Удивительный продукт – сыр! Трудно подвергнуть какому-либо сомнению его пищевую ценность и практически он не портится. Интересно, кто и где придумал сыр? История точно не знает имени изобретателя сыра. Считается, что этот продукт впервые появился в Азии, где кочевые племена, пытаясь сохранить пищевые продукты (в том числе и молоко) в мешках из кожи, обнаружили, что молоко превращалось в творожные шарики и сыворотку. То, что получилось – кочевникам понравилось. Вот так и появился сыр, как бы сам по себе. Из Азии сыр и секреты технологии его производства «пришли» в Европу, где мастерство его изготовления освоили древние римляне.
Голландские сырные традиции
За несколько столетий до нашей эры, искусство изготовления сыра у римлян переняли народы, населявшие территорию современной Голландии. Огромные стада коров, пасшихся на прекрасных пастбищах, давали много молока, необходимого для изготовления сыра. Но голландцы не стали во всем подражать римлянам, а отнеслись к процессу приготовления сыра творчески, многое переосмыслили. Свой сыр они стали делать только из коровьего молока. Производство сыра считалось традиционно женским занятием, а прославить его по всему миру – было делом мужским. Торговцы сыром, моряки, отправляющиеся в дальние плавания, умелые повара, готовящие множество блюд из сыра, прекрасно справились с этой задачей.
Виды (сорта) голландского сыра
Настоящие голландские сыры имеют названия по городам, где они производятся. Голландцы очень любят сыр, а самыми популярными в Голландии сортами сыра считаются – Эдамский (названный по имени портового города Эдам), Гауда (Gouda) (как обычный, так и копченый) и Маасдам (сравнительно молодой сорт сыра, созданный для конкуренции со швейцарским эмментальским сыром, с огромными дырками и оригинальным вкусом).
Голландские сыроделы гордятся так же и своими сырами с пряностями (мускатным орехом, анисом, тмином и другими), производство которых тоже имеет вековые традиции. Славится Голландия и плесневелыми сырами, имеющими немало достоинств, такими как Блау Клавер (Blauw Klaver), Доруваел (Doruvael) и другими.
Качество голландских сыров гарантируется специальным штампом, который ставится на каждую головку сыра. На этом штампе указывается страна производитель, название сыра, его жирность и серийный номер. Для голландцев сыр стал не только традиционным продуктом питания, но и частью их национальной культуры. Вот такая вот история и традиции. К слову, из сыров, наверное, самым экзотическим считается гнилой , который производят на Сардинии.
Посетители интернет-казино часто задают вопрос: Зачем нужны бесплатные слоты? Оказывается, что благодаря им увеличивается количество посетителей, а соответственно повышается популярность онлайн-казино.
Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории. До сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) - в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н.э. - на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён.
Процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока.
В Европе сыр известен с древнейших времен. Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».
Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.
Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Самый старый вид сыра – сорт Демос, назван в честь острова на котором начал производиться еще в I веке нашей эры. Вслед за древними греками, научились готовить сыр и римляне. Во времена правления вавилонского царя Хаммурапи, сыр был таким же повседневным и обязательным блюдом, как и хлеб. В Риме, во время правления Цезаря, этот продукт был просто незаменим на всех праздничных столах.
Расцвет сыроварения пришелся на эпоху средневековья, когда его изготовлением занялись монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежат идеи создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.
В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным»: нелепое заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.
Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, сырой способ. Отсюда и название продукта «сыр». Историки утверждают, что наши предки даже дань выплачивали своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского.
Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.
Имена сырам на заре сыроделия давали по месту их производства, так что узнать об их исторической родине несложно. Так, Пармезан родился в итальянском городке Парма, родина Рокфора и Камамбера - французские деревеньки с аналогичными названиями. Та же история и с российскими сырами. Названия Ярославский, Углический, Пошехонский говорят сами за себя.
Сыр - настолько древний продукт питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.
Впрочем, есть и другая версия. Некоторые ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт обретает способность храниться в твердом состоянии несколько недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков.
Откуда появился сыр Откуда появился сыр
Можно сказать, что восточные сыры - самые древние, а вот знаменитый Голландский сыр довольно "молод". Сыр был завезен в Европу всего лишь в средние века, однако европейцы тут же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить плесень и червей-нематод - они настоящие сырные фанатики, употребляющие сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого блюда в любой уважаемой французской семье к столу подается сыр. Кстати, популярная "сырная тарелка" - ничто иное, как продолжении этой славной традиции. Действительно, почему бы не сделать сыр самостоятельным блюдом, а не закуской? Ведь он того стоит!
Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр с вином. У каждой народности имелись свои нюансы приготовления сыра: в Римской империи был распространен Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего и овечьего молока, в Англии был нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.
Нельзя назвать место и время появления сыра - это остается тайной. Известно одно – сыр ровесник хлеба. В Древней Греции считали, что сыр – это творение божеств, его с удовольствием вкушали даже правители. Но это ошибка, сыр имеет вполне земное происхождение.
Как можно править страной, в которой видов сыра столько же много, сколько и суток в году? Так говаривал известный генерал Де Гойль о Франции, которая и по сей день считается сырным центром.
Версий о происхождении сыра много. Одна из них гласит, что сыр получился совершенно случайно во время странствий кочевников по пустынным пескам. , перевозимое в овечьих бурдюках, от качки и зноя само по себе превратилось в сыр. Именно так с сыром когда-то познакомились на европейском континенте.
А позже сыром занялись послушники монастырей, которые стали авторами самых известных сортов сыра. Что только они не делали с этим молочным продуктом – коптили, солили, разводили на нем плесень и держали в подпольях.
Самой известной сырной страной является Швейцария. Здесь сложилось много праздников и традиций, связанных с . Например, при появлении в доме потомства, швейцарцы готовят огромную головку сыра и пропечатывают на ней день появлении на свет ребенка, чтоб жизнь сырной была. Еще в Швейцарии существует день «Разделения сыра», когда селяне, прятавшие в подполье свой сыр, вынимают его и раздают по частичке желающим.
А в Нидерландах спорят о том, каких сортов в стране больше – сыров или тюльпанов. Самый известный из голландских сыров – Гауда. Его успех объясняется тем, что сыр этот подойдет к любому блюду и напитку. А вот в нашей стране выпускают сыр под названием «голландский».
Интересно, что именно из Голландии к нам в Россию сыр пришел впервые. Первое производство сыров началось при Петре Первом во владении дворян Мещерских. Производство развивалось такими темпами, что уже в девятнадцатом веке Россия начала продавать сыр в другие страны и ассортимент доходил до ста видов.
Археологи делают предположение, что сыр известен человечеству уже семь тысяч лет. Еще в эпоху неолита кочевые народы Востока при долгосрочных путешествиях в поисках полей для скота пытались что-то придумать с молоком, чтобы можно было его использовать на протяжении своих путешествий. Для этого молоко кобыл они держали подолгу на солнечном свету, пытаясь его высушить, так получился творог. Это было начало.
В дальнейшем люди заметили, что такой процесс створаживания лучше происходит в овечьих и козьих бурдюках. Пусть на это требуется чуть больше времени, зато продлевался срок его хранения. Самый старый сорт сыра, известный нам, который производили греки – это сорт Демос с одноименного острова, который поставляли даже в Рим. Позже в Риме также научились технологии приготовления и делали сыр «Лунный». Англия начала свою историю сыроварения с найденного в 1390 году рецепта в кулинарной книге повара короля.
Ну а расцвет производства сыра пришелся на средневековье, когда сыром вплотную занялись монастыри. Доподлинно не известно, отчего же сыр привлек внимание монахов. Возможно, просто от безделья в ожидании, пока забродит вино. Так или иначе, но именно с тех пор вино и сыр считаются одним из лучших сочетаний. А монахи стали изобретателями самых распространенных в наши времена видов сыра.
Кроме того, что сыр вкусный, он еще и полезный. Сыр содержит много питательных веществ, среди которых витамины групп А и В, органические соли, жиры и белки. Но так считали не всегда! В средние века был момент, когда сыр объявили вредоносным продуктом. Такое безобразие длилось до восемнадцатого века, когда сыру восстановили репутацию и начали массовое сыроварение.
Сыр традиционно используют и каждый день, и как лакомство на торжествах. Царь Хаммурали из Вавилона в своих законах писал о сыре как о ежедневной еде такой, как хлеб и пиво. А вот в Риме во времена Цезаря сыр был незаменимым на праздниках. В своих походах на Галлию римляне грабили наравне с сокровищами галльские сыры, которые потом сбывали по баснословным ценам на рынках Рима.
Существует множество традиций, связанных с сыром. Например, в Великобритании существует традиция устраивать состязание на сырах. Для состязания используют сыр «Дабл Глочестер», который готовят специально для этого дня. Участники забираются на холм и по сигналу церемониймейстера пускают головки сыра вниз, а сами бегут за ними. Кто первый догонит свой сыр, тот и победитель.
Подготовила Ольга Глухарева
Когда это началось? Кто первым отведал души-стый ломтик сыра? Через тысячелетия дошли до нас стихи, сказания, легенды о нем
«Коз и коров подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Это Полифем, могучий циклоп из «Одиссеи» Гомера, занят приготовлением сыра. Звучные гекзаметры пришли к нам из далеких веков...
Относились в древности к сыру с почтением, даже с восторгом.
В сборнике «О диете» знаменитого врача Гиппократа говорится: - Сыр силен, горячит, питателен... Си-лен - потому что очень близко стоит к порождению, питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока: горячит - потому что жирен...»
Но продвинемся в веках поближе к нашему времени.
Много ли вы знаете продуктов питания, которым поставлены памятники? Сыру поставлен, и не один. В Канаде около Оттавы стоит памятник гигантскому десятитонному сыру, «победителю» Всемирной вы-ставки. а тончайшие ценители сыра французы воз-двигли памятник создательнице сыра - камамбер» Марии Арель. Кстати, назвала его так Мария в честь веселого капрала Камамбера, героя детской сказки.
В дополнение к энтузиазму поклонников сыра - су-хая строчка статистики из наших дней: большее число долгожителей приходится на районы, где едят много сыра... Так что похвалы сыру не случайны.
Хорошо ли мы знаем сыр?
Сыр - молочный продукт, это знают все. Однако и белков, и жиров, и других ценных питательных ве-ществ в сыре чуть ли не в десять раз больше, чем в молоке.
Белки - главная составная часть организма, без них невозможна жизнь. И хоть белки содержатся во всех природных продуктах, их питательная ценность не одинакова: для организма наиболее полезны белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам его тканей. Белки сыра как раз отвечают этим требованиям; более того, они способны обогащать аминокислотный состав белков употребляемой вме-сте с сыром пищи.
Кроме белков, сыр щедро снабжает нас жирами. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же заключает в себе целую группу важнейших витаминов. А минеральные вещества и микроэлементы, входящие в состав тка-ней организма, участвующие в его обменных процес-сах? Из всех продуктов нашего повседневного пита-ния именно сыр обладает самым высоким содержани-ем кальция и фосфора. Вот почему необходим сыр в рационе беременных женщин, кормящих матерей, а также спортсменов и других людей, чья работа связана с большой затратой энергии. Диетологи включают сыр в меню больных туберкулезом, диабе-том, при заболевании печени и желчных путей, при малокровии и переломе костей. Его рекомендуют маленьким детям и пожилым людям. Словом, сыр нужен и полезен всем. По научно обоснованным нормам питания, разработанным еще Академией медицин-ских наук СССР, потребление сыра на душу населе-ния должно составлять не менее 6 килограммов в год.
А начиналось это так
Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое - где в богатых помещичьих имениях в тесных сыроваренках колдуют голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку...
Но познакомьтесь: Николай Васильевич Вереща-гин, брат знаменитого художника - баталиста, первый русский сыровар. Он был морским офицером, а кроме того, окончил в Петербурге естественный факультет университета. Верещагин изучил сыроделие, настоль-ко увлекся им, что, оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии крестьянские артели по выработке сыра. В 1886 году в селе Остроковичах заработала первая русская сыроварня. А через несколько лет - были уже десятки, во многих городах появился в продаже отечественный сыр. который был дешевле привозного и ничуть не ниже качеством. В селе Едимоново, Тверской губернии, была организована школа молочного хозяйства. Свои, русские сыроделы выходили из школы.
И все - таки промышленная база сыроделия у нас создана лишь при Советской власти. Сегодня по производству сыра наша страна вышла на третье место в мире, обогнав страны традиционного сыроде-лия: Швейцарию. Данию, Голландию.
Чемпионы и новички
В древнем городе Угличе, на крутом волжском берегу в 1954, построен научно - исследовательский институт маслодельной и сыро-дельной промышленности.
В институте есть специальные лаборатории заква-сок - бактериологические центры сыроделия. Мель-чайшие живые существа ученые находят на растени-ях, цветах, в кисломолочных продуктах, заботливо разводят их, выращивают. От состава микрофлоры заквасок зависит, какой сорт сыра получится - у каждого сорта свой биохимический процесс, а как результат - свой вкус, аромат, консистенция...
Сейчас центр называется Государственное научное учреждение Всероссийский научно - исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) находится в городе Угличе Ярославской области. Научные подразделения: отделы маслоделия, сыроделия, плавленых сыров, комплексного использования вторичного сырья, микробиологии, биохимии, физической химии.
И каких только сыров не производят в мире - бо-лее семисот видов! У сыроделов существует сложная классификация сыров, но в обиходе их принято делить по консистенции: твердые, мягкие и плавле-ные.
Армию твердых сортов возглавляет «патри-арх» - швейцарский сыр: огромные, словно мель-ничные жернова, круги до ста килограммов весом. Производство его - самое сложное из всех сыров: готовится он из сырого высококачественного молока, требует постоянного и длительного ухода при созре-вании. В начале тридцатых годов в Угличе ученые создали сыр. который не уступает по вкусу швейцар-скому, а способ его производства менее сложен, что позволило наладить массовую выработку, - так ро-дился первенец советского сыроделия, который так и назвали - советским, затем российским.
Сыр чеддер: откуда? Было бы несправедливо не сказать о сыре, кото-рый сейчас занимает первое место в мировом произ-водстве - сыре чеддер. Вкусам всей планеты угоди-ли жители деревни Чеддер в Англии, придумав свой рецепт приготовления сыра. Его близкий родствен-ник - российский сыр, разработанный в Угличе. Это все твердые сыры, самые популярные в нашей стране.
А вот «чемпион» среди мягких сыров, названных так за нежную консистенцию, острый вкус, пикантный запах, - рокфор. Любопытна легенда о его появле-нии. Мальчик - пастушок, спасая свой завтрак - хлеб с сыром - от солнца, оставил его в прохладной пещере Рокфора. Но началась буря, и мальчик вернулся в пещеру только через несколько дней. От хлеба протянулись и проросли сквозь сыр зеленые прожил-ки плесени. Мальчик попробовал - оказалось вкусно. Открытие проверили, и с тех пор появился популяр-ный мягкий сыр - рокфор. Он вкусен и полезен, напрасно непосвященного покупателя отпугивает плесень - это культурная плесень пенициллиум рокфорти, специально выращиваемая на хорошо выпе-ченном хлебе.
Пять лет назад на прилавках наших магазинов появился сыр под названием «русский камамбер». Он производился в России в конце прошлого века по французскому методу, но затем о нем надолго за-были, а теперь возродили вновь. Русский камамбер - нежный, кисловатый сыр с приятным привкусом шампиньонов - пришелся по вкусу покупа-телям.
Недавно появились и другие мягкие сыры - сли-вочный, например, или чайный. Они напоминают творог. Из «новичков», которые начали свою «карь-еру» в институте в Угличе, выделяются сыры пони-женной жирности, полезные тем. кто заботится о стройности фигуры. Они содержат белков и мине-ральных веществ ничуть не меньше, только уступают в калорийности. Вот их названия: литовский, клай-педский, каунасский. А какое разнообразие плавле-ных сыров! Возможности здесь для сыроделов бога-тейшие: готовится плавленый сыр из измельченных сычужных сыров и добавок. Добавки - на все вкусы сыр с петрушкой, с грибами, креветками, кофе и гвоздикой!
Словом, сыр никогда не надоест...
Намазать кусок хлеба маслом, сверху положить ломтик сыра... Мож-но, конечно, и так. А можно придумать что-нибудь поинтереснее. Например, хлеб с сырным паштетом.
Смешайте тертый сыр или брынзу с мелко нарезанными помидорами (или томатом), луком, стручком перца, все это разотрите деревянной ложкой, добавив подсолнечное масло, немно-го лимонного сока, красный и черный молотый перец. Или: мелко нарезан-ный огурец (соленый или маринован-ный), измельченный зеленый лук, брынза. Или: тертый сыр (брынза), сливочное масло, красный перец. Рок-фор, растертый со сливочным маслом (100 г сыра, 50 г масла).
Возьмите плавленый сыр, масло, печеночный паштет, нарубленный зе-леный лук—все разотрите. Или: про-пустите через мясорубку крутое яйцо, 50 г сыра, 100 г колбасы, добавьте столовую ложку горчицы, ложку сли-вочного масла, соль, перец. Или: филе копченой трески, брынза (сыр), столо-вая ложка растительного масла, гор-чица, соль, красный перец. Или: разот-рите тертый сыр с маслом и горчицей, посолите, добавьте перец. Или: тер-тый сыр (брынза), сливочное масло, грецкие орехи, чеснок—все измельчи-те, пропустите через мясорубку и пе-ремешайте.
- Не нарезайте сыр заранее—кусоч-ки его сохнут, теряют вкус и аромат.
- Прежде чем положить сыр в холо-дильник, заверните его в полиэтилен или фольгу. В бумаге он высыхает.
- Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накрой-те крышкой.
- В холодильнике сыр хранят в ме-сте, наиболее удаленном от морозил-ки. Если нет холодильника—заверни-те сыр в ткань, смоченную соленой водой.
- Твердый сыр дома можно хранить не больше 10 дней, мягкий 2-3 дня. На коробочках с камамбером, сливоч-ным сыром, на обертке чайного сыра указана дата выработки. Хранить их, особенно распечатанными, больше двух дней нельзя. У плавленых сыров те, пропустите через мясорубку и пе-ремешайте.