Технология производства сушеных овощей. Ассортимент сушеных овощей и плодов

Вступление

Раздел 1 Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.

1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.

1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.

1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.

1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.

Выводы по разделу 1

Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.

2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.

2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.

2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.

2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.

2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.

2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.

2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.

2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.

2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.

2.3.1 Исходные данные для расчета.

2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.

Выводы по разделу 2

Раздел 3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследований.

3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.

3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.

Вывод по разделу 3.

Список используемых литературных источников.

Дополнения.

Вступление

Актуальность темы:

Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.

На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.

Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.

В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.

Цель работы:

Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев

Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:

А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.

Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.

В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.

Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам,которые протекают при хранении.

Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.

Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев

Раздел 1 Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей

Термины и определения

Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Фрукты косточковые сушеные

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)

Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.

Фрукты семечковые сушеные

Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей

Продукт

Товарный сорт

Картофель сушеный

Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.

Россыпь брикет

Высший 1-ый и 2-ой

Капуста белокочанная сушеная

Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)

Россыпь брикет

1-ый и 2-ой

Лук репчатый сушенный

Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)

Россыпь, брикет, дробленный, горошек

Без сорта

Зелень петрушки и сельдерея

Молодые растения

Россыпь порошок

1-ый и 2-ой без сорта

Морковь столовая сушенная

Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная

Россыпь брикет

1-ый и 2-ой

Свекла столовая сушеная

Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.

Россыпь брикет

Горошек зеленый сушеный

Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.

Высший, 1-ый и 2-ой

Чеснок сушеный

Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см

Кусочки(зубчики), порошок

1-ый и 2-ой, без сорта

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

Молодые растения

Россыпь брикет

Отечественная промышленность выпускает сушеные овощи и фрукты в широком ассортименте. Производство сушеных продуктов имеет большое народнохозяйственное значение, так как они играют большую роль в питании населения отдаленных районов страны, куда затруднена доставка свежей плодоовощной продукции.

В промышленности используют различные методы сушки: конвективный, кондуктивный, радиационный, радиационно-конвективный, токами высокой частоты, сублимационный и др.

Применение того или иного метода сушки зависит от формы связи влаги с материалом. Различают следующие формы связи влаги с материалом: химическая, физико-химическая и физико-механическая.

Химическая связь очень прочна и может быть нарушена только химическим путем или прокаливанием. Химически связанная влага находится в материале в строго определенных соотношениях. Эта влага не удаляется при сушке.

Физико-химическую связь влаги с материалом подразделяют на адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционная влага удерживается на поверхности материала и в порах продукта. Осмотическая влага находится внутри клеток продукта.

При адсорбировании влаги происходит сжатие продукта, так как объем набухшего материала меньше, чем сумма объема исходного сухого продукта и объема поглощенной влаги. Сжатие обусловлено молекулярно-силовым полем, создающим мощное давление. Сжатие сопровождается выделением тепла.

В застывшем коллоидном растворе (геле) основой структуры служит пространственная сетка, состоящая из пектиновых веществ и высокомолекулярных соединений. Внутри клеток находятся растворы солей, сахаров, кислот. Часть раствора находится вне клеток. Концентрация наружного раствора меньше, чем внутри клетки, и вода проникает внутрь клетки под действием осмотического давления. Эта вода называется осмотически связанной. Осмотически связанная влага как адсорбционная вызывает набухание, но без выделения тепла и сжатия системы.

Для удаления адсорбционной влаги необходимо ее превратить в пар, для чего требуются большие затраты энергии. Образовавшийся пар перемещается внутри материала.

Влага набухания перемещается внутри материала в виде жидкости путем диффузии через стенки клетки.

Механическая связь влаги разделяется на микрокапиллярную, макрокапиллярную и связь, обусловленную силами смачивания.

Микрокапиллярная влага содержится в виде жидкости в капиллярах с радиусом менее 10-5 см, макрокапиллярная - более 10-5 см. Влага смачивания - жидкость, прилипшая к поверхности материала за счет сил смачивания - сил поверхностного натяжения.

Основные стадии процесса сушки

При сушке влажных пористых материалов, какими являются плоды и овощи, в первую очередь испаряются влага смачивания и капиллярная, испаряющиеся как с поверхности материала, так и изнутри капилляра. Эта часть влаги называется свободной, так как ее испарение подчиняется законам испарения жидкости со свободной поверхность.

Вслед за капиллярной влагой происходит испарение адсорбционной, для удаления которой требуются большие затраты энергии. Испарение осмотической влаги происходит в процессе всего процесса сушки, так как из-за испарения всех видов влаги увеличивается осмотическое - давление. После выхода осмотической влаги из клетки она смешивается с капиллярной и испаряется вместе с ней.

Испарение влаги из материала заканчивается тогда, когда наступает равновесие между процессом десорбции (сушки) и сорбции (поглощения) влаги материалом. Точка равновесия зависит от параметров окружающей среды. Кащдому значению влажности окружающего воздуха соответствует свое значение равновесной влажности. Равновесная влажность определяет способность материала удерживать влагу. По ее значению определяют требования к таре, возможность воздуха осуществлять десорбцию. Чем ближе характеристика влажного материала и сушильного агента к значениям равновесной влажности, тем медленнее происходит процесс сушки.

Процесс сушки можно разделить на два периода: первый - при постоянной скорости сушки и второй - при падающей.

Первый период - испарение влаги с поверхности материала, и его температура равна температуре мокрого термометра, второй - испарение влаги из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента (температура сухого термометра). Влажность продукта в момент перехода от первого периода ко второму называется критической влажностью.

На первый период сушки оказывают влияние величина поверхности испарения, параметры воздуха, на второй - физико- химические свойства материала: структура, химическая природа, формы связи влаги с продуктом.

Процесс сушки происходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения происходят интенсивное высушивание поверхности и образование корочки, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев и замедлению процесса сушки. При обратном течении процесса происходит запаривание высушиваемого продукта.

Оптимальный режим сушки - это такой, когда полученный готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество. При этом режиме должна быть достигнута максимальная производительность при наименьших удельных затратах энергии.

В начальный момент обезвоживания продукта высокая температура воздуха (свыше 100 °С) не создает опасности перегрева продукта, так как его температура не превышает температуры мокрого термометра при данной влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения протекания нежелательных химических реакций (меланоидинообразования, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 °С.

Характеристика способов сушки и типы сушильных установок

Как уже указывалось, в плодоовощном сушильном производстве применяются конвективный, кондуктивный (контактный) и радиационный способы сушки.

Конвективный способ сушки. При конвективном способе сушки подача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, его перемешивания с испаряющейся влагой и ее уноса. Этим способом в основном сушат овощи и фрукты.

Сушильная установка для конвективной сушки состоит из камеры, где происходит обезвоживание продукта, из калориферов для подогрева сушильного агента, системы воздуховодов устройств для транспортирования продукта.

Конструктивно сушилки различают следующих типов: шахтные, туннельные, конвейерные, шкафные, а по принципу действия - непрерывно и периодически действующие.

Для сушки плодов и овощей преимущественно используются в настоящее время конвейерные сушилки с паровым обогревом. Простейшей сушилкой является туннельная. Из последних в на¬шей стране наиболее распространены туннельные сушилки МНИИПП-1, создапные Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, а также югославские сушилки фирм ЦЕР и «Чачак».

Туннельная сушилка фирмы «Чачак» представляет собой канал кирпичной кладки, разделенный по высоте на две части» В верхней части расположена камера сгорания, имеющая форму стального цилиндра, облицованного внутри огнеупорным кирпичом. В камеру сгорания впрыскивается жидкое топливо. Газовоздушная смесь, полученная от смешивания продуктов сгорания со свежим воздухом и имеющая температуру около 400 °С и влажность 18%, нагнетается при скорости 5 м/с в сушильную камеру. Противотоком в сушильном туннеле перемещаются тележки е установленными на них ситами с продуктом. Температура отработавшего воздуха 75-90 °С, продолжительность процесса сушки 12-24 ч.

Туннельные сушилки МНИИПП-1 имеют теплогенераторы, в которых сушильный агент (воздух) нагревается продуктами сгорания без прямого контакта с ними. Температура воздуха при поступлении в сушилку 80-85 °С.

Наиболее широко распространенными конвейерными сушилками являются паровые сушилки, выпускаемые Щебекинским машиностроительным заводом. Применение паровых конвейерных сушилок позволяет механизировать процесс сушки, регулировать основные параметры процесса, осуществлять сушку по оптимальным режимам для того или иного вида сырья и получать готовый продукт высокого качества.

В некоторых конструкциях сушилок перемещение сушильного агента (воздуха) осуществляется путем отсоса отработавшего воздуха сверху. Забор воздуха осуществляется из помещения снизу через окна, закрытые подвижными шторами, которыми регулируется количество поступающего воздуха. В некоторых сушилках применяется система нагнетания. Слегка подогретый воздух подается под нижнюю ленту и, пройдя все пять лент и находящимися между ними калориферы, отводится из сушилки. Возможна частичная рециркуляция воздуха.

Ленточные конвейерные сушилки с огневыми калориферами (типа СКО) предназначены для сушки овощей, фруктов на предприятиях, где отсутствует выработка промышленного пара.

Подлежащий сушке продукт загрузочным транспортером подается на верхнюю ленту, откуда он передается на вторую, далее на третью, четвертую и пятую. Над верхними тремя лентами расположены ворошители, под нижними ветвями двух верхних имеются щетки для очистки их поверхности от налипшего продукта. На барабанах конвейерных лент имеются подпружиненные скребки для очистки от налипшего продукта. Такая сушилка имеет два теплогенератора, где осуществляется подогрев воздуха без непосредственного контакта его с продуктами сгорания. Система циркуляции имеет два параллельных замкнутых контура: один для передней части сушилки, другой для задней. Это осуществлено для равномерного распределения сушильного агента по всем зонам сушилки. Подготовленный воздух (с определенной температурой) подается в верхнюю часть сушилки в зону над первой лентой. При прохождении воздуха сверху вниз через продукт его температура постепенно снижается. Часть сушильного агента выбрасывается, часть возвращается в теплогенератор, одновременно из атмосферы подсасывается воздух в количестве, равном выбрасываемому.

В описанных сушилках сушка продукта осуществляется в плотном слое, что приводит к тому, что не вся поверхность высушиваемого материала участвует в процессе сушки. Поэтому такие сушилки имеют небольшую производительность, несмотря на то, что в некоторых конструкциях применяются ворошители продукта. Наиболее эффективным способом интенсификации процесса сушки является ворошение продукта потоком сушильного агента, или так называемая сушка в кипящем слое. При продувании нагретого воздуха со скоростью 4-6 м/с снизу под сетку через материал его частицы переходят в хаотическое непрерывное движение, что создает большую поверхность испарения, так как каждая частица омывается нагретым воздухом со всех сторон.

Сушка в кипящем слое применима для сыпучих и мелкоизмельченных материалов. Продолжительность сушки при этом сокращается в 2-3 раза как за счет интенсивного перемешивания материала, так и из-за возможности использования более высоких температур при сушке: 100-110 °С для плодов и 120-140 °С для овощей.

Еще более эффективным способом сушки является сушка в виброкипящем слое. В данном случае сушка основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это позволяет снизить гидравлическое сопротивление материала, что, в свою очередь, дает возможность уменьшить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. В данном случае продукт посредством специального диска или форсунки распыляется на капли размером 5-500 мкм. В связи с очень малой продолжительностью испарения при этом способе можно применять высокие температуры сушильного агента. Продолжительность пребывания продукта в аппарате составляет 5-30 с. Конструкции распылительных сушилок бывают различными - горизонтальными, вертикальными, с различными устройствами для распыления продукта. Одной из разновидностей вертикальной сушилки является башенная. В таких сушилках обезвоживание осуществляется при довольно низких температурах (около 30 °С). Высота башни составляет 70-80 м, распыленный продукт движется сверху вниз, а сушильный агент - осушенный подогретый воздух - противотоком снизу вверх. Такие сушилки применяются для сушки материалов, для которых недопустимо изменение термолабильных веществ.

Для сушки используемых отходов консервного производства (выжимки, семян) используются барабанные сушилки. Они состоят из огневой топки, сушильного барабана, вытяжного вентилятора и циклона. Барабан длиной 7,5 м опирается на катках-роликах и вращается с частотой 1,8 мин-1. Внутри барабана имеются ребра. Барабан имеет уклон 5°, способствующий продвижению продукта к выгрузочному торцу.

Сушка осуществляется смесью воздуха и топочных газов, движущихся со скоростью 5 м/с, при температуре 300 °С. Температура отработавших газов 75-100 °С.

Кондуктивный (контактный) способ. При этом способе сушки испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки составляет несколько секунд. Этот способ сушки отличается малыми энергозатратами и осуществляется на вальцовых сушилках (одно- или двухвальцовых). Влажность готового продукта может составлять 4-6%. С барабана сходит тонкая пленка, которая в последующем может измельчаться в порошок или хлопья.

Одновальцовые сушилки состоят из одного сушильного вальца, нескольких намазывающих валков и ножа-скребка, установленного в верхней части сухой стороны сушильного вальца.

Подвергаемый сушке продукт (паста, пюре) наносится тонким слоем на нагретый барабан. Нагревание барабана осуществляется паром или горячим маслом. Влажный воздух отсасывается вентилятором.

К параметрам сушки относятся температура греющей поверхности, толщина слоя продукта и продолжительность сушки. Продолжительность изменяется путем регулирования частоты вращения вальцов.

В двухвальцовых сушилках возможно регулирование зазора, а это, в свою очередь, обеспечивает изменение параметров и производительности сушилки.

Для получения хлопьев и порошка из пюре фруктов и овощей: разработаны усовершенствованные конструкции двухвальцовых сушилок, которые имеют в нижней части кожух и две зоны с нйзкой относительной влажностью воздуха. Это обеспечивает сбор и досушку готового продукта. В зазор, образованный кожухом и поверхностью вальца, подается воздух со скоростью 5 м/с противотоком к продукту. Влажность воздуха в зонах сбора продукта должна быть 15-20%.

Одной из разновидностей кондуктивного способа является сублимационная сушка продуктов растительного и животного происхождения.

Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создания и внедрения прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности и высокие технико-экономические показатели. В области консервирования этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет метод вакуумной сублимационной сушки.

При этом методе процесс обезвоживания осуществляется при температуре ниже криогидратной точки, поэтому структура материала, его химический состав (витамины, ферменты, белки, экстрактивные вещества, минеральные вещества, углеводы), а также органолептические свойства (вкус, цвет, запах, внешний вид); практически не изменяются. При оводнении сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются до исходного состояния, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке в помещениях с нерегулируемыми параметрами воздуха (температура, относительная влажность). По качественным показателям эти продукты можно сравнить только со свежезамороженными, но их они превосходят по следующим показателям:

• значительное снижение массы и отсутствие потребности в холодильных установках при транспортировании и хранении;
• удобство реализации и простоты приготовления блюда в быту со значительной экономией времени (не требуется дополнительное время на дефростацию как у замороженных продуктов, использование продукта частями из одной упаковки);
• значительная экономия при транспортных перевозках. Продукты, которые следует сушить методом сублимации, можно разбить на две основные группы: те, которые можно сушить и тепловой обработкой, и те, которые из-за потери качества подвергать тепловой сушке нельзя.

Из продуктов первой группы методом сублимации целесообразно сушить фрукты и ягоды в целом виде (земляника, абрикосы, слива), деликатесные овощи (зеленый горошек, цветная капуста, лук репчатый), грибы (шампиньоны), т. е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и высокое качество. Сюда же можно отнести кулинарные блюда, составляющие полноценное питание человека, находящегося в изолированных условиях.

К продуктам второй группы растительного происхождения можно отнести цитрусовые плоды, хрен, сок свекольный и сок белокочанной капусты, содержащие важнейшие для организма человека биологически активные вещества и обладающие лечебными свойствами.

Наиболее важным показателем ценности плодов и овощей является их химический состав и в первую очередь содержание витаминов. Поэтому при переработке пищевых продуктов применяют такие технологические операции, которые позволяют в максимальной степени снизить потери витаминов.

Метод сублимационной сушки фруктов и овощей рекомендуется применять, когда необходимо сохранить максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. Установлено, что сушка сублимацией готовых к употреблению блюд является предпочтительней, чем сушка отдельных компонентов, их смешивание и кулинарная (тепловая) обработка перед употреблением.

Развитие сублимационной сушки открывает новые пути решения ряда таких народнохозяйственных задач, как снабжение полярных и дрейфующих станций, высокогорных труднодоступных районов; обеспечение новых населенных пунктов и других отдаленных мест, где еще не налажена холодильная сеть; обеспечение экипажей космических кораблей полноценным рационом питания; обеспечение туристов, альпинистов, дачников; создание пищевых резервов.

Радиационный способ. При этом способе сушки на высушиваемый продукт воздействуют инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Естественная сушка продукта солнечными лучами на откры¬тых площадках является в некоторой степени сочетанием конвективного (за счет движения воздуха), кондуктивного (за счет контакта с нагретой поверхностью) и радиационного (за счет воздействия солнечных лучей ИК-спектра) способов сушки. Такой способ является наиболее экономичным. Этот процесс очень длителен, однако в ряде случаев именно он дает продукт высокого качества по сравнению с другими механизированными способами.

Этим способом преимущественно сушатся виноград, абрикосы и персики.

Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов

Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов осуществляется на специально оборудованных площадках (пунктах).

Пункт располагают вблизи виноградных плантаций, в стороне от проезжих дорог, чтобы уменьшить загрязнение сырья пылью. На пункте устраиваются глинобитная сушильная площадка, навес для хранения, сортировки и обработки винограда. На пункте должны быть питьевая вода, камеры для сульфитации винограда, котлы или печи для получения горячей воды. Для сортировки и инспекции винограда необходимо иметь столы или специальные транспортеры. Из мелкого инвентаря на пункте должны быть противни для сжигания серы, весы для взвешивания корзины (из нержавеющей стали или ивовых прутьев).

Виноград, доставленный на сушку, должен немедленно подвергаться обработке. Допустимый срок хранения свежего винограда на площадке не более 15 ч. Перед обработкой его сортируют, удаляя поврежденные гроздья. Отдельно отбирают крупные и мелкие гроздья, так как продолжительность их сушки разная, а это требует различных параметров тепловой обработки, выбора оптимальных доз щелочи.
В настоящее время существует несколько способов сушки: штабельный, обджуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ заключается в том, что рассортированный и проинспектированный виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-ном растворе щелочи в течение 5-7 с, раскладывают на подносы и подвергают сухой или мокрой сульфитации.

При сухой сульфитации подносы с виноградом помещают в шкафы или камеры, в которые подается сернистый газ от баллона или при сжигании комовой серы.

На 1 кг свежего винограда расходуется 0,6-0,8 кг серы или 0,4-1 кг сернистого ангидрида. Продолжительность окуривания винограда светлой окраски 1-1,5 ч, светло-розовой - 30-40 мин.

Просульфитированный виноград на подносах устанавливается в штабелях под навесом. Через 4-5 дней виноград переворачивают, а штабеля переставляют, меняя местами верхние и нижние. Сушка продолжается 14-24 дня.

Сушка способом обджуш (в переводе с таджикского «кипящая вода») проводится с предварительной обработкой ягод в кипящем водном растворе каустической соды. Виноград сортируют, укладывают в корзины по 2-3 кг и опускают в котел с кипящим водным 0,3-0,4%-ным раствором каустической соды. Время бланширования 3-6 с. При этом на поверхности кожицы ягод образуются мелкие трещины и с нее удаляется восковой налет, что способствует быстрому протеканию процесса сушки.

Корзины с бланшированным виноградом оставляют на некоторое время для стекания раствора, затем раскладывают на глинобитные площадки или деревянные подносы. Через 4-5 дней виноград переворачивают. Сушка продолжается 6-12 дней.

Сойги (теневая) - один из древнейших способов сушки. Виноград раскладывается в глинобитном помещении, хорошо проветриваемом, для чего в глинобитных стенах в шахматном порядке оставляют щелевидные отверстия. Виноград сушится в тени. Недостатком способа является большая продолжительность процесса сушки.

Афтоби (солнечная) осуществляется без предварительной обработки винограда. Это один из старейших способов сушки, применяемый в зонах раннего созревания винограда.

Таким способом сушат в основном мелкоплодный виноград, сорта Кишмиш черный. Продолжительность сушки 20-30 дней. Через 10-12 дней виноград переворачивают.

В зависимости от способа сушки и сорта винограда сушеный виноград подразделяют на следующие виды: бедона - бессемянный виноград Кара кишмиш, высушенный на солнце; шигани - тот же сорт, высушенный способом афтоби; сояги - тот же сорт, но высушенный в тени; вассарга черная - виноград сорта Тагобш (с семенами) солнечной сушки; чилаги - виноград сорта Чиляки. (с семенами) солнечной сушки; сабза - бессемянный виноград сорта Ак кишмиш солнечной или штабельной сушки после предварительной обработки в растворе щелочи и промывки холодной водой; гермиан - виноград с семенами сортов Маска султана и др., обработанного и высушенного таким же образом, как и для сабзы. Способом естественно-солнечной сушки сушат абрикосы и персики.

В зависимости от способов подготовки плодов различают следующие виды сухофруктов: урюк - целые плоды абрикосов с косточками; кайса - целые плоды абрикосов и персиков без косточек; курага - абрикосы и персики, высушенные половинками.

Абрикосы и персики, как правило, сушат на подносах посла их окуривания сернистым газом. Продолжительность окуривания 1-2 ч. После 2-часового обветривания подносы с плодами располагают на солнечных площадках. Продолжительность сушки урюка 4-7 сут, кураги 5-7, кайсы 5-8 сут.

Искусственная сушка фруктов и винограда осуществляется в механизированных сушилках преимущественно конвективного способа сушки.

Плодоовощная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент сушеных фруктов и ягод: яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, персики, инжир, малина.

Сушка различных видов фруктов и ягод имеет свои особенности как в части подготовки сырья, так и в части технологических параметров сушки.

В зависимости от подготовки яблок к сушке различают яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, яблоки, не очищенные от кожицы, без семенной камеры и яблоки неочищенные с семенной, камерой.

После сортировки и калибровки яблоки моют в вентиляторной или барабанной моечной машине, инспектируют и подают на очистку. При необходимости осуществляются очистка кожицы и удаление сердцевины на специальных машинах или с помощью специальных приспособлений. Далее яблоки режут на кружки толщиной 5-6 мм, сульфитируют в течение 1-2 мин в растворе сернистой кислоты 0,15 %-ной концентрации. После стекания из¬лишнего раствора яблоки подаются в сушилку.

В конвейерных сушилках температура воздуха на первой ленте около 65 °С, на четвертой, пятой - около 40 °С. В туннельных сушилках начальная температура 85-90 °С, конечная - 40-43 °С. В конвейерных сушилках продолжительность сушки 3-4 ч, в туннельных- 12-14 ч.

Готовый продукт фасуется в потребительскую и транспортную тару, преимущественно в крафт-мешки.

Сливы для сушки сортируют по качеству, удаляют незрелые, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды. После этого осуществляется калибровка на два или более размеров. Мойку плодов проводят в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием под душем.

В связи с тем что плоды сливы имеют плотную кожицу с восковым налетом, затрудняющим испарение влаги, одним из технологических процессов при подготовке плодов к сушке является бланширование в кипящей воде в течение 20-30 с либо в кипящем 0,1%-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с по¬следующим промыванием в воде.

В результате бланширования кожица становится тоньше и на ней образуется сетка трещин. Это позволяет использовать на первой стадии теплоноситель с высокой температурой (75-80 °С) без опасности растрескивания плодов и потери ими сока. Это, в свою очередь, ускоряет процесс сушки, обеспечивает получение готового продукта высокого качества.

Продолжительность сушки слив зависит от сорта, размеров плодов, способа их подготовки, а также конструкции сушильных установок. Для конвейерных сушилок продолжительность сушки слив составляет 14-16 ч. В туннельных сушилках предварительное бланширование плодов не приводит к заметной интенсификации процесса, поэтому данная операция исключена из технологической схемы и продолжительность в этом случае составляет около 24 ч, для некоторых сортов - до 30 ч.

При сушке слив в туннельных сушилках наблюдается некоторая неравномерность сушки плодов на одном сите. Эти отклонения по влаге могут составлять от 2 до 5%. После сушки производят отсортировывание недосушенных плодов, которые повторно отправляют на досушивание при более мягких режимах, определяемых заводской лабораторией.

Готовые сушеные сливы выпускаются двух видов: без заводской обработки и с заводской.

При сушке абрикосов в сушилках готовый продукт получается более жестким, чем при сушке на солнце. Кроме этого, плоды становятся матовыми, непрозрачными. Чтобы придать готовой продукции повышенные качества, абрикосы предварительно бланшируются паром при температуре 95-98 °С в течение 2 мин (для крупных плодов 3-4 мин), затем сульфитируют в растворе сернистой кислоты или бисульфита натрия. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает более доступным действие сульфитирующих растворов. Продолжительность сульфитирования в растворах сернистой кислоты 0,2-0,6%-ной концентрации составляем 2-6 мин.

В конвейерных сушилках температура теплоносителя на пер¬вой ленте составляет около 80 °С, на последней - 40 °С, продолжительность - 7-15 ч.

Мелкие плоды (вишня, черешня), а также ягоды подвергают инспекции, удаляя дефектные плоды и всевозможные примеси.

Вишню и черешню направляют на машину для отрыва плодоножек с одновременной мойкой под душем. Ягоды моют на моечно-встряхивающих машинах и под душем.

В дальнейшем плоды и ягоды расстилают ровным слоем в один-два ряда на сита, укладывают на этажерки и помещают в туннельные сушилки.

Режим сушки вишни, черешни следующий: температура в начале сушки 78-82 °С, в конце - 58-65 °С, продолжительность около 12 ч. Бланширование вишни сохраняет ее цвет, позволяет повысить температуру теплоносителя в начальный период до 100-120 °С, что, в свою очередь, сокращает процесс сушки до 4-4,5 ч. Последнее приводит к уменьшению протекания сахаро-аминных реакций и сохранению в плодах сахаров и аминокислот.

Ягоды сушат при температуре 54-55 °С в течение 8-12 ч.

Для улучшения товарного вида продукции все сухофрукты и сушеный виноград могут подвергаться заводской обработке.

При хранении на складах сухофрукты могут слеживаться в комки, которые в дальнейшем при заводской обработке разбиваются на комкоразбивающей машине. При сушке плодов и вино¬града на глинобитных площадках готовая продукция загрязняется пылью, в плодах имеются мелкие камни и другие посторонние примеси. Поэтому при заводской обработке ее подвергают сначала обработке на машинах для удаления плодоножек. На начальной стадии осуществляется также сухое пневматическое удаление пыли и легких примесей.

Виноград подвергается мойке, где он отмывается от песка и земли, здесь же осуществляется отделение камней. В процессе мойки влажность продукта увеличивается от 18-20 до 30-35%. Для удаления поверхностной влаги продукт поступает в машины для отцеживания воды, в некоторых линиях на этой же стадии удаление влаги осуществляется потоком воздуха при окружающей температуре. Слегка подсушенный виноград инспектируется и подается в одноленточную сушилку для окончательной досушки. Промытый виноград становится термопластичным, что способствует его комкованию, налипанию его на транспортерные ленты и рабочие органы оборудования. Это затрудняет сушку и приводит к увеличению потерь готовой продукции. Для устранения этого недостатка сотрудниками ВНИИКОПа предложено опрыскивание винограда перед досушиванием 7%-ной водной эмульсией олеиновой кислоты.

После досушивания виноград направляется на калибрование и сортировку, где он делится на три фракции. Первые две фракции фасуются в картонные короба, а третья (самая крупная) - в мелкую потребительскую тару - пакеты из лакированного целлофана вместимостью 0,25, 0,5 и 1 кг.

Товарная обработка слив начинается с процесса удаления плодоножей, посторонних примесей на ситах-триерах. На инспекционных транспортерах или столах удаляют механически поврежденные, плесневелые плоды. Мойку плодов осуществляют в вентиляторной моечной машине, после чего их бланшируют в течение 1-6 мин в горячей воде при температуре 98-100 °С. Влага удаляется на ситевстряхивателе. После этого горячие сливы с содержанием влаги 28-30% фасуются в пакеты из полиэтилена вместимостью 500-1000 г или в картонные короба и деревянные ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Пакеты с продуктом термосваривают, прогревают горячим сухим воздухом в течение 1,5-2 ч при температуре 80 °С и стерилизуют в туннельной сушилке в течение 2-2,5 ч. После стерилизации пакеты укладываются в картонные короба вместимостью до 25 кг.

Фасованные горячие сливы в крупной таре (ящиках, коробах) стерилизуются в этих ящиках в туннельных сушилках при температуре 80 °С в течение 8-10 ч.

Обработанные таким образом сливы имеют мягкую консистенцию, приятный вкус и могут быть использованы без дополнительной кулинарной обработки.

Заводская обработка сушеных абрикосов и персиков заключается также в удалении посторонних примесей, инспекции, мойке плодов в барабанных машинах с последующим душированием и удалением влаги на встряхивающем сите. Досушка плодов осуществляется в туннельных сушилках при температуре воздуха не более 60 °С в течение 1-2 ч с относительной его влажностью 35-40%.

На конвейерных сушилках досушка осуществляется в течение 10 мин при температуре 60-70 °С. После досушки сухофрукты инспектируют, взвешивают и фасуют в потребительскую тару.

В ряде случаев в начале товарной обработки сухофрукты подвергаются обеззараживанию - обработке парами бромметила, сероуглерода или дихлорэтана, либо подвергают тепловой дезинфекции. Этот способ заключается в нагревании сухофруктов до 70 °С, при которой личинки и жучки амбарных вредителей ста¬новятся подвижными, выползают из плодов и могут быть отделе¬ны отсевом на ситах.

Сушеные фрукты сразу же после выхода из сушилки подвергаются сортировке на сорта в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке удаляют подгоревшие, недосушенные, деформированные и вздутые плоды, удаляют мелочь и другие посторонние примеси.

Металлические примеси удаляют при помощи магнитоулавливателей. Мелочь отделяют на ситах.

Упаковку сушеных фруктов осуществляют для того, чтобы предохранить их от воздействия внешней среды. Самым совершенным видом тары является металлическая. Она прочна, герметична и надежно предохраняет от попадания влаги, воздуха и солнечных лучей. Однако белая жесть дефицитна. Поэтому она используется в исключительных случаях, в основном по требова¬нию специальных потребителей.

В большинстве случаев для фасования сухофруктов используют полугерметичпую тару из картона, фанеры с полиэтиленовыми вкладышами. Мелкая потребительская тара изготавливается из полиэтилена или целлофана.

В каждой единице транспортной упаковки вкладывается ярлык, на котором указываются наименование и сорт продукции, дата изготовления и контрольный номер укладчицы.

На этикетках пакетов указываются наименование продукта, сорт, дата выработки, масса нетто, срок хранения, розничная це¬на, а также наименование предприятия и его товарный знак.

На наружной поверхности транспортной тары указываются наименование продукта, дата выработки, наименование предприятия, его товарный знак, масса нетто, число пакетов (если продукция фасована в пакеты), номер ГОСТа и требования к условиям хранения.

Технологический процесс производства сушеных овощей и пряной зелени

Овощесушильпая промышленность вырабатывает продукцию следующего ассортимента: сушеные овощи (морковь, свекла, лук, капуста, пряная зелень, зеленый горошек, чеснок), сушеный картофель, сухое картофельное пюре и другие продукты из картофеля.

Морковь, свеклу и картофель гидротранспортером подают из хранилища в подготовительный сырьевой цех, здесь через автоматические весы направляются в вибрационную моечную машину.

Корнеплоды (морковь, свеклу) моют также в лопастных барабанных машинах. После мойки корнеплоды и картофель подвергают инспекции, удаляют мелкие, дефектные, загнившие экземпляры.

После инспекции вымытый картофель подается в паровую очистительную машину, где он обрабатывается паром при давлении 0,35-0,42 МПа в течение 60-70 с (морковь при давлении 0,3-0,35 МПа в течение 40-50 с, свекла в течение 90 с).

Для лучшей очистки моркови от кожицы в термостат парово- дотермического агрегата добавляют водные растворы щелочей. Для этого используют 0,1%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор кальцинированной соды или 0,75%-ный раствор гашеной извести. Длительность обработки 10 мин. При использовании щелочи следует следить за полным ее смыванием в моечно-очиспь тельной машине. Контроль осуществляется по изменению цвета лакмусовой бумаги.

После очистительной машины морковь и свекла подаются на дочистку, а картофель поступает в сульфитатор, где обрабатывается 0,1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 мин, а затем направляется на дочистку.

Морковь перед сушкой подвергают глубокой термической обработке в бланширователях при температуре 88-95 °С в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах или двутельных котлах, затем измельчают на корнерезках.

Картофель после резки промывается на вибрационном сите для удаления с поверхности крахмала.

Нарезанный картофель поступает на настилающий лоток, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя. Для того чтобы пробланшированные кусочки не прилипали к ленте бланширователя, имеется специальное встряхивающее устройство, которое вызывает вибрацию сетки, и все кусочкв ссыпаются на ленту сушилки.

Картофель обычно сушат на четырех лентах конвейерной сушилки. Температура воздуха над первой лентой 57-60 °С, над второй - 65-72 °С, на последующих лентах температура воздуха снижается до 47-57 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 45-46%. Общая длительность процесса сушки 3-3,5 ч.

Морковь и свеклу в виде столбиков и кубиков сушат также преимущественно на четырех лентах. Температура воздуха над первой лентой 50-55 °С, над второй - несколько выше (65-75 °С) и в дальнейшем снижается до 55-60 сС. Продолжительность про¬цесса сушки 3-4 ч.

Морковь в виде стружки с пониженной влажностью получают на пятиленточной сушилке по следующему режиму: нагрузка продукта на первую ленту 8 кг/м 2 , длительность сушки 5 ч, температура воздуха над первой лентой 70° С, над второй - 72, над третьей - 65, над четвертой - 58 и над пятой - 47 °С.

Лук репчатый перед сушкой подвергается обрезке шейки и донца, удалению шелухи. После чистки лук ополаскивают под душем, дают стечь воде и направляют на шинкование.

Нарезанный лук подается в сушилку, где сушится по следующему тепловому режиму: нагрузка продукта на первую ленту 18,6 кг/м 2 , продолжительность сушки 3,5 ч, температура воздуха над первой лентой 55-60°С, над второй - 60-65, над третьей - 55-60, над четвертой - 50-55, над пятой - 40-45 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 50-56%.

Кроме резаного сушеного лука промышленность выпускает луковый порошок и дробленый лук.

Для получения лукового порошка используют луковую мелочь, высушенную до влажности не более 8%. Эту массу измельчают на микромельнице или молотковой дробилке с последующим просеиванием через проволочное сито № 067. Отсеянные крупные частицы направляют на повторный размол. Готовый луковый порошок пропускают через магнитный сепаратор и направляют на фасование и упаковку.

Дробленый лук получают путем дробления сушеного лука на молотковой дробилке с диаметром отверстий 8-10 мм. Дробленый лук просеивают последовательно через два сита (№ 5 и 2). Проход сита № 2 направляют на изготовление лукового порошка.

Готовый дробленый лук также подвергают магнитной сепарации, фасуют и упаковывают.

Белокачанную капусту сортируют, удаляют рыхлые кочаны, из плотных высверливают кочерыжки на кочерыговысверливателях. Подготовленные кочаны поступают на зачистку от верхних зеленых листьев, после чего на ленточном транспортере их инспектируют, удаляя незачищенные места и плохо высверленные кочерыжки.

Шинкование капусты осуществляется на шинковальных машинах. Машины должны быть настроепы таким образом, чтобы лезвие последующего ножа отстояло от кромки предыдущего на 1-2 мм. Лезвия должны быть острыми. Это обеспечивает получение узкой и равномерной стружки шириной 3-4 мм с гладкими краями, что обеспечивает лучшее и быстрое удаление влаги при сушке.

Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомендуется длительное хранение нарезанного продукта.

В настоящее время на некоторых предприятиях применяется усовершенствованная технология сушки капусты, заключающаяся в кратковременном бланшировании паром измельченного сырья, обработке его раствором бисульфита. Сушка проводится до конечной влажности 5-7%. Это позволяет получить готовый продукт с временем восстановления 14-17 мин против 32 мин по старой технологии.

Бланширование проводится в паровом бланширователе при температуре не ниже 93 °С. Толщина слоя капусты 3-4 см. Окончание бланширования определяют по достижению продуктом мягкой консистенции, а также по полной инактивации ферментов, устанавливаемой пробы на гваякол. Температура продукта на выходе должна быть не ниже 81 °С. Это обеспечивает сохраняемость экстрактивных веществ и меньшее разрушение витамина С. При выходе из бланширователя капуста обильно опрыскивается холодным 0,08-0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO 2). Продолжительность обработки 20-25 с.

Сушка капусты проводится на четырех лентах при температуре 50-60 °С в течение 3-3,5 ч.

Пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей) в свежем виде употребляется в течение года только очень короткий промежуток времени и практически не транспортируется в свежем виде на дальние расстояния. Поэтому для обеспечения населения зеленью круглый год, а также для обеспечения населения Крайнего Се¬вера пряную зелень подвергают сушке.

Основной задачей при сушке пряной зелени является максимальное сохранение в ней эфирных масел.

Укроп ценится молодой, поэтому его сеют и собирают несколько раз за сезон (через каждые 15-20 дней). Сельдерей содержит эфирное масло - седаномид, придающий специфический аромат. Он богат белками, минеральными веществами, витаминами. Для сушки используются корень и листья сельдерея.

У петрушки, наиболее распространенного пряновкусового растения, сушке подвергаются также корень и листья. В листьях петрушки содержится большое количество витамина С.

Для сушки используют молодые, свежие, нежные стебли. Пряная зелень доставляется на завод в день сбора в корзинах и ящиках. Тара должна быть чистой и просушенной.

На сырьевой площадке цеха удаляют одеревеневшие и пожелтевшие стебли, выбирают посторонние растения. Отсортированную зелень можно хранить на мешковинах в затененном месте слоем не толще 10 см не более 1 сут.

Мойку зелени осуществляют в специальных стиральных машинах с вращающимся барабаном и ополаскивают под душем. После мойки зелень оставляют на ситах для стекания воды, Иногда зелень обдувают воздухом.

Таким образом, подготовленная зелень сушится в конвейерных сушилках при следующих режимах: температура на первой ленте 55-60 °С, на второй - 50-55, на третьей - 45-50, на четвертой - 40-45 °С, продолжительность 2,5-3 ч. Нагрузка на 1 м 2 первой ленты составляет 3-3,5 кг. Готовая сушеная зелень имеет влажность не более 14%, при фасовании ее в герметическую тару влажность должна составлять 6-7%. Чтобы уменьшить потери сушеной зелени, конвейерные ленты изготавливаются из частой сетки, ограждаются калориферы третьей и четвертой лент и под сушилкой расстилается брезент.

Головки чеснока после доставки их на завод подвергаются инспекции, подсушиванию при температуре воздуха 40-45 °С, дробятся на отдельные зубки на машине А9-КЧП.

Очищенный чеснок поступает на инспекционный транспортер чеснокоочистной машины, где отбирают дефектные зубки. Неочищенные зубки направляются на повторную очистку.

Очищенные зубки режут на лепестки толщиной 2-3 мм. Для получения высококачественного продукта при резке необходимо следить за состоянием ножей и равномерным смачиванием их водой. Последнее предотвращает слипание кусочков и их пожелтение.

Сушка чеснока проводится по следующему тепловому режиму: температура воздуха на первой ленте 65 °С, на второй - 55-60, на третьей - 50, на четвертой - 45 и на пятой - 40 °С. Относительная влажность отработавшего воздуха 35%. Общая длительность сушки 3,5 ч. Нагрузка на поверхность первой ленты около 9 кг/м 2 .

После сушки чеснок инспектируется и фасуется.

Для получения чесночного порошка мелочь люсле сушки измельчают на молотковой дробилке и просеивают через шелковое сито № 19.

Упаковка сушеных овощей и пряной зелени осуществляется как и для сухофруктов, в картонные короба с полиэтиленовыми вкладышами, крафт-мешки. Для кратковременного хранения используются 4- или 6-слойные бумажные мешки.

Целлофан непригоден для фасования сушеных овощей, но покрытый тонким слоем полиэтилена приобретает эластичность и способность к термосварке.

Сушеные овощи, фасованные в полиэтиленовые мешки, упаковываются во внешнюю транспортную тару (барабаны, деревянные ящики и короба).

Сушеные овощи для кратковременного хранения могут быть расфасованы в фанерные ящики и барабаны, которые должны быть прочными, сухими и чистыми. Согласно действующему ГОСТу перед укладкой продукта тару выстилают изнутри под пергаментом, оберточной или парафинированной бумагой. Свободные концы бумаги должны накрывать продукт сверху и перекрываться в виде конверта. Продукт укладывается в ящик плотно. Маркировка транспортной тары осуществляется так же, как и для сухофруктов.

Сушеные продукты используются потребителем после некоторого периода хранения, в процессе которого у данной продукции могут изменяться органолептические показатели (цвет, внешний вид, вкус). Сохранность качества сушеных продуктов в первую очередь зависит от качества исходного сырья. Очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды направлялись на сушку в стадии технической зрелости, без механических повреждений, а также видимой микробиологической порчи.

Одним из технологических процессов, способствующих удлинению сроков хранения и сохранению качества продукции, является бланширование. При бланшировании инактивйруются окислительные ферменты. Это предотвращает протекание окислительных реакций в процессе хранения. Сохраняемости витамина С способствует сульфитация сырья.

Окислительные процессы замедляются при отсутствии доступа воздуха к сохраняемому продукту и при пониженных температурах хранения. Предельно допустимой температурой хранения является 20 °С. При повышении влажности продукта он может подвергаться микробиологической порче. Эти продукты очень гигроскопичны, и поэтому относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся сушеные овощи и картофель в негерметичной таре, должна быть не выше 75%. Для хранения сушеных плодов рекомендуется влажность около 70 %.

Некоторые сушеные плоды и овощи (морковь, свекла, томатный порошок, зеленый горошек) способны изменять свой цвет под действием солнечного света, поэтому их следует хранить в затемненной таре.

Как правило, сушеные продукты хранятся в складах с нерегулируемым режимом хранения. Для обеспечения длительных сроков хранения без снижения качества следует правильно размещать и штабелировать продукцию на складе. Это дает возможность использовать естественную вентиляцию.

Сроки хранения различных сушеных продуктов в зависимости от вида тары приведены в табл. 26.

Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт

Таблица 26 Сроки хранения различных видов сушеных продуктов, мес
Продукт	Негерметичная тара (ящики, барабаны, бумажные мешки)	Герметичная тара при влажности продукта
		свыше 8% до предельно- допустимой по ГОСТу	до 8%
Картофель сушеный	12	15	30
Картофель сушеный, предварительно обработанный бисульфитом натрия	-	-	36
Морковь сушеная	12	18	24
Свекла сушеная	12	18	30
Лук сушеный	12	16	24
Лук сушеный, предварительно обработанный бисульфитом натрия	-	-	30
Капуста сушеная	6	8	12
Капуста сушеная, предварительно обработанная бисульфитом натрия	-	-	15
Горошек зеленый сушеный	26	-	-
Зелень сушеная	8	12	18
Чеснок	-	-	24

В складах необходимо проводить сухую уборку, накрыв при этом штабеля с продукцией для предотвращения оседания на нее пыли. Борьба с грызунами с помощью химических препаратов и приманок с ядами категорически запрещается.

Для контроля температуры и влажности воздуха в помещении применяются термометры и психрометры, установленные на высоте 1,5 м от пола. Контроль параметров проводится дважды в сутки: утром и вечером.

Требования к качеству готовой продукции. По действующей нормативной документации влажность сушеного картофеля должна быть не более 12%, овощей непродолжительного срока хранения - не более 14, для длительного хранения в герметичной таре - не более 8%.

Готовая продукция делится на два сорта: I и II. Зеленый горошек сушеный вырабатывают I и высшим сортами. В зависимости от сорта устанавливается предельное содержание крошки и деформированных плодов.

Сушеные овощи и картофель должны развариваться не более чем за 25 мин при хранении их до 12 мес. При более длительном хранении развариваемость может быть достигнута через 35-45 мин.

В сушеных продуктах не допускаются посторонние вкус и запах, наличие амбарных вредителей, посторонних примесей.

Нормируется содержание сернистой кислоты в сушеных овощах в пределах 0,04-0,06%, в сушеных фруктах - не более 0,01%.

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.сайт, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.

Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение.органолептических свойств.

Химический состав сушеных плодов и овощей представлены в табл. 15, 16.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина.

Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена.

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки.

Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое.

Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое.

В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул).

Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала.

Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки.

Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые.

На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности.

Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

♦ досушка в вакууме с подогревом продукта.

Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа.

Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, орга-нолептические свойства практически не изменяются.

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.

Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.

Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.

Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости.

Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.

Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.

Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.

Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.

Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по

темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.

Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.

Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.

Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами - изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров.

Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени.

Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби.

Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14-24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого.

Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3-

0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный.

Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета.

Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки - солнечные сушилки двух типов.

I тип - с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов.

II тип - сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз.

При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах.

Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания.

Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная - равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы:

абрикосы-.

♦ группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени;

♦ группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный;

♦ группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи;

сливы сушеные-.

♦ группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.;

♦ группа Б - сливы сушеные других помологических сортов.

В зависимости от способа обработки и подготовки сырья

косточковые сушеные плоды подразделяют на виды:

♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели;

♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы;

♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики;

♦ целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня.

Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая).

Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян.

К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани.

Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды.

Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг.

Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики.

Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг.

Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных:

♦ наименование продукта;

♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

♦ товарный знак изготовителя (при наличии);

♦ масса нетто;

♦ сорт (при наличии);

♦ состав продукта (для смесей);

♦ пищевая ценность;

♦ дата изготовления и срок хранения;

♦ условия хранения;

♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб.

При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей.

Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.

При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%);

массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин.

В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят.

Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям:

♦ общее количество микроорганизмов не более 5 10 5 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды);

♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается;

♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются;

♦ дрожжи не более 5 10" КОЕ/г.

К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят:

♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк);

♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С0 2 .

Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S0 2 , используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре - .

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев;

♦ зелень - 18 месяцев;

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и аро­матических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушка плодов и овощей - это сложный процесс, который вклю­чает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но также и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. В огром­ной степени процессы при сушке связаны с удалением воды и на­рушением структуры протоплазмы в связи с ее обезвоживанием.

При сушке плодов и овощей происходят испарение воды с по­верхности продукта (внешняя диффузия), передвижение воды из внутренних слоев продукта к наружным (внутренняя диффузия), теплообмен между продуктом и теплоносителем, а также процессы, связанные с изменением окраски овощей и плодов и других их свойств.

Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чес­нок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель об­рабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в резан­ном виде или в порошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный карто­фель на высший, 1-й, 2-й сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля - твердой, порошок сушенного чеснока, зелени - сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей от 8-12%.

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.

Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофель­ный крекер.

Картофельная крупка- высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья - в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавли­ваются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весо­вых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.

Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого кар­тофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах - соответствующие жаре­ному картофелю.

Картофельный крекер- обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды.

Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой ки­слоты (заводская обработка).

Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.

Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором серни­стой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные.

Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек - курагу, а также в целом виде без косточек - кайсу.

При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.

Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окурива­нию вишню, алычу, черешню, кизил, пер­сик и, инжир.

Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предпри­ятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.

По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необра­ботанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столовый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм заводской обработки делят на высший, 1 -й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1 -й, 2-й сорта.

По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезан­ными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% - у семечковых, 17-20% - у косточковых плодов, у изюма- 19%.

Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.

Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или обер­точной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг.

Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания - 5-10 суток.

Дефекты

К дефектным плодам относят – механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушенных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.

Дефекты овощей : потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

34. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Ло­кализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей

В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки нахо­дятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кисло­ты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и ка­пустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценно­стью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен ве­ществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов - сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, ви­таминов.

Физиологическая ценность продуктов - это влияние ве­ществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-со­судистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность продуктов зависит от коли­чества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внеш­него вида пищи и т.д. Продукты должны обладать опреде­ленным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для орга­низма человека. В них недопустимы ядовитые продукты рас­пада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алка­лоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, обра­зующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благо­даря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (ка­пуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их боль­ше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах ки­слоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей ан­тисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яб­локах. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают по­темнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хре­не (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворя­ются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жи­ров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в со­став мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, амино­кислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляю­щая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).

Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и пло­дах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обла­дают антибиотическими действиямию.

Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.

План
Тема 1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей
Введение ……………………………………………………. .......................4
1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров……………………………………………5
1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей…………10
1.3 Технология производства сушеных овощей ………………..……….12
1.4 Факторы сохраняющие качество переработанных овощей………....17
1.5 Дефекты сушеных плодов и овощей…………………………………20
1.6 Хранение сушеных плодов и овощей ……............................ ..............21
1.7 Маркировка ……………………………….................. ...........................23
Заключение…………………………………………………… ……………24

Введение………………………………………………………… ……………….25
2.1 Обзор рынка растительного масла …………………………………………26
2.2 Химический состав и пищевая ценность растительного масла ………….27
2.3 Ассортимент растительного масла…………………………………………29
2.4 Факторы формирующие качество растительного масла …………………31

2.5 требования к качеству и безопасности растительного масла………………………………………………………………… …………..34
2.6 Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения………………………………………… ……………………….39
Заключение ………………………………………………… ……………………46
Литература…………………………………………………… ………………….47

ВВЕДЕНИЕ
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки.
Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

1 Влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей
1.1 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.
Химический состав:
ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно- восстановительные процессы, так как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.
КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.
УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.
ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.
ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.
Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно- восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

Таблица 1 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт
Вода
Белки
Жиры
Клетчатка
Органические кислоты
Зола общая

Углеводы
Моно- и дисахариды	Крахмал
Горошек зеленый	13,1	35,0	0,4	16,5	24,0	2,2	0,5	4,0
Картофель	12,0	6,6	0,3	5,0	69,0	2,9	0,5	4,0
Картофельное пюре:
Хлопья Крупка	- 11,0	- 5,6	- 0,2	2,5 48,4	- 76,6	- 5,5	0,7 -	- 3,3
Морковь	14,0	7,8	0,6	-	0,8	7,2	0,8	3,0
Свекла	14,0	9,0	0,6	-	0,6	5,4	-	5,1
Абрикосы:
Урюк	18,0	5,0	0	53,0	0	3,5	2,0	4,0
Курага	20,2	5,2	0	55,0	0	3,2	1,5	4,0
Виноград:
Изюм Кишмиш	19,0 18,0	1,8 2,3	0 0	66,0 66,0	0 0	3,1 3,3	1,2 1,2	3,0 3,0
Груша	24,0	2,3	0	46,0	3,0	6,1	1,5	3,0
Персики (курага)	18,0	3,0	0	54,0	0	3,5	2,5	3,5
Слива (чернослив)	25,0	2,3	0	57,8	0,6	1,6	3,5	2,0
Яблоки	20,0	2,2	0	44,6	3,4	3,0	2,3	1,5

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность сушеных плодов и овощей

Продукт
Энергетическая ценность

Минеральные вещества						Витамины
натрий	калий	кальций	Магний	фосфор	железо	?-каротин	В1	В2	РР	С
Горошек зеленый	9	1225	112	163	525	3,0	0,5	0,40	0,45	5,6	50	305
Картофель	98	1988	35	80	203	4,0	0	0,10	0,10	3,7	7	331
Картофельное пюре:
Хлопья крупка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	38	1674	29	59	118	3,1	0	0,12	0,17	5,5	9	350
Морковь	59	967	105	56	294	3,0	40	0,12	0,30	2,6	10	226
Свекла	516	1728	222	132	258	8,0	0,04	0,04	0,20	1,2	10	257
Абрикосы:
Урюк	17	1781	166	109	152	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	227
Курага	17	1717	160	105	146	3,2	3,5	0,10	0,20	3,0	4	234
Виноград:
Изюм	117	860	80	42	129	3,0	-	0,15	0,08	0,5	-	262
Кишмиш	117	860	80	42	129	3,0	-	015	0,80	0,5	-	264
Груша	8	872	107	66	92	1,8	-	0,03	1,10	0,5	8	201
Персики (курага)	141	2043	115	92	192	3,0	1,0	0,03	0,15	2,1	5	227
Слива (чернослив)	10	864	80	102	83	3,0	0,06	0,02	0,10	1,5	3	242
Яблоки	12	580	111	30	77	6,0	0,02	0,02	0,4	0,9	2	199

1.2 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой (обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры (необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой (необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.
Таблица 3 Ассортимент сушеных овощей

Продукт	Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт
Картофель сушеный	Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый.	Россыпь брикет	Высший 1-ый и 2-ой
Капуста белокочанная сушеная	Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %)	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Лук репчатый сушенный	Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)	Россыпь, брикет, дробленный, горошек	Без сорта
Зелень петрушки и сельдерея	Молодые растения	Россыпь порошок	1-ый и 2-ой без сорта
Морковь столовая сушенная	Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой
Свекла столовая сушеная	Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.	Россыпь брикет
Горошек зеленый сушеный	Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др.	Россыпь	Высший, 1-ый и 2-ой
Чеснок сушеный	Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см	Кусочки(зубчики), порошок	1-ый и 2-ой, без сорта
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	Молодые растения	Россыпь брикет	1-ый и 2-ой

Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно- ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси. Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).
1.3 Технология производства сушеных овощей
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки.
Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом. Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.
Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.
Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.
Технология естественной сушки – размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.
По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.
Самый распространенный и простой вид сушки - конвективный. Сушильный агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.
Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.
Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др. Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.
При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.
При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара. Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага – при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.
В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).
Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.
Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости. На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация. Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги. Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.
Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.
Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.
Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.
Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С. Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.
Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка. Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.
Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам. Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке.
1.4 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей
Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.
При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.
Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления.
Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов.

Таблица 4 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг	Примечания
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,4 0,2 0,03 0,02	Овощи Фрукты ягоды
Нитраты: Картофель Капуста Морковь Свекла Лук Зелень петрушки, укропа	250 500 250 1400 80 2000
Пестициды: гексахлорциклогексан (? - , ? -,? – изомеры)	0,1 0,5 0,05	Картофель, зел. горошек овощи Фрукты, виноград
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг цезий - 137 стронций - 90	600 200 800 200 150 300	Картофель, овощи Фрукты, виноград, ягоды Ягоды дикорастущие Картофель, овощи Фрукты, ягоды, виноград Ягоды дикорастущие

Таблица 5 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей

КМАФАМ, КОЕ/г,
не более
Плесени, КОЕ/г, не более
Примечание

Группа продуктов	Масса продукта (г), В которой не допускаются
	БГКП	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Овощи сушённые не бланшированные перед сушкой		0,01	25		В. Cereus – не более КОЕ/г
Сухое картофельное пюре		0,1	25
Картофель сушёный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой		0,01	25
Чипсы картофельные		0,1	25	-
Чипсы и экструдированные изделия со вкусовыми добавками		0,1	25
Фрукты и ягоды сушеные		0,1	25		Дрожжи – не более КОЕ/г
Плоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки		0,1	25

1.5 Дефекты

Основными являются дефекты органолептических показателей и микробиологического характера Таблица 6 Дефекты сушеных овощей и фруктов Название Причины возникновения Заплиснивелость плодов и овощей Загнивание плодов и овощей Возникает в результате хранения продукции при высокой относительной влажности, не соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм Повреждения с/х вредителями Возникает вследствие нарушения санитарных норм и правил, установленных органами сан надзора Видволожування результате хранения продукции при высокой относительной влажности воздуха Затхлый, \"грибной\", или \"сенной\" привкус Вызывается действием ферментов, которые остаются при недостаточном бланшировании сырья или ферментов, восстанавливаются при хранении Спиртовой привкус Образуется при спиртовом брожении вследствие нарушения условий хранения продукции Светло-желтая окраска моркови Результат использования сортов, непригодных для сушки Потемнение Вследствие высокой температуры сушки Поджаренные овощи Результат нарушения режима сушки

1.6 Хранение плодов и овощей
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки. Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 o C, главная сушка проходит при температуре 65 - 80 o C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 o C, потом при 65 - 70 o C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 o C, чтобы не потерять ароматические вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей. Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в несоленой воде.

1.7 Маркировка
На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:
Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;
Наименование и сорт продукта;
Обозначение стандарта на продукт;
Рецептура смесей (для овощных смесей);
Масса нетто; Дата выработки; Номер смены; Розничная цена.
При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных. Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);
Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.
Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов. В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.
Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Тема 2 Идентификация факторов, формирующих качество растительных масел. Современные способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения
Введение
Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.
Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.
В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки. Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков.
В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.
Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

2.1 Обзор рынка растительного масла

Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. Рынок носит признаки олигополии и является «рынком покупателя». Экспорт доминирует над импортом.

Россия является крупнейшим экспортером и импортером масложировой продукции, в связи с наличием емкого внутреннего рынка потребления и растущего производства. Структура производимого на территории России растительного масла выглядит следующим образом:

Структура производства растительного масла по сегментам показывает, что абсолютным лидером производства является подсолнечное масло с долей почти 87%. К прочим маслам относится арахисовое, оливковое, сафлоровое, хлопковое, сурепное и иные масла.
2.2 Химический состав и пищевая ценность растительных масел
Растительные масла относятся к группе пищевых жиров. Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных маслах влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выделение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-80%), высокой степенью их усвоения, а так же очень ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А,Е. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, бобов сои, плодов некоторых деревьев.
Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых, эндокринных желез, деятельность мышц. Содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.
Все масла являются прекрасным диетическим продуктом, обладают запоминающимся вкусом и особыми, только свойственными каждому маслу, кулинарными свойствами.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ. Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении -каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; - каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.
Липидами называют сложную смесь эфироподобных органических соединений с близкими функциональными свойствами, которая содержится в клетках растений, животных и микроорганизмах. Благодаря низкой влажности, отсутствию минеральных веществ липиды не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться длительное время. Лучшими условиями хранения являются температура +4-6 0 С, влажность воздуха 75%.
Исходя из вышесказанного было установлено, что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.

2.3 Ассортимент растительных масел
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, арахисовое, горчичное, соевое, кукурузное, оливковое, кунжутовое, рапсовое масла. Масло подсолнечное(ГОСТ1129-93) вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие сорта и марки:
масло нерафинированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло гидратированное – высшего, І и ІІ сортов;
масло рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют;
масло рафинированное дезодорированное – марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания; марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло кукурузное(ГОСТ8808-91) вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа обработке и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло соевое(ГОСТ7825-96) получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное І и ІІ сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное І сорта (полученное прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.
Масло арахисовое (ГОСТ7981-68) вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости от степени обработки и качества масла подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, І сорта и техническое).

Масло горчичное (ГОСТ8807-94) получают из очищенных и освобожденных от оболочек доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида – нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, І (для пищевых целей) и ІІ сорт (для технических целей).
Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута. Для пищевых целей используют масло рафинированное, а так же нерафинированное 1 и 2-го сортов.
Масло кокосовое (ГОСТ10766-64) получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха. Масло рапсовое получают из семян рапса – растения семейства крестоцветных. Вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а так же нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

2.4 Факторы, формирующие качество растительных масел
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические -- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы -- гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.
Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.
Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20-25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины -отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.
Дезодорация - процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.
Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

2.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла
Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.
Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.
Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.
Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 50 0 С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.
У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.
По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать ГОСТ Таблице 7
Таблица 7 Органолептические показатели масла

Наименование показателя

Прозрачность	Прозрачн. без осадка	Прозрачн. без осадка	Прозрачн. Без осадка	Лёгкое помутнение или «сетка» не являются браком	Наличие «сетки» не являются браком	Лёгкое помутнение не являются браком
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками		Без постороннего запаха, привкуса и горечи		Без постороннего запаха, привкуса и горечи	Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 8
Таблица 8 Физико-химические показатели масла

Наименование показателя	Рафин.дезод. масло марки «Д»	Рафин. дезод. масло марки «П»
Цветное число, мг не более	10	10	0,2
Массовая доля нежирных примесей,%, не более	-	-	-
Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более	-	-	-
Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более	0,10	0,10	0,10
Мыло	-	-	-
Температура вспышки экстракционного масла, С, не ниже	235	235	235
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,4	0,6	0,6
Перекисное число, ммоль/кг, не более	10	10	10
Степень прозрачности, фем, не более	25	25	25

Перекисное число - отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.
Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.
Таблица 9 Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01

Индекс групп продуктов

Показатели	Допустимые уровни (мг/кг),не более	Примечания
Масло растительное	Показатели окислительной порчи: кислотное число		мг КОН/г то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг
	перекисное число	0,6
	Токсичные	10.0
	элементы:	0,1
	свинец	0.2
	мышьяк	0.1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,03
	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005	для нерафинированных масел
	Пестициды:	0,2	рафинированные
	гексахлорциклогексан	0,05	дезодорированные
	ДДТ и его метаболиты	0,2	рафинированные
	Радионуклиды:	0,1	дезодорированные
	цезий-137	60	рафинированные
	стронций-90	80	дезодорированные

Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:
- Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;
- перекисное число отражает степень окисленности масла;
-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.
- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.
-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;
- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;
- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.

2.6 Способы сохранения качества растительных масел на этапах товародвижения
Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:
1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
2) устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;
3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
5) способствовать информационной обеспеченности;
6) производить систематический контроль за хранением товаров;
7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно- разгрузочных работ.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно. К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся: исходное качество това
и т.д.................

← Вернуться