На зиму по совету своей подруги я решила заготовить известный соус Ткемали. Готовить по классическому рецепту его можно из алычи, но сегодня мы будет это делать из сливы. Вкус при этом ничуть не уступает всем знакомому грузинскому соусу. А подавать его можно как к рыбе, так и к мясу.
Прежде чем приступать к процессу приготовления, следуйте этим небольшим советам и тогда вы повторите изысканный вкус соуса с первого раза:
- Плоды сливы выбирайте любого цвета – синие, желтые или красные. Главное, чтобы они были спелые.
- Вместо сливы можно использовать алычу. Почистить такую ягоду не составит особого труда, косточка легко отделяется.
- Обязательно используйте в рецепте специи из Грузии: хмели-сунели, кинзу, кориандр, стручковый перец. Так, легко придать особый аромат и вкус соусу.
- Чтобы быстро сливу очистить от кожуры, опустите предварительно ее в горячую воду, буквально на пять минут или облейте кипятком. Кожица легко снимется после этой процедуры.
- Следите за длительностью варки – важно соблюдать время, иначе соус легко переваривать и испортить.
- Чтобы соус могли попробовать и дети, просто добавляйте в него меньше специй.
Ткемали из сливы — рецепт классический, пошаговый рецепт с фото
В этом году, я решила сама приготовить сливовый соус, по вкусу напоминает знаменитый грузинский ткемали. Несколько секретных ингредиентов, обогатили вкус приготовленного сливового пюре и сделали такой соус по-настоящему особенным!
Вовсе не нужно посещать дорогие рестораны, ведь можно вполне легко и просто приготовить вкусный пикантный соус в домашних условиях, тем более, что все компоненты для приправы жидкой консистенции, как соус, вполне доступны!
Особенно хорошо сочетается соус из слив с мясом и птицей!
Ингредиенты:
- сливы – 1 кг;
- соль – ½ ч. л.;
- сахар – 1,5 ч. л.;
- хмели-сунели – 1 ч. л.;
- прованские травы (с сухим базиликом) – 1 ч. л.;
- листья мяты – 10-12 шт.;
- кинза – 1 пучок;
- чеснок – 2 зуб.;
- острый красный перец – 1 стручок (маленький);
- репчатый лук – 1 шт.;
- оливковое масло – 2 ст. л..
Способ приготовления
Фрукты для соуса, обязательно выбирайте созревшие и мягкие, это могут быть плоды любого сорта, например, июльская, заречная или скороплодная слива. Тщательно помыть сливы, выбрать лишний мусор и грязь, убрать перегнившие плоды.
Затем, разрезать сливы пополам и отделить косточку от мякоти.
Выложить почищенные плоды в кастрюлю и заполнить водой так, чтобы она покрыла полностью все сливы. Отправить вариться на маленьком огне в течение 15-20 минут.
Затем, переложить сливовую массу обратно в кастрюлю и с помощью блендера взбить соус для получения однородной консистенции.
В готовое пюре добавить соли и сахар. Перемешать и отправить снова на плиту. Довести до кипения, убавить огонь на минимум и варить 10 минут.
Тем временем, почистить репчатый лук. Измельчить его мелким кубиком.
На разогретую сковороду с оливковым маслом, выложить кусочки лука. Обжарить до золотистого цвета.
Несколько зубчиков чеснока пропустить через пресс, мелко нарубить стручок острого красного перца и соединить вместе с обжаренным репчатым луком в кастрюли со сливовым пюре. Продолжить варить еще 5 минут.
Добавить в соус все остальные специи, свежею зелень. Перемешать, довести снова до кипения и проварить в течение 7 минут.
Готовый сливовый соус разложить по стерилизованным банкам и закрыть жестяными крышками.
Хранить такой вкусный соус, желательно в холодильнике.
У меня получилось 2 маленькие баночки по 200 г каждая.
Ткемали из сливы – видео рецепт классический на зиму
Еще один интересный рецепт приготовления соуса Ткемали позволит понять, как вкусно приготовить заготовку. Но прежде чем посмотреть этот рецепт, еще несколько советов:
- если вы новичок в приготовлении соуса, лучше используйте простые рецепты для приготовления заготовки на зиму;
- соус получится идеальным, если вы воспользуетесь мультиваркой;
- такую специю как хмели-сунели важно положить вовремя, чтобы получить именно тот аромат и вкус, как в настоящем Ткемали;
- в соус можно добавлять разные овощи, к пример . Он придаст блюду сладковатый оттенок.
Чтобы разобраться во всех процессах приготовления соуса, не нужно ехать в Грузию, достаточно просто посмотреть это видео.
И напоследок, не бойтесь пробовать что-то новое, импровизируйте, придумывайте, ведь вы художник на своей кухне.
Ткемали - это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали. Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус. Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.
Средняя сложность
Приготовить грузинский соус ткемали - та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса - пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств - это не проблема.
Рецепт ткемали: 10 вариантов
И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.
Из алычи к мясу
Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали - это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.
Вам понадобится:
- 1 кг желтой алычи;
- треть стакана воды;
- головка чеснока;
- пучок сушеного укропа;
- две чайные ложки кориандра;
- столько же сушеной мяты;
- соль и красный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
- Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
- Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
- Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
- Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
- До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.
Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.
С перцами на зиму
Особенности. Лето - самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса. Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.
Вам понадобится:
- 1 кг угорки;
- пять сладких перцев;
- острый перец;
- две головки чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль, перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
- В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
- Заготовку нагревайте до закипания, а потом - еще четверть часа.
- Распределите готовый продукт по банкам.
Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.
По-русски с орехами
Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.
Вам понадобится:
- 2 кг сливы;
- две столовые ложки сахара;
- столовая ложка соли;
- половина стакана ядер грецких орехов;
- треть острого перца;
- 30 г укропа;
- столько же кинзы;
- два зубка чеснока.
Приготовление
- Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
- Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
- Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
- Варите еще десять минут.
Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.
В мультиварке
Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта - минимальные временные затраты и простой набор продуктов.
Вам понадобится:
- 1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
- половина стакана воды;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка сахара;
- пара столовых ложек томатной пасты;
- перец чили;
- хмели-сунели на ваше усмотрение.
Приготовление
- Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
- Перетрите сливы через сито.
- Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
- Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
- Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.
Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.
Сладкий из помидоров
Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.
Вам понадобится:
- 0,5 кг белой сливы;
- 1 кг помидоров;
- пара перцев чили;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка кориандра;
- стакан воды.
Приготовление
- В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
- Протрите через сито.
- Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
- Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.
Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.
Зеленый из крыжовника
Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.
Вам понадобится:
- 1 кг крыжовника;
- пучок кинзы;
- столько же петрушки;
- столько же укропа;
- столовая ложка мелиссы;
- столько же кориандра;
- треть острого перца;
- головка чеснока;
Приготовление
- Ягоды перебейте блендером.
- Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
- Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
- Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.
Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.
Рубиновый из смородины
Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу - это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.
Вам понадобится:
- 0,5 л смородинового сока;
- головка чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль и черный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Смородиновый сок вскипятите.
- Добавьте соль сахар и специи.
- Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
- Дайте соусу настояться несколько часов.
Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.
Зимний из чернослива
Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.
Вам понадобится:
- 0,5 кг чернослива без косточек;
- 0,5 л воды;
- три зубка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столько же хмели-сунели.
Приготовление
- Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
- Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
- Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.
Пряный из кизила
Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил - целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.
Вам понадобится:
- 0,5 кг кизила;
- два стакана воды;
- пучок любой зелени (или смеси);
- два острых перца;
- чайная ложка хмели-сунели;
- пять зубков чеснока;
- соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.
Приготовление
- Кизил отварите до мягкости.
- Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
- Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
- Зелень, чеснок и перец порубите.
- Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
- Проварите смесь на протяжении десяти минут.
Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.
Янтарный из яблок
Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.
Вам понадобится:
- 2 кг антоновки;
- четыре зубца чеснока;
- пучок зелени (микс);
- 2 кг болгарского перца;
- стакан воды;
- соль и сахар на ваше усмотрение.
Приготовление
- Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
- Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
- Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
- Добавьте сахар и посолите.
6 правил вкусного соуса
Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.
- Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
- Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
- Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
- Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
- Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
- Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.
Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.
Для кого-то соус ткемали - дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии - это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.
Распечатать
Сливы, это один из немногих фруктов, с помощью которого можно получить множество разных заготовок на зиму. Не только можно заготовить сладости в виде варенья, джема или компота, но и из них делается популярный, грузинский соус «Ткемали», он очень вкусный и к тому же полезный.
Существует несколько секретов приготовления данного продукта. Первый – это обязательно кислые сливы, желательно «Ткемали», отсюда и родилось его название. Но если Вам не удалось найти именно такой сорт, можно использовать любой другой, но кислый. Второй секрет, это острые приправы и перец, чем больше в Вашем заготовке этих ингредиентов, тем острее будет продукт. К столу его можно подавать с разными блюдами, так же как и , с мясом, рыбой, птицей. А на пикнике ни один кетчуп Вам не заменит этот продукт.
Сегодня разберем простые рецепты приготовления соуса ткемали из сливы.
К сожалению, у всех есть свои недостатки. Если вдруг у Вас есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, то употребление данного соуса не рекомендована в больших количествах.
Ингредиенты:
- Сливы – 2 кг.
- Чеснок – 200 гр.
- Перец чили – 2 – 3 стручка
- Сахар – 200 гр.
- Соль – 1 ст. ложка
- Томатная паста – 2ст. ложки
- Растительное масло – 2 ст. ложки.
Способ приготовления:
1. Берем сливы, промываем под проточной водой, разрезаем их пополам и вынимаем косточку (не обязательно сохранять плоды в идеальном состоянии).
2. С помощью блендера измельчаем фрукты (так же можно это сделать с помощью мясорубки). Перекладываем все в глубокую эмалированную кастрюлю.
3. Очищаем чеснок от шелухи, кладем в блендер и мелко измельчаем, добавляем к сливам.
4. Красный перец чили, промываем, отрезаем плодоножку, избавляемся от семечек, нарезаем на средние кусочки и кладем в блендер, так же измельчив, добавляем в общую кастрюлю.
5. И можем заправлять наш соус, добавим томатную пасту, растительное масло, сахар и соль. Тщательно перемешиваем.
6. Ставим на разогретую плиту и варим на медленном огне 40–60 минут после закипания.
7. В это время стерилизуем банки. Промываем их содой, наливаем в них 50 мл. воды, выставляем режим 700-800 Вт. Обработка продолжается пока вода не выкипит из банок, примерное время 5 минут. Достаем осторожно тару и переворачиваем на чистое полотенце, для того чтобы высушить. Крышки моем и отправляем на 10 минут кипятится.
8. Когда соус закипел, разливаем его по банкам, сразу же закатываем.
9. Переворачиваем баночки вверх дном и укутываем теплым пледом до полного остывания. Затем убираем в место хранения. Приятного аппетита.
Вкусный грузинский соус из сливы — Пошаговый рецепт приготовления
Ингредиенты:
- Сливы (кислые) – 8 кг.
- Мята сушенная (желательно «Омбало») – 2–3 ст. ложки
- Чеснок – 6–7 (крупных зубчиков)
- Кинза (свежая) – 1 пучок
- Кориандр (молотый сушеный) – 2 ст. ложки
- Перец острый красный – 0, 5 ч. ложки
- Соль – 3–3, 5 ст. ложки.
Способ приготовления:
1. Первым делом промываем сливы, пересыпаем их в большую кастрюлю или таз, заливаем водой.
2. Ставим на плиту и доводим до кипения. Добиваемся такого эффекта, чтобы кожица лопнула, а плоды стали мягкими.
3. Затем отвар сливаем. Массу пропустим через дуршлаг, разомнем ее, нам нужна для соуса только мякоть.
4. Протертую мякоть в кастрюле ставим на небольшой огонь. Необходимо, чтобы она не сильно кипела, периодически помешиваем.
5. Теперь добавляем 2 столовых ложки «Омбало» и перемешиваем. Кориандр 2 столовых ложки пропускаем через блендер и тоже добавляем в кастрюлю.
6. Свежую кинзу промываем, отделяем палочки от соцветия и мелко измельчим в блендере, так же добавляем в кастрюлю с будущим соусом.
7. Чеснок очищаем от шелухи, помещаем в блендер и измельчаем до состояния кашицы и добавляем в кипящие на медленном огне ингредиенты.
8 В самом конце добавляем соль и красный острый перец. Перемешиваем и оставляем на плите еще минут на 5.
9. Разливаем по заранее стерилизованным банкам, закручиваем крышкой. Переворачиваем вверх дном до полного остывания.
Готовую заготовку желательно хранить в прохладном месте. Приятного аппетита.
Ткемали из сливы и помидоров
Соус ткемали из сдив и томатов – это вкусная ароматная приправа, она имеет приятный гармоничный вкус.
Ингредиенты:
- Слива – 1 кг.
- Помидоры – 1 кг.
- Кинза – 1 пучок
- Чеснок – 2 головки
- Соль – 1 ч. ложка
- Сахар – 120 гр.
- Перец горький – 1 шт.
- Перец красный молотый – 1 ч. ложка
- Кориандр – 1 ч. ложка
- Омбало – 1 ч. ложка
- Хмели – сунели – 1 ч. ложка
- Имбирь – 50 гр.
Способ приготовления:
1. Промываем фрукт под проточной теплой водой, разрезаем каждый плод пополам, вынимаем косточки, а основную часть перекладываем в большую кастрюлю.
2. Мытые помидоры перекручиваем в мясорубке.
3. И отправляем в кастрюлю со сливами.
4. Затем ставим кастрюлю на плиту, ждем, пока все содержимое закипит.
5. Острый, горький перец промываем, удаляем плодоножку и вынимаем семена, и мелко шинкуем. Отправляем в кастрюлю. Перешиваем и от момента закипания провариваем 10 – 15 минут.
6. В это время очищаем чеснок от шелуши, натираем на мелкой терке, сюда же добавляем перемолотый в мясорубке имбирь, все приправы, соль, сахар. Зелень промываем, мелко шинкуем.
7. Прошло 10 минут, наш соус перемалываем с помощью блендера. Затем с помощью сита перетираем.
Ткемали (ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи. которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома. Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина Си не меньшее количество пектина. который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.
Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы. в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза.
В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить рейхан (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге.
Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.
Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.
Вам понадобится:
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- соль 2-2,5 ч.л.
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
- Подготовьте зелень. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок. Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.
- Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.
- Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).
- Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут. Вот так выглядит распаренная алыча.
- Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.
- Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.
- Доведите пюре до кипения, добавьте сахар. соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).
- Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень. чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.
- После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.
- В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.
- Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.
Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав. Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!
Соус Ткемали. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
- соль 2-2,5 ч.л.
- зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
- Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут.
- Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут.
- Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.
Доброго вам времени, дорогие хозяюшки! Как-то незаметно подкралась к нам средина лета и началась горячая пора зимних заготовок. Не знаю, как вы, а я делаю много разных вкусностей. Но… только те, которые получили одобрение домочадцев и только по проверенным рецептам. Хотя чего греха таить – попробовать новенькое всегда хочется.
Сегодня на повестке дня — рецепт ткемали из сливы классический и не только. Ведь найти все необходимые ингредиенты для изумительного соуса по-грузински не так-то легко. Да и слив уникального сорта Ткемали найти в нашей полосе практически невозможно.
Соус ткемали по классике – что это?
Соус ткемали – визитная карточка Грузии, где каждый, уважающий себя повар, готовит эту добавку к овощам, мясу и рыбе. Говорят, что застолье в солнечной и колоритной стране считается неполноценным, если на столе нет кисло-острого, ароматного и такого самобытного соуса.
Ткемали или дикая слива (подвид алычи) является основой классического рецепта. И начинают готовить из него такую вкусность еще в то время, когда плод зеленый. Было принято приглашать гостей на первый ткемали, который так освежал и бодрил своим вкусом после длинной зимы и красивой, но бедной весны.
Классика классикой, но и тут есть варианты, поскольку в каждой семье свои секреты приготовления. А вот старожилы никогда не откроют их, только с улыбкой произнесут: «Готовь с любовью, и все получится».
Опять же, для меня было открытием, что красный, пикантный и классически кислый соус варят из желтых либо красных слив. А в тот, который зеленый и более сладкий добавляют терновку.
И еще одна особенность, которая делает грузинский ткемали узнаваемым – омбало. Это такая особая приправа, болотная мята. Растет она только в горных болотистых местностях и у нас ее достать нереально, ну или почти нереально.
Конечно, наши хозяйки ухитряются заменить грузинскую пряность мятой перечной и мелиссой, но это лишь жалкое подобие и настоящего вкуса добиться с их помощью невозможно.
Что непременно нужно знать
Есть несколько несложных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении ткемали в домашних условиях:
- Во время варки слив их необходимо помешивать часто и желательно деревянной лопаточкой, иначе плоды подгорят.
- Ни в коем случае не добавлять уксус, даже если это заготовка на зиму. В качестве консерванта в классическом рецепте используется болотная мята. Мы же просто закатываем кипящий соус в стерильные банки.
- Можно добавить пару ложек кипящего растительного масла сверху, уже после разлива заготовки в емкости. Это предотвратит порчу и «зацветание» продукта.
По количеству ингредиентов сказать точные пропорции нельзя, так как каждый вариант предусматривает свои параметры. Но даже и в таком случае хозяйка будет по ходу вносить коррективы.
Я готовлю ткемали не один раз в сезон слив. И каждый раз меняю количество соли, сахара и пряностей. Это, как говорят, по настроению, желанию и вкусу на момент волшебного процесса на кухне.
Прежде чем начать рассматривать варианты, предлагаю вам просмотреть видеорецепт приготовления ткемали из синих слив:
Заготовка на зиму
По собственному опыту скажу, что увариваются сливки практически в четыре раза. Так что если хотите заготавливать на зиму, то и количество компонентов должно быть соответствующим.
Так как нам, европейцам, легче найти качественные сливы сорта Венгерка или Угорка, то ими как раз и можно заменить знаменитую грузинскую ткемали. Получается относительно быстро и вкусно. Предлагаю такой простой вариант.
По ингредиентам:
- ведро слив – беру обычно не очень спелые, тугие и кислые;
- хмели-сунели;
- острый перец;
- кориандр;
- зонтики укропа;
- чеснок;
- соль и сахар.
Все специи добавляю по вкусу, так как угадать точные меры просто невозможно. Сливы разные попадаются и может понадобиться сахара или соли разное количество. Одно могу сказать точно – если заготавливаете на зиму, то острых приправ (перца, чеснока и хмели-сунели) добавляйте больше. Уж не знаю почему, но после открытия банки зимой всегда обнаруживается, что их по какой-то волшебной силе не хватает.
- Сливы промываю под проточной водой и удаляю косточки. Складываю их в кастрюлю с антипригарным покрытием и наливаю воды так, чтобы жидкость дала возможность сливе пустить собственный сок.
- Ставлю на огонь и, периодически помешивая, довожу до кипения. Убавляю его до минимума и томлю до того момента, пока кожица не начнет отставать от мякоти. На это уходит около получаса, может чуть больше.
- Затем даю немного остыть и пропускаю мои сливки-половиники через сито, желательно мелкое. Важно! Чем теплее будут сливы, тем легче будет мякоть отделяться от кожуры и ее получится больше.
- Далее помещаю полученное пюре все в ту же кастрюлю и всыпаю туда измельченные специи. Измельчать лучше блендером или же очень мелко рубить. Мне лично больше нравится, когда зеленушка очень мелкая.
- Опять ставлю на огонь и начинаю уваривать до состояния густой сметаны. В процессе добавляю соль и сахар по вкусу.
- За пять-семь минут до готовности ввожу в состав чеснок, натертый на мелкой терке или пропущенный через чеснокодавку.
Подготавливаю банки – мою и стерилизую, крышки обдаю крутым кипятком. Заливаю кипящий соус в подготовленную тару, закатываю и укутываю до утра. Вуаля – ткемали на зиму готов.
Если готовить в мультиварке – будет быстрее, но такого количества, естественно, за один раз вы не получите. В этом кухонном волшебном горшочке очень хорошо приготавливать, так сказать, «на пробу». Я все новые рецепты проверяю именно в ней. Минимальные затраты времени, минимальное вмешательство в процесс, и не пригорает.
Ткемали – не ткемали
Во время поиска каких-то новых вкусовых впечатлений от старых рецептов я пришла к выводу, что в классический кетчуп вполне можно добавить сливы. Не знаю, может кто-то подобное пробовал делать, но я все-таки считаю себя первооткрывателем. По этому рецепту уже все мои подружки крутят на зиму вкуснейший кетчуп «Ткемали», хотя вовсе это и не ткемали.
Запаситесь такими продуктами:
- помидоры – 3 кг;
- перец болгарский – 1,5 кг;
- сливы Венгерка или желтая алыча – 1,5 кг;
- лук белый репчатый – 1 кг;
- яблоки Антоновка – 1 кг;
- перец горький красный – 2 стручка;
- зелень (петрушка, укроп) – по вкусу;
- соль и сахар – по вкусу.
Готовить нужно так:
- Овощи и фрукты моем, чистим и нарезаем произвольными кусками. Помещаем в кастрюлю с толстым дном. Наливаем примерно пол-литра воды. Это необходимо для того, чтобы овощи и фрукты не подгорели, пока сами не пустят сок.
- Варить на медленном огне нужно не менее полутора часов, периодически помешивая.
- Снимаем с плиты и даем немного остыть. Затем перетираем через мелкое сито. Чтобы делать это было легче, я вначале измельчаю кухонным комбайном насадкой с ножами.
- После этого полученное густое пюре переливаем снова в кастрюлю, варим около получаса, очень часто помешивая. Буквально за пять минут до окончания процесса варки заправляем кетчуп солю и сахаром.
Разливаем в стерильные банки и закатываем крышками. Вот и готова вкусная заготовка на зиму.
А если не варить
Все мы знаем, что продукты, не проходящие тепловую обработку, сохраняют больше витаминов. В классическом варианте ткемали он варится, причем немало. А вот как сделать ткемали без варки – можно ли такое придумать? Как оказалось – можно. Только он очень уж отдаленно напоминает тот соус, который грузины считают своей визиткой. Но, от этого он не становится менее вкусным. Предлагаю вашему вниманию два варианта.
Сырой вариант Ткемали
Этот вариант получается вкусным и ароматным, а готовится быстро и с максимальным набором витаминов. Попробуйте, не пожалеете.
Потребуется:
- слива Венгерка зеленоватая – полтора кило;
- красный жгучий перец – до 5 шт., кто какую остроту любит;
- чеснок – половина стакана уже очищенных зубков;
- базилик и кинза – по 2 больших пучка;
- мята – большой пучок;
- соль и сахар – по столовой ложке.
Из слив удаляется косточка и все ингредиенты пропускаются через мясорубку с мелкой решеткой. Если хотите более мелкую и однородную консистенцию – можно воспользоваться блендером. Затем все это пахнущее великолепие заправить солью и сахаром, перемешать. Холодный ткемали готов к употреблению сию же минуту. Храниться в холодильнике под капроновой крышкой достаточно долго. У меня как-то одна баночка достояла аж до Нового года. Но это была заначка и ее домочадцы не видели. Иначе «ушла» бы очень даже быстро.
Вариант Ткемали с орехами
Тоже варить не нужно, только перемолоть на мясорубке либо измельчить блендером. Далеко не ткемали, но что-то грузинское в нем есть. Под шашлычок и коньячок – очень даже неплохо. А заправить таким соусом овощное рагу – так за уши не оттащишь.
На килограмм кислых слив (какие есть под рукой) нужно килограмм болгарского (желательно красного) перца, пол-литра томатной пасты, два стручка острого перца, стакан очищенного чеснока, стакан измельченных грецких орехов, соль, сахар и зелень по вкусу. Очень хорошо подойдет укроп и зеленая кинза.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Поместить в банки и хранить в холодильнике. Если хотите чуть подольше – сверху влейте пару ложек раскаленного растительного масла.
На основе рецепта ткемали из слив по классическому грузинскому варианту наши хозяйки придумали массу своих уникальных и непревзойденных. Они может и неаутентичны, но вкусны и доступны по ингредиентам.
Девочки-затейницы! Давайте делиться своими кулинарными шедеврами, ведь пора заполнять погребок к зиме. А в холода за уютным столом будем с благодарностью вспоминать друг друга, желая приятного аппетита. Для этого обязательно подписываемся на обновления, привлекаем новых членов в наши ряды и делимся своим достоянием, не жалеем. Жду вас, а вы (очень надеюсь) – меня. До новых переписок!