Мясо - это скелетная, поперечнополосатая мускулатура животного. Мясо является одним из важных пищевых продуктов в рационе человека (но не незаменимым). Большая часть мяса, потребляемого людьми, получается путем разведения домашних животных и скота (животноводства и скотоводства), с целью их последующего убоя на скотобойнях. В состав мяса входит мышечная ткань, прилегающая костная (мясо с костями), жировая, соединительная и незначительное количество нервной ткани.
Виды мяса
В зависимости от вида животного, от которого получено мясо, его, подразделяют на различные виды и называют:
- бараниной (мясо овец и баранов);
- (мясо крупного рогатого скота, в нашей стране это в основном коровы и быки, однако к говядине также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.);
- (мясо домашних свиней);
- кониной (мясо лошадей или зебры);
- дичь (мясо оленя или лося - оленина, лосина);
- мясо птицы (курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь: перепел, фазан, куропатка).
В различных странах и культурах в пищу используется мясо и других животных, диких крупных и мелких млекопитающих, рептилий, амфибий и других (это зависит от доступности различных видов животных, традиций национальной кухни и особенностей религии):
- собачатина (мясо лис, волков, собак); кошатина (мясо львов, тигров, кошек); мясо грызунов (зайчатина, крольчатина, мясо белки, сурка, дикобраза и т.д.),
- мясо сумчатых (кенгурятина, мясо опоссума);
- мясные морепродукты (мясо рыбы, головоногих, ракообразных: мясо краба, рака, лобстера, креветки, моллюски: мидии и т.д., китообразные: мясо китов и дельфинов);
- мясо пресмыкающихся (мясо черепах, ящериц, змей, игуан, крокодилов и аллигаторов);
- мясо земноводных (мясо лягушек, саламандр, жаб).
Химический состав
Большую часть мяса составляет мышечная ткань, в ее состав входят:
- влага 73-77 % от общего веса,
- белки 18-21 %,
- липиды 1-3 %,
- минеральные вещества (0,8—1,0 %),
- экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).
Белки
В мышечной ткани содержатся такие белки как миозин, актин и тропомиозин (полноценные белки), данные белки составляют около 60% от всех белков. Белки соединительной ткани мяса - это в основном коллаген и эластин (не полноценные белки). Они входят в состав мембраны мышечных клеток. Полноценные белки мяса являются наиболее ценным веществом, входящим в его состав. Это обусловлено тем, что полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). Наш организм не способен синтезировать эти важные для жизнедеятельности аминокислоты, и получает их только с пищей.
Липиды
Липиды - это жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Они влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Подразделяются на простые и сложные липиды (фосфолипиды). В состав липидов входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Общее содержание липидов (жирных кислот и их производных) в мышечной ткани сильно зависит от упитанности животного и колеблется в пределах 1-3 %.
Фосфолипиды (сложные липиды) входящие в состав мяса: лецитины (необходимы организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток), плазмалогены (участвуют в клеточном обмене полиненасыщенных жирных кислот), сфингомиелины (участвуют в передаче клеточного сигнала), кефалины, сернинфосфатиды. Уровень фосфолипидов в мышцах животных колеблется незначительно 0,5-0,8 % и зависит от вида мяса. Содержание общего холестерина сильно колеблется от вида мяса, в пределах 50-100 мг.
Минеральные вещества
Минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы в зависимости от того, в каких количествах они содержатся в организме и пищевых продуктах. Макроэлементы, содержатся в больших количествах. К ним относятся: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.
Мясо содержит все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl).
Микроэлементы содержатся в организме и продуктах в небольших или совсем малых количествах. Их довольно много, однако необходимыми для жизнедеятельности человека считаются: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен. Из четырнадцати необходимых микроэлементов мясо содержит десять: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni).
Витамины
Витамины - вещества, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности, являются абсолютно необходимыми веществами, так как не синтезируются внутри организма. Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.
Экстрактивные вещества
Экстрактивные вещества являются составной частью мяса. Их содержание в мясе колеблется в пределах 2,6-3,2%. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.
Азотистые экстрактивные вещества, входящие в состав мяса: карнозин, креатин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатинин, аденозинтрифосфат, аденозиндифосфат, аденозимонофосфат, инозинмонофосфат, пуриновые основания (гипоксантин), аминокислоты, мочевина и другие. Данные вещества в значительной степени отвечают за вкус мяса, особенно в наваристых бульонах и жаренной мясной корочке. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых, поэтому крепкие бульоны можно приготовить только из мяса взрослых животных.
Безазотистые экстрактивные вещества это: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислоты и другие. Содержание в мясе колеблется около 1%. Их активность сильно уступает азотистым экстрактивным веществам.
Ограничения в потребления мяса и некоторых мясных продуктов
Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, многие диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности следует ограничить потребление жирных сортов мяса. При этом мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений.
- полуфабрикаты, в состав которых входят отходы мясного производства (сосиски, сардельки, вареные и копченые колбасы, замороженные полуфабрикаты и фарши);
- мясо и мясные изделия, содержащие или обработанные вредными для организма химическими веществами, с целью усиления вкуса или улучшения внешнего вида конечного продукта (копчёности, получаемые путём химической обработки или с использованием жидкого дыма, бекон, колбасы);
- пищевые продукты, приготовленные в кафе и ресторанах быстрого питанья, так называемый «фастфуд».
Почему стоит ограничить потребление мяса
Чрезмерное употребление мяса приводит к недостаточному потреблению других продуктов, что в свою очередь вызывает дефицит различных витаминов, микро- и макроэлементов, не содержащихся или присутствующих в мясе в незначительных количествах, с другой стороны некоторые вещества поступают в организм в излишке. Излишнее потребление мяса может приводить к повышению уровня холестерина и провоцировать развитие атеросклероза. Также повышается концентрация азотистых соединений, что может спровоцировать развитие подагры.
Не сбалансированное питание существенно повышает риск развития различных заболеваний. Таких как: сердечнососудистые заболевания (гипертония, инсульт, инфаркт и т.д.), заболевания печени, почек, заболевания желудочно-кишечного тракта. Нарушение обмена веществ может стать причиной сахарного диабета, подагры, остепороза появления и развития злокачественных опухолей (в том числе рак молочных желез, матки, прямой и толстой кишки и т.д.).
В современном мире коренным образом изменилась практика ведения сельского хозяйства и животноводства. В связи, с чем стоит выделить ряд факторов негативно влияющих на качество мяса:
Чем можно заменить мясо
Мясо является источником полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты. Также источником полноценных белков являются яйца, рыба, молочные продукты (молоко, творог, сметана, сыр и т.д.). При этом рыба является практически полноценной заменой мясу. В ней достаточно белка, кальция, минералов и витаминов. В некоторых видах рыб, например, в сельди, скумбрии, ставриде, сайде, лососи, тунце много полиненасыщенных (полезных) жиров. Ненасыщенные жиры, способствуют укреплению сосудов, положительно влияют на обменные процессы, происходящие в коже и слизистых оболочках.
Среди растительной пищи очень большое количество белков содержится в сое, горохе, фасоли, орехах (фундук и грецкие), крупе манной, гречневой, овсяной, пшене, муке пшеничной, макаронах. Растительная и молочная пища имеют в своем составе витамины группы B в не меньшем количестве, чем мясная, например содержание витамина B1 в гречневой крупе - 0,43 мг на 100 грамм, в горохе - 0,90 мг; витамина B2 в шпинате - 0,25 мг, в фасоли - 0,12 мг, в сыре - до 0,5 мг. Однако, кроме витаминов группы В, овощи и фрукты содержат разнообразный набор необходимых витаминов: А,С, D, Е и др.
Мясо имеет большое значение в жизни человека, так как составляет основную часть его рациона питания. В этом продукте содержатся полезные для организма человека белки, жиры, микро и макроэлементы, а также витамины. Мясо представляет собой мышцы скелета животного, а также его ткани и кости.
Качество мяса определяется его безопасностью, пищевой ценностью и потребительскими свойствами. В приготовлении различных блюд применяют «созревшее» мясо, которое выдерживают после забоя скота в течение нескольких суток.
Это придает ему больше вкусовых качеств. Из мяса изготавливают различные полуфабрикаты, соленые, копченые, колбасные изделия, а также консервы.
Для сохранения мяса и мясопродуктов в пригодном для употребления в пищу виде производится холодильная обработка и хранение.
Виды мясных продуктов
Мясо представлено разными сортами: говядиной , свининой , телятиной и другими.
Может быть показателем качества мяса. Если свиное сало будет вкусным и ароматным, значит и мясо свиной туши также будет отличным на вкус. Употреблять сало рекомендуется в небольших количествах, так как оно необходимо для здоровья человека и позволяет нормально работать пищеварительной системе. В рационе человека не должны полностью отсутствовать жиры животного происхождения.
животных является популярным субпродуктом, который используется для приготовления различных блюд. Но при ее выборе следует обращать внимание на качество, в частности, на цвет, который должен быть красновато-коричневым.
В чем особенность и преимущества мяса перед другими группами продуктов?
Мясо относится к необычному виду пищевых продуктов, так как имеет неоднородное строение и свойства, а также может менять их под воздействием внешних факторов, в частности, на этапах получения и 
переработки.
Знание этих особенностей позволяет менять исходные свойства сырья и управлять протекающими в этом продукте биохимическими или ферментативными процессами, что в результате приводит к повышению качества мясной продукции.
В зависимости от таких показателей мяса, как способность связывать влагу и жир, а также удерживать их в готовом продукте, зависят и потребительские свойства продукта.
Также имеют большое значение такие свойства мяса, как способность к образованию желе, гелей, клейстера, а также его потребительские характеристики: вкус, запах, цвет.
Видео: "Какое мясо самое вредное?"
Какие полезные вещества включает в себя мясо?
Ценность мяса как пищевого продукта определяется наличием в его составе белков, жиров, витаминов, экстрактивных веществ, микро-, макроэлементов.
Обычно в мясе содержится от 1,5 до 21% белков. Количество липидов может колебаться в зависимости от вида мяса.
Кроме того, в нем содержится много витаминов группы В , фосфора , никотиновой кислоты , аминокислот , органических кислот и других полезных веществ. Наличие экстрактивных веществ придает мясу вкус и аромат во время его тепловой обработки. Кроме того, они стимулируют выделение желудочного сока и вызывают аппетит.
Говядинане только ценна вкусовыми качествами, но и полезна для организма.
Ее относят к диетическим продуктам благодаря низкому содержанию жира, от 6% до 19%, в вырезке – до 25%, и совсем не содержит углеводов.
Вокруг такого популярного продукта украинской кухни, как свиное сало , до сих пор ведутся активные споры среди медиков и диетологов.
Одни называют его незаменимым продуктом, а другие убеждены в его вреде.
Определенная доля правды есть в словах и тех, и других специалистов.
Ведь, несмотря на то, что сало имеет в своём составе большое количество холестерина, оно является очень полезным для человеческого организма.
Хотя стоит помнить, что речь идёт об умеренном количестве, иначе ничего хорошего можно не ожидать.
Так чего же все таки больше в данном продукте - минусов или плюсов?
И кому стоит отказаться от употребления?
Печень животных относят к деликатесно-лечебным продуктам.
Все это благодаря ее высоким питательным и вкусовым качествам, а также легкой усвояемости даже для слабой пищеварительной системой.
В пищевой отрасли ее классифицируют как субпродукт.
Она применяется для приготовления кулинарных блюд, или в переработанном виде в качестве составной части колбас, консервов, паштетов и т. д.
Печень имеет особый химический состав и повышенные требования к хранению.
Говядина - это мясо большого рогатого скота, в нашей стране под говядиной предполагают мясо скотины и быки. Но к говядине, также есть возможность отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.
Говядину делят на три сорта (либо категории), по количеству съедобной части: высший, 1-ый и 2-ой сорт. К высокому сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно только 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.
Говядина является ценным источником настоящего белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе либо углях, также тушат, коптят либо запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.
Состав говяжьего мяса, по количеству нужных веществ и жира, не однородный. К примеру, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической - филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 кКал на 100 г продукта, грудная часть - 446 кКал, окорок - 308 кКал, лопаточная часть - 208 кКал, филейная часть - 189 кКал. Не считая этого, жирность мяса находится в зависимости от пола животного, у скотин мясо более жирное, а у быков наименее.
Хим состав говядины
В 100 граммах говяжьего мясо (высший сорт, грудинка) содержится:
Пищевая ценность:
Витамины в говядине:
Макроэлементы в говядине:
Микроэлементы в говядине:
Чем полезна говядина
Говядина содержит настоящие, отлично усвояемые, белки (содержащие все восемь неподменных аминокислот), и имеющие большущее значение в рационе питания человека. Не считая этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы нужны человеку и крепят его здоровье. Цинк, к примеру, провоцирует иммунные процессы, кальций, калий и магний крепят костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клеточками, витамин РР заходит в состав ферментов, витамины В6 и В12 воспринимает активное роль в усвоении организмом железа и т.д. Говядина содержит маленькое количество жира, недавнешние исследования американских ученых обосновали, что умеренное потребление говядины содействует понижению жира и «плохого» холестерина на 5% и 4,5% соответственно. Это качество делает его неподменным для желающих похудеть и диабетиков.
Вред говядины
В современном мире люди употребляют мясо откормленных в неволе животных. У выращиваемых в неподвижности скотин, возникают разные заболевания суставов, мускул, кровеносной системы, вызванные неверным обменом веществ. В таком мясе повышено содержание насыщенных жирных кислот. Не считая того, в мясе отыскивают лекарства, гормоны, пестициды (поступающие с кормом) либо специально скармливаются животным с целью увеличения их роста и т.д.
Вред лишнего употребления говядины
Говяжье мясо содержит холестерин, который при лишнем потреблении говядины, способен скапливаться в организме, и в свою очередь может спровоцировать сердечнососудистые заболевания и заболевания кишечника. Говядина содержит пуриновые основания, которые при безмерном употреблении могут вызвать скопление в организме мочевой кислоты, что увеличивает риск развития мочекаменной заболевания, подагры и остеохондроза. Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать понижение иммунитета.
В итоге обильного употребления мяса в толстой кишке возрастает число гнилых микробов, которые развиваются на непереваренном мясе. Отходами жизнедеятельности этих микробов являются: индол, оксибензол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и т.д., эти вещества, очень отравляют не только лишь сам кишечный тракт провоцирую развития рака, да и способны всасываться в кровь, поступая с ее током фактически во все внутренние ораны организма.
Как выбирать говядину
Свежее говяжье мясо обязано быть красноватого цвета и иметь свежайший, мясной запах. При выборе мяса следует ориентироваться на его цвет, он должен быть однородным в отсутствие светлых и черных участков. Цвет мяса не должен быть очень броским, это может говорить о использовании красителей.
Проверить мясо на содержание красителей до боли просто, для этого необходимо приложить к мясу чистую, белоснежную, бумажную салфетку. В том случае на салфетке остались ярко-красный отпечаток либо след то это мясо, вероятнее всего, обработано красящими субстанциями. В том случае мясо не подкрашено, салфетка будет немного увлажненной с бледно-розовыми разводами либо в отсутствие их. Очень черный цвет говяжьего мяса может говорить о том, что животное было старенькое либо при убое у него спустили не всю кровь.
Последующим аспектом мяса, должна быть его упругая смесь, т.е. в том случае нажать на него должна образоваться впадина, которая в направление минутки выравнивается. Свежайший разрез должен быть блестящим, однако не очень мокроватым. Говяжий жир должен быть мягеньким и иметь кремовый цвет. Древняя говядина отличается красным цветом и дряхлой смесью, а жир имеет желтый колер.
Как хранить говядину
В том случае мясо будут готовить, через немного часов после покупки его следует держать в холодильнике. В том случае же мяса много и приготовить его за раз нет способности либо готовить его будут более чем через 12 часов со времени покупки, то его следует заморозить.
Замороженное мясо не рекомендуется хранить более 3-х месяцев, потому что оно теряет свои полезные характеристики и способно копить вредные вещества. Замораживать и размораживать мясо более 1-го, в последнем случае, 2-ух раз нельзя. Потому перед тем как его заморозить рекомендуется разделать мясо на порционные кусочки, и заморозить их раздельно. Перед замораживанием мясо советуют завернуть в чистую специальную пищевую бумагу либо фольгу, потом положить его в полиэтиленовый мешок, удалив при всем этом по способности воздух, а потом убрать в морозилку. Хранить мясо рекомендуется при температуре минус 18-20 градусов.
Источники:
Дополнительно на сайт:
Мясо практически ежедневно присутствует на нашем столе. Сейчас все больше людей стремится отказаться от мясной пищи в пользу растительной, не понимая при этом, что не все составляющие мясных блюд можно заменить овощами и крупами без ущерба для здоровья. Пора разобраться, какие витамины в мясе содержатся и какую пользу мы от него получаем.
Возьмем наиболее популярные сорта мяса и сравним их состав.
Курица - ценный источник белка. Грудка - неотъемлемая часть рациона спортсменов.
Состав витаминов и микроэлементов в 100 гр курицы:
| Витамины | мг на 100 гр | Минералы | мг на 100 гр |
| 0,07 | Калий | 194 | |
| 0,07 | Сера | 186 | |
| 0,15 | Фосфор | 165 | |
| 12,5 | Хлор | 77 | |
| 0,8 | Натрий | 70 | |
| 0,5 | Магний | 18 | |
| 0,004 | Кальций | 16 | |
| 1,8 | Цинк | 2 | |
| 0,5 | Железо | 1,6 |
На Востоке куриные деликатесы ценятся как продукты, отодвигающие старение. Благодаря низкому уровню жира, курятина легко переваривается и рекомендована для включения в рацион детей, людей в преклонном возрасте и худеющих.
Витамины в мясе курицы, В3 и В6, укрепляют нервы, поддерживают работу сердца. Филе птицы настолько же богато фосфором, как морепродукты. В блюдах из куры мало углеводов, за исключением кожи. Куриное мясо содержит много железа, магния и протеина.
Возможный вред:
- в курице могут быть сальмонеллы , поэтому нужна тщательная термическая обработка;
- гистамины в составе курицы часто дают аллергию;
- на фермах при выращивании кур используют антибиотики , поэтому более полезна домашняя птица;
- жареная и копченая курица имеет высокий показатель холестерина .
Мясо кролика признано идеальным диетическим блюдом. Врачи рекомендуют его для питания после болезни.
Состав полезных веществ на 100 гр мяса:
| Витамины | мг на 100 гр | Минералы | мг на 100 гр |
| А | 0,1 | Калий | 340 |
| В1 | 0,12 | Сера | 225 |
| В2 | 0,18 | Фосфор | 190 |
| 116 | Хлор | 80 | |
| В6 | 0,5 | Натрий | 56 |
| В9 | 0,008 | Кальций | 20 |
| 0,0043 | Магний | 25 | |
| РР | 12 | Железо | З,5 |
| С | 0,8 | Цинк | 2,3 |
| Е | 0,5 | Кобальт | 0,16 |
Крольчатина полезна при:
- болезнях сердца;
- нарушениях работы ЖКТ, гастритах и язвах;
- сахарном диабете и лишнем весе;
- низком гемоглобине;
- выздоровлении после болезни;
- аллергии.
Один из самых популярных видов мяса. Несмотря на предубеждение, что свинина только прибавляет лишние килограммы, она включает в себя большой набор полезных компонентов.
| Витамины | мг на 100 гр | Минералы | мг на 100 гр |
| В1 | 0,7 | Калий | 230 |
| В2 | 0,2 | Сера | 230 |
| В3 | 4,8 | Фосфор | 130 |
| В5 | 0,5 | Хлор | 60 |
| В6 | 0,4 | Натрий | 47 |
| В9 | 0,005 | Магний | 20 |
| Е | 0,4 | Кальций | 6 |
| С | 0,7 | Цинк | 3 |
| Железо | 1,4 |
Состав продукта оптимизирует обмен веществ. Регулярное употребление свинины обостряет зрение, усиливает потенцию, рекомендовано для включения в рацион беременных женщин.
Знаменитое свиное сало - не просто жир. Это целый набор витаминов (А, E и ), микроэлементов и жирных кислот. В сале содержится уникальная арахидоновая кислота. Она выводит вредный холестерин, повышает активность мозга, помогает в работе сердца и почек.
По популярности говядина стоит на втором месте после курицы.
Витаминно-минеральный состав:
Вещества входящие с состав говядины, активизируют образование новых клеток крови. Это мясо рекомендуют принимать в пищу при низком гемоглобине.
Баранину ценят за небольшое количество жира и низкое количество холестерина.
| Витамины | мг на 100 гр | Минералы | мг на 100 гр |
| В1 | 0,08 | Натрий | 101 |
| В2 | 0,1 | Калий | 345 |
| В4 | 70 | Цинк | 3 |
| В5 | 0,5 | Фосфор | 190 |
| В6 | 0,4 | Магний | 25 |
| Н | 3 | Кальций | 11 |
| Е | 0,5 | Хлор | 60 |
| РР | 3,8 | Сера | 230 |
| Железо | 2 |
Благодаря наличию витаминов группы В, баранина ускоряет обмен веществ, активизирует синтез питательных веществ, дает энергию. Ее рекомендуют включать в питание детей и подростков. Мясо повышает гемоглобин и поддерживает нервную систему.
Витамины и минералы, входящие в состав индейки:
Полезные свойства:
- Д ает большой приток энергии при физических нагрузках.
- Легко усваивается , поэтому показано как диетическое маленьким детям.
- Триптофан, входящий в состав индейки, способствует выработке серотонина - «гормона радости».
- Показана при тяжелых заболеваниях и в период восстановления как диетический продукт .
Подведем итоги
В состав всех видов мяса, кроме витаминов и минеральных веществ, входят белки, липиды, фосфолипиды.
Основной частью продукта является мышечная ткань. Ее состав:
- вода - 73-77% от общего веса;
- белки - 18-23%;
- липиды - 1-3%;
- азотистые вещества - 2%;
- безазотистые - 1%.
Самыми ценными полноценными белками в мясе являются актин и тропомиозин. Они включают аминокислоты, которые мы можем получить только с пищей: триптофан, метионин, изолейцин, фенилаланин и др. Это 60% всего белка, содержащегося в мясе.
Вредно ли мясо
Главным аргументом противников мясных продуктов является высокое содержание холестерина. Однако, как доказали ученые, он нужен организму. Другое дело, если уровень холестерина в организме уже повышен.
Потребление мяса стоит ограничить людям, страдающим:
- сахарным диабетом;
- атеросклерозом;
- склонностью к аллергии;
- повышенным содержанием холестерина.
Польза
Мясо содержит большинство микроэлементов, которые нужны человеку. Анализируя, какие витамины содержатся в мясе, видно, что это полный набор, необходимый для поддержания энергии и иммунитета. Конечно, это соединения группы В, которые поддерживают здоровье сердечно-сосудистой и нервной систем.
При варке часть полезных веществ переходит в бульон, поэтому мясной бульон показан больным для восстановления сил.
Включать в свой рацион мясо или совсем отказаться от него, каждый решает сам. Главный принцип здесь - чувство баланса и меры. Организм нуждается в разнообразной пище, в которой компоненты дополняют друг друга. Недостаток каких-то из веществ может отрицательно сказаться на здоровье.
Говядина — это мясо, оно добывается из представителей крупного рогатого скота, это чаще всего обычные коровы, иногда мяса добывается из небольших откормленных телят или быков редкой породы (если мясо очень дорогое). Говядина широко распространена по всему миру, она стоит на втором месте после курицы по частоте употребления в пищу.
Есть разные способы разделывать говядину, в каждой стране есть свои методы, например, в России коровью тушу разделывают на 14 частей: грудинка, челышко, шея, оковалок, тонкий край, толстый край, вырезка, лопатка, фланк, брюшина, бедро, кострец, пашина, голяшка. У каждой части есть свое применение, те части, где есть крупные кости (так называемая «сахарная» кость) предпочитают отваривать для насыщенного бульона или скармливать животным, они стоят недорого. А больше всего гурманами ценится говяжья вырезка и грудинка, там очень много мяса, из которого можно приготовить огромное количество самых разных блюд.
Свое название говядина получила еще в древнерусские времена, происходит оно слова «говядо», что и означало «крупный рогатый скот». Существуют самые разные виды говядины, все в первую очередь зависит от вида коровы или быка, от которого и получили мясо. В России наиболее ценится мясо, добываемое от так называемых мясных пород скота, а самым нежным и вкусным по праву считается мясо, которое добывают от молодых и хорошо откормленных телят.
Мясо говядины ценится за то, что оно является не очень жирным в сравнении, например, со свининой . Если не есть жирные части, то мясо можно назвать даже постным, его предпочитают есть те, кто не хочет набрать вес. конечно, калорийность его выше, чем у индейки или курятины, но из него получается отличный бульон или фарш.
В 100 г говядины содержится:
Говяжье мясо не очень богато на витамины, как и любое другое мясо, но в нем содержится большое количество достаточно редких и крайне необходимых человеку макроэлементов и холина, который почти нигде больше не встречается в таких количествах.
Говядину употребляют в пищу еще с самых древних времени, ведь корова была одним из самых первых животных, которое человек смог приручить, а многие считают, что оно и было самым первым. Говядину почти сразу же стали употреблять в пищу, оно было очень питательным и достаточно вкусным, из говядины можно приготовить практически любое блюдо и сделать его идеальным дополнением к разным гарнирам.
Рецепт говядины запеченной
Вот несколько интересных фактов о говядине:
- считается, что идеальный аромат и сочность куска мяса зависит от его мраморности, мраморность — это небольшие точки жира на срезе мяса, наличие или отсутствие этой мраморности зависит от рода коровы, ее рациона при жизни, среды ее обитания и т.д.;
- кстати, одним из самых лучших видов мяса является мраморное мясо, которое добывается исключительно из специфического рода бычков. Добывают такое мясо преимущественно в Италии, там эти самые бычки гуляют по ровным пастбищам на севере Италии, питаются по специальной диете, а после смерти бычка подвешивают на какое-то время вверх ногами. Мясо такого бычка имеет очень интересный цвет, оно как бы слегка переливается под лучами солнца, оно получается очень нежным и сочным. Такое мясо подают только в хороших ресторанах и по весьма высоким ценам;
- в Индии корову издревле считали священным животным, которому постоянно преподносили различные дары;
- по цвету и мяса и цвету жировой прослойки можно определить, какого возраста была корова, и как она питалась при жизни. Очень часто не очень добросовестные продавцы на рынках и в магазинах предлагают не совсем тот товар по завышенной цене. Стоит помнить, что действительно хорошее мясо должно иметь прослойку жира белого или слегка кремового оттенка, а мясо должно быть насыщенного розового или красновато-розового цвета;
- в Японии (город Коба) выращивают специальный вид коров, их очень чтут, а потом их мясо продают по баснословной цене: 1 килограмм стоит приблизительно 350 долларов. В чем тут дело? Все дело в том, что японцы стараются всевозможными способами отгородить своих коров от стресса. Для этого за ними постоянно ухаживают, кормят по специальной диете, а также отпаивают хмельными напитками, а шкуру обильно смазывают саке. От этого коровы немного хмелеют, благодаря этому они не чувствуют никакого стресса, и у них всегда прекрасное настроение. Мясо таких коров получается очень нежным и сочным, его особенно часто подают в дорогих японских ресторанах;
- древними китайцами еще несколько столетий назад был придуман очень своеобразный и интересный способ засолки говядины и других видов мяса. Кусок сырого мяса просто клался под седло лошади, лошадь во время движения потела, а мясо пропитывалось потом лошади. Через несколько часов мясо теряло всю свою лишнюю влагу и полностью было готово к употреблению. Такой способ засолки практиковался довольно долгое время, а в некоторых регионах в китайских деревушках такой способ практикуется до сих пор;
- и еще один интересный факт о мраморном мясе: его любят не только за его приятный и насыщенный вкус, но и за его уникальные свойства. В отличие от других сортов говядины мраморная говядина содержит особое легкоусвояемое железо, которое особенно хорошо воспринимается организмом. Также оно содержит специфические вещества, способствующие выведению вредоносных веществ, которые способны вызвать раковые заболевания. А самое главное, что в отличие от других сортов мяса, мраморная говядина не содержит в себе вредного холестерина, а скорее наоборот: мясо содержит вещества, которые помогают выводить застаревший холестерин из организма человека.