Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.
Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.
Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.
Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.
Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.
Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)
Шафран и изюм:
Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)
90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.
Для теста:
Вся закваска;
Вся заварка;
Весь замоченный шафран;
310 гр. муки высшего сорта;
50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;
12 гр. соли;
27 гр. мёда;
24 гр. сливочного масла;
Весь изюм.
Процесс:
Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.
на фото мельница , которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни
Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.
По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.
Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.
Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:
Счастливым обладателям - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).
Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.
Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.
Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.
Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.
За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.
Разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.
Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.
Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите швом вверх или на швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.
Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.
Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте
Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться:)
На видео раскрытие этого хлеба в духоке:
Готовый хлеб остудите на (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку:)
До новых встречь друзья, вкусного хлеба!
Я уже публиковала один пост о выпечке безглютенового хлеба, он назывался «Библейский черный хлеб». Этот хлеб был на муке из черного дикого риса, сам этот продукт достаточно деликатесный и экслюзивный, а в связи с последними политическими событиями, как минимум год, нам черный рис будет не доступен, ведь его к нам привозили из Америки.
Правда, его можно заменить на коричневый рис, но это отнюдь не стопроцентная замена.
Сейчас настало время безглютенового хлеба из доступной желтой кукурузной муки , я думаю такой хлеб может быть весьма интересен тем, кому нельзя есть пшеничный хлеб, а также тем, кто вырос в традиции употребления кукурузных лепешек и любит изделия из кукурузы.
В нашей стране кукурузные изделия широко используют народы Кавказа. Мне также известно, что кукурузный хлеб пекут в некоторых штатах Америки, но там его делают в менее полезном варианте на соде или пекарском порошке.
Можно задаться вопросом, зачем вообще печь хлеб из муки, которая очень плохо поднимается? Ведь можно наварить кукурузной каши и напечь кукурузных лепешек на сковороде и употреблять кукурузу в таком виде.
Но не надо забывать о том, что любой хлеб - это пористое изделие, имеющее другую структуру, нежели каши и лепешки.
Хлеб лучше усваивается пищеварительной системой именно за счет пористости, чем каша, а в заквасочном хлебе еще содержатся кислоты, помогающие переваривать хлеб желудку и кишечнику .
Закваску тем, у кого целиакия, нужно взять безглютеновую, а просто любителям кукурузы можно взять любую ржаную или пшеничную.
Безглютеновые виды хлеба не получится сделать в виде батонов и буханок, в таком виде они не пропекаются. Этот хлеб должен быть плоским, после выпечки 2-2,5 см высотой, выпекать его можно в любых противнях, а так же в чугунных сковородах и сотейниках большого диаметра, с небольшой разницей между диаметром дна и верхнего сечения.
Также напоминаю о том, что безглютеновый хлеб наряду со стопроцентноржаным рекомендуется употреблять вместо пшеничного и ржано-пшеничного во время обострения поллиноза (аллергической реакции на цветение деревьев и трав).
Как вкусовую добавку и украшение хлеба я использовала грецкие орехи, вы можете этого не делать. Также очень хорошо использовать в качестве вкусовой добавки небольшие кусочки сыровяленой или сырокопченой тонкопорезанной ветчины (можно хамон, или его отечественные аналоги).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука кукурузная 350 гр (500 гр), первое число - для хлеба, второе - д ля закваски
соль 20 гр
сахар 80 гр или карамельная патока светлая
грецкие орехи половинок
18 шт.
закваска сухая 20 гр фермента Sekowa безглютеновая
оливковое масло для смазки поверхности
Утварь:
Противень с высотой бортиков 3,5-5 см, размером 25*35 см или 24*38 см
(общей
площадью около 900 см кв.);
- кисточка силиконовая для смазки хлеба оливковым маслом.
Мука кукурузная "Деревенская цельнозерновая мука", произ-ль
ИП И. А. Фролов, калорийность 317 ккал
на 100 гр (эта мука весьма
мелкого помола).
Калорийность кукурузного хлеба 191 ккал
на 100 гр, без учета
калорийности орехов.
Влажность готового изделия около 44%.
Упек около 22%, конечный вес изделия 1512 гр, 30 кусочков
по 50 гр.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Для того, чтобы выпечь кукурузный хлеб, сначала нужно вывести
безглютеновую закваску, б
ерем порошок Био Фермент для выпечки
Sekowa без глютена
.
Замес № 1 закваски:
20 гр фермента Sekowa
200 гр кукурузной муки
300 гр воды
суммарно: 520 гр
Растворите фермент Sekowa в теплой воде, добавьте кукурузную муку и перемешайте в миске, переложите в банку 1,5 л объемом, закройте ее крышкой и оставьте на 12-16 часов при темп. около 28-30 град С (например, в течение дня).
Замес № 2 закваски:
замес №1 520 гр
200 гр воды
300 гр кукурузной муки
суммарно: 1020 гр
Опять добавьте кукурузной муки и теплой воды и перемешайте в миске, оставьте на 6 -8 часов при темп 26-28 град С (например, в течение ночи). Смесь должна иметь среднюю консистенцию, не слишком густую и не слишком жидкую. Подъем теста может произойти вплоть до увеличения на 30% объема. Пузырьки воздуха могут находиться в толщине теста, а на поверхности теста их не будет.
У нас получится около 1020 гр з акваски. Ее мы можем хранить в холодильнике в полуторалитровой банке с крышкой, при температуре 4-8 град С, срок ее хранения до 4-х месяцев. Для выпечки любых безглютеновых изделий берем 10-30 гр закваски из холодильника и добавляем 3-10 гр сухой закваски, на основе этого составного стартера из влажной и сухой фракции выводим необходимое нам по рецептуре количество закваски для выпечки безглютенового и низкоглютенового хлеба, печений, блинов . Это могут быть кукурузные, рисовые, ячменные, пшенные, овсяные, гречневые, ржаные рецепты, или рецепты из смеси таких видов муки и пшеничной муки.
Вес стартера зависит от необходимого веса закваски на выходе.
При длительном хранении на поверхности закваски может образоваться серая пленка, она совсем не является признаком испорченности, ее нужно отодвинуть ложкой и взять закваску для разведения из толщи.
Пропорции при последующем выведении закваски могут быть такие:
8 гр стартер из холодильника
3 гр сухой закваски
140 гр кукурузной муки (или муки другого вида)
210 гр теплой воды
То есть приблизительно в соотношении:
3: 1: 46: 70 (влаж. стартер: сух.стартер: безглют. мука: теплая вода)
Оставить на 12 часов при 26-28 град С (например, в течение дня).
Уже к этому количеству закваски добавить 280 гр муки, 420 гр воды (пропорция120:92:140 , закваска: мука: вода ) и оставить на 6-8 часов при темп. 24-26 град С (например, в течение ночи), в результате получим примерно 1060 гр закваски, готовой для приготовления хлеба.
Выше я описала пример приготвления безглютеновой закваски для большого количества теста в два этапа, если мы делаем небольшое количество, например, печенья, можно обойтись одним этапом выведения закваски.
Когда мы печем безглютеновый хлеб первый раз, всю получившуюся закваску мы можем использовать для приготовления хлеба, это около 1000 гр.
Для того, чтобы оставить порцию для дальнейшего ведения, которую будем хранить в холодильнике, берем от в первый раз выведенной закваски и добавляем муки и воды:
22 гр свежей закваски
440 гр кукурузной муки
660 гр теплой воды
и оставляем на 16-24 часа при темп 26-28 град С , до увеличения в 1,3 раза , затем убираем в полуторалитровую банку в холодильник.
**************************************** **********************
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА
Теперь непосредственно приступаем к изготовлению хлеба.
Берем 1000 гр свежеприготовленной закваски.
Первое тесто (заварка):
200 гр мука
400 гр кипятка
Муку заливаем кипятком в кастрюле-термосе, быстро перемешиваем, оставляем на 30 мин под крышкой, затем остужаем до комн. температуры, открыв крышку. Если нет такой кастрюли, можно все сделать в предварительно прогретой кипятком стеклянной миске, укрыть ее любой крышкой и обмотать махровым полотенцем.
Второе тесто:
закваска 1000 гр
первое тесто 600 гр
мука кукурузная 150 гр
вода теплая 50-130 гр
сахар или мед, или карамельная патока 80 гр
соль 20 гр
суммарно: 1900-1980 гр
Замешиваем закваску, первое тесто, соль, сахар в миске объемом не менее 3,5-4 л до растворения соли и сахара, затем добавляем муку и оставляем на подъем на время, не менее чем 3,5-5,5 часа (точное время зависит от свойств муки) при темп. 26-28 град С , до увеличения в объеме в 1,25-1,3 раза .
Затем тесто выкладываем на противень, обильно смазанный сливочным холодным маслом, обминаем рукой, оставляем на подъем при 25-26 град С на 2-а часа , украшаем грецкими орехами или ветчиной, смазываем кисточкой оливковым маслом и выпекаем
10 мин при темп, 230 град С с паром,
15 мин при темп. 200 град С без пара,
20 мин при темп 180 град С без пара.
Еще 6-10 мин можно подержать под грилем при темп. 220 град С, корочка сверху станет живописно трещинновато-коричневатой.
Выпечь без трещинок с верхней стороны изделия безглютеновый хлеб не получится.
Вынимаем из духовки, опрокидываем на другой противень и остужаем до полного остывания без укрытия за 1,5- 2 часа . Опять опрокидываем на первый противень, на его обратную сторону (прослоить двойным слоем фольги), и укрываем фольгой и полотенцем сверху, убираем на ночь для ферментации в холодильник. Утром режем на кусочки, складываем в пластиковые контейнеры, храним в холодильнике или в морозильнике.
О ВКУСЕ ХЛЕБА
Для употребления разогреваем кусок хлеба на бумажной салфетке или полотенце на керамической или стеклянной тарелке под таким же салатником при 600 вт в течении 1 мин в СВЧ, или на пару на сите под крышкой.
Хлеб получается с ярковыраженным вкусом кукурузы, с хорошим балансом кислотности, сахара и соли во вкусе, с очень красивым ярко-желтым цветом мякиша (такого яркого цвета у поленты, кукурузной каши , никогда не бывает, делает свое дело кислота закваски, которая усиливает цвет). Поры хлеба невысокие, как бы сплющенные, крупные, но их присутствие явно отличает это кукурузное изделие от любого другого.
Верх изделия получается с очень живописными трещинками, а низ - идеально гладкий. Вы можете подавать хлеб той стороной, которая вам больше нравится. Также можно орехи разложить на дне противня (выпуклостью вниз) перед выкладыванием теста, тогда украшенной получится нижняя, гладкая часть хлеба.
Заменять противни тортовыми формами меньшего диаметра я не советую, так как край кукурузного хлеба получается грубоватым, и увеличивать количество этой грубоватой составляющей в общем количестве готового изделия ни к чему.
Данные по количеству воды в рецепте приблизительные, ее количество зависит от влажности муки, поэтому какое точно необходимо количество воды - решайте в процессе замесов.
Помимо всего остального, кукурузный хлеб содержит достаточно редко встречающийся в продуктах кремний, необходимый для обмена веществ, а так же большое количество клетчатки, необходимой для работы кишечника.
P. S.
Можно вывести безглютеновую закваску самостоятельно
в домашних условиях на основе, например, яблок, винограда, персиков, слив.
Я такие эксперименты проводила. Но при использовании домашней закваски все процессы при изготовлении хлеба идут еще медленнее, поэтому в этом посте рекомендации по выведению такой закваски я не привожу.
Конечно, это могло происходить по той причине, что моя закваска была молодая. Если вас интересуют эксперименты такого рода, вы легко можете найти рецепты таких заквасок в интернете, только на фазе введения муки вместо пшеничной нужно вводить кукурузную цельнозерновую муку.
В цельнозерновой кукурузной муке содержатся витамины В1, В2, провитамин А, РР, Е; от присутствия закваски В1, В2, В5, Н, РР, B9, В12, а также кальций, магний, натрий, фосфор. Витамины частично сохраняются после выпечки в кукурузном хлебе.
Главное отличие кукурузного заквасочного хлеба от пшеничного и ржаного заквасочного - существенное количество провитамина А.
Материал этого поста создан на основе информации из разных источников и ее проверки на практике при выведении безглютеновой закваски и выпечке кукурузного хлеба.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Сухой порошок Био Фермент для создания закваски без глютена Sekowa:
Такие виды муки можно использовать для кукурузного хлеба:
Закваска в количестве 1000 гр утром:
Мука 200 гр для заварки, завариваем кипятком 400 гр прямо на весах в кастрюле-термосе, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 30 мин:
Противень с разложенным кукурузным тестом, верх украшен грецкими орехами, их нужно немного вдавить в тесто:
Хлеб, перевернутый первый раз, хлеб уже второй раз перевернутый перед тем, как я его убрала в холодильник:
ПРО ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ВЫСТАВОЧНЫЙ КОМПЛЕКС МОСКВЫ
В конце июля ВВЦ в Москве исполнилось 75 лет. На его территории происходило празднование, проходили концерты и народные гуляния. Правительство Москвы занялось серьезным преобразованием этой территории, сейчас уже приведен в порядок внешний вид павильонов вдоль центральной аллеи, эта площадь освобождена от торговых палаток и рядов. Ландшафтные дизайнеры украсили ВВЦ яркими красивыми клумбами.
Летом 2015 года на территори ВВЦ был открыт океанариум, крупнейший в Европе. Там можно посмотреть замечательное представление с дельфинами и огромные аквариумы с большим количеством морской фауны (есть даже акулы). Вся моя семья с большим удовольствием посетила океанариум, а некоторые члены - даже по нескольку раз (зятю Сереже на работе выдавали бесплатные билеты, и он не преминул воспользоваться этой возможностью - еще раз сходить на представление (Сбербанк - спонсор этого культурного объекта)).
________________________________________ ___
Кулинарные рецепты выпечки с КУКУРУЗНОЙ мукой, а также блины с кукурузной мукой можно посмотреть в двух наших блогах:
Пирог с желе из манго и апельсина на рисово-кукурузном корже
Пирог из рисовой муки и манки белой кукурузы
-
Блины кукурузно-рисовые с начинкой из опят и пшена -
Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.
В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т
Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.
В 7 утра следующего дня.
Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли
Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.
9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.
5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.
6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.
6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.
7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.
7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.
7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.
8-20 утра.
Сфоткать хлеб.
12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.
Картинки:
Привет, друзья! Давно хотела вернуться к теме безглютенового хлеба, но только сейчас это получилось сделать. Совсем недавно хлеб из какой-то альтернативной муки казался мне экзотикой, чем-то слишком специфичным, чтоб его регулярно печь, да и фантазия как-то не работала в сторону такого хлеба. А сейчас не знаю, что изменилось, но стало интересно, и сразу пришли идеи: использовать нутовую муку (нут же вкусный и выступает связующим ингредиентом, почти, как яйца), использовать овощи (например, картофельное пюре - вкусно и хлеб меньше будет сохнуть, а еще морковка, пастернак, кабачки, вяленые томаты), использовать семечки и специи, чтобы сделать вкус интереснее, ну, и не забывать, что смолоть можно все: гречку, рис, кукурузу, чечевицу, горох, сою…Вы понимаете, это же целое поле для экспериментов! А муку ж еще и сеять можно, чтобы получать более тонкие изделия! И у меня для этих экспериментов есть все необходимое: безглютеновая закваска Sekowa , мельница (замечательная Hawos Queen 1 ), которая может смолоть все злаки, бобовые и крупы, хлебопечка Unold BACKMEISTER EXTRA с программируемым режимом, которая может замесить, выбродить и испечь все сама, без лишних заморочек, главное, сказать ей, как и когда. И сита с мелкими и крупными ячейками которыми в последнее время я регулярно пользуюсь.
Нынешний хлеб я как раз пекла в хлебопечке и вопреки ожиданиям, это оказалось намного проще, чем я думала. Если вы правильно восстановили бакфермент (как восстанавливать, есть , там все правильно и подробно), то испечь хлеб без глютена вам будет очень просто! Sekowa отлично поднимает тесто, на каждом этапе оно бродит около часа, прекрасно растет, поэтому хлеб на ней не обязательно даже печь на программируемом режиме ХП, вполне подойдет правильно подобранная стандартная программа.
А теперь о сегодняшнем хлебе. Мало того, что он без глютена, так он еще и вкусный! Тесто можно было есть и сырым, оно уже в процессе замеса было вкусным! Пекла его в двойной форме и в одни хлеб, кроме льняных семечек, добавила жареного лука с перцем чили, получился хлеб в мексиканском стиле.
Вы можете печь этот хлеб как в хлебопечке, так и в духовке, рецепт ниже рассчитан или на две маленьких формы или одну большу. Если у вас такая же ХП, как у меня, при замесе вам нужно будет все ингредиенты разделить пополам, желательно использовать весы.
Для опары:
20 гр. восстановленного безглютенового стартера Sekowa (как восстанавливать - посмотрите тут)
150 гр. кукурузной муки тонкого помола (или цельнозерновой домашней, просеянной через мелкое сито);
170 гр. теплой воды.
Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить 10-12 часов при температуре около 28-30 градусов. Я для этих целей использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor (выставила температуру 28 град), если у вас его нет, включите лампочку в духовке и поставьте туда опару. Для опары желательно использовать прозрачную емкость, чтобы сквозь прозрачные стенки вы могли увидеть, как разрыхлилась опара. Она не вырастет во много раз, на поверхности не будет пузырей, визуально в ней мало что изменится, но внутри будет воздух, поверхность опары будет слегка вздувшейся и ее цвет станет светлее, возможны небольшие трещинки.
Фото опары из , но в этот раз опара была точно такой же и даже в такой же кастрюльке))
Тогда же, вместе с опарой, сделайте льняную мочку, для нее возьмите:
50 гр. семян льна;
100 гр. воды комнатной температуры.
Лен залейте водой, перемешайте, оставьте, чтоб набух. Лен вберет почти всю воду, а та, что останется, станет, как студень.
За несколько часов до замеса сделайте заварку, для нее возьмите:
200 гр. кукурузной муки;
300 гр. кипятка.
Муку залейте кипятком, размешайте до однородности, дайте остыть.
Как остынет опара, займитесь тестом, для него нужно:
Вся опара;
Вся заварка;
Вся мочка;
150 гр. нутовой муки;
10 гр. соли;
20 гр. сахара;
25 гр. растительного масла;
Пассированный, чили, специи - по желанию.
Обратите внимания, воду в тесто не добавляем, вся вода уже есть в опаре, заварке и мочке. Если у вас есть мельница, то вы можете смолоть на ней и кукурузу, и нут. Чтобы смолоть нут, сначала включите мельницу, чтоб заработали жернова, а потом по чуть-чуть добавляйте горох, если загрузить все сразу, а потом включить мельницу, жернова могут быть заблокированы крупным и твердым нутом. Вот такая мука у меня получилась, уже после просеивания.
Загрузите все ингредиенты в тестомес, хлебопечку или большую миску, перемешайте все до однородности, долго вымешивать нет смысла, потому что клейковины в кукурузе и нуте нет, поэтому развиться она не может. После загрузки ингредиентов, проследите за замесом, несколько раз мне приходилось помогать лопаткой, в том числе и в процессе обминки в конце первого подъема теста (помогла перемешать и обмять тесто), а потом мокрой лопаткой выровняла поверхность.
Брожение при температуре 27-30 градусов около 50-60 минут. Если вы будете печь в духовке, для выбраживания используйте прозрачную емкость, чтобы видеть разрыхление теста. Расстойка тоже должна длиться 50-60 минут. Форму для выпечки подготовьте самым тщательным образом: смажьте маслом и присыпьте мукой, или нагрейте и натрите воском, или смажьте маслом и выложите пекарской бумагой, или используйте силикон, потому что это тесто сильно «прилипучее» и может пристать даже к антипригарной форме. Если вы печете в ХП, смажьте крепления для лопатки (штырьки такие) растительным маслом. Если у вашей хлебопечи нет пользовательского режима, который можно программировать, выберите такой, который подходил бы по продолжительности этапов. Для этого вам нужно будет найти инструкцию (если потерялась - поищите в гугле) и посмотреть расписание режимов. Выберите тот, у которого первое и второе брожение длится примерно по часу. Пеките в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение 45-60 мин., готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить сухой.
Я пекла в своей ХП Unold BACKMEISTER EXTRA на пользовательском режиме. Достала ведерко, загрузило все ингредиенты (все ингредиенты располовинила, в один хлеб добавила пассервоанный лук с чили и орегано, во второй просто 15-20 гр. растительного масла), установила его в хлебопечь и включила. Программировала так:
- С помощью кнопки «MENU» выбрала пользовательский режим EIGENPROGRAM.
- С помощью кнопки PROGRAMMABSCHNITT (программный шаг) выбрала первый этап - подогрев или выравнивание температуры ингредиентов и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG (время) обнулила. Максимальная продолжительность этого этапа 1-30 мин. Чтобы задать нужное время или вообще обнулить его, зажмите кнопку ZEITÄNDERUNG, цифра на дисплее будут меняться, вам нужно остановиться на «0». Вы можете каждый раз нажимать кнопку, каждый раз меняя продолжительность на одну минуту, но тогда при каждом нажатии хлебопечка будет громко пищать.
- Дважды нажав PROGRAMMABSCHNITT, перешла к этапу замеса, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность замеса - 30 минут., дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу брожения.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG задала нужное время- 50 минут, потом дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапу - второму подъему теста, по сути, расстойке.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность второго брожения 50 минут (если ваша хлебопечка сильно нагревает в процессе брожения, то, возможно, вам потребуется меньше времени - минут 40-45). После того, как выбрала время, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапе - третьему подъему теста.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила третий подъем, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу выпечки.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время выпечки - 60 минут, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к последнему этапу - сохранению тепла.
- С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время - 60 минут. К сожалению, производитель не указал, при какой температуре у хлебопечи работает функция выпечки, зато указал, что сохранение тепла проходит при 72 градусах. После того, как закончится выпечка, не доставайте хлеб из печи еще в течение часа, за это время он «дойдет» на этапе сохранения тепла. Тесто у этого хлеба довольно тяжелое и пропекается не так легко, как пшеничное или даже ржаное, поэтому, по-хорошему, ему нужно печься 80-90 минут, но, поскольку эта хлебопечь может выпекать максимум час, функция сохранения тепла пойдет ему на пользу.
- После того, как запрограммируете последний этап, дважды нажмите на «Старт», хлебопечь начнет замес.
Вот немного фоток процеса приготовления хлеба. Вам так часто открывать крышку своей ХП не нужно, это приводит только к потере температуры Тесто в начале замеса.
Первый подъем теста
Обминка в конце первого подъема ив ыравнивание поверхности тесте лопаткой.
В конце второго подъема, перед выпечкой.
Готовый хлеб
А вот хлеб с дополнительными 50 гр. воды в тесте, чуть более рыхлый, по влажности мякиша готового хлеба примерно такой же, но верхушка сильнее опущена.
Удачи и до скорого! :)
P.S. И видео посмотрите!))
Испечь полезный хлеб без глютена просто. Читайте в статье, как сделать закваску дома и чем можно заменить дрожжи в тесте.
Глютен — это сложный растительный белок, который есть в составе таких злаковых культур, как пшеница, рожь, ячмень и овес. Если у человека непереносимость этого белка, то он вынужден перейти на безглютеновую диету.
- Другими словами глютен можно назвать клейковиной. Он отвечает за эластичность выпечки. Растительный белок можно найти не только в хлебе, но и в печенье, тортах, кексах, хлопьях и других продуктах. Прочитайте , чтобы все о нем знать и обезопасить свой организм от попадания этого вещества, которое может навредить, если есть непереносимость.
- Глютен категорически . Это заболевание у всех людей проявляется по своему, но всегда говорит об аллергии на глютен.
- Если вы придерживаетесь безглютенового питания, то вам нельзя употреблять хлеб, который продается в магазинах. Но существует альтернатива обычной выпечке — это безглютеновый хлеб.
- Что такое безглютеновая выпечка? Из чего можно испечь такой хлеб? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в нижеследующей статье.
За последние 100 лет из-за выведения пшеницы с высоким содержанием клейковины, возникновение целиакии у людей возросло на 400%.
- На всей Земле от целиакии страдает более 1% населения, и это только те люди, которые знают о своем диагнозе.
- Еще столько же или даже больше людей не подозревают про непереносимость у них глютена. Ведь симптомы целиакии схожи с симптомами других распространенных заболеваний.
- Безглютеновой диеты придерживаться легко, необходимо только исключить из рациона питания продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Но как быть в этом случае, ведь без хлеба иногда даже не хочется садиться за стол? Чем можно заменить обычный хлеб? Что такое хлеб без глютена?
Хлеб без глютена выпекается из рисовой, кукурузной, гречневой, картофельной, просяной и соевой муки. Такой хлеб получается тяжелым и влажным, ведь в нем нет клейковины, как в привычной нам пышной белой буханке.
Интересно : Домашний безглютеновый хлеб получается вкуснее покупного.
Пока ученые работают над выведением пшеницы без глютена, мы можем попробовать печь хлеб без клейковины. Современные духовые шкафы и хлебопечки помогут сделать это быстро и легко.
Безглютеновая смесь требует больше воды для выпечки, поэтому хлеб получится плотный, влажный, с хрустящей корочкой. Такая выпечка быстро сохнет, поэтому нарезать ломтики нужно по мере надобности. Выпекается безглютеновый хлеб в специальных стальных или чугунных емкостях, так как тесто получается липкое и не держит форму. Ниже есть рецепт вкусного кукурузного хлеб без глютена в духовке.
На большую форму понадобятся такие ингредиенты :
- 1,5 стакана кукурузной муки
- 8 грамм сухих дрожжей
- 0,5 чайной ложки соли
- 0,5 чайной ложки молотого белого перца
- 1 столовая ложка сахара
- 2 яичных желтка (белок сильно «садит» тесто, поэтому его класть не нужно)
- 50 грамм мягкого сливочного масла
- 2 столовые ложки кукурузного масла
- 1 стакан кефира
- 100 грамм чищенных кедровых орешков или тыквенных семян.
По желанию в тесто можно добавить 100 грамм сыра пармезана. Он придаст блюду неповторимого и пикантного вкуса.
Приготовление:
- Нагрейте духовку до 170 градусов.
- Дайте тесту настояться в течение 15 минут.
- Затем переложите в форму и ставьте в духовку.
- Выпекайте 30 минут. На стол можно подавать как в теплом, так в холодном виде.
Совет : Если любите соленые блюда, то готовую булку хлеба можно присыпать небольшим количеством крупной соли. Но можно обойтись и без нее. Соли и так достаточно в рецепте.
К инструкции многих хлебопечек прилагаются рецепты безглютеновой выпечки. Если к вашей хлебопечке нет рекомендации от производителя, то мы предлагаем рассмотреть наши идеи по приготовлению полезной выпечки. Изучайте рецепт безглютенового кукурузного хлеба в хлебопечке и создавайте неповторимый шедевр.
Ингредиенты:
- молоко — 1 стакан;
- яйцо — 2 штуки;
- сахар — 1,5 столовые ложки;
- соль — 1 чайная ложка;
- яблочный укус — 1 столовая ложка;
- растительное масло — 2 столовые ложки;
- кукурузная мука — 400 грамм;
- сухие дрожжи — 1,5 чайные ложки.
Приготовление:
- Закладку продуктов производите согласно инструкции к вашей хлебопечке. Обычно сначала заливаются жидкие ингредиенты, затем засыпается мука и дрожжи.
- После того как все продукты заложены, включите режим для выпечки без клейковины.
- В течение 10 минут хлебопечка будет прогревать продукты, а затем начнет интенсивный замес.
- Тесто не будет сильно увеличиваться в размере, как на пшенично-ржаной хлеб. Но когда выпечка будет готова, вы удивитесь ее неповторимому вкусу.
Рецепт можно разнообразить, добавляя орехи — грецкие, кедровые, миндальную крошку и другие.
Приверженцы здорового образа жизни не употребляют хлеб и другую выпечку на дрожжах. Самый полезный хлеб — это хлеб без глютена, крахмала, дрожжей и различных загустителей.
- Современная технология выпекания предусматривает использование дрожжей.
- Поэтому диетологи советуют не покупать хлеба, которые лежат на прилавках магазинов. Но можно самостоятельно испечь хлеб без глютена и дрожжей на закваске.
- Самый простой рецепт хлеба на муке из зеленой гречки. Такая мука намного полезнее, чем продукт, изготовленный из термически обработанной гречки.
- Можно в тесто добавить молотое льняное семя. Оно придаст тесту мягкости и неповторимого вкуса, а также отлично свяжет муку.
Ингредиенты:
- закваска — 0,5 стакана;
- мука из зеленой гречки — 200 грамм;
- размолотое льняное семя — 25 грамм;
- вода — 200 мл;
- оливковое масло — 2 столовые ложки;
- яйцо — 2 штуки;
- пищевая сода — 1/3 столовой ложки;
- соль — 4 грамма.
Приготовление:
- Смешайте все ингредиенты до однородной массы.
- Выложите тесто в форму. Дайте тесту настояться в течение 5 -8 часов. Помните, что время заквашивания такого теста и последующей расстойки перед выпечкой увеличивается в несколько раз по сравнению с обычным дрожжевым тестом.
- Присыпьте будущий хлеб кунжутным и льняным семенем, и ставьте выпекать в духовку при температуре 180 градусов.
Хлеб получится мягким, с выраженной и поджаренной корочкой. Он отлично подходит для бутербродов и к другим блюдам.
Хлеб на закваске готовили наши предки, а также в монастырях и церквях. Но где современному человеку взять закваску для хлеба без глютена? Ответ один: приготовить самостоятельно.
Рецепт:
- 1-й день. Смешайте 50 грамм муки из коричневого риса и 50 грамм кипяченой воды. Накройте емкость марлей и поставьте в темное место. Температура воздуха в помещение должна быть не ниже 20 градусов. Через 12 часов добавьте еще одну порцию, состоящую из 50 грамм муки и 50 грамм воды.
- 2-й — 7-й день. Каждые 12 часов добавляйте новую порцию закваски, состоящую из 50 грамм муки и 50 грамм воды. Емкость храните в тепле.
- 7-й день . Закваска считается готовой, если она пузырится, имеет кислый вкус и запах. Она должна быть белого цвета. Если появился розоватый налет, значит, закваска «заболела» и испортилась. Ее придется вылить и начать все заново.
На 3 стакана муки нужно класть 1 стакан готовой закваски. Чтобы расстойка теста происходила быстрее и качественнее, используйте формы для выпечки меньшего размера. В них на расстойку будет затрачиваться меньше времени.
Если у вас аллергия не только на растительный белок, но и на молоко и яйца, тогда выпечку из магазина запрещено употреблять. Производители могут заменить молоко и яйца растительными жирами, но такие продукты могут добавить других проблем со здоровьем. Поэтому хлеб и другую выпечку лучше сделать дома. Ниже находится рецепт хлеба без глютена молока, и яиц.
Ингредиенты:
- вода теплая, кипяченая — 1 стакан;
- дрожжи сухие — 1 чайная ложка;
- соль и сахар — по 0,5 чайной ложки;
- оливковое масло — 1 чайная ложка;
- рисовая мука — 1,5-2 стакана муки.
Приготовление:
- Муки может понадобиться немного больше. Тесто не должно прилипать к рукам.
- Смешайте все ингредиенты, и поставьте в теплое место на 1 час для расстойки.
- Разогрейте духовку до 170-180 градусов. Сформируйте лепешки из теста, смажьте сверху оливковым маслом, и выпекайте их в течение 15-20 минут.
Совет : По желанию можно посыпать лепешки сыром и специями за 5 минут до готовности.
Многие хозяйки выпекают безглютеновый хлеб на овощном пюре. Пюре из кабачков, цветной капусты помогает связать тесто. Пюре из свеклы придает темный цвет мякишу и делает корочку коричневого цвета, как у настоящего монастырского хлеба. Такой хлеб выпекается на основе предыдущего рецепта, только вместо стакана воды понадобится всего лишь 50-100 грамм жидкости, а также 1 стакан любого овощного пюре.
Как говорилось выше, хлеб из гречки получается полезным, если замешивать тесто из муки, приготовленной из зеленой гречки. Гречневый хлеб без глютена в хлебопечке может выпекаться на основе овощного пюре. Но, если в рецептуре вашей хлебопечке, которую прикладывает производитель, есть рецепт хлеба без глютена, тогда придерживайтесь именно его.
Можно заменить рисовую или кукурузную муку на гречневую. Молоко, яйца и дрожжи не получится заменить заранее приготовленной закваской, так как хлебопечка не приспособлена для выпекания таких изделий.
Существует простой рецепт хлеба из гречневой муки и других доступных продуктов для выпекания в хлебопечке:
Ингредиенты:
- гречневая мука — 400 грамм;
- соль, сахар — по 0,5 чайной ложки;
- дрожжи — 8 грамм;
- вода кипяченая или молоко — 200 грамм;
- яйцо — 2 штуки;
- оливковое, кукурузное или другое растительное масло — 1 столовая ложка;
- яблочный уксус — 1 чайная ложка.
Приготовление:
- Загрузите в хлебопечку сначала жидкие продукты, затем сухие.
- В самом конце насыпьте дрожжи. Включите технику, чтобы процесс запустился.
- Подождите несколько минут, и достаньте готовый хлеб.
- Смочите корочку теплой водой и присыпьте солью.
Такой хлеб получится пышным и вкусным, а главное, полезным. По этому рецепту можно испечь булочки. Разрежьте их пополам и сделайте диетические бургеры для всей семьи с овощами и курицей.
Рисовый хлеб без глютена в хлебопечке
Рисовая мука полезна благодаря микроэлементам, входящим в состав. Кроме этого в ней нет глютена, а для людей, страдающих целиакией это важно. Ведь обычный хлеб из пшеничной или ржаной муки им употреблять запрещено. Если у вас есть хлебопечка, испеките вкусный рисовый хлеб. Его можно подавать к кашам, супам и вторым блюдам. Рисовый хлеб без глютена в хлебопечке — простой рецепт.
Ингредиенты:
- яйцо — 3 штуки;
- растительное масло — 3 столовые ложки;
- вода — 1 стакан;
- соль — 1 чайная ложка;
- сахар — 2 столовые ложки;
- рисовая мука — 3 стакана;
- сухие дрожжи — 10 грамм.
Приготовление:
- Взбейте яйца, соль и сахар венчиком.
- В хлебопечке смажьте растительным маслом лопасти, и погрузите в емкость взбитые яйца с солью и сахаром. Также налейте воду и растительное масло.
- Всыпьте рисовую муку и дрожжи.
- Включите устройство и подождите, пока закончится процесс выпекания.
- Достаньте готовый хлеб, нарежьте и подайте к столу.
Чтобы корочка получилась глянцевой и красивой, горячий хлеб брызните теплой водой или смажьте растительным маслом.
В нашей стране амаранту принимают за сорняк. Почти все огородники не знают, насколько полезно это растение. Из него готовили еду еще наши предки и индейцы. Амарантовое растение содержит множество полезных витаминов и микроэлементов, но самое важное то, что в нем нет глютена. Рецепты хлеба из амарантовой муки без глютена могут состоять из разных продуктов. Выберите подходящий для себя и наслаждайтесь вкусом полезной выпечки.
Киноа или кинва относится к семейству Амарантовых. Хлеб из нее получается вкусным, с мягким, но сухим мякишем, с выраженной корочкой. Этот хлеб будет хрустящим, если его поджарить на масле. В тесто нужно добавлять льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Кроме этого для теста понадобится большое количество воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкий и вкусный хлеб. Его можно разрезать еще теплым.
Ингредиенты:
- мука из кинвы — 200 грамм
- размолотое льняное семя — 20 грамм
- вода — 200-300 мл
- оливковое масло — 2 столовые ложки
- яйцо — 2 штуки
- пищевая сода — 5г
- щепотка соли
Приготовление:
- Смешайте все ингредиенты до однородной массы.
- Положите тесто в форму и оставьте для расстойки на 30-60 минут в теплом месте.
- Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов 30 минут.
- Готовый хлеб побрызгайте водой и присыпьте семенами кунжута.
Если вам удастся купить амарантовую муку, то можно приготовить из нее хлеб с добавлением газированной воды.
Ингредиенты:
- закваска, приготовленная заранее — 200 грамм;
- мука из коричневого риса — 150 грамм;
- гречневая мука — 100 грамм;
- кукурузная мука — 100 грамм;
- мука амарантовая — 100 грамм;
- овсяные измельченные хлопья — 30 грамм, но можно обойтись и без них;
- семена льна — 1 столовая ложка;
- горячая кипяченая вода — 150 мл;
- газированная вода — 1 стакан;
- соль — 1 чайная ложка;
- меда — 1 столовая ложка;
- семена подсолнечника или кунжута — 1 столовая ложка;
- семена тыквы — 1 столовая ложка;
- яйцо — 2 штуки;
- яичные белки, семена льна и кунжута — для украшения.
Приготовление:
- Яичные белки взбейте.
- Смешайте все ингредиенты вместе с желтками от яиц.
- Введите в тесто белки и еще раз хорошо перемешайте.
- Выложите тесто в форму и дайте постоять в течение 3-х часов.
- Выпекайте при температуре 170-180 градусов в течение 30-40 минут.
- Готовый хлеб достаньте из духовки и смажьте корочку взбитыми белками. Присыпьте семенами льна или кунжута. Разрежьте буханку на кусочки и подайте к столу.
В этой статье собраны рецепты выпекания хлеба без глютена из различной муки. Он получится полезным и вкусным. Вы можете дополнять рецепты, менять ингредиенты, но должны соблюдать одно условие: отсутствие глютена в муке и разных добавках. Даже если у вас нет аллергии на растительный белок, но вы хотите немного похудеть, то можете смело перейти на безглютеновое питание.
Видео: Хлеб из тыквенного пюре без глютена | Палео рецепт