Свежая рыба – залог успеха любого рыбного блюда. К сожалению, не все могут похвастаться наличием «под боком» базаров со свежими морепродуктами. На помощь приходят крупные гипер- и супермаркеты и небольшие магазины. Первые могут предложить нам охлажденную рыбу, как целиком, так и стейками различного размера, а небольшие торговые точки в основном специализируются на продаже замороженного продукта.
Конечно же в идеале использовать «парную», только что выловленную, горбушу, но приходится довольствоваться охлажденными или замороженными экземплярами. При этом охлажденные рыбины, несомненно, предпочтительнее.
Как определить свежесть:
- рыба должна пахнуть сырой рыбой, без намека на тухлость или затхлость;
- шкурка охлажденной рыбы должна быть блестящая, без повреждений и подсохших мест;
- замороженная горбуша должна быть покрыта минимальным количеством льда;
- брюшко и плавники должны быть светлыми, без «ржавых» желтых пятен;
- к залежалой можно отнести и те экземпляры, плавники которых поломаны и явно выглядят пересохшими.
На счет того, брать горбушу потрошеную или нет, решайте сами. Конечно, платить за потроха не очень целесообразно, зато цельные тушки меньше обветривают в магазинах, и к тому же могут содержать бонус в виде вкусной и полезной икры. Икру также солят. Подробности можете узнать .
Обработка рыбы
Итак, рыба куплена. Первым делом ее размораживают. Идеальный вариант разморозки – в холодильнике. Рыбу выкладывают на тарелку и убирают в плюсовой отсек холодильника на сутки. Ни в коем случае не пытайтесь поместить тушку в микроволновую печь. Рыба будет испорчена для целей засолки, а на ужин вас ждет отварная горбуша.
С размороженной горбуши острым ножиком или специальным инструментом счищают прозрачные чешуйки. Тушку ополаскивают. Глову, плавники и хвост отрезают. На завершающем этапе рыбу еще раз хорошенько промывают и оставляют на решетке обтекать.
Если по рецепту требуется использовать филе рыбы, то из горбуши удаляют кости и снимают кожу. Все тонкости этого процесса вы можете узнать, просмотрев видеоролик от Алекса Райгородского
Варианты засолки горбуши
Сухой способ
Освобожденную от костей горбушу (кожу снимать не нужно) режут полосками, шириной 3-4 сантиметра.
В отдельной тарелочке готовят посолочную смесь из 1,5 столовых ложек крупной соли, 1,5 чайных ложек сахара и измельченного листика лаврушки. По желанию добавляют несколько горошков черного перца. Дробить его не нужно.
Пряной смесью засыпают кусочки рыбы и перемешивают так, чтобы все дольки были ею равномерно покрыты. Дно контейнера или тарелки щедро смазывают растительным маслом (оно обязательно должно быть рафинированным). Кусочки кладут шкуркой вверх довольно плотно. Если вся рыба не уместилась в один слой, ее располагают во второй слой, смазав кусочки первого слоя маслом.
Миску накрывают крышкой, выдерживают на кухонном столе 2-3 часа, а затем отправляют в холодильную камеру. Через 24 часа красную рыбу можно подавать к столу.
С еще одним способом сухой засолки вы можете ознакомиться в .
Канал «Вкусный кулинар» предлагает видеовариант рецепта засолки филе с кожей
В рассоле
Солить горбушу в рассоле можно, используя глубокую эмалированную или пластиковую миску, но лучший вариант – стеклянная банка.
Первым делом варят засолочную основу. Для этого в литре воды кипятят 5 минут специи: соль (3 столовых ложки), сахар (1 столовая ложка), листик лаврушки и 5-6 зерен черного перца. Прокипевшую жидкость остужают.
Рыбу потрошат, снимают кожу и филируют. Ширина кусочков – 3-4 сантиметра. В тарелку или банку подходящего размера укладывают куски горбуши, не уплотняя их. Сверху рыбу заливают солевым раствором, и оставляют при комнатной температуре на пару часов. Затем емкость с рыбой убирают в основной отсек холодильника на трое суток.
О засолке рыбы в пергаментной бумаге с укропом вы можете прочитать .
Пряная горбуша в маринаде
Данный рецепт отличается от предыдущего большим количеством специй. Дополнительно к основным продуктам кладут 1/3 чайной ложки зерен кориандра, столько же тмина и хлопья сладкой паприки по желанию. Количество сахара, соли и воды не меняется.
Быстрый способ «Под семгу»
Сделать из горбуши подобие дорогой рыбы довольно просто. Для начала готовят так называемый тузлук – очень концентрированный солевой раствор. Для этого в литре холодной воды разводят 5 столовых ложек крупной каменной соли. Некоторые рекомендуют использовать морскую соль, но, по нашему мнению, данный ингредиент совершенно не подходит для засолки рыбы.
Проверить концентрацию соли в воде можно с помощью картофеля. Картошку размером с куриное яйцо очищают от кожуры и опускают в рассол. Если корнеплод сдержится на поверхности, не опускаясь на дно, — все отлично!
Освобожденную от костей и кожи, горбушу режут дольками по 2-3 сантиметра. После того как крупинки соли полностью растворятся, добавляют рыбу. Обычно воды хватает для того, чтобы кусочки свободно плавали в рассоле. Ставить сверху дополнительный груз нет необходимости, горбуша итак хорошо просолиться. Время выдержки 40-50 минут. Не беспокойтесь, этого времени вполне достаточно, чтобы горбуша в итоге «превратилась» в замечательную слабосоленую семгу.
Просолевшие кусочки вынимают из раствора и слегка обмакивают бумажным полотенцем. На дно контейнера наливают 2-3 столовых ложки растительного масла без запаха, сверху плотно выкладывают дольки рыбы. Сверху горбушу заливают еще 2-3 ложками масла, и, при необходимости, выкладывают второй слой. Сверху филе обязательно сдабривают маслом.
Через 5-6 часов рыба будет полностью готова к употреблению, и вряд ли кто отличит ее от дорогой по цене семги.
В банке с маслом
Это еще один вариант засолки, который сделает суховатую рыбу жирной и сочной. Он предполагает использование масляного солевого раствора.
Итак, рыбу как обычно разделывают на небольшие бескостные кусочки. Шкурка тут тоже будет лишней. Крупную сочную луковицу очищают и режут полукольцами.
В тарелочке соединяют 1,5 столовых ложки соли и 2 чайных ложки сахара. Крупный лавровый лист ломают на несколько частей. В этой смеси хорошенько обваливают рыбу. Далее, берут чистую литровую банку и начинают сбор слоев. На дно льют немного масла (обязательно рафинированного), укладывают слой рыбы и лук. Опять наливают масло, и все этапы повторяют, пока не закончатся основные продукты. Верхний слой – масло. Банку закручивают и убирают в холодильник на 2 дня.
С лимоном
Используют для основы предыдущий рецепт, только лук заменяют крупным лимоном. Заключительный слой в банке – цитрусовый.
Важное замечание: необходимо добиться того, чтобы горбуша с лимонными дольками была полностью залита маслом. Уже через 24 часа с рыбки снимают пробу!
Кусочками
Этот способ самый малозатратный по времени, так как позволяет обойтись без предварительного разделывания горбуши на филе. Рыбу просто чистят, тщательно промывают шкурку и внутреннюю сторону брюшков. Срезав голову, тушку нарезают кусками по 4-5 сантиметров в ширину. Каждую дольку обильно натирают сахорно-солевой смесью. Количество соли и сахара 2:1. То есть на две столовые ложки соли крупного помола берут столовую ложку сахарного песка. Рыбу присыпают сверху измельченным лавровым листом (2 штуки) и перцем горошком (4-5 штук).
В контейнер подходящего размера укладывают кусочки в один слой, довольно плотно друг к другу. В таком виде горбушу отправляют в плюсовой отдел холодильника. Через 12 часов кусочки переворачивают, и оставляют еще на 12 часов. Готовую малосоленую горбушу подают на стол с дольками свежего лимона и веточками петрушки.
Канал «Знай и Умей» предлагает вам рецепт засолки неразделанных кусочков рыбы в рассоле с укропом
Как хранить слабосоленую рыбу
Обязательное условие — прохлада, поэтому без холодильника не обойтись. Если горбуша солилась в рассоле, то через 3 суток кусочки лучше всего переложить в контейнер и залить маслом. Масло, как естественный консервант, не дает продуктам портиться. Максимальный срок хранения – 7 дней, но обычно вкусная рыбка домашнего посола съедается гораздо быстрее.
Горбуша - рыба из семейства лососевых, мясо которых отличается превосходным вкусом. Вкус горбуши лучше раскрывается в засолке, поэтому вопрос: как засолить горбушу волнует многих домохозяек. Дело в том, что мясо горбуши немного суховато, особенно после варки или жарки. Но при засолке этот недостаток совсем не чувствуется.
Как подготовить рыбу к засолке
Чтобы засолить горбушу, нужно для начала выбрать саму рыбу. Свежая рыба проверяется не только по внешнему виду чешуи. Главный признак «чистый» взгляд и розово-красные жабры. Замороженную рыбу можно проверить по сертификату или после разморозки.
Следующим этапом после выбора рыбы будет чистка и разделка. Если рыба замороженная, то предстоит разморозка. Этот этап должен проходить плавно. Для сохранения вкуса температура понижается постепенно.
Лучше всего накануне готовки переложить горбушу из морозильника в холодильник, а за пару часов до засолки оставить на кухне. Ни в коем случае не размораживайте наспех под струей горячей воды или в микроволновке. Это «убьет» вкус.
Даже если вопрос: как засолить горбушу требует немедленного ответа, не прибегайте к ускоряющим способам, потому что это скажется на качестве рыбы. Лучше приготовить что-то другое. Рыба продается по большей части потрошеная, поэтому после разморозки нужно отделить голову и хвост.
Из головы, хвоста и плавников можно приготовить насыщенный бульон для супа. Из него также выйдут вкуснейшие щи!
А остальную часть рыбы порезать на куски, шириной приблизительно в один-два пальца или пару сантиметров. Те, что потоньше, будут просаливаться быстрее. Но кто-то предпочитает солидные куски, пускай даже они будут долго готовиться. Половину дела для того, чтобы получился рецепт засолки горбуши, мы сделали.
Как получить вкусную закуску
Рецептов засолки горбуши в домашних условиях множество. Каждая женщина имеет свой фирменный секрет, благодаря которому рыбка удается намного вкуснее, чем покупная. Как этого достичь? Добавляем свои любимые пряности, соблюдаем время засолки - это основные советы.
Давайте вместе узнаем, как засолить горбушу в домашних условиях вкусно. Для того, чтобы радовать своих близких разнообразием блюд из этой рыбы, достаточно знать 4-5 рецептов и готовить их по очереди.
Не используйте для засолки горбуши йодированную соль!
Легкий способ засолки
Продукты:
- нарезанная рыба;
- соль - 1,5 ст. ложки «без верха»;
- сах. песок - 1,5 ст. ложки «без верха»;
- оливковое масло - 2-3 столовые ложки.
Это самый простой и, в то же время, самый вкусный способ засолки горбуши. Если вы солите рыбу в первый раз, то советуем обратить внимание на то, чтобы куски были примерно одинаковой толщины, кожу снимать не нужно. Рыба нарезается поперек.
Этот несложный рецепт годится также для тех, кто поглощен работой и не имеет времени или если хочется побаловать своих близких или гостей чем-нибудь вкусненьким. Засаливайте горбушу за сутки до того, как планируете подавать ее на стол. А лучше - чуть больше, тогда рыбка получится нежнее и вкуснее.
Во первых, приготовьте посуду для засолки. Алюминиевая или металлическая не подойдет. Можно взять лоток из пищевого пластика или керамику. Еще один вариант - эмалированная посуда, но эмаль не должна быть повреждена. Куски поместить одним слоем и посыпать толстым слоем из предварительно смешанных соли и сахара.
Прежде, чем убирать в холодильник, выдержать горбушу пару часов просто на кухне. Затем поставить на рыбу не очень тяжелый груз и убрать в холодильник на сутки.
Достать через 24 часа, обмыть чистой водой, обсушить на салфетке и промазать маслом и положить на некоторое время в холодильник. Можно приготовить горбушу заранее и сохранять ее в небольшом количестве масла в холодильнике. Куски поместить предварительно в стеклянную банку. Этот способ называется сухим.
Пикантная с лаймом
Ингредиенты:
- свежая горбуша - один килограмм;
- лайм - 1 штука;
- соль - 1 ст. ложка с «горкой»;
- сахар - 1 ч. ложка с «горкой»;
- готовая - 2 ст. ложки.
Как вкусно засолить горбушу? Очень большое значение имеют приправы. Все отмечают гармонию вкусов рыбы и лайма (или лимона). Попробуем засолить по этому рецепту. Также, как и в предыдущем, нарежем горбушу. Лайм порежем тонкими дольками непосредственно перед приготовлением.
Горбушу смажем тонким слоем горчицы и уложим слоями. Между слоями посыпаем смесью соли и сахара, а также укладываем тонкие ломтики лайма. Через сутки вкуснейшая рыбка готова. Ее можно смазать немного растительным маслом и подержать еще час или два.
А можно подавать на стол, смыв излишки соли и сахара и немного обсушив. Можно приготовить рыбу без горчицы, только с лаймом или . По желанию добавить какую-нибудь зелень или пряности. Например, здесь будет уместен укроп, который сочетается с цитрусовыми.
Экспериментируя, не забывайте, что пряностей, перца нельзя добавлять слишком много. Во-первых, они могут не сочетаться, а во-вторых - «забить» вкус горбуши.
Как засолить горбушу под семгу
Ингредиенты:
- свежая горбуша - 1 килограмм;
- соль - 2 ст. ложки;
- сахар - 1 ст. ложка;
- 1 лавр. лист;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- перец черный горошком - 10-15 штук;
- оливковое масло - 2 столовые ложки.
Для того, чтобы удалась засолка горбуши под семгу в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько условий. Рыбу следует выбрать свежую, желательно филе. Окрас горбуши должен быть равномерным.
Тонко нарезать филе, для того, чтобы рыба была нежнее. Поместить ломтики в посуду, в которой вы будете ее солить. Туда выжать немного лимонного сока и перемешать все хорошенько. Посыпать сверху солью, сахаром, перецем и растертым лавровым листом.
Не берите для засолки любой рыбы слишком большое количество лаврового листа, он хорош только в небольших дозах.
Поставить посуду с филе в холодильник на сутки, предварительно прижав небольшим грузом. Через день рыбку можно смазать маслом и подавать к столу.
Видео-рецепт посола горбуши в рассоле
Приветствую вас, дорогие друзья на моем блоге. Очень рад, что заходите ко мне в гости, интересуетесь и может быть даже, познаете что-то новенькое. Ведь я очень стараюсь угодить вам новыми, интересными статьями. Вот и сегодня рассмотрим 3 основных рецепта, как засолить горбушу, чтобы она была похожа на семгу. Да, да, так можно сделать и мы сегодня этому научимся.
Тем более, что скоро Новогодние праздники, а без этой вкусной закуски ну никак нельзя представить новогодний стол. Да и не обязательно кушать только по праздникам, можно побаловать себя и в обычные дни. Тем более если мы действительно научимся солить горбушу под семгу, то мы сильно будем экономить. Ведь только задумайтесь, в магазине, кусочек семги весом 200 грамм, стоит 250-300 рублей, а свежемороженая горбуша стоит 180 рублей за 1 кг. Представили разницу? А теперь давайте еще представим, что по мимо вкусного филе, вы получаете наваристую уху из горбуши, а точнее из ее головы, хвоста, плавников и хребта (обязательно рассмотрим рецепт, но в другой статье), а если вам попадется еще и самка, то и красная икра. А это вполне реально… Забегу вперед, мне такая попалась, вернее я сам ее выбрал с икрой, но это я все расскажу позже.
После того как я приготовил, а вернее засолил горбушу под семгу, я был настолько приятно удивлен, меня распирали эмоции, что это настолько просто сделать, а после я даже не много расстроился, потому что не делал так раньше. Но ведь лучше поздно, чем никогда, ведь так кажется говорится.
На просторах интернета имеется множество рецептов, как засолить горбушу под семгу в домашних условиях. Кто на что горазд, очень много не нужной и лишней информации. Я проанализировал и остановился на трех рецептах. Я считаю, что это самые основные рецепты, которые необходимо знать для качественной засолки горбуши. Но я также уверен, что после того, как вы попробуете все три, вы остановитесь только на одном и будете пользоваться в дальнейшем только им. Лично у меня так. Мне с супругой понравился первый рецепт, но и третий в принципе, ни чем сильно не отличается, только тем, что там есть сахар. Я думаю, что в дальнейшем буду просто чередовать эти два рецепта.
Давайте более подробно остановимся на засолки горбуши. Для первого и третьего рецепта мы приготовим рассол, а второй будет сухим способом, с водкой. Не пугайтесь, она совсем не будет чувствоваться. Но для начала нужно же разделать горбушу на филе. Как это делается я показал в конце статьи, так сказать бонусом. Обязательно посмотрите. Итак…
Давайте перейдем к первому способу засолки горбуши, а точнее…
Из названия статьи ясно, что нам нужна именно малосольная горбуша и чтобы была сочной как семга.
Что нам известно о семге? То что она из одного семейства с горбушей, но она гораздо жирнее. Нам надо это компенсировать. А чем можно компенсировать, конечно растительным маслом. Будем использовать в рецепте масло и еще кое что. Смотрим состав:
Ингредиенты
- Горбуша
- Вода — 1 л.
- Соль — 5 ст. л.
- Растительное масло — 100 мл.
Вы удивлены таким количеством ингредиентов? Поверьте это белее чем достаточно для малосольного посола горбуши. Нарезаем филе кусочками шириной 2 см.
Подготовим рассол, где будем солить мясо рыбы. В емкость выливаем 1 литр воды комнатной температуры, я наливаю из фильтра. Насыпаем 5 ст. л. соли. У меня вот такие, с небольшой горкой.
Перемешиваем до полного растворения соли. Опускаем все куски рыбы и засекаем 10 минут. Этого вполне достаточно, для малосольного вкуса.
Лично я ждал с нетерпением, пока время закончится и прозвучит звуковой сигнал. Ну наконец-то, долгожданный сигнал… Теперь выкладываем на бумажные полотенца и протираем со всех сторон на сухо.
Далее нам понадобится пищевой контейнер, дно которого смазываем растительным маслом. Выкладываем, вниз шкурой, кусочки плотно друг к другу. Первый слой закончили, смазали его маслом и выкладываем второй и т. д. все куски. В конце заливаем оставшимся маслом. На все про все у вас должно уйти 100 мл..
Все, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 5 часов. Но мне кажется, что уже буквально через часа 2-3 можно кушать.
Результат меня приятно шокировал. Рыба получилась на столько нежная и сочная, что если бы я не знал что это горбуша, то и никогда бы не догадался. Она получилась в меру жирная, что горбуше не свойственно, а это и есть самое главное к чему мы стремились, а стремились мы напоминаю, максимально приблизиться к семге. Наверно поэтому мне это рецепт больше понравился.
Давайте перейдем ко второму рецепту, с водкой…
Горбуша соленая в домашних условиях — очень вкусная как семга
В этом рецепте мы будем максимально приближать соленую горбушу ко вкусу семги, за счет сухого посола. А при помощи водки усилим этот эффект. Но вы уже знаете, что это не мой любимый рецепт. Дааа, рыбка получается очень вкусной и без лишних, рыбьих запахов, которые не свойственны семге, что явно является преимуществом перед первым и третьим рецептом засолки. Но, лично для меня этого не достаточно. Вот той жирненько нотки и не хватает. Если у вас есть подобный рецепт с доработкой, обязательно напишите в комментариях и мы его рассмотрим.
А теперь подробно разберем рецепт.
Ингредиенты
- Горбуша
- Соль — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Водка — 2 ст. л.
В этом рецепте не будем мельчить кусочки рыбы, оставим их сантиметров по 10.
В глубокой емкости смешиваем соль и сахар, в той пропорции, что указано в меню. Добавляем 2 ст. л. водки и перемешиваем, что бы водка полностью окутала гранулы соли и сахара.
Обмазываем получившейся смесью куски горбуши со всех сторон и укладываем в контейнер друг на дружку.
Обмазываем все куски смесью и складываем в один контейнер.
Теперь закрываем крышкой и ставим в прохладное место на 5 часов. Холодильник идеально подходит для этого.
Теперь остается выждать время и горбуша готова.
Смотрите сколько соку дала рыбка за время соления.
Теперь достаем кусочек, уже из рассола и обтираем бумажными полотенцами на сухо.
По мне так рыбка сильно соленой получилась. Я же уже попробовал)))!!! Я рекомендую положить в чистую воду, хотя бы на 20 минут, что бы убрать лишнюю соль. Так рыбка будет более вкусной. Нарезаем на небольшие кусочки и подаем как самостоятельное блюдо или на бутербродах.
Обязательно напишите свое мнение по данному рецепту. Понравился ли он вам или нет. По мне рыба получилась вкусной, но не такой маслянистой, как должна быть семга. Поэтому если оценивать рецепт, то я поставлю ему твердую 4, потому что пятерку, уже поставил первому))).
Но у нас есть еще же один способ, вкусной соленой горбуши под семгу. Давайте рассмотрим и его, третий…
Очень вкусная горбуша соленая в рассоле под семгу
Этот рецепт сильно похож на первый, так как солим в рассоле. Но в этом рецепте вместе с солью будем добавлять еще и сахар
Ингредиенты
- Горбуша
- Вода — 1 л.
- Соль — 4 ст. л.
- Сахар — 1 ст. л.
- Растительное масло — 100 мл.
Чем больше по размеру будет горбуша, тем вкуснее она получится в соленом виде. Рыбу рекомендуют покупать в глубокой заморозке. А вот придя домой уже плавно разморозить. Плавно значит постепенно и лучше, если вы будете размораживать, в холодильнике, но при комнатной температуре тоже можно. Но размораживать нужно не полностью, а на половину, так вам проще будет ее почистить и снять шкуру.
Затем нарезаем рыбу на порционные куски, но не более 2 см. толщиной.
Приготовим рассол в котором будем мариновать рыбу. Для этого в воде разведем соль и сахар в той пропорции, что указано в меню. Размешаем до полного растворения.
Выкладываем все куски рыбки в рассол и засекаем 30 минут. Смотрите не прозевайте))).
В первом рецепте мы солили 10 минут, а в этом — 30. Там рыба получилась малосоленой, а здесь? А здесь узнаем и сравним, стоит ли держать столько долго в рассоле?
По истечению времени достаем из рассола всю рыбу и пропитываем каждый кусочек бумажным полотенцем. Кусочки горбуши должны остаться сухими.
Теперь выкладываем их в пищевой контейнер плотно друг к другу и заливаем растительным маслом. 100 мл. будет достаточно.
Закрываем контейнер и убираем в холодильник на 24 часа.
Уже на следующий день вкуснейшую горбушу можно использовать на своем праздничном столе. По вкусу она сильно схожа с семгой, а по стоимости значительно обходится дешевле. Попробуйте не говорить гостям, что это за рыба, а потом посмотрите на их лица, когда они узнают))).
А теперь как и обещал, будем разделывать горбушу.
Как разделать горбушу на филе для засолки
Не важно какую рыбу солить вы собираетесь и в каком виде, целой тушкой или порционными кусочками. Первое что необходимо сделать, это конечно разделать тушку, отделим хребет от мякоти, уберем голову и плавники. Но перед началом работы обязательно наточите ножи. У меня они острые как бритва, едва я прикасаюсь, сразу же получается надрез. С такими ножами работать одно удовольствие, но нужно быть очень внимательным, чтобы самому не пораниться.
Перед началом работы я всегда взвешиваю рыбу. Не потому что, хочу знать на сколько меня обвесили в магазине))). Я хочу посмотреть сколько получится готового продукта на выходе. Но хотя про магазин тоже интересно, но в этот раз я не сравнивал. А вы заметили рану на боку рыбы)? В замороженном виде она не так бросалась на глаза.
Отступлюсь немного назад и расскажу как я покупал горбушу. Естественно они все были в замороженном виде и я старался выбрать не потрошенную, из понятных соображений. Купил две и даже не придал значение ране на рыбе. Повторюсь, я смотрел только на целостность брюшка.
Придя домой аккуратно распорол брюхо и увидел, что молоки разрезаны поперек. Я этого точно сделать не мог. А на месте раны — дырка, небольшая, едва влез палец.
Сразу все стало на свои места. Так проверяют рыбу на наличие икры. Может в магазине, а может и еще раньше. Так что делайте выводы, если хотите рыбку с икрой, то покупайте целую, ровную и без лишних «царапин». У меня такая была первая (я же покупал две), но ее разделывала моя жена, пока меня не было дома. Вот там была икра, весом 100 грамм, при весе рыбы 1 кг. Я ее засолил, а каким способом, расскажу в другой статье.
Итак, вернемся к нашим баранам, а точнее к горбуше. Брюхо вскрыли, убираем все лишнее. Это все нам не нужно и мы выбрасываем в ведро.
Теперь удаляем голову, хвост и плавники. Делим тушку на две части, вдоль хребта и убираем сам хребет. Крупные кости также удаляем и отрезаем тешу.
Плавники очень удобно отрезать обычными, кухонными ножницами.
Солить будем только филейные части, а все остальное уйдёт в уху. Из них получится очень наваристая, вкусная ушица.
Знайте!!! Жабры у рыбы это как фильтр в автомобиле, отфильтровывает всякую каку. В ухе они точно ни к чему, поэтому их нужно вырезать. Так как варить уху вы сейчас точно не будете, вы просто заморозьте эти субпродукты. Но потом, когда они будут в глубокой заморозке, удалить жабры будет сложно, поэтому не по ленитесь и сделайте это сразу.
Лично я так и сделал. Опять же на помощь мне пришли кухонные ножницы.
Все с разделкой горбуши закончено. Теперь разделим филе на три части, у нас же три рецепта. А вот снимать шкуру, это уже сами решайте, я не стал.
В детстве я рыбу не любила — ни жареную, ни отварную, ни копченую — никакую. Исключение составляли только вобла и ей подобные, чаще всего высушенные до деревянного состояния некрупные рыбки, невыносимо соленые, но такие желанные — соли, что ли, в организме не хватало? И еще так называемая «красная рыба» — неизменный атрибут советского праздничного стола.
Форель, сёмга, кижуч и прочие благородные лососи в те давние времена обладали партийной, профсоюзной и прочей кастовой принадлежностью, а в широких массах известны были лишь по «Книге о вкусной и здоровой пище» выпуска 50-х годов. На праздничных столах обычных граждан была представлена кета — это если повезет, а чаще горбуша, не многим отличавшаяся от любимой мной воблы — тоже сухая и чрезвычайно соленая. У нас в семье ее подавали так: нарезали тонкими ломтиками прямо с кожей и хребтом, нарядным веером укладывали на плоской тарелке и украшали дольками лимона.
В ранжире от лучших к худшим среди лососевых рыб горбуша занимает последнее место. А вот первое, по мнению знатоков, — сёмужка (а не просто сёмга) архангельская и мезенская. Что за сёмужка такая, водится ли она сейчас, я точно не знаю, да и речь далее пойдет не о ней. Сегодня моя героиня — скромная и относительно недорогая горбуша, купить которую нынче проще простого.
Несмотря на то что в престижном обществе лососевых горбуша считается аутсайдером и давно уже не входит в список деликатесов, пренебрегать ею не стоит. Удивляет разнообразие всего полезного для здоровья в этом привычном продукте: здесь есть витамин PP, фосфор, сера, много йода и хрома, а также кобальта. Богат розовый лосось — так иногда называют горбушу — ненасыщенными жирными кислотами. Впрочем, рыба вообще полезна, если, конечно, на нее нет аллергии.
Еще одно очко в пользу горбуши — достаточно низкая калорийность по сравнению с другими представителями этой семьи ценных пород рыб: всего 140 килокалорий на 100 граммов съедобной части. Интернет-источники утверждают, что, скажем, в сёмге 220 килокалорий. Из-за высокого содержания в горбуше белка (почти 60%) насыщение достигается быстрее, а вот переваривание происходит медленнее — после блюд из горбуши долго не хочется есть.
При всех достоинствах у горбуши имеется один существенный недостаток — суховата рыбка. Если просто жарить или запекать стейками, то блюдо получается постным и пресным, так и просится к нему какой-нибудь насыщенный соус — сливочный или сметанный, а значит, о низкой калорийности придется забыть.
Но есть рецепт засолки, при использовании которого непритязательная горбуша превращается в благородную сёмгу — ну, или во что-то очень близкое к ней по вкусовым качествам и внешнему виду.
Способ приготовления крайне незатейлив, а вот результат превосходит все ожидания — нежнейшая слабосоленая рыбка украсит не только домашнюю трапезу, но и праздничный стол. И если вы не жалуете малосольную рыбу из магазина — это еще ни о чем не говорит. С покупной «малосольной» красной рыбой в вакуумных упаковках у домашней общего примерно столько же, сколько у чипсов «со вкусом бекона» с самим беконом. И у них принципиально разное назначение. Нарезка в вакууме должна как можно дольше лежать красивой на витрине и не портиться, а большего от нее и не требуют. Домашняя же хранится несколько дней, но зато вкус — незабываемый.
Итак, приступим. Горбуша нужна обязательно глубокой заморозки — неважно, тушка это будет или филе. С филейками возни меньше, вернее, нет никакой возни. Если же вам досталась целая рыбина, как и мне в этот раз, то ее следует чуть-чуть разморозить для того, чтобы снять кожу. Эта изуверская процедура происходит достаточно легко, необходимо лишь отрезать голову и слегка подцепить шкурку в месте «отреза» — снимается «чулком» с подмороженной тушки. Готовить вместе со шкурой не рекомендую — устанете потом отплевываться от чешуи.
Дальше разделываем рыбу на филе любым известным вам способом. Опять же в состоянии «подмороженности» хребет и кости отделяются без проблем и ненужных потерь. Чистые филейки быстро нарезаем на кусочки произвольной величины — практика показывает, что оптимальная их ширина примерно два сантиметра.
Теперь готовим тузлук — насыщенный солевой раствор. В литре холодной кипяченой или просто очищенной воды растворяем 4−5 столовых ложек крупной поваренной соли. Готовность тузлука проверяется так: если маленькая очищенная картофелина не тонет, значит все в порядке.
Следующий этап — опустить подготовленные кусочки горбуши в тузлук. На сколько? В исходном рецепте рекомендованное время составляло 5−8 минут. Отчего-то мне этого показалось мало, и я всегда выдерживаю не менее получаса. Ни недосола, ни пересола не наблюдалось ни разу.
После того как истекут положенные минуты, достаем рыбку, слегка подсушиваем салфеткой и укладываем в удобную для хранения в холодильнике емкость (например, в пластиковый контейнер), после чего заливаем растительным маслом. Я масло в соленой рыбе не очень люблю, поэтому лишь душевно сбрызгиваю. Но следует помнить, что если масло покрывает рыбу полностью, то хранится она значительно дольше. Можно добавить любимые специи, но по мне, и так хорошо.
Наслаждаться нежным и мягким вкусом «улучшенной» горбуши можно уже через 5−6 часов после «отстаивания» ее в холодильнике. Я обычно готовлю рыбку вечером, а к завтраку подаю вкуснейшие бутерброды. Хороша такая рыба и на черном хлебе, и на белом.
На обеденном столе приготовленная таким способом горбуша прекрасно сочетается с молодым отварным картофелем: он — присыпанный укропчиком, рассыпчатый, исходящий легким паром, слегка сдобренный сливочным маслом; она — нежно-розовая, тающая во рту. С пюре тоже отлично. Хорошо ведет себя такая горбуша в салатах, а если кто замахнется на приготовление роллов или суши в домашних условиях, то ничего лучше и не надо.
В общем, готовьте — это очень просто, быстро и вкусно.