Разбираемся, чем отличаются эти продукты, и как они влияют на организм.
Масло
Это натуральный продукт. Чтобы получить масло, сбивают в маслобойных машинах: из-за большой скорости вращения они выделяют концентрированный молочный жир.
По ГОСТу, сливочное масло должно содержать не меньше 72,5% жиров. Большинство из них – насыщенные, поэтому многие считают этот продукт вредным: предполагается, что такие жиры повышают уровень «плохого» холестерина. А он закупоривает сосуды и может вызвать инфаркт или атеросклероз.
Это не правда: совсем недавно международная группа кардиологов проанализировала данные 1,3 миллиона человек и не нашла никакой связи между холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жиры могут закупорить сосуд не потому, что вы поели масла, а потому что у вас плохая наследственность или нездоровый образ жизни. А холестерин из сливок, напротив, укрепляет иммунитет и защищает от инфекций.
Сливочное масло можно использовать для жарки, хоть это и не очень удобно: при температуре выше 150 °C оно начинает гореть.
Маргарин
Слово «маргарин» уже практически стало синонимом слову «яд», и это неспроста.
До 2018 года по закону этот продукт мог содержать до 20% промышленных трансжирных кислот – эти вещества вызывают . Однако с 1 января в Технический регламент Таможенного союза внесли поправки: теперь в маргарине их не должно быть больше 2%.
В маргарине мало полезных веществ, но зато в нём почти нет молочного жира: продукт отлично впишется в ваше меню, если у вас есть склонность к атеросклерозу.
Только не нагревайте его выше 180 °C: при этой температуре маргарин начинает выделять опасные для здоровья альдегиды.
Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания - масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?
Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.
Сливочное масло
Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.
Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.
Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.
Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси - это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.
Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.
Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.
Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):
Маргарин
Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.
Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.
«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.
Выводы:
Сливочное масло - натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.
Спред и растительно-сливочная смесь - натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.
Маргарины - эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.
Многих хозяек уже несколько десятилетий интересует вопрос – вреден ли маргарин в выпечке для здоровья? К каким последствиям может привести употребление этого продукта, и существуют ли данные о пользе и вреде?
Отказаться от домашней выпечки, несмотря на обилие подобных продуктов на полках современных супермаркетов, практически невозможно. Собственного приготовления пирожки, пироги и булочки обладают особенным шармом, даже вкус у них сильно отличается. Такая пища приготовлена с любовью, члены семьи и гости с удовольствием кушают домашние изделия.
Много десятилетий основой для выпечки является маргарин. Конечно, сегодня существует мнение, что этот продукт вреден для здоровья, потому продвинутые хозяйки стараются заменять его сливочным маслом или другими молочными продуктами. Однако, наши предки не видели в маргарине никакого вреда, добавляли его во всю выпечку, и никаких побочных эффектов обнаружено не было.
Масло или маргарин?
Уже много лет ведутся ожесточенные споры, что лучше – масло или маргарин для выпечки? Пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что маргарин вреден, он негативно влияет на здоровье, в нем много холестерина и вредных жиров, потому его употребление приводит к серьезным последствиям.
Однако многие домохозяйки до сих пор используют именно этот продукт несмотря на известные преимущества масла. Так, чем же отличаются эти продукты, какой из них лучше и безопаснее?
Плюсы и минусы масла
Масло – это продукт, полностью произведенный из натуральных сливок. Компонент взбивается до нужной консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит в себе:
- 30 мг вредного холестерина.
- 7 г жира с вредными жирными кислотами.
Обратите внимание! Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, следует исключить из своего рациона масло, в котором высокое содержание жирных кислот. Переизбыток этого вещества может нанести вред артериальной системе.
Людям, которые не могут отказаться от употребления сливочного масла, даже понимая его вред, рекомендуется обращать внимание на те виды продукта, в которых содержится меньшее количество жира и холестерина. Как правило, сегодня не составляет труда найти хорошее масло, произведенное с добавлением оливкового или канолового масла. В этом виде оно проще усваивается, что лучше сказывается на здоровье человека.
В выпечке масло выигрывает у маргарина, потому что содержание жира в нем достигает восьмидесяти процентов. За счет этого тесло получается нежным, мягким и румяным. Стоит понимать, что масло, созданное с добавлением других компонентов, не произведет подобного эффекта, потому выбирать продукт нужно внимательно.
Важно учитывать, что сливочное масло довольно быстро плавится, поэтому оно вряд ли подойдет для приготовления слоеного теста. Более того, для создания кремов необходимо использовать масло без запаха, иначе аромат останется на готовых изделиях.
Плюсы и минусы маргарина
В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.
Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.
При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.
Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.
Кроме того:
- Трансжиры, содержащиеся в составе маргарина, с легкостью проникают в клетки организма, создавая благотворную почву для злокачественных новообразований. Потому людям с серьезными заболеваниями от употребления данного продукта следует отказаться.
- Употребление маргарина людьми, в чьем рационе присутствует майонез и другие соусы, категорически не рекомендуется – в этих продуктах также содержатся вредоносные трансжиры, способные нанести удар по организму. В сумме с маргарином получается опасная смесь, которая мгновенно уничтожает полезный холестерин, насыщая организм плохим.
Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции.
Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.
Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.
Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.
Спред
Еще один популярный продут, используемый для приготовления выпечки – спред. Создается он из смеси самых разных жиров – как животных, так и растительных. Часто в продукт добавляют натуральные сливки, молоко, а также в составе обязательно присутствует любое из растительных масел.
Такой продукт часто приходит на замену привычному маргарину и маслу не только за счет своей доступной цены, но и из-за содержания натуральных компонентов в его составе.
Видео: маргарин, спред или сливочное масло?
Растительное масло
Одним из самых безопасных, но в то же время не менее популярных продуктов для выпечки, является растительное масло. Его главное преимущество в том, что в его составе практически всегда содержатся исключительно натуральные компоненты. Более того, производители стараются избежать вредного холестерина в составе продукта, потому и вред для здоровья минимален.
Несмотря на то что технический прогресс позволяет нам использовать любые продукты, знакомиться с их составом и заменять их аналогами, маргарин до сих пор пользуется популярностью.
Опыт прошлых лет показывает, что ничего смертельного в употреблении маргарина нет – наши родители, бабушки и дедушки годами использовали это искусственное вещество, мастерски создавая вкусные домашние пирожки и радуя гостей и членов семьи выпечкой, созданной с теплом и любовью.
Споры о преимуществах сливочного масла и маргарина при использовании в выпечке не прекращаются никогда. Поклонницы первого считают его более вкусным и безвредным, а поклонницы маргарина восхваляют его пользу для сердца и растительный состав. Разница между этими продуктами действительно существует, однако для выпечки все же лучше подходит только один из них.
Подберите свой рецепт
Инструкция
Сливочное масло является продуктом натурального происхождения, который изготавливают, взбивая сливки до твердой консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7 г жира и 30 мг холестерина, поэтому злоупотреблять им нельзя, чтобы не навредить артериям. Сливочное масло лучше всего подходит для выпечки, поскольку в нем содержится 80% жира, делающего изделия из теста нежными и воздушными, тогда как масло с растительными добавками или сбитое масло не дадут такого эффекта. Еще одним важным моментом является то, что животные жиры сливочного масла лучше всего смешиваются с мукой и яйцами.
Если сливочное масло запрещено врачом или человек сам старается соблюдать принципы здорового питания, его можно заменить растительным вариантом – а именно, соевым или рапсовым маслом. Они хорошо подходят для выпечки – при замешивании теста с их использованием его вкус и текстура останутся такими же, как и при использовании сливочного масла. Для придания выпечке особенного и пикантного вкуса кулинары рекомендуют добавлять в тесто ореховое или кунжутное масло.
Маргарин состоит из растительного масла, в которое добавлен водород. Многие его виды содержат в своем составе гидрированные жиры, снижающие уровень хорошего холестерина и повышающие уровень плохого. Обычно их продают в пачках – чтобы избежать подобной покупки, нужно выбирать упаковки с надписью на этикетке «мягкий маргарин», поскольку эта продукция является менее твердой и в ней отсутствуют гидрированные жиры.
Кулинары редко используют маргарин для большинства видов выпечки, поскольку во многих его сортах содержится всего 35% жиров, а все остальное – это вода. Чаще всего качественный мягкий маргарин хозяйки кладут в тесто, если его наличие специально оговорено в рецепте выпечки – в противном случае, замена указанного в рецепте сливочного масла маргарином может привести к расползанию и подгоранию теста, поэтому для выпечки лучше всего использовать мягкий маргарин с большим содержанием жиром и минимальным количеством влаги.
Твердые сорта маргарина при злоупотреблении способны повышать риск развития коронарной болезни сердца, тогда как мягкие сорта являются более безвредными и даже полезными.
Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.
Разница между маслом и маргарином
Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина - это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.
Сливочное масло
Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.
Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.
Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.
Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта - не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.
Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.