Сыр пармезан: польза и вред, искушение глутаматом. Полезные свойства пармезана для человека

Сыр Пармезан отличается неповторимым вкусом и уникальным составом. Употребление этого сыра дарит организму массу полезных минералов и энергию, обогащает клетки важными витаминами. Он заслужил свое место в списке самых ценных продуктов из молока.

Польза

Благодаря белкам и жизненно-важным аминокислотам, этот аппетитный сыр выгодно выделяется среди остальных молочных продуктов. Несмотря на его высокую калорийность, в нем нет холестерина. Не удивительно, что сыр Пармезан принято считать одним из важнейших составляющих в меню здорового, сбалансированного и правильного питания.

По своим питательным особенностям и белковому составу, сыр Пармезан можно поставить на один уровень с красным мясом (говядиной и свининой). При этом переработка Пармезана происходит в 4-4,5 раза быстрее, что важно для нормальной работы ЖКТ, избавляя желудок от ненужного напряжения и не нагружая кишечник.

Ценный состав Пармезана сделал его важным молочным продуктом, который полезен всем: детям, беременным, пожилым людям. Даже те, кто хочет похудеть, могут без опасения употреблять этот сыр.

Но в этом случае максимальная суточная норма должна составлять не более 25-40 грамм.

Ученые доказали, что регулярное включение сыра в пищевой рацион благотворно влияет на нервную систему, упрощает засыпание и улучшает сон. А количество ценных веществ, которые содержатся в 100 граммах Пармезана, сопоставимы с составом 2,5 литров молока.

Сыр Пармезан оказывает позитивное влияние на состояние кожи, укрепляет волосы, корни и способствует профилактике ломкости ногтей (т.к. в этом продукте есть много кальция).

Другими важными полезными свойствами являются:

• большое количество белков;
• обогащение организма кальцием и фосфором;
• поддержание здоровой работы нервной системы;
• улучшение настроения;
• профилактика вредного воздействия стресса;
• помощь в преодолении депрессии, профилактика ее рецидивов.

Наличие большого количества ценных веществ и относительно невысокая калорийность сделали сыр Пармезан одним из самых полезных, вкусных и диетических продуктов.

Вред

В случае переедания, Пармезан может стать причиной мигрени. Также в этом продукте содержится большое количество натрия, что может быть опасным для людей с повышенным давлением. В состав этого вкусного сыра входит много насыщенных жиров, а поэтому максимально допустимая суточная доза этого продукта не должна превышать 70-100 грамм. Во время диеты нужно снизить норму потребления Пармезана до 30-50 грамм.

Сыр содержит минимум углеводов, что важно для тех, кто захотел похудеть.

В процессе приготовления этого сыра используются только качественные ингредиенты: в противном случае Пармезан просто не получится. Поэтому можно не переживать о наличии в этом вкусном сыре канцерогенных веществ и разных вредных компонентов.

Калорийность

На 100 грамм сыра приходится 392 ккал (19,6 % суточной нормы).

Противопоказания

Лучше не употреблять Пармезан, если наблюдаются частые головные боли, мигрень. Также следует ограничить добавление этого сыра в пищевой рацион людей с индивидуальной непереносимостью молока или его компонентов. Кроме того, следует минимизировать потребление Пармезана, если необходимо снизить уровень потребления соли. Также от Пармезана лучше отказаться в случае обострения болезней ЖКТ (гастрита), пищевых отравлений (т.к. этот продукт содержит много жиров и жирных кислот).

Сыр обогащен минералами, которые нужны для нормального внутриутробного развития малыша. Поэтому Пармезан, в отличии от других сыров, можно смело кушать во время беременности, в период кормления грудью. Также этот полезный продукт можно постепенно вводить в пищевой рацион малышей, начиная с 10-го месяца жизни. А к двум годам можно увеличить суточную норму до 3-7 грамм Пармезана.

Пищевая ценность

Витамины и минералы

Название витамина	Количество на 100 грамм	% от дневной нормы
Витамин B3 (Ниацин)	0,27 мг	2
Витамин B12 (Кобаламин)	1,2 мкг	50
Витамин A (РЭ)	207 мкг	26
Витамин B1 (Тиамин)	0,04 мг	3
Витамин B2 (Рибофлавин)	0,33 мг	28
Витамин D (Кальциферол)	13,42 мг	3
Витамин B6 (Пиридоксин)	0,09 мг	7
Витамин B9 (Фолиевая кислота)	7 мкг	2
Витамин C (Аскорбиновая кислота)	0	0
Витамин E (Токоферол)	0,22 мг	1
Витамин K (Филлохиноны)	1,7 мкг	2

Сыр Пармезан обогащает клетки ценными минералами и особенно полезен растущему организму (детям, беременным). А наличие большого количества натрия, кальция, фосфора и цинка оказывает общеукрепляющее действие, дарит организму бодрость и энергию.

Приятный аромат, высокие вкусовые качества и масса полезных особенностей сделали этот сыр востребованным продуктом во всем мире.

Твердый итальянский сорт сыра parmesan известен многим кулинарам. Его любят за плотную текстуру, приятный солоноватый вкус и превосходный выраженный аромат. Подают сыр со многими блюдами, посыпают им салаты, расплавляют в супе и пицце, делают пасту с соусом на основе пармиджано реджано или едят просто вприкуску.

Что такое пармезан

На родине название лакомства звучит как пармиджано реджано (parmigiano reggiano). Таким термином может называться только настоящий сорт сыра, который делают лишь в Италии, в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья или Мантуя. Если оригинальный сыр делается за пределами этих регионов, он не может именоваться пармезаном, как гласят отзывы и свойства.

Производство деликатеса было известно еще тысячу лет назад. Впервые пармезан придумали и сделали монахи-бенедиктинцы из древнего ордена служения католической церкви. Им был нужен продукт, который бы долго хранился без порчи, поэтому монахи создали самый известный в мире на сегодня сыр. Он относится к твердым сортам, крошится при нарезании, имеет неровный срез и нежный вкус с приятными нотками послевкусия.

Состав

Кулинарам или просто любителям деликатесов полезно узнать состав сыра пармезан, который отмечен знаком качества DOP. Основной его пользой является то, что пармиджано реджано – источник ценного концентрированного белка. Богат сыр калием, витаминами А, Д, В12, кальцием, магнием, железом, содержит глутамат натрия. Примерный состав БЖУ выглядит так (в г на 100 г продукта):

• жиры – 29;
• углеводы – 4,1;
• белки – 38;
• натрий – 1,5.

Калорийность

Из-за большого количества жиров и белков калорийность пармезана тоже высока. Она колеблется в районе 392-431 калории на 100 грамм продукта, поэтому не стоит употреблять его часто и много. Самая распространенная форма употребления – закуска к красному вину, его можно тереть для ризотто, приправления горячих овощных и мясных блюд, кусочки входят в состав салатов, а крошка – в панировку для рыбы и соусов.

Как делают­

Сложным считается производство, которое длится до трех лет с учетом срока выдержки в бочках. Изготовление начинается с дойки коров, молоко которых отличается особым составом из-за жизни в особых регионах Италии. Каждый год сыроварение начинается в апреле. Коров доят вечером, а их удой оставляют на ночь и утром снимают сливки (из них потом делают маскарпоне). Полученное молоко смешивают с утренним, чтобы добиться оптимальной жирности и нагревают до 35 градусов.

Затем вводят закваску из желудочного сока теленка, ждут образования сырного сгустка, режут мелкими кусочками и нагревают до 50 градусов. Полученная сыворотка удаляется, а остаток варится около часа. После этого сыр нужно оставить на пару часов, обернутым в ткань, переложить в деревянную форму. Долгое созревание отличает этот сорт – он держится в деревянных формах несколько дней, а потом дозревает от года до трех лет на специальных полках. Проверяют готовность головок «пармские слухачи», которые бьют по нему серебряными молоточками и слушают звук.

Виды­

В зависимости от срока выдержки выделяют несколько видов продукта. Самый качественный и приносящий большую пользу помечают аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta), что означает – продукт контролировался при происхождении. Виды полезных сыров:

• свежий (fresco) – зрел 12-18 месяцев;
• старый (vecchio) – 1,5-2 года;
• очень старый (stravecchio) – 2-3 года, отличается самым минимальным весом в отличие от свежего, головка которого может весить 40 кг.

Чем полезен

Неоценима польза пармезана для человеческого организма. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, минимум холестерина, он обладает оптимальной жирностью, что делает его пригодным для диет. Богат сыр витаминами, фосфором, которые нужны спортсменам и детям. Неслучайно итальянки дают детям корочку пармезана для лучшего усвоения кальция, который влияет на рост зубов и костей. Даже на МКС сыр входит в обязательное меню космонавтов.

Как хранить­

После покупки куска лакомства полезно выяснить, сколько хранится пармезан в домашних условиях. Правильнее будет вытащить сыр из магазинной упаковки, обернуть в пергамент и фольгу, так он будет храниться в холодильнике до 7 месяцев. Замораживать тоже можно: используется температура до минус 20 градусов, что продлевает срок годности еще на три месяца.

Цена­

При изучении этого благородного лакомства нельзя обойти стороной вопрос о том, сколько стоит пармезан? Сыр трудно найти в магазинах Москвы по низкой стоимости, потому что это импортный продукт. Примерные цены представлены в таблице:

Наименование

Чем заменить­

Если деликатеса нет в магазинах, то нужно уяснить, каким сыром можно заменить пармезан. При необходимости приправить пиццу или лазанью выручит эмменталь или грюйер – твердые благородные сыры по высокой стоимости. Бюджетной заменой служит любой твердый. Если требуется приправить пасту, чтобы получить эффект без тянущихся нитей, подойдет сыр грана падано.

Аналог

В российских реалиях аналог сыра пармезан может быть представлен отечественными твердыми сырами. Отлично подойдет:

• костромской;
• голландский;
• пошехонский;
• советский.

Из близких к ним выделяют:

• российский;
• швейцарский;
• гауда;
• эдам.

Более дорогими по цене аналогами, которые относятся к твердым сортам с корочкой и отличаются высокой плотностью, можно назвать:

• чеддер;
• канталь;
• радамер;
• комте.

Как сделать в домашних условиях

Профессиональным кулинарам пригодится рецепт сыра парме, который подробно и пошагово поможет понять секреты производства лакомства. Особенности технологии – использование термофильной закваски, высокий нагрев второго созревания зерна и долгая выдержка после готовности. Для приготовления понадобится 10 л молока, из которых с половины должны быть сняты сливки после вечернего удоя, а остальные пять должны быть взяты от коровы утром.

Из дополнительных ингредиентов понадобится немного культуры для йогурта и разведенный сычужный фермент. Сперва смесь нагревается до 33 °C, посыпается закваской и через полминуты перемешивается. Через час, поддерживая температуру, введите фермент, который начнет образовывать сгусток. Он выдерживается 15 минут, после чего режется на мелкое зерно. Смесь нагревается до 58 °C за 20 минут, активно помешивается.

Немного охладив, мешайте сыр до консолидации зерна – сгусток не должен рассыпаться при сжатии рукой. Выложите в дуршлаг, обернутый марлей, держите в теплой сыворотке час, за это время четыре раза нужно перевернуть кусок. Переложите в форму, примните руками, накройте крышкой. Прессуйте 20 минут сначала небольшим весом. Потом 40 минут большим, переворачивая сыр в процессе. Оставьте под большим прессом на 10 часов при комнатной температуре.

Еще 1,5 суток пармезан держится без пресса, солится в растворе из четырех литров воды и килограмма соли. Время выдержки – шесть часов на каждые 500 г продукта, температура процесса – не выше 13 °C. Сыр сохнет пару дней, помещается для выдержки в условия 14 °C и 85% влажности. Время от времени поверхность нужно протирать рассолом для предотвращения вреда от развития плесени.

Рецепты­

Разнообразием отличаются блюда с пармезаном, который активно используется для придания им нежного вкуса с приятным пикантным ароматом. Без пармиджано реджано нельзя представить пиццу, лазанью, традиционные равиоли. С ним делают закуски, начиняют им макароны, добавляют к мясу и в соусы, приправляют пасту и супы. Вкусно просто подать сыр, нарезанный ломтиками, с грушей, добавить грецкий орех и полить медом.

Помидоры с пармезаном

• Время приготовления: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 126 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.

Как приготовить помидоры с сыром пармезан, поможет понять следующий рецепт с фото. В него входят простые компоненты, которые хорошо сочетаются друг другом, образуя приятнейшую освежающую закуску. Масло виноградных косточек из рецепта можно заменить оливковым холодного отжима или простым рафинированным подсолнечным. Базилик следует выбрать как можно свежее.

Ингредиенты:

• помидоры – 2 шт.;
• базилик – 30 г;
• пармезан сыр – 50 г;
• масло виноградных косточек – 20 мл;
• перец чили – щепотка;
• лимонный сок – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Промойте томаты, порежьте дольками, выложите на тарелку.
2. Выложите поверх базилик, чередуя зеленые и фиолетовые листочки.
3. Посыпьте тертым пармезаном, солью, перцем. Полейте маслом, сбрызните лимонным соком.

С креветками

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.

Салат отличается насыщенным благородным вкусом и изысканным ароматом. Хорошо сочетается традиционный продукт с креветками, что придает закуске легкость и освежающий вкус. Салат идеально подойдет под белое вино за счет тонкого сочетания остро-пряных приправ в оливковом масле и нежного мяса морепродуктов, обжаренных в ароматных специях.

Ингредиенты:

• креветки – 0,3 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• лук белый – 1 шт.;
• салат – пучок;
• красный перец – полстручка;
• чеснок – зубчик;
• пармезан сыр – 40 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• бальзамический уксус – 10 мл.

Способ приготовления:

1. Креветки отварите в течение двух минут, дайте стечь жидкости.
2. Чеснок с острым перцем крупно нарежьте, измельчите лук, помидоры порубите ломтиками.
3. Разогрейте масло, выложите чеснок с перцем, креветки, присыпьте черным молотым перцем, жарьте две минуты.
4. Выложите на тарелку салатные листья, порванные руками, помидоры, лук, тертый пармезан, креветки.
5. Сбрызните бальзамическим уксусом, подсолите.

Соус

Время приготовления: 5 мин.

• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 294 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: простая.

Как приготовить сливочный соус, поможет понять следующая инструкция. По ней кулинары смогут сделать знаменитый соус альфредо, который итальянцы любят подавать с феттучини или другими макаронами, отваренными до состояния аль-денте. Им хорошо приправлять салаты, пасту и ризотто. В основе лежат простые продукты – сливочное масло, сливки и сыр.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 20 г;
• сливки 20% жирности – 250 мл;
• соль – 5 г;
• тертый пармезан – 90 г;
• черный перец – 2 г.

Способ приготовления:

1. Растопите масло на среднем огне, влейте сливки.
2. Добавьте специи с пармезаном, прогрейте минуту, постоянно помешивая.

Рецепт пасты

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 308 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Традиционным блюдом для итальянцев является паста. Ниже приведен рецепт классической карбонары, которая отличается насыщенным вкусом бекона и специй, подается с ароматными травами и сырым перепелиным яйцом сверху. При желании последний продукт можно убрать, просто перемешав соус с отваренной пастой. Вкусный обед готовится быстро и просто.

Ингредиенты:

• пармезан – 80 г;
• сливочное масло – 80 г;
• яйца – 4 шт.;
• бекон – 150 г;
• оливковое масло – 120 мл;
• макароны – 0,35 кг.

Способ приготовления:

1. Варите макароны согласно инструкции в соленой воде.
2. Масло разогрейте, поджарьте полоски бекона, через пять минут обсушите лишний жир.
3. Сливочное масло растопите, приправьте беконом, взбитыми яйцами. Отправьте к ним макароны, специи и тертый пармезан.

Сырный суп с пармезаном

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 121 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить суп с сыром пармезан, поможет понять следующая инструкция с фото. Согласно ей получится классический бульон минестроне на овощах. Из необходимых компонентов выделяют фасоль (можно взять консервированную или стручковую), морковь, сладкий перец и помидоры. Сытности супу придает заправка из макарон. Получается аппетитное лакомство, хорошо согревающее организм.

Ингредиенты:

• белая консервированная фасоль – 0,3 кг;
• пармезан – 100 г;
• овощной бульон – 1,5 л;
• макароны – 150 г;
• помидоры черри – 9 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• болгарский зеленый перец – 1 шт.;
• бальзамический уксус – 40 мл.

Способ приготовления:

1. Морковь крупно натрите, перец порежьте мелкими кубиками. С томатов снимите кожицу, измельчите.
2. Разогрейте масло, выложите перец, морковь, через пять минут – помидоры. Тушите шесть минут.
3. Бульон вскипятите, добавьте тушеные овощи, заправьте специями, фасолью. Добавьте макароны, варите 10 мин. Заправьте уксусом, высыпьте тертый сыр.
4. Подавайте с гренками.

Видео

Янв-23-2013

Сыр пармезан – это самый твердый из всех сортов сыра и обладает весьма своеобразным вкусом. Родиной это сыра называют Италию и недаром пермезан также именуют королем сыров. Этот продукт — обязательный ингредиент многих салатов и закусок. Его отличает зернистая, ломкая структура и терпкий, насыщенный вкус.

Если основываться на самых вероятных предположениях, то около тысячи лет назад в некоем бенедиктинском монастыре, расположенном в благоприятном местечке где-то неподалеку от Пармы, монахи-бенедиктинцы и изобрели пармезан.

Этот сорт сыра традиционно готовят в итальянских провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья и Мантуя. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться Пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование.

Сырьем для его изготовления служит коровье молоко, но молока для этого требуется очень много, поскольку сыр очень сухой и плотный. Задачей нашей сегодняшней статьи будет разобраться в двух вопросах – какую имеет сыр пармезан калорийность и какая польза этого сыра. Ведь в нынешнее время этот продукт частый гость на наших столах, а сохранить стройную фигуру хотят многие.

Итальянские мастера-изготовители пармезана утверждают, что на протяжении восьми столетий рецепт и технология изготовления сыра не изменялись. Сезон сыроварения ежегодно начинается в один и тот же день – 1 апреля. В этот день весь вечерний удой на ночь оставляют в ведрах и лишь к утру снимают образовавшиеся сливки.

Оставшийся вечерний надой смешивают с утренним, нагревают до 35 °С и вливают специальную закваску из желудочного сока теленка (обязательно выросшего в этой же местности). Сырный сгусток, образовавшийся со временем, разделяется на мелкие кусочки и вновь подогревается до 50 °С. В процессе варки удаляется лишняя сыворотка, остаток варят еще около часа.

Затем несколько часов сырная масса, упакованная в специальную ткань, выстаивается и по истечении определенного срока перекладывается в специальные деревянные формы с мелкими иголочками внутри. Любопытно, что на каждой иголочке выгравирован штамп марки «Parmigiano Reggiano», который впоследствии оставляет след на готовом сыре.

Через несколько дней сыр достают из формы и выкладывают на полки для хранения, где он от года до полутора окончательно вызревает.

В зависимости от качества вызревания и выдержки, пармезан делится на три вида:

свежий (Fresco) – 12-18 месяцев,

старый (Vecchio) – 18-24 месяца,

очень старый (Stravecchio) – 24-36 месяцев.

За долгий путь вызревания головка сыра несколько теряет в весе, но даже после этого в финале весит 38-40 кг.

Все это время за пармезаном ухаживают как за ребенком: его тщательно протирают, взвешивают, переворачивают и простукивают. Опытные эксперты с абсолютным тончайшим музыкальным слухом по звуку определяют степень готовности сырной головки.

При одном только подозрении на малейший дефект – воздушные пустоты или даже незначительные трещинки – сыр немедленно пускают в продажу в измельченном виде. Лишь прошедшие суровый отбор головки удостаиваются выжженного на корке сыра клейма.

Диетические свойства сыра пармезан:

Сыр пармезан содержит ряд незаменимых белков и жирных кислот, но в то же время данный сорт сыра практически не вмещает в себе холестерина, благодаря чему он находит применение в самых разнообразных диетах. Пармезан является богатым источником ретинола (витамина А), витаминов группы В, витамина D и Е. Минеральный его состав представлен кальцием, фосфором, натрием, селеном и т. д. Такой состав делает его замечательно полезным продуктом в рационе детей, пожилых людей и тех, чья работа сопряжена с сильными физическими нагрузками.

Как видите, продукт этот цениться не только за его калорийность. Сыр «Пармезан» обладает рядом полезных для нашего с Вами здоровья особенностей, которые позволяют причислить его к продуктам питания, безопасным для употребления. В процессе изготовления, а также в период созревания, в нем замедляется образование и развитие каких- либо вредных для здоровья человека микроорганизмов. Условия, требуемые для его изготовления, являются гарантией успешности продукта, как здоровой и питательной пищи.

Теперь несколько слов о сычужном ферменте, который используют для свертывания молока. Нормы изготовления сыра пармезан гласят, что в этих целях должен использоваться исключительно сычуг теленка. Помимо этого, необходимо отметить, что в процессе приготовления сыра пармезан полностью воспрещается использование каких- либо добавок. Представьте, что даже товарный знак ставиться на нем без применения каких-либо химических препаратов, а исключительно при помощи лампы накаливания железа.

Теперь мы можем коснуться такой характеристики данного продукта, как его калорийность. Хотя сразу следует заметить, что сыр пармезан без труда усваивается нашим организмом, несмотря на довольно-таки значительное число калорий. Ну, так какую же, конкретно, имеет сыр пармезан калорийность? А вот такую:

Калорийность пармезана составляет 392 ккал на 100 грамм продукта

На 100 грамм этого продукта приходится 28 гр. жиров, 33 гр. белков.

Какие блюда можно приготовить с этим сыром в домашних условиях? Многие. Вот один из рецептов:

Мальфатти с пармезаном:

Рецепт не претендует на аутентичность, поскольку ингредиенты для мальфатти используются несколько иные.

Продукты:

• Творог — 200 гр.
• Рукола — 2 стакана.
• Яйца -1 штука
• Сыр пармезан, тертый -70 гр.
• Мука — 2 столовых ложки
• Лук — 0.25 штуки
• Соль — по вкусу

Лук мелко нарезают. Рукола также мелко режется (её можете предварительно бланшировать). С минимальным количеством подсолнечного масла обжаривают до золотистого цвета лук, кладут к нему руколу и обжаривают все пару минут. Затем дают остыть. Соединяют все ингредиенты – смесь лука и руколы, яйцо, сыр, муку и творог – так, чтобы у Вас получилось липкое тесто. Формируют порции (в форме небольших вареников). Помещают их в кипящую подсоленную воду, пока они не поднимутся на поверхность – 1-2 минуты.

Поливают растопленным сливочным маслом, посыпают сверху пармезаном и можно подавать блюдо. Ешьте на здоровье, а калорийность сыра пармезан, хоть и довольно высокая, фигуру Вам не испортит.

Можно ли приготовить пармезан в домашних условиях?

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

Сыр пармезан — это сверхтвердый молочный продукт из коровьего молока. Его острый, ореховый, слегка соленый аромат — естественный ингредиент итальянской кухни. Добавление сыра пармезан в ваш рацион питания может улучшить вкус блюда и обеспечить организму получение дополнительных питательных веществ.

Рецептурное разнообразие создаваемых блюд сегодня может поразить любую хозяйку. Но стоит отметить, что многие из них не обходятся без такого ингредиента, как сыр пармезан. Действительно, практически все знают о том, что это твердый сыр. Но чаще всего познания о нем не велики. Поэтому стоит побольше узнать о древнем итальянском молокопродукте.

Как делают сыр пармезан

Сыр пармезан известен в кулинарных кругах как Пармиджано-Реджано. Чтобы называться как настоящий Пармиджано Реджано, он должен происходить из конкретных регионов на севере Италии, не содержать дыр и созревать в течение как минимум одного года.

Настоящий сорт экстра-твердого сыра можно встретить лишь в Италии. Многие скажут, что он мало чем отличается от привычных твердых сыров. Но подобные утверждения нельзя считать правильным. Ведь:

• Традиционно его изготавливают сыроделы на протяжении уже 800 лет (его рецептуру придумали монахи-бенедиктинцы, нуждающиеся в молочном продукте длительного хранения);
• В основу хоть и входит коровье молоко, но берется оно от двух доек – вначале вечерней, потом утренней;
• Происходит процесс доения только вручную;
• Молоко обязательно выстаивается ночь, после чего его соединяют с надоем утренним и нагревают до 35 градусов;
• Далее в него добавляют так называемую закваску в виде желудочного сока теленка;
• Твердые части образовавшегося твердого сыра разбиваются на более мелкие и нагреваются до 55 градусов;
• После проваривания лишняя жидкость сливается, а сам сыр помещается в натуральную полотняную ткань и потом в специальные деревянные формы;
• Через пару дней сырные круги вынимаются и помещаются на полки для созревания (их регулярно переворачивают и протирают);
• Пастеризации молоко итальянских коров не подлежит;
• Сами коровы должны выпасаться только на лугах таких итальянских провинций, как Модена, Парма, Болонья, Падуя, Мантуя и Реджо-Эмилия.

«Монополистом» фабричной марки сыра пармезан является Parmigiano Regiano. Именно эта фирма должна напечатать на корке пармезана свой логотип с целью распознавания даже маленького кусочка.

Созревает итальянский молочный деликатес от 12 до 36 месяцев (главное, чтобы в нем не образовывались дырочки). Цельный пармезан должен отвечать четким стандартам:

Диаметр сырного круга не может превышать 45 см;

Иметь высоту до 25 см;

Весить не более 44 кг;

Иметь толщину корки в 6 мм;

Обладать сладким фруктовым ароматом;

Иметь желтый цвет.

Чем полезен сыр пармезан

Состав истинно натурального молочного продукта (в нем нет консервантов) богат на такие компоненты:

• Воду;
• Зольный продукт;
• Белковые фракции;
• Жиры;
• Углеводы (их в сыре минимальное количество);
• Насыщенные жирные кислоты;
• Ненасыщенные жирные кислоты;
• Полиненасыщенные жирные кислоты;
• Все незаменимые аминокислоты;
• Ретинол (витамин А);
• Широкий спектр витаминов B-группы (тиамином, рибофлавином, цианокобаламином, пиридоксином, холином, ниацином, пантотеновой и фолиевой кислотами);
• Кальциферол (известен как витамин D);
• Филлохинон (витамин К);
• Токоферол (витамин Е альфа-группы);
• Макроэлементы (кальцием, калием, фосфором, натрием, магнием);
• Минеральные вещества, представленные медью, цинком, железом, марганцем, селеном.

В среднем общая калорийность 100 граммов пармезана варьируется от 300 до 392 килокалорий.

Как молочный продукт, пармезан содержит много белка. В 100 граммах его содержание равно 38 граммам. Белок необходим каждой нашей клетке, коже, мышцам и органов.

Без кальция нет крепких костей. Кальций, наряду с белком и витамином D, нужен для достижения и поддержания оптимальной массы костной ткани. Кальций в этом сыре легко усваивается, что немаловажно.

Витамин А нужен для хорошего зрения, особенно при слабом освещении или в темное время суток. Необходим этот витамин для кожи, костей и других тканей организма.

Сыр пармезан польза

Сегодня продажей сыра пармезан никого не удивишь. Правда среди высокой вкусовой его ценности он считается обладателем и ряда полезных свойств, среди которых нужно отметить:

• Защита мембранной части клетки;
• Улучшение пищеварения (за счет лучшего выделения желудочного сока);
• Укрепление сердечно-сосудистой системы;
• Улучшение метаболизма (часто вводится в диеты для похудения);
• Активный синтез белковых фракций;
• Формирование и укрепление костной системы (профилактика развития остеопороза);
• Поддержание в тонусе мышечной ткани;
• Замедление роста раковых клеток;
• Поддержание здорового состояния кожных покровов, волос и ногтей;
• Сохранение остроты зрения (особенно в условиях сниженной освещенности);
• Противосудорожное воздействие;
• Имеет успокоительный эффект;
• Способствует избавлению от бессонницы и улучшает качество сна;
• Помогает в борьбе с негативным воздействием стресса;
• Повышение настроения и эффективная борьба с депрессивными состояниями;
• Нормализирует микрофлору кишечника;
• Быстро усваивается, не нагружая желудок (всего лишь за 45 минут);
• Обладает повышенной питательностью (поэтому его сравнивают с говяжьим или свиным мясом).

Для беременных и кормящих грудью женщин такой итальянский сыр поможет восстановить утраченные витамины и минералы, а для деток – сформировать правильно все органы и скелет. Очень часто пармезан рекомендуют вводить в рацион питания малышей (по три грамма) с 10-месячного возраста.

Как выбрать и хранить сыр пармезан

Чтобы не ошибиться и приобрести действительно качественный сырный продукт (не подделку) стоит обратить внимание на:

• Наличие на корке логотипа «Parmigiano-Reggiano»;
• Существование пометки D.O.P. (она указывает на контроль производства с самого начала).

После покупки сыр должен быть извлечен из магазинной упаковки, обернут вначале в пергамент, а потом в фольгу.

С момента производства сыра (обязательно указывается на упаковке) пармезан может храниться при температуре восемь градусом около полугода. Но лучше всего поместить его в холодильник (он хорошо замораживается).

Применение в кулинарии

Повара чудесно знают не только о том, что пармезан поставляется из Италии, но и о его особенностях:

• Чешуйчато-зернистой структуре;
• Сильной ломкости (он просто крошится под ножом, из-за чего его невозможно нарезать ровными ломтиками);
• Факторе «отковыривания» с помощью специального ножа;
• Ярким солоноватым, немного с ореховой ноткой, вкусом.

Ввиду того, что пармезан сегодня принято изготавливать в разных странах мира, в зависимости от выдержки есть возможность приобрести «старый» (18–24 месяца), очень старый» (24–36 месяцев) и «свежий» (12–18 месяцев) сыр.

Вкусовые качества и эквивалент веса будут напрямую зависеть от степени созревания. Например, «очень старый» пармезан станет более пикантного вкуса и уменьшится в весе.

При наличии изъянов (пустоты, трещины), пармезан реализуется исключительно в измельченном варианте.

Согласно правилам итальянской кухни, такой сыр:

• Натирается для посыпания всех видов горячих блюд (от ризотто до пасты) ;
• Добавляется в свежие салаты;
• Становится в один ряд с множеством сырных холодных закусок;
• Нередко выступает основным ингредиентом при изготовлении так называемых белых соусов;
• Может быть и как панировочный элемент при обжаривании рыбы и мяса;
• Используется в качестве отдельного блюда (отковыренные кусочки запиваются красным вином).

Сыр пармезан вред

Основной вред человеку может принести большое содержание в подобном сыре такого химического элемента, как натрий.

Именно он противопоказан гипертоникам, диабетикам и людям, перенесшим инсульт или инфаркт.

Потому перед потреблением вкусного итальянского продукта все настоятельно просят проконсультироваться с врачом, чтобы определить суточную дозировку.

Кроме того, его не советуют употреблять:

• При обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• В период отравления;
• Аллергикам (может возникнуть индивидуальная непереносимость продукта) ;
• Детям, склонным к диатезам;
• Людям, страдающим ожирением (из-за высокой калорийности) ;
• Страдающим от хронических мигреней.

В общем плане желательно употреблять приблизительно по 40 граммов сыра в день.

Сыр пармезан чем полезен и что можно с ним приготовить больше в видео

← Вернуться