Килька
Килька (Clupea sprattus) - рыба из рода сельдь (Clupea), оченьблизкая к обыкновенной сельди (Cl. harengus) и отличающаяся меньшейвеличиной (10 - 15 см.), отсутствием зубов на сошнике и сильнозаостренными килеватыми чешуйками брюшного края, меньшим числом чешуймежду головой и брюшным плавником (по больш. части 22) и между брюшнымплавником и заднепроходным отверстием (10 - 11) и тем, что брюшнойплавник под началом спинного или спереди от него, а не под серединойего. Цвет сверху голубовато-зеленоватый, бока и брюхо серебристые срадужными отливами. Водится в Британском канале, Немецком море доЛофоденских островов и в Балтийском. Встречается вместе с сельдью, частообразует громадные стаи, особенно во время метания икры (май и июнь);вообще по образу жизни совершенно сходна с сельдью, питается тожемелкими ракообразными и т. п. Мясо вкусно; К. коптят или маринуют.
Энциклопедия Брокгауза и Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .
Синонимы :Смотреть что такое "Килька" в других словарях:
Килька общее название нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относят рыб двух родов шпроты и тюльки. В частности, кильками являются: Европейский шпрот (Sprattus sprattus) Балтийская килька Черноморский шпрот Тюлька… … Википедия
Морская рыбка шпрот из рода сельдей; водится в Балтийском и Немецком морях. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КИЛЬКА, ШПРОТ морск. рыбка из сем. сельдей, до 5 дюйм. длиною. Заготовляется в соли с… … Словарь иностранных слов русского языка
Тюлька Словарь русских синонимов. килька сущ., кол во синонимов: 4 килечка (1) рыба … Словарь синонимов
Рыба семейства сельдевых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
КИЛЬКА, кильки, жен. (иностр.). Небольшая рыбка Немецкого и Балтийского морей из семейства сельдей, идущая на консервы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
КИЛЬКА, и, жен. Небольшая промысловая рыба сем. сельдевых. | прил. килечный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Жен. небольшая рыбка из рода сельдей, ловимая около Ревеля, Clupea latulus. Килечный, к кильке относящийся Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Килька / Clupeonella cultriventris
Килька представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14-15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41-45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле - мае, при температуре 12-21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму - до 11 см длины.
Килька анчоусовидная / Clupeonella engrauliformes
Позвонков у нее 44-48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе - октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки - веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.
Килька большеглазая / Clupeonella macrophthalma
| Килька большеглазая самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300-450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С. Каспийские кильки - обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая - служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов. |
Килька большеглазая |
С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии.
1. Что это за рыба
Килька (Шпрот, Каспийская - Тюлька) обитает в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском морях. Длина: до 16 см; вес: до 30 г. Одна из важнейших промысловых рыб Балтийского моря. Cредний размер взрослой особи составляет 8-10 см. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания.
2. Кулинарные свойства
В России килька считается одной из самых дешевых рыб, а на Западе - деликатесом. На мировом рынке особого статуса добились рыба килька пряного посола наряду с консервированными копчеными шпротами. Свежезамороженную кильку нередко маринуют, солят, а также изготавливают из нее шпроты домашнего приготовления, обжаривают на подсолнечном масле или на гриле. Она прекрасно сочетается с овощами. Еще одним преимуществом этой рыбной мелочи называют способность экономить время хозяйки, так как кильку не нужно чистить.
3. Краткая история
Впервые кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. Килька имеет большое промысловое значение. Является одной из важнейших промысловых рыб в Балтийском (10-20 % всех уловов), Северном и Норвежском морях и, в меньшей степени, в Средиземном и Черном море. Добыча кильки ведется Россией, Норвегией, Данией, Латвией, Болгарией, республиками бывшей Югославии. Улов составляют около 600 тысяч тонн ежегодно. В XIX веке у берегов Англии килька часто вылавливалась в такой массе, что шла на удобрение полей
4. Положительные и негативные качества
Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.
5. Как её готовят
Способов приготовления кильки не очень много. Лучше всего кильку рекомендуется тушить и солить .
Тушеную кильку готовят в масле или с овощами и грибами. Вот один из рецептов: в кастрюлю помещаются слои рыбы без голов, которые перекладываются луком и специями. Блюдо тушится с добавлением растительного масла и томата-пюре.
Также можно приготовить шпроты - рыба выкладывается в кастрюлю, пересыпается солью, заливается заваркой, растительным маслом, пересыпается перцем и тушится 3 часа. Затем перекладывается в стерилизованные банки и стерилизуется 15-20 мин.
Солить кильку рекомендуется пряным посолом - у кильки удаляется голова и внутренности. Специи растираются и смешиваются с солью. Смесью посыпается килька, перемешивается. Рыба перекладывается в миску, накрывается тарелкой, грузом и убирается в холодильник. Через 12 часов рыба готова.
Кильку можно жарить, запекать, мариновать и варить уху.
Уха из кильки варится следующим образом: подготовленная рыба заливается водой и доводится до кипения. Добавляются картофель и лук, а через 10 минут - специи и уха доводится до готовности. Готовая уха заправляется маслом или сметаной.
Жарить кильку можно целиком, а так же готовить из нее котлеты. Способ приготовления жаренной кильки прост - рыба солится, обваливается в муке и обжаривается в масле с добавлением лука.
Котлеты из кильки готовятся так же просто - из рыбного фарша формируются котлеты и обжариваются на сковороде.
Запеченную кильку готовят в виде рулета - на филе выкладывается килька, заворачивается рулетом, сверху посыпается сухарями и запекается в духовке или запекается целиком в духовке - подготовленная килька укладывается в сковороду. Сверху кладется масса из чеснока, петрушки и хлеба, поливается уксусом и запекается.
Маринуют рыбу следующим способом - рыба заливается горячим маринадом, укутывается и выдерживается до остывания, затем маринад сливается, снова подогревается и заливается в рыбу. Процедура повторяется 3-4 раза. Маринад готовится из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа.
Из кильки так же можно сварить суп . Суп варится из консервированной кильки - в кипящую воду ложатся нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варятся 5-10 минут, добавляется картофель, варится до полуготовности, ложатся консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и доводятся рассольник до готовности.
Килька – живое серебро Балтики
История и география продукта
Далеко не всегда истинную людскую любовь заслуживает продукт, обладающий самым утонченным вкусом. Подчас простые и даже невзрачные вещи – гораздо ценнее, нежели изысканные деликатесы. Так случилось и с килькой.Эту, не вырастающую длиннее 15 сантиметров рыбу, обитающую в Балтийском, Северном и в Черном море, на Каспии и в водах Средиземноморья любят во многих странах. А ловят в основном на Балтике и в Черноморье. Килька – это собирательное название. Его рыбы получили из-за одной общей особенности – напоминающей по форме киль чешуи на брюшке. При этом в улове обязательно будут всевозможные виды тюльки, а также европейский шпрот.
Лидерами в промышленном лове сегодня являются страны Прибалтики, Швеция, Финляндия, Россия и Украина. Уловы составляют сотни тысяч тонн, а первое упоминание о кильке относится ко второй половине XVII века, когда в Москву прибыло шведское посольство. Рассказывая, о своей стране, дипломаты привели несколько строк из народной песни. В ней пелось, что Швеция будет процветание до тех пор, пока море полно килькой.
Под Полтавой шведов ждало поражение, в 1710 году их царствование на Балтике закончилось, но море не оскудело. А килька нашла приверженцев и в России, Украине и у всех прибалтийских народов. Рига и Таллинн спорят, кого же из них считать шпротной столицей мира. Ведь килька уже почти три века считается символом Эстонии. А латвийские подкопченные шпроты – это незаменимый атрибут праздничного стола на территории всех стран бывшего СССР. Продукция из мелкой рыбки поставляется в Китай, государства Южной Америки и даже в Монголию.
В странах Скандинавии и по всему европейскому северу популярна килька пряного посола и маринованная рыба. А во времена Советского союза появилось еще одно блюдо, ставшее в Украине и России поистине народным. В конце 50-х годов прошлого века появился необыкновенно дешевый вид рыбных консервов. «Кильку в томате» отведал лично Никита Хрущев и одобрил продукт для народа.
Виды и сорта
Килька, ставшая в Советском союзе синонимом доступной и не самой качественной рыбы, сегодня предстает в куда более выгодном свете.Все виды рыб, поступающих в продажу как килька, обитают стаями и могут жить в воде разной степени солености. Говоря о кильке, подразумевают несколько близких видов рыбы. Это балтийская и черноморская, арабская, каспийская и большеглазая тюльки , а также обитающий в Балтийском море европейский шпрот .
На прилавки же килька попадает в свежемороженом виде и в маринаде, рыбу солят и консервируют. Чаще покупатели видят балтийскую кильку. Причем, как отмечают рыбаки, пойманная в северных водах рыба оказывается упитаннее и крупнее, недели в южных рыболовецких районах.
Хотя лов ведется круглогодично, лучшая рыба вылавливается в осенне-зимний период, когда килька накапливает максимальное количество жира. Перед приготовлением пресервов и посолом кильку не разделывают.
Полезные свойства
Несмотря на скромные размеры и внешний вид килька – ценный пищевой продукт. Причем основная масса полезных свойств заключена не только в мясе рыбы, но и в ее костной системе, голове, плавниках и хвосте. Именно здесь концентрируются наибольшие запасы кальция и фосфора. Быстрому усвоению этих элементов помогает присутствие в рыбе витамина D.Кальций – это строительный материал для всей костной системы. Поэтому килька, но только не в соленом виде, показана страдающим остеопорозом, беременным женщинам, активно растущим детям и пожилым людям.
В кильке присутствуют витамины РР, В1 и В2. Рыба богата жирными полиненасыщенными кислотами, которые помогают бороться с проявлениями атеросклероза, снижают уровень «плохого» холестерина. Качественная свежая раба полезна и больным сердечнососудистыми заболеваниями.
Соленая и маринованная рыба в больших количествах может вызвать обострения желудочных заболеваний и остеохондроза.
Вкусовые качества
Мясо кильки нежное с характерным рыбным вкусом и ярко выраженным ароматом. Благодаря тому, что рыба готовится практически целиком, на ее вкус в блюде влияют содержащиеся в шкурке, костной ткани, голове и внутренностях ферменты.Килька хорошо перенимает вкус и аромат всех специй и ингредиентов, с которыми она готовится. В маринаде и при засолке мясо приобретает упругость, а кости и хребет, наоборот, размягчаются, становясь полностью съедобными. При консервировании, варке и копчении кальций в костях переходит в легко усваиваемую форму. Самая полезная и вкусная килька вылавливается осенью, когда она максимально жирная. Тощие тушки могут горчить.
Поскольку рыба некрупная, при длительной термической обработке она теряет форму и вкус. Не выносит килька и многократного замораживания. Мясо рыбы лишается соков, вымораживается и теряет большую часть вкуса.
Применение в кулинарии
Кильку часто маринуют, используя уксусно-масляную заливку со специями и пряными травами. Рыбу солят и делают из тушек подкопченные шпроты. Не забыт и народный продукт от Хрущева. Килька в томатном соусе все так же выпускается многими предприятиями в России и Украине .Недорогая, но в умелых руках вкусная рыба идет на всевозможные паштеты и тефтели. Килька прекрасно сочетается с овощными гарнирами, а отварная или запеченная рыба с картофельным пюре – это традиционное новогоднее блюдо в Швеции .
Финны любят не только соленую и пряную кильку, они охотно добавляют мелких рыбешек в картофельные запеканки и начинку для пирогов. В стране Суоми готовят рыбные супы и делают из кильки ароматное закусочное масло. Свежую, жирную рыбу потрошат, сбрызгивают уксусом, солят и щедро пересыпают рубленым луком. Такая закуска невероятно популярна в Финляндии, а подают ее с ломтем ржаного хлеба.
Повсюду, где можно найти кильку, знают, как она вкусна в хрустящей панировке. В качестве гарнира к рыбным блюдам подают картофель, который сочетается и с острым вкусом кильки пряного посола, и с нежным мясом в кляре. Запеченная с овощами рыба – это по-настоящему диетическое блюдо, а килечное масло или маринованная килька с грибами и овощами – это аппетитная пикантная закуска.
Килька стала привычным и незаменимым продуктом для многих людей. Польза кильки неоспорима: для сердечно-сосудистой системы, для желудочно-кишечного тракта, для состава крови.
Килькой называют массу самых разных видов мелких рыбешек, которые плавают в морях стаями и в длину достигают не более 15-17 сантиметров. Каждая такая рыбка весит около 55 грамм, а продолжительность ее жизни не превышает трех-четырех лет. Вреда от кильки никакого нет, разве что в особенностях приготовления.
Для кого килька вредна
Из маленьких рыбешек в основном готовят различные консервы: шпроты, килька в томатном соусе и килька в масле, паштет. Ее коптят и засаливают. Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта: язвы, гастриты, панкреатит и другие заболевания поджелудочной железы, заболевания кишечника – килька вредна.
Это связано с большим количеством соли, уксуса, пряностей и других продуктов, которые используют для консервирования этой рыбы. Подобные продукты раздражают слизистую оболочку желудка и могут вызвать открытие язвы.
Подобные продукты особенно противопоказаны детям младшего возраста, так как их желудки не способны переварить без последствий большое количество пряностей и специй, в особенности копченых продуктов.
Почему килька вредна
Копченая рыба сама по себе уже является тяжелым продуктом, который нельзя употреблять в большом количестве ввиду содержания в нем высокого процента дубильных веществ и других производных. Так получается, когда рыбка контактирует длительное время с дымом, который содержит в себе массу смол. Маленькая рыбешка пропитывается этими веществами и тогда килька несет вред человеческому организму.
Килька, съеденная в большом количестве, в виде консервов принесет немалый урон организму: обезвоживание, в дальнейшем отеки, возможны судороги. Поэтому консервированные продукты необходимо употреблять умеренно и не часто.
Чего хорошего в кильке?
Килька полезный и необходимый продукт в рационе человека. Ее обжаривают, варят, тушат, готовят из нее пироги, используя в качестве начинки. Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которых содержится до 3 грамм в каждой порции рыбы на 100 грамм. Как и любая морская рыба, килька содержит в себе Омега 3. Регулярное употребление ее в пищу снижает уровень холестерина в крови, помогает в борьбе с атеросклерозом, снижает риск появления тромбов и закупорки сосудов.
Полезные жиры несут немалую пользу клеткам головного мозга, стимулируя его работу. Клетки организма, наполняясь Омега 3, становятся более прочными, эластичными, упругими, повышается их способность противостоять свободным радикалам. Обменные процессы в организме стабилизируются.
Польза кильки в высоком содержании легкоусвояемого белка. Это полезно людям после операций, детям, беременным и кормящим женщинам. Строительный материал всех тканей распределяется по системам и органам организма, обеспечивая клетки белком.
Несмотря на это, килька – диетический продукт. В ней практически не содержится тяжелых жиров, совсем нет углеводов, что важно людям, озабоченным собственным весом. В кильке всего 133 калории. Эту рыбу часто используют в рационе стационаров для больных, которым важно соблюдать режим диетического питания.
Содержание в кильке полезных микроэлементов и питательных веществ
Килька богата целым спектром полезных витаминов, необходимых организму минералов, микроэлементов из расчета на 100 грамм рыбы:
1. 7,4 грамм жиров, что составляет 12 % суточной нормы потребления. Из них 2,9 грамма полиненасыщенных жиров;
2. 83 грамма холестерина, что составляет 28 % суточной нормы;
4. Натрий 5.000 мг, что вдвое превышает суточную потребность человека;
5. Калий содержится в количестве 184 мг – и это 5 % ежедневной потребности человека;
6. Цинк – 5 % суточной нормы потребления;
7. Фосфор – 33 % суточной дозы;
8. Магний – 13 % суточной нормы потребления;
9. Кальций – 9 % от ежедневной потребности;
10. Железо – 78 % суточной нормы потребления;
11. Витамины D, B1 и B2, PP.
Килька – кладезь пользы для человеческого здоровья. Ее вылавливают тоннами и реализуют среди населения. В истории она была настолько дешева и доступна, что в Англии ей удобряли почву, используя вместо удобрений.
Польза кильки для организма человека
Натрий контролирует и поддерживает водно-солевой баланс в организме человека. Если натрия обнаруживается недостаток, то говорят об обезвоживании организма. Человек чувствует головокружение, тошноту, сонливость. Если натрия избыток, то по всему телу появляются отеки, особенно это заметно в области под глазами. С помощью натрия осуществляется обмен питательных веществ между клетками организма. Натрия в кильке содержится достаточно, чтобы, съев всего 50 грамм, удовлетворить суточную норму организма.
Ниацин или витамин В3 способствует переработке углеводов в энергию, отвечает за целостность клеток, участвует в контроле уровня сахара в крови.
Тиамин или витамин В1 необходим для обмена веществ. Принимает активное участие в строительстве мышечной ткани, особенно в поддержании жизнеспособности сердечной мышцы. Именно от него непосредственно зависит сила и выносливость мышц, способность принимать и отдавать энергию.
В древние времена при завоевании различных островов, на которых проживали аборигены, мореплаватели столкнулись с таинственной болезнью бери-бери. Заболевший страдал от судорог, анорексии, мышечной слабости, в конечном итоге погибал от истощения или инфаркта. Ученые выяснили, что эта болезнь целиком связана с нехваткой Тиамина в организме человека.
Аборигены употребляли в пищу много рыбы, в том числе и кильку, поэтому были избавлены от такой ужасной болезни. Эти люди всегда были очень выносливы и здоровы. Физические возможности их организма всегда удивляли европейцев.
Кальций и магний – самые важные элементы при строительстве костных тканей. Здоровье зубов и костей, ногтевых пластин целиком зависит от употребления большого количество кальция и магния. Кроме того, что очень важно, эти элементы усваиваются очень хорошо вместе с фосфором. Килька содержит в себе все эти элементы, поэтому ее употребление становится просто необходимым для каждого, особенно для маленьких детей и для пожилых людей, кости которых становятся хрупкими.
Железо содержится в 100 гм кильки почти в суточной дозе. Железо – самый главный элемент для поддержания хорошего уровня гемоглобина в организме. Регулярное употребление кильки позволит избежать анемии, особенно у детей, у беременных, у кормящих матерей. Железо также важно школьникам и студентам для хорошего кровообращения в клетках головного мозга.
Витамин D особенно важен людям, которые проживают в северных районах, где мало солнечного света. Именно этот витамин поддерживает в детском организме необходимое количество кальция и не позволяет развиться рахиту. Килька полезна и взрослым и детям. Ее можно и нужно употреблять в пищу ежедневно.