Сациви – это соус на основе грецких орехов и большого количества специй. Блюдо, приготовленное на основе этого соуса и домашней курицы, также получило название сациви. Готовится это блюдо очень просто, но результат потрясающий. Помню, как впервые знакомилась с историей и самим рецептом этого блюда – не впечатлило, не могла представить этот вкус и оставила на длительно время. Но все же вернулась, и не зря. Блюдо великолепное, вкус потрясающий. Угощала сациви родственников – понравилось всем без исключения. Поэтому хочу сказать тем, кто хочет и боится – делайте! Риск - благородное дело!
Подготовить необходимые ингредиенты для классического сациви из курицы по-грузински.
Домашнюю курицу тщательно вымыть и снаружи, и внутри.
Выложить ее целиком в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить очищенный лук, зубчики чеснока и веточки кинзы.
Поставить кастрюлю на огонь. В момент закипания снизить огонь к минимуму и снять образовавшийся шум. Продолжать варить курицу до готовности. Чем взрослее курица, тем больше понадобится времени для варки.
По окончанию приготовления курицу необходимо вынуть, а бульон - процедить.
Очищенные грецкие орехи дважды перемолоть мясорубкой с мелким ситечком.
Мелко нарезать лук и пассеровать его на хорошо разогретой сковороде с маслом.
Затем лук перемолоть мясорубкой. Добавить к орехам и перемешать.
Выложить эту массу в казан или толстостенную кастрюлю. Влить куриный бульон. Его необходимо добавлять небольшими частями, постоянно перемешивая. Сациви с грецкими орехами по консистенции должен быть немного жиже, чем сметана.
Уваривать соус 10 минут при слабом кипении. Когда соус приобретёт нужную консистенцию, всыпать соль и специи. Перемешать до однородности и влить винный уксус.
Мясо курицы снять с костей и разложить по тарелкам.
Разлить соус сациви, а сверху, по желанию, полить маслом грецких орехов, выложить веточки кинзы.
Вкуснейшее классическое сациви из курицы по-грузински можно подавать на стол. Приятного аппетита. Готовьте с любовью!
Неповторимое грузинское сациви. Никто, кто пробовал это чудо, еще не оставался равнодушным. Однако не все знают: на самом деле первоначально этот термин - название соуса, которое позже стало и наименованием закуски. Традиционные рецепты сациви - с куриным мясом. Но есть и оригинальные вариации, например с благороднейшей рыбой осетриной. Не возбраняется использовать гуся, утку, индейку, телятину и даже свинину. Не меньше простора для фантазии оставляет и сам соус. Если грецкие орехи и кинза - компоненты обязательные, то набор пряностей каждый повар компонует, исходя из собственного опыта и пристрастий. В него может входить корица, имеретинский шафран, хмели-сунели, кориандр, перец, лук, чеснок и другие приправы.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
В качестве загустителей в дополнение к орешкам в составе ингредиентов нередко оказываются яичные желтки и мука. В приготовлении каждого кушанья есть тонкости и нюансы. В данном случае, это измельчение орехов. Удобные для хозяек мясорубки, блендеры и комбайны здесь плохие помощники. Идеально - перетирать ядрышки в ступе. Приготовить сациви возможно десятками разных способов. На каждой кухне есть индивидуальные секреты и таинства. Подают блюдо обычно холодным, но находятся и любители попробовать кавказское лакомство «с пылу с жару».
(груз. საცივი) – это блюдо грузинской кухни, которое представляет собой мясо курицы или индейки в ореховом соусе. Классический старинный грузинский рецепт предполагает использование для сациви мяса индейки, однако сегодня это блюдо имеет множество вариантов и может готовиться не только с мясом птицы, но и с рыбой, и даже с баклажанами. Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления сациви из индейки и из курицы.
Сациви, в переводе с языка своей родины, означает холодный (или прохладный) и, соответственно своему названию, подается к столу именно охлаждённым. В разных районах Грузии используют свои рецепты, чтобы приготовить сациви. Кое-где его готовят с яичными желтками или с кукурузной мукой, которые добавляются в соус из толчёных орехов, а в некоторых районах для сациви используют специально откормленную отборной кукурузой курицу.
Чтобы лучше понять суть любого кавказского блюда, стоит учесть некоторые особенности этой кухни. Настоящим фундаментом любого мясного шедевра в ней являются зелень, специи и пряности. Последние, как раз, играют решающую роль для вкуса сациви. Главные пряности-участники правильного рецепта сациви, это:
- хмели-сунели,
- карри,
- красный и черный перец (молотый),
- шафран имеретинский,
- лавровый лист,
- кориандр.
Индейка в нашей кухне используется меньше, чем привычное куриное мясо, поэтому в первом рецепте мы предлагаем простой рецепт сациви с курицей. Целая птица отлично подойдет для того, чтобы приготовить сациви для праздничного стола, за которым соберется много народу. А вот сациви из окорочков удобнее приготовить для семейного застолья.
Сациви из курицы
Ингредиенты:
- целая курица или 4 окорочка ,
- 400 гр. очищенных грецких орехов ,
- 1 головка чеснока ,
- 2 луковицы ,
- 1 яичный желток ,
- зелень (кинза или петрушка) ,
- подсолнечное масло ,
- сок граната (или винный уксус) ,
- традиционные для сациви специи и приправы: имеретинский шафран, кориандр, хмели-сунели, молотый перец (красный и черный), лавровый лист .
Приготовление:
Можно по-разному приготовить сациви, но если хочется подать к столу самое настоящее грузинское блюдо, то предлагаем вам
Классический рецепт сациви из индейки
Ингредиенты:
- индейка (весом 2,5-3 кг),
- 1 килограмм грецких орехов (очищенных),
- кориандр,
- 1 ч. л. шафрана имеретинского,
- 2 ч. л. красного перца,
- по 10 гр. сушеных гвоздики и молотой корицы,
- 4-5 зубков чеснока,
- 2 яичных желтка,
- 2 луковицы,
- 1 ст. л. винного уксуса,
- соль.
Приготовление:
- Подготовленную и промытую тушку индейки поместите в большую кастрюлю с холодной водой, хорошенько её посолите и сварите. Не забывайте при варке снимать пену. Остудите и порежьте индейку на порционные кусочки.
- Теперь приготовьте ореховую смесь для сациви: пропустите грецкие орехи два раза через мясорубку, измельчите в блендере или просто растолките в ступке, если таковая у вас имеется. К измельчённым орехам добавьте растертые в ступке чеснок, молотые специи и пряности. Важно добавлять все эти ингредиенты именно в таком порядке, как описано.
- Лук очень мелко нарежьте и обжарьте до лёгкого золотистого оттенка.
- Возьмите кастрюлю, смешайте в ней лук и нашу ореховую смесь. Сюда же добавьте желтки яиц. Не забудьте все это хорошо перемешать.
- Полученный соус разбавьте бульоном от индейки до густоты сметаны. Чтобы приготовить сациви правильно, бульон вливайте, постоянно помешивая соус, чтобы получилась однородная масса без комочков, досолите по вкусу, если нужно.
- Теперь поставьте соус на небольшой огонь и доведите до кипения, всё время помешивая деревянной ложкой. Разогревайте соус до образования первых пузырьков, но не кипятите! Выключите огонь и положите в кастрюльку с соусом кусочки мяса индейки. Дайте остыть сациви, затем добавьте к нему уксус.
А теперь немного важной информации:
- Уксус обязательно добавляется в холодное блюдо, иначе оно потемнеет.
- Шафран в соус добавляется для придания ему цвета, тогда как все остальные пряности нужны именно для вкуса.
- Сациви к столу подаётся только в охлаждённом виде. Более того, на второй день это блюдо окажется ещё вкуснее!
- К сациви стоит подать лаваш, сухое красное вино и самую свежую зелень - кинзу и тархун.
Грузинский соус Сациви появился несколько столетий назад, благодаря кулинарам,
желающим сохранить вкусовые качества мясных блюд. Дело в том, что хранить мясо было
негде, а густая приправа прекрасно предохраняла его от порчи.
Классический рецепт приготовления соуса предполагает использование грецких орехов,
шафрана, чеснока, винного уксуса и душистого перца. Насыщенный яркий вкус придает
Сациви корица с гранатовым соком. Впрочем, и с натуральным соком лимона соус
получается не менее вкусным. Для густоты можно добавить в приправу ложку муки.
Под соусом Сациви часто готовят курицу. Однако профессионалы рекомендуют подавать
его и с индейкой, и с кроликом, и даже с мясом молодого ягненка. Невероятным вкусом
отличается и рыба, приготовленная в соусе Сациви. Сегодня насчитывают более
пятидесяти вариантов его приготовления. Вот некоторые из них.
В Грузии соус Сациви традиционно готовят для курицы. Идеально подойдет птица
больших размеров, выращенная в домашних условиях, с небольшим количеством жира.
Особый аромат блюду придадут специи. В дальнейшем с ингредиентами можно
экспериментировать, улучшая соус под свой вкус.
Для блюда возьмите:
— птицу на 2 кг;
— 1 ст. грецких орехов;
— 4-5 зубчиков чеснока;
— 3 луковицы;
— горошек: душистый – 4 шт., черный – 15 шт.;
— по 2 ст. л. сливочного масла и винного уксуса;
— по 1 ч. л. кориандра и хмели-сунели;
— 4 лаврового листа, 4 цветка гвоздики;
— соль.
При желании можно добавить немного корицы, шафрана, куркумы, красного перца,
кинзы. От этого приправа только выиграет.
Технология приготовления:
1. Курицу – промыть, удалить жир, отварить. Закипятить, снять пену, добавить две
разновидности перца, лаврового листа, посолить. Варить на медленном огне до
образования прозрачного светлого бульона.
2. Вареную курицу смазать маслом, запекать до образования румяной корочки.
3. Чеснок – очистить, измельчить вместе с орехами посредством блендера или
мясорубки.
4. Очистить и нарезать лук, обжарить на масле. В конце добавить перетертые орехи с
чесноком, специи, влить бульон. По консистенции смесь должна напоминать не
очень жидкую сметану. Если соус получился слишком густой, разбавьте его
бульоном.
5. Курицу нарезать на кусочки, полить соусом, проварить на медленном огне
четверть часа. В конце добавить зелень с гвоздикой и уксусом.
Лайфхак для хозяек!
Чтобы приготовить настоящий Сациви, отдайте предпочтение крупным и светлым грецким орехам – они обладают более нежным и маслянистым вкусом.Винный уксус можно заменить яблочным
либо несладким гранатовым/лимонным соком.Помимо курицы, Сациви великолепно сочетается с грузинским вином, лавашем, зеленью.
Лаваш может выполнять функцию ложки – с его помощью можно зачерпывать соус и есть с кусочками курицы.
Соус Сациви для курицы: эксклюзивный рецепт от шеф-повара
Сациви – коронное блюдо шеф-поваров грузинских ресторанов и обязательный элемент
всех праздничных застолий. Как же приготовить его правильно, учесть все тонкости и
нюансы?
Для начала необходимо подготовить следующие ингредиенты:
— 4 куска курицы;
— по 1 шт. моркови и лука;
— 1 ст. грецких орехов;
— 2 зубчика чеснока;
— пучок кинзы;
— чилийский перец;
— вода;
— по щепотке соли, корицы, уцхо-сунели.
Технология приготовления:
1. Приготовить бульон. Для этого порционные кусочки залить водой, поставить на
медленный огонь. На раскаленной сковороде (без масла!) обжарить полморковки
(очистить) и пол-луковицы (с кожурой). Добавить в бульон, довести до кипения.
Затем варить минимум 60 минут на слабом огне. Процедить бульон.
2. Очистить оставшуюся половину лука, нарезать, обжарить на растительном масле
до золотистой корочки.
3. Измельчить орехи со специями, добавить 200 мл бульона, посолить. Перелить
Сациви в соусницу.
Соус подается вместе с другими холодными закусками, употребляется – с лавашем или
грузинским хлебом. Данный вариант Сациви хорошо сочетается не только с курицей, но и
с дичью, рыбой, овощами.
Сациви: соус по-грузински – рецепт для домашнего приготовления
Если вам удалось «поймать» упитанную птицу, то вы вполне можете побаловать близких,
если приготовить соус Сациви в домашних условиях. Для курицы на 2 кг возьмите:
— 650 г грецких орехов (очищенных);
— 4-5 зубчиков чеснока;
— 3 луковицы;
— 2 ч. л. кориандра;
— по 1 ч. л. красного перца и хмели-сунели;
— 2 ст. л. винного уксуса или сока лимона;
— 3 ст. куриного бульона;
— 50 г сливочного масла;
— соль.
При желании можно добавлять любые специи по вкусу – от шафрана до сушеной кинзы и
лаврового листа.
Лайфхак для хозяек!
Томатный сок, помидоры и паста в Сациви не ложится!
Технология приготовления:
1. Чеснок очистить, измельчить в блендере. Грецкие орехи также можно перемолоть
посредством блендера, однако лучше потолочь их в специальной ступе. Смешать
чеснок с орехами, добавить специи. Влить пару ложек бульона, лимонного сока,
размешать.
2. Лук очистить, нарезать, обжарить на масле, измельчить посредством блендера,
добавить в чесночно-ореховую смесь. В идеале полученную смесь следует
перетереть через сито.
3. Постепенно влить бульон. По консистенции соус должен получиться как жидкая
сметана.
Курицу отварить, остудить, разрезать на порционные кусочки, залить готовым соусом и
оставить пропитываться на 6-7 часов. Традиционно курица под соусом сациви
употребляется только в охлажденном виде. Блюдо можно украсить кинзой и гранатовыми
зернами.
Изысканное блюдо или Как приготовить соус Сациви с индейкой?
Сациви с индейкой – превосходное блюдо для праздников, особенно рождественских и
новогодних. Конечно, приправу можно приобрести и в готовом виде, но лучше сделать ее
своими руками.
Сациви: ореховый соус с индейкой. Что необходимо для приготовления?
— индейка;
— полкилограмма грецких орехов;
— 3-4 зубчика чеснока;
— по 1 ч. л. шафрана и винного уксуса;
— 3 луковицы;
— чилийский перец;
— кинза;
— 2 ч. л. хмели-сунели;
— 3 ст. л. орехового масла;
— растительное масло, молотый перец.
Технология приготовления:
1. Секрет успешного приготовления блюда – жирная индюшка. В идеале птица
должна быть откормлена на кукурузе. Для начала ее нужно отварить в течение 20
минут.
2. Затем натереть молотым перцем, посолить. Запечь в духовке до румяности. Для
сочности можно полить ее бульоном.
3. Во время приготовления птицы, измельчить орехи с кинзой и чесноком.
4. Натереть лук, поджарить в масле до прозрачности. Смешать с ореховой смесью.
Добавить приправы.
5. Процедить бульон, добавить подготовленные ингредиенты и проварить в течение
пяти минут.
6. Румяную индейку разрезать на порционные кусочки, залить соусом, поставить на
несколько часов в холодное место.
Соус хорошо сочетается с рыбой, уткой, свининой. Грузинские хозяйки иногда добавляют
традиционную приправу хмели-сунели. Чтобы купить свежую пряность, обратите
внимание на аромат. У лежалых специй он отсутствует, чем дольше лежит, тем меньше пахнет.
Что ж, приготовление соуса Сациви – тонкое искусство. Однако если вы его освоите,
ваши близкие и гости дома будут в восторге и, наверняка, от души поблагодарят вас за
то, что вы открыли им удивительный мир грузинской кухни.
Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!
Делюсь и ее прямой речью - очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык - как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.
САЦИВИ, ГЕНАЦВАЛЕ! Литературный, но подробнейший
Рецепт Сациви с секретами грузинской кухни из первых рук!
Литературой можно пренебречь, если кликнуть сюда: - и сразу перейти к пошаговому мастер-классу приготовления сациви.
«Н ужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).
П тичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку - . После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.
А ты время не теряй - мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле - это хуже, но тоже можно.
П отом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается - не мучайся. Готовим дальше.
В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.
Т еперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-лен-но, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):
Сухую киндзу;
Уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки - если покажется мало, повторишь);
Щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!);
Щепотку корицы;
Щепотку желтого цветка (шафрана);
1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно;
2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.
М едленно-медленно мешаешь - бульоном утапливаешь - специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения - масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице - весь смак сациви в нем.
Т еперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…
Е сли «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.
Д а, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет - все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.
В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.
П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.
П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»
Ингредиенты рецепта сациви
- курица — 1,5-2 кг
- грецкий орех — 0,5-0,6 кг
- чеснок — 3-4 зубчика
- луковица — 1 небольшая
- молотая сухая кинза — 0,5 ч. л.
- уцхо сунели — 0,5 ч. л.
- красный молотый перец — щепотка
- корица — щепотка
- шафран — несколько хлопьев
- мука — 1 ст. л. (если мало орехов, если их достаточно, то не надо)
- бальзамический или хороший винный уксус — 2 ст. л.
- душистый горошек — 3 штуки
- гвоздика — 3 штуки
Яйца в классическом рецепте сациви не используются!! Что касается приправ, специи для сациви лучше покупать на рынке!
Как приготовить сациви из курицы по-грузински
Разделайте и сварите курицу 1,5-2 кг с . Курицу можно (и нужно, если есть возможность) заменить индюшкой. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле.
Подготовьте грецкие орехи. Обратите внимание: чем они белее, сочнее и мясистее, тем вкуснее и красивее получится сациви.
Растворите в кипятке щепотку шафрана и оставьте его настаиваться. В аутентичном сациви используется имеретинский шафран, или так называемый «желтый цветок». Последний — в виде порошка — добавляется вместе с другими специями и не нуждается в растворении в воде. И его должно быть больше — примерно 1 ч. ложка.
Измельчите лук и спассеруйте его в оливковом масле на сковороде. На заметку: в сациви из курицы лучше использовать сладкие сорта лука, но не фиолетовый, чтобы сациви не получилось темным.
Вообще специи — отдельная тема. Добавляйте, кроме шафрана, уцхо сунели, кинзу, красный перец, душистый перец, корицу, гвоздику.
Если курица уже сварилась, извлеките ее из бульона, остудите и нарежьте на куски. Бульон процедите через марлю.
Прокрутите через мясорубку вместе чеснок и орехи. Одного раза недостаточно — прокрутите 2 или 3 раза. Выжмите из полученной смеси масло. Добавьте к ней спасерованный лук, еще раз прокрутите и выжмите. Добавьте небольшое количество сухих специй.
Теперь самое главное. Медленно и осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляйте горячий куриный бульон. Одновременно, тоже постепенно, добавляйте специи и бальзамический уксус. Должен получиться густой однородный соус (см картинку).
Получившийся соус аккуратно разбавьте бульоном и поставьте на тихий огонь до закипания. После того, как он закипит, пусть поварится еще минут 5.
Не снимая соус с огня, выложите туда все приготовленные кусочки мяса. Вылейте почти весь бульон и варите минут 15-20 на медленном огне. В самом конце киньте гвоздику и душистый перец, посолите.
Осталось сациви из курицы остудить и оценить гущину соуса. Если получилось слишком густо, разведите еще бульоном, который должен был остаться, в крайнем случае — горячей кипяченой водой.
С чем подают сациви, с чем его едят? С гоми, например, — . Если сациви получается острым, уходит много или лаваша.
Что осталось несказанным? Сациви по-грузински едят холодным! Сациви подходит вкус граната, но он совсем необязателен.
Обо всех остальных секретах приготовления читайте выше.
