полотно кулинарного яства, становится автором созданного шедевра.

Классический рецепт ризотто с белым вином

Несмотря на множество вариаций приготовления блюда, традиционной признана миланская версия яства.

Состав продуктов:

• костный мозг (говяжий) - 60 г;
• горячий бульон - 2 л;
• рис (желательно сортов «Карнароли», «Арборио», «Виалоне Нано») - 600 г;
• вино белое - 200 мл;
• луковица - ½ головки;
• масло (оливковое или сливочное) - 120 г;
• стружка тертого сыра («Грана падано», «Пармезан») - 100 г;
• рыльца шафрана (пакетик молотого состава) - 30 шт.

Способ приготовления:

1. Масло растапливаем в сковороде с высокими бортами, жарим в нем измельченный лук и костный мозг. Овощ должен получиться мягким и прозрачным.
2. Далее добавляем итальянский рис, который ни в коем случае не промываем , чтобы сохранить крахмал и получить блюдо требуемой консистенции.
3. Обжариваем зёрна до блестящего состояния, заливаем вином, продолжаем нагревание на сильном огне до испарения жидкости. Алкоголь не только раскроет поры каждой крупинки, но и дополнит их приятными винными нотками.
4. Вливаем часть горячего бульона, покрывая полностью количество риса, присоединяем толченый шафран. Две минуты не мешаем состав, позволяя клейковине полностью высвободиться, затем активно работаем деревянной лопаткой.
5. Последующее добавление порций бульона делаем после того, как очередная часть полностью впитается рисом.
6. Взбиваем сливочное масло, соединяем с тертым Пармезаном (Пекорино), вводим состав в практически готовое блюдо.

Таким способом итальянцы создают в ризотто нежную кремообразную консистенцию. Всегда помним о классике приготовления!

Готовим с курицей

Мясо птицы наиболее часто используются в создании «маленького риса», как в переводе с итальянского звучит ризотто.

Ингредиенты блюда:

• черные оливки - 80 г;
• куриные грудки - 800 г;
• стружка тертого сыра - 100 г;
• рис - 600 г;
• луковица;
• бульон (овощной или мясной) - 2 л;
• масло оливок - 120 г;
• паприка - 2 г.

Приготовление:

1. Нагреваем натуральное масло и обжариваем в нем рис до появления на нем гладкой пленки. Приправляем зерна паприкой и желаемым количеством соли. Добавляем порции бульона по оригинальной итальянской технологии до мягкого состояния зерна.
2. Пассеруем в оливковом масле мелко нарубленный лук, присоединяем нарезанную кубиками (2 см) грудку и обрабатываем продукт до 2 минут на сильном огне.
3. Выкладываем обжаренное мясо птицы в практически готовый рис и аккуратно перемешиваем состав. Добавляем стружку сыра и отправляем еду на 6 минут в духовку (200°C).

Выдержанное в печи ризотто приобрело волшебный вкус истинно итальянского блюда.

С морепродуктами в домашних условиях

Совершенствуем наши знания информацией о приготовлении полезного кушанья с присутствием любимых морепродуктов.

Необходимые компоненты:

• устрицы и мидии - по 400 г;
• очищенные кальмары - по 200 г;
• рис - 350 г;
• вино (сухие сорта) - 100 мл;
• луковица, зубок чеснока, чили;
• масло оливок - 40 г;
• бульон рыбный - 250 мл;
• морковь и сельдерей - по 1 шт.;
• соль, петрушка, перец.

Технология приготовления:

1. Очищенных и мытых кальмаров нарезаем кольцами. Мидии выкладываем в сковороду и добавляем к ним 2 ложки вина. Нагреваем моллюсков до раскрытия панцирей и извлекаем их из скорлупок.
2. Нарезаем овощи, обжариваем в масле, добавляем рис и вино. Когда алкоголь испарится, выкладываем кальмаров, нарубленную петрушку, вливаем порциями бульон, добавляя его по мере впитывания зерном.
3. Помещаем в блюдо креветки, мидии, кальмаров и устриц. Все приправляем перцем и солью, после чего убираем с огня.

Ризотто с морепродуктами согреет в холодное время года и поднимет настроение в самые пасмурные, ненастные дни.

Ризотто с грибами

Список ингредиентов:

• грибы белые - 300 г;
• луковица;
• рис - 300 г;
• зубок чеснока;
• бульон овощной - 1 л;
• масло (оливковое и сливочное) - по 30 г;
• сыр - 60 г;
• соль, перец, петрушка.

Поэтапное приготовление:

1. Вливаем в кастрюлю 2 л очищенной воды. Помещаем в нее крупно нашинкованные лук, сельдерей и морковь. Солим и отвариваем овощи до готовности, процеживаем пахучий бульон.
2. Обжариваем в масле измельченный чеснок. Выкладываем к нему разделенные на пластины грибы, солим их и перчим. Готовим еще 10 минут до золотистого цвета продукта.
3. В другой сковороде пассеруем в масле нарубленный лук. Когда он станет мягким, всыпаем рис, обжариваем зерна три минуты и вливаем порции приготовленного бульона.
4. В практически готовый рис выкладываем грибы и через 7 мин. отставляем емкость с огня. Приправляем блюдо тертым сыром и оставшимся маслом, тщательно мешаем ароматную массу.

Представленное кушанье станет прекрасным украшением любого праздничного стола.

Нежное блюдо с мясным фаршем

Очень сытная и аппетитная пища, отдаленно напоминающая наши макароны по-флотски. Это настолько же вкусное, простое и экономичное кушанье из доступных продуктов.

Перечень компонентов:

• по банке консервированного горошка и томатов;
• морковка и соленый огурец;
• домашний фарш - 400 г;
• рис - 200 г;
• сыр «Пармезан» - 100 г;
• масло сливочное - 50 г;
• вино (Вермут, Херес) - 120 мл.

Способ приготовления:

1. Снимаем с маринованных помидоров кожуру и измельчаем их блендером вместе с ароматным рассолом. Полученный состав вливаем в кастрюлю, предварительно капнув в нее чуть-чуть масла. Доливаем 500 мл очищенной воды, нагреваем томатную массу до кипения, снижаем огонь до минимума.
2. Вливаем в большую жаровню масло и нагреваем. Помещаем в него мясной фарш, нашинкованный огурец, морковь, перец и соль. Готовим 10 минут.
3. Присоединяем к продуктам вино, а через 2 мин. всыпаем рис и выравниваем его слой. Добавляем 2 стакана горячей томатной смеси. Продолжаем процесс методом томления, доливая новые порции помидорного состава, пока зерна не станут мягкими.

Готовое ризотто приправляем нарубленной зеленью, тертым сыром и яркими зелеными горошинами. Перемешиваем все компоненты и подаем в горячем виде.

Как приготовить в мультиварке

Для получения идеального блюда в электроприборе, используем рис «Арборио», отличающийся большим содержанием крахмала.

Необходимые продукты:

• любимые грибы - 300 г;
• рис - 360 г;
• сыр «Пармезан» - 120 г;
• зубки чеснока - 2 шт.;
• масло оливок - 100 мл;
• лук-репка;
• Херес (другое вино) - 100 мл;
• сливки - 100 мл;
• кубик бульона.

Процесс приготовления:

1. В чашу мультиварки вливаем масло, выкладываем нашинкованный кубиками лук и жарим его 10 мин., установив режим «Выпечка».
2. Добавляем нарезанные кусочками грибы и продолжаем приготовление еще столько же времени.
3. Затем всыпаем рис, 2 минуты нагреваем крупу и вливаем вино.
4. Растворяем кубик бульона в 800 мл воды и отправляем состав в емкость агрегата после полного выпаривания оттуда алкоголя. Присоединяем сливки, соль и перец, измельченный чеснок. Тушим все вместе четверть часа, используя программу «Рис».

Приготовленное ризотто приправляем тертым сыром и настаиваем 30 минут.

Роскошное получилось кушанье - нежное, кремовое, приятно текучее. Как у настоящих итальянцев!

Вегетарианское, с овощами

Предусмотрительные мастера приготовления ризотто не обошли вниманием и интересы людей, предпочитающих вегетарианское питание.

Состав ингредиентов:

• перец сладкий желтого цвета;
• морковка;
• рис - 300 г;
• стружка сыра - 20 г;
• баклажаны и кабачки - по 100 г;
• горошек зеленый - 60 г;
• помидоры черри - 150 г;
• бульон овощной - 1 л;
• сельдерей и лук-репка;
• вино - 50 мл;
• обычный сахар - 30 г;
• масло оливок - 200 мл;
• соль, перец.

Приготовление ризотто:

1. Томаты черри разделяем пополам. Остальные овощи (кроме лука) шинкуем небольшими кусочками примерно одинакового размера.
2. Половинку измельченного лука томим в масле (сливочном и оливковом) до мягкого состояния. После этого выкладываем к нему кабачки, синенькие, половину состава моркови, сладкий перец, зеленый горошек и соль.
3. Оставшуюся часть сладкого корнеплода, вторую половину луковицы и сельдерей жарим отдельно 10 минут. Добавляем рис, слегка нагреваем его и вливаем вино. После испарения алкоголя присоединяем порции бульона.
4. Когда крупа впитает необходимое количество жидкости, помещаем в нее половинки миниатюрных помидоров и перемешиваем кушанье, посыпая стружкой сыра и нарубленной петрушкой.

Ризотто с овощами получилось необыкновенно вкусное и питательное. Пищевая и энергетическая ценность блюда - на самом высоком уровне!

щепотка шафрана, соль, перец.

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкованный лук обжариваем до мягкого состояния в смеси масел вместе с целыми зубками чеснока.
2. Извлекаем из сковороды жгучие кусочки, выкладываем на их место рис и нагреваем зерна 7 минут. После этого вливаем стакан воды или бульона, приправляем солью, шафраном, перцем. Далее действуем в обычном порядке, регулируя количество жидкости степенью выпаривания и готовностью крупы.
3. Рецепт с креветками вполне допускает использование алкогольного компонента. Как это делать мы уже знаем из классического способа получения ризотто с белым вином.
4. Продолжаем приготовление, постоянно мешая блюдо. Когда рис достигнет нужной кондиции, присоединяем к нему нарезанную средними кусочками семгу, креветки и зелень.

Прогреваем все компоненты вместе еще 5 минут, после чего подаем горячее блюдо, наслаждаясь его пикантным вкусом.

Ризотто с кукурузой и горошком

Ингредиенты:

• рис - 150 г;
• горошек и кукуруза (консервированные) - по 150 г;
• перец чили;
• головка лука;
• бульон - 300 мл;
• 2 см корня имбиря;
• постное масло.

Процесс приготовления:

1. Мелко крошим лук-репку и нагреваем в масле вместе с кусочком нарубленного имбиря.
2. Через 3 минуты отправляем в сковороду рис для ризотто, вливаем треть бульона (куриного или овощного) и перемешиваем состав. Очень быстро маленькие зернышки, словно живые, начнут увеличиваться в размере, активно впитывая ароматную влагу.
3. Минут через 7 присоединяем остальную часть жидкости. Дополняем кушанье кукурузой, горошком и измельченным чили. Приправляем все солью и перцем, прованскими травами и специями. Томим кушанье до полной готовности риса.

Контраст разноцветных продуктов, составляющих ризотто, напоминает яркую весеннюю лужайку. Совсем как в итальянских Доломитовых Альпах.

Необычный рецепт с чернилами каракатицы

Несмотря на то что мы уже привыкли к экзотическим блюдам, одно название этого кушанья способно ввести человека, образно говоря, в кратковременный ступор. Выход из этого состояния наступит очень быстро и будет чрезвычайно приятным!

Ингредиенты:

• рыбный бульон - 500 мл;
• луковица и зубок чеснока;
• креветки (крупные) и гребешки - по 5 шт.;
• масло оливок - 300 мл;
• рис «Виола» - 250 г;
• чернила каракатицы - 1 ст. л.;
• сок лимона - 1 ч. л.;
• соль, перец.

Готовим необычное ризотто:

1. Пассеруем в масле измельченный чеснок и нарезанный лук.
2. Когда овощи станут мягкими, добавляем у ним морепродукты и нагреваем все вместе еще 5 минут. Несколько гребешков и креветок откладываем в пиалу для украшения.
3. Далее помещаем к полуготовым ингредиентам рис и чернила каракатицы, вливаем часть бульона и готовим наше необычное блюдо традиционным способом. Крупинки должны дойти до состояния al dente («на зубок»), как говорят итальянцы.
4. Подаем кушанье в глубокой тарелке, украшаем его креветками и гребешками.

Как приготовить ризотто по старинным мотивам, лучше всего знают итальянские повара - истинные хранители национальных традиций. Однако и они позволяют себе «корректировать» древнюю рецептуру. Почему бы и нам не проявить немного разумной инициативы и фантазии, чтобы внести свою скромную лепту в никогда не останавливающийся кулинарный процесс.

«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

• рис - 1 стакан
• бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
• 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
• шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.

Для рецепта ризотто вам может пригодиться :

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

<

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4: Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

Мнение мужа : Все хорошо, но мало.

Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:

Замороженный морской коктейль необходимо заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.

Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.

На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.

Всыпать в сковороду рис для ризотто, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.

Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.

В зависимости от сорта риса, у вас может остаться немного неиспользованного бульона. А может немного не хватить, в этом случае можно добавить и чуть-чуть воды. Главное - чтобы к тому моменту, когда рис суммарно будет готовиться в сковороде 15 минут, он впитал всю жидкость, чтобы лишней жидкости не осталось. Именно поэтому жидкость и рекомендуют добавлять поэтапно.

Бульон должен иметь как минимум комнатную температуру, лучше, если он будет горячим. Так что при использовании замороженного бульона из запасов, его необходимо разморозить и подогреть заранее. Если брать холодный бульон, при добавлении в сковороду он будет резко понижать температуру готовящегося блюда и на то, чтобы рис дошел до готовности может уйти гораздо больше времени.

Морской коктейль хорошенько отжать. Лишняя вода в ризотто совершенно не нужна.

Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.

Морепродукты для морских коктейлей, как правило уже являются варено-морожеными. Все, кроме кальмаров. Поэтому 5-ти минут будет вполне достаточно, чтобы основная часть коктейля прогрелась, а кальмары приготовились, но не успели стать резиновыми.

При покупке морского коктейля старайтесь приобрести упакованный вакуумным способом, в нем гораздо меньше льда и после разморозки вес непосредственно морепродуктов будет больше.

Если вы используете свежие морепродукты для классического ризотто, то их необходимо добавлять к рису поэтапно таким образом, чтобы к окончанию готовки (а это 20 минут с момента засыпки риса) все морепродукты дошли до готовности.

← Вернуться