Трудно поверить, что повсеместно популярный ныне, элитный напиток, под названием кальвадос, на заре двадцатого века можно было счесть никому особо не интересным, нормандским согревающим. Сегодня это название слышали, наверное, все на свете, но досконально ответить на вопрос, что такое кальвадос, сможет далеко не каждый. По сути, это яблочный бренди, как сказал бы любой, кто пробовал напиток, однако этого мало, чтобы понять всю утонченность и изысканность этого необычного алкоголя, не похожего ни на какие другие. Давайте вместе разберемся, что же это такое, из чего он, как готовится и каким образом его лучше всего употреблять.
Яблочный бренди кальвадос: французское солнце в каждом бокале
Разбираясь, что за напиток кальвадос, многие утверждают, что он приготовлен путем перегонки яблочного или грушевого сидра. Однако далеко не все понимают, о чем речь. Крепость конечного продукта, как и у всеми любимой водки, составляет не менее 40%, а порой может достигать и 57-65%. Считается, что готовить кальвадос научились еще древние викинги, которые жили на территориях Нижней Нормандии, в далеком пятнадцатом веке.
Интересно
Первые упоминания о массовом производстве кальвадоса напрямую связанны с именем французского аристократа Жиля де Губервиля. Именно он, впервые, проводя опыты с дистилляцией спиртов в 1550-1553 годах, упомянул в своем труде перегонку яблочного сидра.
Изначально свое название напиток имел исключительно в разговорной речи, по одной из областей Нормандии. Так он мог бы и остаться безвестным до наших дней, если бы в середине двадцатого века не был внесен в реестр ««Правил подлинности происхождения» (Appellation d’origine contrôlée), то есть попал под тотальный контроль качества.
Согласно законодательным актам Франции, яблочная водка кальвадос может быть изготовлена исключительно в отдельных областях страны. При этом плоды, представляющие собой сырье для напитка, тоже должны быть выращены именно там, а не завезены извне. Только такой кальвадос можно считать полностью натуральным и аутентичным. Существует всего сорок восемь современных сортов яблок и груш, которые используются производителями, хотя в оригинальном списке их сто пятьдесят.
Яблоки
Для того, чтобы сделать настоящий кальвадос, яблоки следует применять только тех сортов, что указаны в специальных перечнях. Они значительно отличаются от обычных, растут исключительно на низкорослых деревцах, да и сами плоды являются достаточно мелкими. Считается, что вкус и аромат у них гораздо более ярко выражен, чем у остальных. Все сорта специалисты условно делят на четыре подвида.
- Сладкие яблоки придадут напитку особую крепость, а также сладость.
- Горькие и терпкие плоды содержат очень много вещества, под названием танин, без которого невозможен процесс ферментации яблочного бренди.
- Терпко-сладкие сорта сочетают в себе качества первой и второй категории, однако ярко-выраженными их назвать нельзя, потому чаще всего их используют в качестве наполнителя, то есть, для увеличения объема напитка.
- Кислые яблоки придают кальвадосу свежесть и легкую кислинку, отвечают за фиксацию вкуса, цвета и аромата.
С началом осень начинается и сбор урожая, который длится до глубоких холодов, пока не начнутся ночные заморозки. Плоды собирают, хорошенько промывают родниковой водой, а потом сушат в специальных накопителях. С недавних пор, упавшие на землю яблочки, уже не используются для изготовления сидра, это запрещено, а применять можно только те, что сорваны с веток. Таким образом, что такое кальвадос и из чего он изготавливается, становится намного понятнее, а фото урожая позволит увидеть «исходники» своими глазами.
Купажирование
После того, как сидр будет перегнан в бренди и выдержан в дубовых бочках положенное время, процесс изготовления кальвадоса не заканчивается. Его еще рано разливать по бутылкам, закупоривать и продавать, так как он еще должен пройти процесс купажирования, то есть смешивания, целью которого является достижения нужного цвета, аромата, а также крепости, о чем нельзя забывать.
- Сперва разные сорта полученных спиртов смешивают между собой.
- При потребности, напиток разводят дистиллированной водой, а также добавляют разведенный сахарный сироп для смягчения вкуса.
- Полученную смесь, которая уже по сути и является кальвадосом, выдерживают до трех месяцев в режиме экстремально низких температур, для закрепления эффекта, а также осветления продукта.
Послекупажная выдержка нужна не всем сортам этого алкоголя, но некоторые выстаиваются еще до двенадцати месяцев, чтобы приобрести все качества и свойства, которые от него требуют. Рецепты купажирования ни один производитель не откроет для широкой публики. Это заветная тайна каждого отдельного дома, которую передают от отцов к сыновьям и ревностно оберегают от посягательств. Утрату рецептуры можно было считать полным крахом для производителя шестнадцатого века, осталось все точно также и сегодня.
Подлинность и классификация
Согласно закрепленным в законодательстве правилам, весь аутентичный кальвадос можно смело разделить на три основные категории. Они различаются регионами (апелласьонами) изготовления, потому и имена получили соответствующие.
AOC calvados
Географические границы региона охватывают около шести тысяч разнообразных производств, из которых всего четыре сотни заводов можно назвать достаточно крупными. Это самый большой из всех нормандских апелласьонов. Тут нет четкой единой рецептуры или обязательных правил, потому именно отсюда поступает кальвадос самых разнообразных вкусов, стилей приготовления и уровня качественности.
Сидр для напитка обычно проходит тут всего одну перегонку в специальных колоноподобных (цилиндрических) дистилляторов, не более. После этого жидкость разливают в дубовые бочки, где она и выдерживается не менее двух лет. Всего в регионе имеется около сотни таких устройств, некоторые из которых можно перевозить с места на место.
Calvados Domfrontais
Данный апелласьон по производству кальвадоса был создан относительно недавно, всего в 1997 году, он имеет четкие территориальные границы. Тут имеется около полторы тысячи производств, крупными из которых можно назвать не больше пяти. Тут под глиной наблюдается залегание гранита, потому яблони растут хуже, а вот груши чувствуют себя прекрасно. Именно потому в напитке из данного региона может быть до пятидесяти процентов сидра именно из груш, хотя правилами допустимо всего тридцать.
Этот алкоголь тоже проходит единственную перегонку в цилиндрических дистилляторах, которых на регион насчитывается не больше двух десятков. Однако большинство из них мобильны, потому они постоянно «переезжают» от одного фермера к другому по мере необходимости. Выдерживают такой яблочно-грушевый кальвадос в дубовых бочках три года, не меньше, но бывает и дольше.
Calvados Pays d’Auge
Тут тоже имеются четкие географические границы, которые не должно пересекать ни сырье, ни сам напиток до того момента, как он окажется разлитым в бутылки с этикетками и закупорен перед продажей. На территории апелласьона насчитывается не менее двух с половиной тысяч производств, около сорока из которых можно смело назвать большими. Тут яблони растут очень хорошо, видимо потому и кальвадос отсюда едет исключительно яблочный.
В данном регионе свои правила, к примеру, согласно технологии, сидр проходит не менее, чем полугодичную ферментацию еще до первичной перегонки. Причем подразумевается двойная дистилляция, в отличие от иных апелласьонов. В бочках напиток выдерживается не меньше двух лет, а по территории разбросано около шести десятков дистилляторов, приблизительно половина из которых мобильны.
Современное производство кальвадоса имеется не только во Франции. Его вполне успешно делают в Венгрии, Румынии, Польше, Чехии, Болгарии, России, Беларуси и во многих иных странах мира, однако аутентичными и настоящим такой напиток точно назвать никак нельзя. Настоящий гурман никогда не перепутает какой-то среднестатистический яблочный бренди с натуральным французским кальвадосом.
Выдержка и цена
Еще один чрезвычайно важный аспект изготовления кальвадоса, это его выдержка, в зависимости от которой он в конечном итоге и маркируется, как коньяк или бренди. По сути, после перегонки в дистилляторах яблочный спирт получается прозрачным, он не имеет цвета, а для его придания и была придумана выдержка в дубовых бочках. Давайте немного узнаем и про маркировку напитка, чтобы понимать, что за бутылочка стоит перед нами на полке при потребности. При этом, нужно понимать, что стоимость ее будет напрямую зависеть от данного показателя.
- Маркированные годом выпуска кальвадосы (1946-1978 гг.) считаются винтажными и стандартной классификации не поддаются. К примеру, стоимость бутылочки Didier Lemorton, Vieux Calvados Domfrontais 1976 года или Comte Louis de Lauriston 1969 года обойдется не менее, чем в 17 000 рублей. За бутылку Christian Drouin 1958 года придется отдать еще больше, около 23 000 рублей.
- При маркировке Age 12 ans, 15 ans d’age, количество лет выдержки указанно на самой бутылке. Надпись в переводе обозначает, что кальвадос был выстоян не менее двенадцати или пятнадцати лет. Такой напиток тоже обойдется совсем недешево. Например, если вы желаете приобрести бутылку Lecompte Pays d Auge 12 ans то придется приготовить около 6-7 тысяч рублей, не меньше.
- Маркировки, типа Hors d’Age, Extra, X.O., XO, Napoleon или Age Inconnu говорят о выдержке не менее шести лет. Этот напиток можно назвать наиболее распространенным по всему миру, если говорить о высоком качестве и натуральности. Цена одной бутылки Calvados Berneroy XO уже более доступна, всего 5-6 тысяч рублей.
- Отметки на этикетке V.O. или VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. или VSOP означают только одно, что напиток выдерживался не меньше четырех лет, что не делает его менее вкусным или ароматным. Такой кальвадос даже имеет свою особенности, кислинку и терпкость, которых у более старых сортов не наблюдается. Стоимость бутылки напитка под названием Du Pere Laize VSOP составляет около 4 000 рублей.
- Слова Vieux-Reserve обозначают тот напиток, выдержка которого составила не меньше трех лет. Цена одной бутылки кальвадоса Le Pere Jules Pays d Auge Vieux-Reserve составит где-то 3-3.5 тысячи.
- Маркировка Fine, Trois pommes («Три яблока») или Trois etoiles («Три звёздочки»), это низшая степень выдержки, примерно от двух лет в дубовой бочке. Бутылочка кальвадоса Maitre Pierre Fine обойдется в 1 500 рублей.
Напитки, которые выпускаются вне Франции, как мы уже говорили, считать аутентичными нельзя, потому и маркировке их можно не особо доверять, хотя есть неплохие чешские и болгарские сорта яблочного бренди. Стоимость подобного кальвадоса стартует от пятисот рублей за бутылку и максимально достигает пяти тысяч. Они обладают почти всеми качествами натурального продукта и доступны практически каждому любителю необычного, аристократического алкоголя, но тем особым ароматом и тончайшим вкусом, что и натуральные, не обладают.
Кальвадос: что это такое и какой состав у напитка с красивым названием? Уникальный, алкогольный напиток высокой крепости - до 40%, приготовленный из фруктов. Его относят к классу бренди. Название «кальвадос» имеют право носить напитки, произведенные исключительно на территории французских департаментов: Кальвадос, Сарт, Майенн, Манш и Орн.
История
Один из самых популярных во Франции крепких алкогольных напитков - кальвадос. Что это такое, поможет разобраться небольшой экскурс в историю. Первое упоминание о нем относят к шестнадцатому веку. Жиль де Губервилль в своих заметках от 1533 года подробно описал технологию первичной перегонки яблочного сидра. Считается, что полученный таким образом крепкий напиток и есть кальвадос.
Толчком для перегонки сидра послужила просьба голландских купцов. Им требовался крепкий напиток для транспортировки его морем. Французские фермеры успешно справились с поставленной задачей. Они стали перегонять вина и получать бренди. Попутно под перегонку попал и сидр, подарив миру изумительный по аромату и вкусу кальвадос.
На сегодняшний день самые известные производители кальвадоса во Франции: Christian Drouin, Pere Magloire, Lecompte, Boulard, Roger Groult. Во всем мире количество компаний, занимающихся выпуском кальвадоса, превышает десять тысяч.
Название
Кальвадос - напиток, получивший свое название по географической местности. Великая Французская революция создала департамент под названием Кальвадос. С девятнадцатого века оно окончательно закрепилось за крепким напитком, до этого он носил название «яблочный бренди».
Само слово «кальвадос», возможно, происходит от названия одного из кораблей флота испанского короля Филиппа -ІІ. Возле берегов Нормандии село на мель судно с именем "El Calvador".
Другие источники утверждают, что провинция обрела свое имя от жестокой древнеримской игры под названием «кальва». Суть развлечения пастухов простая - попасть камнем по рогам быка. Через некоторое время изобрели более безобидную разновидность этой игры. Деревянная палка или кальва заменила бычьи рога.
По третьей версии, поблизости от города Арроманш-ле-Бен есть две большие скалы, лишенные всякой растительности. Их латинское название «calva dorsa» переводится как голая спина.
Кальвадос
Нормандские виноделы по праву гордятся своим детищем под названием кальвадос. Что это такое для страны? Прежде всего - национальное достояние французов. Только в Нормандии можно получить настоящий «правильный» напиток. Кальвадосом может быть назван продукт, произведенный во Франции на строго обозначенных территориях. Все, что произведено за их пределами, называется яблочный бренди.
На глинистых землях во влажном прохладном климате растут самые ароматные яблоки. На территории Северной Нормандии больше девяти миллионов фруктовых деревьев.
Выведено больше 150 сортов яблок для кальвадоса, для производства сидра официально рекомендованы 47 из них. Они отличаются от столовых сортов. Чем мельче яблочки, тем ярче их аромат, который проявится в напитке. Всего существует четыре вида яблок для сидра:
- кислые;
- горькие;
- сладко-горькие;
- сладкие.
Кальвадос, рецепт которого у каждого производителя свой, обязательно имеет в своем составе несколько сортов яблок. Как правило, это 40% сладких плодов, столько же горьких и 20% кислых. Иногда для усиления аромата добавляют груши.
Чтобы достичь правильного соотношения, фермеры сразу высаживают яблони в нужных пропорциях. При сборе урожая плоды перемешиваются, и получается необходимое сырье.
Разновидности
Кальвадос - напиток, который имеет разную выдержку. Время делает из прозрачной жидкости темно-янтарный напиток с густым ароматом. Срок выдержки в обязательном порядке указывается на этикетках бутылок и имеет свою специфику:
- выдержка от 2 лет - «Fine»;
- выдержка от 3 лет - «Vieux-Reserve»;
- больше 4 лет - «V.O. » (Very Old), «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale);
- больше 6 лет - «X.O.» (Extra Old), «Extra»;
- если на этикетке указано «Age 12», «15 d’age», значит срок выдержки не может быть меньше указанного;
- к винтажным и редким напиткам относят эксклюзивные кальвадосы.
В зависимости от длительности выдержки меняется цвет, вкус и аромат напитка. Трехлетние имею тонкий фруктовый вкус, через который могут пробиваться нотки дуба. После пяти лет напиток приобретает более густой фруктовый привкус, заметно обогащенный дубом и темно-золотистый цвет.
После шести лет кальвадос становится янтарным, иногда светло-рубиновым. Букет насыщен печеным яблоком, ванилью, кофе, специями, жареным миндалем и шоколадом. Чем старше напиток, тем богаче, приятнее и дольше послевкусие.
За выдержку и ценится кальвадос. Цена может колебаться от 30-50$ за бутылку молодого вина и достигать нескольких тысяч долларов за редкий экземпляр из Пэй д"Ож - например, Boulard или Pere Magloire.
Технология производства
Только в Нормандии виноделы знают, как приготовить настоящий кальвадос. Секрет рецепта хранится в строжайшей тайне. И коньяк и кальвадос имеют очень схожую технологию производства: во-первых - дистилляция, во-вторых, - выдержка и, в-третьих, - купаж.
Приготовление напитка:
- Сбор яблок начинают в августе. Можно использовать только сорванные яблоки. Специально их не моют. Процесс мойки и очистки плодов происходит в накопителе, дополнительно яблоки ополаскиваются родниковой водой и обсушиваются.
- Из яблок выжимают сусло. Оно бродит на протяжении пяти недель. В результате получают сидр крепостью до 6%. Это по сути дела уже готовый напиток, весьма популярный, с тонким яблочным ароматом и игристой структурой.
- Далее - дистилляция. Перегонять сидр начинают после того, как прекращается выделение углекислого газа. Для получения кальвадоса производят непрерывную или двойную дистилляцию:
При непрерывной: перегоняют, пока не получат спирт в 72%;
При двойной: первая дает самогон с прекрасным ароматом и крепостью до 30%, после второй виноделы получают 70% спирт-сырец.
- Независимо от вида дистилляции спирты проходят стадию выдержки. Бочки изготавливаются только из французских дубов. Они могут быть новыми, придающими спирту насыщенный и яркий цвет, или старыми. Все зависит от желания производителя и секрета рецептуры. Длительность процесса - от 2 до 10 лет или больше.
- Последний этап - купажирование спиртов. Уникальные рецепты держатся в строжайшей тайне, являясь гордостью и достоянием каждого производителя.
Польза напитка
В кальвадосе, как и в яблоках, повышенное содержание минеральных веществ - калия, железа, аминокислот (танин, пектин) и витаминов группы В. При умеренном употреблении напитка танин способствует укреплению сосудов, стимулирует обмен веществ, предотвращает развитие атеросклероза.
Фенольные соединения выводят из организма свободные радикалы, препятствуя раковым заболеваниям. Возбуждение аппетита и улучшение пищеварения при употреблении кальвадоса отмечали еще в девятнадцатом веке.
Если есть какие-либо хронические заболевания, перед тем как пить кальвадос, лучше посоветоваться с врачом.
Как и любой алкогольный напиток, кальвадос может привести к алкогольной зависимости. Под угрозой непоправимого ущерба могут оказаться печень, почки, головной мозг. Алкоголизм в конечном итоге приводит к смертельным заболеваниям: циррозу печени, панкреатиту, гастриту, алкогольной дистрофии, анемии и прочим неприятностям.
Культура пития
Есть некоторые правила потребления такого изысканного напитка, как кальвадос. Как правильно пить? Ответ напрашивается сам собой - чтобы было приятно и вкусно. А для этого стоит обратить внимание на несколько моментов: форму бокалов и температуру напитка. Бокалы берут с широким дном и зауженными стенками. И коньяк, и кальвадос - напитки, открывающие свой аромат в неохлажденном виде.
Налитый в бокал кальвадос нужно немного подержать в ладонях. Получая тепло человеческого тела, он открывает свой аромат, суженные края бокала не дают ему быстро улетучится. Невозможно наслаждаться вкусом кальвадоса без его изумительного запаха.
С кальвадосом прекрасно сочетается с любыми блюдами. Особенно с сырами, фруктами и шоколадом.
Домашний рецепт
Можно ли приготовить в домашних условиях кальвадос? Рецепт такого напитка больше напоминает настойку и не требует больших затрат: полтора кг сладких яблочек, да полкило кислых, стакан воды и стакан сахара, еще полстакана ванильного сахарочка и бутылочка водочки.
Технология несложная:
- почистить яблоки и нарезать кубиками;
- простерилизовать трехлитровую банку;
- в нее слоями уложить яблоки, пересыпая их тонким слоем ванильного сахара;
- залить водкой, прикрыть марлей, поставить в теплое темное место на пару недель, периодически встряхивая банку;
- через две недели процедить в емкость и варить на медленном огне;
- из сахара и воды сварить сироп;
- осторожно влить сироп в «яблочное варево» чуть проварить;
- снять с огня и остудить;
- перелить напиток в чистые сухие бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре 18 0 .
Чем дольше будет выдерживаться домашний кальвадос, тем насыщеннее получится его вкус и сильнее аромат.
Кулинария
Многие виды алкоголя используют в приготовлении пищи. Не стал исключением и кальвадос. Что это такое в кулинарии, могут рассказать не только французские повара. Популярность напитка как добавочного ароматного ингредиента вышла далеко за пределы Франции и даже Европы.
Его широко применяют для приготовления закусок, соусов и десертов, в том числе пирожных и суфле. Им фламбируют мясо, он отлично подходит для приготовления сырного фондю и карамбера (добавляют в растопленный сыр и поджигают - получается эффектное и пикантное блюдо).
Кальвадос великолепно сочетается с несладкими фруктовыми соками и сиропами. С ним придумано множество коктейлей, которые с удовольствие пьют представительницы слабого пола. Его употребляют с джином, ромом, виски, ликерами.
Для таких целей используют не очень дорогой кальвадос со слабой выдержкой.
Как пить кальвадос и в каком количестве, каждый решает сам. Крепкий напиток на протяжении нескольких столетий радует гурманов изысканным вкусом и ароматом.
Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Он представляет собой или бренди, крепостью 40 % (редко – 55 %). Впервые кальвадос начали делать в XV веке викинги, проживающие на территории Нормандии. Сегодня яблочный бренди производят во Франции, США, Польше, Германии, Италии.
В 100 миллилитрах кальвадоса сосредоточено 256 калорий. Минимальный срок выдержки яблочного бренди – 2 года, максимальный превышает 50 лет. С возрастом напиток становится вкуснее и ароматнее. В кулинарных целях применяют «молодой» кальвадос одно- или двухлетней выдержки. На его основе готовят десерты, мясные блюда, коктейли, фламбе.
Яблочный бренди улучшает аппетит, снимает напряжение, стимулирует работу ЖКТ. Гурманы рекомендуют употреблять напиток в качестве аперитива.
После первой перегонки крепость достигает 27 %, второй – 75 %. Для понижения градуса до 40 % кальвадос разбавляют дистиллированной .
Классификация
Согласно «правилам подлинности происхождения» натуральный кальвадос делится на три вида: «Calvados Pays d’Auge», «AOC calvados», «Calvados Domfrontais». Другими словами данное наименование могут носить только те алкогольные напитки, которые производятся в одном из трех апелласьонов по утвержденным стандартам.
- AOC calvados. Это наибольший по площади апелласьон, на территории которого зарегистрировано 6000 производителей, из них 400 являются крупными. Характерная особенность AOC calvados – отсутствие строгих правил. Для очищения напитка используют однократную дистилляцию в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах. В результате уровень качества кальвадоса у разных производителей данного апелласьона сильно разнится. Срок выдержки дистиллята в дубовых бочках составляет минимум два года.
- Calvados Pays d’Auge. На территории апелласьона насчитывается 2500 производителей, 40 из которых – крупные. Для изготовления алкогольного напитка используются только яблоки. Технология производства предполагает двойную дистилляцию с последующей выдержкой сырца в дубовых бочках на протяжении 2 и более лет.
- Calvados Domfrontais. Это самый молодой апелласьон, образованный в 1997 году. На его территории зафиксировано 1500 производителей и только 5 из них являются крупными. Для приготовления кальвадоса используются грушевые спирты. Сырье подвергают однократной дистилляции, выдерживают в дубовых бочках от трех лет.
Интересно, что кальвадос считается национальным достоянием Франции, где он выпивается в два раза большем количестве, чем и арманьяк вместе взятые. Крепость напитка варьируется от 22 до 55 градусов и зависит от компании-производителя.
Как пить?
Кальвадос – король дижестива. В Нормандии существует традиция «Le trou normand», которая предполагает употребление горячительного напитка во время смены блюд. Французы утверждают, что подобное отступление от трапезы облегчает переваривание пищи, за счет образования так называемой «дыры» в желудке.
Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, из бокалов под вино или коньяк. Перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат. Пить не спеша, мелкими глотками.
Качество французского бренди зависит от качества яблок и срока выдержки. Для баланса кислотности кальвадос настаивают в деревянных бочках не меньше двух лет. С годами он приобретает сильнее аромат, изысканнее вкус и темнее цвет.
Наибольшей популярностью пользуются кальвадосы, выпускаемые следующими фирмами: «Буляр» (Boulard), «Фиеф Сент-Анн» (Fiefs Cent-Anne), «Бюснель» (Busnel), «M. Дюпон» (М. Dupon), «Папаша Маглуар» (Рере Magloire).
Сроки выдержки
Центр производства кальвадоса сосредоточен в Пей д´Ож. Тут получают самый благородный сорт напитка. Продукты перегонки яблочного сидра, которые получают за пределами данного района, называются «О-де-ви де Норманди», «О-де-ви де Сидр», «дю Мэн».
Как определить возраст кальвадоса по названию?
- «Труа помм» (Trois Pommes), «Труа этуаль» (Trois Etoiles) – выдержка до трех лет.
- «Резерв» (Reserve), «Старый» (Вье, Vieux) – минимум 3 года.
- «Вьей Резерв» (Vieille Reserve), «ВО» (V.O.) – минимум 4 года.
- «ВСОП» (V.S.O.P.) – минимум 5 лет.
- «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Экстра» (Extra), «Аж инконни» (Age Inconni), «Наполеон» (Napoleon) – минимум 6 лет.
Кальвадос выдерживают в дубовых бочках, где он впитывает дерева, приобретает топкость, полноценность и характерный янтарный окрас. Для улучшения вкуса спиртовые растворы объединяют от различных урожаев, территорий, возрастов. Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.
Польза и вред
Свойства кальвадоса не отличаются от свойств других алкогольных напитков. Характерной особенностью фруктового бренди являются янтарный/коньячный цвет и выраженный яблочный аромат.
Польза:
- снимает стресс и усталость;
- улучшает настроение;
- стимулирует выработку соков пищеварительного тракта;
- повышает эластичность кровеносных сосудов;
- предотвращает формирование склеротических образований;
- согревает в холодное время;
- стимулирует кровообращение.
В чрезмерных количествах кальвадос, как и любой спиртной напиток, вызывает алкогольную зависимость, которая сопровождается психологическими расстройствами, перерождением генетического материала, поражением жизненно важных органов (головного мозга, печени, почек).
Помните, женские половые клетки не обновляются, поэтому у пьющих дам риск уродства плода возрастает в несколько раз.
Злоупотребление спиртными напитками способствует прогрессированию смертельных заболеваний: алкогольной дистрофии, цирроза печени, трофической язвы, анемии, панкреатита, гастрита, амнестического синдрома.
Противопоказания: беременность, период лактации, обострение хронических заболеваний, дети до 18 лет, проблемы с работой поджелудочной железы, ухудшение мозговой функции.
В зависимости от частоты и дозировки применения кальвадос может быть как пищевым продуктом, лекарством, так и ядом для организма человека.
Применение
Благодаря яркому вкусу и «полнотелому» аромату молодой кальвадос имеет широкий спектр применения.
Его используют в кулинарии с целью создания эффекта фламбе и добавления красок в привычные блюда: выпечку, мясо, соусы, десерты. На основе бренди готовят фруктовые коктейли.
Кальвадос добавляют в сливочное мороженное, яблочный пирог, суфле. Он придает десертам характерную коньячную нотку. Алкоголь используют для запекания темных сортов мяса: телятины, (домашней или дичи). Чаще всего его применяют для приготовления маринада. Напиток размягчает волокна тканей, делает мясо нежным, придает насыщенный вкусовой оттенок, пикантный аромат.
Эффектно выглядит фламбирование блюда при помощи кальвадоса. Для этого готовое яство полейте необходимым количеством подогретого алкоголя, исходя из вкусовых предпочтений, подожгите его. «Огненная» подача усиливает запах запеченного мяса. Однако, помните, фламбирование – это опасный процесс, рядом всегда должны находиться крышка от посуды, при помощи которой можно будет погасить пламя. В процессе горения испаряется только 20 % алкоголя. Поэтому содержание спирта в готовом блюде напрямую зависит от количества добавляемого этила, способа приготовления мяса и доходит до 49 %.
Детям запрещается давать пищу, в процессе приготовления которой использовался алкоголь.
В Нормандии из камамбера и кальвадоса готовят традиционную горячую закуску, олицетворяющую дух Франции. Другим «сырным» применением яблочного бренди является фондю. Изобретение принадлежит швейцарским пастухам, которые открыли блюдо в XX столетии. Принцип фондю: кусочки обмакивают в расплавленном в кипящем вине сыре. Получается чрезвычайно эффектно и очень вкусно. В вино добавляют кальвадос в соотношении 3: 1.
Грушевый алкогольный напиток служит основой для приготовления горячительных коктейлей. Кальвадос, богатый , сочетают с , джином, соками, бренди, сладкими ликерами. Благодаря этому алкогольный напиток приобретает неповторимый букет и вкус.
Чем закусывать?
Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.
В качестве закусок подойдут:
- белый хлеб;
- фрукты;
- горький шоколад;
- мороженное;
- сладкая выпечка;
- сиропы;
- фруктовые соки.
Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.
Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».
Для полного раскрытия аромата алкогольных миксов, фужер греют в руках, играют жидкостью в бокале.
Рецепты коктейлей на основе кальвадоса
Рецепт №1 «Удар яблоком в голову»
- кальвадос;
- кленовый сироп.
Все компоненты смешать, добавить несколько кусочков льда, сильно встряхнуть в шейкере, процедить в бокал. Коктейль украсить кружком апельсина.
Рецепт №2 «Надежды ангела»
Ингредиенты (всего по 20 миллилитров):
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Компоненты смешать со льдом, встряхнуть, процедить коктейль.
Рецепт №3 «Гавайское яблочко»
Ингредиенты:
- бренди – 15 миллилитров;
- ананасовый сок – 20 миллилитров;
- кальвадос – 40 миллилитров;
- (нарезанный кубиками) – 15 грамм.
Для приготовления все составляющие соедините со льдом, перемешайте в шейкере, процедите в стакан-тумблер. Подавать со свизл-стиком.
Вкус и запах коктейля зависят от выдержки кальвадоса: с возрастом меняется крепость, сладость, насыщенность напитка, затухают или выделяются фруктовые, древесные нотки.
Технология производства
Основа кальвадоса – фруктовый сидр.
Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.
Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления . В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).
Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.
Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.
Рецепт классического кальвадоса:
- Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
Интересно, что на кожуре яблок находятся дикие дрожжи, обеспечивающие брожение сусла. Поэтому собранные фрукты ни в коем случае нельзя мыть водой. Достаточно их протереть от пыли сухой тряпкой.
- Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки . В данном случае можно добавить инвертированный сироп или .
Минимальная допустимая концентрация сахара в сусле – 8 %, максимальная – 15 %.
Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.
В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.
Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.
При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.
Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.
Чтобы получить кальвадос в домашних условиях, выдержанных даже в малых бочках, дистиллят настаивают, как минимум, 6 – 12 месяцев.
Кальвадос на дубовой коре и стружке
Это ускоренная технология производства яблочного бренди. Она появилась из-за нежелания некоторых производителей долго ждать созревания алкогольного напитка.
Ее принцип заключается в следующем:
- дубовую стружку или щепу прокипятить в воде с добавлением пищевой соды на протяжении 15 минут;
- повторить данную процедуру, но только в чистой воде;
- высушить стружку (щепу) естественным путем при комнатной температуре с последующим помещением в духовой шкаф, где прокалить при 140 градусах;
- древесину дуба заложить в стеклянную емкость, залить спиртом 30 – 45%, герметично закупорить;
- выдержать 2 – 3 дня, периодически взбалтывая;
- слить окрасившийся спирт, перегнать;
- залить в тару партию сырца, который предназначен для получения домашнего напитка;
- посуду с дистиллятом хранить при температуре 25 градусов, периодически взбалтывать;
- настаивать не меньше месяца.
Считается, что дубовая стружка готова для настаивания, когда после прокалывания в печи она приобретет характерный коричневый цвет и начнет источать сильный аромат. Дистиллят на деревянной щепе начинает менять свой вкус и окрашиваться в янтарный цвет уже через 7 – 14 дней после выдержки.
Самым быстрым методом приготовления кальвадоса считается настаивание напитка на дубовой коре. Помните, качество домашнего фруктового бренди будет отличаться от уникального французского эталона. Для выдержки следует использовать только подготовленную кору, иначе продукт приобретет сильный вяжущий привкус пробки.
Верхний слой древесины предварительно поджаривают в духовке, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет и выраженный запах. Дистиллят разливают в стеклянные тары, добавляют дубовую кору. Кальвадос быстро впитывает аромат и вкус. Срок выдержки – минимум 2 недели.
Отменного результата можно добиться при настаивании бренди в дубовой бочке с добавлением дубовой коры.
Почему не получается кальвадос?
Три самые распространенные ошибки:
- неправильная перегонка сидра;
- используется рецепт, в котором основу составляет сок фрукты, без добавления мякоти;
- яблоки не бродят, а гниют.
Во многих рецептах из свежих яблок отжимают сок, который ставят бродить под водный затвор. Это грубейшая ошибка технологического процесса! Именно яблочные семена придают напитку богатый фруктовый букет. Правильно их измельчить (при помощи блендера, мясорубки) и поставить на двое суток бродить, периодически помешивая мезгу, чтобы она не прокисла. На третий день может начаться процесс гниения яблочной смеси, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.
Вывод
Кальвадос – крепкий нормандский напиток, с содержанием алкоголя до 55 %.
Настоящий яблочный бренди производится на северо-западе Франции, в одном из трех зарегистрированных апелласьонов. С точки зрения международного права, любой другой кальвадос – подделка. Покупая напиток, обратите внимание на этикетку. Настоящий кальвадос венчает надпись «Appellation d’origine contrôlée», что в переводе означает «контролируемое по происхождению наименование». Рядом с данной надписью указываются апелласьон и сроки выдержки (Fin, V.S.O.P., XO и другие).
Для производства кальвадоса используют только качественное сырье – ароматные, свежесорванные яблоки или груши. Нельзя пускать в ход фрукты опавшие на землю.
Процесс приготовления домашнего яблочного бренди делится на следующие этапы: «мытье сырья», «дробление», «выжимка мезги», «отстаивание», «дистилляция», «выдержка».
Качество, вкус, аромат напитка напрямую зависят от правильности соблюдения технологического процесса.
Бутылку кальвадоса хранят исключительно в вертикальном положении при температуре 5 – 15 градусов выше нуля, не на свету, в герметичной бутылке. Напиток легко впитывает вкусы и запахи. Поэтому при горизонтальном положении кальвадос может приобрести оттенок пробки. Открытая бутылка хранится не более 3 месяцев, поскольку попавший воздух сильно ухудшает вкусовые качества и аромат напитка.
Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
От куда он
Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д´Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.
Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.
Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.
В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.
Качество и состав
Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.
Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.
Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.
Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.
В современном мире
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр).
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
Какой лучше
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.
Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).
Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д´Агессо (Marquis d´Aquessean) фирмы "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.
Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.
В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.
Одним из популярных мужских напитков является кальвадос. Что это такое и чем его закусывать мы и поговорим в этой статье.
Кальвадос – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из 20 сортов яблок. Т.е. это бренди, которые получается в результате дистилляции яблочного или яблочно-грушевого сидра с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках. Именно благодаря бочкам из дуба бесцветный напиток приобретает такой роскошный насыщенный цвет и богатый аромат.
- Собственно Calvados – из яблок и груш, собранных по всей Нормандии,
- Calvados Pays d’Auge – только из яблок провинции Pays d’Auge,
- Calvados Domfrontais – из 70 % яблок и 30 % ароматных груш сорта Domfrontais.
Долгое время французы производили его только для внутреннего пользования, а на экспорт отправляли арманьяк и .
Как правильно употреблять кальвадос
Классический вариант предполагает неспешное наслаждение напитком после еды, в уютном кругу друзей.
Впрочем, благодаря яблочной кислоте, содержащейся в напитке, он прекрасно пробуждает аппетит до еды и очень благоприятно воздействует на пищеварение при приеме во время трапезы.
Пить кальвадос рекомендуется не спеша, маленькими глотками, в течение не менее 40 минут. При этом нужно смаковать каждую капельку, подержать во рту, чтобы полностью насладиться его тонким приятным ароматом и ощущением мягкого тепла, которое плавно разливается по всему телу. Это согревающее воздействие кальвадоса прекрасно расслабляет и успокаивает.
Нередко к этому крепкому напитку подают сигары, оттеняющие его вкус.
Традиция пить кальвадос во время или после еды пошла из Нормандии. Дело в том, что трапезы в те времена отличались таким обилием, что одолеть все за один раз не представлялось возможным. Обычно на стол подавались два вида горячих блюд, две закуски и десерт. Поэтому в промежутках между блюдами истинные нормандцы неспешно потягивали крепкий напиток, чтобы ускорить процесс пищеварения и продолжить трапезу с новыми силами. Эта традиция употребления получила название «нормандская дыра».
В наши дни кальвадос употребляется скорее как аперитив, с добавлением льда, сока или в чистом виде. Также этот яблочный алкогольный напиток нередко можно встретить в различных коктейлях. Кальвадос считается весьма неплохим дижестивом.
Из чего пить кальвадос
Нередко можно увидеть, что Calvados пьют из коньячных рюмок. Но это не совсем правильно – сами нормандцы пьют этот крепкий напиток из специальных небольших бокалов в форме нераскрывшегося тюльпана. Кальвадос нагревается в бокале от тепла руки и начинает благоухать, причем зауженный верх бокала не дает аромату «уйти».
Чем закусывать кальвадос
Классический вариант подразумевает, что закусывать кальвадос лучше всего следующими продуктами, отлично оттеняющими и раскрывающими его вкус:
- Нежные и мягкие нормандские сыры, такие как ливаро или камамбер,
- Шоколад, особенно горький,
- Фрукты, только не цитрусовые, которые могут перебить аромат и вкус напитка.
- Десерты,
- Морепродукты.
Также можно запивать кальвадос ароматным кофе и оттенять вкус сигарой.