Сразу хочу признаться, что почти все пункты обзора, были лично подсмотрены мной в одном из бельгийских ресторанов, который как то ничем особо не выделялся, и висела банальная вывеска «Free - Flow», правда было это, в далеком 2013, и посетителей там было много, что как то не вязалось с невыразительной вывеской…
Ресторан Фри-Фло. Что это?
Часто фри - фло рестораны, сравнивают с советскими столовыми: похожая , вроде те же маршруты от борща к компоту, и на финише кассир, преобразующий понравившиеся блюда в рубли. А между тем, фри - фло считается уникальной концепцией относительно баланса соотношения доступности по цене и качества сервиса.
Фри - фло изобрели во Франции, с целью . Практика применения концепта, показала, что владельцы так же в выигрыше. Из - за более быстрого процесса принятия решения и свободы выбора, гость часто берет больше чем планировал, как следствие оборот ресторана может вырасти на порядок.
Направление фри - фло прежде всего ориентированы на клиентов которые по тем или иным причинам, привыкли экономить. Как следствие, небольшие затраты на меню, оформление интерьера, персонал.
Единственное, что на сегодня уровень развития Европейского или американского рынка общепита, может позволить себе создать качественный продукт под названием «фри - фло», если говорить о нашей стране, то это скорее вопрос, чем ответ.
Бельгия!?
Теперь перейду, к немного более детальному обзору, или «что видели мои глаза»:
- Отличительные черты ресторана по концепции «Фри - фло» - это широкий ассортимент, приемлемые цены, большая пропускная способность. Конечно, во многом это похоже на фаст - фуд. Но это не так и вот почему.
- В заведениях по типу «фри - фло», гости имеют возможность свободного перемещения по залу, где в разных местах находятся открытые кухни - цеха, в которых на глазах посетителя готовятся все блюда без исключения. Это позволяет не прерывать процесс приготовления на протяжении всего рабочего дня. Плюс это красиво и располагает.
- Само собой такая концепция подразумевает под собой, систему самообслуживания. Посетитель с подносом, подходит к витринам* с нужными ему блюдами, после расплачивается в удобной для него кассе**, и садится за любой приглянувшийся столик.
*Не всегда это витрина, кстати, иногда нужно подойти к раздатке открытого цеха - кухни.
**В «фри фло» кассы располагаются в разных местах, в среднем их от двух до четырех, по периметру. - Кроме того, такой подход обслуживания, подразумевает недорогую . В некоторых заведениях используют даже одноразовую пластиковую посуду. Вредный подход для экологии? Нет, если пластик «ЭКО».
- Естественно, как и для всех , месторасположение играет ключевую роль. Тем более что посетители «фри - фло» точно рассчитывают на приемлемые цены и быстроту обслуживания, и большого смысла, куда то далеко ехать за этим, как Вы понимаете нет.
- Следующие важная составляющая успеха «фри - фло», это большое помещение. Так как зал и кухня фактически совмещены, требуется мощная и продуманная система вентиляции, и качественно (в нашем случаи для фри-фло).
- Беря в расчет большую посещаемость заведения формата «фри - фло» и открытому процессу приготовления, нужно подготовится к высоким стандартам обеспечения чистоты зала и кухни. Одной тетей Глашей, тут не обойдется.
- Относительно интерьера, то дизайн в минималистическом стиле то что нужно, сочные и природные тона пола, стен и потолка, разбавленные тематическими картинами будут в самый раз.
Итоги:
Подводя итог моего небольшого обзора, можно сказать следующее:
Судя по нынешней ситуации «Фри - фло» это очень привлекательная и рентабельная ниша в сфере ресторанного бизнеса. Все таки свободно походить по залу, посмотреть как готовится то или иное блюдо, взять что понравилось и купить это по доступной широкому потребителю цены - это приятно и выгодно.
Конечно достаточно большой порог инвестиций для входа в эту нишу, до сих пор оставляет ее без особого внимания. Плюс ментальность некоторых наших соотечественников, в связи с которой понадобится дополнительный люди для обеспечения порядка и упреждения беспорядка.
PS в общем ресторан по типу «фри - фло» мне понравился, и оставил самые приятные воспоминания - если это вообще кого-то интересует)))Free flow в переводе с английского означает «свободный поток». И привлекательность данного концепта для гостя заключается именно в том, что он, свободно передвигаясь по организованному в заведении торговому пространству, может сам выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, быстро оплачивая их на кассе. Еще одним фактором привлекательности является оформление такого заведения: его дизайн вполне соответствует ресторанному уровню, давая таким образом возможность гостю быстро поесть в комфортной обстановке.
Впервые заведение free flow увидело свет в 1948 году с легкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить прием пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах.
Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе Movenpick сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: рестораны концепта free flow успешно работают по всему миру.
Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся относительно недавно и занявшего серединную нишу между форматами fast food (быстрая еда) и casual dining («повседневный обед»). То есть это уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Популярность fast casual связана с тем, что интерьер здесь более дорогой и концептуальный, а меню - шире, чем в обычном фаст-фуде, но стоимость блюд с ним вполне сопоставима. Главным отличием этого формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда является широкий ассортимент блюд, который поддерживается в полном объеме в течение всего дня, и быстрая реакция на требования рынка.
Кухня и администрация заведения free flow оперативно реагируют на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и работать больше поваров; а если в определенный сезон прогнозируется увеличение количества гостей (например, рост туристического потока летом), то в заведении можно легко установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы для сокращения времени обслуживания.
В России первый ресторан в формате fast casual открыл Андрей Деллос в 2000 году под брендом «МУ-МУ». В этом же формате работают также сети «Елки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка» и ряд других сетей и заведений.
Однако концепт free flow имеет все же свои особенности и поэтому выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением free flow в Москве стал ресторан «Грабли», открытый Романом Рожниковским в 2003 году.
Одновременно с ним, в том же 2003 году, заведение концепта free flow открыл в Нижнем Новгороде ресторатор Игорь Борисычев. Сегодня он развивает сеть ресторанов free flow «Едок». Именно эти два человека - Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде - стали родоначальниками концепта free flow в России.
Академия ресторанного бизнеса, проведя опрос, выявила ряд факторов, оказывающих влияние на выбор кафе быстрого питания. Интересно, что заведения концепции free flow удовлетворяют всем без исключения важнейшим факторам, которые отметили гости как самые важные при выборе заведения.
Вкусная еда;
качественная еда;
чистота, удобство, приятная атмосфера;
доступные цены;
быстрота обслуживания;
высокий уровень сервиса (вежливость, стремление помочь);
наличие в меню любимых блюд;
широкий ассортимент блюд;
удобное расположение;
наличие зон для некурящих;
низкокалорийная пища;
специальные акции (в том числе «скидки на...»);
программы лояльности для постоянных гостей;
возможность оплаты банковской картой;
частая смена меню, появление новинок;
наличие блюд определенной национальной кухни.
Фри-фло и селф-сервис — новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет — это старая добрая столовая. Time Out проследил за ее эволюцией на примере пяти московских проектов.
Ресторатор Роман Рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово «фри-фло». Вдохновитель его «Граблей» — латвийский проект LIDO, центр развлечений с экспресс-рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.
В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов LIDO. На местном уровне «Грабли», конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка — «Му-Му» и — и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри-фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов — идешь к одному прилавку, хочешь супов — к другому и так далее. Примерно так в «Граблях» с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в «Граблях» проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а «свободный поток» не превращался в хаос.
За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, «Грабли» — не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер «Граблей» в «Детском мире» (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт-лист лондонской Restaurant & Bar Design Awards. Да и основное меню отвечает на запрос массового вкуса не без изящества, регулярно пробивая броню из традиционных борщей (96 р.), цезарей (159 р.), котлет (киевская — 225 р., паровая из индейки — 95 р.) и пельменей с варениками (от 65 р. за порцию из 6 шт.), каким-нибудь стейком омуля на пару (355 р.) или свиными ребрами в имбирно-медовой глазури (245 р.).
Даже если ты оказался в открывшейся в 2000-м и ничего не купил (что, конечно, никак невозможно), то съесть свою порцию фрикаделек просто обязан. Фирменный скандинавский минимализм в дизайне и такой же минимализм ресторанного меню сами по себе не сыграли бы главной роли, но великие маркетологи ИКЕА разнообразили дело таким количеством дополнительных опций, что теперь не ясно даже, как люди раньше жили без бесплатных карандашей и сумок, удобных тележек и хитросплетений скидок.
Но главное — как и 15 лет назад — реально вкусные фрикадельки с брусничным соусом, которые, как гласит официальная легенда, едут к нам прямиком из Швеции. Понимающие люди берут сразу 15 штук: 5 мясных или куриных фрикаделек стоят 129 р., 10 — 199 р., а 15 — всего 249 р. Если что, в меню есть овощная версия - вегедельки с гарниром из киноа (179 р.), и никуда не делся лосось с голландским соусом и гарниром на выбор (369 р.). Набрав фрикаделек и освободившись от соседей по очереди, следует самостоятельно налить себе в тарелку грибного крем-супа (49 р.), взять с десертной витрины пирожок (булочка с корицей — 39 р.), прихватить с полки напиток из цветов бузины (69 р.) и идти к кассе. Да, в ресторанах ИКЕИ уже давно нет бесплатных сливок и одноразовых стаканчиков в неограниченном количестве, но старая любовь от таких мелочей не ржавеет.
Главный представитель формата «столовая нового типа» с большими перспективами, «Обед-Буфет» сам себя называет «селф сервис». Первый «Гинза» открыла в центре Питера в 2014-м, поразив местных размахом и качеством еды — и готовой, и сделанной на месте. 350 блюд мировой кухни, проработанных одним из главных бренд-шефов холдинга Александром Бельковичем, отдельные кухни-станции со своей специализацией и средний чек в 500 р. — город на Неве, и без того обожающий «Гинзу», зауважал компанию еще больше.
В Москве таких «Обедов» сегодня три — на Новом Арбате (на нижнем фото), в и . На очереди ресторан на 2000 квадратов в Мытищах. Устроены все примерно одинаково — как классический фри-фло-ресторан. Готовая еда располагается в емкостях на главной витрине (цена указана в граммах — от 69 р. за гарниры, от 79 р. за салаты, от 109 р. за основные блюда), вокруг или около — тематические станции, где охлаждают, подогревают или полностью готовят еще миллион всего — от пиццы (99-200 р. за порцию) до лапшы на воке (от 159 р. за порцию). Плюс несколько прилавков с упакованной едой для выноса.
.jpeg)
Управлением московских «Обедов» занимается молодая и рьяная команда Алексея Васильчука. И у нее большие планы относительно нашего ресторанного рынка: есть, например, амбициозные проекты с гастроэнтузиастами по принципу «у нас ресурсы — у вас идеи». Прямо сейчас в заведении на Теплом Стане, на станции «Пицца», помимо собственной пиццы «Обеда» можно купить пиццу от фудтрака Hell’s Pizza. Прежде еще никто не трактовал столь буквально понятие «ресторанная коллаборация» и не превращал заведение, работающее с проходимостью 3000 человек в день, в экспериментальную базу для начинающих рестораторов.
Заведение, работающее в формате, для которого больше всего годится определение free flow-dining, открылось в Москве пару недель назад. Несмотря на то, что в Питере «Маркетплейсы» появились раньше гинзовских «Обед-Буфетов» (сеть существует уже лет семь и насчитывает почти с десяток точек по всему городу), московской публике они не так известны.
Оба конкурирующих заведения созданы по примеру голландского бренда La Place. Но если столовые «Гинзы» нацелены на быстрый выбор (их центральной частью являются витрины с готовой едой, которую нужно самостоятельно накладывать в тарелку), то в Marketplace никуда не торопятся. Пространство делится на несколько тематических рабочих станций-прилавков, где почти все готовится, греется или смешивается на месте: «Печь», «Вок», «Гриль», «Паста», «Салаты», «Бар» и Fresh. Что хоть и тормозит процесс, но добавляет происходящему свежести. Правда, в бывшем места не густо, а вытяжкам в «горячем цеху» слегка не хватает мощности, и в итоге при большом количестве посетителей здесь начинается довольно бестолковое толкание с подносами.
За внезапный интим с очередью наградой будет отлично прожаренный кусок говядины («Стейк Мясника» — 590 р.) или сочной буженины (219 р.), порция толковой пасты («Наполитано» — 239 р.), собранный по вашему желанию свежий салат (от 100 р.) и очень пристойный — и притом самый дешевый в округе — «Апероль-шприц» (250 р.). Сумма заказа записывается на специальную карточку, которую выдают при входе, и в финале, считывая информацию, меняют на наличные. Этот момент посетители могут себе позволить оттянуть максимально: пройдя по всем «кухням» и собрав свой обед, они усаживаются за столики основательно, как делали бы это в классическом ресторане. И то верно — куда торопиться.