Если вы придерживаетесь мнения о вреде дрожжей и стремитесь к натуральным продуктам, наверняка знаете о закваске для хлеба не по наслышке. Я часто делаю закваску на ржаной или пшеничной муке по . Выпекать белый хлеб на закваске очень просто, даже если у вас нет хлебопечки.
Ингредиенты для приготовления хлеба на закваске в духовке.
Закваска у меня уже недельной давности, с вечера соединить 2 ст.л. закваски с мукой (100 г) и водой (85 мл) - это будет опара для хлеба. Перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска будет бродить и пузыриться.
В просеянную муку положить опару, добавить соль и сахар.
Влить растительное масло и добавить часть воды, начать замешивать тесто.
Сначала можно перемешивать тесто ложкой, а когда станет густым, продолжить замес руками. Воду добавлять в процессе замеса, должна уйти вся +- 10мл. Через 3 минуты замеса тесто будет таким.
Замешивать тесто до мягкого гладкого колобка, чтобы не липло к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.
Тесто подошло.
Тесто помять руками и сформировать колобок. Выложить колобок теста на пергамент, чуть припыленный мукой, и оставить для расстойки на 50-60 минут.
Когда тесто снова увеличится, сделать на колобке несколько надрезов и поставить в духовку. Духовку разогреть заранее до 220 градусов. В низ духовки поставить емкость с водой для создания пара.
Выпекать хлеб на закваске в духовке при температуре 220 градусов 15 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и выпекать хлеб 20 минут.
Хлеб полностью остудить и потом кушать.
Ароматный и пористый ржаной хлеб на закваске – это настоящий домашний продукт, который вы с легкостью можете приготовить и на своей кухне. Он получается настолько вкусным, что вы забудете о магазинных вариантах хлеба, создавая каждый день такое хлебобулочное изделие, благо закваска всегда будет у вас под рукой. Приготовленный ржаной хлеб не черствеет в течение 2-3 дней, его можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и как основу под бутерброды, можно брать с собой в поездку или на пикник. Помните о том, что на закваске хлеб получается не слишком воздушным, поэтому не ждите от теста необычайного «подъема».
Ингредиенты
- 100 мл закваски
- 150 мл теплой воды
- 1,5 ст. ржаной муки
- 1,5 ст. пшеничной муки
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Как испечь ржаной хлеб на закваске
1. Закваску из ржаной муки создадим заранее за 3-5 дней и будем хранить в холодильнике. Создается она очень просто: каждый день смешивайте по 100 мл теплой воды и 100 г ржаной муки, оставляя это при комнатной температуре. Каждый день дополняйте закваску новой порцией теста из муки и воды, перемешивая. День за днем закваска будем все больше бродить и источать кислый аромат – это значит, что дрожжи в ее составе активизировались.
После 3 или 4 дней закваску необходимо перелить в емкость и хранить в холодильнике, используя при необходимости и подкармливая время от времени.
В глубокую емкость влить закваску, теплую воду, всыпать соль и добавить по 4 ст. л. ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука используется обязательно, так как ржаная – очень тяжелая и тесто лишь на ее основе не вырастет.
Все смешаем венчиком или вилкой, превращая в тягучую массу. Оставим на 2-3 часа при комнатной температуре, но не меньше 23 С. Чем ниже температура, тем дольше будет подниматься опара.
2. Как только на поверхности опары опадут пузырьки, нальем в тесто растительное масло, добавим оставшуюся муку и замесим не тугое тесто – оно должно быть липким и тягучим, но не плотным!
3. Смажем форму для хлеба растительным маслом и перельем в него созданное нами тесто. Оставим в тепле для расстойки примерно на 4-5 часов – тесто на закваске не поднимается так быстро, как на дрожжах!
4. Спустя указанное время мы увидим, что тесто заполнило собой всю форму – разогреем духовой шкаф до 220 С и поместим форму в него на 40-50 минут. Спустя 20 минут уменьшим нагрев до 180-200 С.
Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.
Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.
Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.
Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.
На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.
Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт
Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.
Набор продуктов:
- пшеничная мука;
- ржаная мука;
- охлажденная кипяченая вода.
Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.
Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.
Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.
Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.
На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.
На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.
Закваска готова к выпеканию.
Рецепт ржаной закваски
Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.
Набор продуктов:
- мука ржаная - 250 г;
- тепленькая водичка – 250 г.
В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.
На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.
На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.
Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.
На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.
Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.
Готовим из пшеничной муки
Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.
Набор продуктов:
- вода – 2,5 ст.;
- белая мука – 2,5 ст.
В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.
Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.
Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.
На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.
На хмелевых шишках для домашнего хлеба
Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.
Набор продуктов:
- вода – 1 ст.;
- сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
- сахарный песок - 0,5 ст.л.
Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.
Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.
На третий день закваска готова для приготовления хлеба.
Рецепт приготовления рисовой закваски
Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.
Набор продуктов:
- вода – 3/4 ст.;
- сахар – 1 ст.л.;
- изюм без косточек – 1 ч.л.;
- рисовая мука – 300 г;
- кукурузная мука – 300 г.
За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.
На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.
На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.
Ингредиенты:
- цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
- цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
- теплая вода.
Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.
Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.
На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.
Из картофеля
На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.
Ингредиенты:
- картофель – 1 небольшой клубень;
- мед – 1 ст.л. без верха;
- пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
- теплая вода.
Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.
Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.
Очень важно не разварить картофель
Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.
Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.
Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.
На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.
Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.
На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.
Из изюма
Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.
Ингредиенты:
- изюм – 0,5 ст.;
- сахарный песок – 1,5 ч.л.;
- мука – 200 г;
- теплая вода – 1 ст.
Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.
Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.
Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.
Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.
Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
