Отмерьте все ингредиенты в отдельные емкости.
Отделите 75 г воды. Остальную воду смешайте в миске с мукой до полного увлажнения муки.
Закройте миску крышкой или пленкой и оставьте на 20 мин. Для автолиза.
В емкость с солью влейте половину зарезервированной воды, размешайте. В оставшейся воде растворите дрожжи. Влейте дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешайте, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом введите раствор соли. Добавьте оливковое масло, вмешайте в тесто.
Оставьте тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным.
Поставьте миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.
Примерно за час до начала выпечки достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на 2 или 3 части, в зависимости от желаемого размера пиццы. Сформируйте тесто в шары, прикройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час, согреться.
Достав тесто из холодильника, начните разогревать духовку с камнем для выпечки до максимальной возможной температуры (хотя бы 230 С). Если не используете камень, разогрейте в духовке перевернутый противень.
Отрежьте 2 или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растяните на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм. Отступив от края примерно 1 см, смажьте тесто соусом, разложите начинку и с помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенесите бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекайте пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики стать румяными.
Кажется, если можно найти равнодушных к бургерам, то пиццу любят все. За последние несколько лет в городе появилось немало новых разновидностей пиццы: кроме привычного варианта на тонком тесте, особую популярность получила римская пицца (или пинца), пицца на американский манер, которую особенно любит Дмитрий Зотов, и, конечно, неаполитанский вариант пиццы. Мы попросили Эльдара Кабирова, совладельца пиццерии «22 сантиметра» рассказать, как приготовить неаполитанскую пиццу дома.
Эльдар Кабиров
совладелец пиццерии «22 сантиметра»
Пицца, пожалуй, самое известное национальное блюдо Италии, которое представляет собой круглый открытый пирог с различными начинками. Принято считать, что родиной пиццы является город Неаполь, где пицца появилась примерно в конце ХV века. Всем известная пицца «Маргарита» из томатного соуса, моцареллы и базилика появилась на свет благодаря любви к этому блюду Марии Каролины Габсбург-Лотарингской и придворному повару ее мужа Фердинанда IV.
В Неаполе пиццу делают практически на каждом шагу, есть даже несколько пиццерий, которым более 100 лет, где рецепты передаются из поколения в поколение. Неаполитанская пицца сильно отличается от пиццы других регионов Италии и остального мира.
Во-первых, она готовится только в дровяной печи при очень высокой температуре, а время выпекания составляет чуть больше одной минуты. Во-вторых, для приготовления теста для пиццы используют специальную муку тонкого помола, которую называют 00. При этом у такой муки должны быть особые свойства, а именно высокое содержание белка и так называемая «сила муки». В-третьих, при приготовлении теста нельзя использовать никаких дополнительных ингредиентов, кроме муки, воды, соли и дрожжей. Оливковое масло, сахар, яйца - табу. В-четвертых, в качестве соуса идет только соус из помидоров сан-марцано. И наконец, сыр - только свежий, из молока коров или буйволиц: fior di latte или fior di bufala.
Готовим неаполитанское тесто
Живые дрожжи - 1,5 г
Мука - 850 г
Вода - 500 мл
Соль - 28 г
Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.
Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное - правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.
Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.
Готовим пиццу
Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). Важно: забудьте про скалку! Она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно. Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита», но мы сделаем более интересный вариант. Для этого вам понадобится ореховый соус, очищенные и чуть подваренные креветки, помидоры, спаржа (можно взять лопатки свежего горошка) и черный кунжут.
Ингредиенты:
Тесто 200 г
Ореховый соус 60 г
Креветки - 120 г
Спаржа - 30 г
Помидоры - 40 г
Ингредиенты для орехового соуса:
Очищенные орехи кешью - 100 г
Сливки - 100 мл
Соевый соус - 20 мл
Семена кунжута - 20 г
Кунжутное масло - 10 мл
Рисовый или яблочный уксус (6 %) - 10 мл
Способ приготовления:
Семена кунжута и орехи слегка обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Измельчите в блендере до состояния однородной пасты. Добавьте в ореховую пасту сливки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, помешивая, пока консистенция соуса не станет напоминать густую сметану.
В отдельной емкости смешайте уксус, кунжутное масло и соевый соус, потом добавьте эту смесь в ореховую массу. Перемешайте соус до однородной консистенции и дождитесь, когда он остынет. Нанесите сверху на тесто ореховый соус, добавьте креветки, спаржу и помидоры.
Духовка
Конечно, неаполитанская пицца должна готовиться в дровяной печи, но для домашнего варианта подойдет и духовка. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника. Чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решетку в духовке в нижней части, если у вас есть камень - положите его на решетку.
Выпекание
Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста и гидратации. Подождите примерно 7–10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то пицца готова. Достаньте пиццу из духовки, посыпьте семенами кунжута и добавьте еще чуть-чуть орехового соуса.
Фотографии: обложка - Ксения Колесникова, 1 - Дмитрий Цыренщиков
Описание
Неаполитанская пицца появилась на свет достаточно давно. История ее существования насчитывает не одну сотню лет и родиной ее является солнечная Италия. В этой стране данное блюдо было уделом бедняков, ведь в его состав входили лишь вода, дрожжи, мука, томаты, моцарелла и базилик, то есть те продукты, которые были наиболее дешевыми и доступными. Ни о какой мясной составляющей в данном случае и речи быть не могло.
Однако сейчас сие блюдо уж никак не назовешь уделом бедняка! В современных условиях стоимость продуктов, входящих в его состав точно не «копеечная».
В целом же стоит отметить, что вкус блюдо имеет отменный. Изысканный и тонкий он удовлетворит даже самые взыскательные запросы заядлых гурманов.
Стоит заметить, что найти настоящую классическую неаполитанскую пиццу в кафе и пиццериях непросто, ведь замена всего лишь одного ингредиента кардинальным образом меняет вкус . Итак, блюдо это, как правило, невелико в размерах. Диаметр основы не превышает 35 см. Обязательно по краям должен быть сформирован «бордюр» шириной от двух до трех сантиметров. Томаты в настоящей неаполитанской пицце должны быть очищены от кожуры, поскольку в таком виде их вкус раскрывается гораздо лучше! Кроме того недопустимо использовать какой-либо иной сыр кроме как моцареллу. Также неизменная составляющая данного блюда – свежие листья базилика.
Итак, какой должна быть настоящая неаполитанская пицца мы разобрались, так что теперь предлагаем поскорее ее приготовить, конечно же, пользуясь рекомендациями данного фото рецепта!
Ингредиенты
-
(150 г) -
(3 г) -
(1/2 ч.л.) -
(1/4 ч.л.) -
(50 мл) -
(100 г) -
(50 г) -
(50 г) -
(50 г) -
(10 г) -
(1/4 ч.л.) -
(1/4 ч.л.) -
(1/4 стакана)
Шаги приготовления
Приготовим тесто для нашей неаполитанской пиццы. Для этого смешаем сухие дрожжи и теплую воду, а затем оставим эту смесь на 15 минуток. После этого в разведенные дрожжи всыпаем муку, соль, а также вливаем немного оливкового масла. Все это хорошо вымешиваем. Должна получиться однородной консистенции масса.
Вымешиваем наше тесто до тех пор, пока оно не станет упругим. Затем отправляем его на полчаса подходить в теплое место.
Нарезаем на четвертинки помидоры черри (только заранее очистим их от кожуры) и неширокими кружочками маслины. Базилик же нарываем руками, а сыр моцарелла либо натираем на терке, либо также рвем руками, но не крупно.
На этом же этапе займемся и соусом для пиццы. Итак, в заранее подготовленный томатный соус добавим орегано и тимьян.
Сначала ставим духовку разогреваться (до 220-ти градусов), а затем изготавливаем основу под пиццу. Для этого наше тесто мы разминаем руками и формируем из него небольшой круг с бортиками.
Равномерно распределяем томатный соус по нашей основе для пиццы.
Теперь выкладываем начинку на основу, а именно помидоры, маслины, сыр. Затем все это украшаем листочками базилика и притрушиваем пряностями, в частности, прованскими травами.
После того, как пицца будет собрана воедино, ее можно отправлять в духовой шкаф. На запекание понадобится около десяти – двенадцати минуток.
Подаем неаполитанскую пиццу горячей!
Приятного аппетита!!!
Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко .
На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.
А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?
Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.
Наполитана
Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!
Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.
Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, нео неаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.
Название пиццы можно произносить по итальянски - на политана, или русифицированно - неа политана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - ча о, чиа батта/чабата.
Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.
Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г
640г
муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г
сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г
соли (2.2%)
450г воды 18С (70%)
* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода , то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.
**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.
В древности прообразом пиццы служили куски хлеба, на которые выкладывалась пища. Это блюдо было распространено в Риме. Настоящая пицца современного вида была изготовлена в Неаполе, в 16 веке. Именно поэтому неаполитанская пицца так популярна , ведь она представляет собой образец классической итальянской кухни.
Фото пиццы всегда выглядит привлекательно и возбуждает аппетит, ее можно найти в меню любого ресторана или кафе. Но простой способ не переплачивать и гарантированно получить блюдо, приготовленное из самых свежих продуктов – сделать пиццу самостоятельно, дома.
Изюминкой неаполитанского лакомства является сыр моцарелла. Он отлично плавится и остается мягким, даже когда пицца остывает. Этот ингредиент добавляется во всех рецептах, в остальном фантазия повара не знает границ. Классический рецепт включает в себя анчоусы, но неаполитанскую пиццу можно готовить также с ветчиной, мясом, морепродуктами или овощами.
Классический рецепт неаполитанской пиццы
Еще пару веков назад настоящую пиццу готовили на дровах. Сегодня дрова успешно заменяют газовые и электрические духовки.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ингредиенты:
- полтора стакана пшеничной муки;
- 180 грамм воды;
- 40 г оливкового масла;
- 1 ст. л. растительного масла для обжаривания;
- банка филе анчоусов;
- 3 свежих помидора;
- 80 грамм сыра моцарелла;
- 20 грамм сливочного масла;
- пучок базилика;
- прованские травы – по усмотрению;
- поваренная соль – на усмотрение.
Томатный соус для смазывания теста будет приготовлен непосредственно из свежих помидоров
Последовательность действий:
- Муку высыпать горкой на рабочую поверхность, смешать с 1 ч. л. поваренной соли.
- Вылить оливковое масло и воду. Замесить тесто крутой консистенции, чтобы не приставало к рукам. Накрыть полотенцем и дать отстояться 20 минут.
- Помидоры на полминуты опустить в кипящую воду, снять с них шкурку. Порезать на кусочки, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом.
- Потушить на медленном огне, чтобы томаты превратились в массу однородной консистенции. Посыпать соус прованскими травами, переложить в отдельную посуду, остудить.
- Сыр превратить в крупную крошку, базилик промыть и мелко порубить.
- Тесто раскатать в круглый пласт, выложить на противень, смазанный сливочным маслом или покрытым пергаментной бумагой. Промазать основу для пиццы томатным соусом, сверху выложить анчоусы и базилик, густо посыпать сыром.
- Хорошо разогреть духовку до 220°С, выпекать пиццу четверть часа. Поскольку температура в духовке довольно высокая, нужно внимательно следить за временем , чтобы пицца не сгорела снизу.
Неаполитанская пицца на сковороде
Пицца – универсальное блюдо , его можно приготовить даже при отсутствии рабочей духовки. Понадобится широкая сковорода с крышкой. Тесто для пиццы будет жидким.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ингредиенты:
- 150 грамм майонеза;
- 1 куриное яйцо;
- стакан муки;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- щепотка соли;
- 80 грамммоцареллы;
- кетчуп;
- 80 г вареной колбасы;
- 80 г копченой колбасы;
- банка маринованных огурцов;
- приправы – по усмотрению.
Тесто, приготовленное на майонезе, получается плотным и сытным. Но при желании майонез можно заменить сметаной
Метод приготовления:
- Яйцо разбить в майонез, посолить, влить 1 ст. л. масла.
- Ввести муку, взбить массу миксером на высокой скорости.
- Вареную и копченую колбасу порезать тонкими ломтиками, измельчить огурцы. Покрошить или нарезать пластинами сыр.
- На сковороде разогреть ложечку масла, вылить тесто. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой. Через пару минут тесто схватится.
- Сделать сеточку из кетчупа, выложить начинку, посыпать приправами. Сверху распределить сыр.
- Готовить пиццу под закрытой крышкой 10-15 минут.Доставать кусочки пиццы удобно силиконовой лопаткой, чтобы не поцарапать поверхность сковороды.
Рецепт пиццы в духовке с ветчиной и грибами
Тесто готовится быстро, без дрожжей. Из указанного количества ингредиентов получится примерно 4 порции.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ингредиенты:
- стакан сметаны;
- 2 яйца;
- 2 стаканчика пшеничной муки;
- 30 грамм сливочного масла;
- соль – по усмотрению;
- 120 г ветчины;
- 300 г шампиньонов;
- 2 свежих помидора;
- 100 грамммоцареллы;
- 50 грамм томатной пасты;
- прованские травы;
- 20 г маргарина.
Шампиньоны можно заменить на вешенки или лесные грибы, например, опята
Способ приготовления:
- Растопить сливочное масло, перемешать со сметаной. Разбить яйца, ввести муку и соль. Замесить крутое тесто.
- Разогреть духовку до 180 градусов.
- Шампиньоны порезать пластинами. Обжарить на сухой сковороде без масла до полного выпаривания жидкости.
- Ветчину нарезать ломтиками, помидоры – кружочками. Сыр порезать тонкими пластинами.
- Противень смазать маргарином, раскатать тесто, сформировать основу для пиццы с бортиками.
- Смазать заготовку томатной пастой и посыпать травами. Выложить ветчину и грибы, сверху расположить помидоры, над ними сыр.
- Выпекать пиццу около 15 минут. Подавать, нарезав на порционные кусочки.
Неаполитанская пицца в домашних условиях с морепродуктами
Этот рецепт предлагает в качестве начинки использовать морепродукты. Такой деликатес обязательно придется всем по вкусу.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ингредиенты:
- пол-литра кефира;
- парочка яиц;
- ½ ч. л. соды;
- 2,5 стакана муки;
- 40 грамм томатной пасты;
- 40 грамм сметаны;
- 1 зубчик чеснока;
- 200 г очищенных креветок;
- 200 г очищенных кальмаров;
- половина упаковки крабовых палочек;
- орегано;
- 100 г моцареллы;
- 20 г маргарина.
Благодаря чесноку, соус получится острым. Он придаст пицце пикантный вкус
Последовательность действий:
- Разбить яйца, взбить вилкой в легкую пену. Вылить к ним кефир, перемешать.
- Ввести муку и соду, замесить крутое тесто. При необходимости увеличить количество муки. Обернуть скомканный шарик в пищевую пленку и убрать на время.
- Сметану смешать с томатным соусом, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать.
- Креветки и кальмары варить 2,5 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Кальмары порезать кольцами. Крабовые палочки измельчить. Крупно покрошить сыр.
- Смазать маслом противень, сформировать из теста круглый пласт с бортиками, основу для пиццы.
- Промазать соусом заготовку, распределить начинку. Посыпать орегано и сыром.
- Выпекать пиццу в заранее разогретой духовке при 200-220 градусов около четверти часа.Подавать блюдо в горячем виде.
Рецепт домашней пиццы с овощами
Сыр моцарелла отлично сочетается с овощами. Этим можно воспользоваться, чтобы приготовить полезную и вкусную пиццу.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Ингредиенты:
- 150 мл молока;
- 1 яйцо;
- 1 пакетик сухих дрожжей;
- 2,5 стакана муки;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 небольшой кабачок;
- болгарский перец;
- 1 помидор;
- 1 красная луковица;
- 1 банка маслин;
- 40 грамм томатной пасты;
- 80 грамммоцареллы;
- кусочек сливочного масла;
- базилик;
- травы – по усмотрению.
Молоко нужно подогревать до определенной температуры, 36-37 градусов. В слишком горячей или слишком холодной воде дрожжи не работают
Способ приготовления:
- В подогретом молоке развести сахар и дрожжи, дать постоять двадцать минут.
- Когда на поверхности образуется пена, разбить туда яйцо. Все перемешать, засыпать муку.
- Замесить тесто, накрыть полотенцем, дать постоять полтора часа. Когда тесто поднимется, вымесить его второй раз.
- Кабачок очистить и нарезать кусочками, у перца удалить семена, измельчить.
- Лук порезать полукольцами. Тушить овощи на сковороде в собственном соку 10 минут.
- Сыр порезать тонкими широкими пластинами. Промыть и порезать базилик.
- Противень смазать сливочным маслом. Раскатать тесто, переложить на застеленный пергаментом противень. Смазать томатной пастой и посыпать приправами сверху.
- Выложить начинку, нарезать кружочками маслины, распределить их сверху. Посыпать базиликом, накрыть пластинами сыра.
- Выпекать пиццу при температуре 200°С 15-20 минут.
Благодаря дрожжевому тесту, пицца останется пышной и мягкой, даже когда остынет. Если же выбрать рецепты с тестом без дрожжей, то основа получится тоненькая и хрустящая. Из представленных вариантов каждый сможет подобрать пиццу по душе.
На видео ниже можно увидеть, как готовить оригинальную, то есть настоящую неаполитанскую пиццу: