Зефир представляет собой одну из разновидностей клеевой пастилы и отличается от нее не только формой и способом формования, но и некоторыми физико-химическими показателями: в яблочном пюре для производства зефира должно содержаться больше пектина и сухих веществ, зефирную массу сбивают до более высокого подъема, в результате чего она пышнее и легче массы для клеевой пастилы. Плотность сбитой зефирной массы достигает 0,4.
Производство зефира складывается из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления сахаро-яблочной смеси, приготовления зефирной массы, отсадки (отливки) зефирной массы, выстойки и застудневания и подсушки половинок зефира, опудривания и склеивания половинок зефира, выстойки и подсушки зефира, упаковки.
Сырье для производства зефира подготовляют также, как при производстве пастилы.
Начальная влажность рецептурной сахаро-яблочной смеси 41-43%, температура рецептурной смеси 15-25°С, продолжительность сбивания сахаро-яблочной смеси 22-25 мин, влажность агаро-сахаро-паточного сиропа 15-16%, температура сиропа при поступлении его в сбивальную машину 90-95°С, влажность сбитой массы 28-30%, плотность зефирной массы 0,4.
Сбитая зефирная масса из сбивальной машины самотеком или с помощью подъемного устройства подается в бункер зефироотсадочной машины (рис. 42), состоящей из загрузочного бункера 5, дозировочно-отсадочного механизма 3, цепного транспортера 1 для подачи лотков электроблокировочного механизма 2, привода 6, станины 7, бачка для смачивания плунжеров 4 и механизма I для подачи зефирной массы в бункер машины.
Загрузочный бункер представляет собой сосуд, сваренный из алюминиевых листов. К нижней части бункера, снабженного водяной рубашкой, на болтах прикреплен дозировочно-отсадочный механизм (рис. 43), состоящий из золотниковой коробки 1 и золотника 2. Золотник выполнен в виде полого цилиндра, разделенного перегородками на шесть равных камер с одинаково расположенными вырезами (окна).
Перед каждой камерой в корпусе имеется цилиндрический канал, в котором движется плунжер 3. Через золотник плунжер сообщается с бункером для зефирной массы. Шесть плунжеров прикреплены к одной траверзе, которая приводится в возвратно-поступательное движение пазовым кулачком через систему рычагов.
Шесть гибких гофрированных шлангов 4 соединяют выводные штуцера золотниковой коробки с зубчатыми металлическими трубчатыми наконечниками 5; подвижная каретка 6, несущая на себе рамку с закрепленными в ней зубчатыми наконечниками, соединена с рычажной системой с пружиной, торцевым и пазовым кулачком.
Каретка совершает возвратно-поступательное движение вдоль и поперек цепного транспортера. Положение досок, на которые отсаживают зефирную массу, на цепях фиксируется захватами, вмонтированными в виде звеньев с упорами.
Движение транспортера во время отсадки зефирной массы равномерное при отсадке зефира на доски от первого до последнего ряда и ускоренное в момент прохождения стыков досок. Лотки в этом случае продвигаются на расстояние, превышающее нормальный шаг.
В первом случае вал ведущих звездочек получает непрерывное равномерное движение. Во втором случае вал ведущих звездочек получает дополнительно ускоренное движение от главного кулачкового вала через кривошипно-шатунный и храповой механизм.
Синхронное движение рычажно-кулачковой системы обеспечивает взаимодействие золотника, плунжеров и подвижной каретки с зубчатыми наконечниками.
Дозировочно-отсадочный механизм и рычажно-кулачковая система снабжены регулировочными механизмами, которые обеспечивают правильное размещение отсаженной на доски зефирной массы. Во избежание отсадки зефира в случае несвоевременной подачи доски предусмотрен механизм электроблокировки, останавливающий машину.
Отсадку зефирной массы производят следующим образом.
Рис. 42. Зефироотсадочная машина К-33.
Из бункера машины зефирная масса засасывается при движении плунжеров в тот момент, когда окна золотника сообщаются с бункером и дозировочным цилиндром.
После отхода плунжера в крайнее положение золотник поворачивается на 90° и таким образом соединяет дозировочные цилиндры с выпускными окнами золотниковой коробки, перекрывая их сообщение с бункером.
При движении вперед плунжеры выдавливают на доску зефирную массу из дозировочных цилиндров через выпускные окна золотниковой коробки и гибкий шланг с зубчатым наконечником.
При этом подвижная каретка с закрепленными на ней зубчатыми наконечниками совершает сложное продольно-поперечное поступательное движение. В конце процесса отсадки для отрыва отсаженной зефирной мaccы от наконечников направление движения каретки меняется на противоположное.
Доски на конвейер ставят вручную, снимают их с конвейера после отсадки зефира также вручную. На небольших предприятиях отсадку зефира на доски производят вручную.
Зефирную массу из сборников (чаш) набирают ковшом и заполняют воронки (конверты) из прорезиненного полотна с металлическим наконечником с зубчатыми краями.
Зефирную массу заливают в конверт на столько, чтобы была возможность собрать и зажать в руке верхнюю часть конверта.
Этой рукой надавливают на массу и выталкивают ее из сливного отверстия на поверхности лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть конверта и, вращая наконечник, создают рисунок.
Отсадка зефира должна производиться на доски, очищенные механизмом, который установлен на цепном транспортере. Механизм представляет собой набор ножей, укрепленных на траверзе под некоторым углом.
Движение траверзы синхронизировано с движением цепного транспортера, в результате чего в момент прохода под ножами стыков досок и поперечных установочных планок траверзы вместе с ножами поднимаются кулачками и пропускают этот участок, а затем снова опускаются и зачищают поверхность доски.
Заполненные зефиром доски направляют на выстойку и сушку. Во время выстойки в камере поддерживают температуру воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч и 33-36° С в последующие 5-6 ч. Относительная влажность воздуха 50-60%.
К концу выстойки влажность зефира составляет 21-23%. В процессе выстойки зефирная масса застудневает и несколько подсыхает, в результате чего на ее поверхности образуется тончайшая корочка.
При отсутствии камер для выстойки с организованным температурным режимом зефир выдерживают в цехе при температуре 25-30°С с усиленной вентиляцией в течение 16-18 ч. По окончании выстойки доски с зефиром подают к цепному транспортеру для опудривания и склейки. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, вручную снимают с доски и склеивают плоскими сторонами так, чтобы рельеф рисунка на обеих сторонах совпадал.
Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие.
Технологический процесс производства зефира включает следующие этапы.
- Подготовка сырья
- Приготовление рецептурной смеси
- Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
- Сбивание
- Формование
- Сушка
- Глазирование
- Фасовка и упаковка.
Самый главный момент во всей технологической схеме – это получение кондитерской пены. Она образуется под действием пектина и других желирующих компонентов. Зефир получают путем сбивания смеси, состоящей из фруктового пюре, сахаро-агаро-паточного сиропа и яичных белков. Смесь должна содержать 57 – 59% сухого вещества, такие показатели оптимальны для получения пышной пены. Для достижения таких значений пюре смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1 к 1.
Сахаро-агаро-паточный сироп готовят в специальных котлах. Набухший агар растворяют в воде, добавляют сахарную пудру, патоку согласно рецептуре и уваривают до 85% содержания сухого вещества.
Полученную массу сбивают в сбивальной машине периодического действия. В аппарат вносят порцию фруктового пюре и половину порции яичного белка. Сбивают 10 минут, и далее не прекращая сбивания вносят оставшуюся половину белков. Процесс сбивания продолжают 10 – 12 минут, при этом крышку сбивальной машины до конца не закрывают, чтобы зефирная масса лучше обогащалась воздухом, а вода более интенсивно испарялась. Далее вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в нужной пропорции сахаро-агаро-паточный сироп. Массу перемешивают 3 – 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов. По истечение этого времени готовый продукт содержит около 80% сухого вещества.
Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.
Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.
Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.
Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.
Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.
Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.
Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.
Особенности производства зефира на пектине
Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.
Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.
В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.
Технология приготовления зефира на пектине:
- Подготовка компонентов.
- Приготовление яблочного пюре.
- Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
- Протирание смеси через сито.
- Сбивание смеси с сахаром и белком.
- Приготовление сахарно-паточного сиропа.
- Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
- Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
- Отсадка половинок зефира.
- Выстойка зефира.
- Декорирование или опудривание.
- Склейка половинок зефира.
- Упаковка.
Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:
- Подготовка компонентов.
- Запекание яблок.
- Приготовления яблочного пюре.
- Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
- Приготовление пастильной массы.
- Выкладку пластов пастилы.
- Сушка пастилы.
- Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
- Упаковка.
Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.
Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):
- Сахар-песок – 358,3 кг.
- Сахарная пудра – 443,3 кг.
- Патока – 91,8 кг.
- Яблочное пюре – 257,0 кг.
- Яичный белок – 42,5 кг.
- Агар – 5,6 кг.
- Молочная кислота – 4,5 кг.
- Ванильная эссенция – 1,3 кг.
Стартовый капитал – от 3,5 миллионов рублей.
Зефир – полюбившаяся многим сладость, кондитерское изделие на сахарной основе, приготовленное методом взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. В получившуюся массу добавляют особый компонент для образования “студня”. Наиболее широко применяемые студнеобразователи – пектиновая масса, желатин или мармелад, агар-агар или агароид. Существуют неглазированные и глазированные разновидности зефира, самая часто используемая глазурь – шоколад.
Мука не является компонентом зефира – это выделяет его на фоне других кондитерских изделий по причине меньшей калорийности относительно тортов или печенья (многие компании-производители стараются выставить зефирные изделия как “диетический” продукт). По причине большего содержания пектинового вещества и фруктово-ягодного пюре он является более полезным продуктом по сравнению с многими другими сахарными сладостями. Все вышеперечисленное позволяет зефиру не терять высокого уровня спроса, а модернизация технологического процесса дает возможность существенно расширить ассортимент. На данный момент, изготовления зефира можно назвать одним из самых прибыльных и стабильных бизнес-решений с низким порогом вхождения.
Технологический процесс
Производственный процесс по выпуску зефирных сладостей на пектиновой основе делится на следующие стадии:
- Подготовка исходного сырья;
- Изготовление смеси из фруктово-ягодного пюре, пектинового загустителя и песочного сахара;
- Изготовление сиропа из сахарного сиропа и крахмальной патоки;
- Изготовление зефирной массы;
- Образование структуры зефирной массы и подсушивание каждой его половинки;
- Посыпка каждой половинки изделия сахарной пудрой и их последующее соединение.
Приготовление зефира связано с рядом моментов. С одной стороны, производственный процесс по выпуску зефира не меняли на протяжении несколько десятков лет. Естественно, часть компаний-производителей привносят в производство определенные модификации и апгрейды, но в общем процесс изготовления не претерпевает существенных изменений. С другой стороны, в процессе приготовления зефира, как и любых кондитерских изделий, важно строго соблюдать большое число всевозможных требований в области гигиены. Помимо этого (даже несмотря на то, что техническая схема производственного процесса по выпуску зефира на порядок проще относительно приготовления того же печенья) его ассортимент в разы уже. По этой причине компании-производители всегда стараются отыскать все новые и новые способы, чтобы привлечь клиентскую базу, при том сохранить разумные расценки на свои изделия и их высокие вкусовые показатели.
Полностью автоматизированные установки, необходимые для изготовления зефира (также используемые для производства пастилы) имеют высокую стоимость, но все эти траты вполне оправданы, так как механизированный производственный процесс дает возможность отказаться от человеческого вмешательства, а следовательно, существенно повышается качественность выходных изделий, которые будут соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам. Состав производственной линейки обуславливается особенностями производственного процесса приготовления зефира. Как было упомянуто выше, самое распространенное сырье для изготовления зефира – агар-агар, агароид, желатин, пектин и фурцелларан. Перечисленные компоненты имеют ряд неоспоримых преимуществ.
- Агар – вещество, добываемое из морских водорослей. Оно имеет хорошие желеобразующие показатели, абсолютно безвредно, не может повлиять на вкусовые или цветовые показатели, без запаха.
- Желатин – вещество животного происхождения, добываемое с помощью вываривания из роговых и костных частей тела. По своим характеристикам, желатин, используемый в кондитерской отрасли, очень схож с агаром. Он также имеет хорошие желеобразующие свойства, безвкусные и беззапаховые, абсолютно безвредные, полезны в малых количествах.
- Пектин также относят к числу натуральных компонентов. Добывают его из фруктов (в основном, используют яблочный и цитрусовый пектин, но также он изготавливается из свеклы сахарных сортов и подсолнечных корзин). В пищевой отрасли пектиновые ингредиенты используют как образователи желе и сгустители. Они также не просто меняют консистенцию изделия, но и позитивно влияют на человеческий организм. Фурцелларан добывается так же, как и агар.
Но и агаровое, и желатиновое, и фурцелларановое сырье – это не самые основные ингредиенты зефира. Они исполняют роль загустителей зефирной массы. Благодаря их добавлению, изделия на выходе имеют узнаваемую упругость и однородность.
Помимо загустителя, в зефирную массу добавляют различные экстракты, красители, усилители вкуса, а также пищевые кислоты. Зефирная масса производится по следующей рецептуре: фруктовое пюре (наиболее широко используемое – яблочное), песочный сахар, крахмальная патока, а также яичный белок.
На производственный процесс по выпуску зефира, используемый на фабриках, влияют разновидность изделия и его рецепт. На данный момент популярными разновидностями являются: глазированный, неглазированный, 2-цветный, смешанный. Чаще всего, зефир изготавливают из двух половинок в форме полукруга/полуовала с фигурной верхней частью (как у безе), но бывают и изделия других форм – к примеру, в форме палочки.
Подробнее рассмотрим производственный процесс по изготовлению зефирных сладостей на разных загустителях. Приготовление зефира на агаровой основе происходит в следующем порядке:
- Подготовка исходного сырья,
- Изготовление сиропа из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества,
- Производство зефирной массы,
- Фасование и упаковывание.
Приготовление зефира на пектиновой основе происходит в следующем порядке:
- Подготовка сырья,
- Изготовление смеси из яблочного пюре, песочного сахара и загустителя-пектина,
- Изготовление сиропа из песочного сахара и крахмальной патоки,
- Производство зефирной массы,
- Придание ей определенной формы,
- Образование структуры и подсушивание каждой из половинок,
- Соединение половинок зефира, декорирование изготовленного зефира,
- Фасование и упаковывание.
Ключевой этап при изготовлении зефира – приготовление пенообразного вещества. Это обуславливается уникальными свойствами пектина и прочих загустителей. Яблочное пюре сбивают совместно с сиропом из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества и белками яиц. Для получения объемной пеноподобной субстанции необходимый процент сухого вещества – 58-60%. Для этого яблоки, которые протерли до состояния пюре, перемешиваются с сахарной пудрой в пропорции 1:1. А сироп изготавливают в специальных котлах для уваривания. Для начала агаровое вещество вымачивают. После он набухает, а затем он полностью растворяется в ней. После его выливают в сахаро-паточный сироп по рецептуре.
Смесь уваривают до процента сухого вещества порядка 83-84%.
После полученную массу передают в машину для периодического сбивания. Для начала, в установку загружают яблочное пюре в пропорции, указанной в рецепте, а после туда добавляется около (½ от общей массы) яичные белки, которые рассчитываются на 1 загрузку.
По истечению 10 минут беспрерывного взбивания оборудования в установку добавляется 2-я часть яичного белка, затем снова взбивание, но теперь уже с открытой крышкой. Ее открывают с целью усилить приток кислорода к зефирной массе и позволить лишней влаге побыстрее испариться. Процесс длится 11-12 минут.
После в массу добавляются оставшиеся ингредиенты, а затем загружается горячий сироп из песочного сахара, крахмальной патоки и агарового вещества. Все это основательно перемешивается (3-5 минут), в процессе желирующие компоненты равномерно распределяются. На последнем этапе приготовленную массу транспортируют на машину для отсадки зефира, которая придает зефирной массе полукруглую форму. После их выстаивают и подсушивают в течение полудня. Процент сухого вещества в готовом зефире – 78-80%. Если изделия не нуждается в дополнительной обработке, то его отправляют в фасовочных цех. Другие разновидности зефира отправляют после выстаивания и высушивания в установку для глазирования, а после – в охлаждающий аппарат. После готовый зефир снимается рабочими, фасуется и идет на упаковку.
Оборудование
Для изготовлении зефирных сладостей (а также пастилы) вам понадобится:
- Миксер,
- Котел для варки,
- Установка для отсадки зефира,
- Глазировочная и декорирующая линейка,
- Фасовочно-упаковочная установка.
Перечисленное выше оборудование – это минимальная комплектация. Если позволяют ресурсы, данный список можно увеличить. При выборе установок обращайте внимание на качество выполнения. Мало того, что некачественные установки будут часто ломаться, а это влечет за собой простои на производстве. Такое оборудование может плохо повлиять и качество выходных изделий, которые легко определяется на глаз. К примеру, некачественная установка для отсадки зефира формирует изделия неполусферической формы, а глазировочный аппарат глазирует с образованием пузырей и подтеков. Все дефекты могут и не повлиять на показатели вкуса, но придают ему неприятный вид.
Некорректно работающие установки могут негативно повлиять на вкусовые показатели выпускаемой продукции. Например, если в миксере плохо взбивается зефирная масса, то в изделии появятся комочки различных размеров или что хуже, к примеру, неравномерная консистенция – вместо воздушной сладости получится “резиновая” масса. Так что экономить на технологическом процесс не стоит. Качественные аппараты дадут возможность вам изготавливать качественную продукцию с высокими вкусовыми показателями, что уже повышает уровень вашей конкурентоспособности.
Средняя цена за линейку с минимальной комплектацией и производственными мощностями в районе 350-450 килограмм зефира за 8-часовую рабочий день – примерно 1,5-3 миллиона рублей. Сюда добавятся расходы на приобретение холодильных установок, чтобы хранить исходное сырье, а также готовую продукцию.
На их цену влияет вместимость и другие технические особенности. По примерным расчетам, суммарные затраты на закупку необходимых производственных установок, арендование территории и ее подготовка к рабочему процессу, поиск поставщика сырья и плату за первую его партию, наем автотранспорта для перевозки готовых изделий – в районе 3,5-4 миллионов рублей.
Помещение
Необходимо найти помещение (с учетом выделения места под производственную линейку и оборудования складских и офисных помещений) площадью не менее 100-125 квадратных метров. Чтобы обслуживать весь технологический процесс, достаточно будет нанять 7-10 человек (относительно большое число рабочего персонала необходимо потому, что заключительный производственный этап (сортирование, фасование и упаковывание готовых изделий) проводится вручную).
Реализация
Стандартное зефирное лакомство стоит в районе 90 руб./1 кг (по оптовым расценкам). Рентабельность данного предприятия – около 15%. Предельных производственных мощностей вы можете достичь по окончании первого рабочего года (можно немного раньше при наличии стабильных точек сбыта), а период окупаемости бизнеса – около 3 лет. Для сокращения этого временного промежутка старайтесь расширять выпускаемый ассортимент зефирных сладостей. К примеру, очень часто зефир производят параллельно с пастилой, потому что для ее приготовления необходимо точно такие же производственные установки. Плюс ко всему, технологические процессы максимально схожи между собой.
Видео: Галилео – Зефир
Владельцы патента RU 2321267:
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.
Известны следующие способы производства зефира на пектине: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочно-сахаро-пектиновой смеси при набухании пектина в яблочном пюре в течение 2-3 ч, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 7-8 мин, отдельное приготовление сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 3-5 мин и внесением молочной кислоты за 1 мин до конца процесса, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.176); и непрерывный ускоренный, включающий добавление пектина в смесь воды с яблочным пюре, набухание пектина в течение 15 мин при перемешивании, растворение пектина при кипячении в течение 2-3 мин, добавление лактата натрия, сахара песка, уваривание яблочно-сахаро-пектиновой смеси при давлении греющего пара 0,24-0,26 МПа до массовой доли сухих веществ 81,5±0,5%, темперирование полученного сиропа при температуре 92,5±2,5°С; смешивание патоки, имеющей температуру 45,0±2,5°С с яичным белком и добавление полученной смеси к сиропу, перемешивание рецептурных компонентов, добавление к ним эмульсии из кислоты и ароматизатора, т.е. получение рецептурной смеси с массовой долей сухих веществ 77,5±0,5% и температурой 75,0±2°С; сбивание рецептурной смеси при давлении сжатого воздуха 0,24-0,30 МПа, отсадку зефирной массы, охлаждение, структурообразование и подсушку корпусов зефира, опудривание корпусов зефира сахарной пудрой (Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий, 2003, С.144-149).
Известны следующие способы производства зефира на агаре: периодический, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре с содержанием сухих веществ не менее 15,0%, сахара-песка, яичного белка, сбивание смеси в течение 8-10 мин, внесение вкусовых и красящих веществ, отдельное приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до массовой доли сухих веществ 84-85%; объединение обеих частей с последующим сбиванием в течение 1-2 мин, формование заготовок зефира, их выстойку в течение 24 часов, опудривание и склеивание; и непрерывный, включающий приготовление сахаро-яблочной смеси путем растворения сахара песка в яблочном пюре; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа путем уваривания до сухих веществ - 84,5±0,5%; приготовление готовой рецептурной смеси из сахаро-яблочной смеси, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и раствора кислоты и ароматизатора; сбивание полученной смеси под давлением сжатого воздуха 0,3±0,01 МПа, отсадку массы, выстойку полученных заготовок в течение 24 часов, их опудривание и склеивание (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства, 2001, с.174-176).
Недостатками указанных способов являются вследствие использования большого количества яблочного пюре (30-40% к выходу зефира), консервированного сернистым ангидридом: высокая себестоимость зефира, сложность технологического процесса (стадия подготовки пюре к производству - удаления консерванта (десульфитации)), нестабильность качества зефира из-за различной кислотности и студнеобразующей способности яблочного пюре, необходимость концентрирования яблочного пюре до содержания сухих веществ 15%, длительность технологического процесса (продолжительная выстойка половинок зефира, около 24 часов) для периодического способа; а также невозможность использования зефира в детском питании из-за остаточного содержания сернистого ангидрида, в питании людей больных сахарным диабетом из-за высокого содержания углеводсодержащих компонентов (сахара, патоки), и небольшой срок годности зефира.
Наиболее близкий по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый», включающий приготовление смеси из повидла и пектина в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение 2 ч, внесение в полученную смесь сахара-песка и яичного белка в соотношении 4:1, сбивание полученной смеси в течение 6-8 мин до получения плотной пенообразной массы, добавление агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 60-65%, сбивание в течение 5 мин, с последующим внесением кислоты, ароматизатора и красителя и подачу массы на формование (Патент РФ №2232511 МПК 7 А23G 3/00 Способ производства зефира «Новый»).
Недостатками данного способа является повышенная себестоимость зефира, длительность процесса, изменение вкусовых свойств и структуры зефира - повышение плотности, невозможность использования зефира в питании детей и людей больных сахарным диабетом.
Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков путем изменения способа производства зефира.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости зефира, упрощении и сокращении продолжительности технологического процесса, стабилизации качества зефира, придании ему детского и диабетического назначения, увеличении сроков годности зефира.
Для достижения данного технического результата в способе производства зефира способ производства зефира характеризуется тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.
В качестве яблочного пюре преимущество используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир возможно отделывать путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе.
Упаковку зефира предпочтительно проводить в герметичную полиэтиленовую пленку.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.
Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,75 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,55 кг пектина (1,5% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,1 кг сахара, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,75 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-сахаро-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 23%).
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 12,4 кг сахара, растворяют, уваривают до сухих веществ 80,0%, вносят 5,0 кг патоки, уваривают до 85,0%.
В сбивальную машину дозируют 7,15 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 11,2 кг сахара, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг сахаро-паточного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.
Пример 2. Приготовление зефира на пектине периодическим способом.
Способ производства зефира аналогичен примеру 1. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 1,32 кг сахара, 4,8 л воды (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 28%), на сбивание зефирной массы расходуется 6,78 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 11,0 кг сахара.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 3. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.
Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, что обеспечивает содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси - 10,5%, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг сахара. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 1,8 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 118,53 кг сахара.
По окончании растворения сахара смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 82,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы.
154 кг Сиропа с пектином, 25,5 кг патоки с температурой 45,5±2,5°С с 11,6 кг яичного белка, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают сахарной пудрой и подают на упаковку.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 4. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом.
Способ производства зефира аналогичен примеру 3.
Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 3,31 кг пектина (1,8% к выходу зефира), 6,61 кг сахара, 50 л воды (содержание сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси 15,5%).
Для приготовления смеси на сироп с пектином расходуется 9 кг пюре (5% к выходу зефира), 116 кг сахара.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 5. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.
Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 6 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,14 кг пектина (0,4% к выходу зефира), предварительно смешанного с 0,28 кг сахара-песка, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 6,5%).
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,3 кг агара замачивают в воде в соотношение 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают смесь в открытый варочный котел, растворяют агар при кипячении. После растворения агара загружают 12,4 кг сахара-песка. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают при включенной мешалке при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5±0,5%, после чего добавляют 5 кг патоки и тщательно перемешивают.
В сбивальную машину периодического действия дозируют 6,42 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 12,6 кг сахара-песка, добавляют около 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, сбивают 8-10 мин, вносят оставшуюся 1 / 2 яичного белка - 1,16 кг, через 8-10 мин добавляют 0,12 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора и 19,3 кг агаро-сахаро-паточного сиропа, перемешивают в течение 1-2 мин и подают на формование, выстойку, отделку половинок зефира.
Пример 6. Приготовление зефира на агаре периодическим способом.
Способ производства зефира аналогичен примеру 5. Для приготовления водно-сахаро-пектиновой смеси расходуется 0,21 кг пектина (0,6% к выходу зефира), 0,42 кг сахара, 4,0 л воды (сухие вещества водно-пектиновой смеси - 13,5%), на сбивание зефирной массы расходуется 4,63 кг водно-сахаро-пектиновой смеси, 0,36 кг яблочного пюре (1% к выходу зефира), 12,3 кг сахара, 0,21 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 7. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом
В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг сахара, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%). В готовую водно-пектиновую смесь вносят 9,0 кг яблочного пюре (5% к выходу зефира).
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 62,5 кг сахара, по окончании растворения последнего - 25 кг патоки. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 84,5+0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.
Приготовление зефирной массы в агрегате ШЗД или другом сбивальном аппарате непрерывного действия осуществляется следующим образом: в воронку верхнего смесителя одновременно насосом подают водно-пектиновая смесь с яблочным пюре и ленточным дозатором 63 кг сахара-песка. Происходит растворение сахара песка в водно-пектиновой смеси. Полученная смесь из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом дозируется 97 кг агаро-сахаро-паточного сиропа. В этот же смеситель ближе к выходному отверстию дозируют 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.
Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают, опудривают сахарной пудрой и склеивают.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 8. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом
Для приготовления 175 кг зефирной массы в пектинорастворитель из мерника наливают 68 л теплой воды с температурой 47,5±2,5°С, включают мешалку, засыпают 2,76 кг пектина (1,5% к выходу зефира), смешанного с 5,52 кг фруктозы. Продолжительность набухания пектина 10-15 мин. Полученную смесь перекачивают в диссутор или открытый варочный котел и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, после чего добавляют 0,9 кг лактата натрия и загружают 118,53 кг фруктозы.
По окончании растворения фруктозы смесь с содержанием сухих веществ 65% подают на уваривание в змеевиковый варочный аппарат, где уваривают до содержания сухих веществ 85,0±0,5%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 92,5±2,5°С подается на приготовление зефирной массы. 25,4 кг патоки подогревают до температуры 45,5±2,5°С и подают на смешивание с 11,6 кг яичного белка.
148 кг Сиропа с пектином с температурой 92,5±2,5°С, 37 кг белковой смеси с температурой 45,5±2,5°С, 2,26 кг молочной кислоты и 0,3 кг ароматизатора тремя потоками подают в сбивальный аппарат непрерывного действия, где рецептурную смесь сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Корпуса зефира охлаждают, подают в аппарат для подсушки и акклиматизации, опудривают какао-порошком и подают на упаковку в герметичную полиэтиленовую пленку.
Показатели качества зефира представлены в таблице 1.
Пример 9. Приготовление зефира на пектине непрерывным способом
Способ производства зефира аналогичен примеру 9. Отделку половинок зефира проводят путем опудривания вафельной крошкой.
Пример 10. Приготовление зефира на пектине периодическим способом
Для приготовления 35 кг зефирной массы в скоростной смеситель наливают 2,4 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 0,66 кг пектина (1,8% к выходу зефира), предварительно смешанного с 1,32 кг фруктозы, перемешивают до получения кашеобразной массы, затем постепенно добавляют 2,4 л воды с температурой около 100°С. Перемешивают в течение 10-15 мин, поддерживая температуру водно-пектиновой смеси 70-75°С. Смесь охлаждают до температуры 45-50°С и подают на производство (сухие вещества вводно-сахаро-пектиновой смеси - 28%).
Для приготовления фруктозного сиропа в открытый варочный котел, снабженный паровой рубашкой, наливают воду, вносят 16,3 кг фруктозы, растворяют, уваривают до содержания сухих веществ 85,0-87%.
В сбивальную машину дозируют 6,45 кг водно-пектиновой смеси, 11,2 кг фруктозы, 2,3 кг свежего яичного белка, 0,18 кг лактата натрия, сбивают в течение 7-8 мин, вносят 19,1 кг фруктозного сиропа, сбивают 3-5 мин, вносят 0,45 кг молочной кислоты, перемешивают, направляют на отсадку, выстойку, отделку половинок зефира.
Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью, которую готовят согласно общепринятой технологии (Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: ВГТА, 2001. - 430 с.).
В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,3 кг какао тертого, 4,6 кг сахара, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.
Пример 11. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом
В скоростной смеситель наливают 12,5 л воды с температурой 18-20°С, включают мешалку и постепенно дозируют 1,08 кг пектина (0,6% к выходу зефира), предварительно смешанного с 2,17 кг фруктозы, перемешивают в течение 10-15 мин (сухие вещества водно-сахаро-пектиновой смеси - 20,0%).
Для приготовления агаро-фруктозного сиропа 1,54 кг агара замачивают в воде в соотношении 1:30 для набухания в течение 1 ч, загружают в открытый варочный котел, растворяют при кипячении, после полного растворения агара загружают 82,5 кг фруктозы, растворяют. Полученную смесь сливают, фильтруя через сито в приемную емкость. Из приемной емкости сироп перекачивают в емкость-накопитель перед змеевиковым варочным аппаратом. Уваривание сиропа осуществляют при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 85-87%. Готовый сироп через испаритель поступает в обогреваемую приемную емкость, откуда в расходную емкость и с температурой 75-77°С подают на приготовление зефирной массы.
В агрегат ШЗД или другой сбивальный аппарат непрерывного действия дозируют водно-фруктозо-пектиновую смесь, 63 кг фруктозы, 95 кг агаро-фруктозного сиропа, 11,7 кг яичного белка. Все компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируют 1,08 кг лимонной кислоты в виде 50% раствора.
Готовую рецептурная смесь подают в сбивальную камеру, где сбивают под давлением сжатого воздуха. Зефирную массу по гибкому шлангу подают в бункер формующей машины на формование. Половинки зефира выстаивают.
Отделку половинок зефира проводят путем покрытия шоколадной глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.
В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,5 кг какао тертого, 4,2 кг фруктозы, 1,2 кг какао масла. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,001 кг ванилина. Шоколадную глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.
Пример 12. Приготовление зефира на агаре непрерывным способом
Способ производства зефира аналогичен примеру 11. Отделку половинок зефира проводят путем покрытия белой йогуртовой глазурью на фруктозе, которую готовят согласно общепринятой технологии.
В коншмашину «МАКИНТАЙ» дозируют 4,6 кг фруктозы, 3,5 кг какао масла, 1,9 кг порошка йогурта. Полученную массу обрабатывают в течение 12 ч. За 30 мин до окончания стадии конширования вносят 0,04 кг лецитина и 0,008 кг ароматизатор «Йогурт». Белую йогуртовую глазурь темперируют и подают на глазировку зефира.
В предлагаемом способе производства зефира из технологии исключено набухание пектина в яблочном пюре. Набухание пектина происходит в воде. Данный прием позволяет значительно сократить количество воды, вносимой с сырьем, что сокращает процесс выстойки.
Водно-сахаро-пектиновую смесь для периодического способа производства зефира на пектине готовят с содержанием сухих веществ 23,0-28,0%. При снижении сухих веществ менее 23,0% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 28,0% увеличивается вязкость водно-сахаро-пектиновой смеси, затрудняется процесс перекачивания и дозирования смеси, а также замедляется процесс пенообразования.
Водно-сахаро-пектиновую смесь для непрерывного способа готовят с содержанием сухих веществ 10,5-15,5%, это обеспечивает содержание сухих веществ рецептурной смеси на сироп с пектином перед увариванием - 65-70%. При увеличении содержания сухих веществ водно-сахаро-пектиновой смеси затрудняется процесс растворения сахара-песка, при уменьшении - увеличиваются энергозатраты на уваривание сиропа до содержания сухих веществ сиропа 82%.
Водно-сахаро-пектиновую смесь для способа производства зефира на агаре готовят с содержанием сухих веществ 6,5-20,0%, что обеспечивает содержание сухих веществ зефирной массы 73-76%. При снижении сухих веществ менее 6,5% увеличивается массовая доля влаги зефирной массы, что потребует более длительной выстойки заготовок зефира. При увеличении массовой доли сухих веществ более 20,0% замедляется процесс пенообразования.
Дозировка пектина составляет для производства зефира на пектине - 1,5-1,8% к выходу зефира, для производства зефира на агаре 0,4-0,6% к выходу зефира. Увеличение дозировки пектина более указанных граничных значений приводит к появлению затяжистой структуры и увеличению себестоимости зефира. Уменьшение содержания пектина дает слабую структуру зефиру.
Выстаивание заготовок зефира при периодическом способе производства зефира на пектине и при производстве зефира на агаре осуществляют в течение 2-6 ч, при увеличении продолжительности выстойки зефир пересыхает, что затрудняет его снятие с досок. При снижении продолжительности выстойки не обеспечивается необходимая влажность зефира - 18-20%.
Исключено использование яблочного пюре, консервированного сернистым ангидридом, этим упрощается технологический процесс, ликвидируется стадия десульфитации пюре (удаления сернистого ангидрида).
Яблочное пюре из-за нестабильности такого показателя качества как студнеобразующая способность, а также кислотность значительно влияет на процесс студнеобразования пектина, что при переходе на производстве от одной партии пюре к другой требует корректировки дозировок лактата натрия и молочной кислоты и часто приводит к браку.
Для сохранения особого вкуса зефира стабилизации качества зефира, путем управления процессом студнеобразования пектина, придания зефиру детского назначения в предлагаемом способе в качестве рецептурного компонента может быть введено яблочное пюре, стерилизованное в количестве 1-5% к выходу зефира. При увеличении дозировки более 5% увеличивается содержание влаги в зефирной массе, повышается продолжительность выстойки зефира и его себестоимость.
В предлагаемом способе производства зефира в качестве углеводсодержащего компонента взамен сахара и патоки может быть использована фруктоза, которая является натуральным заменителем сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной непереносимости фруктозы. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяют снизить дозы принимаемого ими инсулина.
Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она обладает наибольшей растворимостью, медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности зефира до 6 месяцев.
Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью по сравнению с сахаро-паточными, что позволяет уваривать фруктозные сиропы до большего содержания сухих веществ и таким образом, приводит к уменьшению влаги в зефирной массе и не вызывает увеличения продолжительности выстойки и сушки зефира.
Высокая гигроскопичность фруктозы предъявляет особые требования к упаковке зефира, поэтому в предлагаемом способе выбрана герметичная полиэтиленовая пленка.
Фруктоза является самой сладкой из природных сахаров, сладость ее в 1,73 раза больше, чем у сахарозы, что придает некоторую приторность зефиру, которая компенсируется использованием в предлагаемом способе в качестве опудривающего компонента какао-порошка, имеющего горьковатый вкус, обусловленный входящими в его состав дубильными веществами, или вафельной крошки.
Зефир может быть покрыт шоколадной глазурью или шоколадной глазурью на фруктозе или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Использование порошка йогурта, относящегося к кисломолочным продуктам, взамен сухого молока предпочтительнее для людей больных сахарным диабетом.
Таким образом, предлагаемый способ производства зефира за счет нового компонента - водно-сахаро-пектиновой смеси - позволяет снизить себестоимость зефира, упростить технологический процесс и сократить его продолжительность, стабилизировать качество зефира, придать ему детское назначение.
Использование фруктозы в качестве углеводсодержащего компонента позволяет увеличить срок годности зефира до 6 месяцев и придать ему диабетическое назначение.
1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что предварительно подготавливают студнеобразователь, в качестве которого используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агарофруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%, затем готовят зефирную массу путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя, отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают.
// 2313950
Изобретение относится к кондитерским изделиям на основе травяных смесей, содержащим экстракт из смеси нескольких трав или смесь соответствующего количества экстрактов, по меньшей мере, из одной травы
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира