Чем убить дикие дрожжи. Локальные дикие дрожжи: ещё одна возможность выделиться. Какое будущее у дрожжей

Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих - частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
- спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
- углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
- тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.

Виды дрожжей.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Скорость брожения.

Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
- белые деликатные и особые, шампанские - 14-18 С;
- красные, розовые, простые белые - 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С - 20 суток,
при t +15 С - 10 суток,
при t +20 С - 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Этапы брожения.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона "шапки" в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина - уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.

Дрожжи –это одноклеточные организмы, жизненно важные для большинства хлебопеков и пивоваров во всем мире, благодаря способности превращать сахар в углекислый газ и спирт. Вы можете создать свою собственную закваску для хлеба всего лишь из муки, воды и регулярного присмотра. Культивирование пивных дрожжей более сложное, из-за необходимости стерильной среды, но этот процесс могут выполнить опытные домашние пивовары. Любой тип дрожжей может храниться в холодильнике, позволяя воссоздать идеальный хлеб или пиво множество раз.

Если вы хотите знать, как подготовить дрожжи перед выпечкой, вам нужно искать, как активировать дрожжи.

Шаги

Выращиваем дрожжи из хлебной закваски

Выберите большую, чистую банку. В идеале используйте стеклянную банку размером не меньше двух литров, если закваска начнет слишком быстро расти, придется её понемногу отбирать, так как может оказаться, что банка мала. Тару из пластика, фаянса, или керамический контейнер так же можно использовать, но стекло легко отмыть и позволят легко просматривать хлебную закваску. Рекомендуется простерилизовать банку, если она жаропрочная. Промойте банку в горячей мыльной воде, и хорошо ополосните.

Налейте 1/2 стакана (120мл) дехлорированной воды. Если в водопроводной воде есть хлор, вы можете использовать дехлорирующие таблетки чтобы очистить воду, или дать ей отстояться 24 часа. Минералы, которые содержатся в жесткой воде, могут помочь развиваться дрожжам, так что дистиллированную воду использовать не рекомендуется.

Вмешайте 3/4 стакана (180мл) муки. Используйте небеленую муку, и вы сможете использовать закваску для белого хлеба, для темного используйте цельнозерновую муку. Мука содержит дикие дрожи, микроорганизмы, которые производят углекислый газ и другие вещества, которые способствуют росту хлеба и придают ему аромат.

Добавьте органический, немытый виноград (по желанию). Если вы используете белую муку вместо цельнозерновой, то ваша закваска может не есть определенные виды дрожжей, которые производят резкий вкус. . Можно попытаться исправить это, добавив немного фруктов, наиболее часто в смесь добавляют горсть винограда. Используйте органический виноград, который был выращен без применения пестицидов или воска, и добавьте его в смесь.

Накройте, но неплотно. Не используйте герметичную крышку, так как успешная закваска будет производить газ и может сломать крышку, а так же закваске может понадобиться дополнительный воздух. Вместо этого накройте банку марлей, бумажным полотенцем или чистой салфеткой или используйте любую крышку, но не закрывайте ее плотно.

Оставьте в теплом месте на два дня. В целях лучшей активности дрожжей, сохраняйте закваску в теплом помещении, по крайней мере, при 21 ºC. После двух дней смесь должна стать пенистой и иметь специфический запах. Некоторым закваскам нужно больше времени, чтобы начать расти, но не волнуйтесь, если вы не заметили никаких изменений.

• Если у вас в доме холодно, выращивайте дрожжи возле обогревателя, но не слишком близко к нему, так как они слишком нагреются и запекутся. Дрожжи растут в теплой среде, но умирают когда слишком жарко.

1. Добавьте 1/2 стакана (120мл) воды и 3/4 стакана (180мл) муки. Смешивайте воду и муку постепенно, маленькими порциями, пока они тщательно не смешаются. Накройте и оставьте на 24 часа, в это время дрожжи будут питаться этой подкормкой.

   Заменяйте часть закваски каждый день новой водой и мукой. Каждый день удаляйте часть закваски, оставляя 1/2 стакана (120мл) в банке. Такая закваска не эффективна и не безопасна для использования в рецептах, выкидывайте эту часть. Добавьте достаточное количество воды и муки чтобы заменить ее, точное количество не обязательно, можете использовать 3 части муки и 2 части воды. Не пытайтесь добавить больше чем в три раза того, что осталось в банке.

   Следите за этим процессом. Во-первых, закваска может выделять желтоватую жидкость наверху, или пахнуть алкоголем. К счастью это должно исчезнуть в течение недели, так как дрожжи вырастут и начнут пахнуть хлебом. После того, как дрожжи укрепились, смесь должна последовательно расширяться в два раза между каждым кормлением. Продолжайте кормить, в течение недели, пока закваска растет, чтобы у микроорганизмов была возможность конкурировать с прочими бактериями. Некоторые закваски могут быть не готовы в течение месяца или более.

   Переместите в холодильник и кормите реже. Когда смесь увеличится вдвое каждый день в течение трех дней и не производит никаких неприятных(не хлебных) ароматов и не выделяет жидкость, плотно накройте ее и поместите в холодильник. Дрожжи остановятся или замедляться, их нужно будет кормить раз в неделю мукой и водой, выбрасывая часть, если это необходимо, чтобы избежать переполнение. До тех пор, как вы помните, что закваску нужно подкармливать, она может храниться до бесконечности, выполняя роль дрожжей для хлеба в течение нескольких месяцев или даже лет.

   Используйте в рецептах для хлеба. Перед использованием порции закваски, активизируйте ее, подержав в комнатной температуре в салфетках или полотенце и подкормите его хотя бы 3 раза с интервалами в 8-12 часов. Тщательно замешивайте тесто, пока клейковина не активируется, которая скрепит тесто, и оно будет достаточно тонко раскатываться. Самодельные дрожжи, как правило, действуют медленнее, чем покупные, это позволяет тесту подниматься от 4до 12 часов или даже сутки для более кислого хлеба.

   • Убедитесь, что вы не перегрели тесто для хлеба, это может убить дрожжи. Проверяйте температуру теста, если смешиваете его миксером с нагревом.
   • Вы также сожжете добавить другую мучную закваску, но знайте, это придаст резкий вкус закваски. Многие люди готовят блины на закваске, которую отбирают в процессе кормления.

2. Вскипятите 1 стакан (240мл) моды и 1/4 стакана сушеного солодового экстракта. Нагрейте воду в скороварке, чтобы избежать выкипания или используйте герметичную кастрюлю. Добавьте сушеный солодовый экстракт и смешивайте, пока он не растворится. Доведите до кипения и кипятите 15 минут, внимательно следите за печью, чтобы смесь не выкипела.

   • Это называется "стартер сусла."

3. Выключите огонь и смешайте с 1/2 чайной ложкой (2.5мл) порошка агара, пока он не растворится. Стартер уже содержит дрожжевые культуры и питательные вещества, но порошок агара в результате сгущает смесь и дает основу для роста дрожжей. Стоит отметить, что утолщение не будет происходить при этом этапе.

   • Используйте желатин без добавок только в том случае, если не можете найти порошок агара, после того как приготовили смесь, желатин может расплавиться в теплой комнате.

4. Снова доведите до кипения. Кипятите 15 минут. Опять же будьте внимательны, не допустите выкипания.

   Уберите с огня. Оставьте смесь остужаться до 50ºC или температуре близкой к этой, или более холодной, если используете желатин вместо агара. Смесь должна уплотниться, но не застыть полностью.

   Наполните каждый контейнер маленьким слоем смеси. Возьмите свои стерильные контейнеры и наполните каждый небольшим количеством прокипяченной смеси стартера. Глубокие миски должны быть наполнены на 1/4 от объема, более большие должны быть наполнены не меньше.

   Накройте контейнеры и ждите. Наденьте крышки на контейнеры или заверните в пластиковую пленку. Дайте им остыть в течение получаса, и наблюдайте, как закваска затвердевает из-за порошка агара. После того, как вы наклонили контейнер, и закваска не растеклась, то она готова.

Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.

К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.

О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.

Открытие новых видов диких дрожжей

Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.

Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.

— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.

Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.

Местные дрожжи как способ дифференциации

— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.

Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.

— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.

Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов - например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.

— Дрожжи - это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами - с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.

Дикие дрожжи - не для всех

Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.

Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.

Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.

— Наш домашний бреттовый штамм - исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.

К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.

Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.

— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.

Но, несмотря на все эти сложности, пивовары - любители диких дрожжей говорят, что не хотели бы работать по-другому. Генри Форд однажды сказал: «Энтузиазм — это та закваска, которая заставляет надежды подниматься к звёздам». Именно такие идеи исповедуют пивовары.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Ферментация

Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.

Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.

Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.

При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.

Виды ферментации при производстве вина

Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».

Дикие ферментации

Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.

Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.

Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.

Преимущества дикого брожения

Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там

В результате вина меняются год от года

Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам

Контролируемые ферментации

Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.

Преимущества коммерческих дрожжей

Они начинают бродить быстро

Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.

Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.

Толерантно к низким температурам

Дрожжи

Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.

Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.

У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.

Типы дрожжей

Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:

Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива

Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина

Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие

Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.

Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.

Требования к дрожжам

Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.

Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.

Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.

Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.

Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.

После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.

Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.

Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.

Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность

обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.

Питательные вещества для дрожжей

Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.

Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.

Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.

Кислород

Дрожжи нуждаются в кислороде. Если кислород ограничен, они не могут восстановить себя и когда в соке начинает образовываться спирт, он может легко их убить. Когда виноград изначально обрабатывается, в соке содержится немного кислорода, этого достаточно для пяти поколений дрожжей. По мере того, как кислород израсходован, если его больше нет, они не могут больше делить свои клетки и создавать больше поколений.

Азот

Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.

Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN

Количество доступного дрожжам азота зависит от:

Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.

Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.

В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.

Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.

Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP

Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.

Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.

Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.

Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.

Витамины и минералы

Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.

Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).

Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.

Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой

Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.

Продукт ферментации

Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.

Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.

Жизненный цикл дрожжей

Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:

1. Лаг фаза

Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.

1. Лог фаза

Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.

1. Фаза торможения

Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.

1. Стационарная фаза

Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.

1. Заключительная фаза

Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.

Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.

Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.

На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена ​​диоксидом серы.

Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.

Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.

Основные характеристики дрожжей для виноделия

Вид дрожжей	Температура брожения /спироустойчивость, %	Группа вин (в порядке приоритета)	Совместимость с ЯМБ/к.ф.	Потребность азота	Влияние на х-ки вина
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, Австралия
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропических фруктов
					Ароматическая сложность, умеренная кислотность
		Игристые белые
		Игристые
		Красные и белые десертные	Высокое/да	Средне-низкое	Сохраняет сортовые х-ки
					Ароматическая сложность
LALVIN ICV D254		Игристые (Красные			Фруктовые ноты и пряные мотивы
Lalvin Rhône 2226					Сортовые особенности Côtes du Rhône

← Вернуться