Все мы наслышаны о пользе блюд из круп. Они содержат необходимую для пищеварения клетчатку, богаты микроэлементами. Отварные крупы входят в состав салатов, используются как гарниры, основы для каш, запеканок и пудингов. Блюда из круп недаром издавна входили в ежедневный рацион россиян: они помогали легко переносить трудности холодного климата, успешно выполнять тяжелую работу. Дети, с младенчества приученные к кашам, росли крепкими и энергичными.
В старинных источниках упоминается «суворовская каша». По преданию, это блюдо впервые было приготовлено в одном из военных походов, когда великий полководец, чтобы поддержать силы своих солдат, приказал сварить кашу из смеси разных круп. Знатоки высоко оценили не только питательную ценность, но и своеобразный вкус блюда, которое приобрело широкую популярность.
К сожалению, сейчас большинство людей использует ограниченный набор круп. Традиционны на столах россиян рис, гречка и геркулес, реже появляются пшено и манка. Весь остальной список полезных злаковых не привлекает внимание хозяек.
Крупы заслуживают большего внимания, чем оказывают им современные люди с их постоянной спешкой и избалованным вкусом. Сегодня мы постараемся исправить это досадное упущение, познакомив читателей со свойствами ряда редких для нас круп.
АМАРАНТ
Амарант (щерица) – однолетние растение, семена которого используются в качестве крупы. Был запрещен в 16 веке, так как использовался в магических целях. В 70-х годах прошлого века произошло его возрождение из-за ценных питательных свойств, которыми он наделен. Амарант сейчас используется в сельском хозяйстве, пищевой и фармацевтической промышленности.
Полезные свойства
: Семена содержат в себе высокое количество белка, лизина и другие аминокислоты. Помимо этого, в них содержится железо, кальций, магний, фосфор и калий, которые являются важными элементами в рационе питания беременных женщин и диет, при лечении заболеваний нервной и опорно-двигательной систем. В семенах также есть вещество сквален, которое приостанавливает процесс старения.
Способ приготовления
: Зерна амаранта достаточно жесткие, поэтому варятся примерно 20-25 минут. На один стакан каши требуется 2,5 - 3 стакана воды. Во процессе варки требуется периодически помешивать кашу, чтобы она лучше впитала в себя воду. Будет хорошо и в качестве соленого гарнира, и в качестве сладкой каши. Также зерна данного растения могут раскрыться совсем с неожиданной стороны и превратиться в фаст-фуд, а именно в поп-корн. Однако мука из щерицы получается плотной, поэтому готовить из нее выпечку лучше с добавлением других видов муки, чтобы изделия получались воздушными.
АРНОВКА
Арновка (арнаутка, горновка) – крупа состоящая из молотой яровой пшеницы желто-прозрачного цвета. Бывает мелкого и крупного помола. Точное неизвестно, откуда возникло такое название крупы. Однако предполагается, что это пошло от албанского народа арнаут. Также существует особый вид турецких войск с таким наименованием. А в Курской губернии данное слово использовалось в качестве браного, что означало – изверг, басурман, зверский человек.
Полезные свойства : Как и все каши, она содержит все множество полезных витаминов, минералов, аминокислот и ненасыщенных жиров. Благодаря им можно укрепить иммунитет, улучшить деятельность мозга и сердечно-сосудистой системы. Ко всему, как и все каши из цельного зерна пшеницы, она позволяет замедлить процесс старения и улучшить состояние кожи, волос и ногтей.
Способ приготовления : Крупа грубого помола варится около 30 минут. Из-за ее довольно «сурового нрава», следует сначала промыть крупу, а только затем варить. Соотношение каши и воды должно быть 1:4. Зерна мелкого помола необходимо варить в соотношении 1 стакан крупы и 2 воды (молока). Из мелкой крупы также можно делать котлеты, запеканки и другую выпечку. Из нее возможно готовить как соленные блюда, так и сладкие.
БУЛГУР
Булгур - крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы. После пропаривания зёрна пшеницы сушатся на солнце, после чего их шелушат и дробят. Именно пропаривание с сушкой придаёт неповторимый вкус и аромат будущему блюду из этой крупы.
По примерным и неуточнённым данным, его готовят уже 4000 лет. Сейчас он особенно популярен в странах с богатым кулинарным прошлым: Армении, Индии, Ближневосточных странах и во всех странах Средиземноморья. Однако в России она тоже не совсем забыта. А в последнее время даже приобретает довольно большую популярность среди ценителей каш.
Полезные свойства : Наиболее высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновой булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка. Булгур насыщен витаминами, особенно витаминами группы В, К, Е, бета-каротином, микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Также крупа содержит ненасыщенные жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатку. Регулярное употребление булгура благоприятно сказывается на состоянии нервной системы, для которой витамины группы В наиболее важная и, пожалуй, основная «пища». Большое количество минеральных солей способствует восстановлению обмена веществ, делает кожу и волосы более «живыми». Цвет лица приобретает здоровый оттенок, волосы становятся более блестящими и хорошо растут.
Относится к крупам, которые легко усваиваются организмом и отлично перевариваются, не утяжеляя состояние.
Способ приготовления : Может послужить изысканным гарниром, одним из ингредиентов для плова, салатов и супов. Существует также булгур мелкого помола. Вот из него можно приготовить большое разнообразие полезных котлет и лепешек. Варится около 20 минут. Если хотите сварить рассыпчатую кашу, тогда необходимо сначала ненадолго замочить, чтобы сократить время варки, и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в размазню.
По преданию, в одном из походов, Суворову доложили, что кормить войска стало нечем. Оставалось только понемногу разных видов круп. Тогда, великий полководец, не долго думая, приказал все каши смешать воедино. С тех пор, кашу, состоящую из нескольких круп, принято называть «Суворовской». Тем самым Суворов смог внести свою лепту в развитие русской кухни.
И не удивительно, что такая смесь каш пришлась многим по вкусу. Мало того, что она необычная по вкусу, так и по химическому составу она несет большую пользу, чем односоставная.
КАМУТ
Камут – далекий предок пшеницы, который в Египте именовался как хорасан, что переводится как «душа земли». Несколько его зерен были найдены в конце 40-х годов прошлого века при раскопках в Египте, после чего ее опять начали культивировать. По своим размерам зерна древней пшеницы превосходят современный вариант в два-три раза. Также она обладает выразительным ореховым вкусом.
Полезные свойства : Возможно, что благодаря именно ее размерам, зерна камута содержат в себе намного больше полезных веществ таких, как цинк, магний, белки, аминокислоты, минеральные соли, липиды и витамин Е, чем современные сорта пшеницы.
Способы приготовления : Из зерен камута готовят каши и гарниры с овощами и грибами. Если на ночь их оставить замоченными в воде, то приготовление займет всего 10 минут. Из муки дикой пшеницы пекут хлеб, а также макаронные изделия. Из зерен также хорошо печь воздушные хлопья или крекеры.
КИНОА
Киноа (кинва, quinoa) - это однолетнее растение, растущие на склонах Анд. Считается псевдо зерновой культурой. Однако для цивилизации инков оно служило одним из трех источников пищи. Они боготворили его на столько, что считали «золотым зерном».
Полезные свойства : Киноа считается одним из богатейших, для нашего организма, источником белков, которые очень схожи по своему составу с животными белками. Особенно это качество ценно для людей, которые отказались от животной пищи.
По составу аминокислот, которых около 20 типов, зерна очень схожи с молоком. Кроме белка, в крупе содержатся углеводы, жиры, клетчатку, минералы и витамины группы В. Также киноа богат кальцием, железом и фосфором, по количеству которого не уступает рыбе.
Способ приготовления : Очень часто киноа заменяет рис или гречку. Он также хорош не только в качестве гарнира, но и как основной ингредиент для теплых салатов и супов. К слову, варится киноа таким же способом, как и многие другие каши. Перед приготовлением крупу желательно промыть. Затем стоит только высыпать ее в кастрюлю и залить водой с соотношением 1 стакан зерна на 2 стакана воды. Варить 15-20 минут. После чего можно смело подавать на стол.
КУКУРУЗНАЯ КРУПА
Кукрузная крупа – состоит из молотых зерен кукурузы. Каша из данной крупы ценна тем, что даже при термической обработки она сохраняет все свои полезные свойства. Рекомендуется людям подверженным аллергии, так как она причислена к низкоаллергенным продуктам.
Полезные свойства : Кукурузная крупа известна своими детоксикационными свойствами: способствует выведению различных вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма. В ней также содержится много витаминов группы В, Е, А, РР, микроэлементов – кремния, железа и многих других. А 80% ненасыщенных жирных кислот позволяют отнести ее к тем продуктам, которые регулирующих уровень холестерина. Диетологи рекомендуют употреблять кукурузную кашу по нескольку раз в неделю, чтобы получить все ценные вещества, которыми она обладает.
Способ приготовления : Готовить кукурузную кашу очень просто, как и большинство круп на воде или молоке: 1 стакан крупы и 2 стакана воды(молока). Если говорить о кукурузной муке, то из нее чаше всего делают запеканки, а также мамалыгу или итальянскую поленту. Также из муки получаются легкие и вкусные оладьи желтого цвета.
КУС-КУС
Кус-кус – относятся к разряду пшеничных круп. Изначально каша готовилась из проса. Сейчас принято готовить ее из манной крупы, получаемой из твердой пшеницы. Впервые о ней было упомянуто в кулинарной книге 13-го века. Считается, что впервые она начала употребляться в пищу кочевым народом - берберами. Какое-то время она пользовалась успехом только на Ближнем Востоке и Средиземноморье, затем её полюбил весь мир.
Полезные свойства : В крупе отмечается большая концентрация меди, которая предупреждает преждевременное поседение, а также способствует укреплению волос в целом. К тому же медь очень важна для повышения нашего уровня гемоглобина и незаменима при проблемах с суставами. Витамин В5, который также присутствует в каше, спасает от бессонницы и переутомления. Также эта крупа желательно для употребления людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Прекрасно подходит желающим сбросить лишние килограммы.
Способ приготовления : Самый лучший вариант приготовления ку-куса – на пару, так как каша не разварится и сохранит в себе витамины группы В. Если нет пароварки, то не беда. Можно просто заварить кашу, залив ее горячей водой и оставить ненадолго под крышкой. Варка ей строго противопоказана. Зато ее легко использовать для приготовления полезных запеканок и выпечки.
ПОЛБА
Полба – особый вид пшеницы, зерна которой обладают высокой пищевой ценностью. Зерно полбы крупнее зерна пшеницы. Они также хорошо защищены от вредителей, неблагоприятных внешних воздействий слоем жесткой несъедобной пленки (мякины). Именно из-за этого слоя зерна весьма устойчивы к радиоактивному излучению и всевозможным загрязнениям.
Если верить данным археологических исследований, полбу начали культивировать уже в пятом тысячелетии до н.э. А древние римляне, считавшие полбу ценной злаковой культурой, использовали ее зерна и хлеб из ее муки в своих ритуальных обрядах.
Полезные свойства : Полба значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. А содержащиеся в ней мукополисахариды помогают нашему иммунитету расти и развиваться.
Постоянное присутствие данной каши в рационе поспособствует укреплению иммунитета, нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем.
Способы приготовления : В Италии полбу широко используют для приготовления ризотто, а в США и Германии из ее муки готовят всевозможные соусы и десерты. В России полбу чаще всего использую в качестве каши.
Если готовить кашу по старой традиции, то необходимо сначала 1 стакан зерен полбы замочить на 5-6 часов в смеси 0,5 стакана простокваши и 1 стакана холодной воды. Затем крупу промыть и положить в кастрюлю, в которую предварительно налить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана молока. Все перемешать и поставить варить на слабом огне до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.
А вот если готовить из полбы не кашу, а рассыпчатый гарнир, то необходимо ее несколько раз промыть и залить водой (3-3,5 стакана). Варить ее необходимо на медленном огне 30-40 минут, так как зерна жесткие и требуют тщательной варки.
Самое распространённое блюдо русской кухни – каша. Она всегда выступала символом здоровья и предметом религиозных почитаний на Руси. Раньше кашу варили и в будни, и в праздники. Она всегда имела свое почетное место не только на простом крестьянском столе, но и на царском.
Раньше у каши был даже свой праздник - День Акулины-гречишницы (26 июня). За неделю до праздника или через неделю после него было принято сеять гречиху. А на саму Акулину варили «мирскую кашу», столы выносили на улицу и потчевали той кашей странников и нищих.
ПШЕНИЧКА
Пшеничка или пшеничная крупа вырабатывается из цельных пшеничных зерен. Бывает из зерен цельных и крупного дробления. Первый вариант хранит в себе большую кладезь полезных веществ. Об этом знали наши предки, которые слагали о ней истории и говорили, что кашу маслом испортить не возможно. Однако в наше время она не пользуется популярностью: одни про нее забыли, другие просто не знают о ее «способностях».
Полезные свойства : В ней содержатся такие витамины, как А, С, В6, В 12, Е и РР. Благодаря этому комплексу можно улучшить зрение, сделать волосы сияющими, кожу гладкой, а ногти крепкими. Ко всему, в ней содержатся витамины группы В, которые снижают мышечную усталость и способствует стимулированию иммунной системы.
Способ приготовления : Если говорить о цельнозерновом варианте пшеничной каши, то лучше использовать ее в качестве гарнира или молочной каши на завтрак. Хорошо промытая крупа варится 20 минут, после чего желательно еще на 30 минут дать ей «упреть» в духовом шкафу. А вот из рубленых зерен лучше всего делать биточки, запеканки и пироги.
ТЕФФ
Тефф (карликовое просо, тефф абиссинский) – злаковая культура «проживающая» в Северо-Восточной Африке уже более 5000 лет. В Эфиопии это просо и в наше время является основным продуктом питания. И это неспроста, так как это растение отличается выносливостью и ценностью своего состава.
Полезные свойства
: Тефф содержит много полноценного растительного белка, богатого на разнообразные аминокислоты. Благодаря высокому содержанию железа и низкому содержанию фитиновой кислоты от анемии в Эфиопии почти не страдают. Чего нельзя сказать о европейском населении. Кроме того, карликовое просо содержит много кальция, калия, магния, цинка, витамина В1, фосфора. Несмотря на то, что многие виды проса похожи по своему составу, ни одна другая злаковая культура не имеет такого качественного минерального и белкового состава как тефф. Также данное просо отлично подходит для людей, которые вынуждены придерживаться безглютеновой диеты, так как в его составе он отсутствует.
Способы приготовления : В Африке из тефф готовят традиционный хлеб-лепешки. Однако из его зерна можно приготовить кашу или гарнир. А мука идеально подходит для сладкой выпечки и блинчиков.
ТОЛОКНО
Толокно (толокняная мука) – представляет собой толченые овсяные или ячменные зерна, которые были предварительно пропарены, высушены и очищены. На вид она представляется в виде муки грубого помола. Раньше данный процесс занимал не один день. Современные технологии позволяют делать процесс производства более быстрым и эффективным, тем самым сохраняя больше полезных свойств зерна. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает.
В конце XIX – начале XX вв. в России были даже построены целые заводы по производству круп из овсянки, в том числе и толокна. На тот момент эта крупа очень ценилась своими свойствами и качеством, за что не раз получала награды на сельскохозяйственных выставках, а также шла на экспорт.
Полезные свойства : В состав толокняной муки входят все необходимые для полноценной работы организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. В ней содержится вещество лецитин, которое является подпиткой для нервной системы человека. Его нехватка может являться причиной для усталости, раздражительности, бессонницы, депрессии и нервного истощения. Стимулирует повышение гемоглобина и усвоению витаминов А, D, Е и К.
Также следует отметить содержащиеся в толокне биофлавоноиды, которые считаются сильными антиоксидантами для нашего организма. Они препятствуют образованию различных опухолей в организме и выводят токсины, а также активно участвуют в регенерации клеток.
Способ приготовления : На приготовления толокняной каши не придется тратить много времени. Достаточно залить толокно горячей водой или молоком, перемешать и оставить на пару минут. Также из толокна легко приготовить хлеб (лепешки). Достаточно замесить из него крутое тесто с добавлением кефира или простокваши, плюс добавить специи, и отправить ненадолго в духовку. Такой вариант лепешек послужит полезным и сытным перекусом между основными приемами пищи.
ФРИКЕ
Фрике (freekeh, фрик, фрики, фрика, фарик) - это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые. Существует два типа фрике: цельные зерна, похожие на зерна пшеницы, но зеленого цвета, и грубо измельченные зерна. Впервые фрика была упомянута в начале XIII века в поваренной книге Багдада.
Полезные свойства : Обладает низким гликемическим индексом, что является отличным условием выработки инсулина. Вследствие этого помогает при диабете и предупреждает его появление. Низкоуглеводный продукт с хорошим эффектом пребиотика, что полезгно для пищеварения.
Способ приготовления : При приготовлении фрике источает великолепный аромат с дымком и дает почти мясной вкус. Именно поэтому она активно используется в вегетарианской кухне. Фрика из целых зерен получается грубоватой, поэтому ее необходимо варить не менее сорока минут, лучше всего в бульоне. Фрика из раздавленного зерна мягче и нежнее, поэтому ее приготовление не потребует так много времени. Данная крупа будет служить идеальным ингредиентом для мясных и овощных блюд.
ЧУМИЗА
Чумиза (головчатое просо) - однолетнее зерновая культурное растение семейства злаковых. Относится к древнейшим хлебным растениям Восточной Азии. В России чумиза распространилась после русско-японской войны (1904-1905 гг.), когда русские солдаты привезли семена из Маньчжурии. Когда солдат спросили о причине, по которой они решили взять с собой семена, то они ответили, что их удивило трепетное отношение местных крестьян к данной крупе. Они решили, что если японцы так ею дорожат, значит, в ней есть что-то особенно, и не ошиблись.
Полезные свойства : Чумиза богата каротином и клетчаткой, витаминами группы В (особенно В1, В2), а также кальцием, калием, серой, магнием, кремнием и фосфором. Крупа и мука чумизы отличаются высоким содержанием белков, жиров и углеводов. Витамины группы В дарят нашему организму красоту и здоровье. Так, витамин В1 участвует в обмене веществ, способствует улучшению памяти, борется с депрессией и усталостью; витамин В2 участвует в процессах роста организма и регенерации тканей, придает здоровый вид волосам и коже, а также играет важную роль в работе органов зрения. Известно, что чумиза способна выводить из организма токсины и тяжелые металлы, поэтому ее рекомендуется употреблять жителям больших городов, в которых неблагоприятная экологическая обстановка.
Способы приготовления : В качестве каши или хлеба она широко используется в грузинской кухне. Массу, которая получается из отваренной чумизной муки, грузины называют «гоми», и готовят ее в металлической кастрюле на плите. Единственное, данное блюдо готовится с небольшим добавлением кукурузной крупы. Кашу из чумизы также очень легко приготовить, просто залив зерна водой. Чумизная каша, обладающая диетическими свойствами, видом напоминает пшённую, а по вкусу похожа на манную.
На Руси было принято решать многие вопросы и отмечать праздники с кашей. Так, в знак примирения, враги должны были сварить и съесть кашу за общим столом. А Крестильной кашей «с потехой» кормили отца новорожденного ребенка – соленой, перченой, с горчицей и хреном, чтобы он смог по достоинству оценить все тяготы родов жены.
ЯЧКА
Ячка - это крупа, состоящая из нешлифованных частиц размолотого ячменного ядра. С давних времен она активно применяются в народной медицине. Отвары из нее обладают спазмолитическим, противовоспалительным, общеукрепляющим действием.
Полезные свойства : Особенно успешно применяют ячку при сахарном диабете. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP. В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для полноценного обмена веществ в организме, а также для работы мозга. Есть в ней и такие значимые вещества, как кремний, хром, фтор, бор, цинк. Современные диетологи советуют почаще употреблять ячневые каши и супы людям с избыточным весом, а также при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Способы приготовления : Чтобы сварить кашу из ячневой крупы необходимо залить один стакан зерен 3-4 стаканами воды(молока) и варить на среднем огне около 25 минут. Затем ненадолго оставить ее под крышкой, чтобы она настоялась. Если вы хотите приготовить рассыпчатую крупу, то 1 стакан каши необходимо залить лишь 2-2,5 стаканами воды.
Это продукты питания из цельных или измельченных зерен разных культур. Их основное достоинство – в большом содержании сложных углеводов (а они дают организму энергию) и витаминов группы В. Крупы полезны и для взрослых, и для детей. Они положительно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, очищают организм, помогая похудеть, улучшают состояние кожи.
Амарант
аксамитник, щирица, петушиные гребешки, бархатник
растение, которое имеет мелкие красные цветы в длинных, плотных
колосовидно-метельчатых соцветиях и может достигать в высоту более
трех метров. Относится к однолетним семейства щирицевых. Амарантовые
зерна бывают как черного, так и розового, желтого или зеленоватого
цвета. Амарант длительное время способен сохранять свежий вид
неувядающих цветов, которые замечательно украшают дом в зимнее время.
Басмати
Это рис, аромат которого напоминает попкорн или орех. Его ещё называют королем риса, так как он содержит большое количество полезных вещёств и обладает непревзойденным ароматом и вкусом. Особенный аромат рису басмати дает содержащийся в нем циклическое соединение 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество присутствует и в тропических листьях, дерева Пандана. Их часто употребляют в качестве приправ.
Гречка
Уникальное растение, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. Из гречихи изготавливается ядрица - цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.
Дикий рис
Дикий (черный) рис на самом деле не имеет к белому рису никакого отношения. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Убирают этот дикий рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.
Киноа
Представляет собой однолетнее растение семейства Маревых, которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Эта древняя культура может достигать в высоту роста человека. На высоком стебле светло-зеленого цвета растут округлые листья и собранные в большие гроздья плоды. Зерна киноа напоминают гречку, но отличаются окраской. Так, по цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная.
Кукурузная крупа
По пищевой ценности и кулинарным свойствам, кукурузная крупа ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа кукурузная не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
Манка
Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Манка используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок. Правильно сваренная манная каша может стать самым любимым блюдом ваших малышей.
Овес
Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.
Овсянка
Вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству овсяная крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 минут (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.
Перловая крупа
Очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелю . Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.
Пшено
Семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли "золотая крупа", хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения такими препаратами.
Рис
Однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для животных.
Сорго
Это травянистое растение, которое относится к семейству Мятликовых
(Злаки). Его родина – Судан, Эфиопия и другие государства Северо-Восточной
Африки, где растение начали культивировать в 4 столетии до н.э.,
и где встречается и до сих пор наибольшее количество разновидностей
сорго, известных современной науке. В древности эта культура была
распространена не только в Африке, но и в Китае, Индии, где широко
используется в пищу и сегодня. В 15 столетии ее начали культивировать
в европейских странах, а в 17 веке завезли в Америку.
Сегодня можно встретить как однолетние виды растения, так и многолетники.
Интересно, что многие молодые растения ядовитые.
Чечевица
Мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен. Коричневая чечевица (иногда ее называют континентальной) при тепловой обработке дает легкий ореховый аромат; ее часто добавляют в тушеное мясо и запеканки, а также в салаты. Красную чечевицу используют в азиатской кухне. Она имеет легкий пикантный аромат, ее добавляют в индийское блюдо дал. Из чечевичной муки пекут вегетарианский хлеб и пирожки. Чечевицу продают в сухом или консервированном виде.
Ячмень
Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба, также из муки производят заменитель кофе, который не содержит кофеин.
Ячневая крупа
Нешлифованные частички ядра ячменя. Крупа ячневая представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
Полезные свойства круп настолько разнообразны, что каждая хозяйка просто обязана включить блюда из них в ежедневное меню для своей семьи. И сильно ошибается тот, кто полагает, что блюда из круп – это исключительно каши и ничего более! На самом деле, блюда и гарниры из круп – это полноценный раздел кулинарии, получивший массу поклонников как за высокие вкусовые качества, так и за неоценимую пользу.
Правда, для того, чтобы польза эта была максимальной, обязательно придерживаться несложных правил, которых требует приготовление блюд из круп. К примеру, мало кто знает, как приготовить гречку таким образом, чтобы из обычного способа утоления голода она стала настоящим кладезем витаминов и полезных веществ. Если в вашей семье все любят блюда из гречки – самое время удивить их чем-то новеньким, - тем, что предлагаем вам мы.
Еще одна популярная среди хозяек крупа – это рис. Приготовление риса подразумевает массу вариантов, поэтому те, кто категорически заявляют, что не любят каши из круп вообще и рисовую – в частности, просто никогда не пробовали рецепты из риса, предложенные на нашем сайте. Мы с радостью расскажем вам, как приготовить плов, чтобы он получился рассыпчатым, но в то же время мягким и сочным, предложим вашему вниманию блюда из манной крупы, а также разнообразные рецепты овсянки – проще говоря, сделаем все от нас зависящее для того, чтобы блюда из круп и макаронных изделий стали почетными гостями на вашем столе!
Кроме того, в этом разделе вы узнаете, как приготовить рис, в зависимости от его сорта и назначения, т.е. от того, для каких целей вы в дальнейшем собираетесь его использовать. Есть свои нюансы и по поводу того, как варить кашу – ведь даже такой простой процесс требует определенных правил, которые могут изменяться для каждого вида крупы.
15.06.2018
Ризотто с креветками в сливочном соусе
Ингредиенты: лук, чеснок, сливки, масло, укроп, вино, рис, пармезан, креветка, горошекРизотто - блюдо с богатой историей и с большим количеством вариантов приготовления. Предлагаю вам рецепт ризотто с креветками в сливочном соусе.
Ингредиенты:
- стакан белого вина,
- стакан риса арборио,
- 2 ст.л. оливкового масла,
- 50 грамм пармезана,
- 200 грамм креветок,
- 130 грамм свежего зелёного горошка,
- 1 луковица,
- 2 зубка чеснока,
- 170 грамм сливок,
- 15-20 грамм масла сливочного,
- укроп.
09.06.2018
Запеканка из макарон с фаршем в мультиварке
Ингредиенты: макароны, фарш, лук, смесь перцев, соль, постное масло, твердый сыр, томатная пастаЕсли вам лень готовить или нету совсем времени, а обедать или ужинать давно пора, советую вам приготовить очень вкусную запеканку из макарон с фаршем в мультиварке.
Ингредиенты:
- макароны - 500 грамм,
- фарш - 350 грамм,
- лук - 1 шт.,
- смесь перцев - пол ч.л.,
- соль,
- растительное масла - 1 ст.л.,
- твердый сыр - 150 грамм,
- томатная паста - 1 ст.л.
30.05.2018
Гречневая каша с тушенкой по-армейски
Ингредиенты: гречка, вода, тушенка, морковь, лук, соль, перецЧтобы не говорили об армейской кухне, а гречневая каша с тушенкой очень вкусная и сытная. Рецептом именно гречки по-армейски я с вами сегодня и поделилась.
Ингредиенты:
- пол стакана гречневой крупы,
- стакан воды,
- 350 грамм тушенки,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- соль,
- черный перец.
15.05.2018
Гречневая каша с луком и морковью
Ингредиенты: гречневая крупа, морковка, лук, вода, растительное масло, соль, перецГречневая каша всегда была популярной, ведь она такая вкусная, ароматная и аппетитная. А сколько в гречке пользы для организма! Приготовить ее можно по-разному. Один из вариантов предложен в рецепте с фото.
Продукты для рецепта:
- гречка - 1 стакан,
- одна морковь,
- головка репчатого лука,
- вода - 2 стакана,
- специи - по вкусу.
14.05.2018
Скраб для кишечника из гречки и кефира
Ингредиенты: гречневая крупа, обезжиренный кефир, кипяток, соль, зелень петрушки, клюкваИз гречки и кефира получается отличный завтрак, который, к тому же, выполняет роль скраба для кишечника. Так что этот рецепт - из разряда "два в одном": и вкусный, и полезный. Попробуйте, вам очень понравится!
Ингредиенты:
- 100 гр гречневой крупы;
- 500 мл обезжиренного кефира;
- 200 мл кипятка;
- соль по вкусу;
- зелень петрушки или клюква – для подачи.
21.04.2018
Рис с овощами по-китайски
Ингредиенты: рис, болгарский перец, морковь, лук, зеленый лук, соль, подсолнечное масло, яйцо, соевый соусНе знаете, что приготовить в качестве гарнира? Наш совет - рис с овощами в китайском стиле. Он и вкусный, и красивый, и нравится всем без исключения. К тому же подходит как к мясу, так и к рыбе.
Ингредиенты:
- рис шлифованный длиннозернистый - 100 гр;
- перец болгарский - 0,5 шт;
- морковь - 0,5 шт;
- репчатый лук - 0,5 шт;
- зеленый лук;
- соевый соус - 1-2 ст.л.;
- соль по вкусу;
- черный перец по вкусу;
- подсолнечное масло для жарки;
- яйцо - 1 шт.
17.04.2018
Рис с овощами в духовке
Ингредиенты: рис, кукуруза, фасоль, морковь, лук, чеснок, перец, сельдерей, соль, перец, паприка, маслоМне очень нравится рис, из него я готовлю много разных вкусных и сытных блюд. Сегодня я описала для вас отличный рецепт риса с овощами в духовке.
Ингредиенты:
- стакан риса,
- пол стакана консервированной кукурузы,
- пол стакана спаржевой фасоли,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 2 зубка чеснока,
- 1 сладкий перец,
- 2 стебля сельдерея,
- соль,
- черный перец,
- сухая паприка,
- 30 мл. масла растительного.
10.04.2018
Шах плов в лаваше
Ингредиенты: курица, рис, лук, сухофрукт, приправа, лавашЕсли вы хотите приготовить вкусный и необычный плов, то сделайте его по нашему рецепту - в лаваше. Такое блюдо еще называют шах-плов или королевский плов. Он действительно выходит очень интересным!
Ингредиенты:
- 500 гр курицы (грудка или голень);
- 200 гр риса;
- 1 луковица;
- 200 гр сухофруктов;
- приправа для плова;
- 1 тонкий лаваш.
02.04.2018
Цыпленок табака в духовке
Ингредиенты: цыпленок, перец, приправа, лимон, соль, рис, вода, маслоПредлагаю вам приготовить на праздничный стол очень вкусное нежное блюдо - цыпленок табака в духовке. Подробный рецепт приготовления детально описан.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок,
- перец черный,
- перец красный,
- хмели-сунели,
- пол лимона,
- соль,
- стакан риса,
- 0,75 стакана воды,
- 50 мл. растительного масла.
19.03.2018
Гречка с грибами
Ингредиенты: гречка, вода, гриб, морковь, лук, соль, перец, чеснок, масло, укропБлюда из гречки очень нравятся моей семье. Сегодня хочу вам рассказать как приготовить вкусную и сытную гречку с грибами, луком и морковью.
Ингредиенты:
- стакан гречки,
- 2 стакана воды,
- 300 грамм шампиньонов,
- 100 грамм моркови,
- 100 грамм лука,
- соль,
- черный перец,
- 2 зубка чеснока,
- 3 ст.л. масла растительного,
- укроп.
17.03.2018
Лаханоризо или рис с капустой по-гречески
Ингредиенты: рис, капуста, морковь, лук, томатная паста, вода, масло, соль, перец, приправа, чеснок, лавр, зеленьПредлагаю вам приготовить очень вкусное второе блюдо - лаханоризо или рис с капустой по-гречески. Рецепт приготовления я подробно для вас описала.
Ингредиенты:
- 100 грамм риса,
- 400 грамм капусты,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 80 грамм томатной пасты,
- стакан воды,
- 30 мл. масла постного,
- соль,
- специи,
- чеснок,
- 1 лавровый лист,
- зелень.
14.03.2018
Булгур с овощами
Ингредиенты: булгур, морковь, лук, помидор, горошек, соль, перец, чеснок, масло, зеленьБулгур с овощами я довольно часто готовлю на ужин своим домашним. Это очень вкусное, сытное и простое в приготовлении блюдо. Рецепт приготовления я детально для вас описала.
Ингредиенты:
- пол стакана булгура,
- 1 морковь,
- 1 луковица,
- 1-2 помидора,
- 5 ст.л. зеленого горошка,
- специи,
- зелень.
13.03.2018
Перловая каша с мясом в горшочке в духовке
Ингредиенты: перловая крупа, свинина, морковь, лук, чеснок, томатная паста, вода, соль, перец, масло, лаврПерловка незаслуженно отступает на второй план среди прочих круп. А между тем эта каша очень полезная, вкусная и сытная. Самое главное - правильно ее приготовить, например, запечь с мясом в духовке в горшочках, как в нашем рецепте.
Ингредиенты:
- 1 стакан перловой крупы;
- 300 гр свинины;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- 2 дольки чеснока;
- 2 ст.л. томатной пасты;
- 1 стакан воды;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- 20 мл растительного масла;
- 1 лавровый лист.
11.03.2018
Жареный рис с яйцом по-китайски
Ингредиенты: рис, горошек, лук, чеснок, яйцо, масло, соль, перец, соусВ качестве второго блюда на ужин можно приготовить очень вкусный необычный жареный рис с яйцом по-китайски. Рецепт приготовления я подробно для вас описала.
Ингредиенты:
- пол стакана риса,
- пол стакана горошка,
- 1 луковица,
- 2 зубка чеснока,
- 2 яйца,
- 2 ст.л. растительного масла,
- соль,
- черный перец,
- 50-70 мл. соевого соуса.
10.03.2018
Перловая каша с грибами в горшочке
Ингредиенты: перловка, грибы, вода, лук, сливочное масло, растительное масло, соль, перецПерловая каша ценна по своим питательным свойствам, поэтому не упускайте возможности приготовить ее для своих близких. Перловку мало кто любит в обычном вареном виде, а вот запеченную с грибами – это совсем другое дело.
Продукты для рецепта:
- перловая крупа - 250 г,
- грибы свежие - 250 г,
- вода - 350 мл,
- две головки репчатого лука,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- специи - по желанию.
Когда человек соблюдает диету или пост, идет оздоровление души и тела.
Организм избавляется от шлаков, потребляет столько и такую пищу, которая ему действительно необходима.
Разнообразить, казалось бы на первый взгляд скучное постное меню, помогут наши уникальные рецепты приготовления постных каш.
Блюда из круп могут быть как солеными, так и сладкими.
И даже можно делать микс – смешивая два или три вида круп.
Постные каши — общие принципы приготовления
Основной ингредиент любой каши – крупа.
Перед приготовлением ее следует тщательно перебрать и хорошо промыть.
Некоторые крупы, такие как рис, кукуруза, горох требуют предварительного замачивания в воде.
Тогда времени на их варку потратится гораздо меньше, а все питательные и полезные вещества сохранятся.
Подготовленную крупу опускают в кипящую соленую воду постепенно, перемешивая.
Постная каша «Монетки»
Попробуйте сварить кашку из некогда забытой крупы – чечевицы. Она богата питательными элементами и удивит вас своим вкусом.
Ингредиенты:
Два стакана чечевицы;
Одна луковица;
Одна морковка;
Масло подсолнечника;
Способ приготовления:
Чечевицу промывают и заливают водой. Солят, кладут 2 горошины перца и отваривают. Откидывают на дуршлаг. Потом кашу поливают растительным маслом. Лук с морковью обжаривают на масле и добавляют в кашу. Готово, можно есть.
Постная каша «Редкая»
Отварите ячневую крупу, поджарьте ее на растительном масле и подайте с овощным гарниром. Получится очень аппетитно.
Ингредиенты:
Один стакан ячневой крупы;
Растительное масло;
Способ приготовления:
Промытую крупу опускают в кипящую подсоленную воду. Варят, помешивая, 15 минут. Снимают с огня, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на полчаса для упрева. Хорошо укутывают кастрюлю. Если вы хотите сварить рассыпчатую кашу, положите 2 стакана крупы на 4 стакана воды; хотите вязкую - 5 стаканов воды плюс 1 чайн. л. соли.
Постная каша «Утренняя»
Этот рецепт – микс ячневой крупы и картофеля. Каша получится калорийной и богатой витаминами.
Ингредиенты:
Полстакана стакана ячневой крупы;
Шесть картофелин;
Растительное масло;
Соль, приправа;
Один стручок красного перца.
Способ приготовления:
Картофель очищают, заливают холодной водой и засыпают слоем промытой крупы. Добавляют соль и варят до готовности. Затем добавляют подсолнечное масло и любимую приправу. Не забудьте перец. Его освобождают от семян, нарезают и украшают им кашу.
Постная каша «Крепыш»
Классическую манную кашу разнообразят сладкие орешки или варенье.
Ингредиенты:
два стакана манной крупы;
Одна стол. ложка сахара;
Соль, сладкие орешки (варенье).
Способ приготовления:
Кипятят четыре стакана воды, кладут сахарный песок, соль и всыпают манную крупу. Варят, постоянно помешивая. В готовую кашу по вкусу добавляют сахар, орешки или варенье.
Постная каша «Дядюшка Сандро»
Для приготовления этой злаковой каши подойдет как кукурузная крупа, так и свежая или консервированная кукуруза.
Ингредиенты:
Одна банка консервированной кукурузы или 5 небольших початков свежей;
Растительное масло;
Один стакан риса.
Способ приготовления:
Рассыпчатый рис отваривают и обжаривают в масле до золотистой корочки. Если нет консервов, отваривают свежую кукурузу и добавляют маисовые зерна в кашу. Во время варки солят. Рис можно сварить в «кукурузной» воде. При подаче к каше можно предложить овощной соус.
Постная каша «Богатая»
Постные каши не обязательно состоят из воды, крупы и соли. Добавьте в перловую кашу чеснока и зелени – и у вас получится вкусная каша с остринкой.
Ингредиенты:
Полтора стакана перловой крупы;
Две морковки;
Две луковицы;
Растительное масло;
Соль, свежая зелень.
Способ приготовления:
Отваривают вязкую крутую кашу. Лук шинкуют, а морковь натирают на крупной терке. Перемешивают овощи и обжаривают на масле. Добавляют «обжарку» в кашу, посыпают каждую порцию зеленью и маленькими колечками чеснока.
Постная каша «Колечко»
Приготовленную гречневую кашу выложите на блюдо кольцом, оставив пустым центр. Заполните его жареным луком.
Ингредиенты:
Два стакана гречневой крупы;
Три луковицы;
Три стол. ложки масла;
Две стрелки чеснока.
Способ приготовления:
Крупу перебирают, промывают и высушивают. Заливают 3 стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят на самом маленьком огне. Каша получится рассыпчатой, если вы не будете ее перемешивать. Когда каша будет готова, кастрюлю снимают с огня, заворачивают в газету и укутывают. Лук мелко нарезают и поджаривают. Кашу выкладывают на красивое блюдо и сверху посыпают полосочками чеснока (по 2-3 см).
Постная каша «Интересная»
Рисовая крупа отлично сочетается с грибами. Добавьте к блюду перчик или овощной соус – он придаст сочности.
Ингредиенты:
Два стакана риса;
10 сушеных грибов;
Одна луковица;
Одна морковь;
Один корень петрушки;
Соль, приправа;
Растительное масло;
1 стручок красного перца.
Способ приготовления:
Грибы промывают в горячей воде, затем отваривают в соленой воде с петрушкой и морковью. Мелко нарезают их. Процеживают бульон, наливают 2,5 стакана в кастрюлю, всыпают в этот объем поджаренный лук и кипятит. Добавляют рис и варят 5 минут на сильном огне, мешая. Через 10 минут размешивают, чтобы не было комков, и всыпают грибы, мелко-мелко нарезанные. Добавляют масло и приправу. Кашу можно немного обжарить.
Постная каша «Доктор Айболит»
Тыква способствует выведению шлаков из организма. Пропарьте ее в духовом шкафу и блюдо с удовольствием попробуют и дети.
Ингредиенты:
Один стакан риса;
800 грамм очищенной тыквы;
4 стол. л. сахарного песка;
Растительное масло;
Способ приготовления:
Нарезают тыкву небольшими кусочками, разваривают до мягкости и пропускают через мясорубку. Замачивают рис в холодной воде, сливают ее, наливают новую воду и отваривают. Добавляют масло и сахар. Смешивают рис с тыквой и подрумянивают угощение в духовке. В качестве гарнира подайте фруктовый соус.
Постная каша «Баклажановка»
Каши можно готовить даже из овощей. Идеально к постному столу подойдет каша из баклажанов. Подается с острым кетчупом.
Ингредиенты:
Два стакана крупы риса;
Четыре стол. л. муки;
1 баклажан;
растительное масло.
Способ приготовления:
В подсоленой воде отваривают рассыпчатый рис. Баклажан очищают от кожуры, нарезают его на маленькие кусочки и поджаривают с мукой. Затем соединяют рис и баклажан, перемешивают. Добавляют немного подсолнечного масла.
Постная каша «Парижские улочки»
Разнообразить меню в пост помоет каша из каштанов. Приготовленную по рецепту воздушную массу выкладываю на небольшое блюдо и кругом поливают сладким фруктовым соусом.
Ингредиенты:
Полкилограмма свежих каштанов;
Два стакана сахара;
Фруктовый соус.
Способ приготовления:
Каштаны заливают водой и варят. Как сварятся, сливают воду. Каштаны освобождают от кожицы и пропускают через мясорубку. Добавляют сахар, размешивают и протирают через сито; получится воздушная каша. Не приминайте ее.
Постная каша «Солдатская»
Изысканный вкус обычной гороховой каше придадут порезанная зелень и натертый чеснок.
Ингредиенты:
Один стакан гороха;
Одна морковка;
Две луковицы;
Масло растительное;
Одна долька чеснока, соль.
Способ приготовления:
Горох замачивают с вечера, утром ставят варить в той же воде. Обжаривают мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь. Готовый горох разминают, добавляют масло и обжаренные овощи. Проваривают еще 5 минут и каша готова.
Очень вкусная гороховая каша – с ячневой крупой. При варке гороха через 20 минут добавляют 1 стакан вымытой ячневой крупы. Овощи можно не добавлять, но получившуюся кашу поджаривают потом на раститель¬ном масле. Подать можно с салатом из помидоров.
Постная каша «Для самых сильных»
Овсянку – сэр! Классическую геркулесовую кашу можно приготовить как в сладком, так и в соленом виде в качестве гарнира.
Ингредиенты:
Два стакана овсяных хлопьев «Геркулес»;
2 стол. л. растительного масла;
Полстакана изюма или чернослива (по желанию);
соль, сахар.
Способ приготовления:
Крупу засыпают в воду, варят, помешивая. Если крупу заранее замочить, она сварится быстрее. В готовую кашу добавляют масло. Кашу можно готовить и сладкой, и соленой. Летом хороша соленая с соленым помидорным салатом.
- Все виды круп, кроме манной и овсяной, перед приготовлением тщательно моют, перловую и бобовые – предварительно замачивают.
- Чтобы каша получилось рассыпчатая, не мешайте ее во время варки (кроме манной).
- Рис для гарнира станет вкуснее, если его отварить на курином или мясном бульоне.
- Каша, сваренная в глиняной посуде, получится вкуснее.
- Чтобы рассыпчатая каша не пригорела, посуду с ней на водяную баню.
- Кастрюля после подгоревшей каши отмоется быстро, если ее залить небольшим водой с хозяйственным мылом и оставить на медленном газу на 1 час.
Крупа –обработанные посредством лущения, дробления, шлифования зерна хлебных растений. Для получения крупы зерна сначала очищаются в сортировках и триерах от песка, пыли и сорных примесей, потом с них при помощи особых жерновов или вальцов слущиваются оболочки и удаляется зародыш. После отсеивания лузги и мучнистой мелочи на сите остаются чистые ободранные зерна, которые получают название крупа и идут или прямо в потребление или подвергаются дальнейшей обработке. Это незаменимый источник углеводов, протеинов, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Но вот парадокс: чем в большем комфорте живет народ той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше он отказывается от круп. Зерна, которые спасли от голода не одно поколение людей, становятся символом еды для бедных. Однако сегодня злаки вновь возвращаются в нашу жизнь – возможно, это связано с модой на здоровое питание. Имеет ли такое увлечение под собой серьезные основания или это всего лишь очередное поветрие, возврат к натуральным продуктам достоин уважения.
Целые крупы – это не перемолотые зёрна, у них более короткие сроки хранения. Обработанные крупы, раздробленные на крупные частицы, называются сечкой. Если сечку подвергают дальнейшему дроблению, то получится крупная мука, например кукурузная, или мелкая – манная. Наконец, зёрна можно размолоть в порошок, называемый мукой.
Перловая крупа - крупа, производится из ячменя (растение семейства злаковых). Это очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Существует несколько разновидностей:
Перловка - целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок, добавления в гуляши. Она не только блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.
Голландка - целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
Ячневая крупа - мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши - коли́ва.
Кукуруза (маис) - высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее высоты 3 м (в исключительных случаях - до 6 м и более). Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого - пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Молотая кукурузная мука, полента, активно используется в Америке для выпечки; также ее используют в супах, блинов и кексов. В Италии ее сначала замачивают и делают нечто похожее на кашу или охлаждают, нарезают на куски и запекают. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья - готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом. Сушеные зерна чаще всего едят как попкорн. Лепешки тортилья сделаны из кукурузной муки, также как и многие другие закуски. Но не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом, который используется для загущения. В кукурузе нет глютена.
Вообще-то гречка - не крупа, а съедобное семя. Его можно купить в виде треугольных зернышек или перемолотым в гречневую муку. Гречку варят в соотношении одна часть зерна к двум частям воды шесть минут, потом оставляют на шесть минут. Подают как гарнир или добавляют в гуляши. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Гречневая мука получается с серым оттенком и обладает сильным запахом. Она прекрасно подходит для оладий и блинов или для выпечки хлеба, если ее перемешать с обычной мукой. Из гречневой муки делают гречневые спагетти или соба. Это важный ингредиент японской кухни. В гречневой крупе нет глютена.
Просо или пшено - «золотая крупка». Хотя семена проса бывают не только желтого цвета, а также серого, белого и красного. Но зерно с яркой окраской желтого цвета является самым питательным и вкусным – это из него в результате кулинарной обработки получается пышная рассыпчатая каша. Длительному хранению пшенная крупа не подлежит, в отличие от других круп. В зернах пшена содержится много жира, вот он и имеет свойство быстро окисляться. В результате крупа становится прогорклой и приобретает неприятный запах. Вкусная альтернатива рису, но зернышки нужно раздробить, чтобы они легче впитывали воду. Перед кипячением обжарьте зернышки в растительном масле две-три минуты, пока не начнут трескаться, затем аккуратно добавить воду (одна часть зерна к трем частям воды). Довести до кипения и варить 15-20 минут до рыхлого состояния. Существует мука из проса, иногда из нее делают макаронные изделия. В просе нет глютена.
Овес можно купить как в чистом виде, так и в виде геркулесовых хлопьев. Из хлопьев любого калибра делают кашу, смешивают с молотыми орехами и запекают для получения вегетарианского жаркого, добавляют в гуляши. Овсяная мука содержит мало глютена, поэтому из нее нельзя испечь хлеб, но ее можно смешивать с пшеничной мукой для придачи текстуры и вкуса хлебу, кексам и блинам. В муке из овса содержатся масла и она может стать прогорклой, поэтому не подлежит длительному хранению.
Рис один из самых важных злаков. В некоторых азиатских странах рис на столе также обязателен, как в России хлеб. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Существует три типа с точки зрения кулинарии: длиннозерный, среднезерный и короткозерный. Длиннозерный используется в несладких блюдах, а короткозерный в десертах, но это зависит от места.
Неочищенный рис обладает более ореховым вкусом и содержит больше клетчатки и полезных веществ, но дольше варится - используйте одну часть зерна на две части воды и варите 35-40 минут.
Рисовую муку можно купить, но из-за того, что она не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.
Рис сорта Арборио - среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким..
Рис басмати – очень длинные зёрна, тонкая, изысканная текстура, ароматный, с ореховым вкусом, бывает коричневым и белым, используется для приготовления плова, салатов, гарниров.
Рис для суши – круглые, короткие зёрна, содержащие большое количество крахмала. Используется для приготовления суши. Наиболее известный в России сорт – Окомисан и Калифорния.
Дикий рис - это совсем не рис, а морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет, фиолетово-черный, нежный ореховый вкус делает его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса (но его возможно, нужно предварительно отварить, так как он варится 45-50 минут, используя одну часть зерна к трем частям воды.
Пропаренный рис – неочищенные зёрна, вымоченные и обработанные паром перед удалением шелухи, отрубей и зародышей, при кулинарной обработке получаются отдельные друг от друга зёрна. Широко используется для гарниров, плова, салатов.
Зира – имеет довольно толстое, вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки имеет розоватый оттенок. Отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью. Характерный скрип при сжатии зерна укажет вам на его подлинность. Зира – рис, специально предназначенный для приготовления плова, сделать плов с зирой легче, чем с любым другим сортом.
Шлифованный рис – зёрна с удалённой шелухой, отрубями и зародышами белого цвета. Бывают короткими, средними и длинными. Имеют мягкий вкус. Используются для приготовления каш, пудингов.
Рожь - единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши.
Пшеница - Самый популярный злак, используется для хлеба, выпечки, сухих завтраков и макарон. Общепризнано, что пшеница – самая питательная из всех хлебных злаков и содержит наибольшее количество белка. Пшеницу в зернах можно готовить целиком (одна часть зерна к трем частям воды 40-60 минут) и они получатся вкусными упругими. Булгар (bulgur wheat) - это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. Поскольку, булгур продается полу-готовым, его очень просто готовить - просто замочите его в кипятке. Зернышки обладают легкой, мягкой текстурой и ореховым вкусом. Подавайте его вместо риса или картофеля или используйте в салатах. Манная крупа - желтоватая крупа, точнее, мука очень крупного помола, смолотая из сортов твердой пшеницы и является основным ингредиентом настоящих итальянских макарон. Кус-кус делается из зернышек манной крупы, смоченных и обваленных в мельчайшей пшеничной муке. Замачивайте часть кус-куса в двух частях воды. Мука высшего сорта ("сильная" - с высоким содержанием глютена) нужна для приготовления дрожжевого хлеба. Простая мука нужна для обычной выпечки - тортов и песочного теста. Пшеничные хлопья используются для каши, мюсли.
Кинва . Напоследок немого о крупе, с которой вы наверняка не знакомы. Но если вы встретите ее в магазине, непременно попробуйте! Это древнее зерно, выращивающееся южно-американскими ацтеками уже больше 3000 лет; когда-то оно было священным растением Инков. Является родственницей шпината. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. В них много белка, что особенно полезно для вегетарианцев. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу; ее либо отваривают, как рис и подают на гарнир, или добавляют в супы и гуляши. Готовится 15 минут (одна часть зерна к трем частям воды - готово, когда зернышки из белых стали прозрачными).