Одним из условий обеспечения высокого качества домашнего консервирования является соблюдение чистоты, так как основными причинами порчи продуктов являются развитие в них и действие различных микроорганизмов. Поэтому помещение, в котором будет проводиться консервирование, тара, посуда, инструменты и приспособления, используемые при этом, должны быть чистыми.
Посуда для консервирования
В процессе консервирования обычно используется следующая посуда, инструмент и приспособления: нож из нержавеющей стали, нож для очистки плодов от кожицы, кухонные доски, эмалированные кастрюли и тазы, устройство для удаления косточек из вишен и черешен, закаточная машинка, кастрюля с сеткой для бланширования (можно также использовать решетку соковарки, дуршлаг), сито (волосяное или из нержавеющей стали), щипцы для извлечения банок из стерилизатора, щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек, шумовка, бытовые весы, эмалированные кастрюли и тазы, дуршлаг, марля, чайник, деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора, термометр со шкалой до 150 °С, соковыжималка или пресс, соковарка.
Тара для консервирования
Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно используют стеклянную тару. Отдельные продукты можно консервировать в бочках или бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.
Для того чтобы продукты не пострадали при консервировании и при дальнейшем хранении, необходимо использовать целую стеклянную тару без трещин и других повреждений, в которые могут проникнуть нежелательные бактерии и микроорганизмы. Целость тары можно определить легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже самой маленькой незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Также очень важно проследить за тем, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.
Перед консервированием банки необходимо тщательно промыть. Для этого лучше всего замочить их в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды взять 1 ч. л. соды) на полчаса и более в зависимости от загрязнения.
После этого приготовленные для консервации банки надо ополоснуть в холодной воде и вымыть мочалкой с мылом, пищевой содой или моющим средством. Затем необходимо вторично ополоснуть банки в чистой, желательно горячей воде и поставить горлышком вниз, чтобы вода стекла. Перед тем как наполнить банки приготовленными для консервирования продуктами, их стерилизуют паром. При этом банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, имеющим диаметр чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2-3 л удобно стерилизовать на кофейнике или на кастрюле, на которой укреплен дуршлаг. Это позволяет стерилизовать сразу несколько банок за раз.
Также консервирование продуктов можно производить в жестяной таре. Она отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Жестяная тара очень устойчива, что позволяет хорошо манипулировать ею при использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, которая появляется как из-за некоторых наполнителей, так и из-за влияния вредных атмосферных условий. Среди жестяных банок можно выделить банки, в которых концы пластины укладываются одна на другую и пропаиваются. Достоинством этого типа банок является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве. При отрезании снова создается согнутый край, поэтому банку можно использовать снова. Существуют также банки, в которых оба конца пластины также взаимно зацепляются и пропаиваются, но эти банки не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки. Жестяные банки в основном заполняются горячими продуктами, при этом продукты укладывают в них как можно плотнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты лучше всего укладывать в жестяные лакированные банки. А вот нелакированные банки, покрытые оловом, используют прежде всего для консервации мяса.
Основные требования при консервировании
Существует несколько способов консервации пищевых продуктов: соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и некоторые другие. Консервирование овощей методом соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. При мочении к продуктам добавляют сахар, что способствует более быстрому накоплению молочной кислоты.
В этом случае соль не используется. Для развития молочных бактерий наиболее благоприятна температура 15-22 °С.
Маринованием называют консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. В продаже находится уксусная кислота 5-, 6- и 9 %-ной концентрации, а также уксусная эссенция 70-80 %-ной концентрации.
Если в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, а в наличии имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, то можно произвести перерасчет. Например, в рецепте потребность в уксусной кислоте 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составляет 30 * 80 / 5 = = 480 г.
Свежие ягоды и фрукты обычно консервируют в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, мармелад, повидло, желе). В вареньях содержание сахара должно составлять 65 %, в повидле - не менее 60 %, только тогда консервирующее действие сахара может проявиться в полной мере. Если же содержание сахара ниже, то консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой. Малое количество сахара требуется при изготовлении сусла или компота. Для того чтобы обеспечить сохранность продуктов в течение длительного времени, используют такой метод консервации, как охлаждение. При этом охлаждают продукты при температуре, близкой к 0 °С. однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Поэтому, чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до температуры -18 С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется. При заморозке пищевая ценность замороженных продуктов, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. При таком способе консервации почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстро размороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Одним из основных требований, предъявляемых к консервированию продуктов в домашних условиях, является точная дозировка составляющих рецептуры. Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.
Как правило, на 1 кг всех консервов, кроме приготовленных из цитрусовых, готовится 1 л сиропа. Для цитрусовых на 1 кг готовят 1,5 л сиропа. Можно нарезать цитрусовые мелкими дольками, тогда на 1 кг будет достаточно 1 л сиропа, но в этом случае портится внешний вид консервов. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой до этого происходило бланширование продуктов. Правильно приготовленный сахарный сироп должен получиться чистым и прозрачным. Если же после фильтрации он остался мутным, то его следует осветлить. Для этого в сироп, остывший при температуре 45-50 °С, необходимо добавить взбитый яичный белок, тщательно перемещать смесь и довести ее до кипения.
Пену с поверхности сиропа следует снимать шумовкой, а горячий осветленный сироп надо фильтровать через марлю, сложенную в 3-4 слоя. На 5 л сиропа требуется 1/4-1/5 часть белка одного яйца. Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15-20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости. Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.
Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья: 1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее; 2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; 3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается; 4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °С, а при хранении без герметической укупорки - около 180 °С.
Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки. Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.
Также можно опустить желе на промокаемую бумагу. Если на ней не образуется мокрого пятна, то желе можно считать готовым. Готовность повидла определяют пробой на стекле или на блюдце. Если капля не растеклась, то повидло можно расфасовывать. Также готовность джема и желе можно определить при помощи ложки. Если продукт не стекает с нее, а остается на ней, то он готов. Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.
Видео: Как правильно заливать и закатывать консервные банки
Которые помогут вам в совершенстве овладеть навыками домашнего консервирования.
Подготовка плодов
Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой их необходимо тщательно вымыть. Сильно загрязненные овощи и фрукты нужно предварительно отмачивать.
Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду, надо промывать используемую в заготовках зелень, так как на ней кроме грязи могут находиться слизни.
Овощи и зелень моют только в холодной воде.
Очищенные и измельченные овощи и фрукты надо сразу же перерабатывать, чтобы они не окислялись и не изменяли свой цвет. Для предохранения от окисления их можно залить водой не более чем на 30 минут, чтобы не вымылись полезные вещества.
Чтобы легко снять кожицу с некоторых плодов или овощей (например, на сливах и помидорах), их надо предварительно ошпарить.
Подготовка банок и крышек
Банки надо проверить на предмет сколов и трещин, затем тщательно вымыть горячей водой с добавлением пищевой соды. Простерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Банки при кипячении должны быть полностью погружены в воду.
Можно подготовить банки в СВЧ. В банку налить воды (примерно 1 см), поставить в микроволновку на 3–5 минут при мощности 700–800 Вт. Если ставите несколько банок, время стерилизации надо увеличить.
Очень удобный способ подготовки банок – прокаливание в духовом шкафу. После мытья мокрые банки ставят в духовку, предварительно включив ее на 160 градусов. Нагревать банки надо до тех пор, пока капли полностью не высохнут.
Также необходимо проверить крышки: если это закручивающиеся крышки, желательно, чтобы они были новыми. Не используйте старые крышки. Винтовые крышки, даже немного деформированные или поцарапанные изнутри, будут способствовать порче.
Если вы пользуетесь завинчивающимися крышками, их нужно просто прокипятить в воде 3–5 минут сразу перед тем, как закрыть банку. Прокипяченные крышки нужно брать аккуратно с помощью прокипяченного пинцета.
Если у вас банки со стеклянными крышками и железными хомутами, крышки можно подготовить вместе с банками, а уплотнители прокипятить и установить на крышку чистым пинцетом перед закаткой.
Металлические крышки надо стерилизовать отдельно от банок. Если кипятить их вместе с банками, то на банках может появиться налет, который ухудшит внешний вид ваших заготовок.
Укладка и наполнение банок
Подготовленные плоды или овощи укладывают плотно рядами или насыпью в горячие банки. Не стоит смешивать в одной банке светлые плоды с плодами, дающими интенсивную окраску, например, черноплодную рябину с яблоками или вишню с абрикосами. Подобные заготовки будут выглядеть непривлекательно.
Банки с уложенным в них продуктом заполняют горячей заливкой (маринадом, рассолом, сиропом). Полулитровые и литровые заполняют так, чтобы до верха оставалось 1,5–2 сантиметра, а у трехлитровых – 5–6 сантиметров.
При расфасовке соков, пюре, изготовленных методом горячего розлива, тара заполняется под верхний край горлышка.
После наполнения банки надо стерилизовать не позднее чем через 30 минут.
Стерилизация
Самый ответственный момент в процессе заготовки! Если не выдержать необходимый режим стерилизации (температура и продолжительность прогревания), то в приготовленных консервах могут остаться микробы или споры, которые впоследствии вызовут порчу заготовок.
Наполненные банки прикрыть крышками, но не закатывать. Затем поставить банки на дно кастрюли (стерилизатора) с подогретой водой (до 50–60 градусов) на деревянную подставку или металлическую решетку так, чтобы вода не доходила до крышек на 2,5–3 см. Не рекомендуется вместо деревянной подставки или металлической решетки использовать полотенце или тканевую салфетку, так как при этом уменьшается теплоотдача, а банки могут треснуть.
Стерилизатор накрыть крышкой и довести воду при интенсивном подогреве до кипения. Медленный подогрев воды приведет к развариванию продукта, но и бурного кипения допускать не надо.
Время стерилизации отсчитываем с момента начала кипения воды. Стерилизуем 20–25 минут. Извлекаем банки из кастрюли с помощью специального захвата или полотенца, стараясь не сдвинуть крышки с банок, ставим на стол и сразу закатываем. Закатанные банки надо перевернуть крышками вниз и охладить.
Как правильно консервироватьКак правильно консервировать. Полезные советы. Несколько важных советов, которые помогут вам в совершенстве овладеть навыками домашнего консервирования. Подготовка плодов Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой их необходимо тщательно вымыть. Сильно загрязненные овощи и фрукты нужно предварительно отмачивать. Нежные ягоды рекомендуется мыть не под сильной струей воды, а под «тихим» душем или несколько раз погружая их в теплую воду. Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду, надо промывать используемую в заготовках зелень, так как на ней кроме грязи могут находиться слизни. Овощи и зелень моют только в холодной воде. Очищенные и измельченные овощи…
Давайте узнаем, как правильно консервировать на зиму овощи, фрукты, компоты и соки в банках со стеклянными и жестяными крышками, а также в бутылках.
Как консервировать в банках и бутылках
Всё, что консервируется, принято называть консервами. И, как это не странно звучит, заготовленные на зиму компоты, соки и даже варенье тоже консервы.
В этой статье речь пойдёт о том, как правильно стерилизовать ягоды, фрукты и овощи, чтобы обеспечить им надёжное и долгое хранение.
Существует несколько видов консервирования компотов, соков и овощей. И для каждого из них применяются разные по ёмкости банки или бутылки. Устанавливается разное время стерилизации. Да и температура стерилизации тоже не одинакова.
Обычно, домашние консервы стерилизуют при температуре 100 градусов, т. е. в кипящей воде.
Порядок работы, во многом, зависит от того, в каких банках заготавливают консервы.
Как консервировать в банках со стеклянными крышками
- Наполненные банки следует накрывать стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки. И полностью закрыло верхний срез горловины.
- С помощью пружины или зажима следует плотно прижать крышки к горловине банки. В кастрюле следует заранее нагреть воду до 60-65 градусов и поставить туда закупоренные банки.
- Воды наливают столько, чтобы она полностью накрывала банки вместе с крышками.
- На дно кастрюли следует расстелить кусочек ткани, чтобы дно банки не соприкасалось со дном кастрюли. В противном случае, дно банки может перегреться и стекло лопнет.
- Воду в кастрюле следует нагревать до тех пор пока она не закипит. Момент закипания воды считается началом стерилизации. С этого момента засекают время и стерилизуют консервы столько, сколько указанно для данного вида консервов.
- Стерилизация должна происходить при умеренном кипении, оно не должно быть бурным. Ведь температура воды от этого не увеличится.
- Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы лучше сохранялось тепло и меньше паров выделялось в помещение.
- При такой стерилизации, содержимое банки нагревается от, кипящей в кастрюле, воды и все микробы в банках погибают. Если в банках, в результате нагревания, повысится давление, то крышка немного приподнимется и излишки давления выйдут наружу. После чего, крышка вернётся на своё место и вода из кастрюли в неё не попадёт.
- По истечении необходимого для стерилизации времени, банки аккуратно извлекают из воды. И, не снимая зажимов, оставляют для постепенного остывания.
- Снимать зажимы с горячих банок нельзя. Их следует снимать после того, когда стеклянные крышки, в процессе остывания, плотно присосутся к банкам. После этого, банки можно ставить на хранение.
- Крышки прочно держатся на банках в результате образующегося в банках вакуума. Чтобы снять такую крышку, достаточно кончиком ножа вдавить, с одной стороны, во внутрь резиновое кольцо. Наружный воздух попадёт в банку и крышка сама откроется.
- Банки со стеклянными крышками самые удобные для домашнего консервирования. Они не требуют никаких дополнительных приспособлений для их укупорки и открывания.
Как консервировать в банках с жестяными крышками
- Банки сначала следует наполнить так же, как описано выше.
- После этого, их просто накрывают жестяными крышками и помещают для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой. На дно кастрюли кладут деревянный кружочек или чистую ткань, на которые и ставят банки.
- Количество воды в кастрюле должно быть такое, чтобы она не доходила до крышек на 1,5-2,0 см.
- Затем, кастрюлю начинают нагревать до закипания воды. С момента закипания начинается стерилизация. Стерилизуют содержимое банок положенное время при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой.
- После того, как стерилизация закончится, банки осторожно вынимают. Не снимая крышек, ставят на стол и сразу закатывают. Затем, банки оставляют для остывания в перевёрнутом виде крышками вниз.
- Так крышки дополнительно стерилизуются горячим содержимым банок. Кроме этого, если банки были закатаны не правильно, то в перевёрнутом виде сразу обнаружится течь.
- Таким образом, при консервировании в банках с жестяными крышками, сначала стерилизуют консервы, а уже потом закатывают банки. Если же сделать наоборот (сначала закатать, а потом начать стерилизовать), то в процессе стерилизации, от расширения воздуха и паров, в банках образуется избыточное давление. Крышки будут сорваны, продукты испорчены, вся работа пойдёт насмарку. А у вас появится желание повеситься.
Как консервировать в бутылках
- Подготовленные соки, пюре или другие продукты сначала разливают горячими в приготовленные бутылки не доливая до верха 3-4 см.
- Наполненные бутылки неплотно прикрывают пробками. Ставят в ведро или глубокую кастрюлю с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3-4 см.
- Нагревают воду в ведре или кастрюле пока она не закипит. Осуществляют стерилизацию при умеренном кипении так же, как описано выше для банок.
- Бутылки осторожно, не снимая пробок, достают и сразу закупоривают. Затем бутылки охлаждают. Но, в отличие от банок, их можно не переворачивать.
До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.
А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.
1495
Конечно, сейчас можно купить любую консервацию круглый год, причем выбор настолько велик, что глаза разбегаются. Но несмотря на этот факт, многие люди предпочитают делать заготовки сами, благо у многих имеются свои приусадебные участки и огороды, другие же покупают овощи и фрукты на рынках. Для того, чтобы зимой наслаждаться вкусными маринованными огурчиками или солеными помидорками, яблочным вареньем или ягодным желе, в середине лета и осенью необходимо начать делать заготовки продуктов, чтобы они радовали нас своим вкусом и видом. Сделать это можно несколькими способами. Самыми популярными являются сушка, заморозка, маринование, соление и квашение. Итак, сегодня мы поговорим о том, как правильно солить, мариновать и квасить продукты.
Квашение и соление овощей основаны на консервирующем действии молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий. Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожжения сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Добавляемая при квашении соль способствует улучшению качества пищевых продуктов. Соль в большой концентрации (свыше 10%) подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов. Маринование основано на том, что в состав раствора для заливки плодов и овощей входят уксусная кислота, соль, пряности и сахар. Уксусная кислота является более токсичной для дрожжей, плесней и бактерий, нежели молочная.
От чего зависит успех консервирования, ведь очень часто бывает так, что делаешь все по рецепту, а банки взрываются, маринады мутнеют и в итоге продукты пропадают. В идеале для консервирования лучше всего использовать свежие, только что собранные плоды, ягоды и овощи. Но, к сожалению, не у всех есть такая возможность. Поэтому при покупке плодов, овощей или ягод для консервирования необходимо выбирать только свежие продукты, которые правильно собирали и хранили. Для получения консервов высокого качества необходимо использовать однородное по степени зрелости, цвету и размерам сырье. Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов продукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений. Для приготовления сока, соусов, повидла или джема наоборот, отбирают наиболее зрелые ягоды.
Первым этапом подготовки овощей, плодов или ягод являетмся - мойка. Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. особенно тщательно нужно промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами. Ягоды с нежной мякотью (землянику, малину или смородину) моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшим напором воды при легком встряхивании. Затем идет очистка, при которой удаляют поврежденные, несъедобные либо не имеющие пищевой ценности части - косточки, семенные коробочки, плодоножки ит.п.
В качестве тары, применяющейся для консервирования, могут быть использованы стеклянные банки, стеклянные узкогорлые и широкогорлые бутылки, деревянные бочки и другие сосуды. Бочки и другие емкости, герметически не укупоривающиеся, используют обычно для квашения и засолки. Банки тщательно моют с применением питьевой соды и ополаскивают в проточной воде. Окончательная обработка банок заключается в обработке их кипящей водой либо паром. Для этого теплые банки опускают в кипящую воду на 1-2 минуты либо обрабатывают паром, устанавливая их на носик или горловину кипящего чайника. Крышки, предназначенные для герметизации тары, промывают в теплой воде, а затем опускают в кипящую воду на 5-7 минут. Обработанные банки накрывают прошпаренными крышками и сохраняют до расфасовки. Не рекомендуется хранить обработанные банки до наполнения более 30 минут. Банки, предназначенные для расфасовки в них консервов, и крышки, не подлежащие стерилизации, подсушивают в духовом шкафу до полного удаления со стенок банки следов влаги. Бочки моют щетками. Ополаскивают чистой теплой водой, а затем пропаривают. В домашних условиях пропаривание проводится несколько раз. В бочку заливают кипящую воду и накрывают сверху крышкой. Иногда при пропаривании в бочку кладут горсть ароматических растений (например укропа, мяты и т. д.) для удаления постороннего запаха.
Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня — кольцевого выступа на шейке горла банки. Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации. Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостность плодов.
Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3-4 слоя марли. Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированными или из нержавеющей стали кружками. Температура заливки должна быть не ниже 70-80° С.
Обработка продуктов в банках при температуре 100° С и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах — пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов. В домашних условиях время стерилизации консервов учитывают с момента закипания воды в сосуде, где производится тепловая обработка банок с продуктами. Тепловая обработка консервов производится следующим образом. На дно кастрюли, специального стерилизатора или другого сосуда кладут деревянную или металлическую решетку. При отсутствии ее можно заменить прокладкой из ткани, сложенной в несколько слоев. На решетку устанавливают банки, накрытые крышками, и затем наливают теплую воду температурой примерно 40-50° С. Чем выше температура продукта в банке, тем выше должна быть температура воды. Уровень воды в сосуде — стерилизаторе — должен быть ниже торца горла банки на 2-3 см. Затем стерилизатор ставят на огонь и доводят температуру воды до кипения. С этого момента отсчитывают время стерилизации, рекомендуемое для данного вида консервов. Кипение воды в стерилизаторе не должно быть интенсивным, так как в этом случае вода из стерилизатора может попасть в банку с консервами. Банки рекомендуется нагревать в течение 10-20 минут в зависимости от вместимости тары. После окончания стерилизации банки по одной извлекают из стерилизатора специальным захватом или чистым полотенцем, устанавливают на сухой деревянный стол, немедленно укупоривают и опрокидывают горлом вниз. Банки охлаждают на воздухе. При опрокидывании укупоренной банки из-под крышки не должна выступать жидкость и крышка не должна проворачиваться на горле банки.
Для некоторых видов консервируемых продуктов стерилизацию необходимо производить при температуре выше 100° С. Для этого используют растворы поваренной соли разной концентрации. Чем больше соли находится в растворе, тем выше температура его кипения. Тепловая обработка консервов при температуре более 100° С производится при закатанных банках. Для предотвращения срыва крышек с горла банок при повышении давления внутри банки необходимо пользоваться специальными металлическими зажимами.
Многие хозяйки вместо стерилизации пользуются методом многократной заливки плодов и овощей кипятком. Для этого способа банки необходимо наполнить целыми плодами или овощами, затем залить содержимое кипятком, оставить в таком положении на 5-10 минут, воду слить и снова залить кипящей водой. Этот процесс следует повторить не менее двух-трех раз. В конечном результате в банки заливается кипящий маринад или сироп и банки укупориваются. Подготовленные таким способом банки переворачивают горлом вниз и охлаждают в темном сухом месте.
сайт выяснил, как наиболее успешно сделать домашние заготовки фруктов и овощей путем консервирования.
Лето - это еще и пора домашнего консервирования. Именно летом запасливые хозяйки закатывают все те баночки с вкусными солеными и маринованными овощами и грибами, вареньями и компотами, что радуют потом домашних всю зиму.
Домашнее консервирование - дело сложное, требующее внимания и аккуратности. Нужно ведь не просто сохранить натуральный вкус, аромат, витаминную и питательную ценность овощей и фруктов, но и сделать так, чтобы домашние заготовки не испортились и не стали опасными для здоровья.
Очень важным этапом является стерилизация банок и крышечек . Ведь если на них останутся бактерии, заготовки испортятся. И хорошо еще, если просто заплесневеют (по крайней мере, будет сразу видно, что они испорчены). Перспектива отравиться или получить ботулизм гораздо страшнее. Кстати, именно из-за необходимости стерилизации лучше брать банки 0,5-0,7 литра. Ведь их проще равномерно обработать по всему объему.
И банки, и крышки, сначала необходимо хорошо промыть теплым раствором пищевой соды (на 1 литр воды 1 чайная ложка соды). Крышки достаточно проварить несколько минут в кипящей воде прямо перед закатыванием. Для стерилизации банок существует несколько способов.
– На пару
Поставьте поверх кастрюли с водой решетку или специальный ограничитель в виде крышки с дыркой по диаметру горлышка банки (сейчас такие можно найти в продаже). Установите банку горлышком вниз, когда вода закипит, и обрабатывайте паром как минимум 15 минут. Переставьте банку (все так же - горлышком вниз) на сухую и чистую, с двух сторон проглаженную утюгом ткань.
– Кипячение
Вам понадобится или большая кастрюля, или скороварка. Банки внутри устанавливаются вверх дном и провариваются. Скороварка удобнее и надежнее, режим в данном случае нужно выбирать «варка», банки обрабатываются 15-20 минут. Потом они точно так же выставляются на чистую ткань.
– Микроволновка
Налейте воду на поддон, установите банки на специальной решетке горлышком вниз и включите СВЧ на полную мощность на 3-4 минуты. После выставляем их на ткань.
– Духовка
Разогрейте духовку до 180 градусов и поставьте в нее промытые банки. Дайте им высохнуть в духовке.
Выбираем плоды
Чтобы домашние заготовки удались на славу, необходимо правильно отобрать овощи и фрукты.
– Выбирайте крепкие, зрелые, но не переспевшие плоды.
– Не берите плоды с любыми дефектами.
– Выбирайте небольшие плоды. Они не только лучше выглядят в банке, но и лучше пропитываются рассолом или маринадом.
– Плоды должны быть похожей формы, примерно одного размера и одной степени зрелости. Тогда они одинаково пропитаются рассолом.
– Лучше брать плоды с тонкой кожурой.
– Если вы собрались засаливать патиссоны, кабачки или баклажаны, то лучше брать молодые плоды. Потому что слишком большие не такие нежные, а кожура у них слишком толстая.
– Не стоит закатывать в одну банку разные овощи. Исключение составляют лечо, салаты, икра (то есть консервы с измельченными овощами).
– Если вы нарезаете овощи, то кусочки их должны быть одной формы и одного размера.
Любые плоды надо хорошо промыть и подвергнуть кратковременной обработке кипятком или паром . Это нужно не только для стерилизации, но и чтобы разрушились пигменты, вызывающие потемнение плодов.
Готовим маринады
– Берите только бутилированную или фильтрованную воду, без посторонних запахов.
– Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, винный или настоянный на травах. Это поможет добиться нового вкуса знакомых блюд.
– Соль должна быть без добавок, крупного или среднего помола.
В процессе консервирования можно добавить в банки листья черной смородины, вишни, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Эти приправы не только улучшают вкус овощей, но и влияют на их качество. Например, хрен придает соленым огурчикам их неповторимый хруст. А некоторые из приправ еще и препятствуют образованию плесени или грибков.
Советы
Закатанные банки с готовыми соленьями лучше перевернуть. При этом крышка дольше остается горячей, что обеспечит дополнительную стерилизацию. Кроме того, сироп или маринад всегда немного липкие, и если есть совсем маленькие щели, они просто заклеиваются. А если банка плохо закрыта, вы сразу увидите это, так как она даст течь.