Когда Вы написали про подливку в столовой, то я сразу же вспомнила гречневую кашу с котлетой и подливкой. Если и Вам помнится такая же, то эту подливку готовят очень просто. Обжаревается на сковородке лук с морковкой. Можно еще добавить туда куриного или овощного бульйона. И вот и все.
Для мясной подливки, вам необходимо взять бульн от мяса или курицы, растворить в литре бульна (холодного) столовую ложку муки. Далее возьмите лук и морковь, нарежте и обжарьте на масле. Потом добавляете обжарку в бульен с мукой, и доводите бульен до кипения, при этом не забывайте помешивать, что бы не получилось мучных комочков. Бульен солите по своему вкусу.
В памяти остались некоторые блюда из столовых, которые не против и сейчас употребить, не исключение и подлива. Для ее приготовления возьмите мясо (свинина или говядина), лук, морковь, соль, перец, вода. Мясо обжарьте, добавьте к нему лук, потом морковь. Также немного обжарьте. Залейте все это кипятком, доведите до кипения, посолите, поперчите. Тушите 20-30 мин. Если мясо жесткое, то дольше, до полной готовности.
Вспоминаю подливу из тех советских времен, которую нам давали в школьной столовой, поливали вкусной и нежной подливой котлеты, гарниры из гречки и макарон, риса и картофельного пюре. До сих пор с удовольствием делаю е и дома по следующему рецепту: обязательно муку подсушить на сковороде и затем тонкой струйкой разбавить постепенно водой, варить на медленном огне до 15 минут, помешивая без перерыва, после этого времени добавить сметаны и посолить смесь поварить ещ 5 минут, получается нежная консистенция и приятная на вкус.
Я не повар, но пюрешку или картофельную запеканку с подливой в далекие времена тоже нравилось брать в столовой. Такого рецепта подливы по ГОСТу не нашла, а готовлю иногда сама подливу вот по такому рецепту (семья немаленькая, не меньше поллитра беру мясного бульона для приготовления подливы):
Готовим наваристый мясной бульон (кубики бульонные я не признаю), отмеряем нужное количество (сразу полстакана 100 мл я отливаю, чтобы остыл)
Добавляем в горячий бульон 3 чайной ложки томатной пасты, доводим до кипения.
В 100 мл бульоне развожу 3 столовой ложки муки, добавляю 3 столовой ложки сметаны, хорошо все взбиваю, чтобы не было комочков и медленно выливаю в несильно кипящий бульон. Помешиваю, пока подлива не станет густой. Я любительница всяких травок-зеленушек, мелко нарезаю петрушку-укроп и высыпаю в наш соус. Соль, перчик все по вкусу.
Все отвечающие на данный вопрос с удовольствием окунулись в прошлое и вспомнили ту самую подливку, которая с любым гарниром была изумительна.
К сожалению, точного рецепта нигде нет, поэтому придтся немного поэксперементировать и возможно перепробовать ряд рецептов, чтобы прийти к тому идеальному вкусу из прошлого.
Предлагаю ознакомиться с одним из рецептов красного соуса.
Ароматная подлива всегда придаст утонченный вкус любому нуждающемуся в ней блюду.
Кто питался в столовой, тот знает подливы вкус.
Такую подливу легко приготовить самому в домашних условиях.
При приготовлении подливы главное правильно соблюсти пропорции.
После того, как мясо потушится часа два, вам необходимо добавить чуть-чуть муки, чтобы подлива была более густой. Вот и весь секрет. Можно так же добавить помидорную массу или пасту для того, чтобы получить помидорную подливу. Удачи вам и кулинарных успехов.
Скорее всего подливой является соус красный основной. По крайней мере нас так учили называть в институте (училась на технолога общественного питания).
Для приготовления 100 гр такого соуса нужно 5 гр моркови, 2 гр лука репчатого, 10 гр томатной пасты, 10 мл масла подсолнечного (топлное масло), бульон (лучше всего коричневый) 100 мл, мука пшеничная 5 гр.
Лук мелкими кубиками, морковь на терке. Обжарить на масле и добавить томатную пасту. Муку на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета, все время нужно помешивать, чтобы она не подгорела. Затем к муке нужно добавлять бульон и помешивать чтобы не образовались комочки. Долить бульон, добавить овощи и варить до готовности. Затем добавить соль и сахар по вкусу, перемешать до растворения и протереть через сито. Можно и не постирать. Затем к соусу добавить сливочное масло.
Насколько я помню, в нашей школьной столовой часто подавали тефтели с красным соусом , а в качестве гарнира картофельное пюре, рис или гречку. Вот нашла подходящий рецепт подливы. Для е приготовления возьмм масла сливочного 40 г, муки одну стол. ложку, и ещ два стакана крепкого мясного либо овощного бульона. В дополнение понадобится томатная паста, лук репчатый, морковь, немного сахара.
А вот когда я училась уже в другой школе, та в качестве подливки подавали нечто - довольно водянистое и из выжатой морковки. Поэтому почти никогда я не ходила в школьную столовую.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Готовить вкусную подливу меня научила моя свекровь. Всегда, когда мы с мужем приезжаем к его родителям, то свекор часто упоминает за столом фразу «как в столовой». Причем в эту фразу он вкладывает столько тепла, воспоминаний и удовольствия. Пока свекровь накрывает стол, я ей помогаю с обедом, и вот однажды она мне поведала секрет приготовления свой вкуснейшей подливы как в советской столовой. Оказывается, в некоторых столовых хорошо кормили и умели готовить. По крайней мере, моя свекровь - тому пример. Она умеет делать обалденные и - все как в столовой. И мясная подлива у нее выходит отменной. Секретами приготовления этого блюда сегодня и я с вами поделюсь. Итак, прошу любить и жаловать - подлива как в советской столовой.
Продукты, которые вам потребуются:
- 800 грамм молодой телятины;
- 250 грамм лука;
- 1 стакан муки;
- Соль и перец по вкусу;
- 2 столовые ложки томатного сока или разведенной томатной пасты;
- 800 мл воды.
Рецепт с фото пошагово:
Нарезаю промытое водой мясо поперек всех волокон на длинные полосочки. Белые жилы и жир срезаю и не использую.
Перекладываю нарезанные кусочки в глубокую кастрюлю и начинаю обжаривать мясо на сливочном масле, на сильном огне, чтобы в результате на мясе образовалась румяная корочка. Крышку я при этом не закрываю.
Лук нарезаю крупными квадратиками и кладу в мясо, когда оно будет уже румяным.
Все вместе пассерую. Если необходимо добавляю масло. Жду, когда и лук подрумянится. Добавляю соль и перец по вкусу, чтобы было всего в меру.
Присыпаю мясо с луком одной ложкой муки и размешиваю. Делаю огонь на минимум и вливаю 100 грамм воды.
Всю оставшуюся муку пассерую на сухой сковородке до легкого коричневого оттенка. Поджаренная мука придает подливе особый ореховый аромат, который ни с чем не сравнится.
Затем пересыпаю муку в миску, на сковороде не оставляю, так как мука там может еще подгореть.
Начинаю в миску с мукой понемногу вливать холодную (отфильтрованную) воду. Приблизительно 200-250 грамм.
Довожу до консистенции сметаны и проливаю через сито в другую миску, чтобы избавиться от комочков.
В кастрюлю с мясом вливаю 500 грамм воды. Включаю огонь на максимум и жду закипания.
Добавляю немного томатного сока для кислинки.
Когда подлива закипит, вливаю мучную смесь для загущения.
Размешиваю и убавляю огонь. Варю еще 5 минут.
Готовую подливу отставляю с плиты, и она готова.
На гарнир подаю что угодно, но чаще всего это
Соус красный основной. ГОСТ. March 26th, 2013
Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до... можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- "Соус красный основной". Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: "Подлива? Как в столовке? Класс".
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).
Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000
Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.
Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.
Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.
Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.
Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.
Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.
После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.
Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком... Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.
Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.
Мне соус понадобился для тушения тефтелей.
Подлива для котлет как в столовой для меня лично - это воспоминание о студенческих столовых, в которых нам всегда котлету поливали подливой, иногда на основе сметаны, иногда на основе томата. Теперь-то я знаю, что готовить эту подливу очень легко, а тогда это было для нас удачей, если повариха нальет два половника подливы в твою порцию!
Предлагаю приготовить сегодня вместе со мной подливу для котлет на основе томатной пасты и сметаны.
Перед вами все продукты. Приступаем!
Морковь очистим от кожуры и натрем на средней терке. Лук очистим от шелухи и нарежем мелким кубиком.
В сковороду выливаем масло и прогреваем его. Выкладываем сначала лук и обжариваем его 3-4 минуты, затем добавляем к луку морковь и тушим овощи еще 10 минут.
Теперь вливаем мясной бульон.
ВАЖНО ! Если вы только что приготовили котлеты, а на дне сковороды остались частички карамелизовавшегося мяса в масле, добавьте 100 мл воды и протушите все минуту-две, отскребая все ото дна. Полученный бульон можно использовать для приготовления подливки.
Теперь добавляем томатную пасту или томатное пюре.
Выкладываем сметану. Солим и перчим подливу.
ВАЖНО: если у вас бульон был соленым, то соль добавлять в подливу не нужно.
Тушим подливу еще 20 минут, пока овощи совсем не разварятся. Затем добавляем муку в подливу и протушиваем еще 2-3 минуты, помешивая, чтобы подлива загустела.
ВАЖНО: если вы помните, в советских столовых подлива эта была очень жидкой и очень однородной. Возможно, повара от души щедро разбавляли ее водой, чтобы "на всех хватило". Точно я этого не знаю, но я такую подливу люблю густой консистенции. Можно, при желании, ее даже пробить в блендере.
Подлива для котлет как в столовой готова! Поливаем ею наши котлеты и зовем семью к столу!
Приятного аппетита!
У каждого из нас есть любимые блюда. И чаще всего их вкус - это то, что мы помним из детства. Потом, конечно, мы пытается воспроизвести рецепт на своей кухне, удивляясь, как можно из одних и тех же ингредиентов получать столь разные вкусы. Многие из нас вспоминают меню из школьной столовой: наваристый гороховый суп, булочки-косички, подливку к макаронам без мяса и с мясом, которую вымакивали хлебом до остатка. Как раз «столовскую» подливку мы и попробуем сегодня приготовить.
Заведения общепита обязаны соблюдать технологию термообработки продуктов, особенно, если речь идет о приготовлении еды для детей. Чаще всего это тушение, варка, приготовление на пару. Минимум специй и пряностей, поменьше жира. Питательно, но без тяжести для желудка.
Наваристая подливка, как в советской столовой, с мясом - это традиционный гуляш. Национальное венгерское блюдо, изначально появившееся, как густой наваристый суп с кусочками мяса, луком и картофелем. Самое важное в приготовлении - это длительность томления предварительно обжаренных продуктов до такой степени, пока мясо не начнет таять во рту.
У нас венгерское блюдо называется рагу, а вот гуляшом мы называем мясо в соусе (подливке). Как же готовится подливка, как в советской столовой? Рассмотрим несколько рецептов.
«Столовская» подливка с мясом
Главное в этом блюде - соус. Его должно быть много, он должен быть густоватым, непрозрачным, но не клейким. Секрет густоты подливы - пшеничная мука, именно ею хозяйки загущают соус. В венгерском гуляше помимо муки густоту давал и разварившийся картофель. Перейдем же к рецепту.
Состав:
- Говядина - 400-500 г
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- Мука - 1 ст. л.
- Томатная паста - 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Несколько горошин черного перца
- Пару листьев лавра
- Теплая вода (мясной или овощной бульон)
- Сметана - 1 ст. л. (можно обойтись и без)
Приготовление:
- Мясо моем, промокаем бумажным полотенцем: убрать лишнюю влагу обязательно, тогда мясо лучше подрумянится. Нарезаем небольшими кусочками: кубиками, соломкой.
- Овощи очищаем, моем, измельчаем: лук - брюнуаз, морковь - на терку.
- В глубокую сковороду или кастрюльку, где будет готовиться подлива, наливаем немного растительного масла. Ставим на огонь. Как масло нагрелось, отправляем на жарку мясо, через несколько минут - овощи. Обжариваем. Можно сразу закинуть все ингредиенты, добавить немного воды и протушить на медленном огне минут 10-15.
- На эту порцию мяса понадобится 200 мл воды (бульона). Если в\Вы хотите подливки побольше, лейте больше жидкости. Но помните, чем больше воды, тем больше муки.
- Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой, тушим около часа.
- Теперь можно подсолить по вкусу, добавить подготовленные специи.
- В плошке смешиваем муку, томатную пасту, немного водички. Обязательно убедитесь, что нет комочков. Сюда же можно добавить сметану.
- Смесь выливаем к мясу с овощами. Постоянно помешивая, ждем, когда подлива загустеет. Готовим так еще минут 5-10.
- Собственно, ваша подлива с мясом готова. Густоту можно регулировать с помощью воды (бульона). Но помните, добавив жидкость, нужно еще раз убедиться во вкусе на соль.