Груздь - довольно распространенный гриб, имеющий много видов. Но из-за горького вкуса многие грибники обходят его стороной. Но вкус можно исправить, если правильно обработать грибы. После этого они становятся не менее ценными, чем другие. Их можно готовить свежими или заготавливать впрок. Рассмотрим, как правильно солить грузди, чтобы они не были горькими и не меняли цвет.
Их можно солить сырыми или немного проваренными. Но, независимо от способа засолки, их обязательно нужно вымачивать. Иначе они будут горькими, и есть их будет невозможно.
Если солить их в сыром виде, цвет не меняется, но если проварить, они потемнеют. Если добавить лимонную кислоту при варке, цвет сохранится. Но варить надо недолго, всего пару минут.
Выбор и подготовка грибов перед началом процесса
Чтобы приготовить вкусную и качественную засолку из груздей, нужно брать подходящие грибы:
- Не стоит собирать все подряд, слишком застаревшие становятся грубыми и невкусными. Их лучше оставлять на месте, пусть вызревают и дают новый урожай на следующий год.
- От червивых также следует отказаться сразу в лесу, чтобы не занимали место в корзине. От личинок можно избавиться, но это не главная беда червивых грибов. Когда черви их подъедают, они начинают портиться внутри и становятся опасными, ими можно отравиться.
- Грибы, покрытые плесенью, брать нельзя, они испорчены.
После похода в лес первым делом надо грибы перебрать, убрать мусор и, если есть, избавиться от сомнительных экземпляров, случайно или по ошибке попавших в корзину.
Затем приступить к вымачиванию. Грибы вымачивают не менее трех суток. В воду добавляют немного соли. На литр воды примерно 50 г. Следят, чтобы грибы не всплывали и вымачивались равномерно. Менять воду надо по возможности часто, так горечь уйдет быстрее. Перед солением грузди промыть чистой водой несколько раз, лучше под краном.
Рецепты засолки груздей в домашних условиях
Соленые грузди всегда были популярны на Руси. Сегодня известно много рецептов их приготовления, но все они делятся на горячие и холодные.
Горячим способом
Этот способ включает в себя термическую обработку. После того как грибы прошли процедуру вымачивания, их проваривают, затем складывают в стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду и солят.
Варят грузди недолго, около 15-20 минут. Вначале варки они находятся на поверхности воды, а потом оседают на дно. В этот момент нужно поменять воду и варить дальше, пока они снова не осядут.
В первый раз воду можно заливать так, чтобы она накрыла грибы до половины. Они пустят свой сок, и этого будет достаточно. Потом заливать воду, чтобы грибы были накрыты.
Повторяют процедуру 2-3 раза, затем грузди процеживают и промывают под краном. Дальнейшие действия производятся согласно рецепту.
Холодным способом
Этот способ более простой, и заготовка получается более ароматной. Без термической обработки вкус сохраняется в полном объеме. Но перед засолкой также нужно долго вымачивать, чтобы удалить горечь.
Используются рецепты быстрого приготовления с различными добавками. Грузди используются сырые, хорошо вымоченные и промытые. Делают с луком, с капустой, с чесноком и хреном. И это далеко не весь список ингредиентов, которые можно встретить в этих солениях.
Подготовленные грузди складывают в используемую посудину слоями, чередуя со специями. Каждый слой хорошо просаливают, соли можно не жалеть. Перед употреблением их снова нужно вымочить, но уже не так долго.
Сверху прикладывают грузом и убирают емкость на холод. Через сутки должен выделиться сок, покрывающий грибы. Если этого не произошло, нужно увеличить гнет. Иногда это не помогает, тогда нужно еще подсолить грибы — возможно, что соли было недостаточно или она оказалась с примесями и не просолила. Со временем грибы оседают. Можно к ним добавить новые.
Белые грузди в капустных листьях
Вкусно получается, если посолить грузди вместе с капустными листьями. От этого выигрывают и грибы, и капуста:
- Можно использовать и горячее соление, и холодное. Но горячее лучше, так не выделится много грибного сока и не испортится рассол.
- Отваренные грузди процеживают и остужают.
- Делать засолку лучше в деревянном бочонке, так получится ароматнее.
- На дно укладывают специи и листья капусты толстым слоем. Сверху насыпают слой грибов и солят. Так делают несколько раз, пока не заполнится вся бочка.
- Делают рассол и заливают в бочку до краев.
На десятилитровый бочонок требуются ингредиенты:
- капустные листья - 6 кг;
- отваренные грузди - 3 кг;
- соль для рассола - 200 г;
- вода - 5 литров.
При желании капусту можно не делить на листья.
Соление с луком
Если засолить грузди с большим количеством лука, получится готовая закуска. Для этого нарезать очищенный лук полукольцами, а грибы отварить. Можно не отваривать, тогда перед употреблением должно пройти больше времени.
Ингредиенты:
- грузди - 3 кг;
- лук - 4-5 штук;
- соль - 100 г;
- специи по вкусу и на выбор.
Сложить в посуду лук и грибы рядами. Каждый ряд просолить и приправить специями.
Солим в горячем рассоле
По этому рецепту грузди нужно варить 15-20 минут в воде, затем процедить и опустить в кипящий рассол и еще варить столько же. После этого сложить их в банки, лишний рассол слить и влить в каждую банку немного растительного масла, чтобы прекратить доступ воздуха. Закрыть крышкой и убрать в погреб.
Для 1 л рассола:
- вода - 1 литр;
- соль - 1-2 ст. л.;
- сухие специи по вкусу.
При желании можно добавить измельченный чеснок и корень хрена. Но их добавляют в грибы после варки и немного настаивают, чтобы все равномерно пропиталось.
По-корейски
По этому рецепту грузди получаются очень ароматными и вкусными. Ингредиенты:
- грибы - 3 кг;
- лук - 1 кг;
- морковь - полкило;
- приправа «корейка»;
- растительное масло - 300 мл;
- уксус - 200 мл;
- соль, сахар, чеснок, черный перец по вкусу.
Морковь и лук обжаривают на масле, грибы отваривают. Все смешивают и оставляют для пропитывания.
Лесные хрустящие бочковые грузди
С давних времен грибники солили грузди в деревянных бочонках. От этого у них был необычный вкус, особенно если бочонок дубовый. В деревнях такие засолки все еще можно встретить. И, конечно же, можно раздобыть рецепт, как это делать правильно.
Чтобы вкус у основного ингредиента не испортился, нужно уделить особое внимание бочонку. Перед применением его нужно тщательно подготовить. Если он новый, его достаточно вымочить пару дней, чтобы доски набухли.
Если бочонок раньше уже использовали, его нужно вымачивать пару недель, меняя периодически воду, а затем тщательно вымыть. Перед засолкой грибов в бочонок залить кипяток и оставить до остывания. После всех мероприятий посудина не должна иметь посторонних запахов.
Солить грузди в бочонке можно разными способами — и холодным, и горячим. Важно перед посолом грибы хорошо вымочить от горечи. Ингредиенты для самого простого способа:
- грузди - 10 кг;
- соль - 0,5 кг;
- листья хрена и черной смородины.
Сырые или отварные грузди выкладывают в бочонок, пересыпая солью и перекладывая листьями. Сырые получатся более хрустящими и упругими, отварные будут помягче.
Правила хранения
Хранится грибная засолка в холодном темном месте. Можно в холодильнике, но лучше в подвале или погребе.
Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.
Как засолить белые грузди на зиму?
Существует множество рецептов засолки груздей в домашних условиях, но основных два: с отвариванием или “горячий” засол и без – “холодный”.
Что необходимо для соления грибов на зиму:
- Грузди, любого вида – чёрные, белые, желтые;
- Крупная соль.
- Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, можно добавить:
- Перец горошком;
- Гвоздика;
- Листья хрена;
- Листья чёрной смородины;
- Лавровый лист.
Прежде чем засаливать грибы, их нужно правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, находящихся подальше от проезжих трасс и промышленных зданий. Для соления лучше выбирать знакомые, молодые и не червивые виды.
Не откладывайте их обработку в долгий ящик. Оптимальное решение – обработку провести сразу, как собрали. С грибов нужно убрать листву и грязь. После очистки грибов, их нужно тщательно вымыть в чистой воде на несколько раз. Сильнозагрязненные грибы нужно замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, напоследок, прополоскать в проточной воде.
“Горячий” рецепт засолки груздей
Свежесрезанные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать с помощью крупной соли. Кроме того, она прекрасно впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму, их лучше укладывать под гнет.
С чего же начинается засолка груздей горячим способом в домашних условиях? Конечно же, с отваривания. Для этого в кастрюлю укладываем грибы, не больше половины ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка соли без горки на пятилитровую кастрюлю с грибами. После того как вода закипит, начнет появляться пенная накипь. Ее нужно постоянно убирать. Грузди варятся быстро, после закипания еще 10 минут.
Грибы не стоит варить долго, иначе они разварятся, поэтому после отведенного времени, их необходимо слить через дуршлаг и дать немного остыть.
Пока они остывают, нужно подобрать кастрюля и тарелки или крышку для засолки. Последние необходимы для гнета. Как правильно подобрать гнет? Он должен быть чудь меньше диаметра кастрюли. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.
Посуда выбрана, грибы остыли, пришло время приступать к засолке. На дно кастрюли укладываются листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. А вот соль нужно положить обязательно. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, дальше слой соли. Ее количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если предполагается употребить их в течение нескольких месяцев, то сыпем соли поменьше. Если же грибы планируется хранить всю зиму, тогда лучше посолить посильнее. Перед употреблением необходимо вымачивать в прохладной воде.
После того как все грибы уложены слоями, сверху кладутся листья хрена или чёрной смородины.
Но укладывать грибы в банки тоже нужно правильно. Для начала необходимо их тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить в течение нескольких минут. В банку укладываем грузди. Они должны находиться полностью в рассоле, в противном случае за зиму может появиться плесень. Для ее избегания можно влить немного растительного масла.
Нужно помнить, что при хранении груздей в холодильнике, рассол увеличивается в объеме. Поэтому первое время под банки нужно подставить тарелочки или поместить их в целлофановый пакет.
Рецепт засолки груздей горячим способом прост, а получается очень вкусно. Есть такие грибы можно уже через неделю. Но хранить открытую банку долго нельзя, и грибы в ней должны быть всегда в рассоле.
Как засолить грузди холодным способом?
Засолка грибов холодным способом на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть варить их не нужно. Но отличается этот метод временем соления, длится он в течении одного, двух месяцев при температуре не выше 10 градусов.
Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистятся, моются, отбираются только целые и не порченные.
На дно эмалированной кастрюли выкладываются по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни. Не стоит укладывать большое количество пряностей, они могут перебить вкус грибов.
Дальше выкладываются грибы шляпками вверх. Каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. Сколько сыпать соли? Примерно 40-50 граммов на один килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее тарелка или крышка и гнет. Если грузди солятся в банках, в качестве гнета может быть бутылка или вложенные друг в друга несколько целлофановых пакетиков с водой. Сок, выделяемый груздями под гнетом, каждый день увеличивается, а грибы, наоборот, оседают. Сырой, сухой гриб можно докладывать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.
Есть еще один способ засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев вновь пересыпаются пряностями и солью. Когда все грузди уложены в кастрюлю наливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью закрывать грибы. Когда они осядут, можно докладывать свежие. После полного заполнения емкости, ее плотно закрывают и ставят в холодное место.
Сколько различных рецептов блюд с солёными груздями. Их можно подавать к столу, как отдельное блюдо, с подсолнечным не рафинированным маслом или со сметаной и репчатым луком и отварным картофелем. Или можно их обжарить, или добавить в суп. В любом виде они очень вкусны.
Поэтому запасайте их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.
И приятного аппетита!
Всегда уважали на Руси грибочки. И солили их, и жарили, и сушили. Грибы заворачивали в блины и начиняли пироги и пельмени, заправляли супы и каши, подавали к столу и в праздники, и в будни. Очень популярны они и сегодня. А засолка грибов, хоть и не является самым простым способом их заготовки впрок, зато результат получается - просто объедение! Особенно вкусны в засолке грузди - крупные, мясистые, ароматные. От такой закуски гости будут просто в восторге. О том, как засолить грузди, и пойдет речь в нашей статье.
Соление груздей холодным способом
Ингредиенты:
свежие сырые грузди - 1 ведро;
вода (холодная) - 2-3 литра;
соль - 2 стакана;
черный перец (горошек) - 1 пакетик;
смородиновые листья - 20-40 шт.;
зонтики укропа - 2-3 горсти;
чеснок - 3-4 головки;
лавровый листик - 1 пакет (10 г).
Шаг 1. Мытье
Перед тем как засолить, грузди необходимо вымыть. Пожалуй, это самый сложный процесс, и делают его поэтапно. Сперва готовят тазик для чернового промывания, в котором моют грибы с помощью губки и щетки и очищают от грязи. Еще понадобятся ножичек и струя воды. На этом же этапе нужно обрезать ножку у основания.
Шаг 2. Вымачивание
Грузди вымачивать просто необходимо. В воду уйдут токсины, а также "молочко" - ведь груздь относится к млечниковым грибам. Для вымачивания грибы погружаем в чистую холодную воду и прижимаем гнетом, так как тонуть грузди не хотят. Оставляем хотя бы на ночь, но лучше на сутки (не больше!).
Шаг 3. Итоговая промывка
Воду, в которой вымачивались грибы, нужно слить, использовать в кулинарии ее нельзя. А перед тем как засолить, грузди следует еще раз тщательно прополоскать в чистой воде.
Шаг 4. Процесс засолки
Начинается главный этап, для которого потребуется крупная посудина. Соление черных груздей можно производить в ведре, кадке, бочке. Грибы кладем слоями, пластинами вверх, крупные грибы предварительно режем на части. Солим каждый слой. Добавляем перец горошком, несколько лавровых листков, нарезанный чеснок. Верхний слой прокладываем зонтиками укропа, сверху ставим гнёт с грузом. Грибы должны пустить обильный сок и покрыться им полностью.
Шаг 5. Укладка в банки
Раскладываем соленые грузди в стерилизованные банки с помощью стерильных перчаток, стараясь размещать их поплотнее. В каждую банку наливаем рассол, кладем укропные зонтики. Накрываем банки стерилизованными крышками. Отстаиваем банки несколько часов, следим, чтобы не возникало подтёков. Переносим в прохладное место: подвал, погреб или холодильник.
Шаг 6. Дальнейшее применение
После 4-7 месяцев хранения грузди уже будут полностью готовы к употреблению. Такие соленые грузди можно подать к гарниру из каши и картофеля или приготовить из них супы, соусы, начинки для пирогов и вареников.
Солёные грузди - это просто!
Конечно, засолка холодным способом - далеко не единственный способ заготовки грибов. Рецептов, повествующих, как засолить грузди, великое множество. Как видим, процесс холодной засолки груздей совсем не сложен. Главное - насобирать достаточное количество спелых, но не перезревших грибочков, тщательно промыть их, соблюсти пропорции в приготовлении. Тогда можно будет баловать домашних и удивлять гостей вкусными грибочками на каждый праздник!
Сезон сбора грибов в самом разгаре. Но не все их можно просо поджарить на сковородке или засушить на зиму. Для груздей, например, лучший вариант приготовления - засолка (хотя современные кулинары их и жарят, и тушат). Однако не все знают, как солить белые грузди.
Как отличить груздь
Эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. И собирать их - одно удовольствие: они растут большими колониями, а отличить их от несъедобных сородичей довольно просто. Но перед тем как солить белые грузди, нужно понять, что они бывают и сырые, и черные, и желтые, и перечные.
Самыми вкусными в засолке считаются белые (их еще называют настоящие - сырые) грузди. Шляпка у такого гриба белая или желтоватая (скорее, даже кремовая) с водянистыми разводами. Она неровной формы (волнистая), подвернута и сильно опушена по краям. Если груздь разломать в любом месте, появится белый сок, который на воздухе станет сероватым. Лучше всего искать такие грибы в березовых и сосновых лесах.
Если вы собрали желтый вид, то вам точно нужно выяснять, как солить грузди в банках, - они употребляются только в засоленном виде. Шляпка желтого груздя может вырастать до 15 см в диаметре. Но это еще не максимум. Самыми крупными считаются черные. Их шляпки могут быть и 20-22 см. Этот вид грибов едят соленым, но предварительно отваривают.
Интересным считается и перечный груздь. Дело в том, что если его высушить и растолочь, он вполне заменит перец на вашем столе.
Секреты получения отличных хрустящих соленых грибов
Итак, мы уже знаем, что грузди - отличная закуска на зимнем столе. Хрустящий, вкуснейший, он напомнит о солнечных осенних деньках «тихой охоты». Но рассказы мастеров о том, как правильно солить белые грузди, повергают в уныние, и кажется, что это утомительно и сложно.
Для начала стоит запомнить несколько важных деталей:
- В засолку годятся только молодые и плотные грибы без следов «ржавчины» и червячков.
- Перед тем как солить белые грузди, обязательно вымочите их в течение нескольких суток.
- Используйте правильную тару: эмалированную без сколов посуду, керамические или деревянные бочонки, стеклянные банки.
- Уже готовые грибы обязательно промывайте под проточной водой; точно так же следует поступать с тряпочкой, которая прикрывает соленья, и гнетом.
Способ обработки
Итак, если вы собрались солить грузди, рецепт понадобится проверенный и подходящий именно вашим грибам. Потому что, как уже упоминалось, черные грузди обязательно отвариваются перед засолом, а белые вполне можно отправить в банку и сырыми. Собственно, существует два основных метода приготовления соленых груздей: холодный способ и горячий.
Подготовка
В обоих случаях подготовительный этап предполагает не только тщательное мытье грибов, но и вымачивание их в чистой воде. Если стоят жаркие деньки, то воду нужно менять каждые 2 часа, и общее время пребывания груздей в ней не растягивать больше чем на 1,5 суток (день, ночь, день). В прохладную погоду можно увеличить время до 2-3 дней с заменой воды каждые 4-5 часов. Из грибов выйдет вся горечь.
Холодный способ
Как солить белые грузди, понять несложно. Главное, соблюсти все правила. Если у вас немного грибов, вполне подойдет чистая стеклянная банка. Конечно, традиционные дубовые бочонки предпочтительнее, но где же их взять?
На дно банки насыпаем слой соли (помните, что для всех видов солений следует использовать крупную не йодированную соль). Следует исходить из того, что на каждый килограмм грибов берется около 40 г соли. На него укладываем листья хрена и смородины или вишни, чеснок (его тоже следует порезать на небольшие пластинки) и соцветия укропа. Разобравшись со специями, приступайте к укладке грибов. Делать это нужно очень спокойно и аккуратно, чтобы не поломать хрупкие грибочки. Складывать грузди следует шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем горошинами перца (3-4 шт.). Доверху заполняете банку и прикрываете грибы листиками смородины или вишни.
Затем нужно создать гнет. Для этого берется меньшая, чем горлышко банки, крышка или блюдце, и на него укладывается груз. Всю конструкцию нужно убрать на 1-2 месяца в прохладное темное место. В городе это чаще всего холодильник, ну а в загородных условиях - подвал.
Горячий способ
Если вы не уверены в том, что знаете, как солить грузди, горячий способ для вас. Во-первых, большинство людей побаиваются использовать сырые грибы, а во-вторых, эта технология предотвращает их закисание в маринаде.
Для горячей засолки можно не вымачивать грузди так долго. Достаточно пары часов. Затем каждую партию грибов следует отварить в подсоленной воде в течение 20-30 минут. Воду для каждой порции нужно менять.
В процессе варки на поверхности кастрюли будет появляться пена, которую нужно максимально убирать. Далее грибы откидываются на сито и промываются холодной проточной водой.
Емкость для соления наполняют специями (в отличие от холодного засола, здесь можно использовать и лук), затем так же шляпками вниз складывают грибы и, придавленные грузом, убирают на неделю в прохладное место.
Если же вы собрали целый воз груздей, то отваривать их по несколько штук за раз нецелесообразно. Большой объем грибов бланшируют. В кастрюле кипятят подсоленную воду и опускают в нее грибы в сетках для бланширования (это емкости в виде сеток из нержавеющей стали). Спустя 15-20 минут грузди вынимают и дают воде стечь. Затем, исходя из расчета: 60 г соли на килограмм уже отваренных грибов, их засаливают в подготовленных емкостях. Такие соленья будут готовы дней через 20.
Для того чтобы приготовить грузди по этому старому и простому рецепту, нужно взять:
Соль крупная, можно обычная – 250 грамм;
Грузди – 5 килограмм вымоченных грибов;
Собранные вами грузди нужно сначала хорошо почистить, убрать все места, которые вам кажутся подозрительными. Червивые участки нужно срезать, а также не оставлять те места, в которые есть проколы от хвои. После нужно отрезать у каждого гриба и немного нижней части от ножки. Затем грузди обязательно промойте, несколько раз при этом меняя воду.
После переложите их в ведро эмалированное без сколов или большой таз, залейте водой, приоткройте сверху не слишком тяжёлым гнётом так, чтобы все грузди находились постоянно в воде. Воду меняйте почаще. После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слейте воду, промойте грибы пару раз, опять налейте новую воду.
Вообще, грузди можно вымачивать от двух до пяти дней, меньше не желательно, иначе останутся в грибах токсичные вещества, которые могут привести к неприятным последствиям.
После такого вымачивания грибы будут достаточно сильно терять в объёме, так как их сок будет вымываться. Как только вы обнаружили. что мякоть гриба больше не горчит, грузди полностью готовы к засолке. Перед тем, как начинать готовить грибы, их нужно порезать на несколько кусочков. После эти кусочки выкладывают в большой эмалированный таз. Положили плотно слой груздей – пересыпали всё солью, и опять повторите тоже самое, пока не выложите все имеющиеся у вас грибы.
После нужно на верх положить большую плоскую крышку, на неё установить гнёт. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день вы должны их вымешивать по нескольку раз. Как время придёт, раскладывайте грибы по банкам стерилизованным. Грибы нужно накладывать очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Поэтому после каждого слоя нужно будет грибы достаточно плотно утрамбовать.
Закройте всё крышками полиэтиленовыми, поставьте в холодильник, пусть стоит в течении 2 месяцев. Как это время истечёт, грибы будут полностью готовы к употреблению.
2. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ЛИСТАМИ КАПУСТЫ
Это довольно старый рецепт, знакомый ещё нашим пробабушкам.
Для того, чтобы приготовить грибы по нему, нужно взять такие продукты:
Грузди – 5 килограммов грибов;
Корень хрена свежий небольшого размера – 1 штука;
Соль крупная, но обязательно без добавления йода – 1 стакан;
Чеснок – одна головка зимнего сорта;
Смородиновые свежие листья без повреждений – 20 шт;
Вишнёвые листья без повреждений – 20 штук;
Укроп свежий – один пучок;
8 капустных листьев.
Для начала нужно перебрать все грузди и почистить их, после нужно их замочить в воде, которую вы уже подсолили немного – на 10 литров воды добавили примерно 5 столовых ложек соли. После этого грибы опять нужно залить водой, на этот раз уже на 5 часов. Потом нужно хорошенько помыть всю подготовленную зелень, помыть и почистить корень хрена. Чеснок нужно почистить, разобрать его на отдельные дольки. После этого нужно каждую чесночную дольку порезать вдоль на две половинки. Корень хрена нужно порезать очень тонкими пластинами.
Далее хорошенько помойте в холодной воде капустные листики, порвите их на два больших куска каждый. Затем нужно взять ёмкость, лучше таз пластиковый, и выкладывать в него всё, что подготовили. Слой грибов должен выкладываться в два ряда, после должны идти специи с солью и листья капусты. Потом опять грибы и так до самого конца, пока всё не будет выложено. После этого берите плоскую крышку и ставьте всё под гнёт.
При комнатной температуре грибы в таком виде должны стоять приблизительно двое суток, может чуть меньше. За это время нужно грузди перемешать как минимум 4 раза. После нужно грузди раскладывать довольно плотно по подготовленным стеклянным сухим стерилизованным банкам. Не забывайте поливать грузди соком, который из них выделился, пока грибы настаивались.
Грибы закрывайте полиэтиленовыми крышками, храните в холодильнике. Такие грибы на стол подают через два месяца.
3. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕПЧАТОГО ЛУКА
Для этого рецепта нужны такие продукты:
Ведро свежих груздей на 10 литров;
Репчатый лук;
Соль – 1,5 стакана крупной соли.
Грибы готовьте к засолке так, как это было описано выше. После грибы, если они не слишком крупные, нужно положить в таз целиком, если грибы большие – порезать, каждый из слоёв пересыпая солью и луком, порезанным кольцами или полукольцами. После этого нужно грузди под гнётом хранить целый месяц в прохладном месте, а потом раскладывать по банкам, сухим и стерилизованным, убрать в холодильник.
4. СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ В ДУБОВЫХ ЛИСТЬЯХ
Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:
Грузди – один килограмм;
Соль – 3 столовые ложки без верха;
Чеснок – 5 долек;
Укроп с зонтиком – пучок;
Листики дубовые – 3-4 небольших листочка без повреждений;
Вишнёвые листики – 3 штуки;
Лист хрена – 1 штука;
Перец чёрный – 6 штук.
Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.
Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.
После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.
Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов. Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым.
Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.
5. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ
Для того чтобы приготовить грузди, соленные с горчицей, вам нужно взять такие ингредиенты:
Грузди свежие – 1 килограмм;
Соль – 2 столовые ложки;
Вода – пол литра;
Укроп – 1 зонтик;
Горчица зерновая – 1 чайная ложка;
Чеснок – несколько долек;
Листья хрена;
Перец душистый – по вкусу.
Для начала подготовьте грибы, так как указано выше – вымочите их и порежьте, если надо. После нужно в воду положить листики хрена и соль, горчицу и перец, укроп, грибы. Далее нужно ёмкость со всем этим поставить на огонь, отварить после закипания в течении 10 минут. После грузди выкладываются по банкам, сухим и стерилизованным, и всё это засыпается мелко порубленным чесноком. Банки хранятся в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.
Грибы, приготовленные таким образом, можно есть уже через 10 дней.
6. ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ В ГОРЯЧЕМ РАССОЛЕ
Для того чтобы приготовить по этому рецепту соленые грузди на всю семью, вы должны подготовить следующее:
Килограмм груздей;
Лавровые листики – 2 штуки;
4 дольки чеснока;
Укроп – 5 веточек;
5 листочков смородины;
Нужно грузди вымачивать и обрабатывать для засолки так, как описано выше. После нужно отрезать ножки, этим способом мариную только лишь шляпки. Затем вы должны приготовить рассол, который делают из соли – 3 столовые ложки на литр воды. Это рассол ставят на огонь, дают ему закипеть, а потом варят полчаса в нём грибы. Не забывайте, что пена должна с грибов удаляться постоянно.
После этого нужно грибы достать, помыть. После возьмите ёмкость для засолки, дно её присыпьте солью, грибы выкладывайте шляпками вниз, толщина первого слоя – 5 сантиметров. После этого нужно посыпать всеми пряностями и солью, а верхний слой накрывают марлей либо полотенцем, и ставят сверху гнёт. Гнёт должен быть достаточно тяжёлым. Сами грибы трогать в процессе засолки не стоит, а вот гнёт лучше мыть каждые 2-3 дня, особенно, если он у вас деревянный. Пусть в течении 2 дней грибы находятся в помещении, а после их нужно вынести на холод на целый месяц. Грибы раскладываются по банкам и хранятся остальное время в холодильнике.
И наконец убойный вариант!!!
7. СОЛЕНЫЕ ГРУЗДОЧКИ ПОД ВОДОЧКУ
Твёрдые и хрустящие грибочки с лучком да со сметанкой…да к рюмочке водочки покрытой инеем. Ни один нормальный человек не останется равнодушным!
Ингредиенты:
Грузди
Соль (смотря как вымачивать грибы)
Сушёный укроп (лучше всего верхушки т.е зонтики)
Чеснок (нарезаем дольками)
Лавровый лист
Перец чёрный
Сметана 150 г.
Лук репчатый – 2 шт.
Зелень (петрушка или укроп)
Количество ингредиентов не указываю – всё зависит от того, сколько грибочков вы насобираете..)))
Грузди вымачиваем 4 дня, меняя воду 2 раза в день. Хорошо промываем. Берём ёмкость (где солить будем) и начинаем выкладывать слоями: слой грибов, засыпаем солью, опять грибы. Через каждых 2-3 слоя добавляем специи (укроп, чеснок, лавровый лист, горошины перца). Так продолжаем пока не закончатся грибы – последний слой тщательно засыпаем солью. Всю эту прелесть под пресс и отправляем в прохладное место (балкон, погреб, холодильник) на 45 суток.
Дождавшись положенного срока, грибочки промываем, и залив холодной водой вымачиваем. В это же время можно закинуть в морозильничек бутылочку водочки..)))
Водичку сливаем, грибы нарезаем, добавляем сметанку.
Добавляем нарезанный полукольцами лук.